Restaurante recomendado
Muraglia
Recuerdos de infancia
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En Muraglia los productos son frescos, la pasta se prepara en casa y las recetas de la nonna son las protagonistas. Por eso la especialidad es la comida tradicional italiana. Desde aquí, Gino Di Bello, dueño del local y punteño de corazón, les rinde homenaje a sus abuelas, ¡sus mentoras! En Muraglia ha logrado darle vida a aquellas preparaciones que por años atesoró. Así, que son los sabores y olores caseros los que dan vida a Muraglia… Un lugar que si, como yo, tiene raíces italianas lo disfrutará mejor. Por Margite Torres Postigo Fotos Fiona Musso
Detrás de Muraglia están Gino Di Bello y sus recuerdos -nieto de italianos, aprendiz empírico y apasionado de la cocina-, sin ellos no existirían Muraglia y ese toque especial que lo distingue de los demás restaurantes de comida italiana en Lima: platos tradicionales inspirados en recetas caseras, de las nonas; pilares de este proyecto familiar. “A mí siempre me gustó cocinar, soy arquitecto pero nunca ejercí, he hecho muchas cosas, y ahora terminé con un restaurante”. Nos cuenta. “De niño expurgaba el arroz, mientras conversábamos sentados en la mesa y veía cocinar a mis abuelas. Luego me mandaron a pelar alverjitas, rallar queso parmesano, y después a hacer la masa y las salsas para las pastas”. “Todo lo que sé, lo vi hacer a mis abuelas, ellas eran totalmente empíricas, no tenían un recetario, se guiaban por su intuición”. Y es que la cocina italiana es así, espontánea, variada, compleja, pero a la vez sencilla y de sabores digeribles. La familia constituye el eje de la vida social. Siempre se reúnen en torno a la mesa; la comida represente el centro de la convivencia y gran parte de su tiempo lo dedican a este momento. Esa esencia se conserva en Muraglia. Gino no solo la heredó sino la vivió, y por eso su carta está inspirada en las regiones natales de sus abuelos, en sus sabores e ingredientes más importantes. “Mis cuatro abuelos son italianos, de parte de mamá son del norte, de la Liguria, de Sori, y de parte de papá, son del sur, de la zona de Puglia, de Monopoli”. Ambas, son pequeñas
ciudades a orillas del mar, “como La Punta”, nos dice. “Yo tengo una mezcla de ambas; entre el norte y el sur los platos son totalmente diferentes, incluso se preparan distinto… el tuco o pomarola de la casa de mi papá era distinto al de la casa de mi mamá, entonces a la hora de decidir qué pomarola utilizar en el restaurante, tuvimos que hacer una votación en mi casa. ¿La de los Bozzo o la de los Di Bello?”. Sori y Monopoli son referentes importantes en Muraglia. Gino nos cuenta que aunque las dos ciudades miren al mar, -Sori, al Mediterráneo y Monopoli, al Adriático-, en la zona de la Liguria, al norte, donde está Sori, el campo está muy pegado a la costa y los sabores y olores, saben más a verduras como la albahaca por ejemplo. “Por eso el pesto genovés es el mejor”, agrega. “Lo preparamos con albahaca, aceite de oliva, piñones, ajo, queso pecorino… ¡Queda buenísimo!”. Le recomendamos los gnocchis al pesto genovese. Mientras, en Monopoli el Mediterráneo es el protagonista y los frutos del mar se lo llevan todo. “Del sur tenemos el Parmingene… Así lo llamaban mis abuelos y he querido rescatar su nombre original”. Está hecho de berenjenas arrebozadas con pomarola y queso parmesano. ¡Lo probamos y lo primero que vino a nuestra mente fueron los pejerreyes arrebozados de mi mamá! Así pasa cuando la comida es casera. Evoca, transmite, por eso es más rica. Si quiere probar algo más del sur, pídase un Fetuccine al tuco de pulpo. ¡Un clásico de la casa!
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Recetas de la abuela “Necesitaba un chef que tuviera una escuela europea, más rigurosa, que pudiera interpretar todo el conocimiento que tenía y lo plasmarla en recetas que sean replicables”. Cuenta Gino. Así, encontró a Ulises Vásquez, con quien empezó “la gran transformación”, como él mismo la llama, de cientos de preparaciones que guardaba en su memoria para crear lo que es hoy la carta de Muraglia. “Elegimos algunos platos típicos de cada una de las regiones de mis abuelos como la corvina a la Fiorentina o la lasaña a la bolognesse, con su toque casero”. ¡Imperdible! La masa es verde, es de albahaca, además no lleva queso, solo un poco de bechamel y salsa boloñesa. “Todos me dicen ¡pero la masa de la lasaña es amarilla…! Yo les digo que así la conocí… Son particularidades del restaurante… Es lo que he vivido”. Agrega. Así, Muraglia se ha convertido en el segundo hogar de Gino y su esposa, quien lo acompaña en este proyecto. Piensan mudarse a Miraflores y de paso estar más cerca al mar, con quien siempre ha mantenido una relación especial. Gino creció en la Punta, -a donde llegaron sus abuelos después de la hambruna de la Primera Guerra Mundial en busca de una mejor vida-, su papá fue marino, es chalaco de corazón, y aún atesora aquellos recuerdos de infancia en este añorado distrito donde la familiaridad y “lo italiano” todavía se hacen sentir.
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El restaurante fue pensado como una clásica casa punteña. De techos altos, ventilación y mucha luz. En una esquina, un rincón especial dedicado a las fotos de la familia que Gino conservó durante toda su vida. En el frontis posterior, se levanta una pared que evoca una muralla o muraglia, en italiano, clásicas en las ciudades costeras. De ahí, el nombre del restaurante. Carta de vinos y postres Cuentan con unas 80 etiquetas en la cava, el 15% son italianas. Tienen Chianti, vinos toscanos, Frizzantes y Proceccos. “Lo que quiero es que la gente coma con vino. ¡El maridaje ayuda mucho!... Tratamos de tener una oferta para todos los bolsillos”. Anota Gino. Además cuentan con una carta de postres. ¡El tiramisú de la casa es imperdible! Menú de todos los días De lunes a viernes ofrecen “el plato de la casa” a 26.00 soles. Pruebe el menú de a dos, muchos de los platos han sido pensados para compartir. Experiencia Muraglia El menú degustación está compuesto de 5 pasos del norte y del sur. Precio de cada menú s/.80.
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