LA SOPA,
ENTRE LA MESA DEL HOGAR Y EL MUNDO GOURMET VERSÁTIL, NUTRITIVA Y PRÁCTICA, ADEMÁS DE SER UNA DE LAS DIEZ COMIDAS MÁS CONSUMIDAS EN LA ARGENTINA, SE HACE SU LUGAR EN LA ALTA GASTRONOMÍA PORTEÑA.
La sopa
AL IGUAL QUE LA PASTA Y EL ARROZ, ES UNO DE LOS PLATOS CON MAYOR PRESENCIA EN LA MESA DE LOS ARGENTINOS EN LOS ÚLTIMOS 10 AÑOS.
La sopa es una de las diez comidas más consumidas en la Argentina.
En invierno está presente en el 95% de los hogares argentinos, de los
cuales el 64% la consume al menos
equilibrada.
86%
83%
79% estofado
adelante una alimentación sana y
95%
carne
nutrientes necesarios para llevar
SOPA
reunir en un solo plato todos los
97%
arroz
simple, la sopa tiene la capacidad de
95%
pasta
a primera vista parezca una comida
pizza
una vez por semana. Es que aunque
Es en todo caso la imaginación y el gusto de quien la prepara el que puede hacer que coincidan en una sopa la capacidad para garantizar una nutrición adecuada con el placer y el disfrute en torno a la comida, siempre con ese plus de experiencia reconfortante que se asocia a su consumo. Así, mientras que en temporada invernal una sopa crema calentita permite que “el alma vuelva al cuerpo”, un fresco gazpacho puede ser el mejor aliado para superar el más tórrido de los días de verano. De lo que se trata es de versatilidad. La sopa puede ser clara como el consomé, pero también espesa o cremosa,
e incluso puede enriquecerse con la textura de distintos alimentos (carnes, cereales, vegetales, pastas) que se sumen al plato. De ahí que pueda jugar cualquier rol que el consumidor –o el restaurante que la sirva– quiera darle: los caldos, por ejemplo, funcionan perfecto como entrada, mientras que sopas más sustanciosas pueden satisfacer las más altas expectativas de un principal. Una taza de sopa instantánea, por su parte, puede ser la colación más práctica para la oficina o el take away siempre a mano y fácil de preparar al que recurrir a la hora del snack.
“En las distintas tradiciones la sopa está ligada al reconfortar. Su valor básico, fundante, es el de recomponer física y emocionalmente”. Saul Feldman, Sociólogo.
UNA HISTORIA ELEMENTAL
DE LA SOPA Primero fue el caldo, luego la sopa. La historia se remonta al Paleolítico, período en el cual nuestros ancestros comenzaron a sumergir vegetales y trozos de carne en agua caliente. De hecho, existen evidencias que proceden de las cuevas de Les Eyzies, en el suroeste de Francia, que muestran que la práctica consistía en colocar agua y alimentos en huecos naturales presentes en las rocas, para luego incorporar piedras previamente calentadas en el fuego para lograr la cocción. El porqué de esta primitiva costumbre culinaria era la necesidad de ablandar alimentos que eran demasiado duros como para ser masticados en crudo. Pero el hallazgo de los improvisados chefs entonces fue doble: no sólo se amplió la gama y la cantidad de nutrientes que pueden ser incorporados a la dieta, sino que un resultado positivo adicional fue que el agua de cocción tomaba el sabor de los alimentos, y así esos primeros caldos comenzaron a ser bebidos.
“Los caldos precedieron a las sopas. Se elaboraron de dos clases: caldos dulces, elaborados con vegetales frescos en su estado natural, y caldos ácidos, obtenidos, ya sea con plantas ácidas, como las ortigas, o por fermentación láctica. De estas sopas ácidas parece que ha sobrevivido una, el borscht ruso y eslavo, que en la prehistoria fue una de las recetas más generalizadas en Europa”. A. Gottschalk, “Historia de la alimentación”
La adición de diversos ingredientes y de condimentos fue enriqueciendo los sabores y las texturas de los caldos, dando forma a las sopas. Con el tiempo, las distintas culturas fueron incorporando a la sopa los alimentos que tenían a su disposición, dando lugar a platos arraigados profundamente en la historia culinaria de ciudades, regiones y países. Así han llegado a nuestros días la sopa minestrone y la ribollita, de Italia, el gazpacho español, la sopa avgolemono, de Grecia, o la sopa de miso japonesa. Existen sí algunos platos que –a veces a modo de anécdota, otras por constituir un jalón en el desarrollo de
la gastronomía– son citados a la hora de relatar la historia de la sopa. Los griegos solían beber sopa de carne a la que agregaban cereales, pero es el llamado “caldo negro” que los espartanos elaboraban con sangre de animal mezclada con vinagre, sal y hierbas aromáticas, el que pasó a la historia asociado a la costumbre de que se bebía antes y después de las batallas. Roma también posee un nutrido vínculo con la sopa. Una sopa de cebada y garbanzos, a la que agregan productos de estación, era el plato que ocupaba un lugar central en la dieta de los pastores. Pero hay historias con nombres
“Le potage à la reine”, sopa elaborada con caldo de gallina, carne deshilada, crestas de pollos, pistachos y granada.
propios. Nerón, emperador romano conocido por su afición al canto, consumía un caldo con puerros que, decía, protegía sus cuerdas vocales. Marco Gavio Apicio, por su parte, era célebre por sus suculentas y especiadas sopas cuyo relato llega a nuestros días a través de su obra De re coquinaria, que da cuenta del carácter de comida de lujo que alcanzó este plato durante la decadencia del imperio romano. Las grandes sopas de la cocina occidental recién harán su aparición a partir del siglo XVI. Francisco I de Francia gustaba de comer potajes elaborados con carnes de caza, que contenían las piezas enteras, hervidas y muy sazonadas. De Enrique IV nos llega una sopa de gallina con ternera, cerdo, cebolla, ajo y perejil, mientras que su
primera esposa, Margarita de Valois, dio fama a “le potage à la reine”, sopa elaborada con caldo de gallina, carne deshilada, crestas de pollos, pistachos y granada. Las sopas instantáneas tienen una larga historia. Los primeros intentos datan de 1680, cuando un tal Martin propuso un procedimiento para fabricar polvos de carne desecada, que recién serían puesto a prueba en 1779, usándolo como alimento para el ejército francés: la experiencia fue un fracaso, al punto que el mal resultado casi causa una rebelión militar. Habrá que esperar a mediados del siglo XIX para obtener mejores resultados: es el Barón Justus von Liebig (1803-1873) quien desarrolló caldos sintéticos con un valor nutritivo parecido al de carne y un sabor al y un sabor más agradable.
USOS Y COSTUMBRES
EN ARGENTINA Fuera de la mesa hogareña, la sopa ha adquirido usos y costumbres particulares en el consumo individual. Servida ya no en plato, sino en taza, las sopas instantáneas se hicieron un lugar en distintos escenarios, que abarcan al estudiante que requiere un snack que acompañe sus horas de estudio, al oficinista que acude a una sopa crema en busca de una pausa reconfortante o quien en el proceso de plan de descenso de peso necesita una colación que aporte saciedad a cambio de bajas calorías.
En la Argentina, la sopa siempre ha sido el plato con el que madres y abuelas garantizaban que los niños crecieran sanos y fuertes. En el imaginario de décadas de gastronomía hogareña, la sopa garantizaba vitalidad y energía. Más cerca en el tiempo, la difusión de las sopas de origen industrial aportó variedad, facilidad y practicidad a la mujer moderna, permitiéndole contar con herramientas para resolver de forma rápida y sencilla la base de una comida para toda la familia.
LA SOPA EN LA ALTA GASTRONOMÍA “Los chefs argentinos entendemos que la
LA SOPA ARGENTINA EN NUESTRO PAÍS, LAS SOPAS DE VEGETALES SON LAS QUE OCUPAN EL LUGAR PREPONDERANTE: SON LA ELECCIÓN DEL 74% DE LOS CONSUMIDORES DE SOPA.
74% VEGETABLES
Calabaza 52% - Zanahorias 44% - Papas 34% Maíz 23% - Acelga 22% - Cebolla 20% - Puerro 17% Zapallito 16% - Batata 16% - Otras verduras 10%
41% CALDOS (CUBOS / GRANULADOS)
sopa posee un alto potencial como plato, no sólo por su valor nutricional, sino también por lo que genera en la persona cuando
coloca en su boca la primera cucharada: esa sensación de calidez, de confort. Cada vez
más empezamos a ver sopas en las cartas de
26% CARNE
Carne roja 18% - Pollo 8%
22% HIERBAS
Ajo 8% - Perejil 8% - Orégano 4%
45% CEREALES Y HARINAS
Fideos / Pasta 29% - Arroz 9% Avena 7% - Sémola 3% - Harina de maíz 1%
los restaurantes y gracias al aporte de la creatividad que hoy tiene la gastronomía argentina, este plato también se está
alejando de ese lugar aburrido en el que
estaba y se está convirtiendo en una opción gourmet, con combinaciones, toppings,
5% POROTOS / LEGUMBRES
distintas ocasiones de consumo, que buscan
5% OTROS
Huevos 2% - Leche 2% - Crema 1%
19% TOPPINGS
Queso 19% - Pan 1%
conquistar paladares más exigentes”.
Rodriguez Palacios, Chef
PORTEÑA
Si bien es en la mesa hogareña y en el office del trabajo que las sopas adquieren mayor visibilidad en el día a día, cada vez es mayor la presencia de elaboradas (y a veces muy sofisticadas) sopas en las cartas de los restaurantes que se cuentan dentro de los más destacados exponentes de la alta gastronomía porteña. Allí, los chefs hacen uso de este plato en función del tipo de cocina propio del establecimiento: hay quienes apuestan por platos tradicionales de una u otra nacionalidad, otros hacen hincapié en el uso de productos regionales, y también están quienes elaboran sopas de autor. En el clásico restaurante de cocina italiana Sottovoce, por ejemplo, hoy es posible disfrutar de la “Sopa pasta e fagioli”: una sopa tradicional del norte de Italia, más precisamente de Venecia, que se elabora con porotos típicos de esa región llamados porotos Regina, y a la que se le agrega una pasta muy finita y delicada para terminar el plato con un toque de aceite de oliva.
PORCIONES: 5 Tiempo de preparación: Menos de 30 minutos
“Hoy podemos decir que la sopa se ganó un lugar preferencial en las cartas. En ocasiones como plato del día o representando la tradición cultural en una fecha patria. Pero lo que más vale la pena destacar es que vemos una evolución de la sopa, que rompió tanto con la estacionalidad como con la situación de consumo. Así, nos encontramos con sopas frías en verano o incluso los más osados se animan a servir sopas dulces como postre”. Rodriguez Palacios, Chef En El Burladero, reducto porteño dedicado a la cocina tradicional española, se apuesta por una sopa invernal típica de esa cultura gastronómica, la “Sopa castellana”, también conocida como “Sopa de ajo”, en la que el ingrediente central es este producto que constituye la base para la elaboración de un caldo que contiene otras verduras, y que luego será espesado con migas de pan. La sopa se termina con la adición de un huevo por comensal. Pero no todas las sopas que ofrece nuestra alta gastronomía resultan de un culto a las distintas tradiciones culinarias de los inmigrantes. El bistró Harturo, ubicado en el coqueto Pasaje del Correo, en el corazón de la Recoleta, se destaca por una muy bien lograda versión porteña de la “confort food”, en la que platos ofrecen un abordaje simple
pero muy cuidado de los alimentos. Su carta de invierno incluye, por ejemplo, la “Sopa de zapallo anco y miel”, que se elabora a partir de ancos horneados que luego se incorporan a un caldo de verduras, y que se completa con miel. En la carta de Roux, el restaurante de autor que comanda el chef Martín Rebaudino, las sopas suelen gozar de un lugar destacado, tanto en invierno como en estaciones del año más templadas. Es habitual ser recibido con un cremoso “Gazpacho andaluz con guacamole” a modo de amuse bouche; su carta más reciente ofrece una elaborada “Sopa de calabaza con infusión de langostinos y coulis de almendras y aceite de vainilla”, que confirma el lugar de sofisticación que puede ocupar hoy la sopa en la alta gastronomía porteña.
INGREDIENTES 1 Sopa crema de cebollas Knorr / ½ L Agua ½ L Leche / 100 gr Panceta ahumada cortada en fetas / ½ taza Tomate cherry en mitades / 2 cucharadas de Ciboulette picado finamente
SOPA CREMA DE CEBOLLAS Y PANCETA AHUMADA CROCANTE
PREPARACIÓN 1. Colocar el contenido del sobre de sopa crema Knorr en una cacerola junto al agua y la leche. 2. Calentar a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando. 3. Una vez que hierva bajar el fuego, dejar cocinar por 3 minutos revolviendo ocasionalmente. Reservar. 4. En horno moderado secar la panceta ahumada por 15 minutos, picar groseramente y reservar. 5. Servir la sopa sobre un plato hondo y decorar con la panceta, los tomates y el ciboulette. A disfrutar!
PORCIONES: 5 Tiempo de preparación: de 30 a 60 minutos INGREDIENTES 1 taza de porotos blancos (alubias) cocidos / 2 cucharadas de aceite / 1 cebolla picada / 2 tajadas de panceta ahumada / 4 tomates perita pelados y en cubitos / 1 cucharada de perejil picado / 1 litro de agua / 2 cubitos de Caldo de Verduras Knorr® / ¼ taza de vino tinto / 1 zanahoria / 1 nabo / 1 tallo de apio / ¾ taza de chauchas / 1 cucharadita de extracto de tomate / ½ taza de fideos macarrones / ¼ taza de queso rallado
MINESTRÓN DE LA MONTAÑA
PREPARACIÓN 1. Rehogar en el aceite la cebolla y la panceta en trocitos hasta que la cebolla esté tierna y la panceta crujiente. 2. Incorporar el tomate, el agua caliente, los cubitos de caldo de verduras Knorr® y el vino. Cocinar a fuego lento 20 minutos. 3. Añadir la zanahoria, el nabo, el apio y las chauchas todo en trocitos, y el extracto. Cocinar tapado de 15 a 20 minutos. 4. Antes de servir la sopa agregar los fideos y terminar de cocinar la sopa 10 minutos más hasta que los fideos estén tiernos. 5. Condimentar con pimienta y queso rallado. Servir en bol o platos hondos.
sopa crema de zapallo y almendras acarameladas
PORCIONES: 5 Tiempo de preparación: Menos de 30 minutos INGREDIENTES 1 Sopa crema de zapallo Knorr / ½ L Agua / ½ L Leche / 2 U Cebolla de verdeo picada fina 4 cucharadas de Almendras peladas / 2 cucharadas Azúcar impalpable / c/n Pimienta negra molida
PREPARACIÓN 1. Colocar el contenido del sobre de sopa crema Knorr en una cacerola junto al agua y la leche. 2. Calentar a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando. 3. Una vez que hierva bajar el fuego, dejar cocinar por 3 minutos revolviendo ocasionalmente. Reservar. 4. En una cacerola disponer las almendras y el azúcar a fuego medio. 5. Revolver constantemente hasta que las almendras se tuesten y acaramelen. Reservar. 6. Servir en plato hondo la sopa decorando con las almendras acarameladas y la cebolla de verdeo fresca picada. A disfrutar!
PORCIONES: 5 Tiempo de preparación: Menos de 30 minutos INGREDIENTES 1 kg. de remolachas / 1 litro de agua / 2 Cubos de Caldo de Gallina Knorr® / 1 cucharadita de azúcar / 1 cucharadita de café de vinagre de vino / ½ taza de crema de leche, sal y pimienta a gusto, cebollín para decorar
SOPA ATERCIOPELADA
PREPARACIÓN 1. Cocinar las remolachas en agua. 2. Preparar el caldo con el agua caliente y los Cubos de Caldo de gallina Knorr®. 3. Procesar las remolachas escurridas una vez peladas y cortadas en cubos grandes, junto con un poco de Caldo Knorr®, el azúcar y el vinagre. 4. Tamizar bien y mezclar con el resto del caldo y la crema de leche. 5. Servir con una cucharada de queso crema y cebollín picado.
VALOR NUTRICIONAL
DE LA SOPA La sopa es un plato que reúne numerosas virtudes que colaboran con una alimentación saludable, entre las que se destaca su extrema versatilidad: “Las sopas permiten reunir en un sólo plato distintos alimentos –explicó la nutricionista Alejandra Luchetti (M.N. 1317)–. Mientras más creativamente se elabore o más alimentos la integren contribuirá al logro de uno de los conceptos básicos de la alimentación que es que sea variada, lo que a su vez facilita la satisfacción de los requerimientos nutricionales”. Esa misma versatilidad permite incorporar a la dieta de todos los días alimentos que, ya sea por falta de hábito o porque no nos gustan –como muchas veces ocurre con los chicos y las verduras–, pero que son necesarios nutricionalmente, haciendo que sea más fácil alcanzar la meta de una alimentación más variada y completa. Pero, más importante aún, la sopa nos permite diseñar la comida de acuerdo a las diferentes necesidades nutricionales de niños, adultos y mayores. Así, enumera a modo de ejemplo la licenciada Luchetti, “si uno requiere incrementar la cantidad de proteínas de la dieta puede agregar a la sopa quesos, huevos, trocitos de carnes y legumbres; o si lo que necesita son hidratos de carbono, puede agregar cereales tales como arroz, avena, fideos y también hortalizas”.
“La sopa nos permite diseñar la comida de acuerdo a las diferentes necesidades nutricionales de niños, adultos y mayores”. Lic. Alejandra Luchetti, Nutricionista
Por el contrario, si lo que se busca es disminuir la ingesta de calorías, como sucede en todo plan alimentario que apunta al descenso de peso, la sopa también es un buen aliado. Está demostrado que la sopa otorga una sensación de saciedad –de hecho hay estudios que muestra que es el plato que más saciedad otorga–; de modo que, servida como primer plato o como colación, permite reducir la ingesta energética de las comidas. La capacidad de la sopa de brindar saciedad es doble. En primer lugar, los alimentos cálidos permanecen más tiempo en el estómago, lo que contribuye a lograr saciedad. Al mismo tiempo, la sopa es un plato que puede ser preparado de manera tal que en un gran volumen ofrezca pocas calorías. “Justamente, en los planes hipocalóricos lo que buscamos es brindar alimentos de baja densidad energética, es decir alimentos que en gran volumen aporten poca cantidad de energía”, precisó la licenciada Luchetti.
5
razones para consumir sopa Aumenta la ingesta de vegetales: Un plato de sopa ayuda a incorporar alimentos que muchas veces no consumimos por falta de hábito y que son necesarios nutricionalmente, como los vegetales. En un sólo plato, la sopa reúne alimentos que aportan vitaminas y otros nutrientes claves para una alimentación saludable. Facilita la digestión: La sopa elaborada con vegetales contribuye a la ingesta de fibra alimentaria que favorece el funcionamiento normal del intestino. Favorece la hidratación: Una adecuada ingesta de líquido es importante para el funcionamiento del cuerpo. Mantenerse hidratado es esencial para la salud, y la sopa hace que sea más fácil incorporar líquido en la alimentación diaria. Ayuda a mantener o a normalizar el peso: Un plato de sopa antes de comer favorece la sensación de saciedad, contribuyendo a una menor ingesta de energía en la comida principal. Esto contribuye a normalizar el peso, dentro del contexto de una alimentación adecuada. Contribuye a la relajación: Los momentos de quietud y tranquilidad también tienen un rol fundamental para nuestra vida. Por eso, es importante tomarse el tiempo necesario para realizar las comidas y comer lentamente. Tomar una sopa es una excelente manera de relajarse, siempre y cuando se saboree lentamente. Fuente: nutricionista Alejandra Luchetti
LA SOPA
EN NÚMEROS 64%
En invierno, la sopa está presente en el 95% de los hogares argentinos, de los cuales el 64% la consume al menos una vez por semana. Esa estadística convierte a la Argentina en el país de Latinoamérica donde más se consume este plato.
42% 74% 34%
El 42% de los hogares en los que se sirve sopa el plato forma parte del almuerzo; en el 37% la sopa se sirve en la cena.
96%
El 74% de las sopas que se consumen en la Argentina son de verduras. Los vegetales más utilizados para su elaboración son: zapallos y calabazas (52%), zanahoria (44%) y papa (34%). El 34% de las sopas contiene como ingrediente alguna pasta, y el 24% algún tipo de carne. Knorr es la compañía con mayor participación en el mercado de sopa en la Argentina. En 2015, tuvo una participación de ventas en share en volumen de total sopas de 96% (Info CCR - Total Mercado Sopas 2015).
LA SOPA,
Entre la mesa del hogar y el mundo gourmet