Sommaire Introduction 6
Le boum de la cuisine aux algues
8
Pourquoi manger des algues ?
14
Qu'est-ce qu'une algue ?
18
La Bretagne, terre des algues
20
Comment récolter les algues ?
Les algues 23
Fiches d’identité
34
Consommer les algues
Les recettes 39
Saupoudrer
57
Ajouter
85
Cuisiner
137
Sublimer
Annexes 154 Soyez votre chef ! 155
Bonnes adresses
158 Table des recettes 159 Index des recettes par algues 160 Remerciements
Alaria esculenta Alarie succulente
WAKAMÉ ATLANTIQUE OU IRLANDAIS
Voici la plus belle algue, à mon goût, mais la plus difficile à trouver. Elle ne pousse que dans des courants très agités et très froids. Des lieux où il ne fait pas toujours bon se risquer à pied. Vous pourrez en voir – avec un peu de chance – dans le nord de la Bretagne, mais surtout en Irlande, au Groenland, en Islande, en Écosse et dans le nord du Québec. Uniquement dans des lieux très frais ! Goût et saveurs Son goût fin et délicat est iodé comme toutes les laminaires, mais de manière plus subtile. Vous la goûterez très certainement sèche, sortie du paquet, ne vous en privez pas. Réhydratez-la dans de l’eau salée (avec du sel marin bien sûr), pour retrouver son goût d’origine (ou presque). Comment la cuisiner ? Très connue au Japon et en Irlande, elle l’est moins en France où les recettes restent à inventer. Crue, émiettez-la puis arrosez-la de citron et de vinaigre pour qu’elle se « détende ». Attendez quelques minutes avant de lui ajouter de l’huile. Laissez macérer ; après tout c’est une algue brune, donc costaude. Assaisonnez avec des baies, du sésame à peine grillé et voilà un beau tartare à utiliser en tartinade ou en assaisonnement. Comme pour les autres laminaires, ajoutez-la dans l’eau de cuisson de vos plats ou dans vos sauces. Testez l’alaria sucrée : confite dans un sucre puis égouttée, elle est placée peu de temps au four pour être cristallisée. On la sert décorative et délicieuse sur une glace.
32 - Les
algues brunes
Avec quels aliments ? Sucrée elle va s’accorder avec une pannacotta, salée elle assaisonne les crudités. Le gingembre et les graines de sésame lui permettent d’exprimer toute sa saveur. Vertus et bienfaits Riche en fibres, en vitamine B12, cette belle algue brune apporte aussi du potassium et du sodium, en plus de l’iode qu’elle concentre comme toutes les laminaires.
Les algues brunes - 33
Mousse au chocolat à la Nori grillée Sans Gluten
végétarien
La mousse au chocolat a toujours fait des adeptes, en y ajoutant de la nori grillée, vous lui apporterez une touche délicatement fumée.
1 Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
Préparation 15 minutes Ingrédients pour 4 personnes 3 œufs 100 g de chocolat pâtissier 20 g de sucre 2 cuillerées à soupe de nori déshydratée
2 Faites ramollir le chocolat au four à micro-onde pendant 1 minute. 3 Incorporez les jaunes et le sucre au chocolat. 4 Montez les blancs en neige bien ferme et ajoutez-les au mélange en soulevant délicatement la préparation de façon à ne pas les casser.
5 Ajoutez la nori grillée. 6 Versez la mousse dans une jatte et réservez au froid pendant 1 à 2 heures avant dégustation.
Trucs Santé
Trucs de Chef
54 - Saupoudrer
Faites torréfier des amandes émondées et ajoutez-les sur la mousse au moment de servir.
Brandade
Sans Gluten
au kombu royal
1 Coupez finement les morceaux de kombu royal. 2 Dans une casserole remplie d’eau, mettez le gros sel, le thym, le poivre
Préparation 30 minutes
blanc et les morceaux de kombu. Portez à ébullition, réduisez le feu au minimum et pochez le poisson pendant 15 minutes. Retirez le poisson et le kombu du feu.
Cuisson 20 à 25 minutes Ingrédients pour 4 personnes 2 grands morceaux de kombu royal dessalé 1 branche de thym 600 g de poisson blanc 800 g de pommes de terre 15 cl de lait 15 cl de crème fraîche 3 gousses d’ail 2 oignons rosés de Roscoff 6 cl d’huile d’olive 30 g de beurre demi-sel 1 cuillerée à soupe de gros sel Poivre blanc Muscade moulue
3 Lavez, épluchez, coupez les pommes de terre en gros morceaux. Cuisez-les environ 30 minutes dans de l’eau salée.
4 Émiettez le poisson à la fourchette, hachez le kombu. 5 Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Faites-y infuser les gousses d’ail pendant 20 minutes.
6 Émincez, faites suez l’ail et les oignons dans l’huile d’olive. 7 Passez les pommes de terre égouttées au presse purée. 8 Ajoutez le lait, le poisson émietté, le kombu haché, l’ail et les oignons. Puis ajoutez une pointe de muscade et de piment d’Espelette. Goûtez et rectifiez si besoin.
9 Mélangez bien le tout et placez dans un plat allant au four ou bien séparez le poisson de la purée (photo). Enfournez 20 à 25 minutes dans un four à 210 °C.
Trucs Piment d’Espelette Santé
Trucs de Chef
60 - Ajouter
Vous pouvez ajouter une brunoise de petits légumes (coupés en petits dés) tels que céleri, carotte et poireau pour renforcer en goût la brandade. Apportez-lui de la couleur et un peu de parmesan sur le dessus au moment de passer la brandade au four. Préparez une salade verte qui accompagnera à merveille ce plat.
Cake aux algues 1 Réhydratez les feuilles de dulse dans le jus d’un citron. Ajoutez-y
Préparation
éventuellement un peu d’armagnac.
15 minutes
2 Séparez les blancs des jaunes d’œufs, puis montez les blancs en neige.
Cuisson 30 minutes Ingrédients pour 6 personnes 10 g de dulse sèche en branches Le jus d’un citron 1 cuillerée à café d’armagnac 4 œufs
à fond épais.
4 Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate, le sucre, le beurre fondu et les jaunes d’œufs. Incorporez les blancs montés à l’ensemble de la préparation.
5 Égouttez les algues.
100 g de beurre 200 g de farine 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude 200 g de sucre
3 Faites fondre le beurre coupé en petits morceaux dans une casserole
6 Versez la moitié de la préparation, dans un moule à cake
préalablement beurré. Déposez une couche d’algues, puis terminez en versant l’autre moitié de la préparation.
7 Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes environ.
Trucs Santé
Trucs de Chef 62 - Ajouter
Pour tous vos gâteaux, préférez le bicarbonate de soude plutôt que la levure chimique. Cette dernière est composée de bicarbonate, de farine, d’acide citrique et/ ou de pyrophosphate de sodium. Cet émulsifiant et agent épaississant est nocif pour l’environnement en raison de sa teneur en phosphate. Achetez donc directement du bicarbonate de soude, cela vous reviendra cinq fois moins cher et polluera moins la planète.
Mojitalg Sans Gluten
12,5 g de cassonade. Écrasez-le à l’aide d’un pilon.
5 minutes Ingrédients pour 4 personnes 2 citrons verts 50 g de cassonade 8 g de wakamé déshydraté Glace pilée 16 cl de rhum blanc
2 Ajoutez dans le verre 2 g de wakamé, puis remplissez-le avec de la glace pilée.
3 Versez 4 cl de rhum, allongez avec 15 cl de Perrier. 4 Mélangez bien le tout. Faites la même chose pour les trois autres verres. Dégustez avec une paille.
60 cl de Perrier
Trucs Santé
74 - Ajouter
Végan
1 Coupez un demi-citron en six, placez-le dans un verre large avec
Préparation
Trucs de Chef
cru
Plus vous attendez pour déguster votre mojitalg, plus le wakamé va infuser donc plus ce sera iodé. À vous de choisir votre quantité d’iode !
Feuilletés
aux algues
Préparation 15 minutes Cuisson 20 minutes Ingrédients pour 6 personnes 1 rouleau de pâte feuilletée 20 cl de crème fraîche épaisse 3 cuillerées à soupe de fromage blanc 15 g d’algues en paillettes (laitue de mer, dulse, nori) Épices de votre choix (paprika…) 75 g de parmesan Sel, poivre
94 - Cuisiner
1 Déroulez la pâte feuilletée et coupez-la en quatre grandes bandes. Conservez le papier sulfurisé.
2 Mélangez dans un petit saladier, la crème fraîche, le fromage blanc
et les algues en paillettes. Salez très peu, poivrez et assaisonnez selon votre goût.
3 Étalez cette préparation en fine couche sur chaque bande de pâte feuilletée. Saupoudrez de parmesan.
4 Roulez chaque bande sur elle-même, dans le sens de la longueur
en vérifiant bien que la soudure se trouve en-dessous (sur le papier sulfurisé). Coupez en petits tronçons.
5 Enfournez à feu moyen à 180 °C pendant 15 minutes environ. 6 Surveillez attentivement la cuisson et retirez du four dès que les feuilletés commencent à dorer.