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SOMMAIRE Introduction.................................................... 9
Anti-gaspi produits
Jaunes d’œufs.............................................. 78
Poulet rôti................................................... 154
Blancs d’œufs..............................................80
Purée de pommes de terre..............158
Pain..................................................................... 82
Quinoa........................................................... 162
Parures de pâte sablée.......................... 88
Ratatouille.................................................. 166
Abricot...............................................................12
Parures de feuilles de lasagne.........90
Risotto........................................................... 170
Ananas...............................................................16
Pamplemousse........................................... 92
Riz au lait...................................................... 174
Asperge............................................................. 18
Pastèque.......................................................... 94
Rosbif..............................................................178
Aubergine....................................................... 22
Pâtes alimentaires................................... 96
Rôti de porc............................................... 182
Banane.............................................................. 26
Petits pois.................................................... 100
Salade d’endives..................................... 186
Betterave......................................................... 28
Poireau.......................................................... 104
Salade de lentilles................................. 190
Biscuits salés................................................30
Pomme.......................................................... 108
Salade de tomates................................. 194
Biscuits sucrés............................................ 32
Potimarron.................................................. 112
Spaghettis.................................................... 198
Carotte.............................................................. 34
Radis................................................................ 114
Chou................................................................... 38
Salade.............................................................. 116
Citron................................................................ 44
Sardines en boîte................................... 120
Cornichon...................................................... 48 Courgette.......................................................50 Crevette........................................................... 52 Croûtes de fromage................................ 54 Herbes aromatiques.............................. 58
Anti-gaspi plats du quotidien Blanquette de veau.............................. 124
Fiches pratiques Dans ma cuisine.................................... 204 Dans mes placards.............................. 206 Dans mon réfrigérateur.................. 208 Dans mon congélateur...................... 210 Avec ma machine sous-vide.......... 212
Jus de fruits.................................................. 62
Bœuf bourguignon............................... 128
Lait...................................................................... 66
Carottes râpées....................................... 132
Melon................................................................ 70
Choucroute maison............................. 136
Index des recettes................................. 214
Miel..................................................................... 72
Couscous..................................................... 140
Index de produits...................................217
Moutarde........................................................ 74
Pizza ............................................................... 146
Table des matières................................ 219
Navet.................................................................. 76
Poisson au four........................................ 150
Remerciements......................................222
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Petite-fille d’une maraîchère arménienne profondément respectueuse de la nature et d’une fermière auvergnate, reine de la cuisine ménagère simple et économe, je bénéficie d’un patrimoine génétique qui me prédispose à une philosophie du recyclage poussé à l’extrême. Depuis toujours, la contrainte m’inspire, me pousse à une ingéniosité culinaire jamais en panne de détournements, d’audace et de gourmandise. Pour conjurer la routine du quotidien, je n’ai qu’une seule devise : rendre le plat du lendemain encore plus beau que celui de la veille, surprendre les papilles et faire bouger les idées reçues. À travers mes recettes fétiches, découvrez une myriade d’idées pour cuisiner les écorces, les carcasses, les peaux, les cosses, les tiges ainsi que les restes des plats de tous les jours. Sonia Ezgulian
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Abricot
La saison de l’abricot, très éphémère, de juin à août, invite à faire des réserves ! Les oreillons d’abricots se congèlent parfaitement (voir conseil p. 210). Pour les confitures, il est essentiel de choisir des abricots très mûrs, vous utiliserez moins de sucre et le goût sera vraiment meilleur. Mes préférés : le Label Rouge Bergeron de la Vallée du Rhône mais aussi l’abricot du Roussillon.
Ne jetez plus les noyaux ! Délicatement amères, les amandes contenues dans les noyaux apportent un goût incomparable aux amaretti. Elles sont très indiquées pour des marinades de poisson ou des salades d’été. Il faut retirer la peau brune qui les recouvre (au besoin, faites-les tremper dans de l’eau tiède pour faciliter cette étape). Pour les conserver, l’idéal est de les mettre sous vide ou de les congeler.
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Confiture d’abricots
Cabillaud mariné aux abricots
Pour 3 bocaux Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes Préparation : 15 minutes Marinade : 1 heure
Détachez les oreillons d’un kilo d’abricots bio très mûrs et faites-les macérer dans un saladier avec 350 g de sucre cristallisé. Pendant ce temps, cassez les noyaux des abricots et récupérez les amandes. Retirez les fines peaux qui les recouvrent. Versez les abricots, le jus d’un citron vert bio et la moitié des amandes* dans une bassine à confiture en cuivre (ou à défaut dans une cocotte) et laissez cuire la confiture 30 minutes environ en remuant souvent. (*le reste des amandes d’abricots de la confiture) entières ou grossièrement concassées.
Taillez 800 g de cabillaud en gros cubes, incorporez le jus et le zeste râpé d’un citron jaune bio et 1 citron vert bio, 1 petit piment rouge haché, 1 oignon violet émincé en lamelles, du sel et du poivre. Mélangez et laissez mariner 1 heure au frais. Ajoutez 2 abricots bio coupés en fines tranches et 10 amandes d’abricots.
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asperge
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes Cuisson : 8 minutes 300 g de céleri-rave cuit (restes de couscous ou de pot-au-feu)
Houmous de céleri-rave, asperges grillées
50 g de tahine (purée de sésame, épiceries orientales) 10 cl de bouillon d’asperges vertes (voir recette p. 19) ½ citron jaune 1 gousse d’ail
Mixez le céleri-rave cuit avec le tahine, le bouillon d’asperges, le jus de citron, l’ail haché et quelques gouttes d’huile d’olive. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Disposez le houmous dans un plat creux, faites un large puits au centre.
1 filet d’huile d’olive vierge extra 8 asperges vertes bio ou non traitées ½ grenade égrainée 1 brin de basilic nain 3 pincées de zahatar (un mélange libanais d’épices, épiceries orientales) Sel fin et poivre du moulin
Avec un peu d’huile d’olive, sur un gril en fonte, faites griller les asperges vertes préalablement cuites 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttées, rafraîchies et séchées sur du papier absorbant. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et déposez-les sur le gril bien chaud. Laissez cuire 5 minutes en retournant les asperges à mi-cuisson. Servez les asperges grillées au centre du plat de houmous, versez un peu d’huile d’olive, parsemez de graines de grenade, de feuilles de basilic nain et de zahatar.
Pratique le bouillon d’asperge !
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Jus de fruits Qu’ils s’agissent de jus de fruits maison ou de jus de fruits artisanaux, ces breuvages constituent d’excellentes bases pour des sauces, réductions et autres petites touches douces et sucrées qui accompagnent des plats sucrés ou salés. Quelques centilitres suffisent pour métamorphoser un plat.
Seiche poêlée, sauce à la mandarine Pour 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 15 minutes
Dans une petite casserole, portez à ébullition 20 cl de jus de mandarine avec 1 pincée de poivre blanc et 1 c. à café de miel. Faites réduire (c’est-à-dire, poursuivez la cuisson à feu doux) jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux. Ajoutez 1 brin de fenouil et laissez infuser. À défaut, incorporez quelques graines séchées de fenouil. Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, faites saisir 600 g d’anneaux de seiche, assaisonnés de sel et de poivre, 2 minutes sur chaque face à feu vif. Servez la seiche avec 1 filet de sauce à la mandarine et du potimarron confit aux agrumes (voir recette p. 113).
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Salade de foies de volaille, vinaigrette cassis Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes, Cuisson : 15 minutes Pour la vinaigrette 30 cl de nectar de cassis 1 c. à café de moutarde forte de Dijon 1 c. à café de vinaigre de cidre 2 c. à soupe d’huile de noisette Sel fin et poivre du moulin Pour la salade 2 c. à soupe rases d’huile d’olive 4 tranches de pain de campagne taillées en croûtons 12 foies de volaille 150 g de feuilles de trévise Sel fin et poivre du moulin
Dans une petite casserole, portez à ébullition le nectar de cassis pour le faire réduire de moitié. Laissez-le refroidir et ajoutez la moutarde, le vinaigre, l’huile de noisette, du sel et du poivre. Mélangez.
Et s’il en reste ?
Dans une poêle, avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, faites dorer les croûtes de pain. Débarrassez-les dans une assiette. Dans la même poêle, ajoutez le reste de l’huile. Déposez les foies de volaille soigneusement déveinés et assaisonnés. Faites-les saisir 2 minutes sur chaque face, à feu vif.
Utilisez quelques gouttes de nectar de cassis pour déglacer une tranche de foie de veau ; un filet de jus de pomme pour parfumer le jus d’un poulet rôti ; un jus de grenade pour faire mariner du poisson cru ou même un jus d’ananas et du gingembre frais pour aromatiser des brochettes de porc à l’aigre-douce.
Assaisonnez la trévise avec un peu de vinaigrette. Répartissez-la dans 4 assiettes, faites de même avec les croûtons et les foies de volaille. Déposez un filet de vinaigrette autour de ces ingrédients et servez aussitôt.
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