VEGETAQUOI ?

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bienvenue

« le vegan gourmand »

Que vous soyez végétalien, que vous soyez allergique aux œufs ou aux produits laitiers, ou que vous ayez décidé de limiter les graisses animales dans votre alimentation, vous n’avez pas à vous priver de vos gourmandises préférées. Découvrez tous les secrets de cet hygiène de vie encore trop méconnue.

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vous avez dit vegan ? « refus de l’exploitation envers les animaux »

Faire de la pâtisserie sans oeufs, sans beurre, sans lait est non seulement possible, mais aussi vraiment simple, et surtout, tout aussi délicieux. Les alternatives aux produits laitiers et aux oeufs sont nombreuses.

Mais commençons par la source de tout ceci, afin de mieux comprendre cette hygiène de vie.

Le véganisme ou végétalisme est un mode de vie qui exclut toute utilisation de produits animaux. Alors que les végétariens ne consomment ni viande ni poisson, que les végétaliens ne consomment ni viande, ni poisson, ni œufs, ni laitages donc tout produit issu du règne animal : miel, laine, cuir… Bien entendu, ce choix est sous-tendu par une réflexion sur la condition animale et un refus absolu de l’exploitation des animaux, quel qu’en soit le but. On peut toutefois se poser la question de l’impact de ces exclusions alimentaires sur notre santé.

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La consommation régulière de produits laitiers et d’œufs chez les végétariens constitue une sorte de « filet de sécurité » en matière d’apport en protéines. Les vegans n’ont pas ce filet de sécurité et doivent donc redoubler de vigilance dans la composition de leur menu. Les protéines sont indispensables à notre organisme : elles ont une rôle dans la plupart des fonctions cellulaires. Dans une alimentation omnivore, les protéines peuvent être d’origine animale (viande, œufs, poisson, produits laitiers) ou végétale (principalement céréales et légumineuses). Pour qu’un régime sans produits d’origine animale soit équilibré en protéines et n’entraîne pas de carences, il convient d’associer légumineuses et céréales au même repas ou au moins au cours de la même journée. Comme légumineuses on trouvera, les lentilles, pois chiches, haricots secs, pois… Tandis que pour les céréales il s’agira plutôt de quinoa, bulhgour, etc.

« un apport en protéines essentiel »

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« notre but est de vous informer, et de vous expliquer ce que représente le vegan, et non de vous forcer à en adopter cette hygiène de vie »

Le végétalisme est aujourd’hui validé par de nombreuses études comme étant la pratique alimentaire la plus saine que l’on puisse adopter chez l’être humain. Cette alimentation, menée de façon équilibrée, est suffisante en apports énergétiques et complète en nutriments essentiels. Il est en effet maintenant prouvé que ce mode d’alimentation constitue un facteur de prévention d’un grand nombre de maladies, comme notamment le cancer, les maladies cardio-vasculaires, le diabète, l’obésité, ou l’hypertension par exemple.

Le veganisme préserve aussi notre planète. On ignore en effet encore trop souvent les conséquences catastrophiques de l’élevage sur l’environnement : pollution de l’air et de l’eau, effet de serre, réchauffement climatique, gaspillage de l’eau, déforestations massives pour cultiver le grain destiné aux animaux. Le véganisme est sans conteste l’acte éco-citoyen le plus efficace pour l’écologie et la préservation de notre planète !

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la cuisine vegan « on peut aussi changer le monde en se faisant plaisir »

Trop souvent encore, l’idée générale est que les desserts 100% végétaux sont réservés aux vegan et qu’il n’y a pas vraiment de raison de se « priver » d’un « vrai » dessert (comprendre avec du beurre et des œufs). Lorsque l’on évoque les raison éthiques d’opter pour un mode de vie vegan, les gens oppose souvent cet argument du goût : « j’aime trop le beurre », « je ne pourrais pas me passer de », qui nous laisse un peu perplexe. La meilleure réponse que l’on ait trouvé face à cela, c’est Green Cake : faire goûter aux clients réfractaires ou sceptiques des desserts vegan, qui n’ont rien à envier à leurs ancêtres.

Que les nouveaux venus dans le monde de la cuisine vegan se rassurent, réaliser des desserts sans œufs ou sans beurre n’est pas plus compliqué. Bonne nouvelle pour les sceptiques, on peut aussi changer le monde en se faisant plaisir.

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« les ingrédients incontournables »

le tofu est un jus de soja caillé. Il se décline de multiples façons et est une excellente source de protéines végétales. On peut également trouver ce qu’on appelle le tofu soyeux qui comme son nom l’indique est plus onctueux que le tofu ferme. Il est donc indispensable en pâtisserie ou il servira de base à vos mousses au chocolat, crèmes sucrées vegan et autres.

Les jus végétaux, ils apportent assez peu de protéines végétales, mais de bons acides gras. Issus du riz, de chataîgne, de soja, d’amande… ils ont tous des saveurs très agréables et sont parfaits pour réaliser des glaces ou des smoothies.

« purée de sésame noir »

les purées d’oléagineux sont répertoriées en deux catégories : les purées d’amande blanche et de noix de cajou blanche, plus douces et onctueuses, parfaites pour remplacer les œufs ou le beurre, et qui se fondent dans les pâtes en restant discrètes.

Alors que les purées parfumées de noisette, de pistache ou encore de sésame noir, à utiliser avec parcimonie pour parfumer un dessert, apporter de l’onctuosité et lier une pâte.

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« les ingrédients incontournables »

les huiles sont nombreuses pour les recettes en pâtisserie. Plusieurs options s’offrent à vous, la seule contrainte est d’utiliser une huile relativement neutre qui supporte la cuisson : #huile de tournesol (il la faut désodorisée pour un résultat plus neutre) ; #huile de colza ( qui présente un léger arrière goût qui peut ne pas être apprécié par tous) ; #huile de pépin de raisin (neutre en goût, malheureusement très chère et vendue en petites quantités) ; #huile d’olive (privilégier une huile d’olive douce, à la cuisson son goût s’adoucit, voire disparait, idéale quand il faut une petite quantité) ; #huile d’arachide (elle n’est pas tout à fait neutre en goût, mais elle est toute indiquée pour la pâtisserie).

« huile d’olive »

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« mais comment remplacer les Œufs ? »

Il s’agit de la grande question dans la pâtisserie vegan.

Les œufs en fait, la plupart du temps ne servent pas à grand chose. Car effectivement, si on peut s’en passer sans difficulté dans la plupart des desserts, c’est qu’ils ne sont pas essentiels à la pâtisserie. On trouve de nombreux tableaux parfois très techniques qui expliquent comment remplacer un oeuf à l’air d’ingrédients variés comme de la compote, de la banane, de l’agar-agar, du yaourt de soja, des graines de lin, du tofu soyeux ou de la fécule. Si ces informations sont précieuses lorsque l’on veut « véganiser » une recette et qu’on n’a aucune idée de comment s’y prendre, il est avant tout important de comprendre à quoi sert l’œuf dans la pâtisserie.

plutôt qu’essentiels, les œufs sont surtout pratiques car ils jouent souvent plusieurs rôles à la fois (lier, apporter du mœlleux ou fondant, aider à gonfler). Or ces rôles peuvent être (et sont souvent déjà) joués par des ingrédients déjà présent dans les recettes tels que les corps gras, les liquides, ou les poudres à lever. On a donc pas forcément besoin de remplacer l’œuf en intégrant un ingrédient nouveau ou étranger à la recette qui en modifierait la texture.

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voici quelques pistes concernant les ingrédients fréquemment utilisés pour remplacer les œufs.

« lier et épaissir »

« lever et aérer les gâteaux »

la poudre à lever sans phosphate, l’équivalent bio de la « levure chimique », en fonction de la quantité utilisée dans la recette on peut ajouter 1/2 c. à c. ou doubler la quantité si la recette utilise par exemple des blancs en neige.

Le bicarbonate peut être utilisé seul ou en complément de la poudre à lever.

La fécule de maïs reste une technique bien connue des amateurs de gâteaux maison légers, qui consiste à utiliser à utiliser un mélange de 50% de farine, 50% de fécule de maïs, elle est donc toute indiquée pour aérer les gâteaux. Ne se substitue pas à la poudre à lever.

la banane , parfaite pour les recettes… à la banane !

Son goût étant très prononcé, elle n’est pas idéale pour être utilisée partout.

Le crème végétale et yaourt de soja. Parfois l’œuf apporte seulement un peu d’humidité permettant de lier la pâte, ces produits sont donc idéaux pour le remplacer.

La fécules (maïs, pomme de terre, tapioca,…). À chaud, elles épaississent un liquide (crème anglaise ou pâtissière). À froid, elles s’utilisent mélangées à un liquide pour les panures, pâtes de type beignet et les préparations de types crêpes, pancakes mais aussi en petite quantité pour lier la pâte.

Les graindes de lin (ou de chia) donneront tous les deux un résultat gélatineux très proche de la texture du blanc d’œuf une fois préparés.

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« apporter du mŒlleux ou du fondant »

La compote peut être très pratique pour réaliser des gâteaux (notamment au chocolat) bien moelleux.

Le tofu soyeux est utile dans les gâteaux pour des textures bien fondantes comme les bavarois, flans, ou cheese-cakes, et même vos smoothies.

Les purées d’oléagineaux comme expliqué dans les ingrédients, apportent du fondant et leur matière grasse permet de remplacer parfaitement celle du jaune d’œuf.

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« À vos fourchettes »

Il était important pour nous que Green Cake voit le jour afin de montrer que la cuisine vegan peut être fun et facile. Manger vegan n’est pas exclusivement réservé aux végétaliens. Se faire plaisir de temps en temps différement, ça fait du bien aussi.

Offrir des lieux pour tous les vegan, les allergiques, mais aussi les gourmands et les curieux, c’était une nécessité. Qu’ils puissent facilement se faire plaisir sans pour autant passer par la case « homemade* ».

*fait maison 14