entrevista
48
sommelier
M
M
artin
o ore
Enólogo y winemaker de Durbanville Hills
Martin Moore, enólogo de Durbanville Hills, conversó con nosotros sobre la llegada de sus vinos a nuestra tierra y sus bondades. Alegre y sonriente, pero de rudo hablar por su inglés con sabor a holandés, proviene de un país con una de las tradiciones vinícolas más antiguas del planeta, que se remonta al siglo XVII. Por Margite Torres sommelier
49
m
artin Moore es hijo del mestizaje de una sociedad donde se conjugan diversos orígenes: la sudafricana. Forma parte del equipo de Durbanville Hills, una de las más reconocidas bodegas del país, ubicada en la península de Ciudad del Cabo. Está rodeada por la famosa Table Mountain, montaña e importante atractivo del lugar que tiene una cima plana y prominente, y a los lados dos masas de agua que se convergen: las del océano Atlántico y las del Índico, las cuales dan lugar a un escenario privilegiado para la elaboración de destacados vinos. ¿El resultado? Personalidad propia, frescura y fruta. A continuación, sin más, las palabras de Moore.
Sudáfrica. Somos el séptimo productor más grande de vinos a nivel mundial.
Hemos producido vinos por más de 350 años. La mayoría de los viñedos se ubican dentro de un radio de 150 kilómetros de Ciudad del Cabo. Son ricos en diversidad, en términos de varietales y en estilos de vinos. Pocos países se comparan con el nuestro en cuestión de diversidad. Las variedades más conocidas del mundo —Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Chardonnay y Sauvignon Blanc— son cultivadas acá con gran éxito, muy próximas unas de otras.
Durbanville Hills.
La bodega se ubica en Ciudad del Cabo, a 11 y 20 kilómetros del mar. Rodeada por dos masas de agua importantes —las del océano Atlántico y las del Índico—, crea un ambiente favorable para el desarrollo de un terroir único y especial, que da forma a vinos frutados y suaves. Los viñedos de Durbanville Hills forman parte de un microclima único, creado por la conjunción de las brisas frías de los dos océanos que los circundan. Es la ubicación perfecta para la crianza de uvas capaces de concentrar su sabor y color.
50
sommelier
El viento frío del océano Atlántico se mezcla con el viento cálido —que no deja de ser muy frío también— del Índico, lo que hace que, cuando el terreno se calienta, el aire suba y dé paso a vientos fríos y a un microclima ideal para el crecimiento de las uvas. De inviernos y veranos poco extremos, se trata de un lugar bastante favorable.
Nuestros vinos. Los vinos elaborados en
Durbanville Hills son una expresión viva de la sinergia entre el clima fresco del lugar y uno de los mejores procesos de elaboración. De personalidad definida, firmemente enraizados en el terroir de la zona, son producto de un enfriamiento natural. Trabajamos con la Pinotage, cepa emblemática de Sudáfrica. Es un injerto entre la Pinot Noir y el Cinsault o Hermitage. Depende del lugar donde esté plantada: si es en un área fría, su sabor se orientará hacia sabores más frutados y se parecerá a la Pinot Noir; si es plantada en un área más cálida, su sabor será muy tánico, más parecido al Cinsault. Prefiero el más frutado, el de clima más frío.
sommelier
51
Sauvignon Blanc y Chardonnay en Sudáfrica: cebiche. Una uva más delicada y
frutada, no la apimentada de otros lugares. Es como el cebiche: una explosión de sabores. Cuando uno prueba el vino, siente de inmediato que es muy fresco. Igual es nuestro Sauvignon Blanc. La Chardonnay es una uva muy ociosa, que no sabe cuándo despertarse y cuándo acostarse; pasa mucho tiempo en barricas en otras partes de mundo. Acá, debido a nuestro clima, es poco amaderada. Personalmente, soy enemigo del vino que pasa mucho tiempo en barrica. En este caso, el sabor a madera no es lo primero que salta en la boca, sino que es más sutil, fresco y frutado. Es como la comida peruana: muy elegante, de ingredientes puros, no pretensiosa y muy parecida a la cepa.
Perú y su comida. Los vinos sudafricanos
maridan perfecto con la comida peruana. Tenemos muchas expectativas puestas en ella. Perú se ha convertido en un destino culinario por excelencia. Su cocina es una mezcla de influencias no solo tradicionales sino también japonesas, chinas, europeas y hasta africanas. Es sorprendente. Es igual a mi país: nosotros también somos una mezcla de orígenes. Por su pureza de sabores y elegancia yo diría que la comida peruana marida muy bien con los vinos sudafricanos.
52
sommelier