T E M AT N U M E R U I w o d a i ś c i e k i
Z brudnego W czyste I Jakość wody a system HACCP I Beztlenowe oczyszczanie ścieków browarniczych I Innowacyjna technologia oczyszczania ścieków mleczarskich
Nowe Prawo wodne > 8
Superowoce
> 63
Czytanie etykiet żywności > 74
S P I S T R EŚCI
B E Z P IEC Z N Y P R OD U K T S P O Ż Y WC Z Y 46 I Producencie, korzystaj z baz internetowych, czyli prognoza mikrobiologiczna produktu spożywczego Izabela Porębska
M L EC Z A R S T WO Fot. Polmlek Sp. z o.o.
8 I Nowe Prawo wodne. Czy oznacza wydatki dla przemysłu spożywczego? Mikołaj Maśliński 14 I Beztlenowe oczyszczanie ścieków browarniczych Katarzyna Umiejewska, Michał Olszewski, Martyna Sobańska 18 I Hodowane na ściekach. Wykorzystanie ścieków mleczarskich w produkcji biomasy mikroglonów olejowych na cele biopaliwowe Marcin Dębowski, Marcin Zieliński 24 I Jakość wody a system HACCP Anna Rygała, Dorota Kręgiel 28 I Jak w Bielmleku radzą sobie z odorami? Radosław Żyłka 32 I Z mageto-aktywnym wypełnieniem. Innowacyjna technologia oczyszczania ścieków mleczarskich Marcin Zieliński, Marcin Dębowski 38 I Własna woda, czyste ścieki… Inwestycje środowiskowe Browaru Okocim Michał Napieracz 42 I Woda biologicznie stabilna Agnieszka Włodyka-Bergier, Dominika Gajewska, Emilia Stańkowska
51
Całość jest „WOW” Rozmowa z Marcinem Witulskim i Jakubem Jankowskim o nowej inwestycji Polmlek w Lidzbarku Warmińskim 5 9 B R OWA R N IC T WO , WI N IA R S T WO I P R Z E M Y S Ł S P I R Y T U S OW Y
Fot. 123rf
T E M AT N U M E R U : WODA I ŚCIEKI W P R Z E M Y Ś L E S P O Ż Y WC Z Y M
M L EC Z A R S T WO
B R OWA R N IC T WO , WI N IA R S T WO I P R Z E M Y S Ł S P I R Y T U S OW Y 59 I Ostatnie takie kultury. Kveik – domowe drożdże piwowarskie Tomasz Patzer, Aneta Pater
P R Z E T W Ó R S T WO OWOCOWO - WA R Z Y W N E , N A P O J E , WODA
Ostatnie takie kultury Kveik – domowe drożdże piwowarskie Tomasz Patzer, Aneta Pater 68
U T R Z Y M A N IE R U C H U Fot. 123rf
51 I Całość jest „WOW” Rozmowa z Marcinem Witulskim i Jakubem Jankowskim o nowej inwestycji Polmlek w Lidzbarku Warmińskim 54 I Jogurt, kefir i nie tylko… Mleko fermentowane i jego wykorzystanie Dorota Cais-Sokolińska
63 I Superowoce Agnieszka Nawirska-Olszańska
U T R Z Y M A N IE R U C H U 68 I Przemysł 3.5. Niewykorzystywane możliwości Artur Luszewski 72 I Bardiani – Parma. Tradycja i światowa technologia
O P AKOWA N IA 74 I Czytanie etykiet żywności. Na progu rewolucji Andromeda Wróbel
F E L IE T O N 78 I Duży zawinił, małego ukarali… Paweł Błażewicz
Przemysł 3.5. NiewykorzystYWane możliwości Artur Luszewski kierunek spożywczy 3/2017 3
O D R EDAKC J I
Wydawca: BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.
Przemysław Płonka re d a k t o r n a c z el ny t e l . 3 2 4 1 5 9 7 7 4 w e w. 2 8 e - m a i l : p r z e m y s l a w. p l o n k a @ e - b m p . p l
Doceńmy to, co posiadamy C
zy zawsze szanujemy, doceniamy to, co posiadamy? Chyba nie do końca, zwłaszcza jeśli jest tego pod dostatkiem. Popatrzmy na przemysł spożywczy, na branżę owocowo-warzywną. Agnieszka Nawirska pisze na naszych łamach o superowocach – wyjątkowych, o unikalnych cechach. „Poza superowocami pochodzącymi z krajów egzotycznych mamy także rodzime, często pomijane przez przetwórców i konsumentów. Takie podejście może być wynikiem łatwego dostępu (…). Dodatkowo owoce te nie są tak chwytne reklamowo, jak nieznane, drogie i egzotyczne”.
A
woda, której w numerze poświęcamy tak wiele miejsca? Czy – mimo że co krok podkreśla się, jaka jest cenna, że zasoby są ograniczone, a w Polsce jest jej tak mało, jak w niektórych krajach pustynnych – przemysł zawsze racjonalnie ją wykorzystuje? Zapewne nie do końca i właśnie dlatego organizujemy konferencję („Woda i ścieki w przemyśle spożywczym” – 2425.10.2017), gdzie prezentowane są m.in. rozwiązania ograniczające zużycie wody.
T
ym, którzy biorą w niej udział, na pewno łatwiej będzie sprostać wytycznym nowego Prawa wodnego. I choć zmienione przepisy być może nie spowodują tak dotkliwych skutków, jakimi wcześniej wielu straszyło, „nie oznacza
4 kierunek spożywczy 3/2017
to jednak, że zostaje utrzymane status quo. Wręcz przeciwnie. Pojawi się nowy składnik opłaty za pobór wód” – podkreśla prawnik Mikołaj Maśliński (str. 8).
P
ozostając przy temacie „tego, co posiadamy” warto tu jeszcze wspomnieć o firmie, która swój sukces buduje na przerabianiu surowca, jaki jeszcze nie tak dawno traktowany był nie jako „zasób”, lecz odpad. Mowa o serwatce, a firmą tą jest Polmlek, który w Lidzbarku Warmińskim postawił niedawno zakład przetwórstwa koncentratu białek serwatkowych (WPC) i cukru mlecznego. – (…) Przerabiamy produkt, który jeszcze 20 lat temu był wylewany, niepotrzebny – mówi Jakub Jankowski, dyrektor operacyjny (str. 50).
P
owyższe jest dobrym przykładem, jak w pełni zagospodarowywać własne, czasem ukryte zasoby. Oczywiście trzeba do tego środków, ale dodatkowo odwagi i wyobraźni, by zrozumieć, że to, co dziś mamy, nie jest dane na zawsze.
KRS: 0000406244, REGON: 242 812 437 NIP: 639-20-03-478 ul. Morcinka 35 47-400 Racibórz tel./fax 32 415 97 74 tel.: 32 415 29 21, 32 415 97 93 e-mail: agro@e-bmp.pl www.kierunekSPOŻYWCZY.pl BMP to firma od 25 lat integrująca środowiska branżowe, proponująca nowe formy budowania porozumienia, integrator i moderator kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy i doświadczeń. To organizator branżowych spotkań i wydarzeń – znanych i cenionych ogólnopolskich konferencji branżowych, wydawca profesjonalnych magazynów i portali. Rada Programowa: dr inż. Piotr Antkiewicz – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; Maciej Chołdrych – browarnik; mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich; dr inż. Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM – Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie; dr hab. inż. Dorota Kręgiel – Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka; dr hab. inż. Agnieszka Nawirska-Olszańska – Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu; Paweł Błażewicz – historyk, miłośnik i popularyzator historii i kultury piwa, Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, kulturapiwa.pl Prezes zarządu BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny: Przemysław Płonka Redaktor wydania: Przemysław Płonka Redakcja techniczna: Maciej Rowiński, Marek Fichna Prenumerata, kolportaż: Ewelina Kalinowska Prenumerata krajowa: Zamówienia na prenumeratę instytucjonalną przyjmuje firma Kolporter Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością S.K.A.. Informacje pod numerem infolinii 0801 40 40 44 lub na stronie internetowej http://dp.kolporter.com.pl/ Cena 1 egzemplarza – 23,15 zł + 8% vat PKWiU: 58.14.12.0 ISSN: 1734-7971 Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001 Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Druk: FISCHER Poligrafia Fot. na okładce: 123rf
W O B IEK T Y WIE
O c zysz c z a ln i a przy br o w a rz e w B rz e s k u Po niedawnej modernizacji obiekt spełnia wyśrubowane normy w zakresie usuwania związków biogennych azotu i fosforu oraz BZT5, oczyszczając ścieki i odprowadzając do rzeki w zasadzie czystą wodę. Więcej o inwestycjach środowiskowych Browaru Okocim – na str. 38 (fot.: archiwum browaru)
kierunek spożywczy 3/2017 5
Z P O R TA L U
k i e run e k sp o ży w c zy. pl
Pierwsza w Polsce sprzedaż chłodu
Veolia rozpoczęła współpracę z Okręgową Spółdzielnią Mleczarską (OSM) Włoszczowa w zakresie dostaw chłodu. To pierwsza tego typu współpraca w polskim przemyśle mleczarskim. Chłód, niezbędny w codziennej produkcji nabiału, od lipca bieżącego roku jest dostarczany do OSM Włoszczowa, jednej z największych spółdzielni mleczarskich w Polsce, przez jedną ze spółek w Grupie Veolia – Veolia Industry Polska. Tzw. outsourcing chłodu jest pierwszą w Polsce i pierwszą tak innowacyjną usługą skrojoną na potrzeby branży mleczarskiej. Zgodnie z podpisaną w lipcu dziesięcioletnią umową, Veolia Industry Polska dzierżawi znajdujące się na terenie mleczarni instalacje chłodzące, stając się ich operatorem, dbającym o ich sprawne funkcjonowanie. Wiosną tego roku Veolia zmodernizowała i wyremontowała instalacje chłodzące na terenie spółdzielni. Są one kluczowe dla spółdzielni mleczarskiej z punktu widzenia całego procesu produkcyjnego. To kolejny etap wieloletniej współpracy między Grupą Veolia z OSM Włoszczowa.
Tyskie Browary Książęce w innym wymiarze Od 7 września do 30 listopada w Katowicach oglądać można największą w historii Europy wystawę fotograficznej sztuki multiwymiarowej – „StereoVision 300.000 – z prędkością światła w inny wymiar”. Wystawa dostępna będzie w budynku Instytucji Kultury Katowice – Miasto Ogrodów przy Placu Sejmu Śląskiego 2. Będzie można na niej oglądać 65 unikatowych obrazów uznanego polskiego fotokompozytora – Marka Saenderskiego. Nie tylko polska przyroda Na obrazach zobaczyć będzie można nie tylko pejzaże 3D ukazujące piękno polskiej przyrody czy podwodne zdjęcia 3D rafy koralowej, ale też Tyskie Browary Książęce. Co więcej, po założeniu specjalnych stereoskopowych okularów będzie można poczuć się jak w zabytkowej warzelni. – To naprawdę warto zobaczyć na własne oczy, a po obejrzeniu całej wystawy StereoVision 300.000 trzeba koniecznie przyjechać do naszego browaru i przekonać się, jak wygląda on w rzeczywistości – mówi Mateusz Piłat z Tyskich Browarów Książęcych. Źródło, fot.: Materiały prasowe
Korzyści dla klienta • Gwarancja 10-letniej odpowiedzialności za wszystkie znajdujące się na terenie mleczarni instalacje chłodzące. • Stała i dostępna bezpośrednio na miejscu dostawa chłodu do fabryki. • Modernizacja istniejącej instalacji chłodniczej, a więc korzyści finansowe dla klienta. • Dzierżawa i całościowa obsługa instalacji chłodniczych. • Redukcja kosztów produkcji. Outsourcing dostaw chłodu poprzez: • Modernizację oraz dzierżawę instalacji chłodniczych. • Bezpośrednią i odbywającą się na miejscu obsługę instalacji. Źródło, fot.: Materiały prasowe
6 kierunek spożywczy 3/2017
C I E K A WO S T K A
Około 105 tysięcy ton wyniosą tegoroczne zbiory suszonych śliwek kalifornijskich. Część ze zbiorów trafi do naszego kraju, bo Polacy coraz chętniej sięgają po te owoce. Badania przeprowadzone w czerwcu tego roku pokazują, że Polacy coraz chętniej spożywają suszoną śliwkę jako przekąskę. Jej zakup częściej niż raz w miesiącu deklaruje 47% badanych, a 55% zapowiada chęć spożycia częściej niż raz w tygodniu. 70% osób z kolei zdaje sobie sprawę z kalifornijskiego pochodzenia tych owoców, a 28% ankietowanych deklaruje chęć kupowania więcej suszonych śliwek w przyszłości. Źródło: informacja prasowa
fot. freeimages.com
Jak to działa? W celu dostarczenia chłodu produkowana jest woda lodowa, potrzebna między innymi dla działów przerobu mleka. Schładzany glikol wykorzystywany jest natomiast do wychłodzenia magazynów nabiałowych oraz chłodni serów. W ramach podpisanej umowy Grupa Veolia dostarczy do OSM Włoszczowa wodę lodową oraz schładzany glikol, które wytwarzane będą w zmodernizowanych i obsługiwanych przez Veolię instalacjach. – Jesteśmy dumni z tego, że jako jedna z pierwszych firm w Polsce wprowadzamy tak innowacyjne rozwiązania dla branży spożywczej i tym samym wspieramy polski przemysł mleczarski. To znaczący krok w kierunku rozwoju Grupy Veolia. Proces produkcji wymaga ściśle określonych warunków chłodniczych. Wiemy, że musimy być gotowi na 100 procent, by spełnić wysokie wymagania, jakie stawia przed nami ten projekt – mówi Andrzej Szymanek, prezes zarządu Veolia Industry Polska.
Z P O R TA L U
Cisowianka Perlage partnerem Teatru Wielkiego – Opery Narodowej Cisowianka Perlage czwarty sezon z rzędu będzie współpracować z Teatrem Wielkim – Operą Narodową.
R OZ M A I T O Ś C I
7
Źródło, fot.: Materiały prasowe
Pomarańczowe warianty od Łowicza
TYS.
„
Fabryka w bardzo szybkim czasie osiągnęła swoje nominalne moce, co z pewnością jest zasługą ludzi, którzy prowadzili inwestycję, realizowaną bez generalnego wykonawcy Marcin Witulski – wiceprezes zarządu Polmlek Sp. z o.o., o nowym zakładzie w Lidzbarku Warmińskim. Więcej na str. 51
Od 1 września dostępny jest nowy produkt marki Łowicz – dżemy w cytrusowych wariantach – mandarynka i pomarańcza, pomarańcza i cytryna oraz grejpfrut i pomarańcza. Dżemy nadają się jako dodatek do śniadań, ale też do deserów i przekąsek. Są pakowane w słoiki 280-gramowe i zgrzewki po osiem sztuk. Sugerowana cena produktu to około 4 złote. Dystrybutorem jest Agros Nova. Źródło, fot.: Materiały prasowe
fot. freeimages.com
razy mniej wina produkują Polacy w porównaniu do europejskich liderów, Włochów. W sezonie 20162017 w naszym kraju produkcja tego trunku wyniosła 7 tysięcy hektolitrów, podczas gdy we Włoszech 50 261 tysięcy hektolitrów.
W sezonie 2017/2018 w Teatrze Wielkim – Operze Narodowej zaplanowano siedem premier. Pierwsza odbędzie się 13 października w Sali Moniuszki. Będzie to spektakl „Eros i Psyche” Ludomira Różyckiego z librettem Jerzego Żuławskiego. – Cisowianka Perlage to nie tylko doskonała woda, lecz także rzetelny partner Teatru Wielkiego – Opery Narodowej. Dziękuję za dotychczasową współpracę i cieszę się, że również w sezonie 2017/2018 będziemy razem – mówi Waldemar Dąbrowski – dyrektor naczelny Teatru Wielkiego – Opery Narodowej. – Tytuł Partnera tak znamienitej instytucji, jaką bez wątpienia jest Teatr Wielki – Opera Narodowa, jest dla nas bardzo cenny, a wspieranie polskiej kultury i sztuki stanowi istotny element działań marki. Dlatego też, ku zadowoleniu obu stron, kontynuujemy rozpoczętą w 2015 roku współpracę. Każda z premier w Teatrze Wielkim – Operze Narodowej jest zawsze dużym przeżyciem i jesteśmy pewni, że również sezon 2017/18 będzie obfitował w wyjątkowe wrażenia zarówno dla miłośników opery, jak i baletu – komentuje Agata Berndt- Wazelin, PR manager Nałęczów Zdrój S.A. właściciela marki Cisowianka Perlage.
k i e run e k sp o ży w c zy. pl
Studio Tymbark większe niż... Radom Studio Tymbark ma już ponad 230 tysięcy subskrybentów. To najpopularniejszy kanał markowy na polskim YouTube. Studio Tymbark do osiągnięcia takiego wyniku potrzebowało 93 filmów, które ukazały się w ciągu 17 miesięcy. Materiały zdobyły 740 tysięcy „łapek w górę” (97% pozytywnych ocen) i blisko 93 tysiące komentarzy. Liczba subskrypcji przewyższa... liczbę mieszkańców takich miast, jak Częstochowa czy Radom. W październiku pęknie setka Studio Tymbark skupia wielu popularnych twórców internetowych, takich jak: Jaś Dabrowsky, SKKF, Zuzanna Borucka, Cyber Marian, Olsikowa, Czokled wraz z gośćmi – artystami czy też sportowcami. Nowe odcinki pojawiają się w każdą sobotę o 18:00. W październiku opublikowany będzie odcinek numer 100. Źródło, fot.: Materiały prasowe
kierunek spożywczy 3/2017 7
T E M AT N U M E R U I WODA I ŚCIEKI W P R Z E M Y Ś L E S P O Ż Y WC Z Y M
Nowe Prawo wodne
Czy oznacza wydatki dla przemysłu spożywczego? Mikołaj Maśliński prawnik w Kancelarii Sójka Maciak Mataczyński sp. k., SMM Legal
Fot. 123rf
Wejście w życie nowego Prawa wodnego 1 stycznia 2018 r. jest już przesądzone. Wbrew pozorom nowe regulacje wpłyną nie tylko na branżę wodociągowo-kanalizacyjną, ale także na przemysł spożywczy i producentów napojów.
8 kierunek spożywczy 3/2017
T E M AT N U M E R U
J
uż wstępna analiza przepisów ustawy z dnia 20 lipca 2017 r. Prawo wodne prowadzi do wniosku, że system gospodarki wodnej czeka prawdziwa rewolucja. Świadczy o tym chociażby zakres materiału normatywnego, który ulegnie zmianie. Mianowicie, ustawodawca postanowił nie tylko zastąpić dotychczasową ustawę z dnia 18 lipca 2001 r. – Prawo wodne (tekst jedn. Dz. U. z 2015 r. poz. 469 ze zm.) nowym aktem prawnym, ale także znowelizował ponad 40 innych ustaw. Nie ulega zatem wątpliwości, że mamy do czynienia z największą reformą systemu gospodarowania i zarządzania wodami od ponad dekady.
Państwowe Gospodarstwo Wodne Wody Polskie Jedną z najważniejszych zmian systemowych, związanych z wejściem w życie ustawy z dnia 20 lipca 2017 r. Prawo wodne (dalej także: „nPW”), wydaje się być reorganizacja struktury organizacyjno-prawnej organów właściwych w sprawach gospodarowania i zarządzania wodami. I tak 1 stycznia 2018 r. utworzone zostanie Państwowe Gospodarstwo Wodne Wody Polskie, które w dużej mierze „zmonopolizuje” zadania związane z gospodarką wodną. Oznacza to m.in. pozbawienie właściwych dotychczas organów (np. organów gminy, powiatu czy województwa) zadań, które w obecnym stanie prawnym należą do ich kompetencji. Przykładowo, zarówno starostowie, jak i marszałkowie województw zostaną pozbawieni 1 stycznia 2018 r. kompetencji do wydawania pozwoleń wodnoprawnych. Co więcej, zmianie ulegnie nie tylko właściwość rzeczowa organów w sprawach pozwoleń wodnoprawnych, ale zmieni się także tryb i zasady ich wydawania. Nie wchodząc w tym miejscu w szczegóły, należy zaznaczyć, że po wejściu w życie nowych przepisów pozwolenia wodnoprawne będą jedynym z rodzajów tzw. „zgody wodnoprawnej”.
Najważniejsze zmiany dla branży spożywczej Z punktu widzenia przemysłu spożywczego oraz producentów napojów na uwagę zasługują w szczególności trzy aspekty. Po pierwsze, zmianie ulegnie system finansowania gospodarki wodnej. Mowa tutaj oczywiście o wprowadzonych przez ustawodawcę opła-
I
WODA I ŚCIEKI W P R Z E M Y Ś L E S P O Ż Y WC Z Y M
tach za usługi wodne. Niewątpliwie jest to zagadnienie, które wzbudziło najwięcej emocji w toku debaty nad nowym Prawem wodnym. Zainteresowanie opłatami za usługi wodne nie powinno dziwić z uwagi na ich wpływ na koszty działalności przedsiębiorców z branży spożywczej. Drugi aspekt, który powinien zainteresować branżę spożywczą, w tym mleczarnie, browary, producentów napojów, przetwórców owoców i warzyw czy też zakłady mięsne, to wprowadzenie nowych przepisów dotyczących ujęć wody. Jak bowiem wynika z danych Głównego Urzędu Statystycznego z 2015 r., zdecydowana większość przedstawicieli wyżej wymienionych branż w codziennej działalności wykorzystuje wodę pobieraną z własnych ujęć. Nowe przepisy wprowadzają natomiast określone obowiązki na właścicieli ujęć wody, w tym m.in. obowiązek przeprowadzenia audytu istniejących ujęć. Wreszcie trzecia grupa przepisów, która w pewnym zakresie dotknie także przedsiębiorców z branży spożywczej, dotyczy opomiarowania poboru wody. W tym zakresie mowa przede wszystkim o obowiązkach związanych ze stosowaniem urządzeń pomiarowych.
Opłaty za usługi wodne – zasada zwrotu kosztów usług wodnych Jak wynika z uzasadnienia do projektu ustawy Prawo wodne, wprowadzenie opłat za usługi wodne jest związane z koniecznością implementacji przez Polskę dyrektywy 2000/60/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z 23 października 2000 r. ustanawiającej ramy wspólnotowego działania w dziedzinie polityki wodnej. Opłaty za usługi wodne są instrumentem ekonomicznym, który ma zapewnić realizację zasady „zwrotu kosztów usług wodnych” i związanej z nią zasady „zanieczyszczający płaci”. Istotą tego instrumentu jest założenie, że użytkownicy wody, a więc podmioty wykorzystujące wodę w swojej działalności, mają ponosić adekwatne koszty finansowe z tego tytułu. Środki zaś uzyskane z tej opłaty mają służyć osiąganiu określonych celów środowiskowych. Co prawda już w 2011 r. Polska dokonała transpozycji ww. zasad, to jednak Trybunał Sprawiedliwości UE uznał, że nastąpiło to w sposób niewłaściwy (zob. wyrok TSUE z dnia 30 czerwca 2016 r., C-648/13, Komisja Europejska przeciwko RP). Stąd też nowe przepisy mają na celu usunięcie dotychczasowych uchybień wskazanych przez TSUE.
Opłaty za usługi wodne zastąpią opłaty za korzystanie ze środowiska Opłaty za usługi wodne częściowo zastąpią opłaty za korzystanie ze środowiska, o których mowa w ustawie z dnia 27 kwietnia 2001 r. Prawo ochrony środowiska (tekst jedn. Dz.U. z 2017 r., poz. 519 ze zm). Aktualnie to właśnie w Prawie ochrony środowiska są określone zasady pobierania opłata za pobór wód
kierunek spożywczy 3/2017 9
T E M AT N U M E R U I WODA I ŚCIEKI W P R Z E M Y Ś L E S P O Ż Y WC Z Y M
czy też wprowadzanie ścieków do wód lub do ziemi. Uzupełnieniem przepisów ustawowych jest w tym wypadku rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 12 października 2015 r. w sprawie opłat za korzystanie ze środowiska (Dz.U. z 2015 r., poz.1875 ze zm.), które określa stawki opłat za pobór jednego m3 wody. Nowe Prawo wodne wprowadza zmiany dotyczące powyższych opłat. I tak opłaty za pobór wód zostaną wyłączone spod reżimu ustawy Prawo ochrony środowiska, a tym samym z mechanizmu „opłat za korzystanie ze środowiska”. Zastąpią je właściwe przepisy ustawy Prawo wodne (art. 267 i n. nPW) i system „opłat za usługi wodne”.
NIE BĘDZIE TAK JAK WCZEŚNIEJ Nowe Prawo wodne nie będzie dla branży spożywczej tak bardzo dotkliwe, jak pierwotnie mogło się wydawać. Póki co bowiem stawki opłaty zmiennej zostaną utrzymane na dotychczasowym poziomie. Nie oznacza to jednak, że zostaje utrzymane status quo. Wręcz przeciwnie
poziomów poboru wód, w celu ograniczenia kosztów ponoszonych właśnie z tytułu opłaty stałej.
Wysokość opłaty stałej
Składniki opłat za usługi wodne
W świetle art. 561 nPW, do dnia 31 grudnia 2019 r. górne jednostkowe stawki opłat za pobór wód w formie opłaty stałej będą wynosiły: • za pobór wód podziemnych – 500 zł na dobę za 1 m3/s za określony w pozwoleniu wodnoprawnym albo w pozwoleniu zintegrowanym maksymalny pobór wody; • za pobór wód powierzchniowych – 250 zł na dobę za 1 m3/s za określony w pozwoleniu wodnoprawnym albo w pozwoleniu zintegrowanym maksymalny pobór wody.
Nowa opłata za pobór wód, czyli de facto opłata za usługi wodne, będzie składała się z dwóch elementów: opłaty stałej oraz zmiennej. Pierwsza z nich będzie uzależniona od maksymalnego poboru wody, który jest określony w pozwoleniu wodnoprawnym albo w pozwoleniu zintegrowanym. Opłata stała bywa niekiedy określana mianem opłaty „zasobowej” lub „abonamentowej”. Wynika to z faktu, iż będzie gwarantowała dostęp do określonej ilości zasobów wodnych. Celem wprowadzenia opłaty stałej jest zdyscyplinowanie użytkowników, a tym samym ograniczenie tendencji do zawyżania we wnioskach o pozwolenie wodnoprawne ilości pobieranej wody i blokowania innych użytkowników. W konsekwencji wejście w życie nowych przepisów może oznaczać potrzebę aktualizacji zawyżonych
Ustawodawca przewidział zatem do końca 2019 r. preferencyjne stawki opłat za pobór wód. Od 1 stycznia 2020 r. stawki opłat stałych będą obowiązywały na normalnych zasadach. Oznacza to, że stawka opłaty stałej za pobór wód podziemnych będzie mogła wynosić nawet 2000 zł na dobę za 1 m3/s za określony w pozwoleniu wodnoprawnym (pozwoleniu zintegrowanym) maksymalny pobór wód, o ile pobór wód będzie większy niż 30% dostępnych zasobów wód podziemnych. Natomiast w przypadku poboru wód powierzchniowych maksymalna stawka opłaty stałej będzie mogła wynieść nawet 1000 zł na dobę za 1 m3/s za określony w pozwoleniu wodnoprawnym (pozwoleniu zintegrowanym) maksymalny pobór wód, jeżeli pobór wód będzie większy niż 50% średniego niskiego przepływu z wielolecia (SNQ).
2/2017 10 kierunek spożywczy 3/2017
T E M AT N U M E R U
Jeśli chodzi natomiast o sposób obliczania ostatecznej opłaty, to został on szczegółowo określony w art. 271 nPW. Przykładowo, wysokość opłaty stałej za pobór wód podziemnych będzie ustalana jako iloczyn jednostkowej stawki opłaty, czasu wyrażonego w dniach i maksymalnej ilości wody podziemnej wyrażonej w m3/s, która może być pobrana na podstawie pozwolenia wodnoprawnego albo pozwolenia zintegrowanego, z uwzględnieniem stosunku ilości wody podziemnej, która może być pobrana na podstawie tych pozwoleń, do dostępnych zasobów wód podziemnych.
Opłata zmienna Drugi element opłaty w zasadzie odpowiada dzisiejszej opłacie za korzystanie ze środowiska. Mianowicie, opłata zmienna za pobór wód podziemnych lub wód powierzchniowych będzie ustalana jako iloczyn jednostkowej stawki opłaty i ilości pobranych wód podziemnych lub wód powierzchniowych, wyrażonej w m3. Należy przy tym zauważyć, że w toku prac legislacyjnych nad prawem wodnym najwięcej uwagi poświęcono właśnie wysokości górnych jednostkowych stawek opłaty zmiennej. Warto przypomnieć, że pierwotnie górne stawki opłat za pobór wód do celów przemysłu spożywczego miały wynosić 2,10 zł za 1 m3 pobranej wody podziemnej oraz 1,05 zł za 1 m3 pobranej wody powierzchniowej. W porównaniu z obecnie obowiązującymi stawkami opłat (zaledwie 0,097 zł za 1 m3 pobranej wody podziemnej), plano-
I
WODA I ŚCIEKI W P R Z E M Y Ś L E S P O Ż Y WC Z Y M
wane podwyżki w istocie mogłyby być bardzo dotkliwe dla branży spożywczej. Jeszcze większe podwyżki cen wody zaproponowano dla producentów wody i napojów konfekcjonowanych. W ich przypadku górne jednostkowe stawki opłat zmiennej miały wynosić odpowiednio 8,20 zł za 1 m3 pobranej wody podziemnej oraz 4,10 zł za 1 m3 pobranej wody powierzchniowej (sic!). Choć w obu przypadkach mowa była o górnych poziomach stawek, które następnie miałyby podlegać doprecyzowaniu w rozporządzeniu Rady Ministrów, to jednak branża spożywcza miała uzasadnione podstawy, aby obawiać się dotkliwych podwyżek cen wody.
Czy będą podwyżki wody dla branży spożywczej? Zasadniczo odpowiedź na to pytane brzmi: tak. Niemniej jednak, nie będą to tak dotkliwe podwyżki, jak początkowo przewidywano. Wzrost cen wody będzie związany chociażby z koniecznością ponoszenia nowej opłaty – opłaty stałej. Stąd też warto przyjrzeć się dzisiejszym pozwoleniom wodnoprawnym i rozważyć ewentualną aktualizację wskazanych w nich maksymalnych poborów. Jeśli chodzi natomiast o wysokość opłaty stawki zmiennej, to w pierwszym okresie obowiązywania nowej ustawy Prawo wodne, czyli do końca 2019 r., cena wody powinna utrzymywać się na dotychczasowym poziomie. Powyższy wniosek wynika z analizy projektu rozporządzenia Rady Ministrów w sprawie opłat za usługi wodne oraz szczególnego korzystania z wód, które będzie wydane na podstawie art. 277 nPW. Jak wskazano wcześniej, ustawa Prawo wodne wskazuje górne jednostkowe stawki opłat. Innymi słowy, stawki te nie są stawkami, jakie ostatecznie będą ponosić przedsiębiorcy. I tak, zgodnie z art. 274 pkt 2 lit c-d nPW, górne jednostkowe stawki opłaty zmiennej za pobór wód do celów produkcji artykułów spożywczych będą wynosiły odpowiednio: • 0,70 zł za 1 m3 pobranych wód podziemnych, • 0,35 zł za 1 m3 pobranych wód powierzchniowych.
Fot. 123rf
Identyczne stawki opłaty zmiennej ustawodawca przewidział za pobór wód do celów produkcji napojów. Mając na uwadze powyższe, można byłoby stwierdzić, że branżę czeka istotna podwyżka (w przypadku poboru wód podziemnych wzrost ceny 1 m3 wody z 0,097 zł na 0,70 zł). Wydaje się jednak, że taki wzrost na razie jej nie grozi. Wskazany wyżej projekt rozporządzenia przewiduje bowiem, że jednostkowe stawki opłaty zmiennej za pobór wód do celów produkcji artykułów spożywczych oraz do celów produkcji napojów będą wynosiły odpowiednio: • 0,097 zł za 1 m3 pobranych wód podziemnych, • 0,057 zł za 1 m3 pobranych wód powierzchniowych. Oczywiście, powyższy wniosek dotyczy projektu rozporządzenia, a więc ostateczna decyzja w tym zakresie nie została jeszcze podjęta. Jak jednak wynika
kierunek spożywczy 3/2017 11
T E M AT N U M E R U I WODA I ŚCIEKI W P R Z E M Y Ś L E S P O Ż Y WC Z Y M
z deklaracji przedstawicieli rządu, takie stawki powinny utrzymać się do końca 2019 r. Czy faktycznie tak będzie, to okaże się jednak dopiero w najbliższych miesiącach.
Ochrona ujęć wody
„
Z punktu widzenia branży spożywczej warto również zwrócić uwagę na inną istotną zmianę, która powinna ją dotknąć w krótszej perspektywie czasu. Mowa tutaj o wprowadzonym obowiązku ustanowienia stref ochrony wody bezpośredniej dla ujęć wody. Zgodnie z art. 120 nPW, zapewnieniu odpowiedniej jakości wód ujmowanych do zaopatrzenia ludności w wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi oraz zaopatrzenia zakładów wymagających wody wysokiej jakości, a także ochronie zasobów wodnych, służy ustanawianie m.in. stref ochronnych ujęć wody, zwanych „strefami ochronnymi”. Co istotne, obowiązek ustanowienia stref ochrony wody bezpośredniej będzie dotyczył także ujęć wody służących zaopatrzeniu zakładów wymagających wody wysokiej jakości (np. gorzelnie, browary, mleczarnie). Powyższy obowiązek nie będzie natomiast obejmował ujęć wody służących do zwykłego korzystania z wód.
Wejście w życie nowego Prawa wodnego odczują zakłady wymagające wody wysokiej jakości, które są właścicielami ujęć wody Ustawodawca wskazał przy tym termin na ustanowienie tego rodzaju stref. Mianowicie, w przypadku ujęć wody, dla których dotychczas nie ustanowiono takich stref ochronnych, strefy ochronne obejmujące wyłącznie teren ochrony bezpośredniej mają zostać ustanowione w terminie nie dłuższym niż 6 miesięcy od dnia wejścia w życie ustawy. Oznacza to obowiązek ustanowienia stref ochrony bezpośredniej najpóźniej do końca czerwca 2018 r. Ponadto, przedsiębiorców będących właścicielami ujęć wody czeka także obowiązek przeprowadzenia rewizji ujęć wody. Jak wynika bowiem z treści przepisów przejściowych nPW, w terminie 3 lat od dnia wejścia w życie ustawy Prawo wodne właściciele ujęć wody, dla których nie ustanowiono strefy ochronnej obejmującej teren ochrony pośredniej, będą obowiązani przeprowadzić analizę ryzyka i złożyć wnioski o ustanowienie stref ochronnych obejmujących teren ochrony bezpośredniej oraz teren ochrony pośredniej, jeżeli jest to uzasadnione wynikami tej analizy. Zgodnie natomiast z oceną skutków regulacji przygotowaną do projektu ustawy Prawo wodne, stosowna dokumentacja do opracowania analizy ryzyka to wydatek minimum 40 000 zł za jedno ujęcie wody, przy czym w zależności od wyznaczonej strefy koszt ten może sięgać nawet 200 000 zł za jedną strefę.
12 kierunek spożywczy 3/2017
Dodatkowo pojawia się pytanie o ewentualne koszty dla właścicieli ujęć wody w związku z koniecznością pokrywania szkód będących skutkiem wprowadzenia w strefie ochronnej lub na obszarze ochronnym zakazów, nakazów oraz ograniczeń w zakresie użytkowania gruntów czy korzystania z wód. Nowe Prawo wodne wskazuje bowiem jednoznacznie, że właściciel nieruchomości położonej w tej strefie albo na tym obszarze będzie mógł ubiegać się o stosowne odszkodowanie. Co istotne, w przypadku ustanowienia strefy ochronnej odszkodowanie będzie wypłacał właściciel ujęcia wody.
Opomiarowanie Ostatnia grupa regulacji, na którą warto zwrócić uwagę w kontekście nowego Prawa wodnego, dotyczy stosowania przyrządów pomiarowych umożliwiających pomiar ilości pobranych wód i wprowadzonych ścieków. Mianowicie, od dnia 1 stycznia 2021 r. wejdzie w życie ustawowy obowiązek stosowania przyrządów umożliwiających pomiar ilości pobranych wód (wprowadzanych ścieków) przez podmioty korzystające z usług wodnych dokonujących poboru wód powierzchniowych lub podziemnych, w ramach usług wodnych. Zasadniczo jednak to Wody Polskie na własny koszt będą zobowiązane wyposażyć wyżej wymienione podmioty w przyrządy pomiarowe. Niemniej jednak w świetle art. 36 ust. 5 nPW, podmioty korzystające z usług wodnych będą mogły za zgodą Wód Polskich same i na własny koszt wyposażyć się w stosowne przyrządy pomiarowe. *** Nowe Prawo wodne nie będzie dla branży spożywczej tak bardzo dotkliwe, jak pierwotnie mogło się wydawać. Póki co bowiem stawki opłaty zmiennej zostaną utrzymane na dotychczasowym poziomie. Nie oznacza to jednak, że zostaje utrzymane status quo. Wręcz przeciwnie. Pojawia się nowy składnik opłaty za pobór wód – opłata stała, która zacznie obowiązywać już od 1 stycznia 2018 r. Co prawda do końca 2019 r. ustawodawca przewidział stawki preferencyjne opłaty stałej, to jednak po tym terminie ulegną one znacznym podwyżkom. Ponadto, wejście w życie nowego Prawa wodnego odczują zakłady wymagające wody wysokiej jakości, które są właścicielami ujęć wody. Wniosek ten wynika z jednej strony z nowych obowiązków w zakresie ochrony ujęć, a z drugiej ze zmienionych przepisów dotyczących uzyskiwania pozwoleń wodnoprawnych. Mając przy tym na uwadze, że ustawodawca postanowił pozostawić jeszcze na jakiś czas wysokość opłat na preferencyjnych warunkach, zasadnym wydaje się dokonanie w okresie przejściowym kalkulacji, które określą spodziewane koszty opłat w przyszłości. Być może wyniki tych analiz będą podstawą do podjęcia określonych działań prawnych (aktualizacja pozwoleń wodnoprawnych) lub argumentem uzasadniającym inwestycje w technologię, która umożliwi ograniczenie ilości zużywanej wody.