La Normatividad y legislación alimentaria para las Pymes en México

La producción y comercialización de alimentos se empezó a regular a finales del siglo XVIII con el inicio de la Revolución Industrial, este proceso marco el desarrollo y aprobación de leyes por parte de los gobiernos para garantizar la pureza de los alimentos. En 1958 la Food Drug Administration (FDA) divulgó la primera lista de sustancias reconocidas como inocuas En 1962 bajo el mandato de Kennedy, Estados Unidos de América fue el primer país en establecer formalmente los derechos del consumidor, los cuales dieron prioridad a la seguridad y la reparación de productos peligrosos para la salud (Bejarano et al., 2016).

En ese mismo año la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en conjunto con la OMS establecieron un Programa de Normas de Alimentos creando una Comisión encargada del Codex Alimentarius (Código Alimentario). En 1993 esta comisión aprueba las directrices y publica una guía para la aplicación del Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) y desde 1997 están incluidas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Bejarano et al , 2016; Kleeberg, 2007)

Las características alimentarias que facilitan una alimentación correcta en las y los escolares, aplicables a cualquier tiempo de comida se fundamentan en la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud Promoción y educación para la salud en materia alimentaria.

Los principios generales del Código Alimentario sobre higiene de los alimentos constituyen una sólida base para garantizar e identificar los principios básicos esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena agroalimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor) recomendando la aplicación del HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria, facilitando e indicando la aplicación de esos principios a través de dicho código; por lo que esta comisión ha asumido el liderazgo en el establecimiento de normas alimentarias en todo el mundo (Castellanos et al., 2004) .

En México la normatividad aplicada a la inocuidad de los alimentos comienza con la Normas Oficiales: NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas Y la NOM - 093-SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos

Las pautas para la Gestión de la Inocuidad fueron establecidas por la Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés) de la cual deriva en 2005 la normativa ISO 2200 (ISO 22 000:2005) de observancia generalizada en la Unión Europea y en casi todos los países desarrollados como una herramienta fundamental para garantizar la seguridad de alimentos y la protección del consumidor (García et al , 2017)

ISO 22000 es una Norma creada por la Organización Internacional de Normalización (ISO, siglas en inglés) que define los requisitos para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria. La Norma puede ser aplicada por cualquiera de las organizaciones implicadas en la cadena alimentaria, desde las granjas hasta las empresas que preparan alimentos, incluyendo las de procesado, envasado, transporte, almacenamiento, y comercio detallista

ISO 22000 establece un estándar de Seguridad Alimentaria armonizado y aceptado en todo el mundo, mediante la integración de múltiples principios, metodologías y aplicaciones, por lo que resulta de fácil comprensión, aplicación y reconocimiento El desarrollo de la Norma ISO 22000 fue llevado a cabo por el Comité Técnico para Productos Alimenticios (ISO/TC 34) en el que se incluyeron 34 productos alimenticios y participaron 15 países Para su elaboración se solicitó la opinión de expertos en la industria alimentaria, científicos, representantes de las entidades de certificación y responsables del Comité del Codex Alimentarius Actualmente, existen 59 países participantes y 68 países observadores, donde se incluye a México (ISO 2012).En México se crea la norma NMX -F-CC-22000- NORMEXIMNC-2007-Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos siendo requisito indispensable para cualquier organización en la cadena alimentaria (Komorowski, 2006)

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias aceptadas internacionalmente. Estas normas establecen los requisitos que deben satisfacer los alimentos para garantizar al consumidor productos inocuos, nutritivos, genuinos, no adulterados y debidamente etiquetados

La NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, que entró en vigor oficial desde septiembre de 2010, contempla la aplicación de sistemas de gestión que garanticen la inocuidad de los alimentos como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el HACCP mejor conocido en español como: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) el cual permite por 7 principios metodológicos identificar, evaluar y controlar peligros específicos y medidas para su control en la producción y preparación de alimentos

Regulando su cumplimiento por las personas que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios destinados a los consumidores en territorio nacional se encuentra la Secretaria de Salud a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS, 2016).

En México la Secretaria de Turismo (SECTUR) otorga el reconocimiento de “Distintivo H” avalado por la Secretaria de Salud a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplan con los estándares definidos por el programa “H”, una estrategia diseñada para mejorar calidad, higiene y seguridad, de los alimentos y bebidas preparados en hoteles, restaurantes y en general, cualquier establecimiento fijo a los que puedan llegar visitantes nacionales e internacionales con el fin de disminuir la incidencia de ETA y tendrán que estar apegados a la lista de verificación de las normas NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H (SECTUR,

2014).

1 Bejarano, J , Díaz, A y Egoavil, M (2016) Recall in the food industry: a health strategy to implement in Colombia Revista de la Facultad de Medicina, 64(4): 727-734

2 Castellanos, L , Villamil, L y Romero, J (2004) Incorporación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la legislación alimentaria Revista de Salud Pública

3 Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (2016) Marco normativo para alimentos Disponible en: https://www mx/cofepris/acciones-yprogramas/ marco -normativo-paraalimentos

“No importa qué tan lento vayas mientras no te detengas.” Confucio

“Define el éxito en tus propios términos, alcánzalo en tus propios términos y vive una vida que te haga sentir orgulloso.” — Anne Sweeney, copresidente de Disney Media.

“La pregunta no es quién me lo va a permitir, sino quién va a detenerme.” Ayn Rand, filósofa y escritora.

“Mira de cerca al presente que estás construyendo, porque debe parecerse al futuro con el que sueñas.” —Alice Walker, escritora.