Photographer Adolfo Loyola

Cocina santiagueña por la Chef Berta Ruiz

Escritor y Fotografo Adolfo Loyola Buenos Aires - Argentina

Argentina tiene una cultura gastronómica rica e inmensa y cada región es un deleite paralos paladares criollos y turísticos. La materia prima y los alimentos son un estandarte entodos los puntos cardinales del país. Si bien nuestra cultura gastronómica fue heredada delas distintas colonizaciones, estas fueron adhiriéndose a nuestra idiosincrasia. La esencia europea fue mutando con el correr de los siglos y las costumbres se hicieron propias por naturaleza .Una de las culturas más ricas en Argentina corresponde a la provincia de Santiago del Estero. La misma está ubicada al norte del país limitando con Salta, Chaco, Santa Fe, Córdoba y Tucumán. Es rica en gran volumen en madera. En ganadería se destaca la críade caprinos y en menor medida -pero no menos importante- la cría de bovinos y porcinos. En agricultura se destaca el cultivo de trigo, maíz, alfalfa, lino y frutales varios. La cultura del folklore es un estandarte de la región, siendo otorgado el apelativo de “Cunadel folklore”, donde se entrelazan la música, el canto, la danza, las leyendas, las artesanías, junto a costumbres y tradiciones. Si tenemos que hablar de cultura gastronómica, su mayor referente es la chef Berta Ruiz, quien es reconocida por su largo y arduo trabajo como representante de la cocina Santiagueña A continuación, su entrevista.

Bienvenida Berta Ruiz a Beyond Taste. Sos la referente más importante de lacocina santiagueña, contanos cómo nació esto.

Muchas gracias por la invitación, mí nombre es Berta Ruiz, cocinera santiagueña, emprendedora, soñadora, oriunda de Weisburd, departamento de Moreno en la provinciade Santiago del Estero. Este sueño nace allí, donde nací y dónde heredé la cocina de mi padre, tradiciones que se transmiten de generación en generación. Mí padre nos habíacriado a mi y a mí hermana estando sólo y hoy llevo esta pasión con todo orgullo. Es asíque hoy soy quien represento a mí provincia a través de la gastronomía, con mucho esfuerzo voy llevándola por el país. Pasé las fronteras, hasta Santa Cruz, Bolivia. Soyconsecutiva en las exposición más importante de Buenos Aires, dónde me encuentro con muchas personas de mi provincia, arraigados en sus costumbres siendo esto lo más hermoso. Me encanta transmitir los recuerdos más queridos de la infancia, de madres, abuelas… quienes amasaban y vendían y, con ese ingreso, criaban a sus hijos. Muchas veces en los puestos donde expongo mis productos pasan las mejores emociones, cuando llegan y miran es transportarlos en el tiempo y hacerlos sentir como en su pueblo. Siento elapoyo de ellos siempre, es lo que me da fuerzas para continuar. A su vez, también soy consecutiva en programas federales de TV. Hoy llegar en esta nota con ustedes me ponemuy feliz de poder contarles y mostrar esta pasión santiagueña.

¿Cuáles son las virtudes gastronómicas de Santiago del Estero?

Santiago del Estero es una provincia con sabores auténticos. El locro y tamales, las empanadas tradicionales y las empanadas de charqui, los rosquetes, el pan casero, las tortillas , los moroncitos, cabritos y lechones, la chamfaina, etc. Los sabores del monte que siempre están presentes, el queso de cabra, quesillos, quesos, los sabores dulces confrutos del monte santiagueño como el ají del monte, el chañar, el mistol, la algarroba, elmate con poleo es algo que siempre mantenemos a nuestro alcance. En la mezcla deculturas tenemos entrelazadas las costumbres de la cocina Árabe, con el kipi, las empanadas árabes, los niños envueltos etc. Por tanta población de sirios libaneses que probaron todo el suelo santiagueño. Otra de las virtudes de mí tierra, es la música que forma parte de la vida del santiagueño, tradiciones también que se heredan. Poetas que se inspiran en las vivencias, siempre relacionadas con la vida cotidiana y es ahí donde plasman sus letras más sentidas, así se transforman en chacareras, dabas, gatos escondidos con bombos, guitarras y violines, más bailarines que no deben faltar, leyendas y costumbres que hacen la identidad nuestra.

¿Cuáles son los platos estandartes de tu cocina?

Los platos que elaboro son variados, las empanadas tradicionales y de charqui, quees carne secada al sol, una forma de conservar que tenían antes, es una cocina ancestral. Hoy la elaboro con la misma pasión de antaño, igualmente se siguen conservando estas costumbres y lucho para que no se pierdan nuestras recetas. El pan dulce artesanal conanís, lo llamo “pandulce santiagueño” de los pueblos porque hoy se está perdiendo estareceta…ya casi no lo preparan y es por eso que lo elegí para mostrarles tal cual como lo preparaba mí abuela. Hoy lo llevo a donde vamos, lo muestro con mucha emoción, sin él nosalgo a ninguna feria. También el pan casero, el chipaco que es pan con chicharrón, los rosquetes, las empanadillas con dulce de batata natural, el moroncito, el locro, la chamfaina,la mazamorra y las tortillas entre otras preparaciones.

Recorres todo el país llevando tu cocina. Contanos sobre esta gran responsabilidad.

Recorrer el país llevando la cocina santiagueña, es para mí, un gran desafío y una inmensa responsabilidad. Esto lo hago con mucho esfuerzo y sacrificio, recibo ayuda de muchas personas. Muchas veces tenemos que costear el alojamiento, la cocina donde elaborar nuestros productos, el alquiler de hornos, freezer, etc. Hay lugares que me recibencon todas las comodidades. Muchas veces me pregunto cómo hago tanto. Al final de cada lugar me voy contenta por los logros, porque todo salió bien, luego nos retiramos y seguimos en otro camino. No me detengo, amo hacer lo que hago. Quisiera agradecer atodas las personas que se suman a ayudar, acompañándome a poder seguir este sueño bello, difícil muchas veces pero lleno de felicidad.

La empanada santiagueña es un emblema nacional. En especial la elaboradacon charqui. Contanos cómo se elabora la carne seca y cómo llega a ser una empanada nacional.

Las empanadas, como en cada provincia de Argentina, son tradiciones de cadalugar. Santiago se caracteriza por su empanada tradicional y la empanada de charqui, que nosotros la llamamos “pastel de charqui”. Se diferencia en su repulgue y es frita. Antiguamente, la forma de conservar la carne (el charqui), era secandola al sol, donde se le ponía sal gruesa, se secaba en pocos días y luego se guardaban en fiambreras. Para usarlose lo lava bien para sacarle la sal, se deja que se seque nuevamente y se muele en mortero donde va soltando hilos de carne seca. Con esta carne se hacían los guisos, las empanadas , los estofados, entre otras comidas. Para las empanadas puntualmente, parahacer el relleno se fríe en una cacerola algunos ingredientes como cebolla picadita bienchiquita, morrón verde o rojo y se condimenta con ají del monte santiagueño, pimentón y comino. Se cocina sin ponerle sal (porque ya se cocinó con sal) y luego se le agregan huevos hervidos, un poquito de verdeo y papitas hervidas. Finalmente se arman las empanadas , o “pasteles de charqui”. También tenemos acá las empanadas árabes.

Dentro de la gastronomía dulce, un clásico de la región es “El Rosquete”. Contanos su historia.

El rosquete se elabora en todo el norte argentino, pero, tiene una linda historia en mi provincia, por eso se le llama “Rosquete de Loreto”, un pueblo de Santiago del Estero que según dicen es la capital del rosquete. Es así que antiguamente las mujeres del lugar vendían a la orilla de la ruta y en las estaciones de servicio en tiempos en que las distanciasse recorrían con más tiempo y los micros hacían paradas para que los pasajeros pueda tomar un descanso bajando del micro para comprar y deleitarse con el Rosquete. La historia cuenta que las mujeres a modo de atrapar al cliente, lo hacían más grandes, tal es así queel rosquete cobra fama en el lugar y no había viajero que no lo compre. Tal es así, que e esos años nace el primer festival del rosquete en Loreto gracias a esas grandes mujeresque dejaron ejemplos y que hoy aún hoy sus familias siguen manteniendo esa tradición.

Otra de las atracciones dulceras por excelencia es el “Pan dulcesantiagueño”, ¿Cuál es su esencia?

Si, el pan dulce con anís se hacía artesanalmente. En los pueblos donde no llegabala pastelería, las mujeres amasaban para tener a la hora del mate algo dulce, mí abuela materna lo hacía siempre. En la actualidad soy la única que lo está haciendo, ya que lareceta se fue perdiendo y en muchos pueblos ya no lo hacen. Hoy yo lo llevo a todos lados donde voy y en las ferias donde andamos trabajando, puedo afirmar que es el líder, porque cuando lo ven, lo recuerdan y muchos se emocionan porque hace que recuerden a susabuelas o a sus madres. Yo lo llamo “el santiagueño de los pueblos”, es un placer poder mostrarlo hoy a ustedes. Muchas gracias por esta oportunidad de poder mostrarles la cocina santiagueña, cocina de mis pagos. También pueden apreciar en las fotos los trabajosde nuestros queridos artesanos santiagueños.

Para finalizar, nos encantaría compartir la receta de “Rosquete” para que loslectores de todo el mundo puedan elaborarla. ¿Te parece?

Por supuesto, se las comparto a continuación.

“Receta del Rosquete”:

Harina 0000: 1 kilo Azúcar: 120 gs. Grasa de cerdo: 120 gs. Levadura: 60 gs. Huevos: 3 unidades. Agua tibia: cantidad necesaria. Hervida con cáscaras de naranja y anís. Elaboración: Formar una corona con la harina, agregar los huevos, la grasa de cerdo, la levadura y elagua tibia hasta formar una masa. Amasar hasta que quede lisa y formar cilindros. Dejarduplicar su volumen y llevar al horno a 180 grados hasta dorar. Luego, bañar conmerengue Italiano a gusto.

Por último¿ Por qué deberíamos conocer Santiago del Estero?

Santiago del Estero es una tierra de encuentro donde se comparten las costumbres, el canto, la danza, algo que se transforma en momentos únicos y alegres, dónde la ha carera atrapa y enamora, dan ganas de bailar sin saber bailar, es donde muchos se enamoran de mi Santiago. Un lugar lleno de magia para descubrir y dejarse embriagar porla inmensa cultura y la belleza de su gente.

Muchas gracias Berta Ruiz, un gusto haber compartido espacio con usted, una prestigiosa chef de la República Argentina.

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