Entrées APÉRITIFS Accras de crevettes • 15 Accras de morue • 17 Guacamole d’artichaut aux amandes • 18 Brochettes apéritives au curry • 21 Petits roulés de sarrasin au féroce d’avocat • 22 Tartelettes à la morue et à la noix de coco • 23 Verrine de saumon façon tartare aux agrumes • 25
SOUPES Soupe de poisson et crustacés au curry vert • 27 Velouté de patate douce au lait de soja et sa brochette de saint-jacques • 28 Velouté d’avocat aux fanes de radis et ses croûtons aillés • 31 Velouté de chou-fleur violet et lardons fumés • 32 Soupe de légumes au pistou en croûte feuilletée • 35 Crème de châtaigne, patate douce et moules • 37
SALADES Salade de pousses d’épinard à l’aigre doux et ses p’tits croûtons aillés • 38 Salade tiède de volaille au quinoa et légumes croquants • 41 Taboulé vert • 43
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~ Plats ~
Blaff de cochon fermier
à la crème safranée épicée et légumes de saison
Pour 4 personnes Préparation : 30 minutes Dessalage : 1 nuit Cuisson : 1 h 20
Ingrédients 1 kg de poitrine de porc demi-sel 1 branche de céleri 2 gros oignons blancs 3 gousses d’ail 1 petite botte de ciboulette ½ chou 2 carottes 2 clous de girofle 1 cuillerée à café de poivre noir en grains 2 cuillerées à soupe de fond de volaille 1 pincée de Cayenne 1 pincée de quatre-épices 2 feuilles de laurier 1 brin de romarin 2 brins de thym 1 piment (facultatif) 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 pincée de paprika 1 cuillerée à café d’épices cajun 1 dosette de filament de safran 1 citron vert Poivre 20 cl de vin blanc
La veille, faites dessaler la viande. Le jour même, coupez la viande en gros morceaux. Émincez le céleri et les oignons. Hachez l’ail et la ciboulette finement. Lavez le chou et coupez-le en morceaux. Épluchez et coupez les carottes en biseaux. Dans un faitout, mettez 2 litres d’eau, ajoutez-y l’ail haché, les clous de girofle, le poivre en grains, les oignons et le céleri émincés, le fond de volaille, la pincée de Cayenne, la pincée de quatreépices, le laurier, le romarin, le thym et poivrez. Faites cuire ce bouillon 2 minutes puis mettez les morceaux de viande, les carottes et le piment entier. Laissez mijoter 1 heure à couvert sur feu moyen. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, incorporez le chou. Retirez et égouttez la viande. Réservez-la. Passez le jus au tamis. Reservez. Dans la cocotte, versez l’huile puis remettez la viande, la pincée de paprika, l’épice cajun, le safran, les légumes et le jus de citron. Vérifiez l’assaisonnement et poursuivez la cuisson 20 minutes. (Estce qu’il faut remettre le bouillon filtré ? Qu’en faisons-nous ?) Arrêtez le feu et servez chaud.
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~ Plats ~
Risotto de riz noir aux fruits de mer
Pour 4 personnes Préparation : 40 minutes Cuisson : 55 minutes
Ingrédients 250 g de riz noir 8 petites crevettes 1 blanc de calmar 70 cl d’eau 2 cuillerées à soupe de fond de crustacés ½ poivron rouge ½ poivron jaune 2 gousses d’ail 2 oignons blancs 2 échalotes 3 brins de coriandre 2 brins de persil plat 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 20 g de beurre 20 cl de vin blanc sec 200 g de petits pois frais 100 g de moules décortiquées 100 g de coques décortiquées 1 morceau de parmesan (50 g)
Deux heures avant la cuisson, mettez le riz à tremper dans une casserole d’eau froide. Étêtez et décortiquez les queues de crevettes. Coupez en petits dés le blanc de calmar. Dans une casserole, mettez l’eau avec le fond de crustacés en poudre puis ajoutez les têtes de crevettes, une gousse d’ail en chemise et faites cuire 15 minutes sur feu moyen. Passez le bouillon au tamis et réservez. Émincez les poivrons, les oignons, les échalotes et l’ail. Hachez finement les herbes. Dans une sauteuse, mettez à chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile et le beurre. Faites-y revenir 5 minutes sans trop de coloration les échalotes. Ajoutez le riz et remuez à l’aide d’une spatule en bois. Mouillez le riz en ajoutant le vin blanc sec et le quart du bouillon aux crustacés. Recouvrez et laissez cuire sur feu moyen 20 minutes. Incorporez les petits pois, poivrez et mélangez. Lorsque le riz a absorbé le liquide, recommencez en versant encore un autre quart de bouillon. Recouvrez et laissez cuire encore 10 minutes. Ajoutez le poivron et les herbes. Mélangez et poursuivez la cuisson 5 minutes. Le riz doit être crémeux. Rectifiez l’assaisonnement, si nécessaire. Faites sauter à la poêle, dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive les queues de crevette, les dés de calmar, les moules et les coques. Salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes. Servez le risotto avec les fruits de mer, parsemé de copeaux de parmesan. 103
Desserts FRUITS Petits gratins aux fruits à la vanille • 135 Corolles de salade de fruits à la passion • 136 Pommes rôties, fourrées de noix, ananas et passion • 139 Poires pochées au sirop épicé et parfum de gingembre • 140 Camembert coulant et son méli-mélo de fruits secs • 142 Carpaccio d’ananas épicé au parfum de gingembre • 145 Blanc-manger coco • 147
TARTES Tarte mangue-papaye façon tatin • 149 Tarte au chocolat et noisettes au miel • 150
CAKES ET BRIOCHES Beignets au cœur fondant de Nutella • 153 Carrot cake • 155 Brioche à tête • 157 Cake à la vanille Bourbon • 159
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~ Desserts ~
Petits gratins aux fruits à la vanille
Pour 4 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 25 minutes
Ingrédients 1 gousse de vanille 500 g de pêches (6 pêches) 2 cuillerées à soupe de sucre semoule 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs 20 g de beurre 2 œufs 125 g de framboises 125 g de mûres 50 g d’amandes 2 sachets de sucre vanillé
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Fendez la gousse de vanille, grattez les grains et réservez. Retirez la peau des pêches. Pour cela, ébouillantez-les 30 secondes puis pelez-les et enlevez les noyaux. Passez la chair de 2 pêches au mixeur pour en faire une purée et réservez. Coupez la chair des autres pêches en gros dés. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et une cuillerée à soupe d’eau, laissez cuire 5 bonnes minutes puis délayez la fécule de maïs. Ôtez les morceaux de fruits et réservez le sirop. Beurrez 4 ramequins. Dans un saladier, mettez les œufs, le sirop de pêche et le sucre. Fouettez énergiquement puis incorporez la purée de pêche, les grains de vanille. Réservez. Dans les ramequins, répartissez les framboises, les mûres et les dés de pêche ainsi que les amandes par-dessus. Recouvrez de la préparation aux œufs. Enfournez à 180 °C (th. 6) et laissez cuire 20 minutes. Le dessus doit être bien doré. Poudrez chaque gratin de sucre vanillé et servez tiède.
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