Alessio Greguoldo

Alessio Greguoldo la magia delle ostriche rosa del Delta del Po

Articolo di Maurizio Pelli, editore Fotografia La Perla del Delta

L’ostricoltura nella penisola italica (secondo Plinio il Vecchio) risale ai tempi della Roma Imperiale, l’acquacoltura per l’allevamento delle ostriche e delle perle, era già praticata dai romani in Gran Bretagna. Con carri allora definiti “veloci” le ostriche giungevano a Roma. Dal diciottesimo secolo, l’ostricoltura si diffuse in tutta la Francia, anche se nel bacino del mediterraneo veniva praticata in modo diverso, causa la limitata escursione delle maree rispetto a quelle oceaniche. Negli stagni del Mediterraneo, in particolare in quello di Thau, in Francia, nel dipartimento della Languedoc - Roussillon e nello stagno di Port Leucate, nel dipartimento dei Pirenei Orientali e dell’Aude, gli allevamenti vennero predisposti verticalmente sostituendo il sistema orizzontale, per compensare i tempi di presa d’aria delle ostriche.

Alessio Greguoldo, nasce a Contarina - Rovigo nel 1997. Giovane imprenditore già appartenente al Consorzio Pescatori di Scardovari, nel 2010, durante un incontro, tra acquacoltori nella laguna di Thau, Alessio fu l’unico tra gli imprenditori presenti ad accettare la proposta di partnership, lanciata da chi sarebbe diventato presto un suo futuro socio. Nel 2016, diventa socio e amministratore unico della “La Perla del Delta”, società che si dedicherà alla produzione di ostriche, con sistema unico del suo genere in Italia, totalmente innovativo e protetto da due brevetti internazionali. Un macchinario creato dal suo nuovo socio, nonché famoso e facoltoso ostricoltore francese Florent Tarbouriech. Un macchinario inventato per riprodurre artificialmente un “effetto marea”, esattamente lo stesso che naturalmente avviene in Bretagna, dove l’escursione durante maree è superiore ai cinquanta centimetri. Viene così ricreato nella “Sacca degli Scardovari”, dove lo stesso andamento, rende la conchiglia più resistente e il mollusco più croccante, grazie alle emersioni e immersione delle ostriche nelle acque salmastre del Delta del Po. L’impianto per mezzo di argani mossi da energia eolica, solare, fotovoltaica è completamente ecocompatibile e rinnovabile. Mosso da motori a circuito chiuso, comandati da distanza remota e azionabili da qualsiasi luogo nel mondo. Quando in funzione, fanno ruotare un argano dove sono appese le corde delle ostriche in verticale, consentendo alle conchiglie di ricevere la corretta esposizione al sole e all’aria.

La Perla del Delta, è ubicata nella Sacca Degli Scardovari - Isola della Donzella, Rovigo. Patrimonio Unesco e riserva della biosfera. Oggi, è la più importante azienda italiana della produzione ostriche di alta qualità. Considerata prodotto di nicchia, acclamata da gourmand e decantata da intenditori, ristoratori e chef come una tra le migliori al mondo. L’ostrica “rosa” coltivata in Italia è oggi una realtà. Questo micro ambiente protetto che gode del benefico influsso delle acque del mare Adriatico, è situato nella parte veneta del Delta del Po. Esattamente nella più grande laguna del Delta, un consistente specchio d’acqua di quasi tremila ettari che si estende tra le foci del Po di Gnocca e del Po delle Tolle, al perfetto punto di confluenza tra il Delta del grande fiume e il mare Adriatico. Un habitat naturale, ideale per l’allevamento di cozze e vongole, da decenni coltivate in queste acque. Grazie all’intuizione, capacità, abilità, determinazione, caparbietà e perseveranza, Alessio Greguoldo, iniziò la sperimentazione delle ostriche in acqua tra molte difficoltà e pochi riscontri positivi, lottando per ben sette anni, con risultati poco soddisfacenti e con chi ormai non nutriva speranze di successo. Non si fece influenzare da nessuno, sicuro che sarebbe riuscito nel suo intento, caparbiamente continuò a sperimentare e testare senza tregua,

Un’ostrica esteticamente bella, di candida, lucente e rosata madreperla, esclusiva, pregiata. Un mollusco rosa bivalve, totalmente prodotto in Italia, in concorrenza con le produzioni francesi di alta qualità, differenziandosi per gradevolezza di gusto, invasiva sapidità, consistenza e croccantezza della polpa. Un impresa di grande successo, quella di Alessio, se si pensa che gli allevamenti di ostriche in Italia sono sempre stati penalizzati dall’insufficiente escursione delle maree. Ora, finalmente anche in Italia, possiamo vantare una produzione di ostriche pregiate di alta qualità. La produzione è limitata a circa mille molluschi alla settimana, che comporta la fase di staccamento manuale delle ostriche dalle funi, la selezione delle varie pezzature e la confezione svolta all’interno di un apposito locale, messo a disposizione di Greguoldo, nella sede operativa del Consorzio dei Pescatori del Polesine. Le ostriche, sono destinate quasi esclusivamente ai migliori ristoranti di Milano e Roma e recentemente anche di Matera. Per mantenere e consolidare la produzione di ostriche rosa, Alessio Greguoldo attivò un secondo, gemello nelll’impianto pilota, ugualmente gestito da energia fotovoltaica, per mantenere inalterate tutte le caratteristiche di allevamento, qualità e gusto. Recentemente, sono stati realizzati ulteriori quattro impianti, per far fronte alla richiesta di mercato.

Il Consorzio dei Pescatori del Polesine, fu costituito nel 1988, oggi, organizza quattordici cooperative con mille quattrocento soci, lavora cinquantamila quintali di cozze e sessantamila di vongole all’anno, occupando stabilmente trentacinque dipendenti e fatturando annualmente circa settanta milioni di euro. Si tratta di una produzione limitata a circa mille molluschi alla settimana, successiva alla fase di staccamento manuale delle ostriche dalle funi, quindi selezionate nelle varie pezzature, confezionate all’interno di un apposito locale messo a disposizione di Greguoldo nella sede operativa del Consorzio dei Pescatori del Polesine. Le ostriche sono destinate principalmente ai ristoranti selezionati, di Milano e Roma, recentemente anche di Matera.

Un’ostrica carnosa, compatta, soda, croccante, suadente di sapidità non invasiva. Facile da recidere dal piede e da staccare dalla conchiglia. Racchiusa in un guscio di madreperla perfetta dalle sfumature rosa, regalate dal sole durante le prese d’aria. Le ostriche di alta qualità, sono ancora associate esclusivamente alle produzioni delle coste del nord della Francia, dell’Irlanda e dell’Olanda. Al contrario, in questa località lagunare, proprio la miscela di acqua dolce e salata è stata l’elemento fondamentale a conferirne un’alta qualità specifica e distinta. Le cozze e le vongole di Scardovari, sono tra le migliori prodotte in Europa, nel 2013, la Cozza di Scardovari ottenne il riconoscimento D.O.P, conferito dalla legislazione europea. Questo fa sperare, che anche le italianissime ostriche rosa del Delta del Po, ricevano presto una più che meritata D.O.P..

La tua, fu sfida accettata per passione dell’acquacoltura oppure per una visione di una possibilità imprenditoriale?

Inizialmente la vidi come una possibilità imprenditoriale, tramutata in seguito in pura passione e dallo stimolo di una sfida con me stesso, per un’impresa che nessuno in italia era mai riuscito a portare a termine.

Passare dal l’allenamento di cozze e vongole a quello delle ostriche, il passo è breve?

Assolutamente no!!! Per quanto riguarda l’allevamento delle cozze, hai uno storico dove le persone con più anni di esperienza possono darti qualche dritta. Nel mio caso ho dovuto fare esperienza personale, imparando tutto da zero e spostandomi spesso in Francia per apprendere e acquisire le loro esperienze, anche se, ogni ambiente ha caratteristiche completamente diverse.

Un’impresa di coltivazione con infinite possibili varianti; acqua, aria, territorio, temperatura, clima, tempistica e molti altri valori possono influire sul risultato finale. Come sei riuscito a finalizzare il sistema di produzione ideale?

Facendo più esperimenti possibili, durante tutti i sette anni, dosando manualmente tutti questi fattori!

Un susseguirsi di infiniti esperimenti, sul campo per sette lunghi anni, non ti sei mai avvicinato al punto di mollare?

Diciamo che la passione mi ha travolto, inizialmente diventò una sfida con me stesso, poi, si estese a tutti gli scettici, che ormai non credevano in quello che stavo facendo! Subii anche un brutto infortunio durante gli esperimenti, fortunatamente senza conseguenze di danni permanenti, nonostante non mollai, perchè credevo fortemente in questo proggetto

Ho avuto il piacere di testare le tue sorprendenti ostriche, durante la Master Class organizzata in occasione dell’evento enogastronomico Extraordinary Food & Wine, a Venezia, lo scorso Gennaio. Prima di allora, nonostante sia del settore, non le conoscevo. Quale pensi sia il modo più efficiente per farle conoscere al grande pubblico e conseguentemente al consumatore finale?

Personalmente, la mia politica è quella di riuscire a fare parlare il pubblico del prodotto. Prediligendo degli eventi mirati, dove ci sia la possibilità di fare assaggiare il prodotto al consumatore, di raccontare questa mia avventura e la storia di questa ostrica. Riuscire a trasmettere la mia passione, penso sia la giusta chiave per appassionare e coinvolgere il consumatore che…assaggiando la magia di questo mollusco, accompagnato da un buon vino, si sente trasportato nel Delta del Po, dove, altrettanto magicamente sono coltivate e prodotte queste eccezionali ostriche dalle sfumature rosa…

Carnose, compatte, sode, croccanti di sapidità non invasiva e di lunga resistenza di conservazione. Un ostrica perfetta! Pensi che sia possa ulteriormente migliorare?

Penso che difficilmente sia migliorabile, anche se nella vita bisogna sempre provarci! Importantissimo, sarà riuscire a mantenere costanti nel tempo, gli standard di alta qualità, di queste ostriche rosa del nostro Delta del Po.

Progetti futuri?

Sicuramente fare crescere l’azienda creando nuovi posti di lavoro per il nostro piccolo paese. ...E perché non provare a fare diventare questo prodotto il più buono al modo? Sognare penso sia lecito! Anche perché, ormai sono passati oltre quattro anni da quando questo sogno divenne realtà, ora spero che con l’aiuto di Dio, tutto questo possa continuare…