JEAN-PIERRE
COFFE
2016
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JEAN-PIERRE COFFE
L’almanach
L’almanach \=\
2016
Flammarion
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Simplifiez-vous
la vie jour après jour Flammarion Flammarion 25 edi Vendr
mars
C’est la saison !
Les recettes du jour Petite histoire Le serment du jour Pense pas bête Mon truc malin Kekcekça ? \=\
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Maquereaux en meurette
jan.
(voir la recette du 22 avril)
cette du (voir la re r). 31 janvie
Taboulé sucré aux raisins \=\
Semaine 4
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☞ Le saviez-vous ?
LES RECETTES DU JOUR
Le taboulé : une spécialité de
la cuisine libano-syro-palestinienne à base de boulgour. Il s’agit d’un mélange avec des tomates, oignons, menthe, persil et citron. On le sert généralement en entrée, froide ; il se mange selon la tradition, à la main, dans des feuilles de romaine. Le boulgour, bulghour, ou bulghur, est un blé germé, séché et concassé utilisé dans toute la cuisine du Moyen-Orient. On le cuit dans trois fois son volume d’eau jusqu’à ce qu’elle soit évaporée ; on ajoute alors du beurre. On peut également le faire cuire dans de l’eau vinaigrée ; ensuite, on peut y ajouter des raisins secs, des pois chiches ou des boulettes de viande hachée. Meurette : c’est un mot d’origine inconnue enregistrée sous son orthographe actuelle au xvie siècle seulement. On considère qu’il s’agit d’un régionalisme dérivé de l’ancien français muire, autrement dit « eau salée » ou « saumure » et d’un suffixe ette attesté en Bourgogne. On désigne sous le nom de meurette une sauce faite de vin rouge, de lardons, de petits oignons, d’ail, d’échalotes, liée avec un beurre manié (beurre frais mélangé à de la farine), aromatisée avec un bouquet garni, quelquefois de marc de Bourgogne et qui sert d’accompagnement à des œufs pochés, de la cervelle, des escargots, et par métonymie, à de la matelote de poissons.
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Taboulé sucré aux raisins Pour 8 pers. : 2 cs de raisins secs, 320 g de semoule à couscous, 4 cs de sucre roux, 2 sachets de sucre vanillé, le jus de 3 citrons, 2 branches de menthe fraîche, 400 g de raisins noirs frais. Mettez les raisins secs à tremper dans un verre d’eau pendant quelques minutes. Lorsqu’ils sont gonflés, égouttez-les. Versez la semoule dans un saladier. Mélangez le sucre, le sucre vanillé et le jus de citron, puis versez sur la semoule. Ajoutez les raisins secs et portez à ébullition leur eau de trempage. Versez sur la semoule, remuez puis laissez gonfler. Après avoir lavé la menthe, ciselez les feuilles et mélangez-les à la semoule. Rincez rapidement les grappes de raisin. Égrainez-les, puis ajoutez les grains au contenu du saladier. Mélangez. Réservez au réfrigérateur au moins 2 h avant de servir.
Petite histoire…
Le 29 janvier 1676, les limonadiers de Paris réussissent à
faire enregistrer leur statut ; ils acquièrent le privilège de « distiller, fabriquer et vendre, des vins de liqueurs, essences parfumées, sirops, fruits à l’eau de vie, café, thé, chocolat… » Ce sera une des corporations les plus importantes du royaume avec celle des boulangers (630) et celle des bouchers (1134). Aujourd’hui, personne ne peut imaginer l’importance des corporations dans la vie sociale de Paris. Sous l’Ancien Régime, les rois, les prévôts de Paris, cherchèrent souvent à les dissoudre, à les anéantir et c’est la Révolution qui y parvint en 1791.
Petite histoire de café… (suite du 27 janvier) Enfin les kenyas, comme les arabicas de Sumatra, sont de grands cafés. Ce sont de grands crus, au goût chocolaté très prononcé. Rien n’interdit de faire ses mélanges soi-même. Il faut simplement savoir que les cafés fruités sont en général originaires d’Amérique centrale, du Costa Rica et du Guatemala ; les mokas d’Éthiopie sont légèrement acides, alors que ceux du Brésil, d’Équateur et d’Haïti ne le sont pas (voir la suite le 30 janvier).
Lever du soleil : 8 h 27
Coucher du soleil : 17 h 41 30
Lune décroissante
Les recettes du jour
nce Je m’ava he anc pour dim
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Meringues, crème Chantilly Pour 4 pers. : 3 blancs d’œufs, 1 pincée de sel, 150 g de sucre en poudre, 1 cs de beurre, sucre glace. Les blancs d’œufs doivent être à la température de la pièce. Ajoutez aux blancs d’œufs une pincée de sel. Montez les blancs avec un robot électrique, vitesse lente ; ils doivent s’oxygéner. Incorporez le sucre, cuillerée après cuillerée. Augmentez la vitesse et versez le sucre restant. Les blancs doivent être très fermes. Recouvrez d’un papier sulfurisé la plaque à pâtisserie. Beurrez-le avec un pinceau. Avec une cs, déposez des petits tas de blanc d’œufs, en prenant soin de laisser un espace entre eux, les meringues vont gonfler. Il est préférable de se servir d’une poche et d’une douille à pâtisserie. Saupoudrez les blancs d’œufs avec
ue Je contin tes nfi o c s les poire cette du (voir la re r). 31 janvie
du sucre glace. Préchauffez le four à 130 °C (th. 4/5). Enfournez la plaque. La meringue doit sécher plutôt que cuire. Elle ne doit pas prendre de couleur. Après 1 h 30, éteignez le four et laissez les meringues finir de sécher. Servez à part la crème Chantilly.
Hiver
DÉJEUNER
Crème Chantilly
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Langue de veau, sauce gribiche
Pour 4 pers. : 200 g de crème fraîche liquide, 2 cs de sucre, ½ sachet de sucre vanillé. Pour réussir la crème Chantilly, il est important que le saladier et la crème soient froids. Avec un fouet à main ou électrique, commencez à battre la crème lentement. Lorsqu’elle a doublé de volume, accélérez le mouvement jusqu’à lui faire prendre l’aspect d’un œuf monté en neige. Ajoutez 2 cs de sucre et le sucre vanillé. Réservez le saladier au frais.
(voir la recette du 24 mars)
Meringues, crème Chantilly
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Tourte du samedi soir
(voir la recette du 28 janvier)
Salade croquante \=\
Petite histoire de café… (suite du 29 janvier)
La meringue : c’est un mot qui nomme une petite
Inutile de choisir un bon café s’il est mal torréfié. La torréfaction est au café ce que la vinification est au vin : l’essentiel. Un blue mountain mal torréfié ne vous donnera aucun plaisir. Il existe deux méthodes de torréfaction. La première consiste à présenter le café contenu dans un récipient au-dessus d’une source de chaleur. C’est la méthode indirecte, celle que nos ancêtres utilisaient quand, dans une poêle posée sur un feu de charbon, ils remuaient jusqu’à ce que les grains soient carbonisés. L’autre méthode consiste à envoyer de l’air chaud directement sur le café. Dans l’un ou l’autre cas, la conduite des opérations demande une grande compétence (voir la suite le 31 janvier…).
pâtisserie légère et fondante, obtenue par cuisson au four de blancs d’œufs battus en neige et sucrés. Il semblerait que Massialot l’ait réalisée puisqu’il en donne la recette dans Le Cuisinier roial et bourgeois en 1691. L’Académie a attendu 1935 pour entériner le mot, dont l’origine est incertaine. On le rattache souvent à Meiringen (village suisse du duché de Saxe-Cobourg) où un cuisinier dénommé Gasparini prétendait l’avoir créée à la fin du xviie siècle. On l’attribue également au Polonais Marzynka sous prétexte que la meringue avait été introduite en France en 1720 par un officier de bouche attaché à Stanislas Leczinscki, installé en Lorraine. Et si ce mot n’était issu que du bas latin meringa ou merenda qui veut dire goûter, le sens de goûter serait à prendre pour le moment où on déguste cette pâtisserie. Lever du soleil : 8 h 26
Coucher du soleil : 17 h 42 31
jan.
Semaine 4
☞ Le saviez-vous ?
30 Samedi
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29
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Hiver
Vendredi
Lune décroissante
Sa in te -M ar ce lle
Les recettes du jour
31
Dimanche
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jan.
Poires confites
Semaine 4
Hiver
DÉJEUNER \=\
Lasagnes à la bolognaise (voir la recette du 23 avril)
Poires confites au sabayon à la crème
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Lasagnes (réchauffées)
Mousse au chocolat et zestes d’orange (voir la recette du 6 juillet en remplaçant le café par un zeste d’orange râpé fin) \=\
nce Je m’ava ain pour dem
re Je prépa nt ia d un men cs. e s s de fruit
Pour 6 pers. : 6 belles poires, 1 citron, 1,5 l d’eau, 750 g de sucre cristallisé. Épluchez les poires en conservant la queue. Frottez-les aussitôt avec le citron coupé en 2. Dans une grande casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. À la reprise de l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 45 min à frémissement (le temps de cuisson varie en fonction de la qualité et de la maturité des fruits). Couvrez et laissez macérer au frais pendant 24 h. Portez à nouveau la préparation à ébullition 1 min, puis laissez refroidir. Répétez l’opération 2 fois par jour pendant 3 jours pour bien confire les poires. Le jour même : je mets les poires pochées dans un compotier et je prépare le sabayon.
Sabayon à la crème Pour 6 pers. : 6 jaunes d’œufs, 2 cs d’eau, 1 sachet de sucre vanillé (dont la moitié pour la chantilly), 200 g de sucre (dont 2 cs pour la chantilly), 200 g de crème fleurette fouettée en chantilly. Dans un saladier, mettez les jaunes d’œufs, l’eau, le sucre vanillé et le sucre. Mélangez au batteur pendant au moins 10 min. La masse doit être
onctueuse et mousseuse. Ajoutez alors, délicatement, la crème montée en chantilly (voir la recette du 30 janvier). Le mélange se fait avec les mêmes précautions que pour un soufflé. Cette crème se sert avec des fraises, framboises ou fraises des bois, des poires ou pêches pochées. On peut réserver un peu de chantilly pour décorer les coupes de présentation. Cette préparation peut s’effectuer à l’avance et se maintenir au frais.
Mendiant de fruits secs Pour 4 pers. : 2 cs de miel, 3 pommes,100 g de pruneaux dénoyautés, 100 g d’abricots secs moelleux, 100 g de figues séchées, 25 g de raisins blonds, dits de Corinthe, 25 g de raisins noirs, dits de Smyrne. Dans une casserole, portez le miel à ébullition. Ajoutez les pommes épluchées et coupées en petits morceaux. Laissez cuire 5 min. Remuez avec une cuillère en bois. Versez ½ verre d’eau. Faites cuire encore 3 ou 4 min. Dans un saladier, réunissez les fruits secs. Passez au moulin à légumes (grille fine) la compote de pommes au miel. Mélangez-la aux fruits. Laissez refroidir, couvrez et gardez au frais. Une macération de 24 h apporte un plus à ce mendiant. Cette préparation peut se conserver quelques jours au réfrigérateur.
Petite histoire de café… (suite du 30 janvier)
Maintenant, les cafés de masse sont exécutés dans des machines automatiques, surveillées électroniquement. La sensibilité du « maître torréfacteur » n’y est pour rien. Il existe encore quelques petites et moyennes entreprises qui maintiennent la tradition, et qui ne manipulent que 50 kg de café à la fois. Ceux-là préparent encore des mélanges à la commande. Le café est de bonne origine, il est bien torréfié ; il faut maintenant le moudre. Dans un sac hermétique, ou sous vide, le café peut conserver son arôme longtemps. S’il est moulu, les arômes s’évaporent en quelques heures, même s’il est conservé sous vide : dans ce cas, les parfums sont dans le sac, et non dans le café ; ils s’enfuient dès l’ouverture.
Lever du soleil : 6 h 52
Coucher du soleil : 19 h 02 32
Lune croissante
Février \=\ L
M
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 \=\
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Tranches de thon grillé
Tourteaux tièdes, mayonnaise Compote d’abricots
Sa in t-A be l
août
(voir la recette du 21 juin) Servez-la avec la moitié des tuiles préparées le 3 août
Semaine 31
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☞ Le saviez-vous ?
La recette du jour
Le tourteau : un poissonnier digne
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Tourteaux tièdes, mayonnaise Pour 4 pers. : 2 très beaux tourteaux, 1 petit bol de mayonnaise. Remplissez un grand faitout d’eau ; salez à raison de 30 g de gros sel de mer par litre. Portez à ébullition. Plongez-y les tourteaux. À la reprise de l’ébullition, comptez 10 min par kg ; éteignez le feu et laissez les tourteaux encore 10 min dans l’eau chaude. Retirez. Coupez-les au moment de servir.
alin
Mon truc m
: Les crustacés
mal le froid ils supportent r ; après du réfrigérateu z-les refroidir cuisson, laisse ambiante à température mation. jusqu’à consom
de ce nom présente les crustacés sur du frison. Jamais sur de la glace ! Le tourteau s’achète lourd, dense et toujours vivant. Invalide ou mort, il ne mérite pas le transport. Après 24 h hors de l’eau, le tourteau a perdu 15 % de son poids. Il est bon de vérifier que les crustacés sont bien munis de toutes leurs pattes et ne présentent aucune blessure. Mutilés, il convient de « colmater la brèche » avec de la mie de pain travaillée entre les doigts. Crustacé décapode, le tourteau est appelé familièrement crabe dormeur, poing clos ou chancre. Il est habillé d’une carapace épaisse, ovoïde, plus large que longue, lisse et brune, dont la face interne est de couleur blanc crème, et équipé de deux pinces puissantes lui permettant de creuser les fonds pour trouver sa nourriture et de déchiqueter ses proies. Pour grandir, le tourteau est obligé de muer ; sa carapace ne s’étire pas, alors il s’en débarrasse et en fabrique une plus grande. Chez les jeunes sujets, cette opération a lieu plusieurs fois par an. Quand le tourteau vieillit, cette frénésie à muer se ralentit.
☞ Ce que je fais…
Un court-bouillon bien corsé ; à ébullition, je le plonge délicatement – il est sensible – dans le faitout à l’aide d’une écumoire et je laisse frémir 10 min par kg. Après avoir supprimé la source de chaleur, j’ajoute un grand verre d’eau froide pour stopper la cuisson et je laisse refroidir le tourteau dans le court-bouillon.
Lever du soleil : 6 h 31
Coucher du soleil : 21 h 21 228
Lune croissante
Pour 4 pers. : comptez 150-170 g de thon par personne, l’idéal étant d’obtenir auprès de votre poissonnier des tranches d’une épaisseur de 2 cm, huile, sel, poivre. Huilez les 2 faces ; posez-les sur le gril huilé et très chaud. Cuisez 4 min d’un côté et 3 min de l’autre. Salez et poivrez.
Salade de fenouil
Pour 4 pers. : 3 petits fenouils, 1 tasse à café de vinaigrette. Coupez les tiges et feuilles vertes des fenouils. Supprimez la base et les 1res feuilles un peu filandreuses. Coupez les fenouils en rondelles très fines ; détachez-les et disposez-les dans un plat. Arrosez de vinaigrette.
Omelette au fromage
Pour 4 pers. : 6 œufs, 150 g de fromage râpé (mélange de comté, Beaufort, gruyère), 1 cs de beurre, sel, poivre. Battez les œufs et incorporez le fromage râpé ; salez et poivrez. Dans une poêle, portez le beurre à grésillement et jetez les œufs. Aérez l’omelette en soulevant et en remuant le mélange du bord vers l’intérieur. Quand elle est cuite, glissez-la dans un plat de service en la repliant sur elle-même.
☞ Ce que je fais…
Samedi
6
Sachant que le thon s’oxyde rapidement, je ne l’achète jamais coupé à l’avance. Mon poissonnier se fait un plaisir de le débiter en tranches de l’épaisseur désirée. Sa chair doit être impérativement de couleur rouge. En cuisine, je le cuis comme une viande, en cocotte ou braisé, et surtout j’évite de le faire rissoler pour le saisir. Je le pose sur une garniture aromatique : échalote, oignon haché, tomate concassée, revenus dans un peu d’huile d’olive. Je ne me prive pas non plus de le faire griller et je le sers alors avec une sauce béarnaise. Le thon ne se conserve pas.
août Semaine 31
Été
DÉJEUNER \=\
Tranches de thon grillé Caviar d’aubergines et poivrons à l’huile
(voir la recette du jeudi 4 août)
Salade de fenouil Salade de fruits d’été \=\
Soupe froide au concombre à la menthe (voir la recette du 30 juillet)
Omelette au fromage, salade verte \=\
Je m’ava pour dem nce ain… Je prépa re une ratatouil le (vo
recette
ir la du 24 ju illet)
☞ Ce que je fais… Fromage râpé : râpez-le vous-même, c’est nettement meilleur. En sachet, les produits qui vous sont proposés sont moins frais et peuvent même parfois être rances ! Le thon : le thon rouge est un très gros poisson, 1 à 2 m pour un poids de 150 kg, mais certains d’entre eux mesurent jusqu’à 3 m et pèsent 300 kg. Son corps est bleu-noir sur le dos et ses flancs sont argentés. Le thon rouge est majoritairement pêché en France, en Espagne, en Italie et au Japon. Plus de 80 % du marché « sushi/sashimi » absorberait la production française. Après une décision drastique d’arrêter la pêche en Méditerranée, très efficace pour activer la reproduction, on retrouve maintenant des quantités permettant d’assurer notre gourmandise.
Lever du soleil : 6 h 33
Coucher du soleil : 21 h 19 229
Lune croissante
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Les recettes du jour
Été
Vendredi
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Sa in t-B ri ce
Je prépa re des poir es confit es aux épic es.
nov.
14 Lundi
Soupe à l’oignon Gratin de macaronis
nov.
(voir la recette du 12 octobre) \=\
Semaine 45
Semaine 46
Les recettes du jour \=\
Salade de bœuf Pour 8 pers. : 8 gros œufs, 1 petite botte d’oignons blancs, 4 tomates, 600 g des restes de pot-au-feu d’hier, 10 cornichons, 3 carottes, 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (belle-de-Fontenay, roseval), 2 cs de câpres, fines herbes hachées et mélangées (persil, ciboulette, estragon), 8 filets d’anchois dessalés, 1 bol de vinaigrette. Faites cuire les œufs pendant 8 min dans l’eau salée. Passez-les sous l’eau froide, écalez-les, puis rincezles à nouveau. Ils doivent être plus près de mollets que durs. Réservez. Épluchez et émincez les oignons. Plongez les tomates 15 à 30 sec dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée pour les rafraîchir. Pelez-les, puis épépinez-les. Réservez. Détaillez la viande en petits cubes en ayant pris soin, au préalable, de retirer la peau, le gras et les parties nerveuses. Coupez les cornichons en fines rondelles. Faites cuire les carottes dans un restant de bouillon et les pommes de terre en robe des champs, puis coupez-les tièdes en lamelles de 5 mm d’épaisseur ainsi que les carottes en rondelles épaisses. Dans un grand saladier, mélangez la viande, les pommes de terre, les carottes, les tomates, les
Automne
DÉJEUNER \=\
Salade de bœuf Terrine de pommes de ma grand-mère
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Bouillon du pot-au-feu, vermicelles (voir la recette des 10 et 12 novembre)
Tarte aux champignons (voir la recette du 16 avril) \=\
Lever du soleil : 7 h 58
Coucher du soleil : 17 h 10 332
oignons, les cornichons, les câpres, les fines herbes, les anchois avec une vinaigrette au vinaigre de vin bien relevée à la moutarde. Coupez les œufs dans le sens de la longueur et disposez-les sur le dessus de la salade.
Terrine de pommes de ma grand-mère Pour 8 pers. : 4 kg de pommes, 2 cs de jus de citron, 4 cl de calvados, 450 g de sucre en poudre, 350 g de beurre mou, 8 œufs, 8 cl de cidre. Épluchez les pommes, coupez-les en 2, retirez les pépins, puis recoupezles en 2 quartiers. Préchauffez le four à 70 °C (th. 2/3). Déposezles dans une casserole, arrosez de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent, versez le calvados. Faites réduire en compote à feu doux. Mettez dans le four tiède pour y faire sécher la compote pendant 30 min. Laissez le four allumé, portez la température à 160 °C (th. 5/6). Versez dans la compote le sucre, le beurre mou, puis les œufs et le cidre. Mélangez bien à la fourchette. Versez cette préparation dans un moule préalablement beurré. Enfournez dans un bain-marie pour 40 min. Servez tiède avec une crème anglaise (voir la recette du 11 juin).
Lune croissante
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Petite histoire…
LES RECETTES DU JOUR
L’Almanach des gourmands ou la difficulté de la critique M. Grimod de la Reynière invite à dîner les membres de son jury dégustateur pour leur faire part d’un projet qui lui tient à cœur. Il a l’intention de publier dans le courant de l’année prochaine un volume annuel dont le titre serait : L’Almanach des gourmands. Dans cet ouvrage, il compte donner le nom et l’adresse des principaux comestibles, restaurants et cafés de Paris, accompagnés de ses appréciations personnelles. Ses amis le mettent en garde : donner des appréciations, même objectives, est une arme à double tranchant. Des gens seront fiers d’avoir été louangés mais d’autres, critiqués, feront part de leur mécontentement, même si la critique est en deçà de la vérité… Les uns parleront de l’honnêteté de l’écrivain, les autres l’accuseront de parti pris, peut-être même d’avoir « touché » quelques subsides pour écrire ce qu’il a écrit.
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Soupe à l’oignon Pour 4 pers. : 4 à 5 beaux oignons, 50 g de beurre, 1 l de bouillon de bœuf, 12 rondelles de baguette grillées, 150 g de gruyère râpé. Épluchez les oignons, coupez-les en 2, émincez-les en fines rondelles, détachez-les du bout de doigts. Dans une casserole à feu moyen, faites blondir le beurre, ajoutez les rondelles d’oignons et faites-les revenir en les tournant sans cesse jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur blond foncé ; attention de ne pas les brûler, la soupe prendrait un irrémédiable goût amer. À bonne couleur des oignons, versez le bouillon de bœuf, salez modérément, poivrez et laissez mijoter à petits bouillons pendant 20 min. Pendant ce temps, préparez les rondelles de baguette grillées. Vérifiez l’assaisonnement du potage, versez-y le fromage râpé en pluie en le mélangeant rapidement. Versez dans une soupière chaude et servez la soupe en l’accompagnant des rondelles de baguette grillées dont chacun se servira à son gré.
Poires confites Pour 8 pers. : 8 poires à cuire (type conférence), 1 citron, 1,5 l d’eau, 900 g de sucre en poudre, 1,5 cc de poivre en grains, 1,5 cc de coriandre en grains, 2 cs de gingembre en poudre, 1 bâton de cannelle, ½ gousse de vanille, 4 clous de girofle, 4 petites feuilles de laurier. Épluchez les poires en conservant la queue. Frottez-les aussitôt avec le citron coupé en 2. Dans une grande casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, les épices et les feuilles de laurier. Après 10 min, ajoutez les poires. À la reprise de l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 30 min à frémissement (le temps de cuisson varie en fonction de la qualité, de la maturité et de la taille des fruits). Couvrez et laissez macérer au frais pendant 24 h. Portez à nouveau la préparation à ébullition 1 min, puis laissez refroidir. Répétez l’opération 2 fois par jour pendant 3 jours, pour bien confire les poires. Filtrez le jus. Servez frais.
Lever du soleil : 7 h 59
Coucher du soleil : 17 h 10 333
Pleine lune
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Cabillaud à la vapeur, sauce girondine Tombée d’épinards au beurre
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(voir la recette du 27 avril) \=\
Semaine 48
Les recettes du jour \=\
Cabillaud à la vapeur Pour 4 pers. : 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, ½ bouquet de persil, 1 citron, 4 darnes de cabillaud de 200 g, sel, poivre. Pour la sauce : 10 g de câpres, 2 anchois, 1 cs de ciboulette, 1 cs de persil, 100 g de beurre, 2 cs d’huile d’olive, 1 cs de vinaigre de vin, sel, poivre. Placez un lit de laurier, thym et persil sur la grille perforée du cuit-vapeur ainsi que le citron coupé en rondelles. Couchez-y les darnes de poisson. Faites-les cuire de 7 à 8 min à la vapeur couvercle fermé, puis 5 min couvercle entrouvert. Sauce : hachez les câpres, anchois, ciboulette, persil. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l’huile, puis le hachis d’herbes, de câpres et d’anchois. Salez et poivrez. Tournez bien à la cuillère en bois pour lier le beurre et l’huile. Ajoutez le vinaigre de vin pour terminer la sauce dont vous napperez les darnes de cabillaud.
Pintade rôtie Pour 4 pers. : 1 pintade de 1,6 kg à 1,8 kg avec ses abattis, 1 cs d’huile,
1 cs de beurre ou de graisse d’oie ou de canard, 3 gousses d’ail, 1 brindille de thym ou de romarin, 1 grand verre d’eau, 1 cc de sel fin, 5 à 7 tours de moulin à poivre. Aujourd’hui : assaisonnez si possible l’intérieur et l’extérieur de la pintade de sel et de poivre. Emballez-la dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Sortez 1 h à température ambiante avant de cuisiner. Demain : préchauffez le four à 230 °C (th. 7/8). Badigeonnez la pintade avec un peu d’huile. Chauffez dans une cocotte 1 cs de beurre ou de graisse – oie, canard. Faites dorer à feu doux 5 à 7 min sur chaque face en commençant par les pattes, avec ses abattis, 3 gousses d’ail en chemise légèrement écrasées et 1 brindille de thym ou de romarin. Quand la pintade a pris de la couleur, couvrez, maintenez la cuisson 30 min en la retournant et en l’arrosant fréquemment car la chair a tendance à se dessécher. Retirez la pintade du four ; détachez les cuisses et remettez-les dans la cocotte pour 5 min supplémentaires. Emballez la carcasse dans une feuille double de papier cuisson et maintenez-la si possible dans un sac isotherme. Supprimez la matière grasse de cuisson ; remplacez par 1 grand verre d’eau, grattez et déglacez les sucs ; laissez réduire de moitié à bon feu ; rectifiez l’assaisonnement. Découpez la pintade. Servez avec le jus en saucière.
☞ Le saviez-vous ?
Le gigot désigne
la patte arrière des ovins. Il est considéré comme un morceau festif qui marque généralement les fêtes de Pâques. C’est une pièce sur laquelle le boucher peut exercer son art en élaguant la graisse superflue et en décorant de coups de couteau celle qui reste. Certaines personnes demandent qu’il soit raccourci. C’est une erreur car la suppression de l’os du quasi ne permet pas une bonne conduite de la chaleur.
Pensee… pas bêt ande Je comm pour un gigot e. dimanch
Mon truc malin Farcissez la pintade avec 2 petits-suisses mélangés à une pomme coupée en dés ou un citron détaillé en quartiers et le foie grossièrement haché. Certains volaillers et bouchers ont la mauvaise habitude de barder la pintade de lard gras. Une crépine est mieux adaptée : tout en protégeant la chair, elle a l’avantage de fondre durant la cuisson.
Lever de soleil : 8 h 26
Coucher du soleil : 16 h 55 352
Lune croissante
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Automne
3
Samedi
Soupe lorraine au lard et au fromage
LES RECETTES DU JOUR \=\
Garniture grand-mère
Pour 4 pers. : 3 cs de beurre, 20 petits oignons grelots, 1 cs de sucre, 4 cs d’eau, 400 g de petites pommes de terre (type roseval ou belle-de-Fontenay), 150 g de poitrine fumée, 300 g de champignons de Paris ou de champignons sauvages, ½ botte de persil plat, 2 cc de sel fin, poivre. Dans une casserole, faites fondre 1 cs de beurre. Ajoutez les petits oignons, le sucre, l’eau, le sel, le poivre ; laissez dorer 20 min environ, jusqu’à ce que les oignons s’enrobent d’un léger caramel blond. Dans une poêle, faites grésiller le beurre restant, ajoutez les pommes de terre coupées en dés, lavées et séchées pour obtenir des pommes de terre sautées. Dans le même temps, dans une autre poêle, faites rissoler la poitrine fumée coupée en lardons sans matière grasse ; quand ils sont bien dorés, retirez-les avec une écumoire et réservez-les. Dans la même poêle, faites cuire les champignons avec une noix de beurre. Réunissez dans une même poêle tous les ingrédients cuits. Saupoudrez de persil plat haché.
décembre déc.
Pour 4 pers. : 200 g de poitrine fumée, 75 g d’oignons, 1 l de bouillon de bœuf, 4 tranches de pain de campagne, 150 g de fromage râpé, 10 cl de crème fraîche épaisse. Supprimez la couenne et les cartilages de la poitrine fumée et coupez-la en petits lardons. Épluchez les oignons, émincez-les en rondelles. Dans une casserole à feu moyen, faites rissoler lentement les lardons de poitrine fumée, retirez-les à l’aide de l’écumoire et remplacez-les par les oignons : faites fondre ceux-ci en douceur sans qu’ils prennent couleur pendant 10 min environ. Remettez les lardons, mouillez avec le bouillon, portez à ébullition et laissez cuire ensuite à petit feu pendant 30 à 35 min. Pendant ce temps, détaillez les tranches de pain et supprimez la croûte. Saupoudrez chaque tranche de gruyère râpé puis couvrez de crème fraîche. Disposez-les dans 4 assiettes creuses chaudes. Au terme de la cuisson de la soupe, versez lentement le bouillon à travers une passoire dans les 4 assiettes pour mouiller doucement le pain, la crème et le fromage. Répartissez ensuite les lardons et les oignons récupérés au fond de la passoire et servez bien chaud.
Semaine 48
Automne
DÉJEUNER \=\
Pintade rôtie
(voir la recette du 2 décembre)
Garniture grand-mère Salade d’endives Flognarde aux poires
(voir la recette du 10 juillet)
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Soupe lorraine au lard et au fromage \=\
Petite histoire de foie gras…
Oie ou canard ? Pure affaire de goût. Le foie du canard, moins cher que celui de l’oie, est aussi le plus vendu en France. Il fond davantage à la cuisson, son goût est plus rustique, plus campagnard… Le foie gras d’oie est plus clair que celui de canard. Il est plus cher, et partant, plus « chic ». Mais qu’est-ce que cela veut dire, un foie chic (voir la suite le 4 décembre) ?
Lever du soleil : 8 h 27
Coucher du soleil : 16 h 53 353
Lune croissante