Paras on edessä

Herkkusuu ei haikaile mennyttä kesää. Nyt vasta aukeavatkin antoisat apajat!

ARJA HOPSU-NEUVONEN JA KAISA HÄRMÄLÄ //KUVAT LAURA RIIHELÄ JA SHUTTERSTOCK

VUODEN 2020 MARJA: tyrni SIENI: suppilovahvero

Tyrni-porkkanahillo

Tyrnikiisseli

Tämän vuoden nimikkomarjaksi ja -sieneksi on valittu lajit, joiden satokausi käynnistyy vasta sitten, kun kesä alkaa olla muisto vain. Tyrni ja suppilovahvero saavat poimijan odottamaan malttamattomana syksyä, jolloin villi sato valmistuu.

Sekä suppilovahveron että tyrnin keräämisessä on omat metkunsa. Suppiksia voi olla vaikea löytää sammalikosta, maahan varisseiden lehtien seasta, ja tyrnimarjat piilottelevat piikkien takana. Mutta vaikka et itse pääsisi apajille, onneksi kerääjiä riittää, ja tuoreita tuotteita päätyy toreille ja marketteihinkin.

Suppilovahvero on monikäyttöinen sieni, sillä se sopii keittoihin, muhennoksiin, paistoksiin, piirakoihin ja etikkasäilykkeisiin.

Tyrnin tehoväri pääsee oikeuksiinsa erityisesti hilloissa ja jälkiruoissa. Muutama marja pakastimesta puuron päälle on superstartti aamulle.

HAUSKA KUULLA SUPPIKSISTA:

Ť Suppilovahveroa (Cantharellus tubaeformis) alettiin kerätä yleisesti vasta 1970-luvulla. Ť Suppilovahvero on hyvä D-vitamiinin lähde: 30 mikrogrammaa/100 g sieniä. Ť Satokausi kestää pitkään. Suppiksia voi kerätä vielä lumen alta ja jäätyneinäkin. Ť Sieni kestää hyvin kuljetusta ja säilyy tuoreena jääkaapissa useita vuorokausia. Ť Hentoa suppilovahveroa kutsutaan Ruotsissa lempinimellä hönsbensvamp eli kananjalkasieni.

TIESITKÖ TÄMÄN TYRNISTÄ?

Ť Tyrni (Hippophae rhamnoides) on Satakunnan maakuntakasvi. Ť Se on pioneerilaji, joka levisi Suomeen jääkauden jälkeen, peräytyvää mannerjäätä seuraten. Ť Tyrnin juuret sitovat tehokkaasti hiekkaa. Ť Sen juurinystyräbakteerit sitovat ilmakehän typpeä, joten tyrni menestyy myös niukkaravinteisessa maassa. Ť Piikkisistä pensaista marjat voi kerätä vielä jäisinä, ensimmäisen pakkasyön jälkeen. Ť Entisaikaan tyrnin versoja ja lehtiä käytettiin eläinten rehuna ja kuoria langan värjäykseen. Ť Lehdillä ja kukilla on lääkitty yskää, reumatismia, keripukkia ja ihottumia. Matolääkkeenäkin tyrniä on käytetty. Ť Tyrni on ravintorikkain Suomen luonnonvaraisista marjoista. Siinä on enemmän E-vitamiinia kuin minkään muun kasvin hedelmissä tai marjoissa. Se sisältää runsaasti myös C-vitamiinia, karotenoideja, ravintokuitua ja elimistölle hyödyllisiä rasvahappoja.

Suppilovahverokeitto

SUPPILOVAHVEROKEITTO

1 l tuoreita tai noin 4 dl esikäsiteltyjä, kypsennettyjä suppilovahveroita (tai noin 30 g kuivattuja sieniä) 2 rkl rasvaa 4 rkl vehnäjauhoja 1 l kasvis- tai kanalientä suolaa mustapippuria 1 dl kermaa

Pinnalle: paahdettuja leipä

kuutioita, rucolaa, persiljaa tai muita yrttejä

»Puhdista sienet roskista, halkaise sienet ja kuumenna hitaasti kattilassa niin, että nestettä irtoaa. Jos käytät kuivattuja sieniä, pane ne likoamaan tilkkaan haaleaa vettä noin 15 minuutiksi. Valuta sienet ja laita kattilaan. Lisää rasva ja anna sienten kuullottua hetki. Ripottele päälle jauhot ja sekoita. Lisää vähitellen joukkoon kuuma kasvis- tai kanaliemi. Keitä muutama minuutti. Mausta suolalla, mustapippurilla ja kermalla. Tarkista maku. Lisää annoksen päälle esimerkiksi leipäkuutioita tai rucolaa.

Kokeile Keiton mausteeksi sopii myös vahva kahvijuoma.

SUPPISPASTA

noin 1 l suppilovahveroita 1 sipuli 1 rkl öljyä 2 rkl vehnäjauhoja 4 dl kasvislientä 1–2 dl kuohu- tai kaurakermaa ripaus suolaa ripaus mustapippuria 1 sitruunan kuori raastettuna (ja mehu) 300 g (täysjyvä)nauhapastaa 2 rkl tuoretta timjamia tai persiljaa

Lisäksi: parmesaaniraastetta

»Puhdista ja paloittele sienet. Hienonna sipuli. Paista sieniä pannulla ilman rasvaa, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Lisää öljy ja sipuli, kuullota. Ripottele joukkoon vehnäjauhot. Lisää pannulle kasvisliemi koko ajan sekoittaen. Anna kypsyä pari minuuttia. Lisää joukkoon kerma ja kiehauta. Mausta suolalla, mustapippurilla ja sitruunankuorella (ja halutessasi sitruunamehulla). »Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä (2 tl suolaa/2 litraa vettä). Valuta kypsä pasta, ota tilkka keitinvettä talteen. Sekoita kastike varovasti pastan joukkoon ja lisää tarvittaessa pastan keitinvettä. Tarkista maku. Hienon

na annoksen päälle tuoretta timjamia tai persiljaa ja tarjoa halutessasi lisäksi parmesaaniraastetta.

SUPPIS-POROPIZZA

3 dl vehnäjauhoja 1,75 dl ruisjauhoja 1 tl suolaa 3 rkl rypsiöljyä 1,5 dl vettä

Täyte:

400 g poronkäristyslihaa (pakaste) 200 g tuoreita suppilovahveroita (tai 20 g kuivattuja sieniä) 1 iso punasipuli 1 tl suolaa 1 tl kuivattua rosmariinia 1 tl kuivattua timjamia 0,5 tl mustapippuria 200 g ranskankermaa (ei kevyt)

»Ota poronkäristysliha sulamaan huoneenlämpöön. Valmista taikina. Sekoita kulhossa keskenään jauhot, suola ja öljy. Lisää ensin puolet vedestä ja sekoita haarukalla. Lisää sitten loput vedestä ja kumoa taikina jauhotetulle työpöydälle. Vaivaa taikinaa, kunnes se on sileää ja kimmoisaa. Peitä taikina keittiöpyyhkeellä. »Puhdista sienet. Jos käytät kuivattuja sieniä, laita ne kul

Suppilovahverolevite

hoon, kaada päälle kuumaa vettä ja anna liota 15–20 minuuttia. Purista kuivaksi. »Kuori ja viipaloi punasipuli. Paista poronkäristys pakkauksen ohjeen mukaan ja mausta suolalla, rosmariinilla, timjamilla ja mustapippurilla. »Kauli taikina uunipellin pituiseksi soikeaksi levyksi. Levitä päälle ranskankerma. Lisää sitten poronkäristys, sipulirenkaat ja suppilovahverot. Paista 250-asteisen uunin keskitasolla noin 20 minuuttia.

SUPPILOVAHVEROLEVITE

1 l tuoreita suppilovahveroita 100 g leivänpäällisrasvaa ripaus suolaa (hienonnettua persiljaa)

»Ota rasva huoneenlämpöön pehmenemään. Kuumenna sienet paistinpannulla omassa liemessään ja nosta sivuun jäähtymään. Mausta ripauksella suolaa. Yhdistä rasva ja jäähtyneet sienet ja soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa ripaus suolaa ja hienonnettua persiljaa. Nosta levite hetkeksi jääkaappiin kovettumaan, samalla maut tasaantuvat.

Kokeile rasvan tilalla tuorejuustoa.

Mausteinen sienihillo

MAUSTEINEN SIENIHILLO (n. 0,5 litraa valmista hilloa)

2 l tuoreita (tai 4–5 dl pakastettuja) suppilovahveroita 1–2 sipulia pilkottuna 1,5 dl hillosokeria

Liemi:

n. 2 dl vettä 1,5 dl balsamiviinietikkaa 1 laakerinlehti 5 neilikkaa 5 maustepippuria vajaa 1 tl suolaa

»Valmista liemi. Mittaa vesi, balsamiviinietikka ja mausteet kattilaan ja kiehauta. Laita puhdistetut, pilkotut sienet ja sipulit mukaan ja keitä noin 20 minuuttia. Lisää joukkoon hillosokeri ja keitä vielä 10 minuuttia. Purkita hillo.

Kokeile Hillon voi tehdä myös kuivatuista sienistä. Käytä annokseen noin 50 g sieniä.

SIENISUOLA

kuivattuja sieniä karkeaa merisuolaa

Lisäksi maun mukaan:

kuivattuja yrttejä (esim. rosmariinia, timjamia), kuivattua sipulia, pippuria

»Hienonna sienet morttelissa tai esimerkiksi monitoimikoneessa. Sekoita sienet suolan joukkoon; etsi sopiva sekoitussuhde oman makusi mukaan. Voit lisätä mausteeksi kuivattuja yrttejä, kuivattua sipulia ja pippuria. »Säilytä suola kannellisessa purkissa kuivassa paikassa. Sienisuola sopii liha-, kala- ja kasvisruokien mausteeksi.

Vinkkejä

»Sienisuolaan sopivat suppilovahveron lisäksi myös esimerkiksi kuivatut herkkutatit, haperot, mustatorvisienet ja sikurirouskut. Eri lajit ovat erilaisia ominaismaultaan ja voimakkuudeltaan. »Voit käyttää merisuolan sijaan esimerkiksi ruususuolaa. »Pakkaa suolaa kauniiseen purkkiin ja anna lahjaksi tai tuliaiseksi.

TYRNIKIISSELI

1 l vettä 1,5 dl sokeria 5 rkl perunajauhoja 1,5 dl tyrnitäysmehua

»Mittaa vesi, sokeri ja perunajauhot kattilaan ja kuu

Tyrni-porkkanahillo

menna koko ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee. Lisää lopuksi tyrnimehu. Kaada kiisseli tarjoilukulhoon. Ripottele pinnalle hieman sokeria kuortumisen estämiseksi. Tarjoa kermavaahdon tai jäätelön kanssa.

TYRNI-PORKKANAHILLO

300 g porkkanaa 100 g tyrnimarjoja (noin 2 dl) 2 dl hillosokeria

»Paloittele kuoritut porkkanat ja keitä ne kypsiksi. Ota noin 1 dl keitinvettä talteen. Lisää tyrnimarjat porkkanoiden joukkoon ja soseuta tasaiseksi, lisää seokseen keitinvettä. Lisää kattilaan hillosokeri koko ajan sekoittaen, kuumenna hiljalleen kiehuvaksi ja keittele noin 10 minuuttia. Purkita hillo puhtaisiin, kuumennettuihin purkkeihin.

SIENISOIJA RUOTSALAISEEN TAPAAN

5 dl sekasieniä 1 hienonnettu sipuli 5 maustepippuria 5 mustapippuria vähän cayennepippuria 2 rkl soijakastiketta 2 l vettä

1. Hienonna sienet ja anna seistä kylmässä vuorokauden ajan. 2. Keitä sieniä, sipulia, pippureita, soijakastiketta ja vettä noin kaksi tuntia tai kunnes seosta on jäljellä noin 7 dl. 3. Siivilöi kastike pulloon tai pieneen lasipurkkiin. 4. Käytä viikon kuluessa. Voit myös pakastaa lientä esimerkiksi jääpalapusseissa.

»Tämä ohje on kirjasta Sienionni (Jens Linder ja Pelle Holmberg). Ruotsalainen soija on vähän nopeampi valmistaa kuin norjalainen, eikä niin suolaista. Vähäsuolaisuuden vuoksi se säilyy vain noin viikon. Tähän kastikkeeseen suositellaan sieniä, joiden maku on lihaisa, kuten tatteja ja ukonsieniä. Myös haperot ja suppilovahverot käyvät hyvin. Sen sijaan kantarelleja tai lampaankääpiä ei tähän kastikkeeseen kannata laittaa.