La Soppressata di Decollatura by Mario Perri

Parte Prima : La soppressata di Decollatura

Associazione Culturale Reventino.com - Testi e Impostazione Grafica by Arch. Mario Perri

Il nome Decollatura da secoli è stato sinonimo di patate e soppressate di ottima qualità e pertanto in questa guida viene dato ampio spazio a questi prodotti che negli ultimi anni hanno avuto il gradimento dei consumatori ed il riconoscimento ufficiale dalla Regione Calabria, dal Ministero delle Politiche Agrarie e dall’Unione Europea. La Soppressata di Decollatura, su proposta del Consiglio Regionale della Calabria, è stata riconfermata nell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali approvato con Decreto Ministeriale del 16 giugno 2010. Questo riconoscimento ufficiale ha riconfermato il giudizio ampiamente positivo dato dai consumatori che negli anni sono venuti a Decollatura per acquistare questo prodotto unico e quasi introvabile poiché la produzione è assolutamente a carattere familiare. La Patata Silana (comprende anche quella di Decollatura poiché il territorio comunale è compreso nella zonizzazione predisposta dalla Regione ed approvata dalla Unione Europea) ha ottenuto il riconoscimento come IGP ed essendo decorsi oltre sei mesi dalla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale Europea (avvenuta in data 10 febbraio 2010) è ormai inserita ufficialmente nell’Elenco. La presenza di due prodotti prestigiosi però non deve far dimenticare che a Decollatura crescono dei Funghi Porcini di particolare odore e sapore e che negli ultimi anni sono state avviate coltivazioni di ortaggi che, per il particolare microclima e per le caratteristiche dei terreni, hanno qualità organolettiche superiori. Anche se è una produzione marginale destinata all’autoconsumo di poche famiglie è da ricordare la coltivazione di una varietà locale di fagioli (denominata ) con notevoli qualità organolettiche.

Soppressata

Patate

Funghi Porcini

Ortaggi

Fagiolo

Il presidio della soppressata di Decollatura Il Comune di Decollatura con la delibera della Giunta Municipale n. 70 del 20 settembre 2004 e la Comunità Montana dei Monti Reventino Tiriolo e Mancuso con la delibera della Giunta n.162 del 2004 hanno deciso di sostenere finanziariamente l'istituzione del presidio della “SOPPRESSATA DI DECOLLATURA” e l'inserimento dello stesso nel sistema dei presidi di Slow Food. La convenzione firmata prevede l'attivazione del Presidio ed i seguenti interventi da parte di Slow Food: La partecipazione di un delegato da Slow Food alla riunione preliminare alla costituzione del Presidio con i soggetti interessati: produttori, tecnici, istituzioni, referenti Slow L’inquadramento tecnico ed economico dell’azione del Presidio, che prevede: Un’indagine sul territorio per raccogliere i dati e le informazioni necessarie alla stesura di un disciplinare di produzione (visita delle realtà produttive, degustazione comL’identificazione di eventuali incompatibilità del processo produttivo con la normativa

alimentare vigente e del relativo percorso per la soluzione dei problemi;

La disponibilità degli esperti degustatori di Slow Food per una consulenza sulla qualità organolettica dei prodotti: tramite degustazioni comparate potranno essere fornite ai produttori indicazioni sulle caratteristiche gusto-olfattive e sugli eventuali difetti dei loro prodotti;

DELIBERA DELLA GIUNTA COMUNALE DI DECOLLATURA - PREMESSO che tra i programmi della Comunità c Montana dei Monti Reventino - Tiriolo.Mancuso vi è la valorizzazione e la promozione delle produzioni tipiche. e tradizionali del proprio territorio e che per tali iniziative sono stati stanziati in Bilancio i fondi necessari; - CHE il Ministero delle Politiche Agricole ha concesso un contributo a Slow Food Italia finalizzato alla istituzione e gestione dei Presidi "Slow Food" coprendone parzialmente i costi; - CHE per la costituzione di un "Presidio" è necessario l'individuazione di "sponsor" (enti pubblici o imprese- private) che sostengono finanziariamente il progetto; - CHE lo "Slow Food" ha riconosciuto il Presidio denominato "Soppressata di Decollatura" ed ha richiesto alla Comunità Montana dei Monti ReventinoTiriolo-Mancuso il sostegno finanziario per la relativa costituzione inviando nel contempo uno schema di "accordo di collaborazione" che prevede, tra l'altro, un sostegno finanziario di complessivi Euro 7.000,00 oltre IVA; - CHE il Comune di Decollatura, interessato territorialmente dell'iniziativa, con nota del .28/09/04 ha comunicato la propria disponibilità ad aderire al progetto di costituzione del "Presidio" con una compartecipazione di spesa

ammontante ad Euro 2.500,00; CHE è stato richiesto anche un sostegno finanziario all'Amministrazione Provinciale di Catanzaro - Assessorato all' Agricoltura; - VISTO lo schema di "accordo di partecipazione" e ritenuta t'iniziativa meritevole di accoglimento e in sintonia con i programmi dell 'Ente; - VISTI i pareri favorevoli di regolarità tecnica e contabile, allegati al presente atto; - Con voti unanimi DELIBERA La premessa costituisce parte integrante e sostanziale del presente atto e per l'effetto di: 1. APPROVARE lo schema di "accordo di collaborazione"da stipulare con la Comunità Montana dei Monti Reventino- Tiriolo-Mancuso che, se pur non materialmente allegato,costituisce parte integrante del presente atto. 2. DELEGARE il Sindaco pro-tempore alla materiale sottoscrizione dell'atto. 3. DARE ATTO che la Comunità Montana predetta, rivestirà il ruolo di Ente sostenitore capofila, al quale farà carico l' erogazione, nei modi e tempi previsti dall' accordo di collaborazione, dell'intera somma spettante a "Slow Food Italia" introitando la quota, spettante al Comune di Decollatura e l'eventuale sostegno della. Provincia di Catanzaro. 4. LIQUIDARE a favore della Comunità Montana dei Monti Reventino-TirioloMancuso, la somma di Euro 2.500,00, imputando la spesa sul cap. 1506 del bilancio corrente, ad oggetto:"Spese per manifestazioni culturali e ricreative". 5. TRASMETTERE il presente atto a Slow Food Italia, alla Comunità Montana interessata suindicata. DICHIARARE, con successiva e separata votazione espressa nei termini di legge, il presente atto immediatamente esecutivo———————————-

ACCORDO DI COLLABORAZIONE Tra Slow Food Promozione Srl. (P.I. 02220020040) domiciliata in via della Mendicità Istruita, 14 – 12042 Bra (Cn), società di servizio di proprietà dell’Associazione Slow Food Italia, rappresentata dal Presidente e legale rappresentante Sig. Silvio Barbero, nato a Bra il 08/08/1952 ed ivi residente E La Comunità Montana dei Monti Reventino, Tiriolo, Mancuso, via M. Cervantes, 10 – 88049 Soveria Mannelli (Cz), quale ente locale sostenitore capofila - Partita Iva 00382630796 - nella persona di Giacomo Muraca, Presidente pro tempore

E Il Comune di Decollatura (CZ), quale ente locale sostenitore - Partia IVA 01207810795 nella persona di Mario Perri, Sindaco pro tempore Premesso che A) la struttura Slow Food è configurata nel seguente modo: L'associazione Slow Food Italia domiciliata in via della Mendicità Istruita, 14 12042 Bra - Cuneo (C.F. 91008360041), Ente nazionale con finalità assistenziali e di promozione sociale ai sensi e per gli effetti dell’art. 3 comma 6 lettera e della legge 25.8.1991 n° 287, riconosciuto dal Ministero dell’Interno con D.M n° 557/ B.791.1200.A(145) del 7 marzo 2002, rappresentata dal Presidente e legale rappresentante Sig. Carlo Petrini, nato a Bra il 22/06/1949. A Slow Food Italia fa capo tutto il corpo associativo nazionale ed è presente in Italia con 35.000 soci e 350 strutture associative di base denominate condotte territoriali. Slow Food Promozione S.r.l. (P.I. 02220020040) domiciliata in via della Mendicità Istruita, 14 - 12042 Bra – Cuneo, società di servizio di proprietà dell'Associazione Slow Food Italia, rappresentata dal Presidente e legale rappresentante Sig. Silvio Barbero, nato a Bra il 08/08/1952. Slow Food Editore S.r.l. (P.I.02177750045) domiciliata in via della Mendicità Istruita, 14 - 12042 Bra – Cuneo, casa editrice di proprietà dell'Associazione Slow Food Italia rappresentata dal Presidente e legale rappresentante Sig. Pierluigi Piumatti, nato a Bra il 13/02/1960. Slow Food Associazione Internazionale domiciliata in via della Mendicità Istruita, 8 -12042 Bra - Cuneo (C.F. 91019770048), Associazione internazionale senza fini di lucro, rappresentata dal Presidente Sig. Carlo Petrini, nato a Bra il 22/06/1949. Alla Slow Food Associazione Internazionale fa capo tutto il corpo associativo internazionale ed è presente nel mondo, con il nome Slow Food, in oltre 50 paesi B) Premesso altresì che la Comunità Montana dei Monti Reventino, Tiriolo e Mancuso ed il Comune di Decollatura hanno tra i loro obiettivi la valorizzazione e la promozione dei prodotti tipici e tradizionali del proprio territorio e che per tali iniziative hanno stanziato in bilancio i fondi necessari. C) Il Ministero delle Politiche Agricole ha concesso un contributo a Slow Food Italia per la realizzazione del programma di istituzione e di gestione dei Presidi Slow Food. In particolare tale contributo andrà a parziale copertura dei costi di carattere organizzativo, di consulenza, di coordinamento e di una prima fase di promozione per i cinquanta Presidi che verranno realizzati in Italia dal Salone del Gusto 2002 fino al 31 dicembre 2004 D) E’ in fase di costituzione la Fondazione Slow Food per la Biodiversità – Onlus. L’obiettivo della Fondazione è sostenere e diffondere la cultura della biodiversità come fattore di crescita umana, civile e democratica. La Fondazione opera per tutelare il diritto personale al piacere ed al gusto, favorendo la costituzione di un armonico rapporto con la natura nel rispetto delle tradizioni e dell’identità economica, gastronomica ed agroalimentare del territorio di ogni singolo paese. La Fondazione studia e promuove una nuova e differente cultura dello sviluppo, della convivenza civile e dei tempi di vi-

ta, adoperandosi per la diffusione di prodotti di qualità nel rispetto dell’ambiente rurale e naturale, e dei diritti dei consumatori. La Fondazione opera per diffondere l’educazione allo studio ed alla salvaguardia del patrimonio alimentare, contadino ed artigiano di ogni paese, a tutela delle sue caratteristiche e della sua tipicità. Per la realizzazione di tali scopi, la Fondazione si adopera per: Sostenere, finanziare, promuovere ed organizzare il progetto dell’Arca del Gusto, secondo il relativo Manifesto; Favorire la creazione di Presìdi, adoperandosi per la loro affermazione e visibilità al fine di valorizzare progetti per la salvaguardia di prodotti in via di estinzione e per promuovere lo sviluppo economico e civile delle aree interessate; Organizzare tra i soggetti residenti nelle aree interessate dal progetto dei Presìdi corsi e seminari per la formazione di una nuova cultura dello sviluppo rurale e del territorio; Organizzare e finanziare periodicamente il Premio Slow Food secondo le modalità previste dal regolamento; Finanziare, direttamente o mediante contributi, l’organizzazione di progetti rispondenti alle finalità di valorizzazione e sviluppo territoriale della Fondazione; Organizzare conferenze, mostre, esposizioni e congressi attinenti alle finalità della Fondazione;

Promuovere la pubblicazione, la diffusione e la divulgazione di opere scientifiche e culturali; Istituire borse di studio; Compiere tutte le operazioni immobiliari, mobiliari e finanziarie, strumentali ed accessorie, funzionalmente connesse con la realizzazione del predetto scopo della Fondazione; Promuovere lo sviluppo di ogni altra iniziativa tesa al raggiungimento degli obiettivi sopra indicati, collaborando con i competenti enti pubblici, italiani e stranieri; Sviluppare i rapporti con altri centri di cultura al fine di promuovere l’attività della Fondazione; Promuovere attività di studio e di ricerca coerenti con i fini del presente statuto. E) Slow Food ha riconosciuto il Presidio denominato “SOPPRESSATA DI DECOLLATURA” e si è impegnata a inserirlo nel sistema dei Presidi (Il riconoscimento ha una durata di due anni dalla data della presente convenzione è può essere rinnovato per pari durata salvo disdetta di uno dei contraenti pervenuta a mezzo scritto entro 3 mesi dalla scadenza). E considerato altresì che la realizzazione di un Presidio implica un’attività importante di carattere promozionale. Il riconoscimento e la conseguente attivazione di un Presidio prevedono una serie di interventi da parte di Slow Food:

La partecipazione di un delegato da Slow Food alla riunione preliminare alla costituzione del Presidio con i soggetti interessati: produttori, tecnici, istituzioni, referenti Slow Food sul territorio ed eventuali altri partecipanti; L’inquadramento tecnico ed economico dell’azione del Presidio, che prevede: Un’indagine sul territorio per raccogliere i dati e le informazioni necessarie alla stesura di un disciplinare di produzione (visita delle realtà produttive, degustazione comparate dei prodotti, interviste ai produttori); L’identificazione di eventuali incompatibilità del processo produttivo con la normativa alimentare vigente e del relativo percorso per la soluzione dei problemi; La disponibilità degli esperti degustatori di Slow Food per una consulenza sulla qualità organolettica dei prodotti: tramite degustazioni comparate potranno essere fornite ai produttori indicazioni sulle caratteristiche gusto-olfattive e sugli eventuali difetti dei loro prodotti; L’assistenza necessaria alla costituzione di un’associazione di produttori (comitato promotore, associazione senza scopo d lucro, cooperativa o consorzio) e alla conseguente realizzazione di una iniziativa collettiva per la tutela con l’eventuale costituzione di un marchio collettivo. In una fase più avanzata, una commissione tecnica potrà fornire al Presidio i contatti necessari per esigenze specifiche: un albo di esperti (di zootecnia, agronomia, tecnologia alimentare, veterinaria, legislazione sanitaria, ecc.) selezionati da Slow Food per competenza e professionalità, saranno a disposizione quando necessari.

Si conviene e si stipula quanto segue Le premesse formano parte integrante dell'accordo.

Attività

slow Food si impegna a realizzare sul Presidio della “SOPPRESSATA DI DECOLLATURA” le seguenti iniziative: 2.1

Comunicazione

Slow Food svolgerà un’attività di promozione tramite i propri canali informando i media locali e nazionali in merito all’attività del Presidio e alle iniziative legate alle manifestazioni che prevederanno una presenza dei produttori. Tale impegno si concretizzerà con la produzione di articoli che saranno pubblicati sulle riviste dell’associazione, sulle riviste con le quali Slow Food collabora e sul nostro sito internet. 2.2 Manifestazioni Slow Food Al Presidio sarà garantito uno spazio al Salone del Gusto 2004 che si svolgerà a Torino dal 21 al 25 ottobre p.v. Tale spazio sarà dotato di una cartellonistica studiata ad hoc per differenziarlo dagli spazi/stand assegnati ai produttori normali e sarà completo di eventuale fornitura di frigorifero. Gli Enti sostenitori del progetto saranno evidenziati sulla cartellonistica dello stand come partner che hanno reso possibile la nascita del progetto. I dettagli sugli spazi o stand (dimensioni, colori, modello di cartellonistica) saranno resi noti nei mesi precedenti la manifestazione. I

costi relativi alla partecipazione dei produttori (trasferte, pernottamento, ecc..) saranno a carico del Presidio stesso. Le occasioni di partecipazione ad altre manifestazioni organizzate da Slow Food, a livello locale o internazionale, sono numerose ogni anno e al Presidio saranno proposte ulteriori occasioni di coinvolgimento. 2.3

Dépliant promozionali

Slow Food si impegna a realizzare un dépliant a colori, di dimensioni 21x10 cm, a tre ante, in 5 mila copie, che riporterà fotografie e informazioni sul prodotto oggetto di Presidio. Il dépliant riporterà i loghi di Slow Food, della Fondazione Slow Food per la biodiversità, della Comunità Montana dei Monti Reventino, Tiriolo, Mancuso, del Comune di Decollatura in aggiunta a quello del Ministero delle Politiche Agricole, di Coop e di Guido Berlucchi, altri sostenitori generali del progetto. 3.

Fondazione Slow Food per la Biodiversità – Onlus

La somma pari a € 2.065,00 del corrispettivo stabilito al successivo punto 4, che in base al presente accordo di collaborazione, la Comunità Montana dei Monti Reventino, Tiriolo, Mancuso, quale ente sostenitore capofila, riconosce a Slow Food, sarà da Slow Food stesso devoluta alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità – Onlus sotto forma di contributo per il sostegno di tutte le attività specificate in premessa. Detto contributo è versato alla Fondazione in nome e per conto della Comunità Montana dei Monti Reventino, Tiriolo, Mancuso e del Comune di Decollatura. Il contributo ha validità annuale (eventualmente rinnovabile) e dà diritto a: Diploma di adesione alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Newsletter trimestrale di aggiornamento sul progetto complessivo (inviata in cento copie) con la possibilità di utilizzarla come strumento di comunicazione della propria adesione alla Fondazione Il nome degli Enti sostenitori verrà pubblicato nell’elenco complessivo dei soci sostenitori della Fondazione (riportato sulla newsletter, sul sito internet di Slow Food e in qualsiasi altra occasione in cui si citeranno i nomi dei soci sostenitori) 4. Per quanto sopra illustrato la Comunità Montana dei Monti Reventino, Tiriolo, Mancuso quale Ente locale sostenitore capofila riconosce a Slow Food Promozione quale corrispettivo per le prestazioni rese a fronte di quanto specificato ai punti 2-2.1-2.22.3-3 e di quanto indicato al punto E ed in premessa, la somma complessiva di € 7.000 + IVA (compreso contributo di € 2.065,00 alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità). Tale cifra sarà fatturata nel seguente modo: 40% entro il 30/11/2004 60% a saldo del contratto entro il 30/06/2005 5. I pagamenti saranno effettuati dalla Comunità Montana dei monti Reventino, Tiriolo, Mancuso entro 60 giorni dalla data di emissione della fattura con Bonifico Bancario a favore di Slow Food Promozione con appoggio su: BANCA REGIONALE EUROPEA – filiale di Bra c/c 2023 ABI 06906 CAB 46040

6. 7.

Il presente accordo è da considerarsi valido ai sensi di legge; ogni modifica del presente accordo dovrà essere approvata per scritto da entrambe le parti. In caso di controversia è competente il foro di Alba.

Bozza di disciplinare per la produzione della soppressata Art. 1 - Denominazione Il nome SOPPRESSATA di DECOLLATURA, o il termine dialettale SUPPRESSATA E DECOLLATURA, è attribuito esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2 - Zona di produzione La zona di produzione è costituita esclusivamente dal territorio del comune di Decollatura. Art. 3 Caratteristiche del prodotto 3.1 - Caratteristiche morfologiche Peso a fine stagionatura compreso fra ... Diametro al momento dell'insacco compreso fra mm 3.2 Caratteristiche chimiche e chimico fisiche del prodotto al momento dell'immissione al consumo: proteine totali umidità rapporto collagene/proteine rapporto acqua/proteine max Ph maggiore o uguale a 3.3 Caratteristiche organolettiche del prodotto al momento dell'immissione al consumo: Consistenza: impasto tenero e compatto Aspetto al taglio: colore rosso con presenza della parte grassa perfettamente bianca; Sapore : dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura; Art. 4 Metodo di ottenimento

Zona geografica

La zona di allevamento dei suini è quella del Reventino e comprende in particolare il comune di Decollatura ed i paesi circostanti ricadenti nel terriotorio della Comunità Montana dei monti Reventino, Tiriolo e Mancuso. La macellazione può essere effettuata in maniera tradizionale presso le stesse aziende o in un mattatoio convenzionato con l'associazione dei produttori. La trasformazione e la stagionatura deve essere effettuata esclusivamente nel territorio del Comune di Decollatura. Art. 5 Riferimenti storici I riferimenti si rifanno alle notizie raccolte presso gli anziani e le associazioni operanti nel territorio. Le famiglie , nelle tradizionali fiere di bestiame, che si tenevano a Decollatura e nei paesi del circondario, acquistavano i maialini per poi crescerli nella “zimba”, avevano un’età di circa due mesi e non erano castrati. Seguiva l’allevamento e la cura…….

Art. 6 Provenienza degli animali e delle razze. La razza dei suini allevati deriva da incroci sia locali che provenienti da altri Comuni.

Art. 7 Allevamento A ciclo chiuso o a ciclo aperto.

Art. 8 Alimentazione Tradizionalmente , quando l’allevatore coincide con il produttore della soppressata , il maiale viene alimentato con prodotti naturali dell’azienda: patate bollite, crusca, ghiande, castagne, sfarinati di cereali. Per l’allevamento nei primi due mesi sono ammessi mangimi, di origine vegetale, OGM free. Art. 9 Macellazione- Periodo di produzione La macellazione avviene all’età minima di un anno con un peso di almeno 150 kg. E va da metà dicembre a metà febbraio. Art. 10 Materia prima e trasformazione La carne utilizzata è quella di primo taglio: coscia, una parte di logna ( nella misura del 30%della logna totale). Se la carne della coscia è troppo magra si aggiunge il grasso dalla parte del “

cozziattu”. Sale da 24 a 28 per 1000. Conserva di peperoni rossi detti “pizzitani”dolci o poco piccanti, che conferiscono il classico colore rosso all’insaccato. I peperoni si puliscono, vengono tolti i semi, si tagliano a spicchi. La conserva viene lasciata riposare per 12 ore, quindi viene macinata ed aggiunta alla carne tagliata a punta di coltello. Si amalgama il tutto a mano, procedendo alla prova di consistenza frutto dell’esperienza : l’impasto dovrà risultare “mpacchiato”, appiccicato alle mani, quando si forma una palla sotto il palmo della mano. Si procede all’insaccamento che avviene esclusivamente in budelli naturali dello stesso maiale, preventivamente lavati e trattati con sale, aceto e limone. La soppressata viene quindi legata con lo spago ottenendo varie forme originali in funzione delle legature: -

a croma a jascu(dopo l’insaccatura si prendono le due estremità e si legano. La legatura avviene alla metà.)

“u cularinu”( è una singola pezzatura )

“l’orvara” ( è una singola pezzatura )

La legatura viene stretta in modo che il contenuto venga pressato in giusta misura e l’aria venga eliminata. Art. 11 Stagionatura Il prodotto viene fatto riposare in cassette per un giorno per favorire la perdita dei liquidi in eccesso. Dopo le soppressate vengono appese procedendo per i primi 10 giorni ad un’affumicatura con legno di castagno ottenuta con un fuoco lento e continuo in un ambiente fresco,asciutto ed arieggiato. Nelle antiche cucine, poste all’ultimo piano, la condizione ideale viene garantita dalla naturale circolazione che avvine sotto le tegole a vista: all’ “aria de ciaramili”( tegole). Le soppressate restano appese almeno 2 mesi ad asciugare. Per le pezzature a “jascu” la stagionatura richiede anche 5 mesi. Per il consumo, normalmente si procede partendo da quelle di pezzatura più piccola.

Della soppressata di Decollatura si è interessata ufficialmente la Regione Calabria che l’ha inserita nell’elenco dei prodotti tipici calabresi e l’ha segnalata la Ministero che successivamente l’ha inserita nell’elenco allegato al Decreto con il quale è stato approvato l’Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, e nell’Atlante dei Prodotti Tipici e Tradizionali. La soppressata di Decollatura ha avuto un grosso interesse a livello mediatico anche perché inserita nell’elenco dei prodotti da salvare, richiedendo una deroga alle norme europee, allegato all’appello delle organizzazioni agricole e di Legambiente in particolare. Nelle pagine successive vengono riportati documenti e immagini di siti web scelti fra gli innumerevoli che citano la soppressata di Decollatura.