INGREDIENTES:
La Amazonia peruana es una de las áreas con mayor biodiversidad y endemismos del planeta, así como la región biogeográfica peruana con menor población humana. No obstante tener la menor densidad poblacional del país, es a su vez la más diversa antropológicamente. La mayor parte de etnias del país se asientan en ella y son habladas allí el grueso de las lenguas autóctonas del Perú.
1/4 kilo de Frejoles surtidos 1/4 kilo de Mote Culantro picado 3 tazas de Agua caliente
PREPARACIÓN: 1. Realizar el aderezo de cebollas y agregar agua y los frejoles surtidos. 2. Esperar a que estén medio cocidos y agregar el mote. 3. Cuando estén casi listos agregar culantro.
Cilantro o culantro Los frutos se producen mayoritariamente en Rusia, India, América del Sur, Marruecos y Holanda. Los romanos, quienes lo utilizaban en la cocina y la medicina, lo introdujeron en Gran Bretaña y fue ampliamente utilizado en la cocina inglesa hasta el Renacimiento, cuando aparecieron las nuevas especias exóticas. En Europa se utilizaba también en la producción de cerveza.
PREPARACIÓN: 1.
Abarca gran parte de la costa norte en su parte occidental y una gran sección de la cordillera de los Andes. Con una población estimada al año 2014 de 1.142.409 habitantes, tiene una superficie de 36 mil km² que representa el 2,8% del territorio nacional.
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3.
INGREDIENTES:
1 cuy de un kilo 2 cebollas rojas picadas en cuadraditos 1 cabeza de ajos molidos 8 aceitunas negras (de botija) 4 papas 1 cucharada de pasas ½ cucharadita de orégano ½ taza de ají panca molido ½ taza de maní tostado ½ taza de harina de maíz blanco Sal, pimienta y comino al gusto
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Utilizando una olla con agua, sancochar el cuy entero. Posteriormente cortarlo en cuatro partes o trozos, y condimentarlos con pimienta y sal. Cubrir con la harina de maíz blanco, cada uno de los cuatro pedazos del cuy, y freírlos en una sartén con aceite caliente. En una olla con aceite caliente, dorar los ajos molidos y la cebolla cortada hasta que estén transparentes, agregar el ají panca molido, y condimentar con sal, pimienta y comino. Luego añadir la cucharadita de perejil picado, la media cucharadita de orégano, los cuatro trozos del cuy, la media taza de maní tostado un poco molido, y las 4 papas cortadas en mitades. Mover con un cucharon todos los ingredientes para que se integren bien. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego lento por unos 10 minutos. Una vez listo, colocar en el plato primero las rodajas de papa, y luego sobre ellas el trozo de cuy con su aderezo encima. También se puede acompañar de un poco de arroz blanco y huevo duro.
INGREDIENTES: 20 ajíes panca sin pepas, remojados 20 dientes de ajo 1 1/3 tz. cerveza negra 4 kg. carne de cordero 6 tallos de cebolla china picados 2 kg. papa huayro sal, pimienta y comino
Su territorio es uno de los más escarpados del país. Es surcado de sur a norte por varios ríos a través de profundos cañones hasta su unión con el río Apurímac en una de las mayores depresiones de la región.
PREPARACIÓN: 1. En un batán, muela la mitad de los ajíes panca con los dientes de ajo hasta obtener una pasta. Sazone con comino, sal y pimienta. Coloque la pasta en un bol con la cerveza y mezcle. Unte el cordero con esta pasta y deje reposar a temperatura ambiente por tres horas. Ponga el cordero en una asadera y hornee a 220 °C de dos a dos horas y media. Corte el cordero en trozos y reserve. 2. Para preparar el ají uchucuta, muela los ajíes panca restantes en un batán. Ponga la pasta de ají en un bol con la cebolla china y un cuarto de taza de agua. Mezcle y sazone con sal. Sirva el cancacho acompañado del ají y las papas sancochadas.
Ajo En el año 2.007 se cultivaron en España 16.686 hectáreas de ajos con una producción total de 151.674 toneladas, posicionando a España como el 6ºpaís productor mundial de ajo. China destaca como el primer país productor, seguida a mucha distancia por India, Estados Unidos, Egipto y la Federación de Rusia. Dentro de la Unión Europea el principal país productor de ajo es España
PREPARACIÓN:
La zona costera es una de las porciones más secas del desierto costero, entretanto la región interior andina presenta valles escarpados y cañones.
El departamento tiene una población de 1,15 millones de habitantes, el 71,3% de los cuales reside en la capital, la ciudad de Arequipa.
INGREDIENTES:
8 rocotos 400 gramos de carne de res molida 400 gramos de carne de cerdo 6 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de vinagre 4 cucharaditas de ajo molido 120 gramos de pasas remojadas 4 tazas de cebolla roja picada en cuadraditos 8 tomates pelados, sin pepa y picados en cuadraditos 4 cucharadas de pasta de ají panca 8 cucharadas de aceite 8 aceitunas negras, sin pepas y picadas 2 huevos duros, picados Queso rallado
1. Limpiar bien los rocotos, cortando la parte superior con cuidado. Utilizar una cuchara para sacar las semillas y las venas, teniendo cuidado de no romper el rocoto. 2. Llenar una olla grande de agua, agregar 2 cucharadas de azúcar y una cucharada de vinagre y luego introducir los rocotos y sus tapas. Una vez que comienza a hervir, se cambia de agua y se repite el proceso hasta tres veces consecutivas, agregándole las 2 cucharadas de azúcar y la cucharada de vinagre por cada vez. A esto se llama blanquear el rocoto, y se realiza para reducir el picante. En una sartén grande, hacer un aderezo de ajo y cebolla a fuego medio, dorándolos durante 5 minutos. Luego agregar la carne de res y cerdo y cocinarlas a fuego medio. Cuando la carne esté cocida, añadir la pasta de ají panca, el tomate, las pasas, la sal, la pimienta y el comino, y cocinar 10 minutos más. Sacar la sartén del fuego, y agregar las aceitunas y los huevos duros. Rellenar los rocotos con la preparación, y agregar queso rallado encima de cada uno. Proceder a cubrir cada rocoto con su tapa. Colocarlos en una fuente e introducirlos en el horno, hasta que el queso se derrita y esté dorado (aproximadamente 15 minutos). Se puede acompañar con unas papas doradas, y una crema de rocoto.
INGREDIENTES:
Su capital es la ciudad de Ayacucho. Comprende provincias de ambas vertientes de la cordillera de los Andes (oriental y occidental). Tiene una superficie de 43,8 mil km², que en términos de extensión es similar a la de Dinamarca o Estonia, y una población hacia 2007 de 613 mil habitantes.
500 g carne de cerdo 1 rama de hierba buena 1 betarraga cocida, en cubos 3 cdas. aceite 1 cebolla 1 cda. ajo molido 1/2 tz. ají panca molido 6 papas blancas sancochadas, en cubos 50 g maní tostado molido 4 tzs. arroz blanco cocido sal y pimienta
PREPARACIÓN: 1. Corte la carne de cerdo en trozos pequeños. En una olla, vierta una taza de agua, tape la olla y ponga a hervir la carne con la hierbabuena a fuego bajo durante 30 minutos, hasta que la carne esté sancochada. Reserve la carne y el caldo por separado. 2. Licúe la betarraga con media taza de agua y reserve. 3. En una sartén, caliente el aceite a fuego medio y fría la cebolla con el ajo durante cinco minutos, hasta que la cebolla esté transparente. Agregue el ají panca y sazone con sal y pimienta. Añada la betarraga licuada, el caldo que reservó, la carne, las papas y el maní. Tape y deje cocinar durante 30 minutos a fuego medio, hasta que la preparación espese. Rectifique la sal. Sirva la puca picante con el arroz.
PREPARACIÓN: Tueste el ají en una sartén sin grasa, a fuego medio, durante tres minutos. Reserve. En una olla a fuego medio ponga a hervir el caldo de verduras, la papa, el olluco y el choclo durante 20 minutos. Añada el ají asado y cocine durante tres minutos. Agregue la espinaca, el perejil y la hierbabuena, y cocine durante cinco minutos. Retire el ají. Bata ligeramente las claras e incorpórelas, en forma de hilo, al caldo caliente. Vierta la leche y, cuando rompa el hervor, sazone con sal, incorpore el queso y retire del fuego. Sirva.
Está conformado por territorios de sierra y de selva de diversas cuencas afluentes del río Marañón y las partes altas de algunas de la vertiente del Pacífico, además de diminutas porciones de territorio costero.
INGREDIENTES: 1 ají mirasol sin venas ni pepas, picado 2 cdas. queso paria desmenuzado 1/4 tz. leche evaporada light 2 claras 1 cda. hierbabuena picada 2 cdas. perejil picado 1 tz. espinaca picada 1/2 tz. choclo desgranado 1 tz. olluco en tiras 1 1/2 tz. papa amarilla en cubos 6 tzs. caldo de verduras sal
Hierbabuena Es una planta perteneciente a la familia de las Labiadas que surge de la mezcla de la menta negra y la menta blanca. Aunque su origen se sitúa en Europa, África y Asia, su cultivo se extiende por todo el mundo. Es muy utilizada gastronomía, cosmética, perfumería e incluso en la industria farmacéutica y en caramelos y chicles por su aroma intenso, agradable y fresco.
INGREDIENTES: En esta región se encuentran las primeras civilizaciones andinas con la influencia de Huari y Tiahuanaco. Es también cuna del Imperio inca y sitio de la resistencia de los Incas de Vilcabamba tras la Conquista del Perú. Es en este departamento, en la hacienda Marcahuasi (Mollepata), donde en el siglo XVI se cultiva la primera vid del continente americano y se produce el primer pisco.
1 kilo de olluco 500 gramos de charqui 1 cebolla cortada en juliana 1 taza de caldo 3 dientes de ajo molido 3 cucharadas de ají panca en pasta 1/2 taza de ají amarillo molido 1 cucharita de pimienta blanca 1 cucharadita de comino Sal y pimienta
PREPARACIÓN: 1. Lavar bien los ollucos en abundante agua y cortarlos en tiras. Remojar el charqui previamente para que no sale la comida, y luego deshilacharlo. 2. Hacer un aderezo con los ajos y la cebolla. Luego agregar el ají panca, ají amarillo, pimienta, comino, cebolla picada. 3. Luego añadir la carne y los ollucos. Cocinar a fuego lento durante media hora sin agregar agua, hasta que los ollucos estén tiernos. Sazonar al gusto. 4. Se sirve acompañado de arroz blanco y decorado con perejil picado.
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
Su escarpada jurisdicción comprende territorio de ambas vertientes de la Cordillera de los Andes con algunas zonas cubiertas por la selva amazónica en su sector norte. Es el departamento con mayor pobreza económica del Perú.
Dos kilos de carne de res parte pecho o cadera *Medio kilo de garbanzos, remojados desde el día anterior *Cuatro zanahorias medianas peladas y partidas por la mitad *Un kilo de habas verdes *Dos poros partidos por la mitad a lo largo *Cuatro tallos de apio *Un nabo pelado, cortado en tres trozos *Ocho papas blancas medianas, peladas y partidas por la mitad *Una col mediana partida por la mitad *Un kilo de yuca amarilla pelado y cortado en trozos grandes *Un kilo de camotes *Cuatro choclos partidos en tres trozos *Una cucharadita de azúcar *Sal al gusto
1. Hacemos hervir agua en una olla grande, cuando rompa el hervor, agregamos la carne en trozos y dejamos que hierva nuevamente. Retiramos varias veces la espuma que se vaya formando en la superficie con la ayuda de una espumadera, para sacar las impurezas. Dejamos hervir durante una hora, tapado y a fuego medio. 2. Sazonamos y agregamos las zanahorias, habas, nabo, poro y apio, dejamos hervir durante cinco minutos, luego incorporamos la col, las papas y las yucas. A medida que las verduras se vayan cocinando, vamos retirando de la olla y las colocamos en un recipiente aparte. Una vez cocida la carne la retiramos de la olla y la colocamos junto a las demás verduras. Colamos el caldo y sazonar. El choclo lo cocinamos aparte con una cucharadita de azúcar y luego lo añadimos con el resto de las verduras. Los camotes también los cocinamos aparte y luego los añadimos al resto de las verduras. Los garbanzos los cocinamos en agua sin sal y los servimos aparte. Servimos el caldo bien caliente solo y las verduras con la carne se sirve en una fuente aparte.