Vincent Boué & Hubert Delorme Photographies de Clay McLachlan
ENCYCLOPÉDIE DE LA
GASTRONOMIE FRANÇAISE Préface de
Paul Bocuse
Flammarion
9782081342743_EncyclopedieDeLaGastronomieFrancaise_Couv.indd 1
27/10/14 11:34
Comment utiliser ce livre ? Les techniques
Les recettes
Toutes les techniques de base expliquées en pas à pas par des professionnels.
200 recettes de base + les recettes créées et testées par des chefs. Repérage facile
Photos pas à pas renvoyant au texte
Ingrédients (pour 1 litre) 1
600 g d’arêtes de poisson 50 g d’échalote 50 g d’oignon 50 g de blanc de poireau 30 g de champignons de Paris 1 bouquet garni 1 litre d’eau 15 cl de vin blanc Poivre en grains
Concassez les arêtes. Mettez à dégorger. Épluchez, lavez et taillez en paysanne les légumes. Rassemblez tous les ingrédients dans une russe et portez à ébullition (1, 2). Écumez dès que nécessaire (3). Laissez cuire à léger frémissement pendant 25 à 30 minutes, sans remuer (pour ne pas troubler le fumet). Passez au chinois, refroidissez rapidement et utilisez dans les trois jours.
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Repérage facile
Idées recettes Filets de lieu jaune bonne femme >> p. 319
Pour 4 personnes Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 50 minutes
Habillez* et contisez (voir p. 78) le pintadeau avec des feuilles de laurier. Salez et poivrez l’intérieur. Disposez sur une plaque à rôtir légèrement graissée. Arrosez de 20 g de beurre fondu et assaisonnez l’extérieur. Faites cuire à four sec à 180 °C (th. 6) pendant 15 minutes puis à 160 °C (th. 5/6) pendant 20 minutes.
141 Évidez l’intérieur du pain de mie en laissant 1,5 cm de bordure tout autour du canapé. Faites frire avec de l’huile dans une poêle à frire jusqu’à coloration brun clair. Épongez sur du papier absorbant.
Ingrédients 1 pintadeau 6 feuilles de laurier 60 g de beurre 1 pain de mie entier (150 g) Un peu d’huile à friture 500 g de haricots verts 8 tranches fines de poitrine fumée Sel fin, poivre du moulin
Farce à gratin 80 g de poitrine de porc demi-sel 120 g de foies de volaille 1 échalote 1 cl de cognac Sel fin, poivre du moulin
Préparez la farce à gratin (voir p. 161). Coupez la poitrine en dés. Déveinez les foies. Sautez sur feu vif la poitrine et les foies en gardant les foies rosés. Ajoutez l’échalote ciselée et flambez au cognac. Mixez l’ensemble et passez au tamis. Assaisonnez. Remplissez l’intérieur du canapé avec la farce. Disposez dessus le pintadeau et rangez tout autour les fagots d’haricots verts.
Conseils des chefs
Renvois techniques Contiser une volaille >> p. 78 Farce à gratin >> p. 161 Rôtir >> p. 120
Bon à savoir
Les essences sont des fonds corsés obtenus par décoction des éléments de base peu mouillés. Cela produit une concentration de sapidité*.
Les recettes
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Pintadeau contisé au laurier, sur canapés
Volailles
Bouillon (fond) non gras, limpide, utilisé pour le mouillement de cuisson de produits aquacoles. Il est aussi la base de la gelée et du chaud-froid, du consommé et de la clarification*. Certains poissons (gras – sardine, anguille, hareng – et d’eau douce) ne sont pas recommandés. Certains poissons sont traités avec des fumets au vin rouge (matelote).
Apprêts et sauces de base salés
Fumet
Les différentes techniques
Niveau de difficulté
Niveau de difficulté
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Ingrédients
Un cours de cuisine de 1 h 30 accessible via une adresse Internet : http://flamm.fr/encyclopedie2014
Sommaire Préface de Paul Bocuse 8
Les différentes techniques Pâtes de base 13 Œufs 39 Découpes 55 Cuissons 95 Apprêts et sauces de base salés 127 Apprêts et sauces de base sucrés 165
Le cahier pratique Matériel de base 219 Morceaux du boucher 220 Légumes anciens 222 Saisonnalité des fruits 224 Baies rouges, salades 226-227 Herbes 228 Fromages 230 Fromages (AOC) 232 Listes des AOP et AOC 234 Matières grasses 236 Tableaux de conversion 237 Champignons 238 Épices, pâtes 242-243 Céréales, légumes secs 244-245 Glossaire 246
Crèmes de base sucrées 173 Appareils et mousses sucrés, fonds de pâtisserie 187
Les recettes
Crèmes glacées, sorbets et entremets glacés 209 Entrées 255 Anne-Sophie Pic présente sa recette Poissons 301 Gérald Passédat présente sa recette Volailles 347 Jean-François Piège présente sa recette Viandes 373 Régis Marcon présente sa recette Légumes 409 Alain Passard présente sa recette Fromages cuisinés 431 Xavier Thuret présente sa recette Desserts 449 Yves Thuriès présente sa recette Didier Stéphan présente sa recette Glaces 519 Stéphane Augé présente sa recette
Index 536 Table des vidéos 543 Remerciements 543
Préface De Paul Bocuse Le livre est un allié précieux pour le cuisinier. Que l’on soit professionnel ou amateur, qu’il s’agisse de vérifier les proportions ou la progression d’une recette, de réaliser un classique oublié ou de réinventer un plat, il y a toujours un moment où il nous faut revenir au texte et consulter à la lettre les conseils culinaires de nos pairs. Et pourtant, le livre seul ne suffit pas. C’est là toute la complexité de notre métier, manuel et savant à la fois. Sans livre, pas de recette ; sans geste, pas de cuisine. Savoir qu’il faut ciseler un oignon ou préparer des ris de veau ne garantit pas de parvenir à ses fins. Il faut un long entraînement, une pratique régulière, « remettre cent fois l’ouvrage sur le métier », pour transformer le savoir théorique des livres en savoirfaire. Autrefois, les mères transmettaient ce précieux héritage à leur fille. Aujourd’hui, les jeunes doivent trouver d’autres mentors. Heureusement, l’époque est généreuse et les possibilités ne manquent pas, à commencer par cette Encyclopédie de la gastronomie française, qui deviendra rapidement incontournable pour les particuliers ou les apprentis désireux d’acquérir les bases ou d’affiner leurs connaissances des fondamentaux de la cuisine française. N’en doutons pas, cette encyclopédie d’exception s’inscrit dans la tradition des ouvrages de référence qui contribuent au rayonnement de la cuisine française dans le monde. La plupart figurent en bonne place dans les cuisines de tout bon chef qui se respecte. Parmi eux, citons L’Art de la cuisine française au xixe siècle d’Antonin Carême, mais aussi l’indispensable Guide culinaire d’Auguste Escoffier (1903), La Gastronomie pratique d’Ali-Bab (1907), ou L’Art culinaire français par les grands maîtres de la cuisine (1992), les trois derniers étant publiés – et ce n’est sans doute pas un hasard – chez Flammarion. Une fois encore, l’éditeur fait œuvre originale puisqu’il réunit dans un même livre ces deux dimensions de la cuisine que sont le savoir et le savoir-faire. Organisée en deux parties distinctes, l’Encyclopédie décrit en images les gestes de base sous la forme de « pas à pas » avant de proposer une centaine de recettes fondatrices de la cuisine française. Très utile aussi, le DVD permet de
comprendre le détail d’une vingtaine de séquences complexes comme, par exemple, tourner des légumes, découper un lapin à cru, fileter un poisson, réaliser une pâte à choux… L’autre particularité de l’ouvrage est d’avoir fait appel à des pro fesseurs d’écoles hôtelières plutôt qu’à des chefs pour expliquer les techniques et les tours de main qui constituent le socle indispen sable pour réussir les mille et une recettes de nos terroirs. Certes, quelques grands chefs ont apporté leur concours à l’ouverture de chaque section de recettes : Anne-Sophie Pic pour les entrées, Alain Passard pour les légumes, Gérald Passédat pour les poissons, JeanFrançois Piège pour les volailles, Régis Marcon pour les viandes, Xavier Thuret pour les fromages, Yves Thuriès et Didier Stéphan pour les desserts et Stéphane Augé pour les glaces… Mais leur contribution se lit plutôt comme un hommage aux femmes et aux hommes qui font avancer la cuisine d’aujourd’hui. L’essentiel de l’Encyclopédie concerne la transmission anonyme des techniques et des recettes formant la colonne vertébrale de la cuisine française depuis le xixe siècle. La publication d’un livre de cette envergure me réjouit à plus d’un titre. Il met à l’honneur la transmission, qui représente pour moi l’une des valeurs fondamentales du métier de cuisinier. Dans mon restaurant, je reçois perpétuellement des apprentis, des commis, des cuisiniers venus du monde entier pour apprendre sur le vif comment brider une volaille, lever un filet, déveiner un foie gras, tronçonner un homard… en observant et en imitant les gestes de mes chefs Meilleurs Ouvriers de France. À l’Institut Paul Bocuse, fondé il y a vingt ans à Ecully, des professeurs de cuisine enseignent toutes ces techniques à de jeunes bacheliers, également formés à la gestion et à l’art de recevoir. Qui aurait imaginé, à l’époque où nous avons lancé ce projet avec Jack Lang, que la gastronomie susciterait un tel engouement au xxie siècle. Même les plus optimistes envisageaient la perspective d’un raz-de-marée technologique qui réduirait la cuisine au prêt-àmanger et porterait un coup fatal au goût. La technologie n’a pas manqué à l’appel, mais, contrairement aux craintes relayées par Louis de Funès dans L’Aile ou la cuisse, elle nous a rendus plus performants et plus créatifs. Les robots, les siphons, les fours à cuisson lente, la cuisson sous vide, les planchas… tous ces outils hérités de l’agro-alimentaire ont facilité le travail des cuisiniers et contribué à l’anoblissement d’une profession encore très décriée après-guerre.
L’Encyclopédie de la gastronomie française s’inscrit aussi dans un authentique mouvement de reconquête du goût. Ce profond changement des mentalités voit Monsieur et Madame Tout-le-monde capables d’entrer en cuisine pour des heures de préparatifs dans le seul but de régaler une tablée de convives. Émissions de télévision, cours de chefs dispensés dans un nombre croissant d’ateliers, livres pratiques et pédagogiques, conférences, débats, rencontres gastronomiques, dessins animés… les propositions ne manquent pas pour retrouver le chemin des fourneaux, comme pour redevenir maître de son assiette à travers une sélection de produits sains. Jamais le cuisinier et son hôte n’ont été aussi proches l’un de l’autre. Avec cette nouvelle bible culinaire, la barrière du geste est levée. Voilà enfin expliqués par A + B les secrets de fabrication des grands classiques de la cuisine française. Pelez, hachez, ciselez, bardez, tournez, grillez, braisez, préparez des fonds et des sabayons, lancez-vous dans les bars en croûte de sel, les aumônières de chèvre et autres volau-vent mémorables… tant que vous manierez le couteau, la cuisine vivra. Et tant qu’il y a de la cuisine, il y a de l’espoir !
présente sa recette
Le gouda millésimé Reypenaer VSOP et la truffe noire Soufflé chaud, cœur coulant truffé
Les recettes
Anne-Sophie Pic J’ai choisi pour illustrer cette encyclopédie
Appareil à soufflé
VSOP et la truffe noire, soufflé chaud,
Faites une béchamel avec la farine à soufflé, le beurre demi-sel et le lait (voir p. 131). Faites cuire à 65° C, débarrassez et laissez refroidir pour pouvoir ajouter les jaunes d’œufs (préalablement assaisonnés de cumin et de noix muscade). Répartissez ce mélange en 4 parts, et réservez au frais.
cœur coulant truffé, râpée de légumes à la truffe noire. Le soufflé, car c’est un classique de la cuisine française et un travail technique intéressant. Je voulais le moderniser avec un désir de variations de textures : un cœur coulant relevé au gouda très onctueux. J’aime associer la truffe et le fromage. La truffe est un produit incontournable dans ma cuisine compte tenu que nous sommes dans la première région française productrice de truffe. C’est pour moi une source
Montage des moules Gardez les moules préalablement au frais. Ensuite, enduisez-les de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau. Le mouvement doit être régulier, de la base vers le haut du moule (important pour la cuisson). Remettez au frais. Répétez l’opération encore deux fois. Chemisez les moules de chapelure fine, tapez pour enlever l’excédent. Réservez au froid.
Montage des inserts Comme pour les moules, conservez les inserts (tubes en inox droits creux au centre) au frais. Beurrez l’extérieur de haut en bas. Pendant cette opération, ne mettez pas vos doigts sur le beurre. Roulez tout autour un morceau de papier sulfurisé, à peine plus haut que la taille de l’insert. Il doit bien se coller, sans air et sans froissement, enduisez-le à l’extérieur de beurre clarifié, toujours dans le sens de la montée des soufflés.
L’hiver, j’aime travailler des entrées plus goûteuses et crémeuses, et l’été,
Chauffez le lait et le gouda ensemble. Mixez puis passez. Réservez au frais.
Espumas gouda Montez un sabayon avec les jaunes d’œufs et le jus de truffe. Ajoutez ensuite, petit à petit, 100 g de beurre clarifié, puis 40 g de crème de gouda. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez un siphon*, au four à 56 °C (th. 2).
je les préfère plus fraîches et piquantes.
Cuisson des soufflés
Le tempo du repas est donné dès l’entrée,
Répartissez la base d’appareil à soufflé dans un cul-de-poule. Ajoutez le gouda râpé. Mélangez l’ensemble, mais pas trop. Sortez les 4 moules et les inserts du frais. Disposez les inserts au centre de chaque moule, en faisant attention de ne pas les toucher pour ne pas empêcher la montée du soufflé. À côté, dans un autre cul-de-poule, battez les blancs en neige pas trop ferme. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez ½ cuillerée à café de crème de tartre, puis lorsqu’ils commencent à devenir fermes, ajoutez 1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre. Incorporez les blancs montés dans le mélange gouda. Remuez sans casser les blancs en faisant des quarts de cercle. Quand l’appareil est homogène, mettez-le en poche. Remplissez les moules, sans toucher les moules ni les inserts. Remplissez jusqu’à presque hauteur. Enfournez à 200 °C (th. 6/7), pendant 11 minutes.
ce qui nécessite une légèreté et une précision, mais qui laisse aussi une plus grande liberté d’expression, des notes de goût originales et un travail sur le visuel passionnant.
Pour 4 personnes Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 11 minutes
Crème de gouda
d’inspiration infinie. Les entrées sont le reflet de la saison.
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Entrées
une entrée, le gouda millésimé Reypenaer
Dressage et finition Sortez les soufflés, enlevez directement et rapidement l’insert. Remplissez d’espuma gouda jusqu’en haut. Disposez délicatement les lamelles de truffes et servez immédiatement.
Ingrédients 130 g de beurre clarifié 20 g de chapelure fine 40 g de lait 60 g de gouda en petits morceaux 55 g de jaunes d’œufs 30 g de jus de truffe 40 g de crème gouda 4 g de lamelles de truffe noire (décor) Sel fin
Appareil à soufflé 50 g de farine à soufflé 50 g de beurre demi-sel ½ litre de lait 5 œufs entiers + 3 blancs 1 pincée de cumin 1 pincée de noix muscade râpée 100 g de gouda râpé ½ cuillerée à café de crème de tartre* 1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre
Sauce 40 g de miel 1 citron vert 5 cl de sauce soja Poivre du moulin
Filets de canard, miel citron vert sur lit de courgettes o
Pour 4 personnes Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 30 minutes
Retirez les nerfs apparents et les siccots*. Quadrillez la peau et assaisonnez. Entaillez, côté chair, sur un demi-centimètre de profondeur, pour y glisser des demi-rondelles de citron vert. Versez quelques traits de miel et un tour de moulin à poivre. Préchauffez un sautoir à sec. Lavez et cannelez les courgettes (voir p. 56). Taillez en rondelles de 3 mm environ. Sautez à l’huile et assaisonnez. Déposez les filets côté peau. Colorez sur feu moyen et enfournez à four sec à 190 °C (th. 6/7) pendant 7 à 10 minutes selon l’à-point de cuisson souhaité. Préparez la sauce. Laissez réduire le miel et le jus de citron vert jusqu’à la nappe*. Déglacez avec la sauce soja. Poivrez. Dressez à l’assiette, réalisez une rosace de courgettes. Parsemez de thym. Déposez le filet de canard et arrosez-le de sauce. Le conseil du chef L’appellation « magret » est réservée à un filet de canard engraissé pour son foie gras. La cuisson du filet de canard s’apprécie rosée, voire perlée. La variété des miels est importante. Les goûts aussi. Cependant, choisissez un miel « toutes fleurs » pour les cuissons. Renvois techniques Canneler >> p. 56
Les recettes
4 filets de canard 2 citrons verts non traités 50 g de miel liquide 600 g de courgettes 5 cl d’huile ¼ de botte de thym Sel fin, poivre du moulin
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Volailles
Ingrédients
Pour 8 personnes
Tartelettes au citron meringuées
Temps de préparation : 45 minutes Temps de repos : 20 minutes Temps de cuisson : 1 h 10
Taillez des fines tranches dans un des citrons et mettez-les à sécher au four à 100 °C (th. 3/4) pendant 30 minutes environ.
Pâte sablée 250 g de farine 1 belle pincée de sel fin (5 g) 125 g de beurre doux ramolli 125 g de sucre en poudre 1 œuf entier
Confectionnez la pâte sablée (voir p. 15). Tamisez la farine et le sel. Mélangez avec le beurre en parcelles jusqu’à obtention d’un aspect sableux. Mettez en fontaine le mélange et incorporez le sucre et l’œuf. Laissez reposer 20 minutes au frais. Étalez la pâte en forme de cercle sur 3 mm d’épaisseur environ à l’aide d’un rouleau. Disposez le disque de pâte dans des cercles à tartelettes et recouvrez de légumes secs dans du film étirable pour maintenir les bords. Faites cuire au four à 180 °C (th. 6) les fonds de tartelettes (cuisson à blanc) environ 15 minutes, jusqu’à coloration homogène.
Crème au citron 200 g de sucre en poudre 30 cl de jus de citron 1 citron non traité 3 œufs entiers + 4 jaunes 35 g de fécule de maïs 60 g de beurre doux 20 cl de crème liquide
Meringue italienne 4 blancs d’œufs 210 g de sucre en poudre 7 cl d’eau 1 pincée de sel Renvois techniques Pâte sablée >> p. 15 Confire au sucre >> p. 99 Meringue italienne >> p. 51
Réalisez la crème au citron. Portez à ébullition 1 dl d’eau, 100 g de sucre et le jus de citron. Râpez un peu de peau de citron préalablement lavée. Réservez. Blanchissez* au fouet les jaunes, les œufs entiers et 100 g de sucre en poudre. Incorporez la fécule et fouettez vigoureusement. Versez le sirop citronné, puis faites cuire le tout comme pour une crème pâtissière. Incorporez à chaud le beurre et les zestes de citron. Filmez en contact et réservez au frais. Lorsque le crème est à 20/25 °C, incorporez délicatement la crème fouettée et dressez aussitôt dans les fonds de pâte cuits à blanc. Réservez au frais. À l’aide d’un couteau économe, prélevez la peau d’un citron. Taillez une fine julienne et Blanchissez* dans trois eaux différentes. Portez 2 dl d’eau et 200 g de sucre à ébullition, puis versez la julienne de citron blanchi afin de la confire (voir p. 99). Confectionnez la meringue italienne (voir p. 51). Marquez* en cuisson l’eau et le sucre. Lorsque le sirop atteint 110 °C (vérifiez au thermomètre), commencez à battre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur-mélangeur avec une pincée de sel. Versez le sucre cuit sur les blancs montés fermement lorsque la température de celui-ci avoisine 117/120 °C. Fouettez jusqu’à complet refroidissement de la meringue. Son aspect est alors très dense, brillante et elle forme de multiples pointes (mèches). Décorez le dessus de vos tartelettes à l’aide d’une poche à douille. Colorez la meringue en passant les tartelettes sous le gril de votre four. Laissez refroidir. Décorez de tranches de citron séchées et de citron confit.
Les recettes
2 citrons non traités 200 g de sucre en poudre
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Desserts
Ingrédients
o
ENCYCLOPÉDIE DE LA
GASTRONOMIE FRANÇAISE
L’encyclopédie parfaite pour maîtriser toutes les techniques et tous les tours de mains. Réussir facilement les meilleures recettes de la gastronomie française. • 200 techniques culinaires indispensables pour réussir toutes les préparations de base, découpage des viandes, filetage de poissons, présentations de légumes, pâtes et sauces salées ou sucrées, gâteaux et entremets… • Plus de 1 000 gestes expliqués pas à pas. • Un cour de cuisine de plus d’1 h 30 en vidéos pour expliquer les techniques les plus délicates grâce à l’adresse URL. • Près de 200 recettes illustrées de la cuisine française : foie gras en terrine, hachis Parmentier, bouillabaisse, cassolette de fruits de mer, tian de légumes, tarte Tatin, vacherin glacé aux mûres.
Prix France : 39,90 ISBN : 978-2-0813-4274-3
Flammarion
9782081342743_EncyclopedieDeLaGastronomieFrancaise_Couv.indd 2
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14-X
• Des auteurs pédagogues et professionnels, Hubert Delorme et Vincent Boué enseignent les techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne. Ils ont également publié avec Didier Stéphan l’Encyclopédie des desserts (2012).
Création Studio Flammarion
• Des grands chefs étoilés et des Meilleurs Ouvriers de France présentent leurs recettes. Stéphane Augé, Régis Marcon, Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège, Xavier Thuret, Yves Thuriès
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