ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS
DIANA MARIBEL SUAREZ PEREZ MARIA TERESA MORENO RINCON OLGA LUCIA PEREZ MORENO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA LABORATORIO MICROBIOLGIA 5838
TABLA DE CONTENIDO
1. MARCO TEORICO 2. DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN: • AMBIENTES • SUPERFICIES • MANIPULADORES DE ALIMENTOS 3. LECTURA DE LAS PRUEBAS 4. DISCUSIÓN RESULTADOS 5. RECOMENDACIONES 6. CONCLUSIONES 7. CIBERGRAFIA
1. MARCO TEORICO DETERMINACION MICROORGANISMOS AMBIENTES –MANIPULADORES MANIPULADORES Y SUPERFICIES Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado. La persona que va a manipular un alimento tiene una abundante carga microbiana en la piel, pero nunca deberán aislarse de ellas bacterias patógenas Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel. Hay dos categorías de muestras que habitualmente se toman del entorno donde se fabrican alimentos: superficie y ambiente. Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes. Teniendo en cuenta que los microorganismos son ubicuos es decir que se encuentran en cualquier ambiente, pueden aislarse igualmente de diverso diversos substratos, la decisión para elegir un substrato de muestreo depende del grupo de Microorganismos de interés o porque que es un substrato de interés industrial, o sanitario. En ambientes como el suelo y aguas de ecosistemas naturales es común encontrar gran diversidad de organismos, en ambientes como las cavidades gastrointestinales, mucosas de animales, zonas volcánicas y otros, la diversidad es menor. Algunas veces los microorganismos se han adaptado acondiciones muy específicas y podrán requerir procedimie procedimientos de trabajo para aislamiento y siembra especiales como es el caso de microorganismos anaerobios, autótrofos, etc etc.
2. AMBIENTES • Tomamos 2 cajas de YGC de tal manera que abarque el lugar a evaluar. • La colocamos sobre una superficie x distantes, destapándolas y dejándolas expuestas al ambiente durante 15 min. Sellamos las cajas y llevamos a incubar 37°C x 24 24-24 horas y los mohos y levaduras a 25°C x 5-7 días. recuento. • Pasado el tiempo de incubación realice el respectivo recuento
PRUEBA DE SUPERFICIES SUPERFICIES. • •
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Tomamos 2 cajas de YGC de tal manera que abarque el lugar a evaluar. La colocamos sobre una superficie x distantes, destapándolas y dejándolas expuestas al ambiente durante 15 min. Sellamos las cajas y llevamos a incubar 37°C x 24-24 horas y los mohos y levaduras a 25°C x 5-7 días. Pasado el tiempo de incubación realice el respectivo recuento recuento.
PRUEBA DE MANIPULADORES • • • • •
Tome un hisopo estéril y humedézcalo en agua peptonada estéril. Seguidamente tome la mano del procesador de alimentos y frote el hisopo en la mano, uñas y espacios interdigitales. Posteriormente, realice la siembra masiva en la superficie de los respectivos agares (EMB) Llevar a incubación teniendo en cuenta el requerimiento de tempera temperatura tura para cada grupo microbiano: Mesófilos a 37°C x 24 24-48 horas, Mohos y levaduras a 25°C x 5-7 7 días, Coliformes a 37°C x 24-48 24 horas y S. aureus a 37°C x 24 24-48. Pasado el tiempo de incubación realice el respectivo recuento.
3. LECTURAS DE PRUEBAS.
MEDIO DE CULTIVO YGC PRUEBA DE AMBIENTES
CARACTE MACROOSCOPICAS Lo que puedo observar es que es un Borde: entero De forma circular y de elevaci贸n plana
NUMERO DE COLONIAS
IMAGENES
En la caja 1. Tenemos 58 (ufc) cocina fr铆a. En la caja 2. Tenemos 36 (ufc)
COCINA FRIA
SPC PRUEBA DE SUPERFICIES
Lo que podemos observar en las cajas , tenemos 3 clases de morfo tipos Forma: puntiforme Borde: entero Elevación: plana Superficie: lisa Morfotipo 2 Forma: rizoide Superficie: cremosa Borde: lobulado Elevación: convexa Morfotipo 3 Forma circular Borde entero Elevación : convexa Superficie: brillante
Observamos que tenemos tres morfo tipos diferentes En la 1. Caja tenemos 3 (Ufc). En la misma caja 6 (ufc) En la misma tenemos 90 (ufc). En la 2 caja tenemos 2 morfo tipos diferentes 8 (ufc) Y en la misma caja tenemos 180 (ufc)
MESÓN DE LAVADO Y REPOSTERÍA
Observo que en las cajas tengo 1 clase de morfotipos en diferentes en cada en mi EMB 1. caja PRUEBA DE Forma: rizoide MANIPULADORES Borde: ondulado Elevación: plana Superficie: lisa En la 2. Caja Forma: circular Borde: entero Elevación: brillante Superficie: cremosa
En esta prueba también puedo observar 1 morfotipos diferente en la 1. Caja 11 (ufc) Y en la 2. Caja tengo 2 clases de morfotipos 4 (ufc) Y 1(ufc)
MANOS
4. DISCUSION DE LOS RESULTADOS Logramos observar que se necesita una mayor atención al momento de desinfectar ya que por ejemplo la cocina fría estaba totalmente limpia y habían hecho limpieza unas horas antes, lo que nos da a entender que no se realizó una buena limpieza También creo que se debe realizar una mayor concientización de lavado de manos ya le hicimos pruebas a un manipulador que tenía a las manos acabadas de lavar y otro que estaba en proceso y tuvimos casi el mismo número de colonias Algo muy preocupante es el resultado del manipulador en proceso ya que a este le salió una E coli ósea que si nos ponemos a pensar como debió de quedar el producto final, y de la contaminación para aquellas personas que consumieron el producto.
Por qué hablamos de E. Koli o por que la detectamos pues es por la diferencia con respecto a los otros morfo tipos esta (ufc) tiene un diámetro 2 a 3, con un brillo metálico verdoso a la luz reflejada con centro oscuro hasta negro en la luz transmitida. Mi opinión personal aparte de las otras de arriba es que la manipulación es conciencia de todos y responsabilidad de cada uno de los manipuladores y practicar todo el tiempo de las BPM Igualmente el estudio microbiológico es muy importante ya que el aire tiene contacto con los alimentos y debemos estar en un lugar de ambiente adecuado debidamente desinfectado y esterilizado. 5. RECOMENDACIONES Tomar muestras microbiológicas de toda clase de alimento en proceso y en producto final para mejorar la inocuidad del producto y que el cliente tenga seguridad alimentaria.
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6. BIBLIOGRAFIA www.labcatbio.com/recom4.html educacion.fundacionmbotin.org/ie2009/.../IE2009_Actas_Congreso.pdf www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S032