TEMAT NUMERU
Higiena i bezpieczeństwo w produkcji żywności Gorzka (r)ewolucja
> 38
Problem z mentalnością
> 52
Natura okiem inwestora > 68
Fot.: Browar Okocim
SPIS TREŚCI
8 12 16 21 24
Choroba wina. Czego to wina? Małgorzata Lasik-Kurdyś „Pędzić” za zyskiem Leszek Wiwała Najsłabsze ogniwo Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak Wyższa jakość, lepszy wizerunek Agnieszka Nawirska-Olszańska Małe, ale groźne Elżbieta Maćkiw, Halina Ścieżyńska
28
Fot.: Kompania Piwowarska SA
Temat numeru: Higiena i bezpieczeństwo w produkcji żywności
ELASTYCZNIEJSI Rozmowa z Tomaszem Maksymiukiem – dyrektorem Browaru w Poznaniu
Browarnictwo i przemysł spirytusowy 28 Elastyczniejsi Rozmowa z Tomaszem Maksymiukiem – dyrektorem Browaru w Poznaniu 30 Operacja: sterylny rozlew Adam Wita 34 Manufaktura pomysłów Adam Wita 38 Gorzka (r)ewolucja Paweł Błażewicz
44
W INTERESIE PRZETWÓRCY Izabela Szamrej
Fot.: www.freeimages.com
Przetwórstwo owocowo-warzywne, napoje, woda 42 Pod kontrolą? Naturalnie! Adam Wita 44 W interesie przetwórcy Izabela Szamrej 49 Musujący cydr Adam Wita
Woda i ścieki 60 Bez smaku. Bez zapachu. Bez bakterii Agnieszka Włodyka-Bergier, Tomasz Bergier, Wioleta Zając 64 W Gdańsku nie lali wody Adam Wita
Ochrona środowiska w przemyśle spożywczym 68 Natura okiem inwestora Iwona Kłosok-Bazan
54 seRTG Adam Wita
fot.: TAURON Polska Energia S.A.
52 Problem z mentalnością Rozmowa z Edwardem Bajko – prezesem SM Spomlek 54 seRTG Adam Wita 56 Bezpieczny kontakt Marzena Pawlicka
Fot. BMP
Mleczarstwo
Utrzymanie ruchu 72 W podczerwieni Marek Fidali
3
od redakcji Wydawca: BMP’ Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Morcinka 35, 47-400 Racibórz tel./fax (32) 415-97-74 tel. (32) 415-29-21, (32) 415-97-93 e-mail: agro@e-bmp.pl http://www.kierunekagro.pl
Adam Wita redaktor tel.: 32/415 97 74 wew. 21 tel. kom. 539 059 370 e-mail: adam.wita@e-bmp.pl
Rosetta, kwadrylion i E. coli K
ilkanaście dni temu nastąpił kulminacyjny moment misji sondy Rosetta. Po dziesięciu latach lotu w przestrzeni kosmicznej pierwszy raz w historii lądownik Philae osiadł na powierzchni komety 67P/Czuriumow-Gierasimienko, która znajduje się obecnie w odległości około pół miliarda kilometrów od Ziemi. Misja budzi duże nadzieje, a naukowcy chcą dzięki niej uzyskać odpowiedzi na kilka trudnych pytań. a jedno z tych ważniejszych – skąd wzięło się życie na naszej planecie? – niektórzy uczeni znaleźli, a w zasadzie „wyliczyli” odpowiedź już kilka lat temu. Astrobiolodzy z Cardiff University, Chandra Wickramasinghe i jego zespół, przeprowadzili kalkulacje, z których wynika, że życie nie powstało na Ziemi, ale pochodzi właśnie z wnętrza komet. Twierdzą, że prawdopodobieństwo powstania życia w kometach jest kwadrylion (1024) razy większe, niż tego, że zrodziło się na naszej planecie. o wspólnego maj historyczne lądowanie na 67P/Czuriumow-Gierasimienko i wyniki badań
N
C
Chandry Wickramasinghe`a z najnowszym wydaniem „Agro Przemysłu”? Chodzi o proste formy życia. Tematem numeru jest higiena i bezpieczeństwo produkcji żywności. Higiena to stworzenie takich warunków procesu produkcji, które chronią produkt przed mikroorganizmami. Zanieczyszczenia tego typu są jednym z ważniejszych czynników wpływających na bezpieczeństwo produktu, a ich obecność może być przyczyną zatruć u konsumentów. óżnorodność powstałych na drodze ewolucji form życia i sposobów ich przystosowania do różnych środowisk jest ogromna. Drogi gatunków rozchodziły się w różnych okresach, ale nawet daleko spokrewnione organizmy, jak człowiek i bakteria Escherichia coli, mają niektóre białka wspólne. Dbając o higienę i bezpieczeństwo żywności, walczymy dziś z takimi mikroorganizmami jak E. coli. Mamy jednak wspólnego przodka, który być może przyleciał na Ziemię w jednej z komet.
R
Rada Programowa: dr inż. Piotr Antkiewicz – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, UR w Krakowie; Maciej Chołdrych – browarnik; dr Anna Fabisz-Kijowska – browarnik; mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich; dr inż. Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, UR w Krakowie; mgr inż. Tadeusz Rzemieniuk – browarnik, mgr inż. Marek Suliga; Aleksander Stamm – browarnik; dr hab. inż. Zygmunt Zander – prof. nadzw. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski; dr hab. inż. Dorota Kręgiel – Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka
Prezes zarządu BMP’ Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny: Przemysław Płonka Redaktor wydania: Adam Wita Redakcja techniczna: Marek Fichna, Maciej Rowiński Prenumerata, kolportaż: Aneta Jaroszewicz
Prenumerata krajowa: Zamówienia na prenumeratę instytucjonalną przyjmuje firma Kolporter Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością S.K.A.. Informacje pod numerem infolinii 0801 40 40 44 lub na stronie internetowej http://dp.kolporter.com.pl/ Cena 1 egzemplarza – 19,90 zł PKWiU:22.13.10-00.29 ISSN: 1734-7971 Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001 Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Druk: FISCHER Poligrafia Fot. na okładce: photogenica.pl
4
Agro Przemysł 4/2014
Fot. BMP
zdjęcie numeru
Z GÓRY NA BROWAR Uczestnicy Konferencji Woda i Ścieki w Przemyśle Spożywczym (organizowanej przez BMP – wydawcę magazynu „Agro Przemysł”) podczas zwiedzania Browaru w Elblągu. Relacja z konferencji na str. 64
Agro Przemysł 4/2014
5
z portalu kierunekagro.pl POLSKIE ZDROJE NA TARGACH SIAL SIAL to jedne z największych targów branży spożywczej na świecie. Od 19 do 23 października Paryż gościł wystawców i zwiedzających z całego świata.
ŻYWIEC APA – NOWOŚĆ Z ŻYWIECKIEJ SZKOŁY PIWOWARSKIEJ Grupa Żywiec wprowadza na rynek nowe piwo – Żywiec APA. Nowy wariant to intensywnie chmielowe piwo typu Pale Ale z wyczuwalną nutą cytrusową. Swój aromat i smak zawdzięcza zastosowaniu pięciu odmian chmielu oraz warzeniu w otwartych kadziach. – Wprowadzanie przez markę Żywiec nowych gatunków odkrywa przed konsumentami bogactwo piwnego świata i tym samym podnosi kulturę picia piwa w Polsce – mówi Izabela Głodek, Dyrektor marki Żywiec i Innowacji. Źródło: Grupa Żywiec
W tym ważnym dla branży wydarzeniu wzięły udział Polskie Zdroje, dystrybutor naturalnych wód mineralnych, wraz ze swoim flagowym eksportowym produktem – wodą musującą Perlage. Wodę Perlage można dostać już wielu krajach świata – od USA i Panamy, przez kraje europejskie aż po odległą Koreę Południową i Japonię. Źródło: Polskie Zdroje
CENTRUM BADAŃ I ROZWOJU MLEKOVITA Ewa Kopacz uroczyście otworzyła nową inwestycję w centrali Grupy MLEKOVITA. Centrum Badań i Rozwoju jest wyposażone w najnowszy sprzęt laboratoryjny o wartości ponad 2,8 mln zł, który w kwocie 999 500 zł jest dofinansowany z Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Podlaskiego.
PIKANTNE CHRUPANIE OD CRISPY NATURAL Chrupiąca i zaskakująca… taka jest właśnie marchew tej jesieni! Po jedno z najbardziej smakowitych polskich warzyw w pikantnej wersji można sięgać teraz dzięki nowości od Crispy Natural.
Chipsy z marchwi na ostro – suszone, niesmażone, z dodatkiem naturalnych przypraw mogą być przekąską między posiłkami, ale również dodatkiem do innych potraw, np. sałatek. Źródło: Media Forum
RAPORT RYNKOWY AIJN 2014 Europejskie Stowarzyszenie Soków Owocowych (AIJN) opublikowało Raport rynkowy 2014 dotyczący europejskiego rynku soków i nektarów z owoców i warzyw, opracowywany przez Canadean Ltd. Raport ten obejmuje charakterystykę branży sokowniczej 31 krajów europejskich. W ramach Centrum Badań i Rozwoju funkcjonuje najnowocześniejsze Laboratorium, Zakład Fizykochemii oraz Zakład Mikrobiologii i Bakteriologii. Premier Ewa Kopacz oceniła, iż wyposażenie Centrum jest na miarę XXI wieku oraz podkreśliła, że jest to przykład idealnego połączenia nowoczesnej myśli technologicznej i środków europejskich.
Konsumpcja soków i nektarów z owoców i warzyw w krajach UE w 2013 roku wyniosła 10,017 mld litrów. Jeżeli uwzględnimy spożycie w Turcji, Norwegii oraz Szwajcarii to konsumpcja osiągnęła 11,0 mld litrów. Rynek soków i nektarów w Polsce w 2013 roku szacuje się na 673 mln litrów, przy czym nastąpił spadek o 3,2% w stosunku do 2012 roku.
Źródło: SM MLEKOVITA
Źródło: www.kups.org.pl
6
Agro Przemysł 4/2014
z portalu kierunekagro.pl II KONGRES PRZEMYSŁU OPAKOWAŃ Podczas Międzynarodowych Targów Techniki Pakowania i Logistyki odbył się – zorganizowany przez Polską Izbę Opakowań – II Kongres Przemysłu Opakowań. Kwartalnik „Agro Przemysł” był patronem medialnym tego wydarzenia.
NOWA STRATEGIA ZRÓWNOWAŻONEGO ROZWOJU KOMPANII PIWOWARSKIEJ Zmiany klimatyczne, uszczuplenie zapasów, braki wody, szkody wynikające z konsumpcji alkoholu, nierówność dochodów i ubóstwo – to wszystko spowodowało, że trzeba było na nowo zdefiniować cele i ambicje Kompanii Piwowarskiej w ramach społecznej odpowiedzialności biznesu. – Program „Postaw na piwo” stanowi wizję na przyszłość, którą mamy nadzieję zainspirować innych wokół siebie. Chcemy go wykorzystać, by pomagać organizacjom pozarządowym, społecznościom, partnerom biznesowym i innym, by się do nas przyłączyli i współdziałali z nami w realizacji tej wizji – tłumaczy Andrew Highcock, prezes Kompanii Piwowarskiej. – Jeśli razem postawimy na piwo, skorzystamy wszyscy: lokalne społeczności, gospodarka i otaczające nas środowisko – podsumowuje.
W Kongresie udział wzięło ok. 200 uczestników, reprezentujących zarówno producentów jak i użytkowników opakowań, a także przedstawicieli ośrodków naukowych i badawczych. Głównym tematem obrad była debata o kierunkach i warunkach rozwoju opakowań oraz o czynnikach determinujących rozwój opakowań. Źródło: Polska Izba Opakowań
NOWA KATEGORIA PRODUKTÓW HERBAPOL Na sklepowych półkach pojawiła się nowa oferta dżemów, konfitur i powideł firmy Herbapol-Lublin S.A. Składają się na nią najbardziej lubiane przez konsumentów smaki takie jak: truskawka, wiśnia czy czarna porzeczka. Kategorią dla osób poszukujących nowych doznań smakowych jest linia Dżemowa Spiżarnia, czyli wybór różnorodnych specjałów dżemowych. Pochodzi ona prosto z natury, gdyż stworzona została na bazie składników wyłącznie naturalnego pochodzenia. Unikalnym produktem na rynku będzie Aksamitny Dżem Truskawkowy, mocno owocowy, ponieważ do przygotowania 100 g produktu użyto dokładnie 100 g soczystych truskawek. Źródło: BC MFD Media Communications
Źródło: Kompania Piwowarska
GDYBY PIWO MIAŁO WĄSY TO BY SIĘ BADAŁO Listopad to taki miesiąc, kiedy zapuszczanie wąsa jest bardzo w modzie, wówczas każdy wyhodowany wąs to symbol walki z rakiem prostaty. W tym roku Kompania Piwowarska dołącza do akcji Movember, czyli Wąsopad, i za pośrednictwem swoich marek wspiera akcję informacyjną na temat raka jąder oraz prostaty. Movember to międzynarodowa akcja, której celem jest edukowanie, ale też zbieranie funduszy na rzecz walki z rakiem prostaty. Choć zapoczątkowano ją w Australii, bardzo szybko przyłączyli się do niej panowie z pozostałych części świata. Źródło: Kompania Piwowarska
PODSUMOWANIE KAMPANII „MAM KOTA NA PUNKCIE MLEKA” Instytut Badawczy ProPublicum po raz kolejny przyjrzał się efektom działań edukacyjnych prowadzonych w ramach kampanii „Mam kota na punkcie mleka”. W badaniach przeprowadzonych po zakończeniu drugiego roku programu wzięło udział ponad 1200 uczniów szkół podstawowych i gimnazjów, które zarejestrowały się programie. Wnioski są optymistyczne: ponad 80% dzieci uczestniczących w programie uważa, że dieta zawierająca nabiał to sposób na utrzymanie dobrej formy. Niemal połowa z nich w tym celu codziennie sięga po mleko, zaś trzy czwarte odwiedza stronę kampanii, by poszerzyć swoją wiedzę o produktach mlecznych. Źródło: Biuro prasowe programu „Mam kota na punkcie mleka” Agro Przemysł 4/2014
7
TEMAT NUMERU: HIGIENA
I BEZPIECZEŃSTWO W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI
Choroba wina.
Czego to wina?
NIEWŁAŚCIWE WARUNKI Nadmierne wstrząsanie, przetrzymywanie w niewłaściwej temperaturze oraz dostęp światła słonecznego mogą przyczynić się do istotnego obniżenia jakości wina
8
Agro Przemysł 4/2014
I BEZPIECZEŃSTWO W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI Fot.: BMP
TEMAT NUMERU: HIGIENA
dr inż. Małgorzata Lasik-Kurdyś Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Za choroby i wady wina uznaje się niewłaściwe przemiany biologiczne i fizykochemiczne powodujące zmiany produktu wraz z obniżeniem jego jakości (Wzorek, 1992, Myśliwiec, 2006). Przyczyn niekorzystnych zmian może być wiele, należą do nich m.in.: niska jakość surowca, złe warunki i higiena produkcji oraz nieprawidłowe przechowywanie i dystrybucja.
Agro Przemysł 4/2014
9
TEMAT NUMERU: HIGIENA
I BEZPIECZEŃSTWO W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI
Surowiec podstawowy Owoc przebywający jeszcze w winnicy jest jednym z podstawowych źródeł niepożądanej mikroflory: bakterii, pleśni i drożdży. Drożdże szlachetne (Saccharomyces cerevisiae ssp. cerevisiae oraz Saccharomyces cerevisiae ssp. bayanus) stanowią zaledwie 5-10% populacji mikroflory natywnej surowca. Pozostałe mikroorganizmy to drożdże dzikie (m.in.: Kloeckera/ Haseniaspora spp., Candida spp., Metschnikowia spp., Pichia spp., Kluyveromyces spp., Schizosaccharomyces spp., Sporobolomyces spp., Rhodotorula spp.), pleśnie i bakterie. Stąd zastosowanie fermentacji spontanicznej jest wysoce ryzykowne, wymaga ogromnego doświadczenia winiarza. Bardzo łatwo bowiem niepożądane mikroorganizmy mogą zdominować środowisko i doprowadzić do nagromadzenia nadmiernych ilości niepożądanych metabolitów, zahamowując jednocześnie właściwą fermentację alkoholową. Owoce powinny być więc dojrzałe, zdrowe, nieuszkodzone, bez oznak pleśnienia i gnicia oraz obcych zapachów, które mogłyby świadczyć o rozpoczętym procesie chorobowym (Bonin i Wzorek, 2005; Myśliwiec, 2006). Zdecydowanie bezpieczniejsze jest zastosowanie czystych kultur drożdży szlachetnych (tzw. drożdży winiarskich), które w bardziej kontrolowany sposób pozwolą przeprowadzić proces fermentacji moszczu. Są to mikroorganizmy wybrane z naturalnych populacji i rozmnożone w warunkach laboratoryjnych. Należą do nich szczepy z rodzaju Saccharomyces, odznaczające się konkretnymi cechami przydatnymi przy wyrobie wina: ± szybciej się rozmnażają, ± znoszą szerszy zakres temperatur, ± akceptują wyższą zawartość cukru, alkoholu i dwutlenku siarki, ± produkują mniej niepożądanych produktów ubocznych fermentacji, przez co uzyskuje się korzystny aromat wina (Regueiro i in., 1993; Fleet i in., 2002; Guillamón i in., 2009). Poza zakażeniami pochodzącymi z owoców, niekorzystne drobnoustroje mogą pochodzić również z wody, która jest stosowana do mycia maszyn i urządzeń oraz przygotowania nastawu. Mogą też pochodzić z powietrza – tu ważnym źródłem zakażeń jest muszka octowa z rodzaju Drosophila, przenosząca drobnoustroje z zanieczyszczonych owoców czy powierzchni do wina (Myśliwiec, 2006).
Higiena produkcji Świeży moszcz jest idealną pożywką dla rozwoju niepożądanej mikroflory. Należy więc zachować najwyższe standardy higieny, by zabezpieczyć surowiec już na samym początku procesu produkcji. Źródłem zakażenia może być każde urządzenie wykorzystywane w procesie, uwzględniając nawet najdrobniejszy sprzęt analityczny, jak: termometry, areometry, cukromierze. Jeśli nie zostały dobrze oczyszczone i zdezynfekowane po poprzednim użyciu, stanowić będą skoncentrowa-
10
Agro Przemysł 4/2014
ną dawkę mikroflory o nieznanym składzie, która na pewno zakłóci, jeśli nie całkowicie zahamuje proces winifikacji. Od pewnego momentu wino teoretycznie powinno być częściowo zabezpieczone przed rozwojem mikroorganizmów chorobotwórczych. Jego skład chemiczny (relatywnie wysoka zawartość alkoholu, podwyższona kwasowość środowiska, niska koncentracja składników odżywczych) oraz warunki przechowywania (obniżona temperatura, warunki beztlenowe) powodują, że wino jest zdecydowanie mniej korzystnym środowiskiem do rozwoju drobnoustrojów w porównaniu z moszczem. Jednak, prawidłowe warunki prowadzenia procesu: temperatura, brak dostępu tlenu, odpowiednie stężenie wolnego SO2, zabezpieczają młode wino przed roz-
NAJCZĘSTSZE CHOROBY Skutkiem niewłaściwie prowadzonego procesu winifikacji na którymkolwiek z etapów produkcji jest szereg wad i chorób win. Do najczęstszych zalicza się: ¹ tworzenie się kożucha, ¹ zaoctowanie czyli tzw. „sztych octowy”, ¹ fermentacja mlekowa, ¹ mysi posmak, ¹ zapach siarkowodoru, ¹ zapach pleśni, ¹ śluzowatość wina. wojem tylko części niepożądanej mikroflory. Istnieje bowiem sporo drobnoustrojów, które w takich właśnie warunkach świetnie się rozwijają i zachowują swoją aktywność metaboliczną. Produkty ich metabolizmu mogą w konsekwencji wywołać zmiany smaku, zapachu, klarowności, oraz inne wady przyczyniające się do istotnego obniżenia jakości win włącznie z całkowitą ich dyskwalifikacją. Przykładem takich mikroorganizmów mogą być drożdże z rodzaju Brettanomyces, nadające winu charakterystyczny, nieprzyjemny zapach, tj. wędzonki, stajni, plastrów opatrunkowych, kiełbasy, psującego się sera, gnijących roślin, tworzywa sztucznego, mokrego psa, myszy i octu (Conterno i in., 2006). W momencie zdiagnozowania którejś z pierwszych oznak rozwoju choroby, jak np. zmiana barwy, powstanie kożucha, wystąpienie obcych zapachów lub utrata klarowności, należy natychmiast próbować zidentyfikować źródło zakażenia i w miarę możliwości przystąpić do leczenia. Niestety wraz z rozwojem choroby, wino staje się coraz trudniejsze do wyleczenia, a nagromadzenie niepożądanych metabolitów powyżej określonego progu spowoduje całkowitą dyskwalifikację produktu (Myśliwiec, 2006).
Leżakowanie i dystrybucja W winie podczas całego procesu produkcyjnego zachodzą reakcje pomiędzy ponad 500 substancjami.
I BEZPIECZEŃSTWO W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI
Wachlarz zmian mogących powodować wady jest więc praktycznie nieograniczony. Ich tempo zależy od szeregu czynników, takich jak: temperatura podczas produkcji i leżakowania, dostęp tlenu atmosferycznego, pH wina, dostęp światła oraz zawartość i stężenie poszczególnych związków chemicznych zawartych w winie. Substancjami najbardziej determinującymi stabilność wina są jony metali, fenole oraz związki polimerowe. To właśnie interakcje między nimi powodują najpoważniejsze wady win. Jednak nie zawsze przemiany tych związków chemicznych muszą stanowić wadę. Podczas leżakowania w odpowiednich warunkach zachodzi bowiem mnóstwo bardzo korzystnych przemian pozwalających na rozwój i modyfikację aromatu oraz podwyższenie stabilności wina (Theron, 2007). Dobre praktyki produkcji wina wymagają również odpowiednich warunków dystrybucji gotowego produktu. Nawet najlepszej jakości wino, wyprodukowane i butelkowane z zachowaniem najwyższych standardów dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych, jeśli po opuszczeniu winiarni byłoby przechowywane w złych warunkach, to z dużym prawdopodobieństwem jeszcze na etapie sprzedaży ulegnie zepsuciu. Nadmierne wstrząsanie, przetrzymywanie w niewłaściwej temperaturze, dostęp światła słonecznego mogą przyczynić się do istotnego obniżenia jakości wina.
[5]
Myśliwiec R.,(2006). Winorośl i wino. Warszawa: PWRiL, 222-225. Pogorzelski E., Czyżkowska A., (2000) Adsorpcja polifenoli w procesie klarowania moszczów, win oraz napojów winopodobnych za pomocą wybranych bentonitów. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 5, 29-31. Pogorzelski E., Czyżycki A., Fajkowski J., (1995). Przyczyny gorzknienia win z zagęszczonych soków jabłkowych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 5, 15-17.
[6]
[7]
NIEODWRACALNE WADY Brak odpowiednio szybkiej i trafnej interwencji winiarza może doprowadzić do wystąpienia nieodwracalnych często wad win, jak np.: ¹ brak klarowności i opalescencja, ¹ zmętnienia i osady, ¹ ciemnienie i brunatnienie wina, ¹ nieodpowiednia moc i kwasowość wina, ¹ oraz efekt tzw. wina korkowego (Pogorzelski i in., 1995, 1999; Pogorzelski i Czyżowska, 2000; Smoliński, 2005).
[8]
[9]
Literatura [1] [2]
[3]
[4]
Bonin S., Wzorek W., (2005). Wybrane zagadnienia z technologii winiarstwa. Warszawa: SGGW, 15-22. Conterno, L., Lucy Joseph, CM., Arvik, T.J., Henick-Kling, T., Bisson, L.F., 2006. Genetic and physiological characterization of Brettanomyces bnaellensis strains isolated from wines. American Journal of Enology and Viticulture 57:2. Fleet G.H., Prakitchaiwattana C., Beh A.L., Heard G.M.: The yeast ecology of wine grapes. W: Biodiversity and biotechnology of wine yeasts. Pod Redakcją: Ciani M. Research Signpost, Kerala, India, 2002, 1-17. Guillamón J.M., Mas A.: Acetic Acid Bacteria. W: Biology of Microorganisms on Grapes, In Must and in Wine. Pod Redakcją: König H., Unden G., Fröhlich J. Springer, Berlin, 2009, 31-46.
[10]
[11]
[12]
[13]
Pogorzelski E., Czyżycki A., Koch M., (1999). Stabilizacja win zawierających zmętnienia dekstranopodobne. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 8, 23-25. Pogorzelski E., Jóźwiak A., Walczak A., (1999) Korekta kwasowości win i napojów winopodonych kwasem mlekowym. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 5, 18-20. Regueiro L.A., Costas C.L., Lopez Rubio J.E.: Influence of viticultural and enological practices on the development of yeast populations during winemaking. American Journal of Enology and Viticulture, 1993, 44, 405-408. Smoliński M., (2005). Wada korkowa wina – 2,4,6-trójchloroanizol (TCA) – występowanie i zapobieganie. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 3,20-22. Theron Ch., (2007). Oxygen ingress during bottling and storage. Wynboer [online]. Dostępny w Internecie: http:// www.wynboer.co.za/recentarticles/200708current.php3 Wzorek W., (1992). Zmiany chorobowe wina. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2, 7-9.
Fot.: www.freeimages.com
TEMAT NUMERU: HIGIENA
W WINNICY Jednym z podstawowych źródeł niepożądanej mikroflory, takiej jak bakterie, drożdże i pleśń, jest owoc przebywający jeszcze w winnicy
Agro Przemysł 4/2014
11
woda i ścieki
W Gdańsku nie lali wody Adam Wita
Efektywne wykorzystanie wody, sposoby jej uzdatniania, odzysku i ponownego wykorzystania oraz nowoczesne metody oczyszczania ścieków stosowane w zakładach – o tym rozmawiali uczestnicy VII edycji Konferencji Woda i Ścieki w Przemyśle Spożywczym.
64
Agro Przemysł 4/2014
woda i ścieki
UROCZYSTE OTWARCIE Równolegle z Konferencją Woda i Ścieki w Przemyśle Spożywczym odbywała się Konferencja Woda i Ścieki w Przemyśle, której Honorowym Gospodarzem była Grupa LOTOS S.A. Uczestników obu spotkań przywitali (od lewej): Marek Sokołowski – Grupa LOTOS S.A., Jacek Sawicki – Grupa Żywiec S.A. Browar w Elblągu, Maria Pełda-Sypuła – Ministerstwo Środowiska, Andrzej Olkowski – Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich, Waldemar Broś – Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich, prof. Waldemar Kamrat – Politechnika Gdańska, Adam Grzeszczuk – BMP
UCZESTNICY Prelekcjom przysłuchiwało się ponad 100 przedstawicieli przemysłu spożywczego
REFERATY SPECJALISTÓW Z BRANŻY Leszek Nowaczyk ze Spółdzielni Mleczarskiej RYKI mówił o racjonalizacji gospodarki wodno-ściekowej i wyborze technologii MBR na przykładzie SM RYKI. Referaty wygłosili też m.in. Krzysztof Poniatowski z Browaru w Elblągu oraz Magdalena Hutniczak z Browaru Fortuna
Agro Przemysł 4/2014
65
woda i ścieki
PRZERWY W PROGRAMIE były okazją do rozmów i wymiany doświadczeń na stoiskach
WYDARZENIE W PIGUŁCE Nazwa: VII Konferencja Naukowo-Techniczna Woda i Ścieki w Przemyśle Spożywczym Data: 24-25 września 2014 r. Miejsce: Hotel Orle, Gdańsk-Sobieszewo Honorowy Gospodarz: Grupa Żywiec S.A. Browar w Elblągu Honorowy Patronat: Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Związek Rewizyjny Związek Polskich Przetwórców Mleka Patronat Naukowy: Wojewódzki Fundusz Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej w Gdańsku Katedra Inżynierii Wodnej SGGW w Warszawie Zakład Technologii Wody i Ścieków Politechniki Śląskiej Partnerzy Branżowi: Coca-Cola HBC Polska Sp. z o.o. Spółdzielnia Mleczarska MLEKOVITA Relacja i obszerna galeria zdjęć dostępna na portalu
WYCIECZKA TECHNICZNA Ostatnim punktem konferencji była wycieczka techniczna do Browaru w Elblągu, który pełnił rolę Honorowego Gospodarza imprezy
66
Agro Przemysł 4/2014
woda i ścieki
OBIAD W SPECJALNYM MIEJSCU Uczestnicy konferencji mieli okazję odwiedzić otwarty w tym roku przy elbląskiej Starówce Specjal Pub. Obiekt powstał z inicjatywy dyrektora Browaru w Elblągu oraz zarządu Grupy Żywiec S.A. Z WIZYTĄ W BROWARZE Roman Korzeniowski, dyrektor Browaru w Elblągu, przywitał uczestników konferencji, wygłosił referat o jego funkcjonowaniu i długo odpowiadał na pytania z sali
ZIELONY BROWAR Browar w Elblągu jest liderem w Grupie Żywiec pod względem wykorzystania mocy produkcyjnych oraz zużycia energii elektrycznej i mediów, w tym wody
BYŁO CO OGLĄDAĆ Zwiedzający prześledzili wszystkie etapy produkcji piwa
Fot.: BMP
Agro Przemysł 4/2014
67