Jean Imbert
cuisine intime Jean Imbert Flammarion
Flammarion
e n i s i u c e m i t in LES RECETTES DE MA VIE — préface de Jamie Oliver —
Flammarion
© portrait
1995
L’Haÿ-les-Roses
J’apprends avec mon grand-père, né à Casablanca, sa recette du couscous.
Couscous Pour 8 personnes
1 kg de viande d’agneau 3 navets 3 carottes 3 courgettes 1 aubergine 1 tomate 3 oignons Une poignée de raisins secs
Quelques pois chiches 1 kg de semoule fine 1 pincée de pistil de safran 1 bouquet de coriandre 1 piment fort (en option) Beurre Huile d’arachide Sel, poivre
Dans le bas d’un couscoussier, je fais revenir la viande dans un peu de matières grasses. Une fois qu’elle a un peu doré, j’ajoute les carottes et les navets épluchés, les courgettes et l’aubergine coupées en deux dans la hauteur, 1 oignon et la tomate entière, quelques pois chiches. Je couvre d’eau, je sale, poivre et je mets quelques pistils de safran. J’ajoute ½ bouquet de coriandre. Je laisse cuire à petits bouillons au moins 1 heure. Dans une petite casserole, je mets les 2 oignons finement émincés et les raisins secs avec un peu de beurre. Je mets un peu d’eau et je laisse confire à tout petit feu. Dans un grand plat creux, je verse la semoule. J’y ajoute un bol d’eau salée et je travaille la semoule avec les doigts pour ne pas qu’il y ait de grumeaux. Quand les légumes sont presque cuits, je fais cuire la semoule dans le haut du couscoussier : je mets tout d’abord une fine couche de semoule qui doit juste recouvrir les trous du couscoussier. Dès que la vapeur passe, je verse le reste de la semoule. Je laisse cuire 10 minutes. Je remets la semoule dans le grand plat, je l’aère et je mets quelques noisettes de beurre. Je mélange bien pour éviter les grumeaux. Je mouille à nouveau la semoule d’eau salée et je l’égraine. Je la remets à cuire comme la première fois. Je recommence cette opération 3 fois. Je retire la viande et les légumes du bouillon. Je le fais réduire en ajoutant ½ bouquet de coriandre et le piment. Je sers le couscous avec les légumes et la viande. Je dispose le confit d’oignons-raisins secs et la sauce dans des bols à part.
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Cuisine intime
1997
L’Haÿ-les-Roses
Ma première blanquette de veau pour mes parents, pas un hiver où je ne l’aie pas refaite de cette manière.
Blanquette, ravioles de girolles, carottes au vinaigre de Xérès Pour 6 personnes
POUR LA BLANQUETTE
1 kg de collier de veau Quelques aromates (thym, laurier) 1 gousse d’ail ½ oignon 8 grosses carottes fanes jaunes et orange de pleine terre Crème fraîche
Le jus de ½ citron Sel, poivre POUR LES RAVIOLES
Compter 15 œufs pour 1 kg de farine Sel 1 poignée de petites girolles 1 petite échalote
La blanquette de veau est faite en deux temps : les ravioles d’un côté et la blanquette de l’autre. Je démarre la cuisson dans l’eau froide avec quelques aromates (thym, laurier, une gousse d’ail, un demi-oignon brûlé). Je cuis les carottes entières dans ce bouillon. Je prends un collier de veau que je coupe en gros morceaux. Je laisse mijoter pendant 2 heures tout doucement et j’écume pour enlever toutes les impuretés qui remontent à la surface. Je fais réduire la sauce, je mets la crème et une pointe de jus de citron. Je mixe la sauce pour bien la lier et l’émulsionner. Je rectifie l’assaisonnement. →
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Cuisine intime
2004
L’Acajou
Le premier plat que j’aie servi dans mon restaurant. Je l’ai gardé 7 ans !
Tourteau, légumes croquants à l’avocat Pour 4 personnes
1 tourteau de 500 g 1 œuf de poule bio par personne 1 trait de vinaigre 1 avocat bien mûr Le jus de ½ citron ½ chou-fleur 1 carotte violette 1 carotte jaune 1 betterave sugar
1 branche de céleri 1 petit bulbe de fenouil 1 poivron rouge 1 tomate 1 navet 1 gros champignon de Paris 1 radis vert 1 petit concombre Sel, poivre
Je fais cuire le tourteau 7 minutes dans un court-bouillon. Je le laisse refroidir et je le décortique. Je place les œufs dans des glaçons pendant 10 minutes. Je fais bouillir de l’eau. Je mets un trait de vinaigre et du sel pour éviter que les œufs éclatent. Je glisse délicatement les œufs dans l’eau bouillante pendant 4 min 30. Je les sors et je les remets illico dans des glaçons. Mettre les œufs dans des glaçons avant et après permet que le jaune soit bien coulant. Je prépare la purée d’avocat : je le mixe avec un peu de citron et de sel. Je passe tous les légumes à la mandoline, tout doucement. Très fin. J’écale les œufs, je les dispose sur la chair du crabe dans chaque assiette et je décore avec la purée d’avocat et les légumes.
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Cuisine intime
2007
Bretagne
50 ans surprise de ma maman.
Tartare de daurade de ligne, gaspacho Pour 4 personnes
1 belle daurade de ligne d’environ 1 kg 1 bouquet de persil ou de cerfeuil Huile d’olive Fleur de sel POUR LE GASPACHO
1 kg de tomates
½ concombre ½ poivron rouge 2 échalotes 1 filet d’huile d’olive 50 g de vinaigre 1 gousse d’ail Du laurier Sel
Je lève la daurade en filets que je prends soin de désarêter. Je coupe en petits dés. Dans le tartare, je ne mets pas de matière acide, ni citron, ni vinaigre ou moutarde car cela cuit le poisson. Je mets juste des herbes pas trop puissantes comme du cerfeuil ou du persil, mais pas de coriandre par exemple. Je verse un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et je mélange sur un lit de glace afin que le tartare reste très frais. Pour le gaspacho, je mélange les tomates coupées grossièrement, le demi-concombre, le demi-poivron coupé et épépiné, les échalotes, un filet d’huile d’olive et le vinaigre. J’ajoute du sel, une gousse d’ail écrasée, du laurier. Je mixe à la dernière minute pour bien l’émulsionner.
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Cuisine intime
2013
Entre Paris et New York
Assis dans l’avion à côté du grand chef A.D., il me propose à l’arrivée à New York d’aller manger un burger avec lui. Je me souviens de son goût par cœur.
Mon burger Pour 4 personnes
1 steak haché par personne Câpres Cornichons 1 bon pain buns par personne Huile d’olive 100 g de bon cheddar affiné 1 sucrine Mayonnaise maison
3 tomates 50 g de sucre Vinaigre 1 concombre 1 oignon rose de Roscoff 1 tomate green zebra Sel, poivre
Je prends un steak que je hache moi-même au couteau très finement. J’ajoute quelques aromates, un peu de câpres et de cornichons dans la viande. Pour que le pain soit croustillant, je le toaste à la dernière minute, badigeonné d’huile d’olive. Sur le steak, je mets une belle tranche de cheddar affiné que je fais griller quelques minutes au four. Je hache la sucrine que je vais mélanger à une sauce cocktail (c’est-à-dire un mélange de mayonnaise et de ketchup). L’idéal est de faire soi-même le ketchup en prenant quelques tomates que l’on fait revenir avec du sucre et un trait de vinaigre, puis d’ajouter cette préparation à la mayonnaise. Je monte le burger en disposant ma sucrine-sauce cocktail, quelques rondelles de concombre et d’oignon rose de Roscoff légèrement grillé, de gros morceaux de tomate green zebra, la viande et pour finir, mon pain toasté !
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Cuisine intime
2015
Paris, chez moi
Cours de tarte Tatin ; je crame 3 fois de suite le caramel avant de réussir …
Tarte Tatin Pour 6 personnes
6 pommes royal gala 200 g de sucre 200 g de beurre POUR LA PÂTE BRISÉE
50 g de sucre 125 g de beurre mou 1 jaune d’œuf 1 pincée de sel 5 cl d’eau
250 g de farine Je fais la Tatin avec des royal gala et de la pâte brisée. Pour la pâte brisée, je peux la faire à l’avance et la conserver au frais. Je mélange la farine et le sucre. J’ajoute le beurre mou et je travaille le tout pour bien intégrer le beurre mais sans le faire fondre. Je fais un puits dans lequel je mets l’œuf, l’eau et le sel. Je travaille rapidement la pâte. Je coupe les pommes en huit pour obtenir de beaux quartiers. Je démarre en parallèle un caramel à sec dans une casserole à fond plat ou dans un moule à manqué. Une fois le caramel bien coloré, j’y ajoute le beurre et mes pommes. Je laisse compoter le tout pendant 45 minutes sur le coin du fourneau à feu doux. Dès que mes pommes sont bien moelleuses, mais toujours en morceaux, je place sur le plat un disque de pâte brisée de 5 mm d’épaisseur environ. J’enfourne ma tarte une dizaine de minutes à 200 °C afin que la pâte prenne une jolie coloration. Je démoule et je sers illico !
Recette pour Guillaume ! 150
Cuisine intime