Sai o frozen, entram os gelatos e sorbets. E, para você aproveitar a modinha de verão antes que ela passe, indicamos os melhores copinhos da cidade Verão só combina com dieta para gente chata. Para nós aqui no Divirta-se, dias quentes combinam com... sorvete! No copinho, na casquinha, com ou sem cobertura. E de preferência, na calçada. Com o fim da febre dos frozen iogurtes que se abateu sobre a cidade há cerca de três anos, as gelaterias ganharam espaço e 14 novas marcas abriram suas portas. Outras duas devem inaugurar antes que as águas de março fechem a estação. A multiplicidade de sabores e principalmente as combinações pouco óbvias (e até impensáveis) são o charme da onda atual.
E, como toda modinha, esta tem a sua polêmica. O que está por trás do selo ‘artesanal’? Para ajudá-lo a desbravar as vitrines e escolher o melhor de cada lugar, fomos para as cozinhas ver como são feitos os gelatos e sorbets – e descobrir segredinhos das receitas. Acredite, você vai incluir a chicória na sua lista de delícias... Indicamos também sabores que você não deve deixar de provar. Sim, tem um que leva bacon e tinta de lula. E é uma delícia! Gabriel Perline (com reportagem de Fernanda Araújo, Marina Vaz e Taís Toti)
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Há quem ache bobagem e até se irrite quando alguém diz que tal produção não é, de verdade, artesanal. A discussão é antiga e até hoje, na Itália, ninguém chegou a um acordo. Afinal, será que todas as gelaterias que se dizem artesanais fazem tudo em casa? “Cada sorveteiro defende seu método, mas há quem utilize misturas prontas para fazer as bases e se autodefina como artesanal”, diz Márcia Garbin, vencedora do Sabor do Verão 2013, a maior premiação mundial para criadores de gelatos. Ela conta que, em sua cozinha, cria tudo do zero. “Compro os produtos, trituro e processo até chegar ao ponto ideal.” Alguns sabores são adoçados com mel em vez de açúcar. “É mais trabalhoso, mas o resultado você sente na boca.” Na criação do sorbet (à base de água e açúcar), há lojas que recorrem a misturas industriais. “No meu entendimento, o gelato artesanal requer cuidado” afirma o italiano Fábio Lampugnani, proprietário da Cuor Di Crema. “Abrir pacotinhos e adicionar leite ou água está longe de ser algo realmente artesanal.”
CLAYTON DE SOUZA/ESTADÃO
che te fa felice
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MANGIA
Artesanal – ou não
CLAYTON DE SOUZA/ESTADÃO
Ô, LÁ EM CASA 100% É FEITO NA COZINHA
Eba, bacon! Na última edição do ‘Mercado’, quem chegou tarde ficou chupando o dedo, pois o carrinho da Gelato Boutique esvaziou nas primeiras horas. A novidade da marca é o gelato de chocolate amargo com amoras, que ganhou essa cor negra com tinta de lula. Os flocos avermelhados na cobertura são pedacinhos de bacon, torrados e caramelizados na cozinha de Márcia Garbin. A primeira loja será inaugurada em fevereiro. Até lá, o carrinho segue estacionado no Mercadinho Chic. R. Oscar Freire, 720, Jd. Paulista. Dom., 11h/19h.
Dúvida cruel. Na vitrine da Peccati, 20 sabores disputam a sua preferência
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Cai-não-cai
MÁRCIO FERNANDES/ESTADÃO
O segredo da Cold Stone não vem da cozinha, que importa todas as bases da matriz, nos Estados Unidos, e faz a mistura com leite e creme de leite. O atrativo fica atrás do balcão: os atendentes transformam o pedido em um show de malabarismo. A bola é retirada da vitrine, arremessada entre os funcionários, que a atiram ao ar inúmeras vezes antes de abrí-la em uma chapa congelada, onde são acrescentados os ‘toppings’, ao gosto do freguês: frutas, biscoitos, chocolates (tudo-ao-mesmo-tempo-agora). Um treinamento de duas semanas ensina os truques aos balconistas. E, para evitar que a clientela se perca na indecisão, há uma tabela de sugestões preparada pelo ‘taste master’ da rede. Um exemplo? ‘That’s How I Roll’, que mescla sorvete sabor massa de bolo, canela em pó, noz pecã e pedaços de bolo de baunilha. Funciona? Até que sim, apesar dos preços: o sorvete pequeno custa R$ 12,50. R. Gaivota, 1.350, Moema, 5093-4487.
Tipo exportação
O creme sem creme
Com mais de 50 lojas na Europa, a Cremeria Vienna abriu a primeira em São Paulo há 4 meses. As receitas seguem o padrão da matriz italiana, mas as bases são feitas aqui mesmo. Dos 50 sabores, prove o ‘Mil Folhas’, com pedaços de massa folhada (R$ 12, médio). R. Pedroso
Fábio Lampugnani abre mão do creme de leite na base dos sorvetes da Cuor Di Crema: “desta forma, consigo acentuar melhor os sabores”. O processo é 100% artesanal e um aparelho mede a doçura das frutas para determinar quanto açúcar será necessário acrescentar nos sorbets, os melhores sabores da casa. Não deixe de provar o de ‘Pera Abate’, com pe-
Alvarenga, 672, Itaim Bibi, 3078-138.
dacinhos da casca (R$ 12, médio). A sensação é de estar comendo a própria fruta. R. Manuel Guedes,
(Não) tire a casquinha
De origem
Até a casquinha é feita em casa no Frida & Mina. Seus sorbets e gelatos à base de leite, creme de leite, gema de ovo e açúcar, são feitos em pequenos lotes. O de cerveja com chocolate é curioso, mas fique com o de morango com balsâmico (R$ 10; 2 bolas). R. Artur de
Comandada pelo casal italiano Monica Leoni e Lorenzo Fasano, a Convivio Il Gelato faz sorvetes 100% artesanais (R$ 8, o peq.). Entre os preparados com leite, prove o crocante. Os sorbets, como o de manga, são feitos com 50% de frutas frescas.
Azevedo, 1147, Pinhei-
Lima, 2.100, Alto de Pi-
ros, 2579-1444.
nheiros, 2639- 4003.
Av. Diogenes Ribeiro de
NILTON FUKUDA/ESTADÃO
Três vezes açúcar A italiana Claudia Reggiani não faz mistério sobre suas receitas, tanto que projetou a cozinha da Purogusto, inaugurada há menos de um mês, com paredes de vidro, para que os clientes possam vê-la em ação. “Meu segredo é usar ingredientes de qualidade. E testo tudo para ter certeza de que ficará gostoso.” O processo é 100% artesanal e a base dos gelatos é feita de leite ou creme de leite – que passam por nova pasteurização em suas máquinas – e uma combinação de três
açúcares(glucose, dextrose e maltodextrose). Em alguns sabores, ela adiciona leite em pó para ajudar a manter a aparência firme dos cremes. A carta é composta por 30 sabores, mas alguns merecem atenção especial, como o sorbet de ‘chocolate com laranja’, que não leva leite em sua composição; o ‘Fragola & Mora’, com pedacinhos de morango e amora; e o ótimo ‘Zabaione’, feito com vinho do porto e ovos (R$ 11, médio). R. Oscar Freire, 502, Jd. Paulista, 3062-1862.
349, Itaim Bibi, 3071-3147.
DANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO
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Capa
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Jd. da Saúde, 3213-0277.
Na calçada
Doce, doce, doce...
Na Gattamelata, a atendente oferece provas sem miséria. Eles dizem não usar corantes e a massa é batida todos os dias – o ‘biscoitino’ provado no dia 13 refletia seu frescor na crocância da bolacha. Há 24 sabores por dia e uma bola (R$ 8), pode incluir dois deles.
Se você é um formigão, a Gelati Itália é a pedida perfeita. Com bases feitas na própria cozinha e pastas importadas, a sorveteira Juliana Severo diz que as receitas são “de família”. Prove o ‘meringa’, de morango, suspiro e biscoito crocante (R$ 9, peq.). R. dos Pinheiros,
R. Itapicuru, 411, Perdizes, 3862-9873.
275, Pinheiros, 3064-1778.
The new girl in town A receita é italiana, mas a matriz fica em Londres e a primeira loja foi instalada no Brasil por dois franceses. A inauguração da Dri Dri foi adiada por duas vezes, mas a assessoria garante que ainda em dezembro estarão servindo seus gelatos e sorbets. Como as bases e pastas de todos os sabores são importadas, os produtos sofreram um atraso na entrega. “Diariamente, serviremos 18 sabores”, diz o sócio Nicolas de Virieu. “Embora nossa matéria-prima venha de outros países, usaremos frutas brasileiras.” Os preços vão de R$ 9 (peq.) a R$ 14 (gde.). R. Pe. João Manuel, 903, Jd. Paulista, 3061-9646.
CLAYTON DE SOUZA/ESTADÃO
Top of the pops
Pra você – e pros vegans
Febre na cidade, a Bacio di Latte inaugurou cinco unidades em 2013. E, na maioria delas, as filas continuam grandes, principalmente no fim de semana. O carro-chefe é o de leite, suave e delicioso, que leva o nome da casa (R$ 9, peq.). Dentre os de frutas, fique com o sorbet de figo. E o de banana com Nutella enlouquece as crianças. As oito lojas da rede produzem seus sorvetes no local, mas usam misturas prontas, importadas da Europa, para preparar a base. Os de avelã e pistache são feitos com pastas italianas, com as castanhas já trituradas e torradas. Av. Rouxi-
Uma das melhores novidades de 2013 é a Casa Elli. São 21 sabores. Os de fruta são todos feitos à base de água, mas o que surpreende é o ‘Cioccolato Fondente’, que não leva leite na composição: 70% de chocolate, cacau, água e açúcar, para alegria dos veganos e intolerantes à lactose. Quem não tem problema com leite pode experimentar uma bola do delicioso sorvete de ricota, pera e canela, que, como a maioria das opções da gelateria, leva pouco (ou nada) de açúcar. Curiosamente, os sabores à base de leite não levam creme de leite na formulação. De quebra, o ambiente é lindo. Al. Tietê, 163,
nol, 576, Moema, 5041-1690.
Cerq. César, 3063-4741.
À mexicana
Chocolaaaaate
Ao ar livre
Seis sabores se revezam na vitrine da Folie, que produz um total de 40 opções (R$ 7, uma bola). As proprietárias adoram inventar moda. A coleção atual faz referência ao México com o aromático lavanda com menta fresca e o de baunilha mexicana (bastante doce). O sorvete de chocolate 70% cacau é o campeão de pedidos. “Só usamos leite e frutas orgânicas”, diz a sócia Carolina Carnicelli que, há um ano, começou a servir os gelados no ateliê de chocolates e macarons.
Na Vila Chocolat, difícil é manter o foco até chegar à vitrine de sorvetes. No caminho, você se depara com dezenas de bombons (alguns personalizados como lembrancinhas). Mas siga reto em direção aos 19 sabores expostos diariamente (R$ 8, o copo pequeno, com até dois sabores). O que leva o nome da casa é de avelã e coberto com deliciosos biscoitos crocantes e gotas de Nutella. Entre os mais pedidos, estão os de chocolate, claro – como o de 80% cacau. R.
R. Cristiano Viana, 295, Pi-
Cunha Gago, 836, Pinhei-
Velha conhecida, a Diletto inaugurou sua loja própria no fim de 2012. Só ali dá para combinar um dos dez 10 sabores de massa a uma das 14 opções de calda. A roupagem é caprichada: uma embalagem, feita sob medida, ajuda a equilibrar os dois elementos do sorvete – feito com base italiana. A pompa prossegue na denominação de origem dos ingredientes – como o ‘coco da Malásia’. O que realmente importa? Há muitos lugares para sentar na calçada. Al. Lorena, 1.969,
nheiros, 3101-0193.
ros, 3863-2209.
Jd. Paulista, 4371-4454.
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A vitrine da Peccati o deixará indeciso, mas o pessoal da fila vai entender se você quiser provar todos os ‘gelatti’ antes de escolher o do seu copinho. Natassia Sobolewski diz que suas criações levam somente ingredientes orgânicos – e um item curioso: inulina, estabilizante feito a partir da raiz da chicória. Nós gostamos de todos, mas o de doce de leite, feito ali mesmo, e o de caiprinha são inesquecíveis (R$ 8, peq.). R. Assungui, 806,
IVAN DIAS/ESTADÃO
CLAYTON DE SOUZA/ESTADÃO
Você vai querer chicória...