4/2017 Kierunek Spożywczy

T E M AT N U M E R U I B e z p i e c z n y P r o d u k t S p o ż y w c z y

BEZPIECZNY KONSUMENT = SPOKOJNY PRODUCENT I I I I I

zagrożenia mikrobiologiczne zapobieganie infekcjom badania laboratoryjne wykrywanie drobnoustrojów deklaracje zgodności

Piwo się broni.

Mikroflora też

>8

Wykonuj badania, zyskuj przewagę > 22

Wycisnąć z osadu ile się da > 50

Chcesz być na bieżąco?

Zapisz się na newslettera

S P I S TRE Ś CI 26

T E M AT N U M E R U Bezpieczny Produkt SpoŻywczy Fot. 123rf.com

T E M AT N U M E R U : B EZPIECZNY PRODUKT S POŻYWCZY 8 I PIWO SIĘ BRONI. MIKROFLORA TEŻ Emilia Wiśniewska 14 I CZY UFAMY PRODUCENTOM ŻYWNOŚCI? Ryszard Pizior 18 I KONTAKT TYLKO Z DEKLARACJĄ Marzena Pawlicka 22 I WYKONUJ BADANIA, ZYSKUJ PRZEWAGĘ Mateusz Kirzyński 24 I PORZUCĄ GMO, DOSTANĄ PLN Aneta Mostowiec

Z ŻYCI A B R A NŻY 30 I WEŹMY SPRAWY W SWOJE RĘCE! Rozmowa z Andrzejem Olkowskim, prezesem Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich

Policzyć heterotrofy Anna Rygała, Dorota Kręgiel 30

Z ŻY C I A B R A N ŻY Fot. T. Niewęgłowski

26 I POLICZYĆ HETEROTROFY Anna Rygała, Dorota Kręgiel

34 I WSZYSTKO W SKALI „WOW” Adam Wita

TEC H NO L O G IE 36 I MLEKO (NIE) ZAWSZE JEST BIAŁE Paulina Bierzuńska, Dorota Cais-Sokolińska 40 I POTRAFIMY WARZYĆ PIWNE SPECJALNOŚCI Rozmowa z Pawłem Zychem, menedżerem ds. produkcji w Browarze Okocim 44 I DELIKATNY SUROWIEC, SOLIDNY PRODUKT Łukasz Kaczyński, Dorota Cais-Sokolińska

WOD A I Ś CIEKI

52 I DOBRA, ALE DO UZDATNIENIA Iwona Kłosok-Bazan

INWE S TYC J E 56 I NIE CHODZIŁO TYLKO O WYDAJNOŚĆ Adrian Waloszczyk

Weźmy sprawy w swoje ręce!

Rozmowa z Andrzejem Olkowskim, prezesem Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich 36

TECHNOLOGIE Fot. 123rf

50 I WYCISNĄĆ Z OSADU ILE SIĘ DA Katarzyna Umiejewska, Dariusz Kilanowski

59 I DMUCHAWA ZS W PWIK Dariusz Krzysztoń 60 I PROLINE 300/500 Marcin Kantorek

OP A KOW A NI A I M A RKETIN G 62 I QUO VADIS BRANŻO SPOŻYWCZA? Andromeda Wróbel 66 I WAŻNA MARKA, A NIE TYLKO PRODUKT Adrian Waloszczyk

F E L IETON 70 I BROWAR RZEMIEŚLNICZY TO TAKI, KTÓRY… Paweł Błażewicz

Mleko (nie) zawsze jest białe czyli o tym jak białka zmieniają barwę mleka Paulina Bierzuńska, Dorota Cais-Sokolińska kierunek spożywczy 4/2017 3

O D RED A KC J I

Wydawca: BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

mgr inż. Adam Wita redaktor wydania t e l . 3 2 4 1 5 9 7 7 4 w e w. 2 1 t el . kom . 5 3 9 0 5 9 3 7 0 e - m a i l : a d a m . w i t a @ e - b m p. pl

Czuć się bezpiecznie C

zym jest bezpieczeństwo? Według oficjalnej definicji, to stan pewności i gwarancja jej utrzymania, dająca poczucie stabilizacji. To jedna z podstawowych potrzeb egzystencjalnych człowieka i brak obawy przed utratą życia, zdrowia, uczucia, pracy, czy wszelkiego rodzaju dóbr. Niestety, poczucie bezpieczeństwa nierzadko zostaje niespodziewane zachwiane.

S

am mogłem się o tym przekonać kilka miesięcy temu. Wsiadając za kierownicę, nie miałem podstaw przypuszczać, że wezmę udział w wypadku samochodowym, którego skutki odsuną mnie na kilka miesięcy od pracy zawodowej. Podobnie konsument, sięgając po produkt spożywczy, nie powinien mieć obaw o to, że może być dla niego szkodliwy. A bezpieczeństwo produktu – temat przewodni tego wydania – to nie lada wyzwanie dla producentów.

D

uże znaczenie ma czystość i higiena, bo ogranicza do minimum ryzyko infekcji produkowanej żywności. Emilia Wiśniewska z Browaru Kasztelan w swoim artykule wspomina o tym, że piwo w znacznym stopniu samo broni się przed rozwojem mikroorganizmów. Te jednak przystosowują się do niekorzystnych warunków, przez co walka z nimi jest coraz trudniejsza. Ważne, żeby skrócić czas oczekiwania na wyniki badań – trwają intensywne prace nad nowymi metodami wykrywania mikroorganizmów.

N

a jakość i bezpieczeństwo gotowego produktu mają wpływ użyte surowce.

Powszechnie stosowana na różnych etapach produkcji w zakładach branży spożywczej jest woda. O HPC, czyli bardzo ważnym

4 kierunek spożywczy 4/2017

teście mikrobiologicznym, który pozwala na ocenę jej jakości piszą: Dorota Kręgiel i Anna Rygała. Dzięki temu rozwiązaniu możliwe jest zminimalizowanie potencjalnych zagrożeń pojawiających się w systemach dystrybucji wody.

D

la producentów wyzwanie, a jak te kwestie wyglądają ze strony konsumenta? Czy sięgając po produkt czują się bezpieczni? Z przytoczonych w artykule Ryszarda Piziora z OSM Włoszczowa wyników badań wynika, że mają oni świadomość znaczenia przestrzegania standardów przez producenta i ich wpływu na bezpieczeństwo produktu. Badanie to dotyczyło też zaufania do producentów żywności, które w ostatnich latach bywało nadszarpnięte przez różne afery. Czy mimo to ufamy producentom?

J

ak – wracając do bezpieczeństwa na drogach – na każdym kierowcy ciąży odpowiedzialność za siebie i innych uczestników ruchu, tak na producencie ciąży odpowiedzialność za zdrowie konsumentów.

Zarówno najnowocześniejsze systemy w samochodach, jak i wyśrubowane standardy produkcyjne pomagają w zapewnieniu bezpieczeństwa. Pozostaje jednak jeszcze czynnik ludzki, zatem bez rozsądku i rozwagi się nie obejdzie.

KRS: 0000406244, REGON: 242 812 437 NIP: 639-20-03-478 ul. Morcinka 35 47-400 Racibórz tel./fax 32 415 97 74 tel.: 32 415 29 21, 32 415 97 93 e-mail: agro@e-bmp.pl www.kierunekSPOŻYWCZY.pl BMP to firma od 25 lat integrująca środowiska branżowe, proponująca nowe formy budowania porozumienia, integrator i moderator kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy i doświadczeń.

To organizator branżowych spotkań i wydarzeń – znanych i cenionych ogólnopolskich konferencji branżowych, wydawca profesjonalnych magazynów i portali.

Rada Programowa: dr inż. Piotr Antkiewicz – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; Maciej Chołdrych – browarnik; mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich; dr inż.

Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof.

UWM – Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie; dr hab. inż. Dorota Kręgiel – Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka; dr hab. inż.

Agnieszka Nawirska-Olszańska – Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu; Paweł Błażewicz – historyk, miłośnik i popularyzator historii i kultury piwa, Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, kulturapiwa.pl Prezes zarządu BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny: Przemysław Płonka Redaktor wydania: Adam Wita Redakcja techniczna: Maciej Rowiński, Marek Fichna Prenumerata, kolportaż: Ewelina Kalinowska Prenumerata krajowa: Zamówienia na prenumeratę instytucjonalną przyjmuje firma Kolporter Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością S.K.A. Informacje pod numerem infolinii 0801 40 40 44 lub na stronie internetowej http://dp.kolporter.com.pl/ Cena 1 egzemplarza – 23,15 zł + 8% vat PKWiU: 58.14.12.0 ISSN: 1734-7971 Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001 Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca.

Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Druk: FISCHER Poligrafia Fot. na okładce: 123rf

W O B IEKTYWIE

UNIK A L N A L INI A , ZWI Ę K S ZONE M A G A ZYNY FRoSTA uruchomiła w Bydgoszczy nowoczesną, unikatową na skalę światową linię do produkcji wyrobów rybnych oraz zwiększyła powierzchnię magazynową.

Realizację inwestycji rozpoczęto we wrześniu 2016 roku. Objęła ona budowę nowego obiektu administracyjno-laboratoryjnego, hali produkcyjnej o powierzchni 5500 m2 oraz przestrzeni magazynowych, która wraz z zapleczem osiągnęła powierzchnię 2000 m2. Na tę inwestycję przeznaczono 65 milionów złotych. Więcej zdjęć i informacji w materiale na str. 56.

Fot. FRoSTA

kierunek spożywczy 4/2017 5

k i e r u n e k s p o ż y w c z y. p l

Mlekovita największą polską firmą w branży

Miesięcznik „Forbes” opublikował listę 100 Największych Polskich Firm Prywatnych 2017, których łączna wartość wzrosła w ciągu roku aż o 22%, do 233 mld złotych.

Ranking przygotowano w oparciu o wyceny firm. Kluczowe były generowane przez nie zyski, które pomnożono przez rynkowe mnożniki, a od otrzymanych w ten sposób wycen odjęto dług. Tak uzyskano realne wartości poszczególnych przedsiębiorstw. W najnowszym wydaniu rankingu MLEKOVITA okazała się pierwszą z firm z branży mleczarskiej, zajmując 55. pozycję w całym zestawieniu. Źródło: SM Mlekovita

Rośnie spożycie soków i musów Najnowsze badania pokazują, że pijemy coraz więcej soków, zarówno owocowych, jak i warzywnych, a także jemy więcej musów. Trzyletnia kampania promocyjno-informacyjna „Soki i musy – witaminy w SMART formie” uświadomiła Polakom, że warzywa, owoce, 100% soki i musy owocowo-warzywne są nieodłącznym elementem zbilansowanej diety.

Polacy są europejskim liderem spożycia soków warzywnych, jak pokazuje raport Europejskiego Stowarzyszenia Soków Owocowych (AIJN)[5], już w 2014 roku wypiliśmy ich aż 243 miliony litrów. Jednak ich spożycie ciągle rośnie. Dwa lata temu 14,6% respondentów deklarowało ich konsumpcję, a obecnie już 18,1%.

fot. 123rf

Z P O R TA L U

Źródło: KUPS

C I E K AW O S T K A

Spomlek produkuje WPI 95

Mleczarnia Spomlek rozpoczęła produkcję izolatów białek serwatkowych WPI 95. Jest to nowy trend, który w Polsce raczkuje, a Spomlek będzie pierwszym w kraju producentem tak wyrafinowanego produktu. Znaczna część produkcji została już zakontraktowana.

Mleczarnia chcąc się rozwijać, musi podążać za nowymi technologiami, szukać rozwiązań w nowych segmentach, stąd inwestycja w nowoczesne technologie. WPI ma dać firmie przewagę na trudnym i bardzo rozdrobnionym rynku produktów mlecznych. Otwiera również możliwości uzyskiwania wysokich marż na nowych produktach. Źródło, fot.: SM Spomlek

6 kierunek spożywczy 4/2017

Witamina C – myślimy o niej ciepło, gdy na dworze robi się zimniej, czyli w okresie jesienno-zimowego sezonu przeziębień. I słusznie, ponieważ wspomaga działanie systemu odpornościowego. Nie wszyscy jednak wiedzą, że pełni też inne ważne funkcje w organizmie ludzkim, który sam nie potrafi jej gromadzić.

Wbrew utartemu przekonaniu, to wcale nie cytryna zawiera najwięcej witaminy C. W 100 g tego owocu kryje się jej ok.

50 mg. Dla porównania w 100 g czarnych porzeczek jest aż ok. 180 mg witaminy C. Nie wszyscy zdają sobie sprawę z faktu, że bogactwo witaminy C kryje się też w warzywach.

Na przykład niepozorna natka pietruszki to prawdziwa witaminowa bomba – niemal 180 mg witaminy C w 100 g!

Niewiele ustępuje jej czerwona papryka, która ma jej średnio aż 144 mg w 100 g.

fot. 123rf

Gdzie szukać witaminy C?

Reklama

RO Z M A I TO Ś C I

95% Wyjątkowy cydr na 700-lecie Lublina W roku 700-lecia Lublina Cydr Lubelski jeszcze mocniej zacieśnił współpracę z miastem.

Cydr Lubelski Młody Niefiltrowany powstał z siedmiu odmian lubelskich jabłek, z których każda symbolizuje jedno stulecie.

Cydr Lubelski czerpie z bogactwa regionu i stał się jego prawdziwą wizytówką, tak jak kiedyś wina z Toskanii stały się dumą Florencji. Przypomnijmy, że w lutym 2017 r. AMBRA S.A. otrzymała prestiżowy tytuł Ambasadora Województwa Lubelskiego, przyznawany wybitnym osobom, instytucjom i firmom, które wniosły istotny wkład w promowanie Lubelszczyzny.

fot. freeimages.com

Źródło, fot.: Ambra

Jemy mniej chleba, bo jest gorszej jakości?

Z danych Głównego Urzędu Statystycznego wynika, że w ciągu ostatnich lat spada spożycie pieczywa w Polsce. W przeliczeniu na osobę spożywamy go średnio 45 kilogramów rocznie, dla porównania w 1980 roku przeciętny Polak spożywał aż 100 kilogramów pieczywa w ciągu roku. Skąd taka zmiana?

To i wiele innych tematów można sprawdzić w kampanii Dobry Chleb. W opinii publicznej panuje powszechne przekonanie, że kiedyś pieczywo było lepszej jakości. Wielu konsumentów uważa, że dzisiaj pieczywo zawiera ulepszacze i konserwanty. Jak jest naprawdę? Chleb należy do grupy żywności najmniej przetworzonej. Zawiera mało dodatków funkcyjnych i jest wytwarzany z naturalnych składników.

Miażdżącą większość stanowią: mąka, woda, sól oraz w przypadku pieczywa pszennego – drożdże. Źródło: newsrm.tv

konsumentów uważa, że przestrzeganie standardów w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest gwarancją, że żywność jest bezpieczna.

Szczegółowe wyniki w artykule Ryszarda Piziora na str. 14

Bezbłędna receptura Jakość produktu jest najważniejsza, więc trzeba dbać o jego recepturę i najwyższą staranność wykonania. Rozumiemy to doskonale i dlatego stworzyliśmy system kontroli zgodności i jakości nadruku na opakowaniach spożywczych.

Od teraz komfortowo i błyskawicznie sprawdzisz jakość wszystkich opakowań.

System znajdzie dla Ciebie ważne różnice, a Ty spokojnie zdecydujesz, czy są krytyczne.

Po prostu. Od teraz EyeC.

„

– Oczywiście mamy świadomość, że nasza inicjatywa wzbudzi emocje.

Jednak naszym celem jest stworzenie znaku, który będzie potwierdzał uczciwość browarów, a z drugiej strony gwarantował konsumentom jakość piwa – Andrzej Olkowski, prezes SRBP. Obszerny wywiad na str. 30

EyeC Proofiler™ 600DT ze skanerem A2

T E M AT N U M E R U I B e z p i e c z n y P r o d u k t S p o Ż y w c z y

Piwo się broni.

Mikroflora też czyli o zagrożeniach mikrobiologicznych w browarnictwie Emilia Wiśniewska młodszy specjalista ds. zapewnienia jakości Carlsberg Polska S.A. Browar Kasztelan w Sierpcu

Piwo w znacznym stopniu samo broni się przed rozwojem infekcji. Jego właściwości stwarzają trudne warunki dla wielu mikroorganizmów. W browarach wykształciła się jednak pewna specyficzna mikroflora, która przystosowała się do nich.

Określa się ją jako „mikroorganizmy szkodliwe dla piwa”.

P

iwo jest jednym z tych produktów spożywczych, które same w znacznym stopniu bronią się przed rozwojem infekcji mikrobiologicznych. Niskie pH piwa, zawartość alkoholu, warunki beztlenowe, aseptyczne działanie substancji goryczkowych zawartych w chmielu, a także niska zawartość substancji odżywczych (zużytych przez drożdże w procesie fermentacji) stwarzają trudne warunki do rozwoju wielu mikroorganizmów i zapobiegają występowaniu w piwie mikroorganizmów chorobotwórczych. W browarach wykształciła się jednak pewna specyficzna mikroflora, która przystosowała się do tych trudnych warunków. Mikroorganizmy te nie tylko mogą przeżywać w piwie, ale także namnażać się w nim i wydzielać

8 kierunek spożywczy 4/2017

do piwa produkty uboczne swojego metabolizmu.

Grupę tych mikroorganizmów w browarach określa się jako „mikroorganizmy szkodliwe dla piwa”. Należą tu bakterie oraz dzikie drożdże. Drożdże dzikie są niepożądane w browarnictwie w przeciwieństwie do drożdży czystej kultury piwowarskiej, ważnych i niezbędnych w produkcji piwa.

Zepsucie się piwa objawia się zmianami sensorycznymi, czyli zmianami smaku i zapachu (zazwyczaj są to zmiany niekorzystne), a także powstawaniem zmętnień i osadów. Nie każde piwo w jednakowym stopniu jest podatne na rozwój mikroorganizmów szkodliwych i zepsucie. Najsurowsze warunki sanitarne muszą być zachowane przy rozlewie piw słodowych,

I

Bezpieczny Produkt SpoŻywczy Fot. ilustracyjne: 123rf

T E M AT N U M E R U

kierunek spożywczy 4/2017 9

T E M AT N U M E R U I B e z p i e c z n y P r o d u k t S p o Ż y w c z y

bezalkoholowych i z pH powyżej 4,8. Lepiej będą się broniły przed rozwojem infekcji piwa mocne i wysoko chmielone.

Zapobieganie infekcjom

„

Produkcja stabilnego mikrobiologicznie piwa wymaga spełnienia kilku podstawowych warunków.

Pierwszym jest higieniczny projekt instalacji, następnymi są właściwie prowadzone procesy mycia i dezynfekcji, skuteczny proces uzdatniania wody i powietrza, a także szeroko pojęte niezaniedbywanie jakości.

Dobrze zaprojektowana instalacja to punkt wyjścia dla skutecznego mycia i dezynfekcji. Warunkiem higieniczności instalacji jest odpowiednio dobrany materiał konstrukcyjny, spawy niskiej chropowatości, bez pęknięć, brak martwych odcinków w instalacji, dobry drenaż obiektów, a także odpowiednio dopasowane uszczelnienia i zawory.

Produkcja stabilnego mikrobiologicznie piwa wymaga spełnienia kilku podstawowych warunków: higieniczny projekt instalacji, właściwie prowadzone procesy mycia i dezynfekcji, skuteczny proces uzdatniania wody i powietrza, a także szeroko pojęte niezaniedbywanie jakości Nawet w higienicznie zaprojektowanej instalacji procesy mycia usuwają pozostałości produktu, brud, ale tylko niewielką część mikroorganizmów. Dopiero właściwie przeprowadzony proces dezynfekcji zabija większość mikroorganizmów i część przetrwalników, które w całości są usuwane w procesie sterylizacji.

Jeżeli proces mycia jest nieskuteczny, to pozostałości produktu mogą dezaktywować środek dezynfekcyjny oraz stanowić dla niego fizyczną barierę, a także być pożywką dla mikroorganizmów. W przypadku sterylizacji są izolatorem. Na skuteczność mycia i dezynfekcji mają wpływ trzy czynniki. Pierwszy to siła mechaniczna, a więc stosowanie mycia ręcznego w przypadku obiektów niemytych w obiegu CIP, oraz odpowiednio duże wartości przepływu, gdy mowa jest o obiektach mytych w CIP-ie. Kolejne czynniki, mające wpływ na skuteczność procesów mycia i dezynfekcji, to stężenie środka myjącego/dezynfekującego i czas ich działania. Ponadto środek dezynfekcyjny zaleca się okresowo zmieniać, gdyż drobnoustroje potrafią nabywać odporność.

Ostatnim krokiem w procesach mycia i dezynfekcji jest wypłukanie środków myjących i dezynfekujących z instalacji. Jakość wody używanej do płukania jest kluczowa dla zachowania czystości mikrobiologicznej po-

10 kierunek spożywczy 4/2017

wierzchni mających bezpośredni kontakt z produktem.

W wielu browarach jakość mikrobiologiczna wody jest utrzymywana dzięki uzdatnianiu wody dwutlenkiem chloru. Metoda ta charakteryzuje się wysoką skutecznością (także w usuwaniu biofimów), przy czym nie ma to wpływu na właściwości organoleptyczne wody.

Dbałość o wysoki poziom higieny w browarach jest gwarantem stabilności mikrobiologicznej piwa w czasie. Zaniedbywanie procesów mycia zwłaszcza na obiektach wymagających myć ręcznych (jak na przykład nalewaczki) może doprowadzić do rozwoju biofilmu. Biofilmy składają się z wielu różnych mikroorganizmów współżyjących ze sobą. Wzajemna dostawa substancji odżywczych i promotorów wzrostu w biofilmach gwarantuje przetrwanie drobnoustrojów nawet w trudnych warunkach. Szczególne wyzwania stwarzają trwałe biofilmy. Są one zwykle odporne na proste metody czyszczenia. Dlatego ważne jest, aby stale monitorować czystość linii, a tym samym zapobiegać powstawaniu trwałych biofilmów.

Mikroorganizmy szkodliwe dla piwa Wśród bakterii szkodliwych dla piwa najważniejszą grupę stanowią bakterie kwasu mlekowego. Należą tu rodzaje: • Lactobacillus Rodzaj Lactobacillus jest największym rodzajem bakterii kwasu mlekowego i obejmuje wiele gatunków. Wbrew powszechnemu przekonaniu, tylko nieliczne z nich są zdolne do wzrostu w piwie i mogą spowodować jego zepsucie. Wśród nich jest Lactobacillus brevis. Ta gram-dodatnia bakteria o kształcie pałeczki jest przyczyna około połowy przypadków kontaminacji piwa. Optymalne warunki do jej wzrostu to temperatura 30°C i pH 4-6. Lactobacillus brevis jest bakterią heterofermentatywną, co oznacza, że fermentuje cukry, wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne. Niektóre szczepy produkują polisacharydy, co daje w piwie efekt lepkiej zawiesiny. Dzięki produkcji specjalnego transportera, Lactobacillus brevis wypompowuje substancje goryczkowe zawarte w chmielu na zewnątrz komórki.

Drugim najczęściej występującym gatunkiem szkodników piwa z rodzaju Lactobacillus jest Lactobacillus lindnerii. Bakteria ta odpowiada za 1525% przypadków zepsucia. Podobnie jak L.brevis jest oporna na aseptyczne działanie chmielu, a jej optimum temperaturowe to 19-23°C. Wszystkie dotychczas zbadane szczepy L.lindnerii potrafią zepsuć piwo, podczas gdy wśród innych gatunków są szczepy szkodliwe dla piwa i nie. Mikroorganizm ten jest najbardziej termoopornym w grupie bakterii kwasu mlekowego. Podczas gdy do unicestwienia większości bakterii kwasu mlekowego niezbędne jest 15 PU, a dla rodzaju Pediococcus 5-6 PU do zniszczenia komórek L.lindnerii potrzeba 17 PU. Szczególnie trudno wykryć tę bakterię w przypad-

T E M AT N U M E R U

ku produkcji piw niefiltrowanych – zawierających komórki drożdżowe, gdyż mikroorganizm ten mocno przyczepia się do powierzchni komórek drożdżowych.

• Pediococcus Rodzaj Pediococcus to bakterie homofermentatywne, gram-dodatnie, które występują w parach lub w tetradach. Zepsucie piwa spowodowane przez Pediococcus objawia się silnymi aromatami dwuacetylu – związek ten nadaje piwu charakterystyczny maślany zapach, dużo intensywniej odczuwany niż kwas mlekowy. Nos ludzki jest w stanie wyczuć już 0,15 ppm dwuacetylu w piwie, podczas gdy wyczuwalność kwasu mlekowego to 300 ppm. W latach 80. ubiegłego wieku Pediococcus damnosus był przyczyną około 20% skażeń piwa.

Wskaźnik ten spadł do poziomu 3-4% w latach 90. na skutek znacznej poprawy warunków higienicznych w browarach.

• Micrococcus Poza rodzajami Lactobacillus i Pediococcus od czasu do czasu przyczyną kontaminacji piwa jest bakteria z rodzaju Micrococuss. Ten rodzaj bakterii obejmuje w większości gatunki ściśle tlenowe, ale Micrococcus kristinae może wzrastać również w warunkach beztlenowych, w piwie z niższą zawartością alkoholu i substancji chmielowych oraz o pH powyżej 4,5. Powoduje on powstawanie w piwie owocowych aromatów. To bakteria wyjątkowo oporna na działanie temperatury i do jej zniszczenia potrzeba 40 PU.

I

Bezpieczny Produkt SpoŻywczy

szego szkodnika piwa. Wszystkie gatunki z tego rodzaju mają kształt pałeczki, na bocznej ścianie komórkowej maja wić, dzięki której aktywnie i szybko poruszają się. Młode komórki przyjmują kształt litery X, starsze są dłuższe i wężowate.

Charakterystyczną cechą tej bakterii jest ścisła beztlenowość. Pectinatus wzrasta w pH od 4-6 (optimum 4,5), jest mezofilem – rośnie w temperaturze od 15 do 40°C (optimum 32°C) i toleruje zawartość alkoholu do 4,5%. W wyniku wzrostu bakterii z rodzaju Pectinatus w piwie pojawiają się różnorodne kwasy (np. propionowy, octowy, siarkowodór). Kombinacja produktów metabolizmu Pectinatusa nadaje piwu bardzo nieprzyjemne zapachy, które kojarzą się z kanalizacją, zapachem zgniłych jaj. Do tego piwo mętnieje w całe swej objętości, a na dnie pojawia się osad. Pectinatus potrzebuje długiego czasu, żeby zepsuć piwo – na efekt jego szkodliwości trzeba czekać nawet 2 miesiące.

Siedliskiem tej bakterii są pęknięcia w posadzkach, studzienki kanalizacyjne, instalacje nadmuchów CO2 i odzysku CO2, przeżywają też w aerozolach.

Rodzaj Megasphaera to mezofilne bakterie o kształcie kulistym, występujące pojedynczo lub w parach, czasami tworzą krótkie łańcuszki. M. cerevisiae to najściślej beztlenowy gatunek występujący w browarnictwie. Optimum jego wzrostu to temperatura 28°C i pH powyżej 4,1. Zepsucie piwa spowodowane tym mikroorganizmem objawia się silnym zmętnieniem, podobnie jak w przypadku zakażenia Pectinatusem. Ponadto tworzone są duże ilości

Fot. 123rf

• Pectinatus i Megasphaera Wśród mikroorganizmów psujących piwo są również bakterie gram-ujemne. Najważniejszymi rodzajami w tej grupie są Pectinatus i Megasphaera.

Rodzaj Pectinatus jest uznawany za najgroźniej-

NIE KAŻDE PIWO... ...w jednakowym stopniu jest podatne na rozwój mikroorganizmów szkodliwych i zepsucie.

Najsurowsze warunki sanitarne muszą być zachowane przy rozlewie piw słodowych, bezalkoholowych i z pH powyżej 4,8

kierunek spożywczy 4/2017 11

T E M AT N U M E R U I B e z p i e c z n y P r o d u k t S p o Ż y w c z y

kwasu masłowego, a także kwas octowy, izowalerianowy, walerianowego oraz siarkowodór. Piwo skażone Megasphaera ma wyjątkowo nieprzyjemny kałowy zapach.

metoda wykrywania w produkcie gotowym bakterii ściśle beztlenowych, jak Pectinatus lub Megasphaera.

Kontrola mikrobiologiczna

• Drożdże dzikie Wśród mikroorganizmów szkodliwych dla piwa, poza bakteriami są również drożdże dzikie. Można podzielić je na dwie grupy. Drożdże dzikie z rodzaju Saccharomyces i drożdże dzikie innych rodzajów.

W rodzaju Saccharomyces problemy w browarnictwie powodują m.in. gatunki: bayanus, diastaticus, ellipsoideus, pastorianus. Inne rodzaje drożdży

„

Nie istnieje metoda hodowli w pełni uniwersalna dla wszystkich rodzajów drobnoustrojów psujących piwo, dlatego laboratorium mikrobiologiczne musi stosować kilka równoległych metod analiz

dzikich występujące w browarnictwie to m.in. rodzaje Brettanomyces, Candida, Dekkera Pichia, Rhodotorula. Skutkiem zakażeń piwa dzikimi drożdżami może być zmętnienie, zmiana właściwości smakowo-zapachowych, między innymi poprzez zwiększenie zawartości diacetylu, estrów, związków siarkowych, fenolowych i innych. W rezultacie piwo ma nietypowy owocowy lub drożdżowy smak, silną nieprzyjemną goryczkę lub przykry zapach octu.

Niektóre gatunki, jak na przykład drożdże Saccharomyces diastaticus, przyczyniają się do nadmiernego odfermentowania piwa.

Metody wykrywania mikroorganizmów Nie istnieje metoda hodowli w pełni uniwersalna dla wszystkich rodzajów drobnoustrojów psujących piwo, dlatego laboratorium mikrobiologiczne musi stosować kilka równoległych metod analiz. Do tradycyjnych metod hodowli należy analiza z zastosowaniem filtracji membranowej i podłóż stałych. Metoda ta pozwala określić przybliżoną liczbę mikroorganizmów w próbie. Na podstawie morfologii kolonii można dokonać też wstępnej identyfikacji. Istnieją jednak mikroorganizmy szkodliwe dla piwa, które nie rosną na podłożach stałych lub wykazują na nich słaby wzrost (np. L.lindnerii). Dla tych mikroorganizmów lepszą metodą hodowli jest zastosowanie podłoży płynnych.

Wynika to z faktu, że transport substancji odżywczych w hodowlach płynnych jest ułatwiony w porównaniu z hodowlą na podłożach stałych. Podłoża płynne to metody jakościowe – informację o skażeniu podają zero jedynkowo. W badanej próbie są mikroorganizmy szkodliwe dla piwa lub nie, bez określenia ich liczby. Czasem namnażające pożywki płynne dodawane są bezpośrednio do produktu gotowego. Jest to jedyna praktyczna 12 kierunek spożywczy 4/2017

W obawie przed skutkami skażenia produktu każdy browar opracowuje swój własny system czyszczenia i regularnie monitoruje jego skuteczność. Próby mikrobiologiczne są pobierane niemal na każdym etapie warzenia piwa. Analizowana jest czystość wód płuczących, czystość CO2 uczestniczącego w procesach mycia i nalewu, czystość powietrza na halach, a także czystość opakowań – butelek, puszek, kegów oraz kapsli i wieczek. W kontroli mikrobiologicznej w browarach dużą rolę odgrywają również wymazy pobierane z powierzchni mających bezpośredni kontakt z produktem. Zewnętrzne powierzchnie nalewaczek to szczególne miejsce kontroli, gdyż stopnień ich domycia może być zmienny i zależny od doświadczenia operatora. Wynika to z faktu, że powierzchnie te, poza automatycznymi procesami pianowania, są myte ręcznie. Dlatego też coraz częściej mikrobiolog, poza klasyczną metodą pobierania wymazów i zalewania ich podłożem płynnym, sięga po nowoczesne, szybkie metody. Pozwalają one na uzyskanie wyniku natychmiast po pobraniu próby, dzięki czemu obszar może być poprawiony – domyty jeszcze przed rozpoczęciem nalewu. Metoda przez nas stosowana opiera się na oznaczeniu stężenia ATP – uniwersalnego nośnika energii zawartego we wszystkich rodzajach komórek, a także w zanieczyszczeniach mikrobiologicznych.

Monitoring zanieczyszczeń ATP zapewnia dokładną weryfikację stanu higienicznego powierzchni. *** Dynamiczny rozwój browarów sprawia, że każda partia produkcyjna to ogromne ilości piwa. Jednocześnie piwo ma coraz dłuższy termin przydatności do spożycia. To wszystko wiąże się z ogromnymi kosztami wycofywania piwa z rynku w przypadku ewentualnej infekcji. Z tych względów w browarach utrzymywane są coraz surowsze warunki sanitarne, a kontrola mikrobiologiczna, zwłaszcza ta z użyciem szybkich metod, ma coraz większe znaczenie.

J A K S KR Ó CI Ć CZ A S OCZEKIW A NI A N A WYNIK ?

Podstawową wadą wielu metod wykrywania mikroorganizmów psujących piwo jest długi czas hodowli. W konsekwencji analizowany produkt trafia do sprzedaży zanim uzyskamy wyniki mikrobiologiczne.

Wychodząc naprzeciw temu problemowi, powstały nowoczesne metody analiz, które pozwalają skrócić czas oczekiwania na wyniki do 2-3 dni. Coraz bardziej popularne jest zastosowanie metody PCR dla poszukiwania mikroorganizmów szkodliwych dla piwa. W naszych browarach stosujemy metodę hybrydyzacji kanapkowej. Metoda ta opiera się na detekcji rRNA, dzięki czemu wykrywane są tylko żywe mikroorganizmy.