4/2015/agro

TEMAT NUMERU

BEZPIECZNY PRODUKT SPOŻYWCZY •

higieniczna produkcja • kontrola czystości • opakowania Rewolucja w składzie produktów > 18

Kufel niezgody > 46

Czyste intencje i etykiety > 54

SPIS TREŚCI

8 Alternatywnie, czyli szybciej Dorota Kręgiel, Anna Rygała 14 Wygodne i… niebezpieczne?

Marzena Pawlicka 18 REWOLUCJA w składzie produktów Izabela Szamrej 22 Analiza inline – uzupełnienie pomiarów laboratoryjnych bez pobierania próbek Dariusz Figiel

28

(NIE)ZDROWE OWOCE I WARZYWA Elżbieta Maćkiw, Halina Ścieżyńska

Fot.freeimages.com

Temat numeru: Bezpieczeństwo i higiena produkcji

Przetwórstwo owocowo-warzywne, napoje, woda 25Absolutne must be żywności Rozmowa z Krzysztofem Pawińskim, prezesem zarządu Grupy Maspex Wadowice 28 (Nie)zdrowe owoce i warzywa Elżbieta Maćkiw, Halina Ścieżyńska 32 Ciągle coś się zmienia Adam Wita

Browarnictwo i przemysł spirytusowy

38

Fot. BMP

36 Kreujemy zmiany na rynku piwa Rozmowa z Marcinem Siemionem, prezesem Grupy DMG Polska 38 Odpowiedzialność prażacza Adam Wita 42 Wskrzeszona legenda Adam Wita 46 Kufel niezgody Paweł Błażewicz

ODPOWIEDZIALNOŚĆ PRAŻACZA Adam Wita

Mleczarstwo

Woda i ścieki w przemyśle spożywczym 62 A na zakończenie zwiedziliśmy oczyszczalnię w Rykach…

Przemysław Płonka 64 Czy membrany dadzą radę?

Ewa Puszczało 68 Więcej i jeszcze więcej Adam Wita

Opakowania 72 Opakowanie pełne obowiązków Iwona Kłosok-Bazan, Joanna Boguniewicz-Zabłocka, Ewelina Podgórni 76 Skupmy się na wartościach Andromeda Wróbel

49 Z PARĄ I BEZ TEFLONU Rozmowa z Tadeuszem Proczkiem, prezesem zarządu OSM w Grodzisku Mazowieckim

Fot. BMP

49 Z parą i bez teflonu Rozmowa z Tadeuszem Proczkiem, prezesem zarządu OSM w Grodzisku Mazowieckim 51 Bali się, że nie dopilnują procesu Adam Wita 54 Czyste intencje i etykiety Jacek Wyrzykiewicz 58 Innowacyjne, ale niekoniecznie nowe Paulina Bierzuńska, Dorota Cais-Sokolińska, Łukasz Kaczyński

3

od redakcji Wydawca: BMP bis Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Morcinka 35, 47-400 Racibórz tel./fax (32) 415-97-74 tel. (32) 415-29-21, (32) 415-97-93 e-mail: agro@e-bmp.pl http://www.kierunekagro.pl

Adam Wita redaktor tel. 32 415 97 74 wew. 21 tel. kom. 539 059 370 e-mail: adam.wita@e-bmp.pl

W przyszłości, czyli… dzisiaj K

ilka tygodni temu nadszedł ten dzień. Przenosząc się o 30 lat w przyszłość, Marty McFly, bohater „Powrotu do przyszłości II”, wylądował 21 października 2015 roku w świecie, który bardzo go zaskoczył.

T

wórcy popularnego filmu trafnie przewidzieli wiele osiągnięć współczesnej technologii. Prowadzimy videorozmowy, używamy tabletów, płaskich telewizorów i gier, którymi sterujemy za pomocą ruchów własnego ciała. Choć nie poruszamy się jeszcze latającymi samochodami, to stoimy czasami w długich korkach, tyle że nie na niebostradach.

S

zkoda, że Marty nie odwiedził żadnej z firm produkujących żywność – można by te wizje skonfrontować z dzisiejszym wyglądem i pracą zakładów, które regularnie odwiedzam podczas pracy nad kolejnymi numerami „Agro Przemysłu” (porównać można natomiast gotowe produkty i tutaj twórcy filmu trochę chybili. Nie kupujemy dziś dehydratyzowanej pizzy, a w naszych kuchniach nadal stoją kuchenki i mikrofalówki, a nie maszyny do nawadniania wysuszonych produktów).

W

racając jednak do samych zakładów produkcyjnych – w ostatnich latach zaszły w nich ogromne zmiany. Zarówno w technice, jak i technologii zawitała „przyszłość”. Coraz więcej mówi się o nadchodzącej czwartej rewolucji przemysłowej i tzw. „Przemyśle 4.0”. Inteligentne fabryki będą coraz bardzie zautomatyzowane, a nawet samooptymalizujące się. (O nowoczesnych i unikatowych

4

Agro Przemysł 4/2015

rozwiązaniach w procesie produkcji mozzarelli mówi w wywiadzie Tadeusz Proczek, prezes OSM w Grodzisku Mazowieckim. Przyzwyczajeni tam do ręcznej produkcji pracownicy bali się, że nie dopilnują automatycznego już dziś procesu). Producenci muszą też odpowiadać na zmiany zachodzące w oczekiwaniach konsumentów, projektując np. innowacyjne produkty, o których również można przeczytać w jednym z artykułów w tym numerze.

I

nnowacyjne nie zawsze oznacza jednak nowe, ponieważ można modyfikować skład znanych już produktów, żeby nadać im nowe cechy czy właściwości.

Popularny jednak staje się również trend usuwania z produktów dodatków chemicznych i wprowadzanie tzw. czystej etykiety. Pisze o tym Jacek Wyrzykiewicz z Hochland Polska. Paweł Błażewicz z kolei wspomina w swoim artykule o rosnącej popularności produktów niskoprzetworzonych oraz o tym, że trend ten uwidacznia się również na rynku piwa.

Z

mieniają się więc nie tylko technologie, ale też świadomość konsumentów. Jak widać, w przypadku wielu produktów, nawet korzystając z najnowocześniejszych rozwiązań, następuje „powrót do przeszłości”.

Rada Programowa: dr inż. Piotr Antkiewicz – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; Maciej Chołdrych – browarnik; mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich; dr inż.

Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM – Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie; dr hab. inż.

Dorota Kręgiel – Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka; dr hab. inż. Agnieszka Nawirska-Olszańska – Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu; Paweł Błażewicz – historyk, miłośnik i popularyzator historii i kultury piwa, Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, kulturapiwa.pl Prezes zarządu BMP bis Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny: Przemysław Płonka Redaktor wydania: Adam Wita Redakcja techniczna: Marek Fichna, Maciej Rowiński Prenumerata, kolportaż: Aneta Jaroszewicz Prenumerata krajowa: Zamówienia na prenumeratę instytucjonalną przyjmuje firma Kolporter Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością S.K.A..

Informacje pod numerem infolinii 0801 40 40 44 lub na stronie internetowej http://dp.kolporter.com.pl/ Cena 1 egzemplarza – 25,00 zł PKWiU: 58.14.12.0 ISSN: 1734-7971 Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001 Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca.

Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Druk: FISCHER Poligrafia Fot. na okładce: photogenica.pl

zdjęcie numeru Z WIZYTĄ W HOOP POLSKA

Fot. BMP

Fotoreportaż z zakładu w Kutnie na stronie 32

Agro Przemysł 4/2015

5

Fot. BMP

z portalu kierunekagro.pl 50-LECIE NORD DRIVESYSTEMS ORAZ 10-LECIE NORD NAPĘDY

Firma Jantoń wprowadza system zarządzania Lean Management

Obchody uroczystości 50-lecia NORD DRIVESYSTEMS oraz 10-lecia NORD NAPĘDY ZAKŁADY PRODUKCYJNE odbyły się 18 września 2015 i połączone były z oficjalnym otwarciem nowej części zakładu w Nowej Soli.

Wysoki wzrost efektywności linii produkcyjnych oraz usprawnienie współpracy zespołu uzyskała spółka Jantoń, dzięki wprowadzeniu systemu zarządzania Lean Management. Firma wprowadza kolejne procesy, które mają na celu podniesienie efektywności produkcji oraz jakości pracy w przedsiębiorstwie.

Firma NORD Napędy Zakłady Produkcyjne Sp. z o.o. w Nowej Soli jest częścią międzynarodowej grupy NORD, należącej do światowej czołówki producentów napędów do urządzeń mechanicznych i elektronicznych. Nowosolski zakład został zawiązany na mocy aktu notarialnego 26 kwietnia 2005 r. pod nazwą Nord Napędy Zakłady Produkcyjne Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością. Zezwolenie na działalność zostało wręczone 30 maja 2005 r. dlatego też niezwłocznie podjęto prace budowlane zakładu produkcyjnego na terenie Kostrzyńsko Słubickiej Specjalnej Strefy Ekonomicznej w Nowej Soli.

W początkowej fazie wybudowana została hala o powierzchni 6000 m2, w której zatrudnienie znalazło 20 pracowników.

W styczniu 2014 roku rozpoczęła się rozbudowa zakładu o kolejną halę produkcyjno-magazynową, budynek biurowo-socjalny. Dokonano również rozbudowy starego budynku socjalno-biurowego. Obecnie nowosolski zakład produkcyjny ma powierzchnię około 20 tys. m2. Wraz z rozbudową zakładu zwiększyły się moce przerobowe fabryki, dokonano szeregu inwestycji w nowe maszyny sterowane numerycznie, urządzenia itp. Zwiększyło się również zatrudnienie, które obecnie wynosi około 200 pracowników.

LICZBA NUMERU

2100

Tyle słodu specjalnego opuszcza prażarkę w jednej partii produkcyjnej w Słodowni Strzegom.

6

Agro Przemysł 4/2015

kg

Zdecydowaliśmy się na wprowadzenie procesu Lean, ponieważ chcieliśmy zoptymalizować przede wszystkim procesy produkcji – mówi Jacek Jantoń, prezes Jantoń S.A. Sp.k. – Do procesu podeszliśmy w sposób systemowy: ustaliliśmy priorytety, a następnie wybraliśmy te narzędzia i metody, dzięki którym usprawniliśmy najistotniejsze obszary działania firmy. W pierwszych latach realizacji procesu Lean zastosowaliśmy m.in. metodę SMED (Single Minute Exchange of Die), filozofię TPM (Total Productive Maintenance), Program Sugestii Pracowniczych Kaizen oraz wdrożyliśmy system informatyczny klasy MES. Źródło, fot.: Jantoń

Trzy nowe soki Tarczyn Marka Tarczyn, znana dotychczas z napojów, nektarów i soków owocowych, wprowadza na rynek trzy nowe soki, w których króluje pomidor. Każdy z nich jest inny i wyjątkowy, a zarazem wszystkie łączą doskonały smak soku 100% i wartości odżywcze zawarte w pomidorach.

Tarczyn Pomidor z dodatkiem soli morskiej to kwintesencja smaku i aromatu świeżych i najlepszych pomidorów.

Tarczyn Pomidor Pikantny to z kolei wariant dla wielbicieli mocniejszych doznań. Łagodny smak pomidora nabiera w tym soku pikanterii, ponieważ jego ostrość wzmagają przyprawy – chili (cayenne) i czarny pieprz. A trzecia nowa propozycja marki, Tarczyn Wielowarzywny z dodatkiem soku jabłkowego, to prawdziwa witaminowa bomba! Nowa oferta zachęca do sięgania po coraz bardziej popularne smaki pomidorowe i korzystania z bogactwa ich wartości. Źródło, fot.: Maspex

Reklama

z portalu kierunekagro.pl

Mleko bez laktozy od Grupy POLMLEK Grupa POLMLEK wprowadziła właśnie do sprzedaży Mleko Łagodne bez laktozy. Jest to produkt UHT pozbawiony laktozy co sprawia, że spożywać go mogą osoby cierpiące na nietolerancję laktozy.

Jego smak jest wyraźnie słodszy od normalnego mleka na skutek rozłożenia laktozy na cukry proste – glukozę i galaktozę.

XIX Międzynarodowe Sympozjum Stowarzyszenia Krajowa Unia Producentów Soków „Perspektywy, szanse i innowacyjność branży sokowniczej” 11-13 maja 2016 roku, Hotel Ossa, Rawa Mazowiecka

Mleko Łagodne bez laktozy do czasu otwarcia nie wymaga przechowywania chłodniczego. Długi okres przydatności do spożycia uzyskano dzięki najwyższej jakości surowca, błyskawicznej sterylizacji i aseptycznemu pakowaniu w sześciowarstwowe kartony. Po otwarciu opakowania przechowywać w warunkach chłodniczych nie dłużej niż 48 godzin.

Patronatem Honorowym objął Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Źródło, fot.: Polmlek

Produkt dla dzieci wycofany z rynku W trosce o bezpieczeństwo konsumentów firma HiPP Polska Sp. z o.o., producent Dania dla dzieci po 5 miesiącu – Kuskus z warzywami, podjęła decyzję o wycofaniu partii produktu „Hipp BIO Danie dla dzieci po 5 miesiącu, Kuskus z warzywami, 190 g” z uwagi na błąd w oznakowaniu produktu.

W liście składników wyszczególniono pszenicę, natomiast poniżej podano informację „Nie zawiera glutenu”. Zgodnie z informacją podaną na liście składników, produkt zawiera pszenicę (gluten), a zatem informacja znajdująca się poniżej listy składników jest błędna. Produkt jest bezpieczny dla dzieci, które nie mają uczulenia na gluten. Źródło, fot.: HiPP Polska

W programie między innymi: • interesujące prezentacje ważnych dla branży tematów dotyczących rynku surowców, półproduktów i wyrobów gotowych • trendy, innowacje techniczne i technologiczne oraz zmiany legislacyjne • wymiana informacji i doświadczeń dotyczących branży sokowniczej • dyskusje panelowe i kuluarowe Uczestnicy sympozjum: • ponad 200 gości z Polski i zagranicy • przedstawiciele administracji państwowej • przedstawiciele świata nauki i prasy • członkowie KUPS • przedstawiciele firm współpracujących z branżą Gwarantujemy najlepszych wykładowców: • krajowi i zagraniczni prelegenci • praktycy z wiodących firm sokowniczych • naukowcy z uznanych ośrodków akademickich i instytutów badawczych zajmujący się rynkiem i technologią Organizator: Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków ul. Rakowiecka 36 lok. 340, 02-532 Warszawa, tel. 48 22 606 38 63, fax. 48 22 646 44 72 email: biuro@kups.org.pl, wwww.kups.org.pl Agro Przemysł 3/2015 7

I HIGIENA PRODUKCJI

Fot. photogenica.pl, freeimages.com

temat numeru: BEZPIECZEŃSTWO

Alternatywnie, czyli szybciej 8

Agro Przemysł 4/2015

temat numeru: BEZPIECZEŃSTWO

I HIGIENA PRODUKCJI

Dorota Kręgiel, Anna Rygała

Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Politechnika Łódzka

Szybkie, alternatywne metody monitorowania stanu higienicznego warunków produkcji nie zastępują metod normatywnych, ale dostarczają informacji w krótkim czasie. Umożliwia to natychmiastowe działania naprawcze oraz optymalizację procesów produkcyjnych, przy jednoczesnym zapewnieniu jakości produktu.

Agro Przemysł 4/2015

9

temat numeru: BEZPIECZEŃSTWO

I HIGIENA PRODUKCJI

B

ezpieczeństwo produkcji żywności stanowi jeden z priorytetów polityki Unii Europejskiej.

Zgodnie z terminologią prawa żywnościowego, produkt spożywczy nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, o ile jest przygotowany i spożywany zgodnie z przeznaczeniem. Zgodnie z obowiązującym prawem to producent jest odpowiedzialny za bezpieczeństwo zdrowotne żywności i to on musi zapewnić, że na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji spełnione są właściwe wymogi higieny ustanowione przepisami prawa europejskiego i krajowego.

GHP, GMP i HACCP W celu zminimalizowania lub wyeliminowania ryzyka mikrobiologicznego zanieczyszczenia produktu końcowego konieczne jest przestrzeganie zasad higieny produkcji w całym cyklu technologicznym – począwszy od surowca, przez jego przetwarzanie, magazynowanie, a kończąc na sprawnej dystrybucji zapewniającej zachowanie odpowiedniej czystości fizycznej i mikrobiologicznej.

wych i wymazów, opisanych w normie horyzontalnej PN-ISO 18593.

Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. dla poszczególnych grup produktów spożywczych podaje mikrobiologiczne kryteria higieny procesu, do których należy oznaczanie obecności następujących drobnoustrojów: bakterii tlenowych – ogólnej liczby, pałeczek Escherichia coli, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, pałeczek z rodzaju Salmonella, gronkowców koagulazododatnich oraz przypuszczalnych Bacillus cereus. Dokument ten nie powinien być jednak traktowany przez przedsiębiorców jako jedyny wyznacznik badań. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego powinny same decydować o zakresie wykonywanych badań, kierując się prostą zasadą, by analiza stanu higienicznego obejmowała podobne grupy drobnoustrojów, jakie oznaczane są w produkcie końcowym. Konieczne jest także ustalenie częstotliwości pobierania i badania próbek, w ramach obowiązujących procedur opartych na zasadach HACCP.

Metody referencyjne

SYSTEMY ZAPEWNIENIA JAKOŚCI W zakładach przemysłu spożywczego do obligatoryjnych systemów zapewnienia jakości należą: • Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), • Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), • System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP).

Polskie przedsiębiorstwa związane z branżą spożywczą powinny samodzielnie opracowywać i realizować zasady GMP i GHP w postaci dokumentu nazwanego zakładowym kodeksem GMP/GHP lub zakładowym systemem sanitarnym. System HACCP opiera się na skutecznie realizowanym programie sanitarnym, w skład którego wchodzą procedury i podstawowe zabiegi udokumentowane zarówno w ramach GMP, jak i GHP.

Pakiet higieny Obowiązujący we wszystkich krajach Unii Europejskiej tzw. pakiet higieny, obejmuje rozporządzenia (WE) dotyczące zasad higieny w procesie produkcji żywności oraz zasad postępowania urzędowych kontroli. Z ww. regulacjami związane jest Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, z późniejszymi nowelizacjami. Rozporządzenie to wprowadziło po raz pierwszy pojęcie kryterium mikrobiologicznego, odnoszącego się zarówno do bezpieczeństwa żywności, jak i do higieny procesu jej wytwarzania. Ponadto zaleca ono stosowanie metod referencyjnych pobierania próbek z badanych powierzchni z użyciem płytek kontakto-

10

Agro Przemysł 4/2015

Metoda wymazów Metoda wymazów jest stosowana do oceny zanieczyszczenia powierzchni, zarówno płaskich, jak i wypukłych, np. beczek, kadzi fermentacyjnych, kontenerów, zaworów, uszczelek, a także do oceny czystości mikrobiologicznej rąk pracowników. W celu pobrania próby wykonuje się wymaz z badanej powierzchni wymazówką, tamponem z waty, gazy lub gąbki. Do pobierania próbek z powierzchni płaskich lub słabo wygiętych, w celu dokładnego oszacowania wielkości badanej powierzchni, stosuje się szablon w kształcie ramki o wymiarach 5 cm x 5 cm (25 cm2) lub 10 cm x 10 cm (100 cm2). Zawiesiny po wymazach powinny zostać poddane badaniom mikrobiologicznym w ciągu 24 godzin od pobrania, a do czasu badania powinny być przechowywane w chłodni o temp. 4°C. W przypadku gdy badana powierzchnia została wcześniej poddana procesom mycia i dezynfekcji, zaleca się stosowanie neutralizatorów, które zapobiegają toksycznemu działaniu środków dezynfekcyjnych na mikroorganizmy.

I tak Tween 80 neutralizuje heksachlorofen i rodniki rtęciowe; tiosiarczan sodu inaktywuje rodniki halogenowe, a mieszanina – lecytyny Tweenu i L-histydyny neutralizuje aldehydy i rodniki fenolowe. Analiza polega na posiewie prób na płytki z kompleksowym lub selektywym podłożem agarowym albo do probówek z pożywką płynną, w zależności od rodzaju oznaczanej mikroflory.

Metoda płytek kontaktowych Do oznaczania stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego gładkich, płaskich powierzchni produkcyjnych, folii opakowaniowych, pergaminów, wieczek, korków i innych drobnych przedmiotów stosuje się metodę płytek kontaktowych. Płytki kontaktowe, w zależności od składu pożywki, są przeznaczone do

temat numeru: BEZPIECZEŃSTWO

I HIGIENA PRODUKCJI

oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów lub określonych bakterii wskaźnikowych czy nawet chorobotwórczych. W celu inaktywacji ewentualnych substancji obecnych na badanych powierzchniach po myciu i dezynfekcji, pożywki te wzbogacone są w komplet związków neutralizujących.

Niestety, ze względu na konieczność inkubacji prób środowiskowych, wyniki analiz prowadzonych metodami referencyjnymi uzyskuje się zwykle po kilku dniach, tj. w momencie, gdy instalacja lub urządzenie zostały już włączone do procesu technologicznego. A więc na ewentualną korektę procesów higienizacyjnych nie ma już możliwości.

W myśl rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 przedsiębiorstwa sektora spożywczego powinny mieć możliwość wykorzystywania innych technik/metod analitycznych niż metody referencyjne, zwłaszcza wtedy, gdy wynik badania uzyskuje się w krótkim czasie (do kilkunastu minut). Szybkie metody monitorowania stanu higienicznego warunków produkcji (metody alternatywne) służą do wykrywania zarówno zanieczyszczeń pochodzenia drobnoustrojowego, jak i śladów surowców lub produktów. Metody te nie zastępują metod normatywnych, ale dostarczając informacji w krótkim czasie, umożliwiają natychmiastowe działania naprawcze oraz optymalizację procesów produkcyjnych, przy jednoczesnym zapewnieniu jakości produktu.

Do rutynowej kontroli można wprowadzić szybkie metody, pozwalające na monitorowanie (on-line) stanu higienicznego procesu technologicznego. Metody te umożliwiają określenie stopnia zanieczyszczenia powierzchni linii produkcyjnych w prostszy sposób.

Są to zarówno metody instrumentalne, wymagające zastosowania specjalnych urządzeń pomiarowych, jak i proste analizy, oparte na wizualnym odczycie (tzw. visible colour tests).

Luminometria Metoda luminometrii polega na oznaczaniu obecności ATP (adenozynotrifosforanu) w bardzo krótkim czasie – w ciągu zaledwie kilku minut. Obecność ATP w próbkach pobranych do oceny stanu czystości w zakładzie wskazuje na istnienie różnych zanieczyszczeń organicznych (pozostałości roślinne, zwierzęce oraz mikroorganizmy). Określenie obecności nie tylko żywych drobnoustrojów, ale także innych substancji, które mogą stanowić doskonałą pożywkę dla mikroorganizmów, może stanowić o wyższości metody bioluminescencyjnej nad hodowlanymi metodami referencyjnymi.

Luminometria stała się powszechną metodą kontroli higieny w przemyśle mleczarskim, mięsnym, w produkcji napojów bezalkoholowych, soków owocowych oraz piwa. Metoda ta została wykorzystana również do badania czystości samochodów transportujących żywność, np. cystern do przewo-

Fot. freeimages.com

Metody alternatywne

żenia mleka, oraz do kontroli czystości opakowań szklanych i efektywności ich mycia. Ponadto pomiary luminometryczne wykorzystano do oceny mikrobiologicznego zanieczyszczenia plastikowych opakowań do żywności. Metoda może również znaleźć praktyczne zastosowanie do wykrywania zespołów drobnoustrojów – tzw. biofilmów na powierzchniach produkcyjnych. Ma to istotne znaczenie dla kontroli czystości produkcji, gdyż biofilmy trudno usunąć stosując konwencjonalne metody mycia i dezynfekcji w systemie CIP (cleaning in place), a ponadto komórki tworzące takie konsorcja wykazują nawet 1000-krotnie większą oporność na środki dezynfekcyjne niż komórki wolne.

MONITOROWANIE ON-LINE Do rutynowej kontroli można wprowadzić szybkie metody, pozwalające na monitorowanie (on-line) stanu higienicznego procesu technologicznego

Testy enzymatyczne Na wykrycie specyficznych enzymów, a tym samym na detekcję określonych grup drobnoustrojów pozwalają testy enzymatyczne. Przykładem takiego testu może być MycoMeter® – test do wykrywania N-acetylo-b-D-heksoaminidazy. Enzym, obecny we wszystkich żywych komórkach grzybów strzępkowych, rozszczepia substrat i uwalnia do podłoża związek fluorogenny, którego stężenie może być mierzone za

Agro Przemysł 4/2015

11

I HIGIENA PRODUKCJI

Fot. freeimages.com

temat numeru: BEZPIECZEŃSTWO

PO KILKUNASTU MINUTACH Na wykrycie specyficznych enzymów, a tym samym na detekcję określonych grup drobnoustrojów, pozwalają testy enzymatyczne, które dają wynik po kilkunastu minutach

„

pomocą fluorymetru. Wynik uzyskuje się już po kilkunastu minutach od wykonania wymazu. W ocenie sanitarnej do wykrywania i różnicowania bakterii grupy coli wykorzystuje się detekcję trzech specyficznych enzymów: b-D-galaktozydazy, b-D-glukuronidazy oraz tryptofanazy.

Proste metody biochemiczne Do wykrywania zanieczyszczeń pochodzenia drobnoustrojowego w monitoringu higieny stosuje

Alternatywne metody analityczne wymagają walidacji w odniesieniu do metod referencyjnych

12

się proste metody biochemiczne. Oparte są one na oznaczaniu: dinukleotydu nikotynoamidoadeninowego (NAD), fosforanu dinukleotydu nikotynoamidoadeninowego (NADP), białek lub sacharydów. Ze względu na prostotę wykonania oraz niską cenę, testy te są szczególnie przydatne dla małych przedsiębiorstw branży spożywczej lub nawet placówek gastronomicznych. Do wykrywania NAD lub NADP służyć może zestaw HY-RiSE® – prosty, paskowy test jakościowy. Dzięki wynikowi otrzymanemu już po 4-5 minutach można bardzo szybko ocenić stan za-

Agro Przemysł 4/2015

nieczyszczenia powierzchni oraz natychmiast podjąć działania korygujące ewentualne nieprawidłowości w procedurach mycia i dezynfekcji. Regularne stosowanie testu HY-RiSE® zapewnia prosty i efektywny sposób monitorowania procesów higienizacyjnych.

Testy białkowe do wykrywania zarówno białek, jak i aminokwasów znajdują zastosowanie jako testy do monitoringu higieny w branżach, których surowiec czy produkt jest bogaty w tego rodzaju związki (przemysł mięsny, drobiarski, rybny, mleczarski). Istnieje kilka różnych testów komercyjnych dla oznaczania substancji białkowych, które umożliwiają wykrycie zanieczyszczeń w czasie do 10 minut od pobrania próbki, w zależności od poziomu zanieczyszczenia.

Testy sacharydowe służą do wykrywania cukrów prostych lub dwucukrów w czasie ok. 1 minuty. Próbka pobierana jest z powierzchni za pomocą wymazówki, która następnie pod wpływem specjalnych odczynników reakcyjnych, zmienia zabarwienie, gdy w wymazie obecna jest glukoza lub glukoza i laktoza. *** Wprowadzenie szybkich metod analitycznych do monitorowania stanu higienicznego powierzchni zależy m.in. od ceny oraz możliwości zastosowania ich w konkretnych warunkach produkcyjnych. Należy jednak pamiętać, że alternatywne metody analityczne wymagają walidacji w odniesieniu do metod referencyjnych.

woda i ścieki w przemyśle spożywczym

A na zakończenie zwiedziliśmy oczyszczalnię w Rykach…

Przemysław Płonka

Zanim jednak uczestnicy VII edycji konferencji Woda i Ścieki w Przemyśle Spożywczym zobaczyli tę pierwszą membranową oczyszczalnię ścieków w polskim mleczarstwie, wysłuchali referatów dotyczących: efektywnego wykorzystania wody, sposobów jej uzdatniania, odzysku i ponownego wykorzystania oraz nowoczesnych metod oczyszczania ścieków stosowanych w zakładach spożywczych.

MEMBRANOWA OCZYSZCZALNIA Ostatnim punktem programu konferencji była wycieczka techniczna do Spółdzielni Mleczarskiej RYKI, która pełniła rolę Honorowego Gospodarza.

W zakładzie funkcjonuje pierwsza w polskim mleczarstwie membranowa oczyszczalnia ścieków

PEŁNA SALA Prelekcjom przysłuchiwało się ponad 100 przedstawicieli przemysłu spożywczego

62

Agro Przemysł 4/2015

woda i ścieki w przemyśle spożywczym mleczarstwo

NOWOCZESNE ROZWIĄZANIA Podczas prelekcji i na stoiskach firmy mówiły o nowych technologiach, maszynach i urządzeniach pomocnych w zakładowej gospodarce wodno-ściekowej

WYDARZENIE W PIGUŁCE

REFERATY SPECJALISTÓW Z BRANŻY Leszek Nowaczyk ze Spółdzielni Mleczarskiej RYKI mówił o wyborze technologii MBR i doświadczeniach na przykładzie SM RYKI. W innych referatach przedstawiono m.in. rozwiązania z SM Spomlek, SM Bielmlek, Grupy Hortex, PHU „Zarębski”

Nazwa: VIII Konferencja Naukowo-Techniczna Woda i Ścieki w Przemyśle Spożywczym Data: 1-2 października 2015 r.

Miejsce: Hotel Mercure, Lublin Honorowy Gospodarz: Spółdzielnia Mleczarska RYKI Honorowy Patronat: Wojewódzki Fundusz Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej w Lublinie Inspekcja Ochrony Środowiska Narodowy Fundusz Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej Partner: PP-Eko sp. z o.o.

Eurowater Patronat: Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich Związek Rewizyjny Związek Polskich Przetwórców Mleka Patronat Naukowy: Wydział Nauk o Środowisku Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie Wydziału Inżynierii Środowiska Politechniki Lubelskiej Relacja i obszerna galeria zdjęć dostępna na portalu

BYŁO CO OGLĄDAĆ Zwiedzający prześledzili wszystkie etapy produkcji w zakładzie SM Ryki

Agro Przemysł 4/2015

63

Zamów prenumeratę Bądź na bieżąco

z wydarzeniami i problematyką branży Zapraszam do kontaktu,

Aneta Jaroszewicz

koordynator ds. prenumeraty e-mail: aneta.jaroszewicz@e-bmp.pl tel.: 32/415 97 74 wew. 23 www.kierunekagro.pl

Po szczegóły wejdź na

lub zeskanuj kod