O innowacyjnych barwnikach firmy
przeczytasz na stronie 62
W numerze m.in. I Monitorowanie produkcji i procesów technologicznych I Kontrola jakości w browarze I Para w przemyśle spożywczym
Współczesne zafałszowania żywności > 8
Co martwi, a co cieszy szefa browaru? > 52
Katalog firm: Bezpieczny Produkt Spożywczy > 79
S P I S TRE Ś CI
8 T e mat n u m e r u B e z p i e c z n y P r o d u k t S p o ż y w c z y
Współczesne zafałszowania żywności
Fot.: 123rf
T e mat n u m e r u B e z p i e c z n y P r o d u k t Spożywczy 8 I Współczesne zafałszowania żywności Bartosz Kruszewski 16 I Rozkodować żywność. O kodach GS1 i QR w przemyśle spożywczym Jacek Caban 20 I Monitorowanie produkcji i procesów technologicznych w przemyśle spożywczym Marian K. Panasiewicz 28 I Kalibracje aparatury pomiarowej w branży spożywczej na przykładzie przepływomierzy Patryk Żarkowski 30 I Kontrola jakości w browarze Emilia Wiśniewska 34 I Wyższy poziom certyfikacji Lidia Ostapczuk 38 I Problemy w analizie mikrobiologicznej żywności i wody Dorota Kręgiel 42 I Para w przemyśle spożywczym Gwidon Janów
Bartosz Kruszewski
3 8 T e mat n u m e r u B e z p i e c z n y P r o d u k t S p o ż y w c z y Fot.: 123rf
Mleczarstwo 45 I Budowanie potencjału Przemysław Płonka 48 I Skóra produktu Paulina Bierzuńska, Łukasz K. Kaczyński, Dorota Cais-Sokolińska B r o wa r n i c t w o 52 I Co martwi, a co cieszy szefa browaru? Rozmowa z Dariuszem Garnowskim 54 I Trendy zdrowotne oraz pokolenie millenialsów napędzają popyt na piwo bezalkoholowe JMR Europe Sp. z o.o.
Problemy w analizie mikrobiologicznej żywności i wody Dorota Kręgiel 56
D o dat k i i s u r ow c e Fot.: 123rf
D o dat k i i s u r ow c e 56 I Nowoczesne metody ekstrakcji s kładników bioaktywnych z materiału roślinnego Andrzej Cendrowski 62 I Innowacyjny barwnik do sera Espańa Jacek Stelmach 64 I Suche, ale świeże! Elena U t r z y m a n i e ru c h u 66 I Gdzie jest wyciek? Adrian Messer Ochrona środowiska 70 I W obiegu zamkniętym Beata Michaliszyn, Janusz Krupanek 74 I Produkty ekologiczne z ekologicznego rolnictwa Agnieszka Nawirska-Olszańska Felieton 78 I Susza, ulga, hossa, bessa…, czy taniej (a przynajmniej nie drożej) Paweł Błażewicz 79
I Katalog firm Bezpieczny Produkt Spożywczy
Nowoczesne metody ekstrakcji składników bioaktywnych z materiału roślinnego Andrzej Cendrowski
kierunek spożywczy 4/2018 3
O D RE D AKC J I
Wydawca: BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.
Przemysław Płonka re d a k t o r n a c z el ny t e l . 3 2 4 1 5 9 7 7 4 w e w. 2 8 e - m a i l : p r z e m y s l a w. p l o n k a @ e - b m p . p l
Walka o bezpieczeństwo „Eeee, to podróba!”. Pewnie każdy słyszał to zdanie, najczęściej w wieku dziecięco-młodzieżowym, chwaląc się nowym ubraniem, butami czy kasetą. Z uwagi na ubogą ofertę, zmuszeni byliśmy również sięgać do produktów spożywczych nieudolnie próbujących naśladować oryginały z Zachodu. Dziś, kiedy rynek wygląda zupełnie inaczej, zupełnie inaczej wygląda też sfera fałszowania żywności, o czym pisze Bartosz Kruszewski.
C
zemu pojawiają się podróbki? „Główną pobudką jest chęć uzyskania korzyści finansowych, poprzez oszczędzanie na surowcach i półproduktach, zmiany w procesie produkcyjnym lub podszywanie się pod znane marki” – możemy przeczytać w artykule na str. 8.
W
łochy – podrobiona szynka, Belgia – naklejanie nowych etykiet na przeterminowane produkty, Irlandia – fałszowanie mięsa wołowego tańszą koniną. Polska – podrabianie marek kawy… Przykłady zafałszowań można mnożyć. Gdy dodamy do tego niespodziewane sytuacje (np. „coś” znalezione w butelce z wodą czy w opakowaniu serka) widzimy, jak trudno wytworzyć, utrzymać, obronić bezpieczny produkt spożywczy.
KRS: 0000406244, REGON: 242 812 437 NIP: 639-20-03-478 ul. Morcinka 35 47-400 Racibórz tel./fax 32 415 97 74 tel.: 32 415 29 21, 32 415 97 93 e-mail: agro@e-bmp.pl www.kierunekSPOŻYWCZY.pl BMP to firma od 25 lat integrująca środowiska branżowe, proponująca nowe formy budowania porozumienia, integrator i moderator kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy i doświadczeń. To organizator branżowych spotkań i wydarzeń – znanych i cenionych ogólnopolskich konferencji branżowych, wydawca profesjonalnych magazynów i portali.
B
Rada Programowa: dr inż. Piotr Antkiewicz – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; Maciej Chołdrych – browarnik; mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich; dr inż. Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM – Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie; dr hab. inż. Dorota Kręgiel – Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka; dr hab. inż. Agnieszka Nawirska-Olszańska – Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu; Paweł Błażewicz – historyk, miłośnik i popularyzator historii i kultury piwa, Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, kulturapiwa.pl
N
Prezes zarządu BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny: Przemysław Płonka Redaktor wydania: Przemysław Płonka Redakcja techniczna: Marek Fichna, Maciej Rowiński Prenumerata, kolportaż: Karolina Jakubiec
ezpieczeństwo – w różnych aspektach – omawiamy szeroko w bieżącym numerze. Przeczytacie więc Państwo o roli kodów w branży spożywczej, o monitorowaniu produkcji i procesów, kontroli jakości w browarze. Dowiecie się, że chcąc wytworzyć produkty najwyższej jakości, bezpieczne dla konsumenta, trzeba zwracać uwagę nawet na czystość pary stosowanej w procesach wytwórczych, o czym nie każdy pamięta. ieprzypadkowo to bezpieczeństwu poświęcamy najwięcej miejsca w niniejszym wydaniu. Numer ten został bowiem przygotowany m.in. na organizowaną przez firmę BMP konferencję „Bezpieczny Produkt Spożywczy”, którą organizujemy w Zamku Gniew wraz z Honorowym Gospodarzem – Grupą Polmek” (zakład w Grudziądzu należący do Grupy będziemy zwiedzać ostatniego dnia imprezy). W programie znalazły się i referaty, jak i prezentacje firm, które pokażą swoje nowoczesne rozwiązania na stoiskach wystawowych – więcej o rozwiązaniach pomagających produkować bezpieczne produkty możecie Państwo przeczytać w specjalnie przygotowanym Katalogu, który zamieszczamy na końcu magazynu.
Prenumerata krajowa: Zamówienia na prenumeratę instytucjonalną przyjmuje firma Kolporter Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością S.K.A. Informacje pod numerem infolinii 0801 40 40 44 lub na stronie internetowej http://dp.kolporter.com.pl/ Cena 1 egzemplarza – 23,15 zł + 8% vat PKWiU: 58.14.12.0 ISSN: 1734-7971 Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001 Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Druk: FISCHER Poligrafia
4 kierunek spożywczy 4/2018
W obiektywie
W L a b o r at o r i u m i n n o wac j i W otwartym Laboratorium OMRON Innovation Lab w Tychach firmy m.in. z branży spożywczej będą mogły przekonać się, w jaki sposób zaawansowana technologia pozwala optymalizować produkcję i wdrażać innowacje (więcej na str. 6) Fot. materiały prasowe
kierunek spożywczy 4/2018 5
z po r tal u k i e r u n e k s p o ż y w c z y. p l
I
WY D A RZEN I A
W otwartym właśnie Laboratorium OMRON Innovation Lab w Tychach firmy z różnych gałęzi przemysłu będą mogły przekonać się, w jaki sposób zaawansowana technologia pozwala optymalizować produkcję i wdrażać innowacje. Laboratorium zostało wyposażone w całkowicie zrobotyzowane i zautomatyzowane środki produkcji odtwarzające realia inteligentnej fabryki. Jako element realizacji globalnej strategii dla rynku automatyki przemysłowej, OMRON rozwinął sieć laboratoriów innowacji – Innovation Lab. Inspiracją dla tej inicjatywy były doświadczenia zebrane podczas realizacji projektów proof-of-concept w Automation Technology Center w Barcelonie i centrum kompetencji robotycznych w Dortmundzie. Częścią tej globalnej sieci jest najnowsze laboratorium innowacji, Omron Innovation Lab, otwarte 18 października w Tychach, na terenie Katowickiej Specjalnej Strefy Ekonomicznej. Podobnie jak w przypadku pozostałych jednostek, laboratorium w Tychach ma za zadanie umożliwić zaprezentowanie funkcjonalności oraz korzyści wynikających z automatyzacji i robotyzacji procesów produkcyjnych, w środowisku możliwe zbliżonym do realiów prawdziwej fabryki. Źródło i fot.: materiały prasowe
O roli cobota w nowoczesnej fabryce
Zwiększenie konkurencyjności polskich przedsiębiorstw produkcyjnych dzięki wykorzystaniu robotów i aplikacji współpracujących było wiodącym tematem drugiej edycji Forum Cobotyki, które odbyło się 16.10 we Wrocławiu.
Fot.: 123 rf
Laboratorium innowacji w Tychach
Polacy piją coraz więcej luksusowych alkoholi Rynek alkoholi luksusowych w Polsce jest jednym z szybciej rozwijających się segmentów dóbr luksusowych. Choć łączna konsumpcja alkoholu w naszym kraju utrzymuje się na zbliżonym poziomie, rosną wydatki. Dynamicznie zwiększa się zwłaszcza sprzedaż whisky – roczne wydatki konsumentów na ten alkohol przekraczają już 2 mld zł. Popularnością cieszą się nie tylko whisky od globalnych, dużych producentów, lecz także te pochodzące z niewielkich destylarni. Na rozwoju tego segmentu chce skorzystać Grupa Ambra, która uruchamia nową sieć sprzedaży alkoholi premium pod marką Distillers Limited, importera małych destylarni. W ciągu kilku miesięcy powstanie blisko trzydzieści punktów sprzedaży. – Rynek whisky w Polsce to chyba najbardziej interesujące zjawisko ostatnich 10 lat. W tym czasie z rynku dosyć niszowego, aczkolwiek cieszącego się dużym uznaniem i szacunkiem konsumentów, rynek whisky urósł do wielkości 2 mld zł wydatków. Mamy prawdziwy boom na whisky, a także na inne tzw. szlachetne czy dobre alkohole – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Robert Ogór, prezes zarządu Ambra SA. Źródło: Newseria
Ponad 200 osób wzięło udział w XI Konferencji Woda i Ścieki w Przemyśle Spożywczym oraz XII Konferencji Woda i Ścieki w Przemyśle. Honorowym Gospodarzem „spożywczej” części imprezy organizowanej przez BMP, był Browar Okocim. W czasie konferencji uczestnicy rozmawiali m.in. o efektywnym zarządzaniu wodą i ściekami w przemyśle, nowoczesnych technologiach i rozwiązaniach w gospodarce wodno-ściekowej czy konsekwencjach reformy Prawa wodnego dla przemysłu, czemu poświęcona była kończąca program debata. Więcej na www.kierunekSPOZYWCZY.pl
W Forum udział wzięło ponad 200 przedstawicieli przedsiębiorstw produkcyjnych, producentów maszyn oraz integratorów rozwiązań robotycznych. Podczas części merytorycznej wydarzenia 12 polskich oraz międzynarodowych ekspertów zaprezentowało rozwiązania oraz koncepcje, pozwalające na zwiększenie optymalizacji procesów produkcyjnych oraz logistycznych poprzez zastosowanie cobotów. Organizatorem wydarzenia była firma Encon-Koester, a Partnerem Honorowym Agencja Rozwoju Aglomeracji Wrocławskiej. Źródło i fot.: materiały prasowe
6 kierunek spożywczy 4/2018
z po r tal u k i e r u n e k s p o ż y w c z y. p l
RO Z M A I TO Ś C I
Mięso z probówki może zrewolucjonizować światowy system żywienia
250
W Stanach Zjednoczonych nawet 80 proc. wytwarzanych antybiotyków przeznacza się na zwierzęta hodowlane. Hodowla zwierząt na żywność to też jedna z głównych przyczyn globalnego ocieplenia – jest odpowiedzialna za emisję gazów cieplarnianych na równi z transportem. Problem może rozwiązać „czyste mięso” wyprodukowane w laboratorium z pobranych komórek zwierząt. Fot.: 123 rf
lat
To wciąż prawdziwe mięso, ale bez antybiotyków, E. coli, salmonelli i zanieczyszczeń, które w dodatku oszczędza środowisko. Eksperci oceniają, że wkrótce może zrewolucjonizować światowy system żywnościowy. – Czyste mięso to mięso pochodzenia zwierzęcego, które zostało wyprodukowane bez konieczności uboju zwierzęcia. Jego produkcja polega na przeprowadzeniu biopsji u zwierzęcia, a następnie dalszej hodowli pobranych komórek w zakładzie produkcyjnym do chwili uzyskania produktu końcowego podobnego do tego, jaki produkuje się w rzeźniach – tłumaczy w rozmowie z agencją informacyjną Newseria Biznes Nicole Rawling, ekspertka The Good Food Institute.
Jantoń modernizuje zakład w Dobroniu Firma Jantoń uruchomiła najnowocześniejszą technologicznie linię do produkcji win wysokogatunkowych. To kolejny etap modernizacji zakładu w Dobroniu, mający na celu podwojenie mocy przerobowych w kluczowych dla spółki kategoriach i tym samym zwiększenie jej konkurencyjności na rynku. Źródło i fot.: Newseria
skończył Browar Dojlidy. Właśnie wtedy wyprodukowano w Białymstoku pierwszą warkę piwa. Zakład, należący obecnie do Kompanii Piwowarskiej, postanowił świętować jubileusz razem ze swoimi pracownikami, przyjaciółmi i mieszkańcami regionu Źródło: materiały prasowe
„
Z pewnością – z uwagi m.in. na promowanie zdrowego trybu życia – zwiększał się będzie udział piw bezalkoholowych. Rośne również, i będzie rósł, segment piw premium, kosztem mainstreamu – Dariusz Garnowski, dyrektor Tyskich Browarów Książęcych
Odebrano pierwsze zbiorniki do nowego browaru PINTY w Radziechowach
W Brzegu w fabryce firmy GPI Tank & Process Equipment, w obecności Kamila Podolca – szefa produkcji GPI – odebrano pierwsze zbiorniki do nowego browaru PINTY w Radziechowach. Zamówiono poj. 50, 100 i 200 hl, każdy według indywidualnych zamówień.
GPI ma długoletnie międzynarodowe doświadczenie w budowie zbiorników. Przetarg, projektowanie i wykonanie pierwszego zamówienia zajęło 8 miesięcy. Komplet stanie w browarze przed końcem tego roku. Źródło i fot.: browarpinta.pl
Innowacyjny plastik Loop w opakowaniach PepsiCo
Loop™ Industries, Inc., firma działająca w dziedzinie rozwiązań przetwórstwa tworzyw sztucznych, oraz PepsiCo, Inc. ogłosiły zawarcie wieloletniej umowy, która umożliwi PepsiCo zakup i produkcję opakowań z plastików wytwarzanych w amerykańskiej fabryce Loop, w tym plastiku PET Loop™ pozyskiwanego w 100% z recyklingu. Stały wzrost zapotrzebowania na materiały opakowaniowe zgodne ze zrównoważonym rozwojem przyczynił się do opracowania przez Loop™ Industries technologii, która umożliwia rozdział, odzysk i nieskończony recykling bezwartościowych i niskowartościowych tworzyw sztucznych w pełnowartościowe plastiki PET. Rozwiązanie spełnia wymogi amerykańskiego urzędu ds. bezpieczeństwa żywności i leków (FDA) w zakresie przetwarzania opakowań plastikowych bez względu na ich kolor, przejrzystość czy stan, w tym przedmiotów takich jak wykładziny, ubrania lub inne tekstylia poliestrowe (również barwionych i domieszkowanych), a nawet tworzyw wyławianych z oceanów, poddawanych długotrwałej ekspozycji na słońce i sól morską. „Technologia Loop™ umożliwia PepsiCo zajęcie wiodącej pozycji w zakresie przetwarzania opakowań plastikowych i niedopuszczenia do sytuacji, w której opakowania takie staną się odpadami”, powiedział Mehmood Khan, wiceprezes i dyrektor ds. naukowych w PepsiCo. Źródło i fot.: materiały prasowe kierunek spożywczy 4/2018 7
t e mat n u m e r u | B EZPIECZNY PRO D UKT SPOŻYWCZY
Współczesne zafałszowania żywności dr inż. Bartosz Kruszewski
Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Współczesne zafałszowania żywności mają zupełnie inny charakter niż kiedyś, choć podejmowane są ciągle z tych samych pobudek. Sposoby zafałszowań są coraz bardziej wyrafinowane i trudne do wykrycia, co spowodowało potrzebę opracowywania nowych metod analitycznych opartych na nowoczesnych rozwiązaniach technologicznych. W wykrywanie zafałszowań często angażuje się wielowymiarowe analizy statystyczne wsparte bazami danych.
D
efinicję zafałszowanej żywności można znaleźć w ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. O fałszowaniu żywności wspomina również rozporządzenie WE nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r., lecz do dziś brak jest definicji tego procederu w dokumentach wydanych przez Unię Europejską. Ogólnie rzecz ujmując, zafałszowanie następuje, gdy żywność podlega szeroko pojętej, niedeklarowanej modyfikacji składu lub nieprawidłowemu oznakowaniu. Można tu także dodać różnego rodzaju zabiegi mające ukryć nienależytą jakość produktu. Food Standards Agency (FSA) określa dwa główne rodzaje oszustw w branży spożywczej: 1. sprzedaż produktów niezdatnych do spożycia i potencjalnie szkodliwych, 2. niewłaściwy opis żywności.
Czemu fałszerstwa mogą być atrakcyjne? Zafałszowanie środków spożywczych może zostać popełnione świadomie lub nieświadomie, jednak znakomita większość wykrytych zafałszowań to świadome wprowadzanie konsumenta w błąd. Główną pobudką jest chęć uzyskania korzyści finansowych, poprzez oszczędzanie na surowcach i półproduktach, zmiany w procesie produkcyjnym lub podszywanie się pod znane marki. Liczne przykłady z ostatnich kilku lat pokazują, że w proceder fałszowania zaangażowani są nie tylko producenci żywności. Często są to skoordynowane działania firm producenckich z hodowcami, dostawcami surowców, dystrybutorami, a nawet kontrolerami jakości z państwowych instytucji inspekcyjnych. Zafałszowaniami zajmują się zarówno małe spółki, duże konsorcja oraz zorganizowane grupy przestępcze. W zależności od zasięgu oszustwa może być w nie zamieszanych od kilku do kilkuset osób.
8 kierunek spożywczy 4/2018
t e mat n u m e r u | B EZPIECZNY PRO D UKT SPOŻYWCZY
Fot.: 123 rf
NAJCZĘŚCIEJ FAŁSZOWANE Jak pokazują statystyki, to przyprawy i zioła są najbardziej narażone na próby zafałszowań. Zaraz po nich plasują się produkty spożywcze, takie jak miód, mięso, oliwa z oliwek, ser, alkohol, ale także soki owocowe, ryby, produkty mleczne czy zbożowe oraz żywność ekologiczna
kierunek spożywczy 4/2018 9
t e mat n u m e r u | B EZPIECZNY PRO D UKT SPOŻYWCZY
Obecnie fałszerstwa w branży spożywczej mogą się wydawać atrakcyjne, ze względu na następujące aspekty: • niższy priorytet organów ścigania w porównaniu z przemytem narkotyków, papierosów, broni; • zaangażowanie przestępczości zorganizowanej w zafałszowania; • wysoki zysk w stosunku do grożących niskich sankcji.
uczestnikami było 10 krajów, głównie europejskich. W edycji siódmej (OPSON VII), trwającej od grudnia 2017 do marca 2018, brało udział już 67 krajów, w tym 24 państw członkowskich UE (m.in. Polska). Efektem ponad 50 tysięcy kontroli było skonfiskowanie ponad 3620 ton żywności oraz 9,7 miliona litrów napojów. Część towarów nie nadawała się do spożycia lub była wyprodukowana w karygodnych warunkach.
Rodzaje zafałszowań
„
Dodatkowo postępujący proces globalizacji współczesnej gospodarki światowej generuje dodatkowe rynki zbytu oraz gęstą sieć powiązań w międzynarodowym handlu towarami. Ta sytuacja powoduje, że wykrycie osób czy firm odpowiedzialnych za wprowadzenie i wyprodukowanie konkretnych zafałszowanych produktów może być bardzo trudne. Dlatego według wszelkich prognoz rynek zafałszowań będzie konsekwentnie rósł, a wraz z nim budżet wydawany na kontrolę żywności. Raport „Food Authenticity Market by Target Testing, Technology, and Food Tested: Global Opportunity Analysis and Industry Forecast, 20182025”, opublikowany przez Allied Market Research,
Zafałszowanie środków spożywczych może zostać popełnione świadomie lub nieświadomie, jednak znakomita większość wykrytych zafałszowań to świadome wprowadzanie konsumenta w błąd ocenia, że światowe nakłady finansowe na wykrywanie oszustw w łańcuchu żywnościowym wzrosną o 4528 milionów dolarów do 2025 roku. Kwota ta stanowi prawie cały budżet z 2017 roku, co oznacza podwojenie wydatków w okresie 8 lat.
50 tysięcy kontroli Na dzisiaj Europa zdominowała rynek wykrywania zafałszowań żywności. Zarówno kraje stowarzyszone w UE, jak i spoza niej, zdały sobie sprawę z zagrożeń związanych z tym procederem. Jednym z przykładów wspólnego działania dużej liczby państw w ramach wykrywania oszustw jest operacja OPSON (z języka greckiego – „żywność”). To cykliczna operacja koordynowana przez Europol i Interpol, wspierana przez policję, urzędy celne oraz państwowe organy zajmujące się żywnością, a także firmy z sektora prywatnego. Zazwyczaj trwa cztery miesiące: od grudnia do marca. Obejmuje kontrole żywności i napojów w sklepach, na rynkach, portach lotniczych i morskich oraz na terenach przemysłowych. Główne zainteresowanie śledczych dotyczy produktów podejrzanych o podrobione znaki towarowe oraz niespełniające nałożonych na nie norm jakościowych. W pierwszej edycji tego przedsięwzięcia odbywającego się w 2011 roku
10 kierunek spożywczy 4/2018
Jak pokazują statystyki, to przyprawy i zioła są najbardziej narażone na próby zafałszowań. Zaraz po nich plasują się produkty spożywcze, takie jak miód, mięso, oliwa z oliwek, ser, alkohol, ale także soki owocowe, ryby, produkty mleczne czy zbożowe oraz żywność ekologiczna. Również w suplementach diety stwierdza się wiele nieprawidłowości. Najczęściej obiektem zafałszowań jest żywność o skomplikowanym, złożonym składzie lub powstająca poprzez łatwe zmieszanie wielu składników. Taka charakterystyka produktu powoduje trudności podczas prób rozpoznania zafałszowania. Nieuczciwi producenci czy dystrybutorzy mogą oszukiwać konsumentów na wiele sposobów. Najczęściej spotykany proceder to zamiana surowca na gorszy jakościowo (innej klasy) lub inny udział surowca w produkcie, niż jest to deklarowane przez producenta. Przykładem może być dodawanie do whisky wina, cukru lub wody, a także dodawanie do sosów i przypraw dodatków do żywności w ilościach przekraczających dozwolone prawem limity. Badania przeprowadzone w laboratoriach GIJHARS wykazały, że kawa mielona może być fałszowana tańszymi „wypełniaczami”, jak produkty zbożowe, kukurydza, cukier, nasiona acai, soja czy zielona kawa. Zarówno w Stanach Zjednoczonych, jak i Unii Europejskiej duży problem stanowią suplementy diety, w których często wykrywa się za niskie ilości, bądź stwierdza brak obecności substancji czynnych deklarowanych na opakowaniu. Produkty spożywcze zdobywające popularność wśród konsumentów ze względu na swoją unikalność geograficzną są coraz częściej przedmiotem zafałszowań. Podawane są nieprawdziwe informacje odnośnie miejsca pochodzenia surowca bądź samego produktu spożywczego. Dotyczy to głównie produktów tradycyjnych oraz chronionych znakami pochodzenia geograficznego. I we Włoszech, i Francji notorycznie demaskuje się podróbki szynek surowo dojrzewających i win z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP). Podobnie w krajach specjalizujących się w owocach morza – np. Hiszpanii na rynek trafiają małże sprowadzane z dalekich krajów pod etykietą rodzimej hodowli. Podobny problem ma Polska borykająca się z nieprawidłowym oznakowaniem kraju pochodzenia truskawek i pomidorów. Inspekcje kontrolujące produkty wprowadzane na rynek raportują o wykrywaniu w żywności substancji zakazanych lub pozostałości środków stosowanych do
t e mat n u m e r u | B EZPIECZNY PRO D UKT SPOŻYWCZY
hodowli roślin i zwierząt. Są to najczęściej pestycydy, antybiotyki, środki dezynfekujące czy obecność genetycznie modyfikowanego materiału. Za duże ilości pestycydów wykrywa się w zbożach, owocach i warzywach; antybiotyki oraz leki w mleku lub mięsie, a środki dezynfekujące przede wszystkim we wszelkich produktach płynnych. Jest to wynik niedotrzymywania odpowiednich karencji po stosowaniu konkretnych substancji, ale także brak zachowania procedur HACCP, GHP i GMP. Etykieta czy opakowania jako całość również mogą być narzędziem użytym do fałszowania żywności. Do tego rodzaju zafałszowań można zaliczyć podrabianie opakowania znanej marki oraz fałszowanie poszczególnych informacji, np. terminu przydatności do spożycia. W przetwórstwie, np. owocowo-warzywnym lub mleczarskim, etykieta może sugerować za pomocą ilustracji obecność owoców lub warzyw, podczas gdy barwa i zapach produktu są uzyskiwane za pomocą dodatków do żywności. Rezultatem corocznej operacji OPSON jest m.in. konfiskowanie żywności, która poprzez etykietę bądź specyfikację wprowadza konsumenta w błąd. Przykładem może być znakowanie wieprzowiny jako mięsa kaczki, łososia hodowlanego jako łososia dzikiego, hiszpańskiego wina jako francuskiego brandy, oliwy technicznej jako oliwy extra virgin, itp.
Przykłady współczesnych zafałszowań Obecnie dużą część rynku zafałszowań obejmują produkty drogie, często ekologiczne, a także regionalne lub tradycyjne, o chronionym przez Komisję Europejską oznaczeniu specjalnymi znakami. Przez wzgląd na swoje cechy sensoryczne, są to produkty coraz bardziej cenione przez konsumentów, więc popyt na nie stale rośnie. Zdarzają się również zafałszowania żywności z przeciętnej półki sklepowej jak mięso czy przyprawy. Niektóre z wykrytych w ostatnich latach zafałszowań stanowiły poważne zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia człowieka. Dlatego wszystkie kraje Unii Europej-
skiej zwiększają nakłady finansowe na walkę z procederem zafałszowania żywności. Poniżej przedstawiono najgłośniejsze incydenty związane z zafałszowaniami produktów spożywczych z całego świata. Włochy – podrabianie włoskiej szynki Prosciutto di San Daniele z oznaczeniem „chroniona nazwa pochodzenia” (ChNP). Wielkość zafałszowania odbywała się na szeroką skalę, ponieważ dotyczyła około 10% rocznej produkcji tego rodzaju szynki we Włoszech. W sprawę zamieszana była jedna masarnia razem z hodowcami i inspektorami weterynaryjnymi. Oszustwo polegało na wprowadzaniu do obiegu szynki ze sfałszowanymi certyfikatami jakości, ponieważ produkowana wędlina nie spełniała odpowiednich norm. Belgia – sprzedaż mięsa niespełniającego wymogów bezpieczeństwa żywności. Kontrole przeprowadzone w chłodni jednej z rzeźni wykazały szereg nieprawidłowości polegających m.in. na naklejaniu nowych etykiet na przeterminowane produkty i ponownym wprowadzaniu do handlu. W niektórych przypadkach stwierdzono w zapisach brak dokładnej daty mrożenia mięsa. Szczególnie niebezpieczne dla zdrowia i życia konsumenta okazały się dwa produkty: mielona wołowina i ogony wołowe. Wykryto w nich padlinę i odpadki rzeźne zabronione do stosowania w produktach przeznaczonych dla ludzi. Irlandia – fałszowanie mięsa wołowego tańszą koniną. W mrożonych burgerach wołowych irlandzcy inspektorzy stwierdzili obecność innego mięsa, które po badaniach DNA okazało się końskim mięsem. Kontrole we wszystkich krajach Unii Europejskiej produktów na bazie mięsa wołowego wykazały obecność w nich końskiego mięsa na różnych poziomach. Wielka Brytania – sprzedaż przeterminowanego mięsa. Opakowania niezdatnego do spożycia mięsa pochodzącego ze zwrotów z sklepów wielkopowierzchniowych otrzymywały etykiety z nową datą przydatności do spożycia. Następnie były znowu wprowadzane na rynek. Stwierdzono także łamanie zasad bezpieczeństwa i higieny żywności podczas produkcji. Reklama
t e mat n u m e r u | B EZPIECZNY PRO D UKT SPOŻYWCZY
Hiszpania – fałszowanie tuńczyka. Firma skupowała nadmiar poławianego tuńczyka od armatorów z różnych krajów i wprowadzała go na rynek bez właściwych certyfikatów wskazujących na pochodzenie ryb i sposób ich zamrażania. Zafałszowania obejmowały podmienianie gatunków ryb oraz sprzedaż filetowanego, rozmrożonego tuńczyka przeznaczonego na konserwy jako produkt świeży, niemrożony. Aby mięso przypominało droższy, świeży produkt wstrzykiwano do mięsa liczne substancje dodatkowe w ilościach znacząco przekraczających obowiązujące normy. Australia, Wielka Brytania, Dania – podrabianie suszonego oregano. W próbkach oregano pobranych z supermarketów wykryto obecność innych składników roślinnych, głównie liści oliwnych, mirty, a nawet sumaku i czystka. W zależności od kraju dystrybucji dodatek ilościowy innych niż oregano roślin stanowił od 30 do 90% masy produktu. Chiny – podrabianie sproszkowanego czosnku talkiem bądź kredą. Dodatkowo australijskie badania przeprowadzane na czosnku z Chin skłoniło do podejrzeń o wykorzystywanie ścieków komunalnych do nawożenia upraw tej rośliny. Hiszpania – sprzedaż niepełnowartościowych odżywek dla niemowląt. W wyniku kontroli zamknięto zakład zajmujący się pakowaniem odżywek dla niemowląt przeznaczonych głównie na eksport do Chin. Produkty nie zawierały niezbędnych składników odżywczych oraz były produkowane w warunkach niespełniających standardów higienicznych. Chiny – białkowe produkty z melaminą. Melamina to substancja o dużej zawartości azotu, który stanowi około 67% jej masy, podczas gdy w białku – około 10%. Dlatego zastosowano ją do fałszowania zawartości białka w głównie mlecznych surowcach wykorzystywanych do produkcji żywności. Melaminę wykryto najpierw w Chinach w mleku w proszku po serii zatruć dzieci, a następnie w USA, Korei Południo-
12 kierunek spożywczy 4/2018
wej i krajach UE w paszy dla zwierząt, odżywkach dla dzieci oraz herbatnikach, cukierkach, batonach, napojach mlecznych, jogurtach, przetworach warzywnych i owocowych. Polska – podrabianie marek kawy. Podejmowane są regularnie udane próby wykorzystania podrobionych opakowań znanych, popularnych marek do wprowadzenia na rynek polski i zagraniczny kawy o niskiej jakości.
Wpływ zafałszowań na jakość zdrowotną żywości Pogoń za pieniądzem może przesłonić producentom i dystrybutorom żywności konsekwencje ich poczynań, czyli wpływ wprowadzonej na rynek zafałszowanej żywności na zdrowie, a nawet życie konsumentów. Oczywiście są oszustwa, które mogą oddziaływać obojętnie na zdrowie człowieka, jak ukrywanie prawdziwego udziału danego składnika w ogólnej masie produktu. Jednak konsument kupując dany produkt, ma wobec niego oczekiwania nie tylko hedonistyczne, ale też żywieniowe, a zmiana udziału jakiegoś surowca może znacząco wpłynąć na ogólną wartość żywieniową. Skład produktu lub proces technologiczny zastosowany do jego wytworzenia inny niż deklarowany może przy regularnym spożyciu wpłynąć na samopoczucie i zdrowie konsumenta. Brak odpowiednich deklaracji o możliwej obecności alergenów może mieć negatywne skutki zdrowotne dla silnie uczulonych. Szczególnie niebezpieczna jest żywność, do której dodaje się substancji nieprzeznczonych do spożycia przez ludzi i zwierzęta, a pełniących funkcję wypełniacza. Można tu przytoczyć tartą cegłę w papryce suszonej, talk w sproszkowanym czosnku, melaminę w mleku, plastik w ryżu oraz sól techniczną w różnych produktach spożywczych. Nawet jednorazowe spożycie takiej żywności grozi utratą zdrowia lub życia. Inną niebezpieczną praktyką, którą ciężko jest wykryć ze względu na hermetyczność zakładu pracy, jest brak zachowania zasad bezpieczeństwa i higieny produkcji, a nawet jej ukrywanie za pomocą dodat-
t e mat n u m e r u | B EZPIECZNY PRO D UKT SPOŻYWCZY
ków do żywności. Prawidłowa higiena jest niezbędna szczególnie podczas produkcji mięsa/wyrobów mięsnych, owoców morza czy przetworów mlecznych. Zapobiega przedwczesnemu rozwojowi drobnoustrojów powodujących zepsucie oraz uniemożliwia przedostaniu się do żywności bakterii typu Salmonella czy Listeria. Wciąż odnotowywane są przypadki nadawania tzw. „drugiego życia” przeterminowanym produktom spożywczym poprzez odświeżanie różnymi sposobami oraz zmianę terminu przydatności do spożycia na opakowaniu. Spożycie takiej żywności grozi poważnymi zatruciami pokarmowymi. Rzadko udaje się wykryć przytoczone powyżej nieprawidłowości przed dostaniem się żywności do obrotu. Dlatego konsumenci powinni być świadomi ryzyka podczas kupowania podejrzanych produktów, szczególnie w niskich cenach. Natomiast na instytucjach inspekcyjnych spoczywa odpowiedzialność wczesnego wykrywania podobnych przypadków, aby zażegnać ryzyko ewentualnej konsumpcji. Z kolei przedsiębiorcy powinni kierować się zasadami etycznymi podczas wprowadzania żywności na rynek, często stawiając się na miejscu konsumenta. Ważne jest, aby przywiązywali dużą wagę nie tylko do ceny, ale także do jakości surowców, które pozyskują, jak również korzystali z prawnej możliwości audytowania swoich dostawców.
Nowoczesne techniki wykrywania zafałszowań Skuteczne pobieranie oraz analiza próbek to bardzo ważne aspekty kontroli żywności. Istnieje wiele metod fizykochemicznych i biologicznych dostępnych do monitorowania żywności, jednak wiele z tych technik jest
kosztownych, inwazyjnych, wymagających technicznie; często wiążą się one też z długim czasem wykonania. Dlatego współczesne innowacje technologiczne usprawniają analizy pod kątem skrócenia przygotowania próbki do badań, jak również samego czasu trwania badania. Raport „Food Authenticity Market by Target Testing, Technology, and Food Tested: Global Opportunity Analysis and Industry Forecast, 2018-2025”, opublikowany przez Allied Market Research, podał cztery główne metody wykorzystywane do wykrywania zafałszowań w żywności. W malejącej kolejności pod względem częstotliwości wykorzystania są to: reakcja łańcuchowa polimerazy (PCR), chromatografia cieczowa z tandemową spektrometrią mas (LC-MS/MS), testy immunoenzymatyczne – głównie test ELISA oraz analiza pierwiastków izotopowych. Szacuje się, że największy rozwój w dziedzinie wyrywania zafałszowań żywności obejmie analizę PCR. Zaletami tej technologii jest możliwość szerokiego zastosowania, dokładne oznaczanie konkretnych biologicznych substancji fałszujących, gatunków mięs i GMO w produktach na poziomie wykrywania nawet 0,1%. Obecnie PCR jest stosowana przede wszystkim do kontroli gatunkowej mięsa i przetworów mięsnych, których fałszowanie wzmogło się w ostatnich czasie. Duży rozwój jest również prognozowany dla metody LC-MS/MS. Może być zastosowana do wykrywania konkretnej substancji, jak i do analizy screeningowej. Charakteryzuje się wysoką czułością i przy odpowiednim ustawieniu parametrów urządzenia także wysoką selektywnością. Dobranie odpowiedniego podajnika próbek pozwala na duże zautomatyzowanie pracy i analizę nawet kilkuset próbek dziennie. Odpowiednio dobrana metodyka pozwala wykryć anomalie w profilu jakościowo-ilościowym konkretnej grupy związków, a przez to ujawnić nawet nieznaczny dodatek substancji innych niż deklarowane. Na podstawie analizy typowych markerów metoda ta pozwala na określenie, za pomocą jakich procesów mógł zostać wytworzony dany produkt.
ZNALEŹĆ PODRÓBKI Walka z oszustwami w przemyśle spożywczym ewoluowała na wyższy poziom. Sytuacja wymaga od instytucji kontrolnych przeznaczania większych nakładów finansowych na tworzenie wyspecjalizowanych laboratoriów wyposażonych w najnowocześniejszy sprzęt oraz procedury statystyczne
kierunek spożywczy 4/2018 13
t e mat n u m e r u | B EZPIECZNY PRO D UKT SPOŻYWCZY
„
LC-MS/MS używany jest ponadto do rutynowych badań zawartości pozostałości środków ochrony roślin, antybiotyków czy leków w żywności. Nowy trend wykorzystania tej techniki to badania metabolomiczne. Testy immunoenzymatyczne, głównie test ELISA, służą do wykrycia poszukiwanych białek w próbce za pomocą przeciwciał monoklonalnych i poliklonalnych skoniugowanych z odpowiednim enzymem na zasadzie reakcji antygen – przeciwciało. Test ELISA ma swoje ograniczenia. Nie znajduje zastosowania do wykrywania zafałszowań produktów mięsnych i innych, które zostały poddane obróbce cieplnej, ponieważ pod wpływem temperatury białka ulegają denaturacji i nie są prawidłowo rozpoznawane przez używane przeciwciała. Dlatego testy immunoenzymatyczne bardzo często stosuje się jako szybkie testy do identyfikacji gatunkowej surowej żywności. Obecność pierwiastków izotopowych stwierdzono w każdym żywym organizmie. Jest ona charakterystyczna dla każdego materiału biologicznego, jak i natury nieożywionej. To zjawisko jest wykorzystywane do identyfikacji pochodzenia, wieku i składu żywności. Skład pierwiastkowy surowca lub produktu uzależniony
Według wszelkich prognoz rynek zafałszowań będzie konsekwentnie rósł, a wraz z nim budżet wydawany na kontrolę żywności jest od regionu geograficznego, paszy, nawozów, rodzaju wody oraz procesów technologicznych. Analiza izotopów pozwala stwierdzić np. czy do danego soku dodawano wodę technologiczną lub sok z innego gatunku owocu. Oprócz czterech głównych rodzajów analiz do wykrywania zafałszowań, wykorzystuje się inne metody, jak spektroskopia fourierowska (FT-IR), elektroniczny język i nos, rezonans magnetyczny i inne. Na uwagę zasługuje innowacyjna, nieinwazyjna technika obrazowania wielospektralnego (Multispectral imaging – MSI). Jak sama nazwa mówi łączy technologię obrazowania z technikami spektralnymi (pomiaru widma). Wykorzystuje ona wiele długości fal od promieniowania UV do bliskiej podczerwieni, co pozwala na szybkie i dokładne określenie koloru powierzchni, struktury tekstury, a także potencjalnego składu chemicznego analizowanej próbki. Technologia MSI ma szereg zalet, takich jak: szybkość (pomiar nawet 20 s), niższe koszty oraz możliwość analizy wielu różnych próbek. Wysoka wydajność pracy może sprawić, że ta świeżo opracowana technologia będzie odpowiednia do skutecznego badania próbek, mogąc zapewnić alternatywę dla istniejących wcześniej tradycyjnych metod analitycznych w badaniu wybranych zafałszowań, autentyczności, jakości i bezpieczeństwa żywności. Przykłady zastosowań to analiza oregano
14 kierunek spożywczy 4/2018
zafałszowanego liśćmi mirtu, mięsa zafałszowanego innymi gatunkami mięsa, odróżnianie ryżu o różnym poziomie arsenu, określenie różnych poziomów melaminy w mleku w proszku, itp. Same wyniki analiz często nie wystarczają do określenia obecności lub poziomu zafałszowania produktu spożywczego. Zestawy uzyskanych danych mogą być pozornie podobne do siebie lub może być ich za dużo do tradycyjnej analizy. Wówczas do wykrycia i określenia poziomu ewentualnego zafałszowania może być przydatna analiza chemometryczna danych. Do tego typu analiz należą m.in.: analiza głównych składowych (PCA) oraz metoda cząstkowych najmniejszych kwadratów (PLS). Analizy chemometryczne pozwalają wydobyć dane różnicujące próbki oraz posegregować je w podgrupy na dwuwymiarowej przestrzeni. W powiązaniu z bazami danych utworzonych z wcześniej uzyskanych wyników, pozwalają na sklasyfikowanie z wysokim prawdopodobieństwem próbki do prawidłowej grupy.
Przewodnik wdrożeniowy IFS W 2018 roku właściciel standardu IFS, czyli IFS Management GmbH, opublikował dedykowany branży spożywczej ponad 50-stronicowy przewodnik wdrożeniowy, poruszający temat oszustw produktowych. Dokument jest dostępny w polskiej wersji językowej do bezpłatnego pobrania. Jak piszą w nim autorzy, przewodnik opracowano, aby pomóc użytkownikom IFS zrozumieć ideę wymagań IFS w odniesieniu do oszustw związanych z produktami oraz uzyskać wiedzę o zastosowaniu praktyk pozwalających spełnić te wymagania w odniesieniu do zakresu określonego standardu IFS. Dokument bazuje na analizie ryzyka podatności na zafałszowanie surowców, opakowań i usług dostarczanych przez podmioty zewnętrzne. Skupia się na kluczowych elementach i wskazówkach do opracowania, wdrożenia i utrzymania planu ograniczenia zafałszowań przez firmę. Przewodnik jest pierwszym w Polsce kompleksowym i wyczerpującym narzędziem dla producentów żywności, a także wszystkich instytucji i osób zajmujących się bezpieczeństwem żywności. *** Walka z oszustwami w przemyśle spożywczym ewoluowała na wyższy poziom. Sytuacja wymaga od instytucji kontrolnych przeznaczania większych nakładów finansowych na tworzenie wyspecjalizowanych laboratoriów wyposażonych w najnowocześniejszy sprzęt oraz procedury statystyczne. To pozwoli na wykrycie większej ilości przypadków zafałszowań o wysokim stopniu wyrafinowania. Rezultatem zaostrzającej się na całym świecie polityki przeciwko nieprawidłowościom we wprowadzanej na rynek żywności będą rosnące kary finansowe. Jednakże niezależnie od innych konsekwencji, najdotkliwszą w obecnych czasach karą jest utracenie dobrej renomy firmy, którą bardzo ciężko odzyskać.