Maistamisesta ja maustamisesta

Kuka tahansa voi yltää kotikeittiössä samaan kuin keittiömestarit huippuravintoloissa.

Ruoanvalmistuksessa paras opettaja ja työväline on oma makuaisti. Maista siis rohkeasti keitinveden suolaisuutta, ennen kuin laitat pastan kiehumaan. Myös tomaattikastiketta on hyvä maistaa ainakin viidesti.

Ole utelias kaikkea suuhun pistettävää kohtaan. Kun olet uuden maun tai mausteen äärellä, käytä aistejasi. Haista ja maista. Miten mauste muuttuu ruoassa, entä mitä ruoalle tapahtuu?

Perusmakujen tunnistaminen auttaa maustamisessa. Perusmakuja ovat suolainen, hapan, makea, karvas sekä umami eli lihaisan täyteläinen. Kaikkia perusmakuja ei tarvitse löytyä jokaisesta ateriasta, mutta niiden hahmottaminen ruoanvalmistuksessa auttaa luomaan herkullisia makuyhdistelmiä ja tasapainoa eri makujen välille.

Suolaa on esimerkiksi leivässä, merilevässä, juustoissa, oliiveissa ja säilykekalassa. Makeutta ruokaan tuovat muun muassa marjat, hedelmät ja hunaja. Laakerinlehden, kahvin ja tumman suklaan maussa korostuu karvaus. Sitrukset, etikat, samoin kuin marjat ja hedelmät, ovat hapokkaita. Umamia löytyy esimerkiksi sienistä, tomaateista, soijakastikkeesta ja lihasta.

Suola itsessään ei ole mauste, sillä suola ei ole kasvi. Suola voi olla merisuolaa tai maan sisältä louhittua vuorisuolaa. Suola korostaa ruoan makua ja on tärkeä osa ruoanvalmistusta. Sitä tulisi käyttää kuitenkin maltillisesti, sillä suolan liiallinen saanti on yksi merkittävimmistä riskitekijöistä terveydelle. Suolaa ei silti tarvitse pelätä, etenkin kun omaksuu kerroksellisuuden sen käytössä.

Kerroksellisuudella tarkoitetaan kokonaiskuvan hahmottamista siten, että suolaa lisätään ruokaan vähitellen eri ruoanvalmistuksen vaiheissa. Kun pastan keitinveteen lisätään suolaa, kastikkeeseen saattaa riittää pieni hyppysellinen, tai vaikka suolainen parmesan-juusto.

Suolaa on runsaasti mm. liemikuutioissa, makkaroissa, kasviproteiineissa, juustoissa sekä suolaan säilötyissä raaka-aineissa. Suolaisuutta voi lisätä ruokaan myös runsaasti suolaa sisältävillä kastikkeilla, kuten ketsupilla tai soijakastikkeella. Tutki siis elintarvikkeiden ainesosaluetteloa ennen käyttöä. Kaikki ohjeet on mitoitettu 4 henkilölle, ellei erikseen mainita.

MAUSTAMISEN MITAT

1 mm = 1 ml = yksi maustemitta 1 tl = 5 ml = yksi teelusikka 1 rkl = 15 ml = yksi ruokalusikka 1 dl = 100 ml = yksi desilitra