Sabor guaro Especial PRIMERA EDICIÓN Junio 2015
*SUMITO ESTEVEZ
Mondenque para Venezuela
N°1-‐ Julio’15
Índice Comida larense.........................3 Menú de Lara …………................5 Palabras de un chef...................7 Tips de cocina...........................9 Innovación en la cocina...........10 Degusta un trago.....................11 Restaurantes en Lara...............13 Tendencia …............................14 Directorio.….…………………………15
El sabor de una tierra guara Lara es un pueblo de tradición pero que ha sabido como llevar su gastronomía a los nuevos tiempos
A su entera disposición existen en Lara diversas bodegas y casas donde usted puede adquirir, dulces de pla@co, conservas de papelón, piñonates, acemitas, cucas, exquisitas empanadas, suspiros, etc. Para almorzar o cenar comida Fpica, existen diversos si@os, donde puede saborear comidas c r i o l l a s t a l e s c o m o : Mondongos, Sancochos, pabellones, estofados, olletas, ropa vieja. etc.
Mondongo de Chivo: especie de sopa elaborada a base de la cabeza, tripas y espinazo del chivo, cocido con legumbres, verduras y especias. Mondongo de Res: la misma elaboración del anterior pero con la panza de res o cochino. Olleta de Gallo: sopa de origen español modificado por las costumbres criollas, lleva gallo desmembrado, pequeños trozos de carne de res, marrano, vino dulce, verduras y especies.
Mute Larense: plato o r i g i n a l p a r e c i d o a l mondongo pero un poco más fino, con las entrañas d e l c h i v o , s i e n d o preferida la cabeza. Se acompaña con verduras y sobretodo papas. Caraotas Negras: las preparan en sopa, fritas y refritas; como relleno de las arepas y acompañante del pabellón criollo. Queso de Mano: Se vacía la leche de vaca en r e c e p t á c u l o s de cuero crudo, se le agrega cuajo de res para densificarlo. Ya cuajado se parte en trocitos y se deja reposar por unas horas; se separa el suero y la "cuajada", finalmente se moldea en forma de rolo o disco. C a r a T l l o : b e b i d a refrescante a base de arroz, papelón y canela. G u a r a p o d e Canela: bebida a base de papelón, limón y canela. Semeruco: bebida fuerte a base de alcohol, azúcar y frutas de semeruco. Se m e z c l a n t o d o s l o s i n g r e d i e n t e s , s e a l m a c e n a n p o r un @empo y se cuelan, @ e n e u n a l t o g r a d o alcohólico.
Dulces: buñuelos de yuca, torta de auyama, dulces a l m i b a r a d o s d e h i g o , durazno lechoza y toronja, las famosas acemitas, c o n s e r v a s d e c o c o , a l f e ñ i q u e s , s u s p i r o s , turrones de semilla de a u y a m a , l a s c u c a s o catalinas, jaleas y conservas de frutas. Cocuy: Bebida alcohólica hecha con aguardiente y cocuy fermentado. Es una b e b i d a e l a b o r a d a exclusivamente en Lara. S e a c o s t u m b r a a acompañar las comidas con picante, el cual se prepara con ajíes en suero o vinagre y aceite
“Geografía, talento y necesidad, nuestra cocina es una fusión de causas con un resultado majestuoso”
Juan Molina,
El menú de Lara
Lomo prensado
Ingredientes 1 lomo de cerdo Aceite onotado Clavos de olor al gusto Nuez moscada al gusto Pimienta negra en granos Semillas de mostaza (opcional) Sal gruesa al gusto
Es una exquisitez creada en Carora y con celo ancestral, desde tiempo inmemorial.
Preparación Se limpia muy bien el lomo re@rando toda la grasa, se unta completamente en el aceite con el resto e los ingredientes procesados, se forma una costra alrededor del lomo, se lleva a la nevera por dos horas mínimo, luego se le aplica presión con un peso por no menos de 12 horas y lo llevamos al horno a 180 grados por 45 minutos, servir acompañado de arroz, puré o vegetales salteados.
El lomo prensado es un plato consistente en un lomo de cerdo, limpio de g r a s a , a d o b a d o c o n abundante provisión de especias, a veces ajo y mucho aceite onotado y sal, some@do a la acción de una prensa mecánica por lo menos 12 horas, h a s t a e x t r a e r l e a p r o x i m a d a m e n t e l a mitad de su peso en forma líquida. Luego se cocina al gusto, servido generalmente con una salsa de sus jugos de cocción.
Dato curioso:
Lamentablemente con el 2empo se ha vuelto una rareza en la mesa local por su complicada preparación y di:cil de conseguir uno de los i n g r e d i e n t e s indispensables de su receta, la sal de nitro.
Cascos de guayaba Los cascos de guayaba son un dulce delicioso, súper tradicional, relativamente fácil de preparar pero que requiere tiempo, como muchas buenas recetas, para su preparación. ¡¡¡Esperamos disfruten mucho esta receta!!! Instrucciones P e l e l a s g u a y a b a s procurando que al re@rar la cáscara conserve sin dañar la masa del fruto (casco).
Ingredientes 1 Kilo de guayabas 500 g de azúcar 5 tazas de agua ½ cucharada de canela Cáscara de limón
mitad y re@re las semillas y pulpa interior con una c u c h a r i l l a p e q u e ñ a y deséchela Limpie bien cada casco y colóquelo en una cacerola, cubra los cascos con agua y coloque a fuego medio hasta lograr un hervor, entonces re@re toda el agua. Adicione agua fresca hasta cubrir los c a s c o s y c o l ó q u e l o nuevamente a fuego medio, añada la mitad del azúcar, con@núe la cocción y revuelva con cuchara de madera a intervalos para evitar que se pegue a la cacerola,
con@núe la cocción y adicione el resto del azúcar (toda o al gusto según su paladar al dulce) finalizar la cocción cuando los cascos estén blandos y el almíbar en el punto deseado. El color final de los cascos de guayaba en almíbar dependerá de la variedad de la fruta, la guayaba roja producirá un casco rojo oscuro y la guayaba blanca produce un dulce amarillento. Este postre puede comerse solo o acompañado de queso. A la pulpa con la semilla que re@ra puede adicionarle agua, ba@rla, colarla , azucararla y degustará un excelente jugo de guayaba.
Palabras de un Chef
Los Sabores de
Sumito Estévez “El gran olor que para mí es Venezuela es el olor de las cremas agrias, del suero, del queso telita.”
Mondeque aunque no es una propuesta de cocina tradicional venezolana es quizás el restaurante más estacional que tiene la isla aprovechando todos estos productos de la costa.
Sumito Estévez es uno de los cocineros venezolanos más reconocidos en Venezuela y el exterior. Se gradúa de Licenciado en Física en la Universidad de los Andes (ULA) en Mérida, pero decide perseguir la carrera de cocina. Su primer trabajo en cocina fue como asistente de cocina en la casa de Armando Scannone. Después de varias experiencias se sumerge en varios proyectos gastronómicos. Ha representado a nuestro país en varios congresos, fes2vales y talleres en todo el mundo. En el 2003 él y Héctor Romero fundan el Ins@tuto Culinario de Caracas , escuela de formación para profesionales e inclinados a la cocina, considerada una de las más importantes del país. También es productor y anfitrión de programas en el canal por cable Gourmet.
Caracas todo lo que eran pescados estacionales de alFsima calidad. Quiso la vida que yo decidiera vivir en margarita y mantuve el contacto con mauricio Della Porta dueño de la pescadería y es por la amistad que tenemos que decidimos abrir un restaurante dentro de la pescadería. ¿Qué encontrarán los comensales que van a Mondeque? Creo que lo más importante aparte de que es un proyecto profundamente familiar, es que se trata de un lugar donde hacemos un homenaje al gran valor que @ene Margarita que es su mundo marino. En Margarita hay un problema, los cocineros se jactan de decir que van al mercado pero es men@ra, porque es un trabajo muy demandante y todos esperan que vengan los productos al restaurante. Esto ha llevado aque en Margarita los restaurantes tengan mucho ¿Cómo nace Mondeque? salmón y mucho atún Nace de manera bastante importado, habiendo, natural, cuando Héctor co@dianamente una can@dad Romero y yo empezamos y variedad de pescados con el tema de hacer cocina increíbles que no se estacionaria en el Comedor aprovechan. Mondeque del Ins@tuto Culinario de aunque no es una propuesta Caracas, contactamos a una de cocina tradicional pescadería en Margarita venezolana es quizás el llamada Mondeque la cual nos empezó a suplir en
restaurante más estacional que @ene la isla aprovechando todos estos productos de la costa. ¿Qué es para [ la cocina venezolana?? Es la cocina de mi país, creo q no hay que buscarle mayor significado más allá del el hecho de que uno @ene que aprenderla, replicarla y enseñarla. “ Venezuela Gastronómica lo que quiere es dejar documentado lo que sucede gastronómicamente en este país a nivel de una generación y usar esa documentación para hacer una enorme promoción del país en el exterior.”
¿Cómo defines idenTdad gastronómica? El tema de iden@dad pasa por una cosa que hoy en día está muy de boca, que es hablar de patrimonio intangible, que busca defender los valores no tangibles que @enen los pueblos como lo es la cultura, los bailes, cantos y comida. Este ul@mo refiriéndose a iden@dad gastronómica.
Tips de Cocina
Cocinero aficionado
1 Para que tu pasta tenga el sabor de un restaurante de lujo, intenta este truco: cocina la pasta un minuto menos de lo que indica el paquete y termina de cocinarla en la olla con la salsa. Esto hará que su sabor sea mucho más delicioso.
2 Luego de usar ajo o cebolla, seguramente tus manos estén llenas del olor de éstos, para quitarlo, simplemente friega tus manos contra el lavabo de acero inoxidable por 30 segundos y luego lávalas con jabón, verás que el olor se habrá ido.
3
El mejor lugar para guardar las . especias es un lugar que sea seco y oscuro. Algunas personas @enden a guardar las especias justo arriba de la estufa, pues este es el peor lugar en el que puedes almacenarlas. Elige un lugar seco y oscuro, que no sea muy caluroso.
Innovación en la Cocina
Diviértete en la cocina Ya hay un montón de aparatos e inventos para ayudarte a que la cocina sea una diversión, pero queremos mostrar algunas de las más innovadoras y geniales. Estos utensilios sin duda harán que sonrías, y con suerte incluso hacer tu trabajo en la cocina más fácil y diverTdo.
No te compliques y prueba este novedoso pelador de maíz.
Imán para cuchillos
Molde para galletas con forma de rompe cabezas.
Pelador de papas automá@co.
Ingenioso picador de banana.
Molde para huevos
Degusta un trago
Maitai Ingredientes: 50 cc Ron Blanco 50 cc Ron Dorado 70 cc Jugo de Piña 70 cc Jugo de Naranja 1 Dash de Horchata Preparación: Poner todos los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Ba@r y servir en copa de fantasía.
Mojito Cubano Ingredientes: 50 cc Ron 15 cc Jugo de Limón Azúcar Flor (2-‐3 Cucharaditas) Hojas de Menta Fresca Agua Mineral con Gas Preparación: Poner en un vaso largo las hojas de menta, el azúcar flor y el jugo de limón y macerar por unos minutos. Agregar hielo, el ron y completar con agua mineral.
Recomendación de Restaurantes Caffé 90 Av. Los Leones, C.C. Paseo, local 5, PB, Barquisimeto www.elmenuvirtual.com/ caffe90 -
CasaBlanca Av. Venezuela con Av. Los Leones, Edf. Hotel Los Leones, Sector Este, Barquisimeto. www.elmenuvirtual.com/ Casablanca -
Club House C.C. Ciudad Las Trinitarias, Galería Gastronómica, Barquisimeto www.elmenuvirtual.com/ ClubHouse -
Dely Gourmet CC Los Próceres, nivel PB local 1, Av. Venezuela, Barquisimeto. www.elmenuvirtual.com/ DelyGourmet -
El Merendero Av. Lara con calle 3 local 10-‐11, C.C. Ciudad Llanero , Barquisimeto. www.elmenuvirtual.com/ elMerendero
Nova Grill C.C los Próceres, Av. Venezuela nivel 2 local 21, Barquisimeto. www.elmenuvirtual.com/ Novagrill
Tablao C.C Ciudad las Trinitarias Galería gastronómica, Barquisimeto, edo. Lara. www.elmenuvirtual.com/ elTablao -
La Dulceria C.C. Sambil, local 226, al frente de la entrada del Lido Hotel , Barquisimeto. www.elmenuvirtual.com/ laDulceria -
La Hamburgueseria Calle 3 con Carrera 1, Edif. El Llanero, PB, local d-6, Urb. Nueva Segovia, Sector Fuego, Barquisimeto www.elmenuvirtual.com/ laHamburgueseria -
La Piccola Ristorante CC Ciudad las Trinitarias, Galería Gastronómica , Barquisimeto www.elmenuvirtual.com/ laPiccola -
La Piccola Trattoria Calle 7, entre carreras 1 y Av. Lara, Urb. Nueva Segovia, Barquisimeto. www.elmenuvirtual.com/ laPiccolaTrattoria -
Mana Urb. Nueva Segovia, Carrera 2 entre calle 5 y 6, local 5 -58 , Barquisimeto. www.elmenuvirtual.com/ Mana Maranello Av. Lara, C.C. Churu Meru, Pb, local A1-‐A2-‐ A10, Barquisimeto. www.elmenuvirtual.com/Maranello
Recomendación de Platos 1.-‐ Las espetadas de Rodeo Grill. ¡Las más jugosas de la ciudad! Coordenadas: Av. Los Leones entre Av. Venezuela y Calle Naricuay (frente a 13°ra Brigada de Infantería). 2 . -‐ L a s a n g r í a d e C affe 9 0 . ¡ I n s u p e r a b l e ! Coordenadas: CC El Paseo. 3.-‐ Las pizzas de cono de Corneto Pizza. ¡Nos comemos hasta tres de una sentada! Coordenadas: Carrera 5 con Calle 4 (cerca del Centro Sambil). 4.-‐ La empanada chilena de la 28. ¡Las más tradicionales de la ciudad! Coordenadas: calle 28 entre carrera 19 y Av. 20. 5.-‐ La hamburguesa de cerdo con queso artesanal de La Hamburguesería. ¡No hemos p r o b a d o u n a m e j o r ! C o o r d e n a d a s : C e n t r o Comercial El Llanero. 6.-‐ La dona de limón de Maxi D o n a s . ¡ U n a d e l i c i a ! Coordenadas: Urbanización el Parral, carrera 2 (diagonal a Torre Millenium).
¡Deliciosas espetadas en Rodeo Grill!
7-‐ la torta de guanábana de La Dulcería. ¡Destaca por su sabor y jugosa consistencia! Coordenadas: Centro Sambil Barquisimeto / Sucursal en la población de Santa Rosa.
Torta de guanábana de La Dulcería 8 . -‐ E l c a f é d e M o c a Café. ¡Cul@vado por sus propios dueños! Coordenadas: Calle 5 Entre carreras 1 y 2 Urb. Nueva Segovia
Tendencias
GPS Para encontrar comida en el supermercado Philips ha instalado un sistema VLC (Visible Light Communica@ons) en un c e n t r o C a r r e f o u r d e Francia, que actúa como un GPS que permite a los consumidores, con la ayuda de una aplicación, a e n c o n t r a r f á c i l y rápidamente los alimentos en el supermercado, las p r o m o c i o n e s m á s interesantes, etc. ...
La carne invitro podría provocar el fin de laganadería tradicional En una entrevista realizada en Australia, el inves@gador Mark Post, creador de la primera hamburguesa elaborada con c a r n e c u l @ v a d a e n u n laboratorio, considera que la carne in vitro podría provocar el fin de la ganadería tradicional por muchas razones, es más r e s p e t u o s a c o n e l m e d i o ambiente, podrá sa@sfacer la creciente demanda de carne y facilitará la liberación de @erras d e c u l @ v o p a r a p r o d u c i r a l i m e n t o s p a r a l o s s e r e s humanos….