Gastronostrum Magazine - Invierno 2012 by Gastronostrum

GASTRONOSTRUM gazine NÚMERO 5

INVIERNO 2013

CUSTODIO ZAMARRA

El decano de los sumilleres

Nou Manolín y Piripi CON LA HOSTELERÍA EN EL ADN

Valencia renace

GASTRONOSTRUM

magazine

NÚMERO 5 INVIERNO 2013

EDITA Gastronostrum SC www.gastronostrum.com DIRECTORA Mar Milá mmila@gastronostrum.com REDACTOR JEFE Lluís Ruiz Soler lrsoler@gastronostrum.com

REDACCIÓN Miquel Lloret, Cosme Galiana e Hilario López DPTO. COMERCIAL Miguel Ángel Fernández COLABORADORES Xavier Agulló, Raquel Castillo, José Ramón Navarro Pareja. CATAS: Ángel de Miguel Rey. FOTOGRAFÍA: José A Tomé, VCrown. FOTO DE PORTADA Restaurante Ricard Camarena Autor: José A Tomé. DISEÑO Y MAQUETACIÓN Sea Kite

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facebook.com/gastronostrum @gastronostrum Nominada al Premio Nacional de Gastronomía 2011 como Mejor Espacio Gastronómico en Internet por la Real Academia Española

sumario 12. Ostras de ‘terroir’. Ostres de la Badia multiplicará su producción por más de 30 con una inversión de 700 mil euros: bivalvos de Santa Pola con una personalidad auténticamente mediterránea. 18. Valencia: eppur, si muove. Quique Dacosta, Ricard Camarena, Tomás Arribas, Vicente Patiño o Ricardo Sanz han reanimado a la alta restauración valenciana tras los cierres de hace un año. 38. Un gastrobar de 40 años. Vicente Castelló es el patriarca de una saga con el gen de la hostelería en el ADN. Nou Manolín y Piripi, en Alicante, son un modelo de restauración y de empresa familiar. 46. El camarero Gran Reserva. Custodio Zamarra, decano de los sumilleres y referente en la profesión, es a la sumillería española lo que Zalacaín a la restauración: el clasicismo. Además. Firmas (4). Bazar (35). Catas (50). Libros (52). Estrellas Michelin (54). Guía foodie (57). Álbum (64). Petits Fours (66). 3

Parole tra noi LLUÍS RUIZ SOLER

Ni críticos ni francotiradores: En las redes sociales menudean los rifirrafes que responden más o menos al inquietante patrón que les resumimos seguidamente. Con un modus operandi decididamente mafioso, un desaprensivo pretende que le sirvan un banquete en un restaurante o le reserven una suite en un hotel con unas condiciones draconianas. El sicario esgrime —y ejecuta cuando el chantajeado no accede— la amenaza explícita de publicar un comentario despiadado en alguno de esos portales que se han ganado la fama, entre los usuarios desprevenidos, de haber democratizado el derecho a la libre expresión gastronómica. Alguien creó el monstruo de Frankenstein y sin duda contribuyeron quienes jalearon esa demagógica democratización porque pensaban que les liberaría de la dictadura de la crítica, como forma fácilmente manipulable de divulgar comentarios halagüeños sobre sus negocios. Como en tantas revoluciones románticas trasmutadas en fanatismo, algunos hosteleros celebraron la posibilidad de “armar al pueblo” contra el opresor, pero la chusma enfurismada se les ha vuelto en contra. Eso es: un arma. En los tiempos de las revoluciones intelectuales y culturales, la “crítica” —en un sentido mucho más trascendente del que ahora se le da en firmas electrónicas y tarjetas de visita— tenía un respetadísimo valor como poderosa herramienta para transformar la realidad. La crítica es un arma y, como tal, su 4

periodismo gastronómico

uso ha estado regulado siempre por mecanismos de control más o menos rigurosos y eficaces, como las pruebas que deben superar policías, seguratas o cazadores. La condición de crítico armado se le reconocía a alguien con una trayectoria intachable y con el aval de un medio creíble y solvente. Con la libertad de expresión cibernética, se impone el modelo norteamericano: la posesión de un arma es un derecho ciuda-

Alguien creó el monstruo de Frankenstein y sin duda contribuyeron quienes jalearon esa demagógica democratización dano y cualquiera puede provocar un sangriento desaguisado. Por su parte, el crítico infalible es, definitivamente, algo caduco. Entre otras cosas, al lector que pedía “caña” para los restauradores henchidos de vanidad, le escandaliza ahora la crueldad: a fin de cuentas, en muchos casos, se trata de negocios familiares y pequeñas empresas que luchan por salir adelante. Ese modelo, decididamente, no nos vale. Pero no podemos caer

en la trampa de confundir el medio con el mensaje: no se trata de una guerra entre medios convencionales y nuevos soportes cibernéticos. En unos y en otros hay —y ha habido siempre— contenidos de calidad y libelos espurios. La disyuntiva que nos interesa es la que se plantea entre la necesidad de opiniones e informaciones fiables —la que siguen teniendo los profesionales y los usuarios de la gastronomía— frente a la pasmosa facilidad con que se difunden contenidos manipuladores de cualquier signo, desde las alabanzas de los estómagos agradecidos hasta las venganzas de los mamporreros virtuales. Unos y otros aparecen indistintamente en diarios y redes sociales, en revistas online y offline, en blogs y columnas periodísticas. Frente a las sentencias dogmáticas del crítico gordinflón, frente a los ditirambos dicharacheros o rencorosos, seguimos reivindicando el periodismo: la información contrastada, el análisis riguroso, la ética profesional... Y el periodismo puede ejercerse en cualquier medio, audiovisual o escrito, impreso o electrónico, convencional o cibernético, con la periodicidad preestablecida de un diario o una revista y con la admirable inmediatez de un blog o una web.

Alégrame el día XAVIER AGULLÓ

Me decía hace poco mi querido amigo Alexander Genis, reflexionando sobre los toreros, que “los ‘asesinos’ heredan el karma de sus víctimas”, y siguiendo esa línea de pensamiento en perversa concatenación me pregunto yo hoy: ¿No seremos todos también herederos de los karmas de aquellos que amamos, odiamos, creemos, sentimos, peleamos, compartimos, leemos incluso? Me acucia la extraña sinapsis mientras paseo por los barrios —más bien, suburbios— gastronómicos de las redes sociales sintiéndome cada vez más intrascendente, más banal, más estúpido. No mejora mi paisaje de posible (mal) karma adquirido en otras parroquias y arrabales cibernéticos, en los que extraños elfos disfrazados de periodistas o eruditos —fatídicos “sabedores”, en realidad— siguen insistiendo en convertir la información gastronómica en frívola arma personal para fines a menudo espurios. No pretendo aquí sacralizar el periodismo coquinario, pues la risa, lo espontáneo, la frescura, el eclecticismo y hasta el descaro son buenos compañeros de un ámbito informativo forzosamente lúdico y con una fuerte componente subjetiva. No reclamo tampoco seriedad canónica para describir u opinar sobre algo que debe ser motivo de fiesta y color, y abomino por cierto de aquellos que, desde la gravedad y la intransigencia, hacen de la cocina y su expresión mediática algo estático, mistérico, taciturno y reservado sólo a una “elite” capaz de “entender” sus ocultos arcanos, vedados a la “plebe”. Pero sí vindico con brío, cuando hay ánimo “periodístico” o pedagógico, un “background” y una clase suficiente para no caer en el disparate, la intoxicación, la falacia, el error insolente —el otro día me 6

Mal karma en la red describían, con suficiencia, una “espardenya” como “una especie de anémona”— ni, desde luego, la mala fe liberada de cualquier deontología en nombre de la “libertad”. Particularmente, sumo a este listado atroz aquellos que, desde sus púlpitos electrónicos crecidos en la ignominia charlatana y hortera, usan la gastronomía tan sólo para autopromocionarse y poder medrar socialmente. Toda esa pléyade de personajillos no es más que la expresión barata del “simulacro” de Baudrillard. Son los que venden artificio por realidad, dando lugar a la vacía “hiperrealidad” que describió el filósofo francés y que, me temo, nos rodea. Los que, en fin, nos han hurtado lo real para colarnos una puta copia. Recordaba hace poco en un editorial de COOKCIRCUS, la revista que comparto con el amigo Carlos Rondón, el complejo desafío que representa para el lector poder discernir —y, por tanto, aprender y usar— lo auténtico de lo posmoderno bajo la avalancha de información anárquica que revienta en la red. Blogs de filiación egocéntrica, guías de alta subjetividad, macrowebs con opiniones de delirante divergencia, comentarios de baja estofa y otros artilugios diversos, junto a medios oficiales, potentes revistas y magazines, blogs de alto voltaje e informaciones corporativas configuran un

caos, una entropía fatal de imposible jerarquización o “certificación”. Y es ahí donde, desde todo tipo de soportes, desde luego, los periodistas de buena fe —y también los “bloggers” o “amateurs” honestos y bien informados— pueden crear la base necesaria de conocimiento gastronómico que pueda generar, de arriba abajo, una pirámide informativa congruente donde los futuros lectores puedan orientarse en libertad, con quien deseen, pero siempre con la máxima certeza de profesionalidad y sinceridad. Será sólo en un ámbito informativo —y opinativo— de estas características virtuosas donde podrá fructificar la transmisión de la revolución culinaria española y la gastronomía en general, solidificando de esta suerte nuestro empuje como país y generando a la vez historia. Siguiendo de la suerte actual, quedaremos retratados tan sólo como una pura anécdota en el flujo global. Lo dice siempre Ferran Adrià: “Han de ser los de fuera los que mejor escriban de la vanguardia española”. Tiene razón. Aquí muchos prefieren la cuchufleta y el “croqueteo” fácil. Es, pues, momento de apostar por la buena información y el rigor deontológico. Por nuestra cocina, por nuestro futuro como potencia gastronómica. ¡Y para que yo no me coma un mal karma!

Pasi贸n por la gastronom铆a...

Como pollo sin cabeza RAQUEL CASTILLO

La crisis de la triple B Yo creo que nos pasa a todos los que nos dedicamos a esto del periodismo gastronómico: te llaman constantemente para preguntarte a qué restaurante ir. La familia, los amigos, los vecinos, el dentista, los compañeros del gimnasio, si te descuidas, hasta el taxista que te oye hablar por el móvil de cualquier tema profesional. —Oye, el sábado tengo una cena ¿dónde podemos ir? Ya sabes, que esté bien... La respuesta —al menos la mía— es siempre la misma: “¿Cuánto te quieres gastar?” Tu interlocutor se queda unos segundos pensando. Nunca esperan que se sea tan directo, pero años de experiencia en el tema me dicen que en esto —en realidad, en casi todo— no hay que irse por la ramas. —Hummmm, no sé, alguno de esos nuevos que tú conozcas... Bueno, bonito y barato... 25, 30 euros per cápita. Acabáramos. Lo de siempre. La cuadratura del círculo. Lo siento, pero no, no existen restaurantes buenos, bonitos y baratos. Buenos y bonitos, sí. Bonitos y baratos, sí. Pero buenos, bonitos y baratos, definitivamente, no. Al menos, yo no los conozco. (Paréntesis: algún lector se preguntará qué hago en estos casos. Pues depende de quién me lo pregunte. Si es un amigo de confianza le mando a un par de sitios a tomarse un vino rico, unos callos y unas croquetas como Dios manda. Si es un compromiso, le doy alguna dirección de esas que responden a las pretendidas BBB, aunque dejando claro desde el principio que su cocina es “sencilla”, “informal”, “para todos los gustos”. Eufemismos que 8

esconden establecimientos donde se come regular o decididamente mal. Vamos, que no tienen el más mínimo interés.) Lamentablemente, ese es el tipo de local que nos ha traído la crisis y que está proliferando en las grandes ciudades, por lo menos en Madrid. El 80 por ciento —y seguro que me quedo corta— de los restaurantes que se abren responden a un modelo idéntico. Son espacios bien puestos, con una decoración actual, chic, vanguardista e incluso rompedora. En esto de la estética, francamente, se ha mejorado mucho en los últimos años. Falta hacía. Locales versátiles donde se puede desayunar tarde —o probar un brunch dominical, una moda un poco absurda, difícil de entender en España—, tomar el aperitivo, tapear, comer, beberse un cóctel —otra tendencia que no tengo muy claro que funcione realmente—, cenar... En fin, una oferta amplia, con horarios ininterrumpidos, donde se puede hacer casi un poco de todo y casi nada bien. Claro, y esto es lo verdaderamente asombroso, que la calidad gastronómica no parece importarle mucho a nadie. Con una cocina en apariencia urbana, difícil de clasificar, las propuestas que brindan este tipo de restaurantes son monótonas, insustanciales, apátridas, de producto vulgar, pretendidamente modernas y definitivamente mal ejecutadas. Aburridas, repetitivas, todas se parecen como dos gotas de agua. Nunca faltan las ensaladas “actualizadas” en las que abundan el queso de cabra, el aceto balsámico de Módena —falso, obviamente—, los germinados y las lechugas de cuarta gama. Ni las pastas con el recurrente toque del aceite de trufa blanca

—pura química— ni —qué hartazón— los huevos a baja temperatura —a veces, demasiado baja, de una viscosidad un tanto nauseabunda—, ni el steak tartar de dudoso corte a mano, ni los risottos que parecen arroces caldosos, ni las hamburguesas de mil tipos —ahora lo que se lleva son las minihamburguesas—, ni el carpaccio de wagyu, ni los ceviches de corvina —de piscifactoría, obviamente, de regusto a cieno o a nada— ahogados en zumo de lima, de sushis versión californiana rellenos de queso Philadelphia e insípido aguacate, de coulants de chocolate que saben a harina y tartas finas de manzana que no han visto el hojaldre con mantequilla ni por asomo. Pero, como digo, nada de esto parece importarle a nadie. Porque la gente los sigue frecuentando. Porque, incluso, en algunos de ellos hay que hacer cola en la entrada y esperar semanas a que te den una reserva para un sábado. ¿Que cuestan 25, 30 euros por cabeza? Sí, puede ser, compartiendo platos, comiendo poco y bebiendo menos: cerveza, una copita de vino en el mejor de los casos. Y se llenan de treinteañeros a la última con ínfulas de foodie: horrible palabreja, por cierto. Si esos son los futuros gourmets —lo siento, sigo siendo de cultura francófona—, apañados estamos. ¿Exageraciones? Puede. Generalizar siempre ha sido injusto. Aunque, me temo, estamos instalados en la más absoluta mediocridad, en la ignorancia, la desafección y el pasotismo. La excelencia, aunque en este caso sea la gastronómica, siempre ha sido cosa de minorías. A este paso, de una minoría minoritaria. Tal y como pintan las cosas, me veo buscando trabajo.

Sarcofagia

JOSÉ RAMÓN NAVARRO PAREJA

Comía hace unos días en uno de los restaurantes de moda de la ciudad, de esos en los que se ha de reservar con una semana de antelación si se quiere gozar de mesa. Decoración minimalista con predominio de blancos y maderas, vajilla y cubertería resultonas, cocineros con recorrido por restaurantes de renombre y la promesa de acercarte a “la alta cocina a un buen precio”. Tres entrantes llamativos, un suculento arroz meloso, postre de admirable volumen, una bebida y café, todo por menos de veinte euros. Comía, y me sentía superado por la desproporción de las raciones. ¡Qué nadie diga que se queda con hambre! Aparentemente nada que objetar. Pero, sin embargo, reflexionaba y sentía una cierta tristeza. El local, los cocineros y el servicio son capaces de ofrecer mucho más que una hiperbolizada cocina nutricional. Son capaces de provocar emociones en el comensal más allá de la reparadora sensación del estómago lleno y bien lleno. Capaces de convertir la visita a un restaurante en una experiencia singular, de hacer disfrutar del proceso y no reducirla a una simple, aunque sabrosa, comida más. Pero parece que hoy el comensal ya no busca la emoción en cada bocado, ni la vivencia única, sino que la crisis le hace volver a lo primigenio, a los sabores y texturas de siempre, a los ingredientes reconocibles y las raciones pantagruélicas. Y la maldita crisis acaba castrando la creatividad. Hay que alimentar el estómago, ¡qué importa el alma! Hubo tiempos mejores. Esta tendencia ha acabado per10

Habrá que alimentar el alma virtiendo iniciativas como Valencia Cuina Oberta, que en su momento nació con la noble pretensión de acercar por unos días al gran público a los restaurantes de alto nivel, gracias a unos menús de precios contenidos. Pero la mayoría de restaurantes han renunciado a ese esfuerzo y acaban ofreciendo durante esos días un menú similar al que ya tienen durante el resto del año, y por un precio similar.

Tendrá que llegar el momento en que nuestra sociedad consolide una cultura gastronómica más compleja, capaz de reconocer el buen hacer Por eso, sorprende el gregarismo con el que los clientes se dejan someter por esta hábil operación comercial, que el reclamo siga funcionando y edición tras edición consiga agotar todas las reservas de una semana, para más de cincuenta restaurantes de la ciudad. Al final, acaba venciendo el mensaje de comer barato y mucho, con unos menús compuestos por unos entrantes de relumbrón presentados en un enorme plato blanco o en una tabla

de pizarra, el ubicuo arroz meloso y un postre llamativo y chocolateado. Me resisto a pensar que los tiempos de crisis tengan necesariamente que replegar la cocina valenciana a esos menús efectistas, sospechosamente similares y carentes de inventiva. A las raciones descaradamente grandes para alejar toda sospecha de cocina de vanguardia o de lucro injusto del cocinero. Y que toda innovación se reduzca a esos recurrentes arroces melosos, tan fáciles de cocinar como de comer. Arroz, siempre arroz, en combinación ineludible con una carne llamativa o un crustáceo asequible y unas setas o “verduritas”. ¿De verdad alguien cree que prefigurar al oído la terneza, con el abuso del diminutivo, evitará que al tacto descubramos la verdad de su consistente naturaleza?. Tendrá que llegar el momento en que nuestra sociedad consolide una cultura gastronómica más compleja, capaz de reconocer el buen hacer, de recompensar el trabajo y de premiar la innovación. Capaz de acudir a un restaurante con la misma inquietud que se acerca a cualquier otra manifestación cultural y no sólo con la simple intención de mantenerse vivo. Estoy convencido de que llegará el día en que la gastronomía pueda alimentar nuestra alma, con la misma intensidad que hoy lo hace con nuestro cuerpo.

OSTRAS DE SANTA POLA

El último tesoro del Mare Nostrum Ostres de la Badia ha invertido 700 mil euros en sus instalaciones del puerto de Santa Pola para multiplicar su producción por más de 30 en un par de años. Para 2014 o 2015, pasará de las 80 mil unidades anuales de ahora, que apenas cubren la demanda de los restaurantes de la provincia de Alicante, a unos 2 millones y medio. En cuanto a zamburiñas, su granja es pionera a nivel mundial. Texto: Lluís Ruiz Soler Fotos: Ostres de la Badia 12

En 2005, Ostres de la Badia sorprendió a propios y extraños con la primera cosecha de ostras criadas en Santa Pola y, en 2009, con algo más insólito aún: la primera de zamburiñas de todo el Mediterráneo. Sin embargo, no se trataba de una de esas excentricidades propias de la globalización: no consistía en fabricar frigoríficos en Siberia ni estufas en Madagascar. Ni siquiera, en cultivar cabernet sauvignon a 1000 kilómetros de su origen. Resulta que esos dos moluscos bivalvos habitan espontáneamente el Mare Nostrum y no es difícil encontrar ejemplares minúsculos en los escollos de sus costas, pero los depredadores marinos nunca las han dejado crecer lo suficiente como para que las detectara el depredador universal por excelencia. Hasta que lo hizo Manuel Marhuenda, el biólogo santapolero que osó poner en marcha Ostres de la Badia. Lo único que hacía era capturar las larvas en su entorno natural y engordarlas en una granja marina a milla y media de la isla de Tabarca. Pero ese modus operandi tocó techo bien pronto y limita su capacidad de producción a unas 8 toneladas al año. Esa cantidad apenas cubre la demanda de los restaurantes de la provincia de Alicante y resulta del todo insuficiente para servir pedidos como el de un importador italiano, seducido por la calidad y la singularidad de las ostras de Santa Pola, que quería 10 toneladas semanales. Pensando en su viabilidad misma, la empresa necesitaba producir sus propias larvas, como cualquier granja de moluscos o peces, para ajustar la oferta a la demanda en cantidad y regularidad. 14

Ostras y zamburiñas habitan de forma espontánea el Mare Nostrum y no es difícil encontrar ejemplares minúsculos en los escollos de sus costas La investigación y las instalaciones necesarias costaban casi 700 mil euros y Marhuenda consiguió un crédito del CDTI que financiaba el 80% de esa inversión. Los laboratorios ya están en marcha en el puerto de Santa Pola y Ostres de la Badia podrá obtener en 2014 o 2015 la primera cosecha con la tecnología que le permitirá producir masivamente: hasta 250 toneladas anuales. De momento, trabaja en adaptar a su entorno los conocimientos desa-

rrollados en otras granjas. En cuanto a las zamburiñas, la investigación parte prácticamente de cero, porque la iniciativa de Ostres de la Badia con este bivalvo, del que pretende producir unas 100 toneladas al año, sigue siendo pionera a nivel mundial. De momento, los principales obstáculos con los que tropieza son incidentes tan “pintorescos” como el del pasado octubre, cuando un apagón motivado por el impago de la factura eléctrica por la Conselleria provocó la pérdida irreparable del cien por cien del cultivo de larvas. AUTENTICIDAD ABSOLUTA Con todo, las ostras y las zamburiñas de Santa Pola no dejarán de tener una autenticidad tan absoluta como insospechada. Por lo que respecta a las primeras, se trata de uno de los pocos criaderos de Europa que cultiva la ostra plana autóctona, diezmada por varias epidemias en los años setenta y reemplazada por la ostra hueca japonesa en la mayoría de las granjas. Por su parte, las

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zamburiñas de Santa Pola, según Marhuenda, son más auténticas incluso que las de Galicia, porque lo que habitualmente llega de allí es, en realidad, una prima hermana llamada volandeira. Los cultivos que se realizan en la nueva fase parten de las semillas obtenidas durante aquella primera etapa, puramente extractiva. JUGOSA Y TURGENTE Pero ¿qué aportan las ostras de Santa Pola, si las hay más baratas y de más relumbrón? Para el consumidor de cercanías, es obvio: representan la posibilidad de consumir ostras rigurosamente frescas, absolutamente vivas, sin un par de días de transporte o más. Para el gourmet, se trata de un nuevo “terroir”, con unas peculiaridades ambientales que dan lugar a una 16

Para el gourmet, se trata de un “terroir” diferente, con unas peculiaridades ambientales que dan lugar a una ostra con su propia personalidad ostra con su propia personalidad en cuanto a sabor y aroma, determinada por la salinidad del agua, por su temperatura, por las características del plancton y la materia orgánica que contiene: saladas porque, frente a otros mares, así es el Mediterráneo —aunque eso se ajusta en el proceso de depuración—, delicadas

y sutiles por su menor concentración en cuanto a plancton... Una ostra que huele a Mediterráneo limpio, que acaricia el paladar con su carne jugosa y turgente, y que sabe a uno de los escasos tesoros marinos que quedaban por descubrir en el Mare Nostrum. Para los ecogourmets, además, se trata de una industria respetuosa con el medio ambiente: produce electricidad con sus propios paneles solares, no gasta agua potable en el común de sus actividades y, al contrario que otros cultivos acuáticos, no sólo no ensucia el entorno marino —tan impecable de por sí que las ostras de Santa Pola no se depuran más que por imperativo legal—, sino que además lo limpia con la voraz filtración de la materia orgánica que caracteriza a las ostras, que no reciben ningún tipo de pienso ni de tratamiento durante su período de crecimiento en el mar. Ostres de la Badia comercializa tres calibres: pequeñas, medianas y grandes, en tamaños que van de los 65 a los 130 gramos y de los 80 céntimos al euro con 40. Durante los períodos reproductivos en que las ostras pierden su atractivo visual —aproximadamente, entre julio y octubre—, Ostres de la Badia interrumpe el suministro. A la espera de aumentar su producción, su principal cliente es la restauración de Santa Pola, Elche y Alicante.

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Valencia resurge de sus cenizas A principios de 2012, la restauración de Valencia DF se convirtió en un dramático reflejo de la situación general de la Comunidad con una serie de cierres que ponía los pelos de punta. En un par de meses, echaban la persiana, al menos, cuatro de los grandes. Luego, la situación ha dado un giro de 180 grados en un renacer digno del Ave Fénix. Texto: Lluís Ruiz Soler Fotos: José A. Tomé, Toutain, The Westin Vlc, Pelut&Pelat, Peris&Co

ese a todo, algo y mucho se mueve en Valencia. Tras el descalabro de la alta restauración a comienzos de 2012, con los cierres de Ca Sento, Arrop, Óleo o Bressol, la situación se invirtió drásticamente en verano y otoño con el regreso a la primera línea de Raúl Aleixandre, Ricard Camarena y Vicente Patiño —artífices de los tres primeros—, a cuyas inauguraciones hay que sumar las protagonizadas por Quique Dacosta, Tomás Arribas o Ricardo Sanz de Castro. Aunque José Vicente Pérez, el cerebro de Bressol, optó por emigrar a China, en ese local se ha abierto un segundo Kaymus, restaurante que, con matices distintos, le iba a la zaga en la línea de cocina de mercado. No todo está perdido y hay muchas novedades interesantes. 534: CA SENTO EN VERSIÓN ‘LOW COST’ El chef y propietario de Ca Sento, Raúl Aleixandre, ha continuado en el camino que emprendió para afrontar la crisis inaugurando un segundo negocio. Su nombre es tan significativo como 534 —el índice de la Prima de Riesgo española el día en que bautizaba el local— y sube algunos peldaños con respecto a Trencadish, el otro gastrobar del cocinero en Valencia. Con menos despliegue en cuanto a manteles, cristalerías o vinos que en Ca Sento, 534 mantiene vivo aquel estilo culinario en una versión expresamente “low cost” que también exige, evidentemente, renunciar a los productos de relumbrón habituales en lo que fue el santuario de la materia prima en la ciudad. Así y todo, en su menú a 30 euros no faltan la ostra —con granizado de granny smith, brandada de bacalao y jugo de pimiento rojo—, el foie gras —con gelatina de moscatel y puré de manzana—, el calamar a la plancha —con cebolla caramelizada— o el rape, con azafrán y aceite de oliva: buenos productos en construcciones de gran cocina. Como alternativas al pescado en cuanto a platos principales, los fideos melosos a la marinera son como los de los buenos tiempos y la carrillera de ternera con puré de chirivía es un prodigio de suculencia. A

los postres, un goloso tocino de cielo con sorbete de piña o un chocotierra de limón con helado de caramelo y especias de lo más contemporáneo. Son todo platos de una carta cuyas posibles combinaciones sitúan la cuenta en una horquilla que va de los treintaypocos euros a los 70, contando las distintas opciones en cuanto a vino que ofrece una bodega atractiva y sensata. El menú incluye, además, un par de snacks —pulpo en escabeche y brocheta de calabacín con tomate seco y pesto, por ejemplo— y un petit four: buñuelo de chocolate con confitura de naranja, pongamos por caso. ¿Habíamos usado la palabra “gastrobar”? Decididamente, 534, con instalaciones y servicio de enorme empaque, es el nuevo restaurante de Raúl Aleixandre en Valencia. Larga vida a uno de nuestros grandes cocineros. VICENTE PATIÑO, PLENITUD EN LA EMBAJADA También Vicente Patiño ha logrado rehacer su carrera, en tiempo récord, tras su traumática salida de Óleo. El declive de aquel restaurante hacía prever un fatal desenlace que era ya inexorable cuando lo abandonó el maitre Félix Peña, que formó con el cocinero un tándem imbatible. Finalmente, el final del Óleo de Vicente Patiño abrió un futuro incierto para el restaurante y para el chef, en uno de los episodios más deprimentes de la debacle de principios de 2012. Pero, en junio de 2012, el arquitecto Alfredo Burguera fichó a Patiño para incorporar el concepto del restaurante gastronómico a los servicios de catering y celebraciones de La Embajada, un céntrico salón de banquetes en un palacete del siglo XVI que él mismo había restaurado suntuosamente. Con la incorporación del cocinero, se ha situado enseguida entre las primeras opciones gastronómicas de la ciudad. Decididamente, la decadencia de la cocina de Vicente Patiño en Óleo no era tal, sino el reflejo de un declive provocado por cuestiones extragastronómicas. Como puede comprobarse en La Embajada, con los ajustadísimos precios de sus menús y el empaque de un servicio palaciego

Página izquierda (de arriba a abajo): Raúl Aleixandre, calamar a la plancha de 534, arroz a la plancha de 534, Vicente Patiño. Página derecha (de arriba a abajo): salón de La Embajada, sardina con emulsión de tomate y sésamo garrapiñado de La Embajada y fideos a la marinera con puré de ajo asado de La Embajada. 21

acorde con el edificio, el cocinero de Xàtiva mantiene al máximo nivel el estilo que trajo a Valencia desde Dénia con un doble acento marinero: del mar y de La Marina. La intensidad y el equilibrio en cuanto a sabor es el rasgo más destacable de sus platos, protagonizados generalmente por productos y recetas de honda raigambre popular. La empanadilla de atún deconstruida en vaso, la literalmente insuperable ensaladilla de Patiño, la gloriosa sardina acompañada de una emulsión de tomate y granos de sésamo garrapiñados, la técnica de la salazón aplicada incluso a la ternera, los fideos a la marinera en los que un puré de ajo asado reemplaza con ventaja al allioli, los encurtidos que frecuentemente aportan el contrapunto ácido y refrescante, el pargo con veluté de jerez en la cima de los pescados mediterráneos, los postres sensatamente golosos y moderadamente atrevidos como la pera con toffee de regaliz y pimienta... El cocinero pasa la cocina valenciana por el filtro de la modernidad técnica y estética en la mejor versión de nuestra cocina neotradicional. Es su estilo de siempre, de nuevo, se expresa en toda su plenitud. ASKUA, LA EXCELENCIA DEL TAPEO No es menos noticia que Askua haya incorporado a su carta un apartado titulado “Al centro”, gracias al cual un festival gastronómico para dos cuesta menos de 75 euros en la catedral de la materia prima, de donde no se salía sino por el doble, como mínimo. Las propuestas de Ricardo Gadea siempre se han centrado exclusivamente en lo mejor en cuanto a jamón, angulas, caviar, espardenyes, salazones, quesos o carnes de vacuno, que no han desaparecido de la carta. Ahora, busca además la excelencia —y vive Dios que la alcanza— por lo que respecta a ensaladilla, croquetas, pollo en pepitoria o embutidos. La asombrosa carta de vinos de Askua también se ha adecuado a los tiempos que corren y se ha organizado por tramos de precio, con lo que uno no tiene por qué pasar de la primera sección, que recoge los que cuestan entre 15 y 50 euros. No son ajenos a las novedades de Askua las incorporaciones de Nacho, 22

el hijo del patrón, y los cocineros Joan Moratalla y Joan Emili Navalón, discípulos de Ricard Camarena. Con este compartió Gadea la aventura de Fudd, en el mismo local donde ahora se encuentra el MercatBar de Quique Dacosta, pionero de los restaurantes “low cost” que ahora son tendencia y cuya grandísima culpa, seguramente, no fue otra que la de llegar demasiado pronto a su cita con la historia. RICARD CAMARENA, COCINA RADICAL El propio Camarena ha protagonizado lo más espectacular de la “rentrée” valenciana, tras haber anunciado en febrero la ruptura con sus socios de Arrop RC en el hotel Caro y la puesta en marcha de “proyectos más personales e íntimos”. Finalmente, han sido tres. A Central Bar, la cantina del Mercado Central, el cocinero le ha dado un toque más personal que íntimo y la antipatía respondona de alguna camarera aporta el de los pubs más vulgares. La bisagra del proyecto Ricard Camarena es Canalla, un gastrobar de cocina y ambientación homónimos donde el cocinero “hace caja” para comprar su libertad en el nuevo restaurante gastronómico que lleva su nombre. Ubicado, igual que Canalla, en los locales que albergaron al Torrijos —otra estrella caída que anticipó la debacle en el firmamento gastronómico valenciano—, el nuevo Ricard Camarena es el restaurante

Página izquierda (de arriba a abajo): comedor de Askua, pollo en petoria de Askua, pulpo asado de Askua. Página derecha (de arriba a abajo): comedor de Ricard Camarena con la mesa compartida como protagonista, Ricard Camarena y Mª Carmen Bañuls, otra zona del comedor de Ricard Camarena.

donde el cocinero piensa hacer, exactamente, lo que le dé la gana. Su cocina sigue la evolución que se inició con el siglo en La Piscina de Barx, eclosionó en el Arrop de Gandía 3 años más tarde y triunfaba en el Arrop RC de Valencia desde 2009. Pero el salto es más evidente que nunca. Camarena viene a decir que se trata de la misma cocina, pero sin limitaciones. Con el colchón de su nuevo entramado empresarial —que incluye su colaboración con el Ramsés de Madrid—, libre de socios y de la servidumbre del hotel en el que se integraba su anterior proyecto, el chef asegura que ahora cocina sin pensar en nada de eso, ni tampoco en guías ni en periodistas, ni siquiera en los clientes: “En Arrop RC tenía que gustarles a 70 personas [en alusión al aforo del restaurante] y ahora basta con que les guste a 20.” A partir de la cocina neotradicional que ha caracterizado a Camarena a lo largo de su carrera, basada en la reinterpretación del recetario tradicional y en la reivindicación de la despensa inmediata, el cocinero emprendió, ya en Gandía, una revisión de todo ello desde una visión personal y cosmopolita. Ahora, la osadía de algunas propuestas de su nuevo restaurante, el atrevimiento de algunas combinaciones y la contundencia de las sensaciones ácidas, amargas o picantes en algunos platos configuran una cocina novedosamente radical que se dirige, en efecto, a una élite de gourmets avezados e incondicionales. Para todo lo demás y por mucho menos dinero, está Canalla. El planteamiento culinario de Ricard Camarena contrasta en cierta medida con una ambientación repleta de guiños domésticos e informales, incluyendo una mesa junto al pase. Apenas hay frontera física entre la cocina y el comedor, de un elegante minimalismo cálidamente iluminado, y los cocineros frecuentan la sala como quien recibe en su propia casa. El uniforme de los camareros consiste en una americana esport, unos pantalones vaqueros y unas zapatillas deportivas. Alguno no acababa de encontrarse en 24

PELUT & PELAT

THAI TOUTAIN

PELUT & PELAT

él: David Rabasa, el sumiller, se sentía como Custodio Zamarra con una gorra de béisbol. QUIQUE DACOSTA REINVENTA EL POBLET Con menos despliegue inversor y una magistral gestión del factor sorpresa, Quique Dacosta se apuntó a la fiesta del renacer de la alta gastronomía en Valencia DF con la presentación de su nuevo restaurante en la ciudad. Se llama... ¡El Poblet! Tras unas semanas de calculado misterio en las redes sociales, en torno a su nombre y su ubicación, el 2 de octubre destapó sus cartas. Quique Dacosta ha recuperado para él la denominación del restaurante de Dénia donde se hizo cocinero y donde llegó a lo más alto antes de darle su propio nombre. Lo ha habilitado en el segundo piso de Vuelve Carolina, el “low cost” con el que desembarcaba en Valencia para decirle a la restauración de la ciudad que había vida más allá de la crisis. En un contexto de efervescencia inopinada, el Número Uno de la restauración valenciana tenía que mover ficha y su jugada fue tan imprevista como brillante. Dacosta tenía todos los mimbres para hacer el cesto: espacio de sobra en Vuelve Carolina —con una segunda planta independiente incluso en cuanto a accesos—, la posibilidad de establecer sinergías logísticas y empresariales con él —incluyendo la plantilla liderada por la sumiller

THAI TOUTAIN Página izquierda (de arriba a abajo): cocochas de Ricard Camarena, Brócoli con tartar de atún y tomate asado de Ricard Camarena, verduras con moluscos y velouté de amontillado de Ricard Camarena. Página derecha (de arriba a abajo): comedor de El Poblet, “bruma” de El Poblet, sashimi de mero con caviar de pez espada al limón maduro de El Poblet, Carolina Lourenco y Germán Carrizo, Quique Dacosta.

Manoli Romeralo, más que cualificada para la alta restauración—, una marca con un tirón garantizado —El Poblet— y el dominio del estilo que abandonó para apostar por la vanguardia radical cuando aún podía dar mucho de sí. Entre el “low cost” de Vuelve Carolina y el vanguardismo de Quique Dacosta Restaurante, el nuevo El Poblet se posiciona como restaurante gastronómico con vocación “de estrella Michelin”: es sintomático que ni en el primero ni en el segundo haya manteles, pero sí en este último. Su primera carta la integran los platos clásicos de El Poblet entre 1992 y 2009, desde el arroz con bogavante, pulpo y pichón —y pelotas, en este caso—, hasta “la bruma”, pasando por el cubalibre de foie. Sin embargo, Dacosta no descarta que el nuevo restaurante tome alas y vuele por sí mismo, de la mano de los cocineros Germán Carrizo y Carolina Lourenco, con su propia iniciativa y su propia creatividad. En cuanto a precio, El Poblet de Valencia, con menús a 30 y 42 euros, se sitúa por encima de Vuelve Carolina y muy por debajo de los 200 largos de Quique Dacosta Restaurante: entre 50 y 70 euros a la carta. Q’TOMAS, PARA FOODIES Y GOURMETS Para terminar de liarla, poco después llegó al mismo barrio —las inmediaciones de la plaza del Ayuntamiento— el mismísimo Tomás Arribas, el fundador de El Poblet en Dénia, que dejó aquel restaurante en manos de su hijastro, Quique Dacosta, para recuperar el espíritu originario de su cocina en Peix i Brases. Q’Tomas, su ambicioso proyecto en el Cap i Casal, es un multiespacio de tres plantas, céntrico y trendy, con gastrobar, tapeo contemporáneo, toques asiáticos y comedor gastronómico a la manera de Peix i Brases: steak tartar con cítricos, tartar de atún con papel de alga nori, ravioli de rabo de toro con boletus y trufa, un espectacular chuletón de wagyu, un divertido cheesecake con forma de manzana de feria o una apetitosa tarta de manzana invertida. En la cumbre, un potaje de garbanzos con bacalao, gamba de Dénia y berberechos como el que preparan en Peix i Brases con langosta. 26

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El aire asiático y “casual” de Q’Tomas no responde al circunstancial oportunismo de las modas. Ya en Peix i Brases, Tomás Arribas redefinió su cocina de siempre —la del primer El Poblet de Dénia— para hacer realidad viejos proyectos de juventud e incorporar a su estilo nuevas experiencias posteriores. El cocinero tuvo en tiempos una continuada relación empresarial con Seúl, desde donde incorporó a Mediterrasian —el apartado cosmopolita e informal de Peix i Brases— las técnicas y conceptos culinarios del Lejano Oriente que se han convertido en patrimonio universal de la gastronomía y que son una de las señas de identidad de Q’Tomas, en connivencia con las técnicas de la cocina contemporánea, los sabores de la tradicional o la identidad de la mediterránea. Para dirigir la sala de Q’Tomas, Arribas ha fichado a otro veterano, Rafael Díaz, que marcó en El Romeral una de las cimas de la alta restauración benidormense, cuando la había, antes de trasladarse a Valencia para ponerse al frente de La Hacienda y de otras ilustres casas de la ciudad. Aunque se encuentra en una zona populosa y turística, rodeado de franquicias de restauración y de opciones gastronómicas menores, Q’Tomas se dirige, a tenor de su lanzamiento, a la gente guapa de Valencia, que acudió en masa a la inauguración del 24 de octubre para participar en una fiesta multitudinaria amenizada por la popular Bimba Bosé como DJ, con modelos, celebrities y vips. Página izquierda (de arriba a abajo): cubalibre de foie de El Poblet, ostra Guggenheim de El Poblet, caballa con fideos de soja y emulsión de wasabi de El Poblet, comedor de Q’Tomas. Página derecha (de arriba a abajo): barra de Q’Tomas, potaje de garbanzos con bacalao, gamba roja de Dénia y berberechos de Q’Tomas, Tomás Arribas.

KOMORI, ‘JAPOCAÑÍ’ A LA VALENCIANA Al día siguiente se presentó el estrellado Ricardo Sanz de Castro, con su cocina “japocañí”, que se ha hecho cargo del restaurante del hotel Westin. Ahora se llama Komori, que en japonés significa “murciélago”: el animal que corona el escudo de la ciudad. El artífice de los Kabuki de Madrid y Tenerife mantiene su línea a base de recetas tradicionales japonesas y de otras propuestas donde las combina con fórmulas y productos de aquí. En Komori, además, incorpora la despensa local por medio de las 27

hortalizas de la huerta valenciana o de la anguila maresa. Durante un periodo inicial de rodaje, sólo ofrece dos menús degustación —a 37 y 42 euros—, antes de poner en marcha una carta a la medida del nuevo proyecto. El repertorio de Komori incluye algunos platos que son novedad en el grupo Kabuki —el nigiri de anguila de La Albufera asada al carbón, el dim sum de rabo de toro y el dun lim de cerdo ibérico en sopa de rame— junto a clásicos como los nigiri de pez mantequilla o de toro —el sushi por excelencia—, el atún teriyaki y el sashimi de cabracho con ponzu. Tampoco faltan preclaros exponentes de la fusión hispanonipona: el bocata de calamares —los ingredientes del castizo bocadillo tratados con las técnicas japonesas—, los huevos rotos con atún picante y patata negra —el pescado por el que se pirran los de allí reemplaza al jamón de un revuelto de aquí—, el nigiri de huevito con trufa o la dorada con papa violeta y mojo, reflejo de la experiencia tinerfeña de Sanz de Castro. En la cima del ingenio kabukiano, unas quisquillas con la cabeza mojada en sake o, sobre todo, el genial nigiri de steak tartar, donde el arroz aparece tostado en mantequilla para evocar la tosta de la versión ortodoxa. En suma, la mejor cocina de Kabuki a precios sensiblemente más bajos. Para cuando vuelva el buen tiempo, 28

la terraza situada en el patio central del ediﬁcio modernista que albergó a la Industria Lanera Valenciana será como para coger número. El comedor se ha rediseñado manteniendo el estilo art-deco californiano del Westin y con el contrapunto oriental de la barra de sushi, el montaje de las mesas y la vajilla importada de Japón. En la bodega predominan los blancos, champagnes y sakes más indicados para acompañar la cocina nipona junto a una buena representación de los vinos valencianos. Con La Principal como socio, no podía faltar una magnífica oferta de gintónics, seña de identidad de este restaurante-cervecería que es toda una referencia en la ciudad. Al frente de Komori se quedan dos veteranos del grupo Kabuki: la maitre Mariana Kwon y el chef Andrés Pereda.

PERIS & CO Página izquierda (de arriba a abajo): comerdor de Kömori, wagyu a la plancha de Kömori, sushi de salmón de Kömori, migas con Sardina de Kömori, barra de Kömori. Página derecha (de arriba a abajo): comedor de La Sucursal, Jorge Bretón, salmonete lacado con ponzu, habas de soja y wasabi de La Sucursal.

LA SUCURSAL: UN GENIO LLAMADO BRETÓN No es tan japo ni tan cañí la etapa iniciada por Jorge Bretón al frente de los fogones de La Sucursal, pero casi. Tras un verano viajero y gastronómico por el País del Sol Naciente, el chef regresó con la mochila cargada de experiencias que se han plasmado inmediatamente en su cocina, más sutil y personal que nunca, casi lírica. La impronta nipona es perceptible en un excelso arroz con tripas de bacalao y algas —más umami que suculento—, en el exquisito salmonete lacado con ponzu —servido con habas de soja sobre un trazo de wasabi— o en las técnicas que aplica en su genial secreto con caldo de “fesols i naps”. Los tallarines de piel de cerdo que lo acompañan están hechos mediante un proceso de desecación y rehidratación netamente japonés. También lo es el del fondo, obtenido por infusión más que por cocción, igual que el que aparece en la arrebatadora endivia asada con calamar y caldo de verduras. Las verduritas, las flores y los brotes cultivados por Germinarte en el huerto familiar de los Bretón, en Llaurí, son otro rasgo de estilo en uno de los personajes más singulares y talentosos de nuestra cocina 29

contemporánea. Pero cuando está más cerca del cielo este ingeniero de caminos que abandonó su carrera profesional para dedicarse a la cocina —en un primer momento, a la repostería— es al final de la comida. Su postre piña-coco es una oda a la piña colada en una sublime armonía de sabores y texturas, y el denominado “taninos dulces y sarmientos”, todo un homenaje al vino: un sorbete de melocotón de viña, bolitas de melocotón impregnadas en vino y un bizcocho de vino, coronados por unos pequeños “sarmientos” de chocolate. Pero, si se trata de nuevas aperturas, la noticia por lo que respecta al grupo La Sucursal es la apertura de Suma, el restaurante del Espai Rambleta, donde Javier Andrés y los suyos se han hecho cargo de los servicios de restauración. De martes a viernes, a mediodía, los profesores y alumnos de la Escuela de Hostelería Gambrinus, ubicada en ese centro sociocultural, ofrecen en Suma un increíble menú a 16,50 euros con tres entradas, plato y postre, más maridaje de cervezas, además de otra alternativa según el plan de estudios y las prácticas de cada semana: por ejemplo, un menú mexicano. Bretón como profesor de cocina y Gonzalo Parras como profesor de sala son garantía de una formación de nivel y de una comida con una extraordinaria relación calidad-precio. APICIUS, A FUEGO LENTO Entre las impactantes novedades de “marcha y pasa” que se han producido en la alta restauración de Valencia, hay una que está en su punto tras una larga y lenta cocción de más de 5 años. Apicius se ha consagrado entre las propuestas estelares de Valencia, hasta brillar con luz propia en el firmamento gastronómico local, sin hacer ruido, sin críticos ni blogueros, sin impactos mediáticos, sin aspavientos ni alharacas. El chef Enrique Medina y la maitre Yvonne Arcidiacono han conseguido codearse con los mejores desde el trabajo y la discreción de una cocina y un servicio de alta escuela. En los fogones, productos intachables, grandes 30

fondos de cocina y autenticidad artesana que no eluden el riesgo y la contemporaneidad. En la sala y en la bodega, oficio y cordialidad. Buenos ejemplos son, tras unas excelsas croquetas de bacalao, el espárrago con horchata de nueces o el gazpacho con pulpo. Las cocochas con mollejas al pilpil son un plato colosal y la osadía marítimoterrestre se resuelve igual de bien en el pichón con sepia antes de pasar a mayores: un glorioso sargo imperial de ejecución perfecta y un corzo con berenjena que tiene toda la grandeza de un asado de caza ortodoxo. Golosa armonía en las cerezas a la pimienta y en el sobao de pistacho con chocolate y yogur. Entre sus propuestas de temporada, una temática que entronca directamente con la gran cocina de todo tiempo y lugar: un espléndido menú de setas silvestres nacionales —tres entradas, plato y postre— por 30 euros, bebidas e IVA aparte. Un proyecto discretamente ambicioso que emerge como una de las mejores opciones en cuanto a alta gastronomía en el paisaje convulso y esperanzador de la ciudad de Valencia.

Página izquierda (de arriba a abajo): endivia asada con calamar y caldo de verduras de La Sucursal, secreto con caldo de fesols i naps y tallarines de piel de cerdo de La Sucursal, comedor de La Sucursal, comedor de Suma con alumnos al fondo. Página derecha (de arriba a abajo): Yvonne Arcidiacono y Enrique Medina de Apicius, comedor de Apicius y cocochas al pilpil de Apicius.

RICARD CAMARENA

534

LA EMBAJADA

ASKUA

Raúl Aleixandre mantiene vivo en 534 el estilo culinario de Ca Sento en versión “low cost”. Pero en su menú a 30 euros no faltan la ostra, el foie, el calamar o el rape: buenos productos en construcciones de gran cocina.

Tras su traumática salida de Óleo, Vicente Patiño ha recobrado el pulso de su gran cocina neotradicional en una céntrica mansión del siglo XVI suntuosamente restaurada. Menús a precios ajustados con una puesta en escena palaciega.

Ricardo Gadea ha incorporado a su carta un apartado titulado “Al centro” con el que un festival gastronómico para dos cuesta menos de 75 euros. Y eso, en la catedral del producto, de donde no se salía por menos del doble.

En su nuevo restaurante gastronómico, Ricard Camarena hace, exactamente, lo que le da la gana. Su cocina es la misma, pero sin limitaciones: propuestas osadas, combinaciones atrevidas, sabores radicales... Para paladares y bolsillos más convencionales, ha abierto el gastrobar Canalla.

Para su gastronómico de Valencia DF, Quique Dacosta ha recuperado la denominación del restaurante de Dénia donde se hizo cocinero y donde llegó a lo más alto antes de darle su propio nombre. Su primera carta la integran los clásicos de El Poblet desde 1992 hasta 2009.

Felip Maria Garín, 2 Tel.: 961 138 483 www.534-valencia.com

Alfonso el Magnánimo, 7 Tel.: 963 941 801 www.laembajada.es

Felip Maria Garín, 4 Tel.: 963 375 536

Dr. Sumsi, 4 Tel.: 963 355 418 www.ricardcamarena.com

Correos, 8 Tel.: 963 218 686 www.vuelvecarolina.com

www.askuarestaurante.com

EL POBLET

Q’TOMAS

KOMORI

LA SUCURSAL

SUMA

APICIUS

Tomás Arribas dejó El Poblet de Dénia en manos de Quique Dacosta y retomó sus orígenes en Peix i Brases. Como aquel, Q’Tomas es un multiespacio de tres plantas con gastrobar, toques asiáticos y comedor gastronómico.

Ricardo Sanz, del madrileño Kabuki, se ha hecho cargo del restaurante del hotel Westin con su cocina “japocañí”. En su versión valenciana, incorpora las verduras de L’Horta o la anguila maresa de La Albufera.

Jorge Bretón, uno de los personajes más singulares de nuestra cocina contemporánea, regresó de Japón tras el verano con un montón de experiencias en la mochila. Ahora, las plasma en una cocina sutil, personal y talentosa.

El grupo La Sucursal gestiona la restauración del Espai Rambleta, donde se ubica la Escuela de Hostelería Gambrinus. En su restaurante, un increíble menú a 16,50 maridado con cervezas y otro alternativo según el plan de estudios.

No es una novedad. O sí. En 5 años de discreción y eficacia, Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono se han consolidado entre los mejores con una sólida propuesta neoclásica que brilla con luz propia en el firmamento gastronómico.

Convento Sta. Clara, 13 Tel.: 963 444 479

Amadeo de Saboya, 16 Tel.: 963 625 900 www.westinvalencia.com

Gillem de Castro, 118 Tel.: 963 746 665 www.restaurantelasucursal.com

Boulevar Sur - Pío IX Tel.: 960 011 511 larambleta.com

Eolo, 7 Tel.: 963 936 301 www.restaurante-apicius.com

Va de regalos

GASTRONOSTRUM BAZAR

8 1. Gran Codorníu Gran Reserva: edición limitada de tres cavas monovarietales, en estuche de roble, para los más sibaritas. (125 €) En tiendas especializadas.

2. Estuche de Carrasco Guijuelo que incluye un jamón entero loncheado a cuchillo. (360 €) En tiendas especializadas.

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CON LA HOSTELERÍA EN EL ADN

La saga de los Castelló El Nou Manolín ha sido el restaurante de referencia en Alicante durante 40 años. No en novedad, pero sí en calidad, en regularidad, en autenticidad. Vicente Castelló asegura que en su casa se atiende igual al albañil que al arquitecto: “He servido a la ‘jet’ y a la mala ‘llet’”. Cada día, cuando ve la barra montada con sus gambas y sus pimientos, se dice a sí mismo: viva la madre que te parió.

Texto: Lluís Ruiz Soler Fotos: VCrown y Familia Castelló 38

A “

hora van y descubren la barra gastronómica, el producto, la cocina de siempre, el gastrobar... ¡Pero si es lo que yo llevo haciendo 40 años!” Hay muchas cosas que Vicente Castelló ha hecho siempre y que ahora son tendencia. Ha sido el hombre capaz de tener en la cabeza todos y cada uno de los aspectos de su negocio: la cocina —pieza fundamental para la que siempre ha contado con grandes profesionales—, pero también las compras, la gestión, la bodega, el servicio y todo lo que define la identidad de un restaurante. El Nou Manolín ha tenido cuatro jefes de cocina en sus 40 años de historia —César Marquiegui está desde el 2000— y, aunque cambie el chef, su estilo permanece porque es el de Vicente Castelló. Su manera de hacer las cosas también la incorporan los cocineros mediátios cuando buscan el contacto directo y cotidiano con el cliente para ser la cara que espera ver y darle la respuesta que espera recibir, para proyectar una imagen y un estilo mediante técnicas de marketing y comunicación —online u offline— o a la vieja usanza: el cuerpo a cuerpo. Vicente Castelló no es cocinero, ni maitre, ni sumiller, sino lo que también acaba siendo el chef mediático. Es restaurador. “Hostelero”, como le gusta decir a él. El director de la orquesta, el responsable último de todo. Vicente Castelló es el entrenador: “Lo que funciona es el equipo y tiene que haber capitanes, como en un gran club de fútbol, pero funciona incluso sin ellos, los 365 días del año, sin que

Página anterior: Familia Castelló-Such. Página izquierda: Vicente Castelló. Página derecha (de arriba a abajo): Vicente Castelló con sus padres en el Bar Manolín, año 1951, Silvia y José Juan Castelló.

se note quién está de vacaciones, aunque con nuestros horarios y nuestro calendario necesitamos tres personas para cada puesto”. EL GEN DE LA HOSTELERÍA Vicente Castelló empezó a ser hostelero con 12 años. Sus abuelos, campesinos de Sella, habían emigrado a Argelia con sus siete u ocho hijos. Ella murió y él tuvo que repartir a las criaturas. A su madre, María, le tocó irse con la Tía María, que tenía el bar Benacantil en la calle san Vicente de Alicante, y allí aprendió el oficio. Conoció a Manolín, barbero, que se estableció en la plaza de España, frente al coso taurino. Tenían tres hijos —Vicente aún no había nacido— y pensaron que le sacarían mejor partido a aquel local si montaban un bar que siguiendo con la barbería. El gen de ella se impuso al oficio de él. Así nació el bar Manolín y allí nació Vicente Castelló, que muchas noches se dormía entre dos sillas esperando que sus padres cerraran. Mamó la hostelería y le fascinó desde el primer momento, aunque tuviera que lavar vasos mientras los otros niños jugaban. En torno a 1955, transformaron en cervecería aquel bar de dominó y tute subastado —y julepe, a deshoras—, pese a las reticencias de la clientela. Allí comenzó lo que se conocía como “la barra del Manolín”. Vicente volvió de la mili en 1962 y acometió una nueva reforma. Vendían 35 kilos de calamar a la romana todas las semanas, además de callos, ensaladilla y otras tapas bien hechas. En 1972, los hermanos Castelló montaron el Nou Manolín, pero ya eran patentes las diferencias en cuanto a la ambición empresarial y hostelera de cada uno. Vicente heredó de su madre el gen de la hostelería y su hermano tenía la genética del padre: “Un buen barbero, una magnífica

Bienvenido, mister Coppola Entre las infinitas anécdotas del Nou Manolín, la mejor no la cuenta Vicente Castelló, sino su hijo José Juan. Una tarde estaba sentado en una terraza junto a su restaurante y vio venir por la calle Castaños a Francis Ford Coppola. ¡Su ídolo! Se levantó a su paso y le estrechó la mano: “Welcome to Alicante, mister Coppola, soy un gran admirador suyo”. El cineasta le devolvió el saludo y dobló la esquina de la calle Villegas. ¡Iba al Nou Manolín! José Juan desenfundó el móvil y avisó al maitre, Casto Copete, que le confir-

mó que Coppola se dirigía a uno de los reservados. Corrió a la puerta de atrás del Nou Manolín y subió las escaleras en cuatro zancadas. Se plantó ante el ascensor que conduce a los reservados y esperó que se abriera la puerta. Apareció de nuevo el director: “Welcome to Nou Manolín, mister Coppola”. Este le dijo que acababa de saludar a alguien que se le parecía mucho. “No, mister Coppola, era yo mismo”. Francis Ford Coppola se dirigió a su comedor convencido de que en Alicante hacen milagros. 41

Página izquierda (de arriba a abajo): barra de Piripi, José Juan, Silvia, Vicente Castelló y Vicenta Such. Página derecha (de arriba a abajo): comedor de Piripi, contrabarra de Piripi, comedor de Nou Manolín. Página siguiente (de arriba a abajo): Vicente y José Juan con Joël Robuchon y Lucio, Vicente con Arzak y Adrià y Vicente con Rocío Jurado.

persona y un mal hostelero”. A los 7 meses, decidieron separarse y el hermano eligió quedarse con el bar de toda la vida. Vicente Castelló y su esposa, Vicenta Such —”la cigarra y la hormiga”—, emprenden su gran proyecto empresarial y hostelero: el Nou Manolín. LA MEJOR BARRA DE ESPAÑA Con los hijos de Vicente y Vicenta se vuelve a desdoblar la genética: Silvia es como su padre y José Juan, como su madre. La filosofía es la misma, pero cambia la manera de llevarla a la práctica: “Ellos han entrado en este mundo por otra puerta, han ido a colegios a los que yo no he ido, han tenido amigos que yo no he tenido... Están en su mundo siendo hosteleros. Yo era hostelero sin más. Ellos hacen con conocimiento técnico lo que yo he hecho por intuición.” Vicente Castelló montó un segundo negocio cuando tuvo claro que sus dos hijos se dedicarían a la hostelería y abrió Piripi en 1994. Los dos restaurantes comparten la misma gestión. “Estarán juntos mientras quieran, sin separaciones traumáticas como la que sufrimos mi hermano y yo. Me he preparado en la paz para la posible guerra.” Así, Vicente Castelló consiguió clonar en Piripi un restaurante forjado a lo largo de su vida, donde se come lo que a él le gusta comer, se bebe lo que a él le gusta beber y se sirve como a él le gusta que le sirvan. José Juan Castelló en Piripi y su hermana Silvia en Nou Manolín les van imprimiendo su propio sello sin alterar su identidad, basada en los mejores productos —del jamón Joselito a la gamba de Dénia pasando por carnes y pescados—, en infalibles guisos y arroces —a banda, con magro y verdura, al hor42

‘Alitaurino’ de pro De la ubicación del viejo Manolín le queda a Vicente Castelló la afición a los toros. Por el bar de su padre, taurino de pro, pasaban ganaderos, mayorales y aficionados porque estaba junto a la plaza. Todos los años viaja a las principales ferias taurinas: Sevilla, que es su plaza preferida, o Madrid. Es forofo de Manzanares padre y le parece que el hijo cumple, aunque se permita frivolidades como posar para revistas cordiales. “Del padre decían que toreaba bien, aunque fuera alicantino.” Es cierto que en Alicante no hay ni ganadería y que los buenos aficionados caben en un autobús, pero ha dado tres grandes figuras del toreo: Manzanares padre, Esplá y Manzanares hijo. “Es difícil ser taurino en Alicante. Tengo que pasar un poquito de miedo en el tendido y en la plaza de aquí me siento como en un combate de Cassius Clay: una fiera cuidando de que el otro no se le caiga.” Además de los alicantinos, a Vicente Castelló le gusta Morante: “Soy más de ‘pellizco’ que de ‘¡ay!’” ¿Y José Tomás? “Es un gran torero de ‘¡ay!’, pero tiene las dos cosas: es la perfección. Yo, al que sigo es a Manzanares.” ¿Vicente Castelló es más alicantino que taurino? “Soy un taurino muy alicantino. Lo bonito es ver salir por la Puerta del Príncipe a un chaval al que has visto crecer.” 43

no, con pieles de bacalao— y, muy particularmente, en la mejor barra de España —la del Piripi o la del Nou Manolín, tanto monta, monta tanto—, según una interminable lista de premios y reconocimientos en ese sentido. ROBUCHON, ADRIÀ Y OTROS INCONDICIONALES La fórmula tiene vástagos, reconocidos o no, en Alicante, en España y en parte del extranjero. Los más ilustres —de padre alicantino y madre japonesa— son los Atelier que Joël Robuchon, el chef con 26 estrellas Michelin, ha esparcido por medio mundo. El cocinero francés perfiló su diseño durante su retiro de varios años en la Costa Blanca. Un buen día, quiso cenar en la barra del Nou Manolín con su colega Frédy Girardet y llamó para reservar... ¿mesa? Ante la perplejidad de quien le atendía, insistió en que quería dos plazas en la barra a la hora de cenar: allá a las 8. Le dijeron que no se preocupara, que a esas horas no habría problema, y, sobre el terreno, Robuchon comprendió la mecánica de la barra a la española. Robuchon y Girardet fueron al Nou Manolín por recomendación de otros dos fans de la casa: Ferran Adrià y Juan Mª Arzak. El anecdotario del Nou Manolín es inagotable. Está al lado del Teatro Principal y por allí han pasado todos los personajes de la farándula. Carlos Herrera es un incondicional. Fue un día con un sevillano y le preguntó: “¿Qué te parece la barra?” Aquel respondió: “¡Pa raptarla!” Vicente Castelló nunca había visitado Granada. Un día charló con Antonio Gala y este le recitó lo de “no hay en la vida nada como la pena de ser ciego en Granada”. Camilo José Cela también iba mucho por el Nou Manolín. Un día comió gambas en la barra y le dieron una toallita perfumada para limpiarse las manos. Entre exabruptos, se limpió en la camisa: “¿Cree que me voy a quitar este delicioso aroma con ese apestoso invento americano?” Vicente Castelló recuerda con agrado a Nuria Espert y conserva un dibujo que le dio Rafael Alberti. Como dice que Cándido le dijo a Lucio, Vicente Castelló ha triunfado y, de vez en cuando, puede mandar a tomar viento a quien le parezca. 44

EL CAMARERO

Gran Reserva

Zalacaín, en Madrid, es probablemente uno de los pocos restaurantes donde el personal de sala tiene todavía tanto protagonismo como los cocineros o más. Custodio López Zamarra entró con 24 años, en 1973, y don Jesús Oyarbide le dijo el primer día que sería sumiller. Nació en Casa Zamarra, la taberna de sus abuelos en Villatobas (Toledo), y, de manera autodidacta, se convirtió en “camarero especializado en vino”. Ahora, es el decano de los sumilleres y un referente en la profesión. Custodio Zamarra es a la sumillería española lo que Zalacaín a la restauración: el clasicismo. Texto: Lluís Ruiz Soler Fotos: José A Tomé y Zalacaín 46

Custodio Zamarra

“Si le quitas al vino el ritual, le quitas parte de la vida” —¡Cuánto ha llovido en el mundo del vino desde que usted empezó! Ahora hay más entendidos y más “entendidos”... —Los parámetros cambian rápidamente y lo que antes iba a misa ya no es igual al cabo de 2 años. El problema es el que no tiene ni idea y cree que sabe, no el que no sabe y lo reconoce. —El vino valenciano también ha cambiado... —Hace tiempo, pedí vino de la tierra en un restaurante valenciano y me dijeron que eran todos muy malos. Entonces, me sirvieron un Muga a 30 grados y le sugerí al dueño que pusiera una cava climatizadora. Y me dice: “Yo lleno de todas formas”. Pero la puso. La temperatura del vino es muy importante. Lo más importante. —¿Qué otras cosas lo son? —No concibo abrir una botella ilustre y encontrarme un corcho sintético. En EEUU se empieza a ver, pero, si le quitas al vino el ritual, le quitas parte de la vida. A un restaurante de lujo se va a disfrutar y el ritual refuerza la satisfacción. ¿La decantación? Según. Un rioja, abrir y servir, como Borgoña. Un ribera, airear, como Burdeos. Antes se buscaba la robustez y ahora se vuelve a la finura. Un gran vino tiene que ser elegante, no con esos taninos duros y astringentes. Un gran vino tiene que transmitir felicidad. —¿Cómo es una buena bodega de restaurante? —La crisis anterior, de 1992 a 1994, sirvió para limpiar la bodega de vinos viejos. Tuvimos que controlar las

compras y aprovechamos para vender lo que teníamos. De paso, cambiamos la manera de gestionar la bodega. Ahora tengo una bodega muy dinámica, con muchas referencias (unas 800) pero pocas botellas: una o dos cajitas de cada. Bueno, salvo Vega Sicilia o Alión. Aún así, nos va-

mos a un estocaje de unos 400 mil euros. —¿Cuáles son las virtudes de un buen sumiller? —Discreción, humildad, amabilidad, psicología. Y, por supuesto, conocimientos. Es una profesión hermosa, con la gran satisfacción de dar placer a los demás. Soy feliz trabajando en un oficio que consiste en servir. No

“Antes se buscaba la robustez y ahora se vuelve a la finura, un gran vino tiene que ser elegante, no con esos taninos duros y astringentes”

sé por qué a la gente le da vergüenza decir que es camarero. Yo digo que soy camarero especializado en vino. Contribuir a hacer feliz al comensal no se paga con dinero. Si no te gusta eso, mejor que te dediques a otra profesión. —Pero, antes, lo de ser camarero era más duro... —Ni lo de ahora ni lo de antes. Antes te hacían volver a casa a almidonarte el pechelín. Ahora vienen con pendientes, pelos largos y tatuajes. En una mujer... Está mal igual, bueno, pero es que un hombre... Con un piercing... En una mujer puede ser parte de su indumentaria. —¿Cualquiera puede ser sumiller? —Hace 35 años, éramos pocos y autodidactas, aprendíamos en cursillos y en catas, trabajando. Y decíamos “sommelier”. Hoy hay muchos y se forman a conciencia. Tienen que ha-

ber más y no olvidarse de la formación. —Luego, está el que se apunta a una asociación y dice que es sumiller... —Hay gente que se apunta a las asociaciones por pasar el rato. El sumiller es el que trabaja y está al pie del cañón, el que cuida la bodega, el que recomienda un vino al cliente. También los hay que trabajan en tiendas o en distribuidoras. Es más cómodo, deja libre el fin de semana. Yo me podría ganar la vida fuera del restaurante, pero es que me apasiona. Podría dedicarme a hacer catas en bode47

gas, pero me gusta el contacto con el cliente, el calor de esa relación, el día a día. —La cultura del vino se ha expandido... —El mundo del vino ha cambiado profundamente. Antes era muy tradicional, se consumía rioja, un poco de ribera y algún catalán. Hoy, la cultura del vino ha avanzado muchísimo: revistas, cursos... Se intenta descubrir sensaciones nuevas y hay vinos de calidad en todas las zonas. Pero es importante que no pierdan su identidad. Un rioja tiene que situarme en su terruño. Antes estaban muy maderizados y ahora predomina la fruta, la estructura y la potencia, aunque afortunadamente tendemos de nuevo a la elegancia. —Lo bueno y lo malo es que el vino está de moda... —Hay mucho esnob, mucho interés por la bebida social. Hay muchos que hablan sin saber, pero, en el lado bueno, aumenta el consumo. —¿Sí? —Bueno, en términos cuantitativos baja. Pero, en España, se puede beber buen vino por poco dinero. —¿Por qué baja el consumo? —Los jóvenes optan por otras bebidas, los controles de alcoholemia hacen que se consuma menos... No sé, los jóvenes se casan más tarde y el consumo social está también relacionado con la invitación en casa. La tendencia es a la baja y las leyes no ayudan a mejorar. El tabaco, el alcohol... Un buen brandy y un buen puro 48

“Los adjetivos en las catas abruman, es todo mucho más sencillo y el sumiller tiene que contribuir a hacerlo fácil” siempre han sido parte de una buena sobremesa, y eso se ha perdido. —Y el cliente de los grandes vinos se muere de viejo... —Algo de eso pasa. El vino es parte de la cultura. Un aniversario, un primer amor... Se celebra con vino. No hay rincón de España sin vino. —En cambio, lo que aumenta es el consumo de cerveza... —Eso es otra cosa. Se toma para tapear, para combatir el calor, para tomar el aperitivo... El vino es parte de la mesa. —¿Qué es lo más importante en el servicio del vino? —Hay tres cosas. La armonía es fundamental. Luego, la copa tiene mucha importancia. Cada tipo de vino requiere su copa, tiene que ser elegante y fina porque aporta una sensación táctil que es importante. La temperatura cambia el vino absolutamente. Y, por supuesto, que el vino esté bien conservado. Las ideas cambian, pero tiene que prevalecer el sentido común. Un vino “chambré” hace que el alcohol predomine. Los restauradores tienen que apostar por

una buena copa y una buena conservación. El enólogo de hoy no tiene nada que ver con el de antes. El de antes era “de bata” y el de hoy, “de bota”. —¿Qué me dice de los “maridajes”? —Hay que emplear el sentido común, probar, comprobar la armonía. Digo que va bien o mal porque lo pruebo. Las ostras gallegas, con albariño. —Y un arroz, con bobal o con monastrell... —Bueno, quizá sea la excepción. —¿Y un rosado? —Es un vino denostado por las mezclas. En Zalacaín, de 800 referencias, sólo hay tres rosados. —¿Cuáles son las características de un buen vino? —Debe tener un bonito vestido, tipicidad varietal y geográfica, equilibrio, elegancia, finura... ¿Longevidad? También, pero depende de sus características. Y de la conservación. —Don Miguel Torres decía en GASTRONOSTRUM MAGAZINE, hace año y pico, que “la imagen de frac y taza de plata es lo peor que le puede pasar al vino”... —Me sorprende. Yo trabajo con traje y delantal. He usado el catavinos en un vídeo de Torres. ¿Por qué iba a decir eso? —Quizá, por la imagen que proyecta ese atuendo... —¿Qué más da que yo lleve un catavinos o no? Hay quien lleva una insignia o cualquier distintivo que identifica al que entiende de vino. Es la función del uniforme. —A lo mejor se refería a la necesidad de quitarle presión a la gente... —De acuerdo. Los adjetivos en las catas abruman. Es todo mucho más sencillo y el sumiller tiene que contribuir a hacerlo fácil. Nos estamos olvidando de que beber vino es algo mucho más sencillo que todo eso. Como comer. La gastronomía de vanguardia nos ha convertido en líderes mundiales. Todo mi respeto. Pero la cocina tradicional me encanta. Estamos llegando a un extremo... —Hasta Michelin parece apostar ahora por la vanguardia... —Para Zalacaín, la tercera estrella Michelin fue un problema. Si nos hubiéramos mantenido con una o dos, si hubiéramos seguido fieles a nuestro estilo, si hubiéramos tenido los pies en el suelo...

ENTRE VINOS Y VIÑAS

HERETAT DE CESILIA

Experiencias enoturísticas En 1993, Casa Sicilia reconvirtió sus viñedos de Novelda, propiedad de la familia Arias desde 1984, y fundó la Bodega Heretat de Cesilia para recuperar una tradición que se remonta a 1707, en tiempos del Marqués de la Romana. Su proyecto de enoturismo pretende —nada más y nada menos— fomentar el conocimiento del mundo del vino en todas sus facetas: el cultivo, la elaboración, la crianza, el comercio y, por supuesto, su disfrute. Para todo tipo de eventos, Heretat de Cesilia dispone de un elegante salón rústico de 280 metros cuadrados, una terraza de 310 con vistas al viñedo y un salón interior decorado con antigüedades. Las visitas guiadas recorren los viñedos, la casa de labor del siglo XVIII y las instalaciones de la bodega. Luego, degustaciones de vino y gastronomía. Según el programa elegido (entre 6 y 33 euros), incluyen desde un picoteo con chorizo de la matanza de Casa Sicilia y queso hasta un menú maridado con los vinos de la casa. También se puede participar en la Ruta de los Sentidos, que resalta el paralelismo entre el vino y las especias —icono gastronómico de Novelda, junto a la uva— y pone a prueba las aptitudes olfativas de cada cual. Casa Sicilia tiene su propio restaurante en la bodega, abierto de martes a domingo con platos del día tan arraigados en la tradición local como el bullitori, las fasegures, los gazpachos, el forment picat o los alls i giraboix. La cecina o los productos de la propia matanza están también entre sus especialidades, además de los arroces secos o melosos: entre ellos, el arroz Ad Gaude, que comparte su denominación con el tinto más ilustre de la bodega. Todos los vinos de Heretat de Cesilia se sirven en el restaurante por botellas o por copas.

Dónde estamos Casa Sicilia 1707 Paraje Alcaydías, 4 Novelda Teléfono 965 603 763 enoturismo@casasicilia1707.es www.casasicilia1707.es

Comer, beber,

catar

Un panel de especialistas, dirigido por el sumiller Ángel de Miguel Rey, cata a ciegas los vinos, los aceites, los quesos y otros productos de la Comunidad Valenciana para la Guía Gastronostrum VAQ. En esta sección, amplía su radio de acción a otras regiones y países. 50

Ad 2011

Graciano 2006

Vino tinto Heretat de Cesilia DO Alicante Syrah y petit verdot Alcohol: 14,5% PVP: unos 7 euros La syrah y la petit verdot, francesas pero cálidas, son sugerentes apuestas en cuanto a variedades de importación. A partir de ellas, este Ad tinto es elegantemente frutal en nariz y amablemente frutal en boca, ni complicado ni facilón, capaz de vérselas con cualquier plato y de desenvolverse en cualquier circunstancia.

Vino tinto con crianza Heretat de Taverners DO Valencia Graciano Alcohol: 14,5% PVP: unos 10 euros Singular por la variedad con la que se elabora,14 meses de barrica le dan notas balsámicas, minerales, de pan tostado y regaliz sobre un intenso fondo frutal. Complejo y con nervio, tiene peso y elegancia en la boca, con una refrescante acidez. Vino otoñal donde los haya, acompaña guisos, estofados y gazpachos de caza.

Juan de Juanes Oro 09

Nispra

Vino tinto con crianza Bodegas La Viña DO Valencija Syrah, merlot, cabernet Alcohol: 14,5% PVP: unos 6 euros De la Cooperativa de La Font de la Figuera salen los Venta del Puerto, magníficos tintos dirigidos a la hostelería. Ahora, llega su estilo al supermercado con los Juan de Juanes Bronce, Plata y Oro. El más ambicioso de la gama es complejo pero comprensible, elegante y equilibrado... Un gran vino a un precio imbatible.

Cerveza amber ale Cooperativa Agrícola de Altea Altea Alcohol: 5% PVP: 1,50 euros, aprox. Muchas cervezas artesanas incorporan productos autóctonos: el romero, la chufa o, en La Marina Baixa, el níspero de la DO Callosa d’en Sarrià. Nispra es una ale color ambarino, con cuerpo y carácter, de aromas florales y sabores afrutados —de níspero, claro— que desprende una fina burbuja y forma una densa espuma.

Reymos 1918

Marina Espumante

Vino espumoso blanco Cheste Agraria DO Valencia Moscatel Alcohol: 11,5% PVP: unos 13 euros Este espumoso brut nature de moscatel es ambiciosamente distinto. El diseño de la botella es de Francis Montesinos, que conjuga lo “fashion” con la estética rústica de la azulejería tradicional valenciana. El contenido tiene el carácter auténtico de la moscatel —fruta y flores con un toque amielado— en un vino alegre, fresco y glamuroso.

Vino espumoso rosado Bocopa DO Alicante Monastrell Alcohol: 10% PVP: unos 6 euros Bocopa triunfó con su Marina Alta, dio una nueva vuelta de tuerca con el Marina Espumante y se aproxima a la más alta cima de los vinos ‘chill out’ con su versión rosa. De hermoso color frambuesa, fresco, frutal, floral, dulzón y chispeante. Ideal para brindar y para disfrutar sin complejos.

Capellanía 2006

Finca La Colina

Jodhpur

Vino blanco con crianza Marqués de Murrieta DOC Rioja Viura Alcohol: 13,5% PVP: unos 14 euros Muchas bodegas riojanas anhelan hacer un blanco que identifique el terruño como los de Sancerre o Chablis. A partir de una variedad autóctona cultivada con esmero, Marqués de Murrieta ha conseguido un vino exquisito y exclusivo, fresco y con toques de barrica que invitan a beber. En las antípodas del blanco del año.

Vino blanco Vinos Sanz DO Rueda Sauvignon blanc Alcohol: 13% PVP: unos 12 euros Uno de los mejores exponentes de la aclimatación de la sauvignon blanc al viñedo de Rueda: cepas viejas y muy baja producción en una bodega que presume de ser la más antigua de la comarca. Aromas de pomelo y maracuyá que se amplían en la boca. Ideal para pescados grasos y arroces marineros.

Ginebra Beveland SA Alcohol: 43% PVP: unos 22 euros Obtenida por la destilación de trece botánicos, trece: coriandro de Bulgaria y Marruecos, angélica de Sajonia y Bélgica, almendra amarga, corteza de casia, bayas de enebro, piel de limón, naranja y pomelo, jengibre, regaliz, orris y, por supuesto, bayas de enebro. Con todo eso, no necesita frutas, flores ni pepinos para preparar un magnífico gintónic. Sólo, una buena tónica.

Queso de Jarra

Laurent Perrier

Hoya de Cadenas BN

Crema de queso Quesería Artesana Los Corrales Almedíjar Leche cruda de cabra y oveja Tarro de 150 gramos PVP: unos 4,50 euros Crema madurada como queso y, por segunda vez, en jarra. En total, entre 6 meses y 2 años. Olor muy intenso a queso viejo con notas alcohólicas. Sabor casi ardiente. Regusto persistente y graso. En la misma línea, la Crema de Espadán se elabora únicamente con queso Espadán muy madurado.

Vino espumoso rosado Laurent Perrier AOC Champagne Pinot noir Alcohol: 12,5% PVP: unos 65 euros Uno de los pocos champagnes rosados que se elaboran por sangrado y no mezclando tinto y blanco. Sorprende la cremosidad de su espuma y el aroma a cerezas. Su fresca acidez invita a beber una y otra vez, su sedosidad es un signo de identidad y las sensaciones vinosas son tan elegantes que lo hacen inimitable.

Vino espumoso blanco Vicente Gandía DO Cava Macabeo Alcohol: 11,5% PVP: unos 6 euros En Requena, único municipio valenciano amparado por la DO Cava, no hay producciones masivas. Ese es el principal rasgo de este brut nature que no deja indiferente. Pese a ser de una variedad tan difícil como la macabeo, resulta aromáticamente elegante y muy fresco en la boca.

Lazuli 2005

Tamaral 2009

Chablis - Les Clos 08

Vino tinto con crianza Viña Aquitania Valle del Maipo (Chile) Cabernet sauvignon Alcohol: 13,5% PVP: unos 18 euros Aromas de violetas y frutas rojas suavizados con toques lácteos. Sedoso en la boca, sin aristas. Enormemente fácil de beber y muy recomendable para iniciarse en el mundo del vino. Pese a venir de tan lejos, acompaña admirablemente la cocina mediterránea. Buen exponente del vino chileno: calidad sin más pretensiones.

Vino tinto con crianza Bodegas Tamaral DO Ribera del Duero Tinta fina Alcohol: 14% PVP: unos 14 euros Uno de esos vinos que hicieron grande a la Ribera del Duero. Sotobosque y frutos rojos se disputan el protagonismo en nariz. La finura del trato en barrica suaviza la concentración de taninos y resulta ideal para acompañar asados y carnes a la brasa. Un valor seguro para regalar o para acompañar una comida importante.

Vino blanco con crianza Joseph Drouhin AOC Chablis Grand Cru Chardonnay Alcohol: 13% PVP: unos 65 euros En el norte de la Borgoña, la chardonnay da los mejores blancos del mundo. Les Clos, no hace ni 60 años, eran pistas de esquí y hoy es uno de los ocho Grand Cru. Joseph Drouhin extrae toda su esencia con notas de frutas y flores entre aromas de barrica. Su acidez se aviene con platos grasos y le augura larga vida.

Yo he venido a hablar de mi libro

Confesiones de un chef Ànima mediterrània Bernd H Knöller y Xavier Mollà Valencia, 2012 (edición de autor) Recetas y fotografías 372 pàginas, 80 euros Bernd Knöller es un cocinero alemán con alma mediterránea, a la manera de este libro escrito en español con título en valenciano, y practica una alta cocina apegada al terreno desde la apertura de El Ángel Azul en 1993. En 2001 inauguró Riff y en 2009 le dieron una estrella Michelin. Xavier Mollà ilustra sus recetas y plasma su propia visión del Mediterráneo en más de 600 fotos.

Anthony Bourdain RBA Libros Barcelona, 2012 Memorias 400 páginas PVP: 9,50 euros Enésima reedición de las memorias de un chef norteamericano que dirige una cocina como si de un barco pirata se tratase: un paraíso infernal de sexo, droga y rock and roll.

Paladear con el cerebro Francisco J Cudeiro Mazaira Catarata-CSIC Madrid, 2012 Ensayo-divulgación 128 páginas PVP: 12 euros Un estudio divulgativo ameno y riguroso sobre los mecanismos neurológicos de los sentidos: los aromas y los sabores no se perciben tanto en la nariz o en la lengua como en el cerebro.

Carvalho Manuel Vázquez Montalbán Editorial Planeta Barcelona 2012 Novela 8 volúmenes PVP: 22,90 euros c/u Todas las novelas de Vázquez Montalbán protagonizadas por el detective gourmet Pepe Carvalho, reunidas en ocho volúmenes a los 50 años de la aparición de la primera.

Comer animales Jonathan Safran Foer Editorial Booket Barcelona, 2012 Ensayo 432 páginas PVP: 8,95 euros En EEUU, proliferan los vegetarianos de base moral, que no renuncian a comer carne por razones de tipo naturista o dietético, sino por respeto a los animales, incluido su derecho a la vida. 53

Nunca antes un restaurante de la Comunidad Valenciana había obtenido tres estrellas Michelin La concesión de la tercera estrella Michelin a Quique Dacosta Restaurante, en Dénia, es lo más relevante en la historia gastronómica de la Comunidad Valenciana, que se incorpora así al mapa de los restaurantes triplestrellados, feudo de vascos y catalanes. La radicalización de Dacosta en 2011 tuvo luces y sombras, pero se consolidó de manera brillante al año siguiente y no ha podido dar mejores frutos. La jugada le acercaba a The World’s Best Restaurants, pero le alejaba de la ortodoxia e incluso ponía en peligro su segunda estrella Michelin. Finalmente, Quique Dacosta Restaurante protagonizó en 2012 una espectacular escalada en el ranking inglés —pasó de la secundaria lista de “los 100

mejores” a la exclusiva de los 50— y ha conseguido también la tercera estrella. En una tendencia que no deja de ser novedosa, Michelin no le hace ascos a la modernidad gastronómica en la lista de los restaurantes que obtienen una o dos estrellas y, sobre todo, en el otro triplestrellado de este año: el Azurmendi de Eneko Atxa, en Larrabetzu (Vizcaya). Por primera vez se suman dos restaurantes de una tacada a ese grupo. Michelin no ha restablecido su tradicional equilibrio geopolítico entre los tres estrellas de Cataluña y los del País Vasco, que se rompió el año pasado con el cierre de El Bulli y la muerte de Santi Santamaria, sino que ha incrementado el desfase con la incorporación

LARS TER MEULEN

Estrellas Michelin 2013 · Quique Dacosta. Dénia (A) · Sant Pau. Sant Pol de Mar (B) · El Celler de Can Roca. Girona · Akelarre. San Sebastián (Guipúzcoa) · Arzak. San Sebastián (Guipúzcoa) · Martín Berasategui. Lasarte (Guipúzcoa) · Azurmendi. Larrabetzu (Vizcaya)

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Casa Marcial. Arriondas (Asturias) Àbac. Barcelona Enoteca. Barcelona Lasarte. Barcelona Moments. Barcelona Can Fabes. Sant Celoni (B) Atrio. Cáceres Miramar. Girona Les Cols. Olot (GI) Mugaritz. Rentería (Guipúzcoa) El Club Allard. Madrid Diverxo. Madrid Ramon Freixa. Madrid Santceloni. Madrid

· Sergi Arola Gastro. Madrid · La Terraza del Casino. Madrid · Calima. Marbella (MA)

· Zaldarián. Vitoria (Álava) · Marqués de Riscal. Elciego (Álava) · Maralba. Almansa (AB) · Casa Alfonso. Dehesa de Campoamor (A) · Casa Pepa. Ondara (A) · L’Escaleta. Cocentaina (A) · La Finca. Elche (A) · La Costa. El Ejido (AL) · Alejandro Gª Urrutia. Gijón (Asturias) · Casa Gerardo. Prendes (Asturias) · El Corral del Indianu. Arriondas (Asturias) · El Puerto. Gijón (Asturias) · Real Balneario. Salinas (Asturias) · Alkimia. Barcelona · Caelis (Hotel Palace). Barcelona · Cinc Sentits. Barcelona · Comerç 24. Barcelona · Dos Cielos (Hotel Me). Barcelona · Dos Palillos. Barcelona · Gaig. Barcelona · Hisop. Barcelona

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Hofmann. Barcelona Koy Shunka. Barcelona Manairò. Barcelona Moo (Hotel Omm). Barcelona Nectari. Barcelona Neichel. Barcelona Saüc. Barcelona Via Veneto. Barcelona L’Angle (Hotel Mon). Sant Fruitós de Bages (B) · Can Jubany. Calldetenes (B) · Capritx. Terrassa (B) · Els Casals. Sagás (B) · Estany Clar. Cercs (B) · Lluerna. Santa Coloma de Gramenet (B) · Sala. Olost (B) · Aponiente. Puerto de Sta María (CA) · El Serbal. Santander (Cantabria) · Annua. San Vicente de la Barquera (Cantabria) · Cenador de Amós. Villaverde de Pontones (Cantabria) · Nuevo Molino. Puente Arce (Cantabria) · Solana. Ampuero (Cantabria) · Choco. Córdoba · Alborada. A CoruñaLARS TER MEULEN

En negrita, las novedades de 2013

Quique Dacosta, cita con la gloria

· Casa Marcelo. Santiago (C) · A Estación. Cambre (C) · As Garzas. Malpica de Bergantiño (C) · Retiro da Costiña. Santa Comba (C) · Ars Natura. Cuenca · Las Rejas. Las Pedroñeras (CU) · Massana. Girona. · L’Aliança d’Anglès. Anglès (GI) · Bo·Tic. Corçà (GI) · Els Brancs. Roses (GI) · Ca l’Arpa. Banyoles (GI) · Ca l’Enric. La Vall de Vianya (GI) · Casamar. Llafranc (GI) · La Cuina de San Simon. Tossa de Mar (GI) · Fonda Xesc. Gombrén (GI) · La Llar. Castelló d’Ampúries (GI) · Les Magnòlies. Arbúcies (GI) · Mas Pau. Figueres (GI) · Els Tinars. Llagostera (GI) · Kokotxa. SS (Guipúzcoa) · Mirador de Ulía. SS (Guipúzcoa) · Miramón Arbelaitz. SS (Guipúzcoa) · Alameda. Fuenterrabía (Guipúzcoa) · Zuberoa. Oyarzun (Guipúzcoa) · Lillas Pastia. Huesca · Las Torres. Huesca · Fogony. Sort (L)

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Cocinados. León José Carlos García. Málaga El Lago. Marbella (MA) Skina. Marbella (MA) Kabuki. Madrid Zalacaín. Madrid Casa José. Aranjuez (M) Chirón. Valdemoro (M) Coque. Humanes (M) Rodrigo de la Calle. Aranjuez (M) Es Fum. Palmanova (Mallorca) Jardín. Port d’Alcúdia (Mallorca) Es Molí d’en Bou. Sa Coma (Mallorca) · Es Racó d’es Teix. Deiá (Mallorca) · Zaranda (Hotel Hilton Sa Torre). Llucmajor (Mallorca) · La Cabaña de la Finca Buenavista. Murcia · Europa. Pamplona (NA) · Rodero. Pamplona (NA) · El Molino de Urdániz. Urdániz (NA) · Culler de Pau. O Grove (PO) · Yayo Daporta. Cambados (PO) · Maruja Limón. Vigo (PO) · Pepe Vieira. Rajo (PO) · Silabario. Tui (PO) · Solla. Poyo (PO)

de Azurmendi. Pero Cataluña es de lejos la comunidad con más novedades. Chirón, en Valdemoro, es la única en Madrid, agraviada nuevamente por los galardones de la guía roja. La sorpresa ha vuelto a ser que Mugaritz se quede con dos estrellas. En la Comunidad Valenciana, la otra buena noticia es que no hay más noticias. La esperada indulgencia de Michelin no ha consistido en una lluvia de estrellas, sino en el mantenimiento de todas. Casa Alfonso, La Finca, L’Escaleta, Casa Pepa, Julio, Ferrero, La Sucursal, Vertical y Riff siguen entre los 146 restaurantes de España con estrella Michelin. Ricard Camarena mantiene la de Arrop RC y desaparecen las correspondientes a los cierres de Ca Sento y Torrijos. Además, hay dos nominados para el año que viene: Cal Paradís, en Vall d’Alba, y Kaymus, en Valencia.

· El Portal (Hotel Echaurren). Ezcaray (La Rioja) · Venta Moncalvillo. Daroca de Rioja (La Rioja) · Víctor Gutiérrez. Salamanca · Villena. Segovia · Abanatal. Sevilla · Can Bosch. Cambrils (T) · Rincón de Diego. Cambrils (T) · Torre de l’Indi. Xerta (T) · MB (Hotel Abama). Guía de Isora (TF) · Kabuki. Guía de Isora (TF) · El Bohío. Illescas (TO) · Riff. Valencia · Ricard Camarena. Valencia · La Sucursal. Valencia · Vertical (Hotel Aqua). Valencia · Hotel Ferrero. Bocairent (V) · Julio. Fontanars dels Alforins (V) · Etxanobe. Bilbao (Vizcaya) · Mina. Bilbao (Vizcaya) · Nerua. Bilbao (Vizcaya) · Zortziko. Bilbao (Vizcaya) · Andra Mari. Galdácano (Vizcaya) · Boroa. Amorebieta (Vizcaya) · Etxebarri. Axpe (Vizcaya) · Bal d’Onsera. Zaragoza · La Prensa. Zaragoza 55

***** GUÍA IE D O O F *****

LUZI BOMBÓN 57

CASA MONTAÑA Icono del vino y del CabañalCañamelar Casa Montaña es un icono del Cabañal-Cañamelar. Despacho de vinos a granel desde 1836, conserva el sabor de las tabernas centenarias, desde su puerta modernista hasta su arquitectura interior, pasando por sus toneles de madera. Su artífice, Emiliano García, es un incansable activista de los movimientos que se oponen a la demolición y a la degradación del barrio. Punto de encuentro para personajes y movimientos de la vida cultural y ciudadana en tertulias y reuniones, Casa Montaña se ha convertido, más que en testigo, en protagonista de la historia del Cabañal-Cañamelar. El otro rasgo esencial en la acusada personalidad de Casa Montaña es el vino y Emiliano García también milita en esa causa. Desde que se hizo cargo del local en 1993, convoca catas, seminarios y talleres regularmente. Su carta de vinos es una de las más interesantes de España, con más de mil referencias y más de 20 mil botellas en una espléndida cava climatizada. Con el vino valenciano en lugar destacado, la diversidad y la calidad, junto a la variada oferta semanal de vinos por copas, son realmente imbatibles. En sintonía con el barrio y con el vino, la oferta gastronómica está integrada por las tapas más auténticas. La titaina o las croquetas de bacalao —elaboradas con la exclusiva patata de secano que utilizan en las bravas o en el ajoarriero— están profundamente enraizadas en la tradición gastronómica del Cabañal-Cañamelar y su singular Semana Santa Marinera se refleja en la cocina cuaresmal de Casa Montaña. Los michirones son un clásico. La calidad de la materia prima es patente en las sardinas y boquerones de Castellón, las anchoas de Santoña, la clóchina de Valencia, las conservas de las Rías Gallegas, el jamón ibérico de bellota, la cecina de León... Junto a su padre, Alejandro García es ahora el gerente, el encargado de proyectar hacia el mundo y hacia el futuro este pedazo de historia del barrio y de la ciudad. José Benlliure, 69 Valencia Teléfono 963 672 314 www.emilianobodega.com 58

PEIX & BRASES

Directo desde la lonja de Dénia Desde su inauguración en julio de 2008, Tomás Arribas ha pretendido ofrecer en su soberbio restaurante una cocina a la altura. Para ello, se ha basado en el mejor producto local e internacional y en una técnica solvente de cocina mediterránea en perfecta armonía con las influencias asiáticas. Ha querido también que el cliente percibiera claramente el concepto y que este llevara una imagen de marca bien diferenciada en el mercado. En este sentido, desde entonces, Peix & Brases se ha convertido en su buque insignia, un lugar donde reconocer su cocina y en el que desarrollar su proyecto con imaginación. El edificio, de arquitectura y diseño vanguardista, se encuentra ubicado frente al puerto de Dénia, al inicio de la playa de Las Marinas, 60

y aúna en sí dos restaurantes: uno, gastronómico, Peix i Brases, y otro, su alter ego casual, Mediterrasian, donde ofrece una fusión de cocina mediterránea y asiática. En Peix i Brases, Tomás Arribas ha podido recrear muchas de las ideas que tenía en mente desde joven: por ejemplo, la ostrería. También, las exposiciones de marisco a la vista con langostas y bogavantes, los productos naturales de la lonja de Dénia y de sus huertas —muchos de ellos, ecológicos—, así como el desarrollo de una cocina de calidad en un ambiente de diseño. Maneja los productos exclusivos de Dénia —los erizos, el pulpo seco, la gamba roja, las espardeñas— junto a otros únicos del mundo: las ostras Gillardeau, el buey de Kobe, la angula de Bilbao.

En Mediterrasian, fusiona las tapas mediterráneas con los más afamados platos asiáticos, como las diferentes propuestas al wok, los noodles, el tepanyaki y otras delicias de Extremo Oriente. En este sentido, pocos saben que Tomás Arribas viajó en numerosas ocasiones a Asia, ya que tuvo una empresa en Seúl, la capital de Corea del Sur. Estas y otras muchas razones han hecho que Tomás se haya interesado más y más por la gastronomía de los que antes considerábamos países exóticos y que empiezan a formar parte de nuestra propia cultura gastronómica. Plaza del Raset, 18 Dénia Teléfono 965 785 083 www.peixibrases.com

CASA JULIO

Honesta gastronomía marinera Casa Julio es uno de los dos restaurantes playeros que han sobrevivido a la Ley de Costas y a la demoledora acción de la piqueta en la zona de San Juan y Muchavista, con una concesión en vigor irrevocable hasta 2043. Fruto de una evolución que inició como merendero 99 años antes de esa fecha, Casa Julio es el Rey en Alicante de la cocina a pie de playa, fiel a sus orígenes y con una ambiciosa puesta al día: frente a las paellas congeladas y la sangría, una propuesta de pescados y mariscos frescos, estupendos arroces y una de las mejores bodegas. Porque, en alguno de los restaurantes playeros que han sobrevivido a la Ley de Costas y a la demoledora acción de la piqueta en la zona 62

de San Juan y Muchavista, se puede encontrar duros a tres pesetas y menús con bogavante a diecitantos euros: todo incluido, salvo el menor atisbo de calidad gastronómica. Pero Casa Julio basa su magnífica relación calidad-precio en una cocina artesana hecha con buenos productos. Una honesta gastronomía marinera disponible todo el año, salvo las vacaciones de mediados de diciembre a mediados de enero. Y una magnífica bodega, con 300 vinos de Alicante, de España y del mundo, incluyendo un completo repertorio de espumosos y dulces. Además, Casa Julio se distingue de su entorno por su emprendedora inquietud. Cada primer viernes de mes, prepara un Menú Singular,

único y exclusivo, que sólo se sirve ese día y gira en torno a un gran vino, en función del cual se eligen los platos: por ejemplo, el Gran Reserva Personal de Manuel Raventós, que ya estaba agotado incluso en la bodega cuando se sirvió el primer Menú Singular, en octubre pasado. En verano, la populosa terraza de Casa Julio se transforma por las noches: la carta se vuelve mundana y el ambiente, íntimo y acogedor. Pero ya hablaremos de eso cuando llegue el buen tiempo. Avenida de Niza, s/n Playa de San Juan Alicante Teléfono 965 651 070 www.restaurantecasajulio.es

EL PORTAL

Un lugar donde pasan cosas ¿Bar? ¿Restaurante? ¿”Pub”? Nada de eso y todo eso es El Portal, el local que ha desarrollado en Alicante un concepto radicalmente nuevo. Un lugar con barra y mesas donde se puede tapear, comer, beber —vinos, cócteles—, escuchar música —incluso en directo—, contemplar obras de arte... En un ambiente urbano y cosmopolita, informal, con la cocina abierta de 1 de la tarde a 1 de la madrugada. En la fórmula Gastromercat, guisos, platos del día y cocina de mercado en la barra por no más de 12 o 15 euros. El picoteo a la alicantina puede culminar en un montadito para el que El Portal trae a Alicante, desde Barcelona, el pan de Cal Mossén, más consistente y sabroso que el de cristal al uso. Tapas, guisos, mariscos, chacinas, huevos... Una clientela asidua combina a su gusto desde la comida económica hasta el festival gastronómico. La carta de restaurante tiene tres apartados. Los arroces melosos se elaboran con senia de la DO Valencia y salmorreta alicantina. En el de pescados, merluza de Celeiro, atún

rojo y pescado de las lonjas cercanas o de los puertos de Galicia. En el de carnes, steak tartare y otros platos de vacuno. Hay menús degustación a 36 y 56 euros. La carta de vinos, en iPad, es la más variada de Alicante: 300 referencias —grandes botellas y vinos foodie—, 4 continentes, 8 países europeos, las DDOO españolas, más de 50 champagnes —muchos, de pequeños productores y pequeños precios—, más de 80 vinos por copas... Lo que acaba de hacer de El Portal un lugar diferente es su ambiente informal de pub-coctelería cosmopolita, de afterwork urbano, de bistrot contemporáneo con paredes negras y suelo en madera de pino, con su música de los 80 y los 90 remasterizada, su espontánea programación de exposiciones y actuaciones, su perfect serve de gintónics, cócteles, destilados premium... Un lugar donde, sobre todo, pasan cosas. Bilbao, 2 Alicante Teléfono 965 134 269 www.elportaltaberna.com 63

La fotografía de los sentidos VCrown

ake five, paseo por mundos desnudos repletos de perfumes y aromas. Sedas voluptuosas explotando en bocas de placer. Un micropaís en forma de canica, me acabo de comer Perú de la mano de Joan Roca. La cámara quiere fotografiar olores y emociones, se ha vuelto loca de mímesis. Caen hojas de otoño, Miles planea sobre un mar metagastronómico, un disparo, dos disparos, inhalar aire, tragar el microcosmos y por mi garganta corren acordes marinos de caramillo crocante: Mugaritz. Cierro los ojos y siento la infinitésima poten-

cia de la creatividad hecha plato, hecha vida, hecha placer. Quiero fotografiar el aire y que la foto huela, quiero el alma de esta cocina española grande, anárquica, bañándome en gotas de frío que son golosinas de incienso perfumadas con eucalipto. Quiero, en resumen, fotografiar lo imposible y dar vida al anima mundi de una cocina única en el mundo. Y así os dejo escuchando notas cromáticas de Nina Simone y su House of the Rising Sun agradeciendo a Gastronostrum estas páginas y sabiendo que en España lo que tenemos es arte, mucho arte.

Petits fours

Tras la pesadilla, Aticcook España pudo ver lo que paRafa Soler Toda saba en Villa da Vinci de Moraira

gracias a Pesadilla en la Cocina. Tras el reality show de Alberto Chicote en La Sexta, Rafa Soler hijo inicia una nueva experiencia en el Aticcook de Dénia. —¿Qué es Aticcook? —Ático y cocina. En el ático de la tienda del interiorista Paco Cabrera hemos habilitado un “espacio gastronómico” al que no le podemos llamar restaurante porque está dentro de otro espacio. Se contacta por mail y le mandamos al cliente los menús [39 y 49 euros] para que elija con tres días de antelación. —¿Cómo está funcionando? —De momento, estamos llenando casi todos los días. —¿Cómo es físicamente? —Muy vanguardista y muy impactante, muy nórdico también, por las marcas exclusivas con las que está equipado. Trabajamos dos cocineros

y dos camareros para unas veinte personas. —¿Es algo así como un “restaurante oculto”? —Sé que hay cosas parecidas en otros lugares, pero, aquí, es algo completamente pionero. —Para Rafa Soler, es un intento más: la alta restauración, la bistronomía, el restaurante oculto... —Representa desmarcarme de la familia. Los hermanos nos hemos quedado con la pizzería, Joël Eventos y Aticcook como buque insignia. —¿Qué ha sido del Da Vinci? —Mi padre sigue con la suya, creo que ha cerrado. —¿No sirvió para nada lo de Pe-

sadilla en la Cocina? —Este verano facturamos el doble que el anterior, pero, claro, él, con más dinero, más grande era la juerga. En septiembre, yo me cansé y me fui. —La fórmula de Chicote, sólo entrantes y arroces ¿era una buena solución? —Si mi padre hubiera tenido ganas, igual sí. Le podía haber hecho recuperar la ilusión. En verano trabajamos la carta de Chicote y funcionó. —Pero Pesadilla en la Cocina no invirtió en Da Vinci tanto como en otros lugares... —Ellos iban a tirarlo todo y hacerlo nuevo, pero mi padre sólo quiso cambiar la terraza. —¿Qué hubo de realidad y de guión? —No sé si a otros les dijeron lo que tenían que hacer. Estando yo, fue todo espontáneo. Se grabó durante el servicio y el estado de la cocina era absolutamente real. —¿Se puede cambiar un negocio y una vida en una semana? —Cuando Chicote salió por la puerta, mi padre volvió a ser el que era. La ilusión duró dos o tres días, no más. —También había discrepancias en cuanto al estilo de cocina... —Para mi padre, en aquel lugar concreto, con un público muy internacional, mi cocina no vale. ¿Tenía razón? A veces pienso que sí. En todo caso, yo cogí el restaurante en una época malísima y he querido demostrar que esa cocina vale. —Y, para eso, Aticcook... —Culinariamente, es la continuación de Joël. —La reinterpretación de la cocina tradicional... —Eso es. Con muchos platos nuevos.