La magia del
Café
Aroma, sabor y textura TIPOS DE CAFÉ Descubre los diferentes tipos de café y como son elaborados.
CAFÉ instantáneo
El café instantáneo trajo grandes beneficios a los consumidores
Orígenes del café El café es una pasión que nació en medio oriente.
Cosechando café
Plantaciones, recolección y separación
Orígenes del Café El árbol del café procede del norte de Etiopía (antes llamada Abisinia), en el oriente de África. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente. En los bosques altos del suroeste de Etiopía, de 1300 a 2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que crece espontáneamente. Una leyenda muy difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia, llamado Kaldi que observó el efecto tonificante que unos pequeños frutos rojos de unos arbustos habían tenido sobre las cabras que lo habían consumido, efecto comprobado por él mis-
mo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos. Otra teoría atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reconocer el efecto energizante del café: habrían mezclado con grasa sus granos molidos y formado bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribución de los cafetos en África sugiere que la planta crecía en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde la Antigüedad, no hay pruebas direc-
tas que permitan ubicar estos prim e - ros cultivos ni qué tribus lo usaban como estimulante. Pero de acuerdo a un manuscrito que se conserva en la Biblioteca Real de Londres, el café se consumía en África y Persia mucho tiempo antes, y que aproximadamente en el siglo XV el Muftí de Adén viajó a Persia y a su regreso a Arabia dio a conocer la bebida. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no permiten afirmar si el uso o conocimiento del café es de antes del siglo XV:16 18 el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra que el café habría sido llevado desde Etiopía a Yemen, donde los sufíes lo usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones, y posteriormente se extendió a Arabia, donde se le llamó qahwa, que significa «vigorizante».
Cosechando Café Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias. Es así como países con estaciones de lluvias marcadas durante el año tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente, cosechas concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en el año.
Plantaciones Aunque la imagen de las plantaciones de café (las llamadas “zonas cafetaleras”) se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países, la producción mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a diez hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.
Recolección Cuando los frutos llegan a la madurez, de siete a nueve meses después de la floración, se puede comenzar la cosecha del café. Esta época varía de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la recolección se extiende prácticamente durante todo el año, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a diciembre.
Separación Una vez cosechados los frutos, también llamados «café cereza», deben procesarse para retirar pulpa y mucílago y así obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado «café pergamino» o «café verde». Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo y se deben tratar el mismo día de su cosecha a riesgo de que comience la fermentación y los granos se manchen.
Tipos de Café Cappuccino
Mezcla espumosa de espresso y leche hervida al vapor en igual proporción.
Un vaso lleno con espuma de leche caliente en una porción de espresso que se ha vertido lentamente.
AMERICANO
Macchiato
Es un tipo de café que se creó añadiendo agua caliente a un espresso.
Un tercio de espresso, un tercio de chocolate caliente y un tercio de leche hervida al vapor.
Frappé
MOCHA
Es un café con hielo cubierto de espuma elaborado a partir de café instantáneo.
Aporte Nutricional Medio (en 100 gr)
Energía: 256,67 Kcal Proteínas: 14,00 g Hidratos: 30,13 g Agua: 3,68 g Calcio: 155,33 mg Hierro: 8,40 mg Yodo: 1,10 µg Magnesio: 300,67 mg Cinc: 0,43 mg Selenio: 11,60 µg Sodio: 25,33 mg
Potasio: 3.051,33 mg Fósforo: 276,00 mg Fibra: 19,40 g Grasa: 4,61 g Colesterol: 0,00 mg AGS: 1,82 g AGM: 0,38 g AGP: 1,81 g Carotenoides: 0,00 µg Retinol: 0,00 µg
Usos Resulta ser muy diferente la forma en que usamos hoy el café a como lo usó por vez primera el hombre. A pesar de que su origen está claro hoy día la historia de su uso y cultivo está envuelta en un manto de leyendas, deducciones, tergiversaciones e informaciones de dudosa credibilidad. Los primeros historiadores mencionan el hecho de que una tribu nómada de África en sus maniobras bélicas allá por el año 800 A.D. usaban unas bolas de tortas hechas de frutos secos de café molido y mezcladas con grasa o mantequilla salada. Se considera que el primero en mencionar el café en sus escritos fue el filósofo y astrónomo de Bagdad, Razi, quine vivió para los años de 850 -952 A.D. Sin embargo, existe la duda si el “bunchum” o “bunca” al que hace referencia fuera realmente café.
Vitamina A: 0,33 µg Vitamina B1: 0,03 mg Vitamina B2: 0,55 mg Vitamina B3: 22,18 mg Vitamina B6: 0,07 mg Vitamina B9: 8,33 µg Vitamina B12: 0,00 µg Vitamina C: 0,00 mg Vitamina D: 0,00 µg Vitamina E: 0,90 µg
El café instantáneo Dependiendo el método de El tipo de molinado tiene una textura final de la infusión. Sin diferencias a primera vista entre tipos. No obstante, en cuanto des dentes sus desemejanzas. Uno de los aspectos que más lidad, es el tiempo transcutostado es triturado. Cuansu deterioro, y por tanto Cuando el grano es morturado, puesto al oxígeno es mayor, y esto ma y sabor. Otro de los aspectos más del polvo resultante. áspero y amargo será su las partículas gruesas infusión acuosa y con
Molinado:
Se máquinas que utilizan el grano muy fino y bares, y es la que suele característico de
Licuado:
Es la rior. Se utilizará una no. El problema de este tan fino como
Machacado:
Esta hacerlo. Aunque es un hacerlo, sus resultados una molienda sin partíy bastante homogénea. parar el café turco.
molienda gran influencia en el sabor y la embargo, es difícil detectar dos infusiones con distintos el primer sorbo, se harán eviimpacto genera en su carrido desde que el grano to más pase, mayor será peor será su calidad. la cantidad de café puro exafectará negativamente a su arorelevantes, es la finura Cuanto más fino sea, más sabor. De lo contrario, darán por resultado una poco gusto. consigue mediante unas varias cuchillas, que dejarán homogéneo. Es muy común en los producir ese sonido tan fuerte y cualquier cafetería. versión casera de la antelicuadora para moler el graes que no lo deja tan regular ni
es la forma tradicional de poco cansado, y se tarda en son muy buenos ya que deja culas excesivamente grandes Es el método usado para pre-
Granos de Café Cafeto arábica: este es el de mayor cultivo a nivel mundial, con un 75%. Resulta un grano fino
en sabor y muy aromático. Para dar un fruto excelente, esta planta necesita una altitud mínima de 900m sobre el nivel del mar, por eso es la más difícil de explotar. El expreso del grano de arábica es el más apreciado por sus cualidades sápidas y olfativas, delicadas y agradables en boca.
Cafeto robusta: es alto en cafeína, de sabor fuerte y ácido. Este es de fácil cultivo por crecer en
terrenos llanos. Su nombre se debe a que la planta es más resistente a enfermedades que su pariente arábica. Aunque es de mayor rendimiento no logra conseguir las características organolépticas del arábica, por su amargor tiende a ser menos popular.
Evolución del café El café como bebida ha evolucionado en forma peculiar. Al comienzo se usó como ración alimenticia, luego como una bebida, más tarde como medicina y finalmente llegó a ser la infusión que conocemos hoy. No fue sino hasta el siglo XIII que se empezó en Irak (Persia) a tostar el grano antes de hervirlo. A esto le siguió el proceso de molerlo y convertirlo en harina antes, para luego hervirlo y tomarlo líquido. Alrededor del siglo XVI los árabes y turcos preparaban del café bebidas especiales, habiéndose considerado éstas por el pueblo como un refresco estimulante. Hoy día el café además de infusión se usa en dulces, licores, bizcochos, refrescos, mantecados, etc.
Leyenda del café Una de las más populares leyendas confiere el honor del descubrimiento a Cheik Omar de Mocha, Arabia. Parece que Omar, exilado en Qusab, Arabia por haber violado el código moral, descubrió por casualidad las propiedades del café como bebida. Obligado a nutrirse de las cerezas para no dejarse morir de hambre, las hervía para variar sus alimentos y encontró que tenían buen sabor y que eran efectivas en la curación de enfermedades. Debido a este descubrimiento se le acogió de nuevo triunfalmente y con gran beneplácito en Mocha. Esto hace que se inicie la diseminación del café por el mundo.
Existe otra leyenda en la que se le atribuye a un pastor árabe llamado Kaldi tal descubrimiento. Se cuenta que Kaldi notó que sus cabras se ponían alegres y juguetonas cada vez que comían las hojas, frutos y ramas de determinado arbusto. La curiosidad llevó a Kaldi a probar las hojas y frutos de la misteriosa planta, hecho que le produjo euforia, vivacidad y ligereza. Los demás pastores al observar la animación y jovialidad de Kaldi, le solicitaron les comunicara la causa, a lo que accedió mostrándoles la planta que producía aquellos efectos. Así fue como se inició la propagación del uso del café en el Yemen. Cuenta otra leyenda que Kaldi le contó su experiencia con el café al sacerdote (abate) de un monasterio, quien probó por sí mismo las frutas y notó que ejercieron sobre él el mismo efecto. Luego hizo que la probaran algunos de los monjes y consiguió que estos se mantuvieran despiertos durante los largos servicios religiosos.
María Emilia Cerda Universidad de Los Hemisferios Fuentes de internet