Gastronostrum Magazine - Edición 7

gastronostrum NÚMERO 7 - VERANO 2013

magazine

Agrochefs

EL COCINERO Y SU HUERTO RAIMUNDO GONZÁLEZ

“Murcia no existía gastronómicamente y había que hacer algo”

Veinte años

DE COCINA CONTEMPORÁNEA EN VALENCIA HAMBURGUESAS GOURMET EN ALICANTE DÓNDE COMER UN BUEN ARROZ VINOS CON NOMBRES RAROS

1

2

FIRMAS EDITA Gastronostrum S.C. DIRECTORA Mar Milá mmila@gastronostrum.com REDACTOR JEFE Lluís Ruiz Soler lrsoler@gastronostrum.com DEPARTAMENTO COMERCIAL Francesc Margarit fmargarit@gastronostrum.com

Xavier Agulló

Jorge Guitián

Luis Moreno Buj

Sergio Gallego

Periodista, escritor gastronómico y crítico de El Mundo, El Economista, Lo Mejor de la Gastronomía, la Guía del Viajero, Lugares Divinos y otras publicaciones. Artífice de Cookcircus.

Gallego de la cosecha del 75, historiador del arte y gestor del patrimonio cultural, bloguero de la vieja escuela. Trabaja en la divulgación y puesta en valor del patrimonio gastronómico.

Creador audiovisual y editor de StylusVinum.com.

Colabora en el suplemento de vinos y gastronomía ‘Cuestión de Gusto’, del diario Levante, y en ‘La Semana Vitivinícola’.

Periodista. Especialista gastronómico de La Verdad de Murcia, Onda Cero y La brújula del gourmet.

Director del Congreso Murcia Gastronómica. @sgallegob

Raquel Castillo

Nacho Lurbe

José Ramón Navarro Pareja

Ángel de Miguel Rey

Crítico gastronómico de La Razón en la Comunidad Valenciana, profesor y gastrónomo.

Sumiller, gerente del restaurante Casa Julio y vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Alicante

Miguel Ángel Fernández mafernandez@gastronostrum.com

www.gastronostrum.com

facebook.com/gastronostrum @gastronostrum

SUMARIO

Foto de portada: Hamburguesa Manhattan de Manhattan hamburgueserìa gourmet, Alicante. ©José A. Tomé

Síguemos

Periodista especializada en gastronomía.

Colaboradora del El Mundo, Sobremesa y Spain Gourmetour.

Comerciante, viajero, bloguero aficionado y loco por la gastronomía. Gerente de UNIPRO. www.uniformeshosteleria.com

.

16. La hamburguesa de desmarca del fast food para convertirse en toda una tendencia gastronómica. En Alicante, se nota 20. Hacemos una ruta por la Comunidad Valencia a través de sus arroces 24. Entrevistamos a Raimundo González, que, desde El Rincón de Pepe, colocó a Murcia en el mapa gastronómico 30. ¿Cocineros? ¿Agricultores? Damos la bienvenida a los agrochefs visitando los huertos de algunos cocineros de la Comunidad Valenciana y de España 36. Celebramos 20 años de cocina contemporánea en la Comunidad Valenciana 52. El verano ha llegado y, con él, nuestro especial terrazas, con las propuestas más irresistibles 58. Visitamos Bocopa y probamos sus vinos más chillout y veraniegos 60. Catamos y damos un repaso a un montón de vinos con nombres raros y divertidos.

gastronostrum.com

3

Parole tra noi Lluís Ruiz Soler

Tú a Perú, yo a la India A Joël Robuchon, el cocinero francés con 27 estrellas Michelin repartidas por todo el mundo, le interesa la India. En España —y en la Comunidad Valenciana, donde tiene su casa de Calp desde hace muchos años— ha tomado nota de ciertas actitudes ante el producto y de la “convivialidad” de la barra, pero no tanto de las técnicas “moleculares” y no piensa para nada en abrir un restaurante aquí. Durante la entrevista que publicaba Gastronostrum Magazine en otoño-invierno de 2011, le hablamos de otros países donde no está presente y nos respondió: “Donde hay mucho que aprender de cara a la cocina del futuro es en la India: el uso de las especias, las combinaciones, la mesura,

4

los sabores... En cuanto reciba una propuesta para abrir en la India, allá que nos vamos.”

Y allá que se van. Nos lo cuenta Juan Moll, el morairense que forma parte de la “guardia suiza” del chef con un par de hombres de confianza más. Después de recorrer medio mundo gestionando la apertura de nuevos restaurantes y el reciclaje de los que ya existen, ha vuelto a casa para unas breves vacaciones y sabe que su próxima misión será preparar el aterrizaje de Robuchon en Bombay. Abrirá un Atelier —la fórmula desarrollada por el cocinero a partir de su fascinación por la barra de sushi y por la del Nou Manolín— y el principal rasgo que lo diferenciará de los de París, Londres, Nueva York o Hong Kong será una carta vegetariana en un 90 por ciento, además del protagonismo del picante.

Lo del picante —una extensión del interés de Robuchon por el uso de las especias— nos da que pensar, sabiendo de su intención de ir a la India a “aprender” más que a proclamar la buena nueva de la Cuisine Française y conociendo su capacidad para prescribir tendencias en todo el mundo. En España está de moda el picante, desde la electrizante cocina de David Muñoz en los madrileños DiverXo y StreetXo hasta el nuevo rumbo de Ricard Camarena en Valencia, pero nadie piensa en la India. Lo trendy, en España, viene de Perú, cuya influencia se deja notar incluso en la cocina de Quique Dacosta, aunque tira de ceviche más que de picante. Sin duda, Perú es tenden-

cia en España después de muchos años invirtiendo dinero público en Madrid Fusión, por ejemplo, y el apoyo institucional a Gastón Acurio, el Ferran Adrià andino, ha sido como el que ya les gustaría tener a sus colegas españoles de cara a su proyección internacional.

Pero, en buena parte del mundo, cuando se piensa en tendencias como “el uso de las especias, las combinaciones, la mesura, los sabores”, no se piensa en Perú. A Robuchon, le interesa la India.

La conclusión apunta a una creciente bipolarización de la globalidad gastronómica. Por un lado, el imperio francés gira en torno a la Michelin y a sus chefs más internacionales. Aunque avance a paso de dinosaurio, no está ni

Como en la Guerra del 14, lo mejor sería mantenerse como “no alineado”, pero quizás eso no sea posible mucho menos acabado, por más que la propaganda del enemigo nos transmita esa sensación. Por otro, se consolida el imperio angloamericano en torno a la creciente influencia de The World’s 50 Best Restaurants y su apuesta por la cocina de vanguardia. España está en el bando angloamericano, porque ahí le sitúan su identificación con la vanguardia en la gastronomía global, aunque no su tradición y su cultura. Como en la Guerra del 14, lo mejor sería mantenerse como “no alineado”, pero quizá eso no sea posible.

5

Alégrame el día

Xavier Agulló

El espejismo de las redes sociales El “ruido” es ensordecedor. Hasta infernal. Tweets y más tweets de estúpida intrascendencia enroscándose en el éter; charlas kilométricas entre cretinos que se cuelan en Facebook colapsándolo de trivialidad; cocineros irrumpiendo en las redes sin preguntar y exigiendo incomprensible protagonismo; insultos de bajo perfil yendo de aquí para allá entre electrones locos; cháchara banal por doquier y bla, bla, bla... Blogueros indolentes —o veladamente “alquilados”—, chefs deslumbrados por la tecnología y esforzadas PA’s —personal assistants— en busca de la gloria fugaz del “hashtag” o del incremento de reservas convirtiendo el ciberespacio en una estridente ceremonia del desconcierto.

El panorama se me antoja desalentador tanto para los genuinos fines anhelados como para, en general, la inteligencia. Porque, a mi juicio —conformado a través de distintas conversaciones sobre la cuestión con cocineros de élite—, toda esa liturgia del caos “social” no sólo no conduce al aumento de negocio directo, sino que incluso puede llegar a ser pernicioso. Me ubico en el mundo de la alta cocina, claro, no en cacharrerías “trendie”. El cúmulo de “estrategias fatales” citadas podría resultar interesante —a cortísimo plazo— para establecimientos más vinculados a la tendencia instantánea que al largo recorrido, para actos puntuales o para “pop ups”, ámbitos todos ellos más ilusorios que reales. No, sin embargo, para quienes entienden la cocina como una disciplina vital, creativa, progresiva y evolutiva; para aquellos, en resumen, que buscan la solidez de la trayectoria y no las chispas de la simulación.

6

Hace pocas semanas, platicando en la barra de un bar con un puñado de cocineros célebres. La pregunta: ¿Twitter y Facebook han hecho aumentar las reservas en vuestros restaurantes? La respuesta (coral): no. Efectivamente, una comunicación fútil (ese griterío que mencionaba más arriba) y neciamente táctica es sólo adecuada para el “chicle” gastronómico, puesto que quienes la atienden y consumen son “masticadores” de golosinas. Serán necesarias estrategias más sofisticadas (y auténticas) en las redes sociales para comunicar la cocina de verdad. Comentaban los chefs citados que quienes sí acrecientan sus reservas son los clientes extranjeros, llegando a casos espectaculares como la certificación, en un reputado restaurante del norte de España, de que, paradójicamente, tenía más reservas de guiris que de locales al año. Iluminemos, pues, los parámetros “internacionalidad” y apoyo institucional global. ¿Dónde están entonces esos “tuiteros” de pega? En su lucha personal, en su mundo espurio, tratando de vender seguidores como garantía (falsa) de éxito marketiniano a quien quiera comprar. No hace mucho, por cierto, se destapó por las redes

que varios de esos personajillos nefandos habían comprado seguidores para aumentar sus “argumentos” y seguir viviendo del cuento. Pero no. No parece que tanta locuacidad fácil (ser “los pulgares más rápidos a este lado de los Pirineos”) sea garantía de nada. “Au contraire”: me comentaba un reputado chef que sufrió problemas en las redes “lo terrible de estar en manos de esos ignorantes y malvados que campan sin control”. Verdadero.

Más allá de la falta de transmisión directa entre el uso indiscriminado de las redes sociales (lo que no es un rechazo a su uso coherente y lúcido) y el “business”, hay que añadir la “calidad” de la “clientela” de esos falsos gurús, muchos de los cuales exigen rebajas o incluso gratuidades (sic) a cambio de una buena “crítica” en sus respectivos

Las “estrategias fatales” podrían ser interesantes para establecimientos más vinculados a la tendencia instantánea que al largo recorrido blogs, twitters o facebooks. Atroz.

Me gustan Twitter y Facebook. Son fascinantes herramientas de comunicación y difusión. Yo mismo las uso, aunque siempre desde un punto de vista periodístico y estricto, intentando no caer en la nimiedad ni el espejismo.

Pero no serán ni Twitter ni Facebook quienes salven tu restaurante. Ni, menos aún, sus apócrifos profetas.

Pasi贸n por la gastronom铆a...

7

Como pollo sin cabeza

Raquel Castillo

El renacimiento de la carne Que a los españoles nos gusta todo lo que sale del mar no es ningún secreto.

Por algo el mercado de pescados de Mercamadrid es el segundo más importante del mundo y nosotros, tras los japoneses, el pueblo más ictiófago del planeta. No hay más que echar un vistazo a cualquier guía de restaurantes: ahora que pienso, además de la Michelin, ¿en papel queda alguna? Somos muy de marisquerías y pescaditos en todas sus versiones. Nos pone el pescado. Nos los comemos por lo menudo o en piezas nobles, pasado por lo andaluz o lo vasco. Pero ni el pescado ni el marisco son baratos y la situación que vivimos no es precisamente la idónea para explayarse.

Afortunadamente, hay más productos a los que agarrarse. Por ejemplo, la carne. Curiosamente, se está produciendo un renovado interés en producirla y utilizarla en restaurantes temáticos. En poco tiempo, empresas, proyectos y negocios relacionados con las proteínas del vacuno han ido a más.

La revista Time, The Guardian o Life han situado el municipio de Jiménez de Jamuz —cerca de La Bañeza, en León— en el mapa gourmet mundial, gracias a José Gordón y su Bodega El Capricho, templo carnívoro donde, a decir de muchos, se come la mejor carne del mundo. Casi nada. En su web (http:// bodega-capricho.com) Gordón anuncia los animales que va poniendo a la venta. Por ejemplo, en mayo ha sacrificado tres bueyes de más de 900 kilos de canal, que saldrán a la mesa en julio.

Pueden ser de raza rubia gallega, asturiana, mirandesa, barrosa, cachena, vianesa, sayaguesa zamorana, frisona, pardo-leonesa... Porque José viaja por Galicia, por el norte de Portugal, por todo el Cantábrico, buscando animales concretos que luego cuida 2 o 3 años en fincas hasta que engordan por encima

8

de los 1.500 kilos. Una vez sacrificados, pasan por una maduración de entre 60 y 120 días.

El restaurante es visita obligada por sus chuletones de vaca vieja o buey y también por una deliciosa cecina de tres años de curación.

En Madrid, la Finca Jiménez Barbero cría terneras, vacas y bueyes de razas autóctonas cruzadas con charolés en unas instalaciones modélicas de Colmenar del Arroyo. Sus cortes de carne se expenden en sus tres carnicerías, la compran muchos de los mejores chefs

Estamos asistiendo a un renovado interés por la carne, por producirla y por utilizarla en restaurantes temáticos

de Madrid y en el restaurante La Estancia —en la propia finca—, creado ad hoc para cerrar el círculo productivo, se puede apreciar las innegables cualidades de sus reses felices. Un interés gastronómico al que se añade el asesoramiento del chef Julio Reoyo, que trabaja la casquería como pocos.

Otro proyecto exitoso en Madrid es el que el pasado febrero puso en marcha Carlos Rodríguez: Vaca Nostra.

Tras triunfar con Hamburguesa Nostra, se apunta a la restauración casi monotemática de carnes y cortes de todo tipo que el carnicero ha madurado según su criterio y que trocea delante del cliente, todo un espectáculo por la presencia y tamaño de las piezas.

Son otros nombres propios que se van sumando a los ya conocidos, como el de Luismi Garayar, proveedor de los mejores asadores vascos —además de Martín Berasategui— o Cárnicas Lyo, que suena con fuerza en los mentideros gastronómicos.

No parece que sea una moda pasajera. Hay cuidado, interés, defensa del producto, de las razas, ganas de hacer las cosas bien... Y sí, se están haciendo ¡Rindámonos a los placeres de la carne!

9

Cena recalentada Jorge Guitián

Cómo hemos cambiado Hubo una época en la que esta liga se la jugaban dos equipos, País Vasco y Cataluña, de igual manera que otra se la juegan entre Real Madrid y Barça. Había más escuadras en la competición y de vez en cuando, como pasa a veces con el Atlético de Madrid o con el Valencia, aparecía un tercer competidor que se desmarcaba con un flamante nuevo tres estrellas, como el madrileño Zalacaín, y alzaba la bota de oro.

Pero eso nunca cuestionó la hegemonía vasco-catalana en asuntos culinarios, del mismo modo que el eje merengue-culé se reparte el pastel una vez sí y otra también. Y hablar de País Vasco y Cataluña era hablar de San Sebastián y Barcelona. Algo había más allá de los límites de esas ciudades, pero allí era donde se cortaba el bacalao: Jaume de Provença, Arzak, Reno, Akelarre... Abriendo la lente hasta la periferia más inmediata, entraban también en el campo Zuberoa, El Racó d’en Binu, Hispània, Berasategui y algún otro. De vez en cuando, surgía una rareza más alejada de las metrópolis gastronómicas, como el Hotel Empordà, excepciones que confirmaban que, en lo gastronómico, España tenía dos centros fundamentales.

Los años 80 y 90 comenzaron a cambiar las cosas. Madrid ganó una cierta presencia con sus Horcher, Jockey, Príncipe de Viana o El Amparo. Pero pronto empezó a notarse una efervescencia deslocalizadora que hasta ese momento no había aparecido en las grandes guías. Empiezan a sonar locales como El Caballo Rojo (Córdoba), El Rincón de Pepe (Murcia) o Chocolate (Vilaxoán, Pontevedra). Y entre ellos hay dos restaurantes que se desmarcan, cuestionando la hegemonía BarcelonaDonosti al mantener unas respetables dos estrellas en la guía Michelin por más de una década: Girasol (Morai-

10

ra, Alicante) y Tristán (Porto Portals, Mallorca). La deslocalización está en marcha.

Saltamos 10 años hacia el futuro y el panorama que encontramos es radicalmente diferente. El mejor restaurante del mundo está, durante años, en Cala Montjoi y su sucesor en la actualidad se ubica en la periferia de Girona. Cataluña, es cierto, pero ya no en el área de influencia de Barcelona. Y, mirando un poco más allá, empezamos a encontrar nombres antes insólitos en el mapa gastronómico estatal: Dénia, Ezcaray, Las Pedroñeras, Arriondas, Cáceres…

La lista se alarga.

En ese periodo nace la revolución gastronómica española y demuestra que todo es posible en cocina, que el

Zonas que habían permanecido en segundo plano se revelan como auténticas potencias gastronómicas

talento no tiene límites geográficos y que cada territorio puede aportar elementos transformadores en igualdad de condiciones con cualquier otro. Sin complejos.

Zonas que habían permanecido en segundo plano se revelan como auténticas potencias y configuran un mapa gastronómico de España más diverso de lo que nunca habríamos imaginado. La Comunidad Valenciana está que arde: Camarena, Patiño, Dacosta, Frías, Carrizo y un largo etcétera demuestran que todo es posible y arrastran con ellos a una generación de cocineros.

Asturias, con sus Morán, Manzano o Martino se reivindica como una potencia culinaria tanto en lo más tradicional como en la vanguardia. Otro tanto hacen Solla, Olleros, Pazos y Cerqueiro o Veira desde Galicia. Dani García, Ángel León y Kisko García desde Andalucía, Francis Paniego desde La Rioja, Carmelo Bosque desde Aragón, Koldo Rodero desde Navarra. La revolución llega a toda España, se adapta, se diversifica y sigue creciendo. Ya no es un fenómeno con centros y periferia y se convierte en un movimiento global que se enriquece a sí mismo de manera constante ¿Quién lo habría soñado hace tan solo 15 años?

11

Esta boca es mía Sergio Gallego

No es sólo comer bien, hay que contarlo bien Nunca me ha gustado el dicho de “que hablen de ti aunque sea mal”. Va en contra de mis principios periodísticos y contra todo en lo que creo como comunicador gastronómico. No cabe duda de que necesitamos dar a conocer nuestro producto, pero no a costa de todo. En gastronomía, el boca a oreja es la comunicación más fiable, incluso mucho más que las recomendaciones que hacemos los críticos en los medios de comunicación. Pero es lento. Necesitamos algo que sea más rápido porque las facturas no esperan y los meses pasan rápidos.

Entonces vienen los agobios por vender y las decisiones precipitadas. Pongo un ejemplo que veo a diario.

Hacemos un menú económico para dar a conocer el restaurante, llenamos nuestra cuenta del Facebook con fotos del cartel con el menú que nos ha diseñado nuestro sobrino —que hizo un curso de diseño el verano que le quedaron cuatro— y taladramos a mensajes en el whasap a todos nuestros amigos terminando la información con un “pásalo a tus contactos, por favor”. Sacas cuatro o cinco mesas para ese fin de semana, pero el miércoles siguiente otra vez con

12

las manos en la cabeza pensando en cómo volver a llenar el restaurante. El esfuerzo es muy grande para el resultado obtenido y tu sobrino se ha largado a la playa con los amigos y te ha dejado tirado. Entonces decides tomar las riendas de la comunicación y envías con tu propio teléfono “Ven a cenar a la Taberna Bistró Gastrofulanito, Menú degustación sólo 18 euros” esperando que un coro de querubines alados hagan sonar las trompetas al unísono para que, por iluminación divina, llame alguien para cenar. Para más inri, seguro que cometes alguna falta ortográfica debida al corrector del móvil. En ese momento estás en el borde del precipicio, dando una imagen catastrófica de tu restaurante, de tu equipo, de tu cocina y, en definitiva, de tu marca.

No podemos poner en las manos de nuestros posibles clientes una información cutre que desvirtúe nuestro producto. La comunicación debe de dirigirla un profesional de la comunicación que siempre desarrolle el mismo concepto, el mismo discurso.

Ahora hay mucho vendedor de humo que se las pinta solo para hacer carteles,

No podemos poner en las manos de nuestros posibles clientes una información cutre que desvirtúe nuestro producto llevar las redes sociales y mandar notas de prensa a los medios después de haber leído dos prólogos de libros tipo ‘Diez consejos para trabajar en marketing’ y haber asistido a tres charlas dos punto cero. Llevad cuidado con estos pájaros.

Tenéis que dejar de parchear vuestra imagen y la de vuestro local y poneos en manos de un profesional que haga un planteamiento de comunicación serio, donde haya una estrategia acorde a vuestro negocio. La comunicación gastronómica no es solo Twiter o Facebook.

La comunicación es mucho más. Desde que hablas con tu cliente por teléfono para hacerle una reserva, hasta que se monta en el coche para irse después de haber comido en el restaurante, estamos en continua comunicación. El mensaje siempre tiene que ser el mismo. No podemos tener una cocina jovial, fresca y divertida en un entorno clásico con camareros uniformados con pajarita y guantes blancos. Del mismo modo que no podemos transmitir elegancia y trato preferencial y descuidar la olor o el sonido de nuestro establecimiento (Brand Sense). La gastronomía es el campo de las sensaciones. Lo importante es tener un buen producto (marca) y después comunicarlo correctamente dentro y fuera del restaurante. No es solo comer bien, también hay que contarlo bien.

13

On the road again Nacho Unipro

¡Quiero ser gastronomic influencer!

Me gusta comer, lo confieso, soy capaz de hacer muchos kilómetros para descubrir un plato o un producto diferente.

También me gusta conocer la historia del cocinero o del plato. ¿Cómo lo ha elaborado? ¿Cómo se le ocurrió? ¿Por qué este ingrediente y no otro? En fin, que disfruto comiendo. Por eso, y como lo peor de comer fuera es pagar la cuenta, estoy pensando en convertirme en gastronomic influencer. Es muy sencillo, ya veréis. Sólo tengo que trazar una estrategia en redes sociales, un poco de networking en todo sarao gastronómico de nivel, echarle morro y un par de cositas mas.

Primero buscaré algo que me diferencie del resto. Puede ser cualquier atributo: el color de mi pelo, un complemento que lleve siempre —sombrero, pañuelo, gafas— o, simplemente, poner cara de vinagre. Una vez lo tenga me haré un book de fotos para mis perfiles.

Crearé un blog donde hacer crítica gastronómica aunque no tenga ni idea de qué ingredientes lleva el plato que me estoy comiendo. Escribiré en un tono directo y cercano, pero utilizando palabras técnicas. Se trata de que parezca que entiendo: no es lo mismo

14

decir “esta carne ligaba bien con la salsa” que “el exacto punto de cocción de la carne, donde coexisten la firmeza y la mantecosidad, hacía que la duxelle, perfectamente integrada como un todo en el plato, crease un jardín de sabores complejos que evocan a los viñedos de la Toscana”.

Acudiré a cualquier evento gastronómico que se precie y me sacaré un pase de prensa. Un poco de cara y a fardar.

No necesito ser periodista. ¿Para qué estudiar una carrera? ¡Qué pereza! Además, una vez me haya hecho un nombre en estos círculos, tendré más influencia que los profesionales del periodismo.

Comentaré con fotografías en las redes sociales todo lo que me voy comiendo en tiempo real. ¿Se enfría el plato?

No importa. Total, pondré lo que me dé la gana.

Como necesito miles de followers y es muy difícil conseguirlos de manera natural, pues los compro. ¿Cómo? Muy sencillo, los venden al peso en Internet.

Con una inversión mínima, ya los tengo.

Una vez consiga esto, será el momento de presentarme en los restaurantes para ofrecerles mis servicios, que no son otros que hablar bien de ellos —ojo, que

Como necesito miles de “followers”, los compraré, los venden al peso en Internet tengo miles de seguidores— a cambio de comer gratis. Pero de menús, nada: tengo que probar la carta completa.

Me juntaré con los Top Bloggers. No será fácil, tendré que poner enlaces en mi web a sus blogs diciendo lo bien que lo hacen. Y en cuanto me los encuentre face to face —cómo mola, ¿eh? soy cool y me lo creo— les recordaré lo que me gustan sus artículos y que por eso les pongo enlaces.

Aprovecharé cualquier oportunidad que me brinden de ser jurado en cualquier concurso gastronómico, no importa si es de bocadillos o de gazpachos, impondré mi criterio al del resto del jurado aunque sepan más que yo, que soy gastrocanapero profesional.

Llegaré a acuerdos con proveedores: yo te recomiendo, tú me das una comisión por ventas. A vender libros, thermomix o lo que haga falta.

Crearé una empresa de asesoramiento y marketing gastronómico. Mi nombre me avala, ya pillaré a algún imbécil que quiera montar un restaurante y le asesoraré —cobrando una pasta, claro— o haré funciones de community manager.

Si todo va bien y sale como espero, en poco tiempo seré un gastronomic influencer. Me tendréis hasta en la sopa, en las revistas, en inauguraciones o presentando un pregón.

Próximo objetivo: ser crítico gastronómico y tener congreso propio.

15

HAMBURGUESAS GOURMET EN ALICANTE Por Lluís Ruiz Soler

Divertida y gastronómica La hamburguesa se desmarca cada vez más de las colas del “fast food”, de las bandejas de plástico y de los cumpleaños infantiles para convertirse en una tendencia gastronómica de primer orden, mundana e informal, pero sin complejos. Tribeca, El Cup y Manhattan son sus principales representantes en Alicante.

Entre dos mundos tan distantes como el de los gourmets y el del fast food, ha surgido el territorio de lo foodie, donde la hamburguesa campa a sus anchas.

Hasta hace bien poco, una expresión como “hamburguesa gourmet” podía resultar tan contradictoria como hablar de “garrafón del bueno”. Sin embargo, lo foodie le permite al gourmet ver el bosque más allá de los árboles y comprender que lo abominable no es la hamburguesa en sí, sino las hamburguesas elaboradas con una materia prima de ínfima calidad, sin una pizca de imaginación en cuanto a ingredientes y (auto)servidas de cualquier manera en cualquier entorno, igual que hay solomillos al foie o arroces con bogavante deleznables, aunque tengan sus orígenes y sus ínfulas en la alta cocina.

Como en todo, la culpa, en el fondo, fue de Ferran Adrià y Juli Soler. Cuando hicieron del “que sea divertido” su consigna, pusieron la primera piedra de la revolución gastronómica de El Bulli, pero también iniciaron la demolición de cualquier muro que creara compartimentos estancos en el placer de comer. Si los

16

Página izda., en la parte superior, dos hamburguesa italiana y de la casa, ambas de Tribeca, en grande, hamburguesa americana de Tribeca. En esta pag. de izda. a dcha., Libanesa de Tribeca, clásica de El Cup y grafitti que decora Tribeca.

restaurantes de vanguardia tienen vía libre para incorporar productos y conceptos de la industria alimentaria e incluso del fast food, también aparecen negocios de comida “casual” con actitudes desacomplejadamente gastronómicas. Hay hamburguesas de ternera con cebolla y ketchup, pero también de buey, de wagyu, de angus, de cerdo ibérico, de cordero, de pollo campero o de avestruz, incluso de pescado y de verduras, con guacamole, hummus, salsa thai y todo tipo de ingredientes, y se maridan con buenas cervezas y hasta con gintónics premium.

La tendencia gastroburguer también ha

llegado a Alicante y tiene tres máximos representantes: Tribeca, El Cup y Manhattan.

TRIBECA. En 1975, Pitu Perramon, portero del Calpisa y de la Selección Española de balonmano, abrió un pequeño “frankfurt” en Alicante como los que triunfaban en su Barcelona natal. Pronto tuvo la necesidad de crecer y ocupó los locales adyacentes: un burdel, una barbería y La Taberna del Gourmet, que también era de Perramon y, después de trasladarse a un local cercano, se convirtió en un celebrado restaurante. En 2005, el Frankfurt

Más de 40 tipos de hamburguesas gourmet: de buey, cordero, cerdo ibérico, ternera, pollo, con foie, roquefort, americana...

Distintos tamaños y gramajes Carmelo 634 979 056 - Miguel Ángel 686 954 253 - bonmercatcarmelo@gmail.com

gastronostrum.com

17

se refundó como Tribeca, con aire neoyorquino y una clara vocación de lugar de culto donde han crecido varias hornadas de alicantinos. Siguiendo su evolución —tendencia obliga—, incorporó a su cocina de platos mundanos e informales un apartado de hamburguesas en las que lo peor del concepto ‘fast food’ se esfuma ante la contrastada apuesta del Grupo Gourmet por el producto, la imaginación y las cosas bien hechas: buena carne de vacuno —o cerdo ibérico, pollo de corral e incluso atún— con guarniciones y salsas libanesas, japonesas, mexicanas o pekinesas y hasta con pan de cristal. Los clásicos siguen siendo el bikini o el frankfurt y lo demás —nachos, aros de cebolla, ensalada Tribeca, tiramisú— resulta igualmente intachable. Con un horario amplio y versátil, es también una magnífica opción como ‘afterwork’ o bar de copas.

EL CUP. Una de las opciones foodie más atractivas en los alrededores de Alicante se apuntó el año pasado a la tendencia gastronómica mundana e informal de la hamburguesa con la carta BurguerCup, sin olvidar sus apetitosas tapas de siempre: las croquetas de boletus, de jamón ibérico o de idiazábal, la ensaladilla de pulpo, los carpaccios, las ensaladas... Además de dos hamburguesas vegetales —de tofu y de soja— y una de pollo campero que está entre nuestras preferidas, hay siete de vacuno —clásica, con foie, con roquefort, con crujiente de jamón ibérico— y la de “buey” es la más ilustre entre ellas. Algunas incorporan quicos —la de pollo— o nueces —la de ternera con roquefort—, que le dan a la carne un acertado toque crujiente. Junto a estos y otros ingredientes poco usuales, aporta caché gastronómico el uso de panes diversos —rústico con semillas de amapola, de cerveza negra, mollet—, igual que unas patatas fritas como Dios manda

EL CUP Pintor Baeza Gómez, 45 Tel.: 965 65 14 88 SANT JOAN D’ALACANT

18

MANHATTAN Rambla de Mendez Nuñez, 45 ALICANTE Historiador V. Ramos, 6 - SAN JUAN www.manhattangourmetburger.com

TRIBECA San Fernando, 18 ALICANTE www.tribecamusicbar.com

o una ensalada de verdad. En suma, nada que ver con la hamburguesa del “fast food”, con sus colas, con la bandeja de plástico, con el cumple de la mesa de al lado... A los postres, una estupenda tarta de manzana —al estilo de las señoritas Tatin— o un pintoresco “aufegat” de mantecado helado con café caliente. Entre las novedades, una carta de ensaladillas y otra de croquetas.

MANHATTAN. La apuesta más decidida y reciente por la burguermanía en Alicante es la de Manhattan, que abrió un local en Torre Golf el año pasado y en enero inauguró el segundo en el centro de la ciudad.

La fachada acristalada tiene un aire sofisticadamente neoyorquino y da paso a un local amplio y luminoso, con muchas imágenes de la Gran Manzana que incluyen la famosa silueta de sus rascacielos o los retratos de Woody Allen y Robert de Niro. En la carta, la protagonista es la hamburguesa, con catorce apetitosas especialidades. Hay una vegetal, una de cerdo ibérico con jamón, una de cordero con el toque moruno del hummus y la hindú de pollo al curry, además de la clásica de pollo. Las otras nueve son de vacuno: de ternera, de buey e incluso de rabo de

toro. Junto a las guarniciones propias de la clásica, la americana o la Manhattan, están las versiones thai, mexicana, con cuatro quesos e incluso con foie, además de una amena degustación de minihamburguesas, y se presentan con pan mollete o rústico según la especialidad. Sandwiches y ensaladas completan una oferta decididamente burguermaníaca junto a un buen repertorio de entrantes: rotundos nachos, espectaculares patatas Manhattan con bacon y queso fundido, quesos fritos, verduras en tempura o un impecable guacamole. Para rematar, un cheese cake o un brownie genuinamente americanos.

El personal es atento y los precios, la mar de razonables.

Página izquierda, de izquierda a derecha y de arriba a abajo: hamburguesa Thai de Manhattan, Clásica de El Cup y hamburguesa Cup de El Cup. En esta página, hamburguesa Manhattan de Manhattan.

Plaza Manuel Granero, Bajo Dcha. RUZAFA, Valencia - Tel. 637 57 67 58 - 657 612 447

Síguenos en

gastronostrum.com

19

Las estrellas del arroz

Quique Dacosta, Ricard Camarena, Kiko Moya o Raúl Aleixandre han incorporado técnicas e ingredientes a la arraigada cultura arrocera valenciana hasta situarla en el nivel de la vanguardia culinaria más puntera.

Junto a ellos, una legión de cocineros más o menos anónimos mantiene viva día a día una tradición tan diversa e irrenunciable como la de las paellas, los arroces, los pueblos y las comarcas de la Comunidad Valenciana. Estos son algunos de sus restaurantes, del norte y del sur, de pueblo y de ciudad, de la playa y del interior. No están todos los que son, ni muchísimo menos, pero sí son todos los que están en esta relación alfabética, necesariamente limitada.

DONDE COMER ARROZ...

MELOSO DE PESCADO Ca l’Ángeles Casa Cantó Casa Manolo Casa Pepa Casa Salvador El Granaíno La Sequieta La Seu

MELOSO DE CARNE Casa Granero Casa Roque El Xato

CON SEPIA Y ALCACHOFA Can Roig Casa Carmina El Cortijo Piripi

La Barqueta DÉNIA. Tel. 966 421 626 Ofrece en su carta una decena de estupendos arroces de pescado y/o marisco, en caldero o en paella, de ejecución tan impecable como la del arroz a banda.

Ca L’Ángeles POLOP. Tel. 965 870 226.

Cocina tradicional que no renuncia a actualizar ideas y actitudes, ya que no técnicas o productos. Su arroz

arroz con pescado es uno de los más emblemáticos.

La Capella ALTEA. Tel. 966 880 484.

Igual que el pan de la casa o las magníficas cocas a la llumà, el arroz al horno se cuece con leña y resulta tan sabroso como ligero y en su punto.

De los restos del puchero que hacen para prepararlo salen unas croquetas literalmente como las de la abuela.

AL HORNO La Capella El Granaíno (con costra) Nou Manolín Rincón del Faro Venta La Montaña

PAELLA VALENCIANA Casa Carmela Parpalló La Rosa

A BANDA La Barqueta Casa Granero La Perla La Rosa La Sirena

INNOVADOR Casa Jaime Pont Sec La Rosa Rosas El Xato

CON CONEJO Y CARACOLES Dársena Elías Paco Gandía

20

caldoso de verduras y raya, a medio camino entre el bancal y la playa, es un magnífico exponente.

Can Roig ALCOSSEBRE. Tel. 964 412 515. A 100 metros de la playa y 20 de la huerta, la paella de chipirones y alcachofas resume ese encuentro entre tierra y mar en un buen repertorio de arroces secos, caldosos o al horno. El

Casa Cantó BENISSA. Tel. 965 730 629. El putxero de polp, endémico de esta zona de La Marina, es como cualquier cocido con sus garbanzos, sus pencas y su tocino, pero con pulpo en vez de carne. Con el caldo se prepara, en vez de sopa, un arroz a banda único. El de Casa Cantó es seguramente el mejor y su arroz caldoso

a la marinera no se queda atrás.

Casa Carmela VALENCIA. Tel. 963 710 073. Con pato —además de pollo y conejo— y alcachofa —además de garrofó y ferradura— preparan la paella en este renovado veterano de la Malvarrosa y sólo hacen seis por servicio. Ah, y con caracoles.

Casa Carmina EL SALER. Tel. 961 830 254. El arròs en fesols i naps de Casa Carmina —tan sabroso como ligero y tan auténtico como actual— lleva pato y garreta de ternera, y es seguramente el mejor de la Comunidad. Otros arroces de la casa, como la paella de sepia y alcachofa, tampoco están nada mal.

Casa Granero SERRA. Tel. 961 688 425. Víctor Vicente Navarro, “Granero”, es el cocinero más laureado de la Comunidad Valenciana y entre los muchísimos concursos que ha ganado está el de arroz a banda de Dénia. Pero su especialidad más celebrada en este terreno es el arroz meloso con secreto y setas, acorde con el entorno montaraz de la Sierra Calde-

rona.

Casa Jaime PEÑÍSCOLA. Tel. 964 480 030. Pionero en la incorporación a los arroces tradicionales de ingredientes como las yemas de erizo o las algas, su especialidad más celebrada es el arroz Calabuch, con espardenyes y ortigas de mar.

Su nombre es un homenaje a la película que Luis Gª Berlanga rodó en Peñíscola en 1956.

Casa Manolo DAIMÚS. Tel. 962 818 568. En sus casi 30 años de historia, ha pasado de merendero de playa a líder de la cocina contemporánea en La Safor. Pero también se mantiene fiel a la tradición marinera, con un estupendo arroz meloso de sepia, cigalas y berberechos o un magnífico arròs de senyoret.

Casa Pepa ONDARA. Tel. 965 766 606.

Precursora del omnipresente y adocenado arroz con bogavante, sigue preparándolo como nadie. Es uno más entre sus memorables melosos con pescados y verduras: por ejemplo, el arroz de salmonetes de roca con calamar, rúcula

Página izquierda, Arroz Azorín de Dársena. Página derecha, en grande, Arroz de salmonetes de roca con calamar, rúcula y encurtidos de Casa Pepa.

El Arroz a la piedra de Rosas Av. de Alicante, 25 - EL CAMPELLO Tel. 965 657 176 ¿La cocina tradicional, marinera por más señas, ha dejado de evolucionar, de incorporar técnicas y productos como ha estado haciendo desde la Prehistoria? Pues no. Cualquier plato con tomate tiene poco más de un siglo y la fideuà, apenas medio: la hemos visto venir al mundo y es cocina tradicional. Pero nada nos ha conmovido tanto en mucho tiempo como el hallazgo de un modesto restaurante en segunda línea de la playa de Muchavista, en el linde de El Campello con Alicante. Efectivamente, desde hace año y medio sirven en Rosas un plato que no deja de ser un arroz tradicional, pero tiene una audacia vanguardista como

la de Ángel León, el chef que prepara embutidos de pescado e incorpora el plancton a sus recetas en El Puerto de Santa María. El “arroz a la piedra”, pese a lo que sugiera esa denominación, no tiene nada que ver con un chuletón. La idea de los Sánchez Galera —Denisse, con modales y oficio de “tabernera del siglo XXI”, y sus padres, Juan y Adelina, en la sala y los fogones respectivamente— fue la de incorporar, entre los ingredientes de un estupendo arroz meloso con mero, gambas y almejas, una

piedra del fondo del mar.

Con sus algas musgosas perfectamente adheridas, le da al plato un inenarrable sabor clorofílico y yodado, además de un aspecto sorprendente. Hay que probarlo. La sepia y el calamar a la plancha, las cigalas salteadas con ajos o las almejas a la marinera son un

buen preámbulo. Y la torrija, hecha con el apetitoso pan de Benimagrell que acompaña la comida, un goloso colofón.

gastronostrum.com

21

clásico de la cocina benicarlanda y su apuesta por el producto emblemático de la huerta local dan lugar a un apetitoso arroz con alcachofas y chipirones.

Elías CHINORLET. Tel. 966 979 517.

El arroz con conejo y caracoles es tan austero en cuanto a materia prima que la aportación del fuego de sarmientos resulta fundamental.

En esta pedanía de Monóvar se da una de sus mejores versiones y la mejor arropada en cuanto a instalaciones.

En esta página, de izquierda a derecha y de arriba a abajo, Arroz con conejo y caracoles de Paco Gandía, foto de Hasta la Cocina,, Arroz a banda de La Perla, Arroz con pelletes de bacalao de Nou Manolín y Arroz con rape y cigalas de Casa Salvador, fotogarafía de Chorlitejo Patinegro. Página derecha, Arroz con cigalitas, ajos tiernos y sepia de La Seu. y encurtidos.

CASA SALAVADOR, LA ARROCERÍA CULLERA Tel. 961 720 136 Casa Salvador pasa por ser la gran arrocería valenciana.

Se lo ha ganado a pulso después de más de 50 años sin cerrar un solo día. Aquí pueden comer un domingo de verano más de mil personas y a todos les llegará un arroz de una calidad más que digna. Y no hay trucos.

Ni un horno para acabar los arroces, ni arroz bomba para que no se pase. El éxito de esta pasmosa regularidad recae en la experiencia de una plantilla que ha pasado más horas con las paellas que con sus hijos. Aquí hay arroces de todo tipo y condiciones, pero los mejores probablemente sean los arroces marineros melosos: con rape, cigalas y setas, por ejemplo. Son gustosos, están cocinados con productos nobles y siempre salen en su óptimo punto de cocción.

Y de entrantes, una de esas grandiosas ensaladas que son el mejor acompañante de un plato de arroz.

22

Casa Roque MORELLA. Tel. 964 160 336. Embajador de la cocina morellana y de su trufa negra desde hace más de 30 años, tampoco se le dan nada mal los arroces. Con ese bagaje elabora un celebrado arroz meloso con codorniz confitada, setas y trufa.

Dársena ALICANTE. Tel 965 207 399.

Le cabe el honor de haber sido la primera arrocería del mundo, en sentido estricto, y, con él, el de haber desarrollado técnicas y procesos que permitieron llevar la tradición arrocera a los restaurantes.

Hoy se atreve incluso con un arroz con conejo y caracoles casi deconstruido: el arroz Azorín.

El Cortijo BENICARLÓ. Tel. 964 470 075. La vocación marinera de este

El Granaíno ELCHE. Tel. 966 664 080.

Este elegante mesón, con una espléndida barra, es el número 1 del arroz con costra, tótem de la cocina ilicitana. Y eso que jamás ha pugnado por posicionarse en semejante ranking, en el que, para cada ilicitano, el mejor es sin duda el de su casa. También preparan buenos arroces melosos marineros.

Nou Manolín ALICANTE. Tel. 965 200 368. Huelga repetir que su barra es una de las mejores de España o que se pueden encontrar gambas y almejas como las suyas,

pero no mejores.

En todo caso, quizá convenga insistir en que sus arroces —al horno, con magro y verduras, con pieles de bacalao— son difíciles de superar.

Parpalló LA DROVA. Tel. 962 807 229.

La paella familiar del domingo por excelencia se encuentra en este modesto y bullicioso bar de una recogida pedanía de Barx, en La Safor.

Lleva albóndigas de ternera, además de pollo y conejo, de judías verdes y blancas, de garrofó y de alcachofa.

La Perla JÁVEA. Tel. 966 470 772. En primera línea de playa, con las ensaladas, los mariscos y los arroces de rigor, pero con todo el empaque de la alta restauración: decoración elegante y contemporánea, cuidadas presentaciones y una impecable ejecución del arroz a banda.

Piripi ALICANTE. Tel. 965 227 940. Sus señas de identidad son el soberbio espectáculo de la barra o la magnífica ejecución de los arroces. Puede haber materia prima como la del Piripi, pero no mejor: jamón de bellota, anchoa de Santoña, pescadito

frito, gamba roja...

Lo mismo pasa con los arroces: con sepionet y alcachofa, por ejemplo.

Pont Sec DÉNIA. Tel. 965 781 326.

Innovación dentro de la tradición en la extraordinaria paella de pulpo, tomate seco y ajos tiernos que preparan en esta casa de campo con sombra de parra y hiedra en el patio.

El pulpo se cuece al vacío y se le extrae todo el carácter de un sabor limpio e intenso.

Rincón del Faro PUZOL. Tel. 961 420 120. Autenticidad aligerada en un arroz al horno que se prepara en cazuela ancha y plana, donde el arroz queda repartido en una delgada capa, y con una calculada gestión de los ingredientes y las grasas.

La Rosa VALENCIA. Tel. 963 712 076. El repertorio de arroces tradicionales de este clásico de la playa de las Arenas —paella, arròs a banda— es de una fiable regularidad.

Tampoco faltan propuestas marineras más osadas como el arroz con erizos o el caldoso con ortigas.

La Sequieta ALA-

QUÀS. Tel. 961 500 027. Restaurante inquieto y dinámico, incansable organizador de eventos y explorador de nuevas opciones, no deja de lado la tradición arrocera valenciana y le da un toque singular en su celebrado arroz meloso con langosta e hinojo.

La Seu DÉNIA. Tel. 966 424 478. Igual que su interiorismo vanguardista en un viejo inmueble, la cocina de La Seu le da al recetario tradicional un toque de modernidad.

Así, el arroz meloso con cigalitas, ajos tiernos y sepia resulta tan ligero como sabroso.

La Sirena PETRER. Tel. 965 371 718.

Modernidad y tradición en una

PACO GANDÍA, EL PAISAJE EN LA CAZUELA

de las barras más bonitas de España y en un elegante comedor. La cocina gira en torno a los mejores productos del mar y, en cuanto a arroces, su quintaesencia es el arroz a banda.

Venta La Montaña BENIMANTELL. Tel. 965 885 141.

Magnífica olleta de arroz —un arròs en fesols i naps, a fin de cuentas—, menos habitual en los restaurantes del Valle del Guadalest que la de blat. El arroz al horno es de los mejores que hemos probado.

Vinya d’Alós VINARÒS. Tel. 964 454 962.

Especialista en cocina marinera, en primera línea del paseo marítimo, es uno de los grandes

valedores del langostino de Vinaròs.

También lo utiliza, por ejemplo, en su arroz con pulpitos y langostinos.

El Xato LA NUCÍA. Tel. 965 870 931.

A punto de cumplir 100 años, reúne dos generaciones

y dos estilos de cocina —tradicional y contemporánea—, con dos magníficos representantes en cuanto a arroces: el arròs de l’alcalde —meloso de conejo y verduras— y el arroz negro con costra de ajos tiernos.

PINOSO TEL. 965 478 023 Para la élite del mundillo gastronómico, en España y parte del extranjero, la excelencia de la cocina tradicional arrocera se resume en nueve palabras: el arroz con conejo y caracoles de Paco Gandía, de desconcertante austeridad en cuanto a técnica y materia prima, de estremecedora autenticidad, elevado al olimpo gastronómico junto a sus dioses más venerados por la influencia de vips y prescriptores que han hecho que lo probaran los chefs y los gourmets más reputados. Ciertamente, resulta verdaderamente impactante, la máxima expresión de una cocina que no es sino el paisaje metido en la cazuela. Paco Gandía tuvo el mérito, hace un par de décadas, de servirlo en un marco de alta restauración, frente a los modestos locales que lo han ofrecido siempre.

gastronostrum.com

23

RAIMUNDO GONZÁLEZ

El Bocuse murciano

“De la cocina tienes que enamorarte como de la novia” Por Lluís Ruiz Soler Fotos: Archivo Raimundo González

Raimundo González, desde el Rincón de Pepe, puso al día en los años 60 y 70 el recetario murciano y su despensa. Hace un par de décadas, tuvo que vender el hotel-restaurante con el que había situado a Murcia en el mapa gastronómico de España durante más de medio siglo. En mayo pasado regresó por primera vez a aquella casa, heredera de un negocio vinculado a su familia desde el XIX y que tuvo una estrella Michelin en los 80. Sin políticos ni autoridades, a sus 87 años de lucidez, gastrónomos y cocineros le rindieron homenaje a quien abordó a lo largo de su carrera una puesta al día de la cocina murciana equivalente a la que Paul Bocuse llevó a cabo con la francesa.

La cocina ha sido su vida, su pasión... ¿Su prisión? No es un trabajo sacrificado, es una diversión.

Sacar un plato rico para co-

24

mer, que la gente se lo coma con satisfacción... En realidad, todo lo que he hecho en mi vida ha sido trabajar con el objetivo de divertirme. De la cocina tienes que enamorarte como de la novia. ¿Cómo lo lleva la familia?

La familia es como un pájaro que ha nacido en una jaula. No conoce otra cosa. Mi mujer [Encarnación Molina] no venía de ese mundo, pero se incorporó a él desde el primer día. Se ocupaba sobre todo de organizar al personal. Y eso que era una niña criada entre algodones, hija de un agricultor acomodado de Benejúzar.

Pero usted sí que había nacido en la jaula... El negocio de la familia era una posada desde el siglo XIX, fundada por mi bisabuelo Francisco Frutos.

Lo heredó su hijo Raimundo, mi abuelo, y luego su hija, mi madre, a principios del XX. Más tarde, recién acabada la Guerra Civil, un tío mío puso un barecito. Se lo había cedido

a unos señores de un pueblo de Murcia que huían de la guerra y luego se convirtió en despacho de vino a granel y le pidieron a mi madre que mandara a Raimundo para echar una mano. Yo tenía 13 años. Vivíamos en la huerta y me encantó la idea de irme a la ciudad. Con 13 años, ya me encargaba de ir al mercado, a hacer las compras para el bar. ¿Cómo dio el salto del viejo negocio familiar a la alta cocina? La culpa de que el Rincón de Pepe diera el salto la tuvo el Patronato Nacional de Turismo, que en 1929 le encargó a Dionisio Pérez un informe publicado como “El buen comer español” bajo el seudónimo de Post Thebussem. Cayó en mis manos en 1948 o 1950. En ese libro, Murcia no existe prácticamente. Y eso me dolió. Tenía que hacer algo. Y me dediqué a buscar en cada pueblo a esa señora que igual asiste un parto que hace la tarta de la primera comunión. La “tía Josefina” de cada pueblo. Las visité a todas en una Guzzi que me compré y me dediqué a recoger sus recetas. Convertí las “tacitas” en gramos y las adapté. Que no le quedaran dos dedos de aceite por encima a la salsa. ¿Se limitó a depurar técnicamente la cocina

tradicional murciana? Con eso tuve la base para una carta muy amplia. Contacté con los grandes gastrónomos de la época: [Luis] Betónica, [Néstor] Luján, el Conde de los Andes, [Álvaro] Cunqueiro... Y les pedí que vinieran a mi casa a probar aquellos platos. Luján le llamó a aquella cocina murciana “la bella desconocida”. Cunqueiro habló de las tres cocinas murcianas —la montaraz, la huertana y la marinera—, igualmente “maravillosas” y distintas.

La gente se quedó con que en el Rincón de Pepe te cobran lo mismo y te echan menos, pero acabaron descubriendo que nuestras técnicas eran diferentes y mejores.

Me moví por toda España y conseguí que viniera mucha gente importante de fuera. El murciano era más bien cliente del Hispano, al Rincón venían los forasteros y, muchas veces, el de aquí venía porque le visitaba alguien de fuera y lo que conocía y a donde quería ir era al Rincón de Pepe.

Una de sus principales aportaciones es la invención de la barra gastronómica. Si Jöel Robuchon cita el Nou Manolín como modelo de sus Atelier esparcidos por París, Londres, Nueva York o Hong Kong, el Nou Manolín tuvo un referente en El Rincón de Pepe... Yo también he aprendido de Vicente [Castelló] y del Manolín de la plaza de España. Iba a Alicante a ver a Manolete y pasaba por el Manolín.

Pongamos que le proponen comer mañana, con sólo hacer “chas” con los dedos, en cualquier restaurante presente o pasado. ¿Dónde iría? A [Pedro] Subijana [restaurante Akelarre, en San Sebastián].

Al Lucas Carton de Alain Senderens [en París]. A Le Grand Vefour de Raymond Oliver [en París]. Él me enseñó a hacer la salsa española. ¿Ferran Adrià no le gusta? ¿Ha ido demasiado lejos?

No, demasiado lejos no. Ferran Adrià es un artista.

Quizás la diferencia esté en que antes el cocinero era un artesano y ahora todos son artistas... Yo he trabajado siempre con aprendices, no me gusta incorporar cocineros formados a mi equipo porque hay que quitarles los vicios que traen de otras cocinas. ¿Cuál ha sido su principal fuente de inspiración, los productos murcianos o la cocina francesa? A partes iguales. A mis hijos los llevaba a Francia cuando cumplían 6 años. Parábamos en Can Roca [la casa de comidas de los padres de Joan, Josep y Jordi, de El Celler de can Roca], a comer y a aprender.

Tengo grabado en la memoria un pot-au-feu que comimos en Nantes: una especie de

albóndigas que había en el fondo de un puchero de lo más doméstico resultaron ser trufas.

Tendrá un montón de anécdotas... Un montón.

Una vez nos presentamos en Chez Michel, en Marsella, a probar su bullabesa. No ha-

había estropeado el coche a punto de volver, un domingo por la mañana, y les habíamos buscado un mecánico que les resolvió el problema. Además, no les cobró. Total, que nos dieron mesa.

Cuéntenos alguna anécdota más... En 1957 nos

tanta gente? Se me ocurrió el pollo a la murciana. Los pollos no te los traían como ahora.

Había que pelarlos y todo el mundo a pelar: camareros, limpiadoras, todos. Los asé al horno y los cubrí de salsa española como la que había aprendido a hacer con

El de aquí venía porque le visitaba alguien de fuera y lo que conocía y a donde quería ir era al Rincón de Pepe.

bíamos reservado y no tenían mesa. Mi mujer se lamentó: “¡Hombre, si venimos desde Murcia a probar su bullabesa!” El patrón reaccionó: “¿Murcia? Allí conozco un restaurante muy bueno.” Se refería al Rincón de Pepe, que lo conocía y le había encantado. Encima, se les

encargaron el banquete de inauguración del pantano del Cenajo. Iba a venir el mismísimo Franco y al día siguiente ya teníamos contratada una boda. Antes, en 1950, ya habíamos inaugurado la refinería de Escombreras: un banquete para 1.500 personas. ¿Y qué les damos de comer a

gastronostrum.com

25

Raymond Oliver. En 1995, en plena crisis, nos encargaron un banquete similar para inaugurar los laboratorios Fame e hicimos lo mismo.

También servimos langosta.

Nos trajeron al restaurante dos tanques de agua de mar llenos de langostas vivas.

El Rincón de Pepe tenía fama de “exquisito y escasito”... El precio marca a un restaurante, su imagen y su clientela. Un restaurante es un conjunto de cosas: el servicio, el producto, el vino...

Que el camarero esté pendiente de que a uno no le falte

SUGERENCIAS DEL RINCÓN Alcachofa a la manzanilla. En uno de sus platos más célebres, Raimundo González abordó un maridaje con el que se anticipaba a las sentencias de los sumilleres sobre la armonía de una hortaliza y un vino difíciles de combinar.

Berenjenas a la crema. A medio camino entre la cocina huertana y la Nouvelle Cuisine, este plato fue creado con lo que había en la nevera del chalet de Punta Prima un día que llegaban tarde y había que preparar la cena. La tata —Raimundo y Encarna cumplieron 60 años de matrimonio el 10 de junio y la niñera que contrataron sigue con ellos— había comprado unas gambas. Su suegro, que era agricultor, había cogido unas berenjenas del huerto del chalet.

Caldero. Raimundo González remoja en brandy la ñora durante 24 horas y luego la echa tal cual al fondo. Ha usado siempre arroz bomba de Calasparra.

Dorada al vino blanco. Raimundo González se

aproximó tanto a la cocina clásica francesa como a la Nouvelle Cuisine. En su célebre dorada al vino blanco no usaba nata y ligaba la salsa con un roux de harina tostada.

Guiso de trigo. Atavismo que la cocina murciana comparte con la valenciana y con la del oriente andaluz. Igual que hizo con tantos otros platos tradicionales —habichuelas con perdiz, olla gitana—, Raimundo González aligeró y racionalizó su elaboración.

Leche frita. Goloso manjar de la cocina tradicional al que Raimundo González le aplicó una estética acorde con la modernidad de la Nouvelle Cuisine.

Sorbete de higos chumbos. Raimundo González se las arregló, junto con un ingeniero agrónomo, para que las chumberas hicieran una segunda floración y poder tener higos en Navidad.

Zarzuela. Este plato barroco y “viejuno” costaba 1.500 pesetas en el Rincón de Pepe, cuando el precio de cualquier otro segundo de la carta estaba en torno a las 300.

En esta página, de arriba a abajo: Raimundo González en el homenaje que le rindieron los cocineros murcianos. Año 1979, de izda. a dcha.: Gustavo Horcher, Paúl Chiph, Ramón Cabau, Genaro Pildain, Raimundo González, Neichel, Juan Mari Arzak, Jesús María Oyarbide, Clotaldo Cortés y Antonio Juliá. Página derecha: Raimundo González trinchando una pieza de carne en El Rincón de Pepe.

26

vino y que no le llene la copa hasta el borde para no tener que volver, sino que le sirva el sorbo que se va a tomar, también vale dinero, mucho más que el poner 50 gramos más o menos de producto. ¿Le perjudicó al Rincón de Pepe su identificación con la Nouvelle Cuisine y la imagen negativa que acabó proyectando esa tendencia? Salíamos de una guerra cruel y del hambre de la posguerra. La gente no valoraba un guiso desde el punto de vista gastronómico, sino desde el nutritivo, y lo que le interesaba era la grasa.

Nosotros nos pegamos a la rueda de Paul Bocuse, no cambiamos de producto ni de identidad, sólo lo hicimos mejor. Aligeramos los guisos, redujimos las cocciones, condimentamos con hierbas...

En un salteado de verduras, las cocíamos cada una por separado, para darle a cada una su punto, antes de saltearlas todas juntas. Los platos estaban mejor presentados.

La gente se quedó con que en el Rincón de Pepe te cobran lo mismo y te echan menos, pero acabaron descubriendo que nuestras técnicas eran diferentes y mejores.

Luego, esa cocina se pone de moda en los 80 y llega el momento de mayor gloria para el Rincón de Pepe. Al menos, la estrella Michelin... Bueno, el momento de gloria... Quizá en ese sentido, sí. ¿Por qué llegó el declive? La reforma que emprendimos en los años 80 supuso una inversión brutal y hubo un montón de factores que hicieron que todo se complicara. Nos apareció allí mismo la muralla árabe de Murcia durante las obras y nos empeñamos en restaurarla y conservarla. Estalló la Guerra del Golfo, se desencadenó la crisis del 92... ¿Pensó en incorporar un socio capitalista? ¿Un socio capitalista? No, no lo quería. Lucio [Blázquez, de Casa Lucio, en Madrid] era camarero y me dijo que un socio capitalista le montaba

un restaurante. Le advertí que un socio capitalista era un problema y al poco tiempo me dijo: “Sueño contigo”. Si compras merluza a 100 euros y cobras 400, el socio capitalista cree que hay 300 de beneficio.

Y no es así. ¿Y qué hizo usted?

Después de la crisis tenía una deuda importante con el banco y me cortaron la financiación. Querían que hiciera un ERE o una suspensión de pagos, pero apareció una empresa dispuesta a comprar la deuda y se quedó con el negocio. Yo saqué lo suficiente para saldar mis deudas, con eso y liquidando mi patrimonio. Quería que se respetaran los derechos de todos los empleados y eso me obligó a renunciar a una parte. Pedí un crédito para abrir La Buchara y el restaurante Raimundo González, y me recuperé.

Entonces ¿los empleados del Rincón de Pepe

han seguido siendo los mismos? No, apenas queda un camarero y alguien más.

A pesar de que pagué aquella cláusula para que conservaran a los empleados, me enteré al poco tiempo de que habían despedido a las telefonistas. Luego, al contable. Y acabaron deshaciéndose de casi todos.

No había vuelto a pisar el Rincón de Pepe hasta el homenaje que le rindieron en mayo. ¿Cómo se sintió? Me deprime ver infrautilizada la cocina tan extraordinaria que yo monté: el tren de lavado, la sorbetera... ¿Otro motivo de desazón puede ser que sus hijos no mantengan vivo su legado en la hostelería? Bueno, una de mis cuatro hijas se dedica a la hostelería. Y mi hijo, también. Los dos estudiaron en Lausanne y mi hijo es profesor de hostelería en Berlín.

Además, toca el piano.

gastronostrum.com

27

Mercado Central de Valenc

El histórico mercado continúa liderando la alimen En el corazón de Valencia, el Mercado Central garantiza una experiencia única para los amantes de la gastronomía. Se trata del mercado municipal de producto fresco más grande de Europa y ha sabido conjugar tradición y vanguardia: la calidad de los productos, los precios para todos los bolsillos y la utilización de las nuevas tecnologías permiten a este mercado ser el lugar de compra favorito de muchos valencianos y cita obligada de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad.

Los mercados municipales tienen hoy un papel clave para asegurar que el producto fresco de proximidad sigue llegando a nuestras casas.

El Mercat Central de Valencia es el referente para este sector por su capacidad para combinar tradición y vanguardia. La Asociación de Vendedores que lo gestiona desde 1986 ha hecho una clara apuesta por las nuevas tecnologías y es posible comprar por internet y que te lleven la compra a casa. Para avanzar en este camino acaban de estrenar una nueva página web, donde podemos también apreciar la gran cantidad de actividades que organizan: encuentros gastronómicos, degustaciones, concursos literarios y hasta peñas futbolísticas se dan cita en este mercado, que es eso y mucho más.

Fueron pioneros en la venta por internet y siguen avanzando: “Nos preocupa llegar a las personas que no pueden desplazarse hasta el mercado y estamos trabajando en distintas lí-

Parece un milagro que cada día los cerca de 300 vendedores y vendedoras lo tengan todo 28

cia: tradición y vanguardia

ntación de calidad y estrena página web neas” explica Francisco Dasí, presidente de la Asociación de vendedores. La compra en el mercado se sustenta en una relación de confianza: “Muchos puestos atienden por teléfono los pedidos de nuestros grandes restaurantes.

Ellos saben que nos les vamos a fallar. Disponemos de un horario exclusivo de reparto para hostelería, antes de las 11 de la mañana y con precios especiales” explica Dasí. “También estamos accediendo a un público joven y exigente, que selecciona y establece relaciones personales con nuestros puestos y luego compra desde casa cada semana”.

Aunque la auténtica fiesta es venir en persona a esta catedral de los sabores por eso trabajan para animar la sala de ventas. Sigue pareciendo un milagro que cada día los cerca de 300 vendedores y vendedoras lo tengan todo a punto para que los valencianos puedan darse este gran lujo. Entre vecinos y turistas visitan el mercado entre 10.000 y 15.000 personas

cada día. Una afluencia acorde a la calidad de la oferta y a la belleza del edificio modernista que lo alberga.

CON LOS MEJORES CHEFS. El Mercat Central es una fuente de inspiración para los mejores cocineros. A primera hora de la mañana es fácil ver a prestigiosos chefs de la ciudad seleccionando sus productos. Nos encontramos con Steve Anderson del Seu Xerea y Bernd Knöller del Restaurante Riff, desayunando en el Central Bar, el último proyecto del también reconocido cocinero, Ricard Camarena. Desde el pasado mes de agosto, Camarena ha dado un nuevo atractivo a la barra del Mercat Central. A precios muy populares la propuesta gastronómica del Central Bar es muy directa y basada en el producto de proximidad. Hoy, como hace casi 100 años, el Mercat Central es una fiesta para los sentidos que ha sabido combinar tradición y vanguardia.

a punto para que los valencianos puedan darse este gran lujo

El Mercat Central es una fuente de inspiración para los mejores cocineros. A primera hora de la mañana es fácil ver a prestigiosos chefs de la ciudad seleccionando sus productos.

Nos encontramos con Steve Anderson del Seu Xerea y Bernd Knöller del Restaurante Riff, desayunando en el Central Bar, el último proyecto del también reconocido cocinero Ricard Camarena. gastronostrum.com

29

Yvonne Arcidiacono y Enrique Medina de Apicius

Miguel yYelel Cañas de Kiaora

Sebastián Abad de La Vaquería

Agrochefs: calidad desde la raíz Texto Lluís Ruiz Soler Fotos José A. Tomé y cedidas

Por convicción gastronómica o por militancia medioambiental, por tradición familiar o por vocación innovadora, de una hectárea o de muchas, en el medio rural o en un entorno urbano... Cada vez más cocineros cultivan sus propios huertos e incluso crean sus propias granjas. En la Comunidad Valenciana ya hay unos cuantos agrochefs y algunos del resto de España son verdaderos referentes.

30

La revolución vitivinícola de los últimos lustros tiene un componente de puesta en valor de la materia prima que es reflejo de una tendencia imparable en el conjunto de la gastronomía.

Si los enólogos han dejado esperar a que les llegue la uva a la bodega y se anticipan convirtiéndose en viticultores —para comenzar a diseñar en la cepa misma el vino que quieren obtener—, los cocineros pisan cada vez más el bancal y la granja para configurar desde sus orígenes el producto que, a fin de cuentas, va a ser el protagonista principal de sus platos. Sin productos de calidad no hay cocina de calidad. Y la calidad comienza en la semilla.

El referente mundial de esa corriente que lleva a los cocineros a controlar la calidad de los productos

desde la raíz, literalmente hablando, es la finca Stone Barns que tienen los Rockefeller a 40 kilómetros de Nueva York y que alberga el restaurante Blue Hills, homónimo del de Manhattan. Se abastece de los productos de la propia finca —verduras, animales de corral, huevos, leche—, así como de los que el chef Dan Barber, apóstol de la ecogastronomía, trae de su granja familiar en Pensilvania, además de elaborar sus propios embutidos o quesos. El menú degustación cuesta entre 110 y 190 dólares, vinos aparte, a unos 40 dólares la copa.

LA VAQUERÍA (El Campello). El chef de La Vaquería, Sebastián Abad, pasó un par de semanas esta primavera en Stone Barns y vino cargado de experiencia

para el huerto que cultiva desde marzo muy cerca del restaurante. La iniciativa va a marcar un antes y un después en el ambicioso proyecto del Grupo Gourmet Alicante —del que también forman parte Monastrell, La Taberna del Gourmet y Tribeca—, que pretende desarrollar en La Vaquería un nuevo concepto de asador mediterráneo.

Su huerto se encuentra en una parcela urbana de 1.200 metros cuadrados que linda con un campo de golf y con algún chalet de lujo —un afortunado efecto colateral de la crisis del ladrillo hace que se recupere para su uso ancestral ese pequeño fragmento de la antigua huerta de Alicante— a la que hubo que aportar tierra cultivable para plantar melones, sandías, pimientos, berenjenas, calabacines, hierbas

Davida Ariza , Israel y Juan Mengual de El Cup de Bèrnia

Patatas del huerto de El Cup de Bèrnia

aromáticas, pepinos, alficoces y, sobre todo, tomates.

Los hay de tres variedades —mutxamel, cherry y óptima, similar al raf— y la cosecha de las más de quinientas tomateras, que se prevé abundante pese a los estrictos criterios ecológicos que se siguen en el cultivo, se dejará notar pronto en las cocinas del grupo. El objetivo de esta iniciativa no es ahorrar ni obtener una mayor rentabilidad, sino evolucionar y aprender sobre el producto —después del verano criarán también gallinas—, para conseguir una materia prima singular y de calidad. A Sebastián Abad no le interesa producir nada que no supere a lo que puede encontrar en el mercado: “¿Para qué voy a elaborar embutidos o quesos si hay magníficos productores muy cerca?”

EL CUP DE BÈRNIA CASA ALELUYA (Xaló).

En Casa Aleluya, el que se ocupa del huerto —6.500 metros cuadrados entre el regadío de Xaló y el secano de Llíber— es Juan Mengual, fundador hace 40 años de El Cup de Bèrnia.

El segundo nombre del restaurante procede del saludo con el que recibe y despide a la clientela: ¡Aleluya! Integrada en su gran mayoría por residentes extranjeros, Mengual les sigue ofreciendo cada día un show que es historia viva del turismo pintoresco en La Marina y consiste en echarse a la frente un hilillo de vino que se desliza hasta la boca por la nariz y las mejillas, desde el porrón que alza con una mano mientras hace sonar un cencerro con la otra.

Además de servirles tapas y paellas en la planta baja, los

COQUE

Si para un chef es un lujo tener huerto propio, Mario Sandoval es un privilegiado al cubo.

Porque tiene al alcance de la mano nada menos que tres que le surten de los productos que acabarán en la cocinas de Coque: uno urbano, de hierbas aromáticas, en el propio restaurante. Otro de 8 has., el más grande, en Humanes, donde se cultivan las verduras invernales, las crucíferas, los tubérculos... Y un tercero en Griñón, ahora en plena floración, que pronto se llenará de tomates, pimientos, berenjenas, lechugas; verano en estado puro. Huertos ecológicos, un mimo por lo verde que Mario deja patente en su cocina de proximidad, devota de la naturaleza, de la “arqueología de los sabores”, como le gusta denominarla. Porque parte de la tradición y se renueva con creatividad y vanguardia; busca, bucea, investiga, hace profesión

de fe de madrileñismo, reinventa el recetario y vuelve a las raíces, a la gastrogenómica, utilizando semillas de variedades vegetales autóctonas que siembra en las huertas de la familia. La prueba, en sus menús Natura (80 €) y Provocación (110 €), con platos de homenaje a la primavera, los espárragos, las habitas, las alcachofas...

Cocinero-agricultor, pero también cocinero-granjero. Porque si desde los años 40 del pasado siglo su familia ejerce de hortelana, desde 1978 cría cochinillos, ésos mismos que acaban en el horno del restaurantes, deliciosos, un emblema de la casa que Mario ha mantenido y mejorado.

RAQUEL CASTILLO Francisco Encinas, 8 E Tel.: 916 040 202 28970 HUMANES DE MADRID www.restaurantecoque.com

ACIO En Santiago de Compostela, al pie de la catedral y tras las casas de la Rúa das Hortas —el nombre en gallego, la calle de las Huertas, lo dice todo— se abren desde hace siglos una serie de pequeños campos de cultivo que en las últimas décadas han ido quedando abandonados. En Acio, reconocido en 2013 como restaurante revelación por Madrid Fusión, el equipo de Eva Pizarro — sumiller nacida en Valencia— y Iago Castrillón —cocinero formado, entre otros, junto a Ricard Camarena— recuperó hace algunos años una de estas parcelas. Al principio fueron simplemente unas macetas de hierbas aromáticas, pero hoy, la huerta, a la que se abre el comedor de Acio, es una de las señas de identidad del restaurante y de ella se recogen cada mañana algunas de las hierbas

y hortalizas que acabarán en el plato. Con una técnica precisa y un profundo respeto por el producto, Castrillón elabora una cocina cien por cien de temporada a partir de los productos que compra a diario en el cercano Mercado de Abastos de Santiago y de los que recoge de su propio huerto. Seguramente, es el único restaurante en el que se pueden consumir a diario productos de la huerta absolutamente compostelanos.

JORGE GUITIÁN Rúa das Galeras, 28 Tel.: 981 577 003 15705 SANTIAGO DE COMPOSTELA www.acio.es

gastronostrum.com

31

Guisantes y habas con tripas de bacalao Receta de Enrique Medina (Apicius)

1 Kg de guisantes tiernos con vaina 1 Kg de habas medianas con vaina 4 alcachofas 8 tripas de bacalao salado 1 cebolleta de Fuentes 1 rama de perejil fresco 50 ml de aceite de oliva virgen extra Cebollino fresco picado Desalar las tripas de bacalao durante 24 horas, pelarlas y blanquearlas.

Desgranar los guisantes y las habas.

Blanquear las habas, refrescarlas y pelarlas. Tornear las alcachofas.

Cubrir con agua mineral las vainas de los guisantes, la cebolleta picada y el perejil. Llevar a ebullición durante 15 minutos, tapar y dejar infusionar. Colar.

Saltear las alcachofas cuarteadas.

Añadir las tripas de bacalao en trozos grandes con las habas y los guisantes.

Mojar con la infusión de guisantes.

Cocer 3 minutos y montar con aceite de oliva virgen extra a modo de pilpil.

Terminar con cebollino picado.

El referente mundial de la ecogastronomía es el Blue Hills at Stone Barns que tienen los Rockefeller a 40 kilómetros de Nueva York 32

Yvonne Arcidiacono y Enrique Medina de Apiciua

hijos de Juan incorporaron en “la cambra”, hace unos meses, un comedor elegantemente rústico y ecléctico, y ficharon a un cocinero, David Ariza, que en Ganivet i Forqueta interpretó la cocina y la despensa tradicionales con solvencia y personalidad. Con lo que Mengual le trae del huerto, Ariza hace melva con vainas de guisante y allioli cítrico, habas a la brasa con chicharrones y jugo de pulpo seco o guisantes lágrima con pelleta y pilpil de almadraba.

También cultivan garbanzos —tiernos, le dan al arroz con conejo una singular textura y el sorprendente aspecto de su color verde—, guixes, tomates o patatas, en cantidad más que suficiente para abastecer al concurrido restaurante y para vender al público en el bar, junto a las naranjas o

los limones de otras fincas familiares.

APICIUS (Valencia).

Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono, chef y maitre de Apicius, alquilaron hace un año una parcela de 100 metros cuadrados en un huerto de Alboraya que su propietario arrienda por partes a agrourbanitas y restaurantes —Seu Xerea, también de Valencia, explota una similar— además de ofrecerles consejo y apoyo para iniciarse en el cultivo, estrictamente ecológico, de sus propias verduras. A lo que empezó siendo un pasatiempo familiar, los de Apicius no tardaron en verle el lado empresarial, ante la sorprendente abundancia de las cosechas, y se llevan al restaurante fresones, tupinambor, tomate rosa, judías —roja, perona y

ferradura—, pimientos de Padrón, berenjenas, rúcula, hierbas aromáticas —tomillo limonero o hierba Luisa— y hasta flores decorativas. Con lo que cultivan en Alboraya, Medina prepara su gazpacho de frutas y verduras, su huevo de corral con calabacín o sus guisantes y habas con tripas de bacalao. Enrique e Ivonne planean ampliar su parcela y profundizar en la línea agrochef con el objetivo de elegir semillas y variedades, de configurar desde el campo mismo los productos que van a ser los protagonistas de sus platos y de asegurarse el suministro de cosas que no encuentran habitualmente en el mercado. En los fogones, esos productos intachables conviven con los grandes fondos de cocina y con una autenticidad artesana

David Ariza del El Cup de Bérnia

que no eluden el riesgo y la contemporaneidad.

ABADIA D’ESPÍ (Valencia). Este coqueto restaurante está en el corazón de Valencia: el Barrio de La Seu, con la puerta románica de la catedral a la vista y el Miquelet a dos pasos.

Desde su ubicación original en una perpendicular a la calle de la Paz, se trasladó en 2009, once años después de su inauguración, a la plaza del Arzobispo, con su cocina de base tradicional y referentes valencianos, andaluces o cosmopolitas: desde las tortitas de camarón o los adobos hasta los arroces melosos, que frecuentemente incluyen productos meridionales y exóticos, pasando por las “fideadas” que reinventan la “fideuà” sin usar ese nombre por no herir la sus-

ceptibilidad de los puristas con la incorporación de hortalizas, queso y otros ingredientes inusuales. Con todo, la principal seña de identidad de Abadia d’Espí es su huerto de Picassent, donde cultivan buena parte de las frutas y hortalizas que se utilizan en un restaurante con un buen repertorio de ensaladas y platos de verduras: asadas, por ejemplo. Incluso las guindillas con las que le dan el toque picante de moda a algunos platos son de producción propia y también elaboran aceite a partir de un joven olivar de hojiblanca y arbequina. Su intención es la de desarrollar una agricultura biodinámica de alto nivel y su objetivo, disponer de producto fresco y de confianza a lo largo del año, seleccionando las variedades y planificando

gastronostrum.com

33

LES COLS

Guisantes lágrima con pelleta y pilpil de almadraba

Receta de David Ariza (El Cup de Bèrnia - Casa Aleluya) Salar pieles de atún durante 2 meses o comprar pelleta salada. Desalar durante 24 horas en agua cambiándola cuatro veces. Envasarla al vacío con aceite y sal. Cocinar a 80 grados durante 12 horas. Separar por decantación la gelatina del aceite. Trocear la pelleta en cubos del tamaño de un guisante.

Asar guisantes lágrima con vaina a la brasa, enfriar y desgranar. Atemperarlos con la pelleta en el aceite de confitarla.

Asar una cebolla tierna a la brasa sin que coja color. Pelar y cortarla a gajos.

Cocinar huevos a 63 grados durante 50 minutos.

Templar la gelatina de la pelleta con fumet claro de rape o similar a partes iguales. Montar con grasa de tocino magroso ibérico salado.

Disponer armoniosamente en el plato.

Dónde estan Abadia d’Espí Plaza del Arzobispo, 5 Tel.: 963 512 077 46003 VALENCIA www.abadiadespi.com Apicius Eolo, 7 Tel.: 963 936 301 46021 VALENCIA www.restaurante-apicius.com El Cup de Bèrnia - Casa Aleluya Ctra de Alcalalí, 1 Tel.: 966 480 030 03727 XALÓ (Alicante) Kiaora Doctor Beltrán Bigorra, 18 Tel.: 961 143 019 46003 VALENCIA www.restaurantekiaora.com La Vaquería Ctra de Benimagrel, 52 Tel.: 965 940 323 03560 EL CAMPELLO (Alicante) www.asadorlavaqueria.com

34

©Hayunamujerenlacocina.com

los cultivos.

KIAORA (Valencia). Por José Ramón Navarro. El proyecto Kiaora se sustenta en el tándem que forman Miguel y Yelel Cañas, padre e hijo. Miguel es un agrorrecolector que regenta una finca en la Sierra de Gúdar de Teruel, donde practica la agricultura ecológica con la que nutre la despensa de su hijo. Yelel, al frente del restaurante Kiaora, ha hecho de la biococina su seña de identidad. Para Miguel, la atracción por la vida en el campo pudo con sus estudios en la Universidad de Valencia. Dejó inacabada la carrera de Pedagogía para

Más que una agrochef, Fina Puigdevall es una pagesa metida a cocinera. Nació en el propio Mas les Cols, que a finales de los 80 se convirtió en restaurante. Ella misma lideró la reforma de 2002 que lo hizo como es ahora, con sus dos estrellas Michelin. El interiorismo es tan vanguardista que, 11 años después, sigue resultando futurista, pero permanece intacta la estructura de la vieja masía con su huerto. En él cultivan tomates, habas, judías verdes, berenjenas, calabacines, acelgas, lechugas, cebollas, ajos, fresones... Y coles, claro. Pero

refugiarse en una masía junto al río Linares, donde durante más de 20 años ha unido a la agricultura biodinámica la recolección de frutos silvestres y la gestión de diversas actividades ambientales. Yelel creció en ese entorno rural y, desde pequeño, fue familiarizándose con todas las plantas y frutos comestibles que le rodeaban. La cocina le apasionó desde pequeño y a la influencia española sumó la de su madre, italiana.

Tras acabar sus estudios, trabajó durante tres años en restaurantes de Londres y luego emprendió un viaje iniciático en el que recorrió Nueva Zelanda y todo el

el nombre del mas no alude a esa hortaliza, sino al segundo apellido del abuelo de Fina, que heredó la finca por vía materna.

Las coles son para las gallinas que fisgonean desde la ventana lo que come uno. Sólo cuando dejan de poner se convierten en gallina trufada, porque las crían por los huevos. Con ellos preparan, por ejemplo, “del gallinero al plato”: huevos a baja temperatura con emulsión de aceite de atún en conserva. En el arroz con calamar, el cefalópodo también es de lata: el compromiso de Les Cols con el entorno les hace no usar más pescado que el “de interior”. Entre sus menús hay uno sin carne ni pescado y otro sin más proteína animal que la del bacalao, pero en la carta no faltan los platos de pato o de pollo. Si en algo no son autosuficientes, se abastecen en las masías de Can Pixola, al otro lado del río Fluvià, que baña su propia finca. En la cocina de Fina Puigdevall, como en la arquitectura del Mas les Cols, la autenticidad más atávica e irrenunciable adquiere una proyección universal y... contemporánea, no, lo siguiente. LRS Ctra de la Canya, s/n Tel.: 972 269 209 17800 OLOT (Girona) www.lescols.com

continente americano, de norte a sur. A lo largo de ese periplo conoció múltiples productos, técnicas y recetas que hoy inspiran su cocina. Fue en 2009, al regreso de Yelel, cuando padre e hijo se unieron en el proyecto Kiaora. Las verduras de Miguel están siempre presentes en su cocina, como en la menestra al vapor con dashi de mejillones.

En los últimos años, a los productos cultivados, también se une la recolección de hierbas, brotes, setas y flores silvestres, que aportan sabores muy particulares a los platos del restaurante: por ejemplo, las cocochas de bacalao al pilpil de pino.

35

Quique Dacosta ha explorado la globalizaci贸n hasta la saciedad, incluso adentr谩ndose en terrenos aparentemente vedados para la cocina como el aloe o los minerales.

36

Veinte años de cocina contemporánea

Con identidad propia La cocina contemporánea ha hecho de lo autóctono un estilo y la que se practica en la Comunitat Valenciana tiene una a cusada personalidad que no excluye otras influencias. Prescindiendo de “clases” entre los alimentos —populares o de lujo—, buscando lo esencial, proyectándose como personas públicas e incluso mediáticas, supeditando la técnica al protagonismo del producto y haciendo de la cocina un acto intelectual, los cocineros valencianos de hoy integran un movimiento con una identidad propia.

Por José Ramón Navarro Pareja

37

L

Veinte años de cocina contemporánea

Uno de los muchos platos de Quique Dacosta basados en la gamba roja de Dénia.

38

La evolución de la cocina valenciana, el reconocimiento que de ella hacen guías, medios de comunicación y críticos, la influencia que empieza a tener fuera de sus fronteras... Hay argumentos como para hablar de la Comunitat Valenciana como del tercer territorio gastronómico de España, junto a Cataluña y el País Vasco. Pero ¿es más un deseo que una realidad? ¿Existe una nueva gastronomía valenciana? ¿Son sólo fogonazos de genialidad condenados a extinguirse en el tiempo? No, más bien podemos hablar de un movimiento que se puede asentar y perdurar en torno a algunas características comunes: mediterraneidad, globalización, desjerarquización de los alimentos, minimalismo, cercanía, técnicas poco invasivas, intelectualización del acto de comer...

MEDITERRANEIDAD. La primera característica parece obvia, pero no lo es tanto. Durante más

de un siglo, la alta cocina ha estado marcada por la influencia de Auguste Escoffier. Mantequilla, salsas pesadas, carnes rojas y foie han poblado las cartas de los restaurantes con aspiraciones. No es de extrañar que, incluso, algunas de las primeras creaciones de los grandes cocineros valencianos estuvieran basadas en estos productos, como el cubalibre de foie de Quique Dacosta o el pastisset de boniato y foie de Ricard Camarena.

Cocina francesa lo han llamado durante tiempo, por más que quien la perpetrara apenas fuera capaz de balbucear un “oui, chef ”. Sin embargo, la cocina contemporánea ha hecho de lo autóctono un estilo y no es menos la que se practica en Valencia. De hecho, la mayoría de los chefs valencianos más en boga comenzaron haciendo una actualización de la cocina tradicional, como los arroces y la gamba roja de Dacosta, la pescadilla de Camarena, el hervido valenciano de merluza de Raúl Aleixandre o el bonito en salazón con agua de tomate de Vicente Patiño. “Sin tradición, no hay evolución”, ha dicho este último.

Porque, frente a esa cocina de corte francés, pesada, de sabores fuertes y altamente normativizada, el Mediterráneo propone liviandad en el plato, sabores nítidos, apertura y contraste, siempre con equilibrio. Una cocina que se basa en el mar, la huerta y los aromas y sabores del secano —sotobosque, olivos, almendros y vides— como una de las composiciones clásicas del recientemente fallecido Tito Albacar: espuma de tomate con queso de cabra y bacalao marinado.

En la cocina valenciana, las nuevas técnicas están muy presentes, pero de forma nada invasiva. No son las protagonistas, como ocurre en el Arroz meloso de ostra, almeja de Carril y perla de su agua, de Jorge Bretón.

La nueva cocina ha roto definitivamente con las supuestas categorías que han dividido los alimentos en populares o de lujo.

39

KIlo Moya bromea al presentar su Pepito de mollejas de ternera con trufa de verano envuelto en una servilleta de bar.

La mediterraneidad es esencia y no tiene que ver con el origen geográfico, capaz de recombinarse con el ADN de extremeños como Dacosta o alemanes como Bernd Knöller, para mimetizarlos en el contexto. De hecho, como cuenta con gracia este último, su cocina comenzó a cambiar cuando descubrió “que hay un dios valenciano que te parte en dos con un rayo si cocinas el arroz con mantequilla o queso”. Liviandad.

GLOBALIZACIÓN. Pero esa pasión por el terruño no excluye otras influencias. La cocina va-

40

lenciana no comparte el integrismo de la filosofía del kilómetro 0 o de la nueva cocina nórdica. El Mediterráneo, siempre abierto, ha recogido influencias sin importarle el origen. ¿Qué sería del allipebre o la pericana sin el pimiento venido de América? Y esa misma apertura sigue presente hoy: combinar productos, técnicas o sabores sin tener que atenerse a convencionalismos o castrantes limitaciones.

Camarena lo lleva ahora al extremo, con su utilización de productos y sabores asiáticos y mesoamericanos. Dacosta la ha explorado hasta la

La comida no es sólo nutritiva, ni tampoco una expresión de buen gusto más o menos sofisticada, sino, a fin de cuentas, algo intelectual

maestro en revalorizar con su cocina el producto más modesto. Sus puerros con emulsión de mostaza y almendras —una composición en apariencia humilde— consiguen desplegar toda la intensidad de los sabores en la boca. Lo había hecho antes con la caballa, igual que Camarena con la pescadilla y Knöller con múltiples productos de la huerta. Lo hace Dacosta explorando hasta la saciedad las posibilidades de los tomates o los guisantes. Practican, en definitiva, esa alquimia que persigue el secreto del sabor, la transmutación de la materia prima en su esencia más sublime para sacar de la modestia cada producto, hasta elevarlo a la dignidad de la alta cocina, gracias a su dominio de la técnica y su capacidad de combinar los sabores.

saciedad, incluso adentrándose en terrenos aparentemente vedados para la cocina como el aloe o los minerales. Comienza a practicarla Patiño, con su tiradito de ternera en salazón, descontextualizando técnicas y sabores. O ha cambiado para bien la cocina de Jorge Bretón, tras su enriquecedor viaje a Japón.

DESJERARQUIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS. La nueva cocina ha roto definitivamente con las supuestas categorías que han dividido los alimentos en populares o de lujo. Patiño es un

MINIMALISMO. No es fácil de explicar este concepto.

No conviene confundirlo con esas piezas minúsculas sobre platos que parecen lienzos, ni con la simplificación de las técnicas o de las cocciones.

Se trata, en realidad, de excluir lo superfluo para buscar lo esencial y alcanzar el sabor puro. De esta forma, cuanto más desnuda sea la propuesta, cuanto más despojada esté de lo sobrante, más incitará a pensar, mayor será la magia. “Menos es más”, como propugnaba Ludwig Mies van der Rohe, el padre del minimalismo arquitectónico.

El arròs brut de sépia de Knöller es un ejemplo claro. Cromatismo reducido al blanco y negro junto a un espectacular contraste de sabores, entre el sutil y armónico arroz, cocinado con un limpio caldo de pescado y ligado con aceite de oliva, y la potencia sápida del polvo de sepia, que

La paella cuadrada monodosis, una técnica patentada por Kiko Moya.

gastronostrum.com

41

Veinte años de cocina contemporánea

La cocina contemporánea valenciana ha hecho de lo autóctono un rasgo de estilo, pero la pasión por el terruño no excluye ninguna influencia e incorpora técnicas poco invasivas La mayoría de los chefs valencianos más en boga comenzaron haciendo una actualización de la cocina tradicional, como los arroces de Quique Dacosta.

En la foto, Arroz cenizas de Quique Dacosta, fotografiado por Pelut i Pelat.

recuerda al budellet de atún. ¿Hay algo más minimal y mediterráneo? No hace falta nada más para emocionar.

Pero es este, el del minimalismo, uno de los campos en que hay menos consenso. Dacosta lo explota al máximo en su Made in the Moon de este año. Otros, como Camarena, parecen evolucionar lentamente hacia él desde sus composiciones barrocas.

CERCANÍA. Unos por su propia personalidad y otros porque han entendido que la cocina es comunicación y necesitan sumar a lo que expresan en sus platos el contacto directo con el comensal, todos han comprendido la necesidad de ser personas públicas, de salir de sus cocinas o, incluso, de abrirlas a quienes les visitan. Nunca ha habido una generación tan mediática, tan entrevistada, con tantas tablas para comunicar lo que hacen.

Escriben libros, los vemos en programas televisivos, hablan por la radio, participan en congresos.

Y además lo hacen con un discurso muy parecido, casi como colectivo, lo que refuerza mucho esa idea de identidad común, de movimiento culinario.

NUEVAS TÉCNICAS, POCO INVASIVAS. Esferificación, nitrógeno líquido, roner, obulato...

Las nuevas técnicas han sido la seña de identidad de la cocina de vanguardia. En la cocina valenciana están muy presentes, pero de forma nada in-

42

vasiva. No son las protagonistas, como ocurre en el arroz meloso de ostra, almeja de Carril y perla de su agua, de Bretón. Una esferificación discreta, para reforzar el sabor yodado del plato. Lo mismo hacen Camarena o Kiko Moya. Hay que ser muy hábil para identificar la presencia de las nuevas técnicas en el plato. Una discreción llevada al extremo en el caso de Dacosta, que es probablemente el que más las ha desarrollado, pero explica que la técnica que más se utiliza en su cocina es el sofrito.

INTELECTUALIZACIÓN DEL ACTO DE COMER. Nos encontramos en un momento de la historia en el que el acto de comer se ha disociado al máximo de su función nutricional. El comensal acude al restaurante con el ánimo de experimentar, de dejarse sorprender, de adentrarse en un mundo nuevo. Adrià lo llama “sexto sentido”, es decir, la participación de la emoción y de la razón en la cocina, la racionalización del acto de comer.

Patiño juega con el comensal cuando le propone su burrata con jugo de tomates al horno, que es un compendio de todos los sabores básicos. Moya bromea al presentar su pepito de ternera envuelto en una servilleta de bar. Y Camarena sorprende con su descontextualizado arroz de vaca vieja. La comida no es sólo nutritiva, ni tampoco una expresión de buen gusto más o menos sofisticada.

Es instructiva, divertida, provocativa, retórica... A fin de cuentas, algo intelectual.

43

Veinte años de cocina contemporánea

La generación del 93 Por Lluís Ruiz Soler

Arriba, Kristian Lutaud y Bernd Knöller. Abajo, plato de Kristian Lutaud de la etapa de Oligarum.

44

El año en que Ferran Adrià publicó “El sabor del Mediterráneo” marcó un antes y un después en la historia de la gastronomía valenciana. Cinco restaurantes novedosos y sorprendentes, cinco, se inauguraron por aquel entonces. Joaquín Schmidt sigue abierto 20 años después y Riff continúa sin ruptura la línea iniciada entonces por Bernd Knöller en El Ángel Azul. También en Valencia, Alghero y Albacar —cuyo chef, Tito, ha fallecido recientemente— son historia, igual que el Oligarum de Jávea. En estas 2 décadas, seguramente, la cocina valenciana ha evolucionado más que en toda su historia.

Estamos en 1993, el año en que Ferran Adrià sienta las bases de lo que será la cocina de vanguardia española. En la Comunidad Valenciana, la cima culinaria la marca el Girasol, en Moraira, del que se ha hecho cargo 4 años antes el alemán Joachim Koerper y ha logrado mantener las dos estrellas Michelin conseguidas por su antecesor y compatriota Heinz Orth. Pero el panorama va a cambiar muy deprisa. El francés Kristian Lutaud, que compartió una década atrás la dirección de los fogo-

nes de El Bulli con Adrià, trae la cocina de autor al Oligarum de Jávea. En Valencia, irrumpen con fuerza la modernidad italianizante de Mar Barba en Alghero —con el chef Valter di Tomaso—, la cocina sorprendentemente mediterránea del alemán Bernd Knöller en El Ángel Azul y la del madrileño Joaquín Schmidt, de padre y apellido germánico, que se convierte pronto en el San Pablo del adrianismo.

Entre los indígenas, hay pioneros de la modernidad como Óscar Torrijos, que cocinó en la Venta del Toboso antes de poner casa a su nombre, o Loles Salvador, fundadora en Ma Cuina de la saga que culminará en La Sucursal. En el resto de la Comunidad, la Nouvelle Cuisine también ha dejado constancia de su éxito fugaz en distintas versiones: José Manuel Varó ha vendido el Delfín en la Explanada de Alicante y ha inaugurado Maestral en un deslumbrante chalet de Vistahermosa, Norberto Jorge emigra a Madrid tras cerrar La Moñica en San Vicente del Raspeig y Nina y Angelo hacen lo mismo con su restaurante del Grao de Castellón para irse a Cantabria. Todos ellos tuvieron estrella Michelin.

Los hermanos Albacar han abierto en 1991 su restaurante en Valencia, donde Tito empieza a aplicar los principios de la nueva cocina vasca a los productos locales. En 1994, Jorge de Andrés inaugura Guirlache, por donde pasa Adrià durante sus frecuentes visitas a los boyantes CdT de entonces. Un chaval llamado Quique Dacosta acce-

En la primera mitad de los años 90 se produce un big bang en la cocina valenciana cuya onda expansiva da lugar a la brillante realidad de hoy

de a la dirección culinaria de El Poblet y acomete, sin prisa pero sin pausa, la transformación de esa arrocería-marisquería en uno de los mejores restaurantes del mundo. Mª José San Román comienza a forjar su emporio en Alicante: ya ha abierto La Taberna del Gourmet y no tardará en inaugurar el primer Monastrell. Pepa Romans emprende la actualización tranquila de la cocina tradicional valenciana en Ondara antes de que Miquel Ruiz, todavía cocinero del Girasol, vaya más allá en La Seu de Moraira. Raúl Aleixandre está haciendo los “stages” que le permitirán traer las nuevas tendencias a Ca Sento, en el Cabanyal. Jorge Bretón, Ricard Camarena, Susi Díaz, Kiko Moya, Vicente Patiño o Mª Carmen Vélez aún no son cocineros.

Quique Barella, Miguel Barrera, Dani Frías, Jordi Garrido, José Manuel Miguel, Nacho Romero, Pedro Salas o Rafa Soler, cuyos nombres dan lugar a miles de resultados en Google, andan en tacatá.

Con una nutrida tercera línea y una cuarta, componen ahora un movimiento culinario asombroso. Todo comenzó, más o menos, hace 20 años.

Para procesarlo, la “crítica gastronómica valenciana”, como él mismo dice en una entrevista, se reduce a un nombre, don Antonio Vergara, que había dejado la cartelera Turia después de muchos años para fichar por la de Levante. Luego añadía que, bueno, también está ese chico de Alicante, Lluís Ruiz Soler, que sabe lo que dice. Se equivocaba: era de La Vila.

A la izquierda, portada de la Cartelera Turia de julio de 1994. Derecha, Loles Salvador.

gastronostrum.com

45

Veinte años de cocina contemporánea

Las factorías de la creatividad

Se ha hablado mucho en los últimos años de la revolución de la cocina española que encabezó El Bulli a partir de los primeros años 90. Nutriéndose del poso dejado por la Nueva Cocina Vasca y algunos cocineros que fueron sentando bases a lo largo de los 80, el equipo capitaneado por los hermanos Adrià y Juli Soler le dio la vuelta a las normas gastronómicas establecidas y se sacó de la chistera una vanguardia, caótica a veces, pero profundamente razonada, cuyas consecuencias seguimos viviendo hoy en día y que consiguió dar la vuelta a la alta cocina mundial. Por Jorge Guitián La cocina española es lo que es hoy gracias a esa revolución del final de siglo y a los equipos que se formaron entonces. Por El Bulli pasaron muchos de los que luego serían parte por derecho propio de la historia de la cocina española en el comienzo del tercer milenio: Andoni Luis Aduriz, José Andrés, Francis Paniego, Marcos Morán, Joan Roca, Sergi Arola, Albert Raurich, Paco Roncero o el portugués José Avillez, así como algunos de los que hoy son nombres imprescindibles de la primera linea culinaria.

Seguramente ahí está la clave de lo que se ha dado en llamar en alguna ocasión la Segunda Revolución Culinaria Española. No hablamos ya de crear un nuevo código gastronómico o de revolucionar aspectos técnicos de la cocina. Eso es parte de la vanguardia española tal como suele entenderse.

Hablamos de la actitud que acompañó a todo ese movimiento y que se basó en dos principios básicos: formar y compartir.

A partir de esta revolución, los restaurantes españoles son mucho más que simples centros de cocina.

46

Pasan a ser células de investigación de vanguardia, de desarrollo técnico y, por supuesto, también lugares enfocados al placer de la gastronomía, a la sorpresa y a la provocación. Pero son, al mismo tiempo, auténticas universidades de la vanguardia, lugares por los que pasan docenas de jóvenes cocineros y de los que saldrán con la creatividad inoculada en la sangre, centros que abren su experiencia a cualquier joven cocinero con ganas de empaparse de su creatividad y su conocimiento y comparten este modo de entender el oficio con el resto del mundo. El código abierto de la cocina toma forma aquí.

El Bulli es, sin duda, el estandarte de esta filosofía, pero con el paso de los años serán muchos otros los que irán asumiendo esta forma de crear.

Uno de los grandes lujos de la cocina española contemporánea es que podemos hablar de una escuela de El Bulli, pero también de una escuela de Berasategui, una escuela de Aduriz, de Arzak, de los hermanos Roca o de Santi Santamaria, por citar sólo a algunos.

Este fenómeno ha permitido que la vanguardia se transmitiese a nuevas generaciones, pero también algo mucho más importante: que con ellos llegase a cualquier punto de España y del mundo, a las comarcas más remotas y a los emplazamientos más inesperados. Donde hay un discípulo de uno de los grandes de la revolución gastronómica hay sembrada una dosis de creatividad que se contagia y se va extendiendo, como una mancha de aceite, de manera lenta pero inexorable, con-

47

virtiendo la creatividad en un patrimonio global.

Marcos Morán y un larguísimo etcétera.

LA FACTORÍA ARZAK. Juan Mari Arzak fue uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca o, lo que es lo mismo, de la vanguardia gastronómica en España. Tres décadas más tarde sigue al pie del cañón, creando grandes platos y grandes cocineros. La nómina de los que han pasado por sus fogones y hoy son ya nombres de referencia no deja lugar a dudas. El mejor ejemplo es su hija

LA IMPRONTA DE BERASATEGUI. Martín Berasategui es otro de los grandes formadores de equipos, capaz de inculcar creatividad y oficio sin poner límites a la personalidad de cada cocinero que ha pasado por su casa. La mejor prueba está en la manera tan dispar de plantearse el oficio de gente de una solidez incuestionable como la de Andoni Luis Aduriz, Dani García, Rodrigo de la Calle, Antonio Sáez o Joseán Martínez Alija.

EL ESTILO DE LOS HERMANOS ROCA Encarna el concepto de restaurante global y una filosofía culinaria basada en la elegancia y la ausencia de estridencia, así como en una técnica absolutamente sutil que, a través de sus discípulos, se ha extendido por toda la península. Esa es la marca de la casa que los Roca han sabido tatuar en cada uno de los cocineros que han pasado por su restaurante sin restarles con ello un ápice de personalidad. Raúl Aleixandre en Valencia, Luis Veira (restaurante Árbore da Veira) en A Coruña, Curro Noriega (Besana) en Utrera o el portugués Diogo Noronha (restaurante Pedro e O Lobo, Lisboa), formado en la brigada del barcelonés Moo, que dirigen los Roca, son el mejor ejemplo posible de cómo la creatividad se va expandiendo en todas direcciones.

Elena, recambio generacional en el restaurante y una de las mejores cocineras del mundo. Pero la influencia se extiende mucho más allá de la familia: Bruno Oteiza, al frente en la actualidad del restaurante Biko en México DF; Francis Paniego, responsable de la renovación de la cocina riojana en los últimos años a través de su Portal de Echaurren y, más recientemente, de Tondeluna, proyecto que dirige su mujer Luisa Barrachina; Juanjo Pérez, que junto a Yolanda León ha dado la vuelta a la cocina contemporánea leonesa; Paco Ron,

48

LA CREATIVIDAD DEL NOROESTE. La tendencia la inició Toñi Vicente, pionera de tantas cosas en la cocina gallega, por cuya cocina pasaron Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), Beatriz Sotelo (A Estación, Cambre) o Alberto Chicote. Será precisamente Marcelo, uno de sus discípulos aventajados, uno de los que convertirán su propio restaurante en un foco de creatividad muy activo a lo largo de los primeros años del siglo XXI. Por allí pasó la ya mencionada Bea Sotelo, pero también Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos, León), Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0, Santiago) o los más jóvenes Alén Tarrío (actualmente en el compostelano Pazo de Altamira) y Martiño Vázquez, de vuelta en la casa madre ahora que se ha reinventado en neotaberna.

Pero si alguien hace gala en Galicia —y con razón— de los cocineros que han pasado por sus fogones es Pepe Solla (Solla, Poio, Pontevedra). Ale-

jandro Sánchez, actualmente trabajando en Hong Kong tras haber obtenido el reconocimiento con su restaurante Alejandro (Roquetas, Almería) es el primero de una larga lista en la que podemos incluir a Xosé T Cannas (Pepe Vieira), Alberto González Prelcic (Silabario, Tui), Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove) o Yayo Daporta, todos ellos reconocidos en los últimos años con una estrella por la guía Michelin.

LA REFERENCIA MANCHEGA. Manolo de la Osa es ese tipo de cocinero menos mediático, más centrado en su cocina y en los productos de su zona que en los congresos —a los que de vez en cuando también asiste— o en otro tipo de eventos.

Y eso le ha ayudado a situar a Las Pedroñeras en el mapa de la formación de los grandes talentos del siglo XXI. Pedro Martino (Naguar, Oviedo), Jesús Segura (Ars Natura, Cuenca) o Nacho Manzano son algunos de los que pasaron por su restaurante.

Podríamos continuar ampliando la lista de maestros y discípulos: Subijana, Ruscalleda, Pedro y Marcos Morán, Aduriz, Santi Santamaria, Nacho Manzano... Pero eso tampoco añadiría mucho a lo ya dicho. La dispersión de la creatividad es hoy evidente. Si hace un par de décadas País Vasco y Cataluña se disputaban la hegemonía con la presencia ocasional de Madrid como tercero en discordia, hoy cualquier rincón depara una sorpresa.

LA COMUNIDAD VALENCIANA. La Comunidad Valenciana, sin ir más lejos, ha conseguido por primera vez las tres estrellas para un restaurante fuera de esas comunidades a través de Quique Dacosta. Y ese es sólo el principio. El de Dénia se ha ido convirtiendo poco a poco en otro magnífico catalizador de talentos. Juanfra Valiente, Carito Lourenço o Germán Carrizo son hoy por hoy parte de un engranaje culinario y empresarial que pone el acento también en la otra pieza del puzzle: la sala. Y es ahí donde la factoría Dacosta aglutina a algunos de los mejores profesionales de Europa, como Didier Fertillati, Juan Antonio Navarrete o Giovanni Mastromarino, un ejemplo de la otra faceta de esta revolución, siempre plural, abierta e inclusiva, para la que todos los aspectos del restaurante resultan clave.

Lo fundamental, sin embargo, no es que existan maestros y discípulos. Eso no es algo nuevo y la alta cocina francesa lo ha tenido siempre muy presente. Bocuse es, profesionalmente hablando, hijo de Eugenie Brazier, Fernad Point o Paul Mercier. Ducasse se define como un discípulo de Alain Chapel y Jacques Maximin, de Roger Vergé.

Lo nuevo es haber trasladado esa efervescencia, esa sensación de que todo es posible y de que no

existen más límites que los que uno mismo se imponga a todos los eslabones de la cadena culinaria.

La revolución gastronómica española estalló como una bomba cargada de creatividad a comienzos de los años 90. La onda expansiva continúa llegando hoy en día a los rincones más alejados de la Península y más allá, y sigue asombrando a la cocina profesional mundial no sólo por su capacidad innovadora, fuera de toda duda a estas alturas, sino también por su capacidad de generar equipos, de captar talento y sobre todo de entusiasmar rompiendo barreras.

Encontrarse las semillas de este fenómeno en Reboredo, la aldea de la Península de O Grove donde hoy trabaja el cocinero Javier Olleros, hacerlo en Pancar (El Retiro, restaurante de Ricardo González, discípulo de Nacho Manzano), en El Puerto de Santa María, en Matapozuelos (Valladolid) o en la periferia barcelonesa es el mejor de los síntomas. Deja bien claro que la revolución española no está muerta ni muestra síntomas de agotamiento. Al contrario, ha tomado posiciones, ha consolidado sus principios, se ha diversificado y es hoy más accesible que nunca. En cualquier lugar del mundo en el que haya un cocinero inconformista la vanguardia sigue viva, sin complejos y mirando de frente al futuro.

Página izquierda: Ostra Guggenheim de Quique Dacosta y Escarcha de chocolate con menta, garrapiñada de calabaza y helado de café amargo, de Martin Berasategui.

Página derecha, de arriba a abajo: Didier Fertillati, José Antonio Navarrete y Giovanni Mastromarino, Quique Dacosta, Carito Lourenço y Germán Carrizo fotografiados por Thai Toutain.

gastronostrum.com

49

EN VERANO...

SOL, TERRAZAS Y CERVEZAS VALENCIANAS

El boom de las cervezas artesanas se produce con una encomiable vocación de autenticidad. Para reivindicarla, apela al inquebrantable origen natural de sus materias primas, al espíritu artesano de sus elaboraciones o al carácter autónomo de los francotiradores que han montado sus microempresas.

También evoca el arraigo ancestral de esa bebida en el Mediterráneo —donde, aquí mismo, florecieron marcas como Azor hace décadas y donde, hace milenios, los íberos o los egipcios hicieron cosas parecidas— e incorpora entre sus ingredientes cosas tan valencianas como el romero, la naranja, la chufa o el níspero, aunque la mayor parte de las maltas y

50

los lúpulos —sin los cuales no hay cerveza— se importan de la cervecera Europa central.

Cervezasartesanas.net es una pequeña distribuidora familiar de cervezas artesanas producidas en la Comunidad Valenciana. Situados en la ciudad de Valencia, ofrecen a sus clientes la posibilidad de realizar un pedido mínimo de doce unidades, pudiendo ser éstas de diferentes tipos y, de algunas de las marcas que distribuyen, hasta se comprometen a servirlas frías a hoteles, restaurantes y tiendas gourmet.

Además, del 21 al 23 de septiembre, tendrán su propio stand en Gastrónoma, el congreso gastronómico de Feria Valencia.

AZAHARA

BADUM ALCACHOFA

BADUM TRIGO

Se presenta como la cerveza con piel de naranja y aroma a azahar.

Elaborada con la mejor materia prima que nos proporciona la madre naturaleza, se trata de una cerveza gourmet con la que enamorar al paladar. Rica en matices botánicos típicos del mediterráneo, sobre los que predomina el corazón de nuestra tierra: la naranja.

Tostada de alta fermatación y referementada en botella, sin aditivos y sin pasteurizar. Elaborada con alcachofa de Benicarló y con métodos artesanales para mejorar el sabor, los aromas y las propiedades nutritivas.

Ingredientes: Agua de Peñíscola, maltas, trigo, lupulos, levadura y alcachofa de Benicarló.

Rubia de alta fermentación y refermentada en botella, sin aditivos y sin pasteurizar. Elaborada con métodos artesanales para mejorar el sabor, los aromas y las propiedades nutritivas.

Ingredientes: Agua de Peñíscola, maltas, trigo, lúpulo y levadura.

BADUM PILSEN

CITRA

Rubia de alta fermentación y refermentada en botella, sin aditivos y sin pasteurizar. Elaborada con metodos artesanales para mejorar el sabor, los aromas y las propiedades nutritivas.

Una auténtica cerveza artesana pilsen, fabricada en Peñíscola.

Ingredientes: Agua de Peñíscola, maltas, lúpulo y levadura.

Elaborada con ingredientes 100% naturales no se somete a filtrado ni pasteurización, conservando así las propiedades organolépticas y vitaminas y respetando el proceso de producción de hace siglos. Fermenta por segunda vez en botella y genera el carbónico de forma natual. La incorporación entre sus ingredientes de la clementina ecológica de Borriana le proporciona un matiz cítrico característico.

GRAM FREDA

GRAM PRIMA

GRAM QUIRAT

Tipo Ale. Color anaranjado con tonalidades teja, presenta turbidez y espuma dorada de buena consistencia y cremosidad. Aroma a lúpulo acompañado de flores blancas, azahar y algo de cítricos. Buena entrada en boca, seca, ligeramente punzante, aparece regaliz, pera y un final ligeramente amargoso. Ideal para empezar a tapear. Ligera, fresca y con cuerpo medio.

Tipo Ale, elaborada con cebada malteada, flor de lúpulo y levadura.

De color rojizo acaramelado con tonalidades caoba, espuma suave y de consistencia media. Entrada golosa sin ser dulzona, buen volumen y peso en boca, untuosa sin ser pesada. La burbuja en boca es agradable y sutil.

Bien equilibrada, puede acompañar una comida de principio a fin.

Tipo Ale, elaborada con malta de cebada, flor de lúpulo, algarroba y levadura. Ligero olor a algarroba, maltas, caramelo y especias. De color ámbar rojizo, muy turbia, con finas y continuas burbujas. La espuma es nacarada, cremosa y persistente hasta el final. Con sabor a caramelo, afrutada, ligeras notas picantes al final.

L’OMBRIA IPA

L’OMBRIA BLAT

NISPRA

De estilo Indial Pale Ale, elaborada artesanalmente con maltas de cebada y trigo, agua, lúpulo y levadura de cerveza, de primera calidad. La intensidad aromática, el sabor suave a torrefacto y la densa espuma creada de forma natural por las burbujas de CO2, le aportan un carácter único.

De estilo Weizenbier, elaborada artesanalmente con maltas de trigo y cebada, agua, lúpulo y levadura de cerveza, de primera calidad.

Su aroma y sabor cítrico, con la densa espuma creada de forma natural por las burbujas de CO2, le aportan un carácter afrutado y refrescante.

Como su nombre indica, incluye el níspero entre sus ingredientes junto a maltas y lúpulos de procedencias diversas.

Nispra es una “ale” color ambarino, con cuerpo y carácter, de aromas florales y sabores afrutados —de níspero, claro— que desprende una fina burbuja y forma una buena espuma.

WWW.CERVEZASARTESANAS.NET

gastronostrum.com

51

especial

TERRAZAS El verano tiene sus ritos y uno de los más extendidos es el de las terrazas. Barecitos, locales de copas, establecimientos de tapeo y restaurantes sacan en este tiempo sus mesas a la calle. Huyendo del calor, la gente se reúne bajo las sombrillas en pleno asfalto, en jardines urbanos, en recoletos patios, o busca, fuera de la ciudad, lugares más frescos para combatir los rigores del termómetro y disfrutar del aire libre. Cada vez más restaurantes hacen de sus terrazas un valor añadido y cuidan al máximo el entorno. Vegetación, velas, luces tenues, música suave y mesas bien vestidas prolongan el comedor sin descuidar la gastronomía, que se aligera con platos más livianos, acompañados por blancos y rosados fríos, tintos jóvenes, cavas o champagnes.

ALICANTE

LA TERRAZA DEL GOURMET El ambientazo de local de moda, tanto como la claridad sencilla y directa de sus propuestas culinarias, hace de La Taberna del Gourmet uno de los lugares a los que hay que ir en Alicante. La Terraza del Gourmet es una extensión de La Taberna en plena Explanada, y lo que se

52

puede comer o beber a pie de calle es exactamente lo mismo, con la misma calidad y la misma amenidad del local de la calle San Fernando.

Explanada de España, 2 Tel. 692 994 025 www.latabernadelgourmet.com

EL CAMPELLO

PIZZERIA BREL Sus especialidades de trattoría y pizzería hacen de Brel un restaurante imprescindible en la agenda del foodie: las pastas y las pizzas marcan la diferencia entre un restaurante de cocina italiana y un fast food. Además, las novedades en mobiliario y diseño de su terraza a pie de playa configuran un espacio que tampoco tiene nada que ver con las aceras recalentadas y su dudo-

sa aceptación. El oficio entusiasta de Gregory Rome y Pamela Romero —hijo y nuera de Christian y Cuki, los patrones— lo sitúan entre las opciones gastronómicas más atractivas, con productos intachables, técnica depurada y creatividad contenida.

San Vicente, 91 Teléfono 965 630 701 www.pizzeriabrel.com

gastronostrum.com

53

especial terrazas

VALENCIA

LA PAPPARDELLA Un lugar y una terraza única a los pies del Miguelete, que mezcla arte, estilismo vintage y jazz a flor de piel. Un sinfín de variedades de pasta preparadas según el recetario personalísimo de Vincenzo, el chef. Sensaciones que van desde un toque de vodka, un golpe de curry rojo o unos frutos secos que ponen el contrapunto a la tradición italiana más sabrosa…Y viciosa. Como las piadine, las insalate y los antipasti, especialidades de La Pappardella, con los que puedes abrir boca de una manera deliciosa.

Bordadores, 5 Tel. 963 918 915 Síguenos en Facebook y Twitter

Playa de OLIVA

KIKO PORT Cocina autóctona y productos de la lonja en un entorno privilegiado, en primera linea de playa, junto al puerto deportivo de Oliva y con una deliciosa terraza, elegantemente amueblada y con acceso directo a la playa de fina arena.

Pomer, s/n Tel. 96 285 61 52 www.kikoport.com

54

VALENCIA

EL BOUET El Bouet se encuentra en pleno barrio de Ruzafa y su terraza es una de las mejores de la ciudad. Trato excelente y muy agradable. En su carta encontramos tapas, ensaladas, carnes, pescados y cocina Thai. Una de las mejores opciones para disfrutar de una fantástica velada este verano.

Puerto Rico, 36 Tel. 676 560 213 Síguenos en Facebook

ALICANTE

LA ERETA La sugerente cocina de Dani Frías, decididamente contemporánea e insobornablemente arraigada, se puede disfrutar también en una pequeña terraza con Alicante a vista de pájaro: los tejados de la ciudad a sus pies y la inmensidad del mar al fondo.

Parque de la Ereta, s/n Tel. 965 143 250 www.laereta.es

gastronostrum.com

55

especial terrazas

ELCHE

ALICANTE

LA FINCA

CASA JULIO

La cocina de Susi Díaz es, sobre todo, femenina. Transmite el cariño de la cocina de la abuela y la sensibilidad de una chef que se ha hecho a sí misma, aprendiendo de los más grandes y de su propio instinto. En verano, por las noches, saca el comedor al delicioso jardín de su “finca” en el Campo de Elche, sin perder un ápice de estilo y elegancia.

Excepción al modesto nivel gastronómico de los merenderos de la playa de San Juan, se distingue por la calidad de sus productos y ejecuciones.

Sus instalciones, lejos del chiringuito que fue a mediados del siglo pasado, son las de un confortable restaurante y su carta de vinos es de las mejores.

Perleta, 1-7 Tel. 965 456 007 www.lafinca.es

Av de Niza, s/n Tel. 965 651 070 www.restaurantecasajulio.es

COCENTAINA

L’ESCALETA El Montcabrer, el pico más alto de la sierra de Mariola, es una montaña totémica a muy pocos kilómetros del mar y a muchos metros sobre su nivel.

A sus pies está L’Escaleta, un chalet en un entorno bucólico donde disfrutar, también al aire libre, de la cocina moderna y arraigada de Kiko Moya, y de la altísima sumillería de Alberto Redrado.

Pujada a l’Estacio del Nord, 205 Tel. 965 592 100 - www.lescaleta.com

56

VALENCIA

TABERNA LA MORA Seis años siendo una de las paradas imprescindibles de la ruta gastronómica del centro de Valencia. Carta con una buena selección de vinos. Cocina tradicional española con toques gourmet. Se puede comer y cenar a base de tapas y raciones o también degustando los platos del día. Buena relación calidad-precio. Amplia terraza climatizada que hace las delicias de los clientes en las

tórridas noches de verano valencianas. No hay que olvidar su nueva oferta de cócteles y aperitivos, así como el happy hour de La Mora, de 17.00 a 20.30 h.

San Francisco de Borja, 1 Tel. 963 813 959 www.lamorataberna.com #VeranoEnLaMora

57

La Bodega BOCOPA

Tradición y visión de futuro Desde la antigüedad, Alicante era sinónimo de “grandes vinos”, aunque los griegos la llamasen Alone, los romanos Lucentum y los árabes AlCanta. Durante la Baja Edad Media los vinos de Alicante lucían en las mesas más ricas y exquisitas de toda Europa. Sus antaño famosos vinos rancios, precursores del actual fondillón, sobresalieron en el siglo XV por encima de los entonces incipientes vinos de Jerez, Canarias, Málaga u Oporto y, durante cuatro siglos, figuraron entre los mejores en las vinaterías inglesas y flamencas.

TEXTO Luis Moreno Buj FOTOGRAFÍAS Bocopa En la actualidad, como en aquellos días, Alicante sigue siendo una importante zona vinícola y uno de los máximos exponentes de los vinos mediterráneos.

Bocopa es una sociedad formada por seis de las más significativas cooperativas de la provincia que, desde 1987, trabajan juntas con el objetivo de elaborar vinos de calidad y aunar su promoción comercial con una sola unidad de gestión. Poseen unas modernas instalaciones, inauguradas en el año 2000 en Petrer, en pleno corazón del Valle del Vinalopó, donde combinan la investigación y la creatividad con la viticultura y su ancestral tradición vinícola. La pasada campaña produjeron un total de 4,5 millones de botellas.

MARINA ALTA, EL VINO ESTRELLA. Su vino emblemático es el Marina Alta, el primero en su estilo elaborado como blanco joven seco de moscatel, con

58

el que consiguieron la Medalla de Oro en Burdeos ya en 1993. La primera añada, de 1991, estaba ya preparada para sacarla de los depósitos y etiquetarla, pero Gaspar Tomás, gerente y director técnico de la bodega, decidió no embotellarlo en el último momento porque estaba convencido de que eran capaces de hacerlo mejor. Con el de la siguiente añada conquistaron la Medalla de Oro en Burdeos, lo que supuso el reconocimiento a nivel internacional. A esta primera medalla se han sucedido otros importantes galardones conseguidos por el conjunto de sus elaboraciones, hasta un total de 285 premios, entre nacionales e internacionales.

El Marina Alta es un éxito de ventas y en la actualidad se elabora un millón de botellas. Pero también se han preocupado desde su lanzamiento al mercado de desarrollar una efectiva estrategia de promoción, desenfadada y divertida, preocupándose de hacer llegar a toda Es-

paña el mensaje de que se puede ser feliz “disfrutando de las pequeñas cosas a lo grande”. No pasa una tarde de domingo sin que el nombre de Marina Alta se asocie a las emisiones deportivas de la radio.

ESPUMOSOS FRESCOS Y FRUTOSOS. La apuesta de Bocopa por los vinos espumosos vino en plena crisis financiera. Pero acertaron al adelantarse en un estilo con una creciente aceptación.

Para ello han invertido 1’5 millones de euros en una planta completa dedicada a la elaboración de vinos espumosos por el método de Eugène Charmat, un sistema ideado en 1916 en el que el vino base realiza la segunda fermentación en depósitos herméticos de acero inoxidable.

Marina Alta 2012 Moscatel de Alejandría

Amarillo pajizo muy pálido, con aromas florales y frutales típicos de la variedad, de buena intensidad, que recuerdan al azahar con sutiles notas cítricas. Al paladar se muestra seco, amplio, con un sorprendente equilibrio entre acidez y azúcar, frutal y sabroso.

PVP: 4’50 €

Marina Espumante Moscatel de Alejandría

Color amarillo pálido. Su aroma tiene la inimitable personalidad de la moscatel. Es floral, con la fragancia del azahar y los recuerdos cítricos de limones y mandarinas.

En la boca tiene un paladar suave, con la agradable sensación táctil del carbónico natural, moderadamente dulce, fresco y ligero.

Este tipo de vino, refrescante y reconstituyente, se puede tomar en el aperitivo o después de practicar deporte y resulta ideal para acompañar los postres con tartas de frutas.

PVP: 5,75 €

Marina Espumante Rosado Monastrell

Al no necesitar ningún añadido de glucosa para la segunda fermentación, las uvas se pueden vendimiar con mejor equilibrio de maduración y sólo se necesita su nivel de azúcar natural, sin glucosa añadida ni licor de expedición, como sucede en los cavas y champagnes. En cuanto finaliza el proceso se filtra y envasa, por lo que se mantiene la frescura y la frutosidad, aunque se tenga que prescindir de la complejidad y los matices de bizcochería que aporta el reposo de las botellas en rima con sus lías y restos de levaduras de los espumosos de larga crianza.

CULTIVO ECOLÓGICO. Otro de los proyectos iniciados por Bocopa con gran

futuro por delante es el de los vinos elaborados a partir del cultivo ecológico, algo que consideran fundamental si se quiere vender en Europa. En Bocopa están convencidos de que es necesario mantener controladas las plagas, pero utilizando productos fitosanitarios que sean respetuosos con la naturaleza. Con su gama Laudum Nature y Castillo de Alicante elaboran unos excelentes vinos de estilo mediterráneo con una base principal de monastrell criados en barrica, junto a los monovarietales de corte internacional Laudum Petit Verdot y Laudum Cabernet Sauvignon. En Bocopa miran hacia adelante sin perder su identidad.

www.bocopa.com

Su espuma rosada le da un toque desenfadado y festivo, sobre un fondo de color frambuesa. El aroma es muy frutal, con recuerdos a bayas silvestres y guindas, y un toque floral. En boca el dulzor natural de la fruta equilibra sus alegres burbujas y su frescor. De cuerpo ligero, con cierta untuosidad y un postgusto en el que vuelven las sensaciones de frutillos rojos. Interesante combinación con montaditos de salazones y con sushi.

PVP: 6’67 €

Marina Espumante Brut Chardonnay, merseguera y macabeo

De color amarillo pálido, con buena formación de espuma y burbuja muy fina. Un brut diferente, con sutiles aromas florales y frutales a manzana y piña. Paladar suave, afrutado, goloso, equilibrado y refrescante. Para tomar solo a cualquier hora o con aperitivos y entrantes ligeros.

PVP: 6’67 €

gastronostrum.com

59

Sol de Reymos

Alma mística

Krug Grande Cuvée

Vino de licor blanco Cheste Agraria DO Valencia MOscatel Alcohol: 15% PVP: unos 4 €

Vino blanco Bodegas Murviedro DO Valencia Moscatel (85%) y viura Alcohol: 11% PVP: unos 5 €

Vino espumoso blanco Champagne Krug AOC Champagne Pinot noir, chardonnay y pinot meunier Alcohol: 12% PVP: unos 150 €

El vino tranquilo de la gama Reymos encarna la evolución de la clásica mistela de moscatel de Valencia, con una parcial fermentación del mosto que se interrumpe con la adición de alcohol vínico y que le da, frente al estilo tradicional, una interesante complejidad aromática: notas amieladas, ahumadas y de frutos secos. En la boca es untuoso, fresco y ligero.

El primer vino de la nueva gama DNA de Bodegas Murviedro, con la que el enólogo Pablo Ossorio trata de aunar la esencia de cada territorio y varietal. Ensamblaje de dos variedades de calidad y con una atractiva presentación, es aromático y suave. Resulta ideal para acompañar ensaladas, pescados, mariscos y carnes blancas.

Sirve para saber a qué nos referimos cuando hablamos de un gran vino. Compleja mezcla de más de cien vinos distintos y de diez añadas diferentes con una calculada identidad de producto y de marca que se reproduce desde hace 17 décadas gracias al “savoir faire” del “maitre de cave”. Extraordinaria finura y conmovedor bouquet, elegante y potente, fresco y cremoso.

R&B rosado

Mariluna

Vino rosado con crianza Bodegas Martínez Alesanco DOC Rioja Garnacha Alcohol: 13,5% PVP: unos 6 €

Vino tinto con crianza Bodegas Sierra Norte DO Valencia Bobal (40%), monastrell y tempranillo Alcohol: 13,5% PVP: unos 6 €

El rosado no tiene por qué ser un palote de fresa y esta inquieta bodega familiar con siete generaciones de viticultores lo demuestra en este “clarete” de garnacha fermentado y criado unos meses en barrica. Tiene una jovialidad veraniega y una imagen desenfadada que no son incompatibles con la complejidad aromática y conceptual de un gran vino.

Casa Corredor syrah Vino tinto con crianza Finca La Lagunilla Villena-Caudete (sin DO) Syrah Alcohol: 14,5% PVP: unos 9 €

Entre Castilla-La Mancha y la DO Alicante, pendiente del amparo de esta, está la finca La Lagunilla y a su bodega la asesora el sumiller David Rabasa, titular del restaurante Ricard Camarena. Este syrah con 12 meses de barrica arroja un balance de una sugerente calidez latina: la uva francesa más mediterránea, en un vino que conjuga potencia y elegancia.

60

Vino & Co. Director de cata: Ángel de Miguel Rey

Mariluna es un vino “treintañero”: joven y maduro, frutal y con el carácter que le da la crianza de 6 meses en barricas de roble francés. Además, por la encantadora presentación y por el diseño de su etiqueta, de aire ingenuo y juvenil, pero con las ideas muy claras, tan atractivo como el Pasión de Bobal que elabora Sierra Norte en Utiel-Requena.

Sloane’s

Lágrima

Ginebra Toorank Distilleries Holanda Angélica, regaliz, vainilla, cilantro...

Alcohol: 40% PVP: unos 32 €

Aceite de oliva virgen extra Cooperativa de Viver (Castellón) DO Aceite de la Comunidad Valenciana Serrana Acidez máxima: 0,1° PVP: 6/24 € (0,5/2,5 l)

La singularidad de Sloane’s es que cada uno de sus nueve botánicos se destila por separado y se combinan a la manera del whisky blended. Además, se utilizan naranjas y limones frescos, en lugar de las pieles secas habituales. Elegantemente cítrica y con la sobriedad del enebro, combina con una buena tónica sin necesidad de demasiados aditamentos.

La Cooperativa de Viver es pionera de la puesta en valor del aceite de la Sierra de Espadán y de la oliva serrana. Su aceite top es suave y agradable en nariz, con aromas de césped, alcachofa y plátano, aterciopelado y dulce, levemente picante y amargo. Para frituras y guisos, aliños y ensaladas, cocas y bizcochos… Estupenda relación calidad-precio.

De puta madre

Palomo cojo

El perro verde

Vino blanco con crianza Bodegas J&F Lurton DO Rueda Verdejo Alcohol: 15% PVP: unos 18 €

Vino blanco Bodegas Palomo Cojo DO Rueda Verdejo Alcohol: 12,5% PVP: unos 7 €

Vino blanco Bodega Ángel Lorenzo Cachazo DO Rueda Verdejo Alcohol: 13% PVP: unos 9 €

Un vino sin pretensiones que no está nada mal. El pobre palomo con muletas de la etiqueta cae simpático. Muy fácil, capaz de abrirse camino en la mesa del restaurante. Bonito color, aromas suficientes y boca amable.

Con una comida ligera, productos del mar o arroz de pescado, cae más de una botella.

Con verdejo, una de las cepas más solicitadas, se hace este vino singular para personas singulares. Precioso color, aromas típicos, hinojo, manzana verde, heno. Más estructurado que otros ruedas y mucho más complejo, para amantes del vino con tipicidad. A tener en cuenta con un buen arroz a banda.

Gabacho

Gallinas & focas

El hombre bala

Vino tinto Olivier Rivière SLU DOCa Rioja Tempranillo y graciano Alcohol: 13,5% PVP: unos 16 €

Vino tinto 4 Kilos Vinícolas SL VT Mallorca Manto negro (70%) y syrah Alcohol: 14% PVP: unos 17 €

Vino tinto Uvas Felices SL DO Madrid Garnacha Alcohol: 15% PVP: unos 16 €

El único “pero” es su escasa producción y lo difícil que resulta de encontrar. Frente a los que piensan que en Rioja se quedaron anticuados, el creador de este vino está cosechando grandes triunfos con una filosofía de terruño que rompe moldes.

Comodín ideal para acompañar cualquier plato mediterráneo.

Sorprendente y con un nombre de lo más rebuscado. Como las gallinas son graciosas y las focas aplauden, se les ocurrió esta atractiva etiqueta. El vino es de un bonito color, con aromas florales y de fruta muy golosa. En la boca es fresco y suave. Para arroces de interior y carnes blancas.

Para sorprender a críticos y sumilleres, un garnacha hace correr la tinta sobre el papel. Pero en este caso es roja, como de suspenso escolar. Sin expresión, con aromas como de clarete y va a menos en la boca. Eso sí, muy conseguidas la etiqueta y la marca, dignas de un mejor resultado en próximas añadas.

Complejo, de vendimia tardía y con 2 años de barrica.

La marca surgió durante la primera cata en la bodega y la exclamación fue tan rotunda que no pudieron evitar llamarlo así. Está lejos del perfil habitual de los verdejos. Es glicérico, untuoso e ideal para acompañar foie y quesos aromáticos.

Obrador propio de pan y hamburguesas Carnes de buey del Valle del Esla y Ternera del Pirineo Oferta Vegana C/ Cuba, 38 · Valencia · Tel. 676 56 02 13 · Síguenos en

gastronostrum.com

61

RESTAURANTE TK

Vale más de lo que cuesta

TK estaba vacunado contra la crisis desde que nació a finales de 2007, cuando las turbulencias económicas comenzaban a ser obvias, porque apostó por la sensatez gastronómica y logística de la que parten ahora la mayoría de los nuevos proyectos, pero no era lo habitual hace 5 o 6 años. Procedentes de Argelia vía París, Tarek Bensenoussi y Nafissa Kehal aplicaron a su negocio el modelo francés del bistrot gastronómico, que concentra sus esfuerzos en la calidad de la comida y se aprieta el cinturón en todo lo demás

62

sin renunciar a un confort inapelable.

De acuerdo con esa fórmula, buena parte del secreto está en plantear la oferta culinaria a base de menús que permiten una relación calidad-precio imbatible, aunque siempre se puede optar por la escueta carta de sugerencias. Hay menús con cuscús — viernes y sábado a mediodía—, con arroz —de lunes a jueves— o con las mejores creaciones de Bensenoussi, los fines de semana. Fue discípulo de Dani Frías en La Ereta y su cocina es tan alicantina como contemporánea: coca de sardinas con mollitas

y brevas, crujiente de morcilla con tomate, corvina con escalivada, solomillo ibérico con royal de cebolla, paletilla de cabrito confitada, mousse de cerezas con helado de limón... La suculencia y la limpieza técnica son los principales rasgos de los platos de Bensenoussi, que cuestan menos de lo que valen. Su ubicación, junto a la plaza de los Luceros, otro de sus atractivos.

Tucumán, 6. ALICANTE Teléfono 966 300 075 www.tkrestaurante.es

NUESTRA BARRA

A todas horas y para todos los gustos Justo García Escolano es un joven veterano de la restauración santapolera. Comenzó su carrera en Batiste a los 14 años y, tras estudiar hostelería, se hizo cargo de la dirección del restaurante del hotel Patilla, propiedad de sus suegros. Luego forjó un próspero grupo liderado por Mar de Cristal y Varadero, a los que incorporó un establecimiento de nuevo cuño en Elche: Nuestra Barra. Tras romper con sus socios capitalistas, se llevó a Torrellano en 2011 la marca de este último y su fórmula de gastrobarra versátil y

polivalente con una amplia diversidad de opciones y estilos. La propuesta de Nuestra Barra se apoya sobre pilares tan sólidos como las mejores chacinas y carnes, el atún de almadraba de Barbate, el Peix de Santa Pola o, como rasgo propio respecto a la experiencia que definió su fórmula, un horno Josper de brasas que les da un apetitoso toque rústico a la mayoría de sus elaboraciones, incluyendo el acabado de sus impecables arroces: jamón gran reserva, tataki, salteado de calamar con alcachofas, entrecot

de buey a la brasa, arroz a banda con tropezones... Las golosas tartas —de almendra, de chocolate—, la pluralidad de espacios —barra, mesas de bar, comedor, reservados—, la diversidad de opciones —desde el tapeo hasta la comida reglamentaria—, la acogedora decoración y el horario ininterrumpido redondean una exitosa propuesta.

Consueta, 6. TORRELLANO - Elche Teléfono 965 107 900 www.tapasnuestrabarra.com

gastronostrum.com

63

LA BARQUETA

Cocina marinera mirando al mar Los restaurantes del empresario Felipe González y su hijo Fernando, desde las pizzerías Ticcino hasta el gastronómico El Raset, se caracterizan, cada uno en su nivel y en su estilo, por su regularidad, su oficio, su cuidada decoración y su relación calidad-precio. La Barqueta es su propuesta en cuanto a cocina marinera, incluyendo una decena de estupendos arroces de pescado y/o

marisco, en caldero o en paella, de ejecución tan impecable como la del arroz a banda. Hay entrantes con un toque moderno, como la vichyssoise de moluscos o el carpaccio con vinagreta de tomate seco, junto a ensaladas, frituras y productos cabales: un buen calamar o una estupenda gamba roja a la plancha. El espencat con capellanes y el pulpo a la gallega pueden redondear un auténtico fes-

tival de entrantes antes del arroz. O de un pescado fresco, a la espalda o a la plancha, pero también en guisos como la caldereta o el allipebre. Un delicado tiramisú o una contundente milhojas culminan la comilona. En la bodega, medio centenar de referencias con casi todo lo que a uno puede apetecerle. La espléndida terraza del ático, en primera línea sobre el puerto, es una de las más encantadoras de Dénia. Igual que la decoración, elegante y contemporánea, la profesionalidad del servicio es también marca de la casa.

Bellavista, 10 - DENIA Teléfono 966 421 626 www.grupoelraset.com

64

FIESTA DE GASTRONOSTRUM MAGAZINE EN VALENCIA Tras la distribución en primavera de su segunda edición impresa —la sexta en total, con las cuatro publicadas online en www.gastronostrum.com— Gastronostrum Magazine hizo su puesta de largo con una fiesta en Upper Club Valencia a la que asistió una nutrida representación del mundillo gastronómico de la ciudad y la Comunidad. Patrocinada por Cruzcampo Gran Reserva, Coca-Cola, Gin Self, Charcutería Selecta Pedro Gómez, Pin Pan Pum y Grupo Tastem, hubo degustación de esos productos y un magnífico ambiente.

65

Branding Emocional Armero.eu

Marketing gastronómico, herramienta para el éxito El marketing gastronómico es una realidad. No entendemos un restaurante que no realiza eventos u ofertas y que no comunica en redes sociales o de una manera muy personal. Las tendencias en marketing y publicidad se adaptan rápidamente al sector gastronómico, muy competitivo en productos y servicios, pero sobre todo en experiencias. Comunicar un mensaje de manera personalizada y de acuerdo a los intereses del público a través del “branded content”, el diseño limpio y simple —así como socialmente responsable—, la interiorización de la comunicación online como parte fundamental del negocio, el marketing aplicado a dispositivos móviles, el e-commerce, las experiencias personalizadas en punto de venta... Según el International Advertising Bureau, Internet se consolidó en 2012 como segundo medio de inversión publicitaria con 860 millones de euros y esas tendencias,

Es más importante llegar al corazón de un cliente que llegar a los ojos de cien

66

adoptadas por muchas empresas, imperan en 2013. Aun así, este sector se compone principalmente de micropymes y hay negocios tardíos en adaptarlas.

Hay que hacerse con las nuevas tecnologías. La mayoría de los avances y tendencias vienen dados por lo online, que va más allá del ordenador y se extiende a tablets, smartphones y quién sabe si a muchos dispositivos más con el tiempo.

La revista Alimarket asegura que la comunicación y reserva en Internet es una de las tendencias más importantes del sector. Portales como Tripadvisor o El Tenedor reciben miles de visitas diarias para ello y para conocer opiniones sobre bares y restaurantes. Estos también tienen una aplicación móvil, algo que se extiende como una plaga. Según el IAB, el 77% de los usuarios de smartphone se conectan a Internet desde él diariamente. Otras apps, como Foodly, miden la reputación online de un negocio gastronómico y alguna como GoChef permite pedir el menú antes de llegar al restaurante. Estas vías de comunicación van siempre unidas a las redes sociales, especialmente Facebook, Twitter, Instagram y Pinterest, indispensables para contactar de manera directa con el cliente y generar contenido que le aporte valor.

La gastronomía es uno de los sectores más sociales y necesita una comunicación humanizada. El marketing experiencial es la mejor vía: el público busca

La estrategia no sirve de nada sin diseño y el diseño está vacío sin una buena estrategia vivir experiencias y compartirlas con los demás, cara a cara o a través de redes sociales. Triunfan iniciativas como los restaurantes pop-up —comidas y cenas temporales en originales lugares de la ciudad— o las cenas clandestinas en lugares inverosímiles: un pub abandonado, una tintorería... Webs como Cookflat o Meetmeals ofrecen una experiencia gastronómica memorable concertando una cita con alguien de otro país o ciudad que prepara la cena en su propia casa. El sector gastronómico vive de primera mano esta revolución social.

Es muy importante innovar y aportar valor al producto, al servicio o a la experiencia, pero también la imagen y el diseño a través de los cuales se comunica todo ello. El “ahora” es sencillo en el mensaje, simple en la forma, y familiar y de valor en el contenido. La estrategia no sirve de nada sin diseño y el diseño está vacío sin una buena estrategia. Hay muchos negocios, pero pocas marcas, y para ser una de ellas es imprescindible tener personalidad. Es más importante llegar al corazón de un cliente que llegar a los ojos de cien y la imagen de marca no empieza y acaba en el packaging, sino que pasa por la decoración del local, el aspecto de sus trabajadores, la manera de tratar al cliente, el diseño de la carta, las fotos que subimos a Pinterest, las tarjetas de visita y la forma de poner el plato en la mesa. Se necesita branding porque el público lo pide.

67

68