Revista Lápiz & Papel

LÁPIZ& revista de cocina

Recetas Albóndigas en tomate Cocina Española Crónicas La gastronomía en la transformación social de Medellín Restaurantes Botica café devotion Como si uno se devolviera en el tiempo

L谩piz Y Papel Revista De Cocina Primera Edici贸n Dise帽o Y Diagramaci贸n Marlon Avila

Índice

Lápiz & Papel

LÁPIZ& Recetas

4 6 Boloñesa 8 Crónicas Bogotá No Es Cara, Es Inviable 12 La Gastronomía En la Transformación Social 13 De Medellín Julia, Menos Es Mas 15 Restaurantes Ceviche De Atún: Cocina Española Albóndigas En Tomate: Cocina Española

16 Orígenes De Juan Valdez 17 Botica Café Devotion 1

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Recetas

Ceviche de Atún

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Preparación

Para la reducción de naranja

Caliente en una sartén el zumo de 2 naranjas con 1 pizca de azúcar, 1 centímetro de jengibre y un ¼ de un chile.

Ingredientes

Deje reducir y una vez se logre la textura de melado puede retirar de la sartén. Enfríe y agregue el resto del chile cortado namente.

Ÿ 100 gramos de atún fresco Ÿ 2 cucharadas de ensalada wakame (algas marinas)

Para el chimichurri de anchoas

Ÿ 3 cucharadas de reducción de naranja

Mezcle en un bowl 2 anchoas namente picadas, un ? del pimentón asado namente picado, agregue 2 gotas de aceite de ajonjolí, 1 pizca de azúcar, un chorro de aceite de oliva y gotas de limón.

Ÿ media aguacate Ÿ media de pepino cohombro Ÿ 1 pimentón asado

Para el atún

Ÿ 1 cebolla larga finamente picada

Corte en cubos de 1 centímetro y salpimiente.

Aderece con el chimichurri de anchoas, agregue la cebolla larga picada namente y el cilantro. Mezcle hasta que se incorporen todos los sabores.

En un plato ponga láminas de pepino cohombro, sal marina y encima ponga aguacate.

Ÿ 2 filetes de anchoas Ÿ 1 chorro de aceite de sésamo Ÿ 1 chile pequeño Ÿ Aceite de oliva

En cada montadito de pepino y aguacate se pone un poco del atún con su chimichurri y demás ingredientes.

Ÿ Jengibre, limón, cilantro y sal al gusto

Entre cada montadito se puede repartir la ensalada de algas.

Termine con la reducción de naranja y gotas de limón.

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Recetas

Albóndigas en tomate

Preparación

Para la salsa de tomate

Sofría la cebolla. Añada la pasta de ajo y cocine por unos minutos más. Agregue el puré de tomate y un bouquet garni (perejil, laurel, tomillo). Vierta el chorro de vino, la sal, la pimienta y un poco de azúcar. Deje cocinar esta salsa durante 2 horas.

Ingredientes Ÿ 1 kilo de carne de res molida

Para la carne

Ÿ 2 kilos de tomate chonto maduro

En un bowl ponga la carne molida, agregue 2 huevos batidos, sal al gusto, pimienta, la miga de pan, la pizca de nuez moscada rallada, otro poco de azúcar, el perejil picado y el restante del ajo. Todos estos ingredientes se mezclan hasta lograr que se incorporen bien.

Ÿ 2 cebollas cabezonas blancas picadas finamente Ÿ Aceite de oliva Ÿ Perejil liso

Para garantizar un mejor sabor es recomendable dejar reposar esta mezcla por 3 horas aproximadamente en la nevera.

Ÿ 2 huevos Ÿ 2 onzas de miga de pan Ÿ 1 onza de azúcar

Arme las albóndigas de tamaño mediano.

Séllelas en una sartén a fuego alto con aceite de oliva. Incorpore la salsa y cocine por 15 minutos.

Retire del fuego, espolvoree el queso holandés y decore con hojas de albahaca.

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Recetas

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Boloñesa

Preparación

1. Sofría en aceite la cebolla, el apio y la zanahoria.

Ingredientes

2. Agregue la carne y disuélvala con ayuda de una cuchara para que no queden grumos. Tape la olla y deje cocinar por unos minutos para que la carne suelte sus jugos. Revuelva ocasionalmente y deje a fuego medio-bajo por aproximadamente 10 minutos.

Ÿ 1 y media libras de carne molida Ÿ 1 lata de tomates o 3 tomates chontos en cubos

3. Agregue el caldo y los demás ingredientes.

Ÿ media cebolla cabezona finamente picada

4. Finalmente, adicione la sal, la pimienta, las ramitas de orégano y tomillo y la hoja de laurel.

Tape una vez más y deje cocinar a fuego medio por una hora.

Ÿ 1 tallo de apio finamente picado Ÿ 1 zanahoria mediana picada

5. Sirva la salsa y espolvoree por encima una pizca de albahaca fresca picada y queso parmesano

Ÿ 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva Ÿ 2 cucharadas de pasta de tomate Ÿ 2 tazas de caldo de carne Ÿ Una hoja de laurel y unas ramitas de orégano y

tomillo Ÿ Sal y pimienta

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Crónicas

Bogotá No Es Cara, Es Inviable

Por Tedoro Madureira

encarecido; porque no es posible encontrar un taxi a ninguna hora ni en ningún lugar; porque el alcalde aconseja no hablar por teléfono en la calle como estrategia para reducir el hurto; porque las pocas obras públicas terminan costando cuatro veces su valor real a cuenta de la interminable y sucesiva expoliación de los burócratas… Por eso es que vivir en Bogotá es ridículamente caro, no por los restaurantes.

He leído últimamente varias notas de opinión en las que los autores denuncian el alto costo de Bogotá como ciudad, partiendo de las facturas de sus restaurantes en general.

Aparte de la decepción que me produce que columnistas tan reputados como Felipe Zuleta o Salud Hernández traten de manera ligera el tema y caigan en peligrosas especulaciones (dicen ambos que solo los maosos pueden pagar una cena en algunos restaurantes capitalinos), creo que la discusión del costo de vida en esta ciudad puede terminar en anécdotas inútiles si no se enfoca en lo que verdaderamente la convierte en una aglomeración inviable.

Hablemos mejor de las dicultades que enfrentan los distribuidores trayendo insumos de la costa al altiplano, sorteando desde atascos de tráco en las carreteras y pasos culebreros como La Línea o el Chicamocha, hasta el alto costo de los etes que el Gobierno ha pactado con cuadrillas de camioneros en pie de paro.

Sus restaurantes no hacen más costosa a una ciudad, ni son un indicador del todo exacto para denirla como tal.

El problema no es que Bogotá sea costosa, porque esto en todos los aspectos es consecuencia de que es inviable. Y en semejante catástrofe salir a denunciar que el precio de los restaurantes es excesivo, que una botella de vino es más o menos onerosa aquí o allá, que los que podemos y queremos pagar somos o no maosos o esnobistas, que si se come más rico en París o Nueva York, termina siendo de una banalidad tan mayúscula como todas las notas –incluyendo esta– que se han publicado al respecto.

Bogotá es una ciudad impúdicamente cara porque estamos obligados a pagar impuestos del primer mundo para sostener calles del subdesarrollo; porque el metro cuadrado aquí es equiparable con el de Manhattan; porque se ha permitido que los especuladores eleven por las nubes el precio de los arriendos comerciales; porque lo que pagamos en servicios como telefonía o Internet no se compara con la calidad de lo que obtenemos; porque a fuerza de inmovilidad permanente y generalizada, los bienes de consumo y las materias primas se han

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Crónicas

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La Gastronomía En La Transformación Social De Medellín

Por Dionisio Pimiento

Ahora, desde la ocina de la Primera Dama de Medellín, se busca que la cocina juegue un rol en este proceso: cualicar a los cocineros locales, proponer rutas gastronómicas y demás.

No creo que en su conjunto ni de manera absoluta Medellín sea la ciudad más innovadora del mundo.

Allí, contribuyó mucho la movilización ciudadana y gruesos paquetes publicitarios.

“

cualificar a los cocineros locales

Sin embargo, es interesante la apuesta que desde hace algunos años se ha hecho alrededor de la transformación social de la ciudad, dando ciertos resultados poderosos, aunque, sin duda, incompletos.

La tarea es aún titánica y profunda para cambiar a las nuevas generaciones.

“

La Educación Ha Sido Motor De La Apuesta

”

Medellín no es Perú, por supuesto, ni están puestos de manera tan armoniosa todos los elementos sobre la mesa, pero es al menos interesante la voluntad pública.

Si bien hay casos de explosión en el mundo de la cocina en manos privadas, el Estado —antes o después— está llamado a tener un papel vital, pues pocos asuntos traen tantos benecios a un territorio: nutrición, bienestar, identidad, empleo, turismo, visibilidad, exportaciones y desarrollo empresarial, incluso en tejidos sensibles.

”

Para nosotros, los comensales paisas, queda —en todo caso— un reto de grandes honduras.

La educación ha sido motor de la apuesta, acompañada de palabras como innovación, inversión extranjera, corresponsabilidad públicoprivada, intento de recuperación del territorio, etc.

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Crónicas

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Julia Menos Es Más

Por Teodoro Madureira

Y la clave es simplísima: la mejor masa al horno de leña, una salsa de tomate casera y llena de sabor y concentración, y sorprendentes combinaciones de ingredientes de primera calidad. La masa es delgada, y así es como me gusta, pues queda crocante y permite disfrutar adecuadamente los demás componentes, sin dejar la sensación de que uno comió harina y nada más.

Pasando, cuando uno va por la Quinta, no se alcanza a advertir la verdadera grandeza de este local, porque no está en los articios de una fachada o una arquitectura monumental, ni en un comedor de terciopelos y excesivas luminarias –como sí ocurre con algunos de sus vecinos–, sino en lo que sale de su horno de leña, y nada, nada más.

Tiene siete mesitas apenas justas, acomodadas al costado de un pasadizo largo, en cuyo nal hay una barra para un par de taburetes, una estantería que exhibe los licores de la casa y un hermoso horno artesanal que deja ver desde su boca siempre abierta las lenguas de fuego de su interior.

Desde la clásica Marguerita con mozzarella, tomate y hojitas de albahaca; o la fantástica Bianca, con mozzarella, ajo, peperoncino y sal Maldon, y sin tomate; hasta las más atrevidas, como la Caprino, con espárragos y queso de cabra; o la Funghi, con queso fontina, champiñones y milagrosas gotitas de aceite de trufas.

A un costado del callejón, en una pared alta e interminable, las botellas de vino y un par de pizarras con algunas sugerencias escritas a tiza. Y basta.

El menú, impreso en hojas de papel, hace las veces de individual, y es tan breve como el espacio que ocupa esta pizzería.

Hasta ahora he probado solamente la pizza que trae rúgula, jamón copa y tomate, pero me juré a mí mismo volver una y otra vez hasta acabar el menú completo: fresca, sabrosa, crujiente, maravillosa, de esas a las que da lástima despacharles el último bocado.

Pero vamos a las pizzas, porque esa es la verdadera razón por la que uno debe ir a Julia: son las mejores pizzas de toda Bogotá, y lo digo así tajantemente, incluso corriendo el riesgo de ser señalado como arrogante y desacertado.

Ya sé, entonces, cuál es la razón de esa larga la frente a este localito (es casi imposible obtener una mesa sin esperar); y de los rumores que corren por ahí. Julia es –repito– la mejor pizza de Bogotá.

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Restaurantes

Orígenes De Juan Valdez Es la primera tienda de su estilo, pues da un paso hacia adelante en relación con las otras tiendas del país de esta marca.

Más allá de un frapuccino, un espresso o un capuccino servido en vaso de cartón, la experiencia de consumo se amplía para ofrecer una carta completa de cafés con orígenes. De este modo, la gente puede pedir un café de acuerdo con sus propios gustos, basándose en las especicaciones de una región determinada. Por ejemplo, los cafés de Nariño o del Cauca tienen una mayor suavidad, con notas más frutales y cítricas, mientras que los del Norte, como Santander o Quindío, tienen notas de tostados y chocolate.

Además, en la carta hay café de microlotes de muy pequeñas producciones que no son comercializadas en grandes supercies y que solo se podrán encontrar en estas tiendas.

De la misma manera, los baristas explican las diferentes características que dan las distintas formas de extracción de un café.

La pastelería –algunos productos están elaborados por los hermanos Rausch–, está pensada para el maridaje del café, tanto en sal como en dulce. Las bebidas y la comida pueden disfrutarse en tres ambientes inspirados en la naturaleza.

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Restaurantes

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Botica De Café Devotion Como si uno se devolviera en el tiempo, este local está inspirado en una botica neoyorquina o parisina de principios de siglo XX. La marca Café Devotion abrió este cálido espacio para la gente que quiere disfrutar y conocer más sobre cafés de alta calidad, con denominación colombiana.

Ofrecen 17 tipos de granos diferentes, con grandes estándares de cultivo, denominados boutique, exótico o gran cru, de acuerdo con la escala de la SCAA (Specialty Coffee Association of America). Estos presentan una gama de notas complejas y únicas en el paladar. Atrás quedaron los cafés de sabores amargos o con tostiones muy altas, que logran camuar los defectos.

Botica Café Devotion promueve la cata y el aprendizaje sobre esta bebida. Siguiendo la tendencia de tiendas exclusivas de café, ofrecen sistemas de preparación alternativos como: sifón, prensa francesa, Pour Over Drippers y Kyoto Cold Slow Drippers.

Esta última es una cafetera de goteo lento que destila agua helada por 24 horas para sacar una bebida fría de café única. Por su extracción en frío ninguna de las notas se pierde, lo que permite descubrir en cada sorbo sabores diferentes..

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