/// B O A V I D A G A S T R O N O M I A
OS CORTES Três bons cortes (não muito altos) para fazer na chapa: fraldinha, picanha argentina e picanha de gado Angus – esta, mais marmorizada e macia, embora um pouco mais cara. Corte peças com cerca de 1 dedo de espessura.
ANTES DE TEMPERAR Prefira a carne em temperatura ambiente, entre 18°C e 21°C. Cortes congelados ou resfriados perdem muito em sabor e suculência.
CHAPA QUENTE NÃO TEM CHURRASQUEIRA? FICA DE BOA: A VIP TE ENSINA OS MELHORES CORTES E AS MELHORES CHAPAS PARA FAZER A CARNE MAIS SUCULENTA E SABOROSA EM CASA POR
/ Mariana Fava
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FOTOS Felipe Gombossy
udo bem que o verão é a cara de um bom churrasco com os amigos na beira da piscina ou na casa de praia, cerveja gelada e bons cortes saindo ao ponto de uma baita churrasqueira. Mas, como nem todo dia é dia de sombra e água fresca (ou sua casa/ apartamento não tem espaço para uma assim), a VIP convidou o chef André Deluca, do restaurante paulistano BOS BBQ, especializado em carnes e molho barbecue, para ensinar a fazer uma carne sensacional no fogão, usando chapa ou frigideira. É simples, mas esteja atento aos detalhes. São eles que vão garantir o sucesso do seu “churrasco indoor”. Agora é botar a cerveja para gelar e começar a chamar os amigos.
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O PULO DO GATO Além de uma boa faca, é fundamental um termômetro de cozinha (custa em média R$ 40). Cada ponto da carne tem uma temperatura específica, então não tem erro. Chegou na temperatura ideal (dá para ir medindo pouco a pouco)? Está pronta a carne. Bom apetite!
TEMPERO Não tem segredo: sal grosso e pimenta-do-reino triturados. Tempere a peça e reserve por 5 minutos, até criar uma camada fina e gelatinosa.
CALOR GENTIL Aqueça a chapa por 4 ou 5 minutos – é o ponto em que você pode deixar a mão por 5 segundos a uns 10 centímetros sobre ela, sem se queimar. Se aguentou bem mais do que isso, aqueça mais um pouco. Coloque a peça de carne na chapa e baixe imediatamente o fogo para temperatura média.
SELANDO E ASSANDO Deixe a peça na posição em que foi posta na chapa até que ela comece a “suar” sangue na parte de cima. Hora de virar (no máximo duas vezes). Pincele a gordura que é liberada ao longo do cozimento por cima da carne.
BEM PASSADA
70°C
AO PONTO
60°C
MAL PASSADA
54°C
AS CHAPAS
TOME NOTA: TÃO IMPORTANTE QUANTO A QUALIDADE DO CORTE QUE VOCÊ ESCOLHEU É A CHAPA/FRIGIDEIRA EM QUE ELE SERÁ PREPARADO
Procure chapas ou frigideiras com espessura de no mínimo 5 milímetros. Quanto mais espessa, mais tempo ela reterá calor e, assim, tornará uniforme o processo. Os modelos com ranhuras são melhores caso você queira menos gordura. Chapas de puro ferro (geralmente oriundas do interior de Minas) são as melhores (custam em média R$ 50). No caso de optar por frigideiras, escolha os modelos com 30 ou 40 cm de diâmetro (os preços variam de R$ 30 a R$ 90). J A N E I R O 2 0 1 4 VIP
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