Juuri hyvää

MARTTA VAIKUTTAA JUURI HYVÄÄ!

Hapanjuureen leipominen on hidasta ja monivaiheista, mutta maku maksaa vaivan. Juurileivontaan hurahtaneet juurimartat kertovat, mikä lajissa kiehtoo. Entä miten syntyy se paras ja maukkain leipä?

MERJA FORSMAN // KUVAT KERTTU MALINEN

Punajuurileivästä se alkoi. Sen parempaa leipää Ira Ensio ei ollut koskaan maistanut.

Kuori särkyy rapsahtaen. Pehmeässä sisuksessa on ihastuttavan hapan maku. Jo ensimmäisestä puraisusta jää koukkuun.

Juurileipää on leivottu vuosituhansia. Se on perinteistä ja toisaalta trendikästä. Se näkyy nyt blogeissa, kirjakauppojen ja kauppojen hyllyillä ja Google-hauissa; viime vuonna hapanjuurileipä oli haetuin ruokaohje.

Juurileivonta on yksinkertaista, monimutkaista, luonnollista, aitoa ja aikaa vievää. Se on slow foodia parhaimmillaan, ruoan valmistusta ja nauttimista ajan kanssa. – Hapanjuureen tehty leipä pilkkoutuu optimaalisesti kehossa eikä turvota kuten hiivaan leivottu leipä. Se poistaa nälkääkin paremmin, uskoo juurimartta Lena Björklund, ja nostaa pöytään punajuuri-hapanjuurileivän.

Pöydän äärellä istuvat Juurimartat ry:n puheenjohtaja Ira Ensio ja jäsenet Katriina Vakkila ja Marja-Liisa Niemeläinen – intohimoisia juurileipojia kaikki. – Juuri tämä kyseinen punajuurileipä sai minut hurahtamaan hapanjuurileivontaan, Ensio kertoo. – Sen parempaa leipää en ollut kuunaan syönyt. – Ykkössyy juurileivonnan kiinnostavuuteen onkin maku. Siihen tekee mieli syventyä ja siinä harjaantua. Koko prosessi on villimpi ja luonnollisempi kuin hiivalla leivottaessa. Juurileivontaan pätee yksinkertainen sääntö: mitä enemmän panostaa aikaa, sitä parempaa leivästä tulee, Vakkila kertoo.

JOKAINEN OMALLA OTTEELLAAN

Kun neljä juurimarttaa sattuu samaan paikkaan, keskustelu on vähintäänkin juurevaa.

Nelikko nauraa paljon, kyselee toisiltaan jauhoista ja juurista, haistelee toistensa juuria nenät syvällä lasipurkeissa ja keskustelee ”hulttiolapsista” ja ”perheenjäsenistä”. – Jokainen leipoo vähän omalla otteellaan, oman koulukuntansa opeilla, ja jokaisen leipä maistuu tekijältään, Ensio selittää.

Kerran käynnistetty juuri voi elää ikuisesti, kun sitä säilytetään oikein ja ruokitaan silloin tällöin.

Björklund ja Niemeläinen tunnustautuvat hedhiläisiksi, Vakkila johanssonilaiseksi. – Se, mitä koulukuntaa edustaa, riippuu usein siitä, mitä kirjoja tai blogeja on lähtenyt seuraamaan, Katriina Vakkila kertoo. – Leivoimme juurileipiä jo ennen kuin siitä tuli Suomessa se juttu. Nykyään saatavana on sentään jo suomalaisiakin kirjoja ja blogeja, kuten Eliisa Kuuselan tuotanto.

KUIN PERHEENJÄSEN Juurileivonnan keskiössä on juuri, elävä organismi, joka vaatii huolenpitoa.

Katriina Vakkilalla juuret ovat ”hulttiolapsia”, joita on hoidettu vähän miten sattuu. Niitä Vakkila ottaa mukaan vaikka työpaikalle, jossa hän voi huolehtia oikea-aikaisesta ruokkimisesta. Kesäisin juuret matkustavat mukana kesämökille, jossa Vakkila valmistaa leipiä aidossa leivinuunissa. – Juuri on kuin perheenjäsen. Jos lähtee lomalle, jonkun toisen pitää muistaa syöttää sitä, Marja-Liisa Niemeläinen sanoo. – Miniät joutuvat koville, Lena Björklund nauraa.

Hän teki juurensa itse yli viisi vuotta sitten. Ne tunnistaa vellimäisyydestä. – Syötän niitä kerran viikossa. Almanakassani lukee sunnuntain kohdalla, että syötä juuret, kastele kukat, Björklund kertoo.

Niemeläisen ruisjuuri on hybridimallinen. Siinä yhdistyvät mummolan muinaisjuuri ja Omniasta saatu ruisjuuri. – Monet ovat innostuneet juurileivonnasta juuri siksi, että suvussa kulkee perintöjuuri, jota halutaan vaalia, Niemeläinen kertoo. – Monet juuret on tuotu Karjalasta.

Juuret asuvat lasipurkeissa, joista harrastajat voivat seurata niiden elämää. Jokaisen juuri haisee omanlaiseltaan: yksi banaanilta, toinen oliivilta, kolmas ei juuri miltään.

VAIN MUUTAMA RAAKA-AINE Juurileipomiselle varataan monta päivää. Ensin herätellään viileässä ollut juuri kaksi tai kolme kertaa ruokkien, kunkin koulukunnan oppien mukaan. Juurimarttojen mukaan paras lämpötila hapanjuuren herättämiseen on 26–28 astetta, mutta ei missään nimessä yli 30 astetta. Siitä ei kasvava juuri nauti.

Jokaisessa vaiheessa odotetaan kuplia, jotka kertovat, että juuri elää ja on valmis seuraavaan vaiheeseen.

Kun juuri on herätetty, alkaa leivonta.

Raaka-ainelista on lyhyt: hyvään leipään tarvitaan vain vettä, suolaa ja luomujauhoja. – Luomutilojen ja pienten myllyjen jauhoihin ei lisätä C-vitamiinia eli askorbiinihappoa, joka saattaa haitata juuren toimintaa, Katriina Vakkila selittää.

Toisin kuin perinteisesti Suomessa, nykyään hapanjuurileivonnassa käytetään ruisjauhojen sijasta useimmiten vehnäjauhoja. Tosiharrastajat hankkivat kaappeihinsa myös harvinaisempia jauhoja, alkuvehniä, kuten spelttiä, emmeriä tai yksijyväjauhoja. – Nykyään Suomestakin saa näitä vanhoja viljalajeja. Olen niin ylpeä Suomesta! Mikään leipäni ei synny vain yhdellä jauholla, Lena Björklund sanoo.

Kun raaka-aineet ja juuri ovat yhdessä, alkavat taikinan pyörittelyt ja lepäämis- ja nostatusvaiheet, joiden aikana taikinan maku, rakenne ja säilyvyys paranevat. »

Marja-Liisa Niemeläisellä on käytössään oman suvun perintöjuurta. Pellavaliinaan kääritty leipä säilyy hyvänä ainakin neljä päivää. – Leipominen on aina haaste ja samalla kertaa ihme, kokee Lena Björklund.

JOS HALUAT KOKEILLA:

ohje osoitteessa martat.fi/ vaalea-hapanjuurileipa/

– Parhaat keskustelut syntyvät, kun laitetaan ruokaa yhdessä, tuumii Katriina Vakkila (vas.). Ira Ensio on Juurimarttojen puheenjohtaja. Juurileivonta on tuhansia vuosia vanha menetelmä valmistaa leipää.

”JUURILEIVONTAAN PÄTEE YKSINKERTAINEN SÄÄNTÖ: MITÄ ENEMMÄN SATSAA AIKAA, SITÄ PAREMPAA LEIVÄSTÄ TULEE."

Koulukunnasta riippuen tämä voi tarkoittaa painelua, jääkaapissa lepäämistä tai tasaista huoneenlämpöä. – Leipomista tehdään hitaasti fiilistellen. Koko ajan on oltava käytettävissä leivälle, Vakkila selittää.

VARMAA ON EPÄVARMA Jos jokin juurileivonnassa on varmaa, se on onnistumisen epävarmuus. – Juuri on niin itsekäs! Lena Björklund toteaa. – Epäonnistuminen voi johtua juuren omasta elämästä, omasta mielentilasta, säästä… mistä vain! Ira Ensio lisää.

Nelikon mukaan varsinkin alussa on oltava valmis epäonnistumisiin.

Marja-Liisa Niemeläisen ensimmäisistä leivistä tuli Terry Pratchettin kirjoista tuttuja kääpiöleipiä, ja hän on sentään käynyt Omnian kondiittorikoulutuksen. – Niillä leivillä olisi voinut vaikka nujertaa vastustajan, mutta syödä niitä ei voinut, hän nauraa. – Minun uunistani on tullut onnistuneita leipiä, joita olen kiikuttanut naapureille, mutta myös ufoja, onttoja ja vähintäänkin jännän makuisia leipomuksia. Välillä sain koko hommasta tarpeekseni, mutta sitten Björklund antoi parhaan neuvon: ystävysty hapanjuuren kanssa, Ensio kertoo. – Pitää käyttäytyä vuorovaikutteisesti juuren kanssa. Ymmärtää taikinan psyykettä. Leipominen on aina haaste, mutta samalla kertaa ihme, ja leipä ihmeen hyvän makuista, Björklund selittää.

Nelikko alleviivaa, että epäonnistuminenkaan ei välttämättä ole katastrofi. Kovista käppyröistä tai oudolta maistuvista teoksista voi aina valmistaa vaikka korppujauhoja tai krutonkeja. – Tai niitä voi käyttää kompostin herätteenä, Katriina Vakkila ehdottaa.

YHDISTYKSELLÄ EI KOTIPAIKKAA

Tällainen omistautuminen juurileivonnalle vaati oman yhdistyksen. Mutta vaikka toiminnan keskiössä onkin juurileivonta, se ei suinkaan ole Juurimarttojen ainoa olemassaolon syy.

Vuonna 2014 perustetun yhdistyksen missiona on edistää ruokakulttuuria, jossa korostuvat aidot maut, itse tekeminen ja yhdessä syöminen. – Juurimarttojen nimi viittaa paitsi juurileivontaan, myös siihen, että kaikilla on omat ruokakulttuuriset juurensa. Haluamme toimintamme kautta muistuttaa myös marttajärjestön juurista, Ira Ensio kertoo.

Juurimartat on opettanut hapanjuurileivontaa monille marttayhdistyksille ja monissa yleisötapahtumissa. – Isoin juttu yhdistyksessämme on innostus ruoanlaittoon, kiinnostus oppia uutta ja halu jakaa omaa osaamista muille. Se on yhdistänyt meitä alusta asti, Ira Ensio kertoo. – Juurimartat on kotipaikaton yhdistys. Se tarkoittaa sitä, että jäsenet voivat asua missä vain. Juurimarttojen jäsenet ovat pääasiassa eri puolilta pääkaupunkiseutua. Osa kauempaakin.

Kotipaikattomuus on yhdistyksen mukaan yksi sen vahvuuksista. – Meitä ei yhdistä kaupunginosa, vaan yhteinen kiinnostuksen kohde. Se, että saamme fiilistellä, perehtyä uusiin aiheisiin tai laittaa ruokaa yhdessä. Näin syntyvät parhaimmat keskustelut, Katriina Vakkila sanoo.

Jäsenten ikähaitari ulottuu hieman yli 20-vuotiaista eläkeläisiin ja joukossa on muutama mieskin. Koronavuonna jäsenten määrä on noussut 40:stä 50:een, kiitos juurileivonnan suosion kasvun.

RUOKAREISSUJA Juurimarttojen tapaamiset keskittyvät ruoka-aiheen ympärille.

– Meillä on ollut sellaisia vähän kreisejäkin ideoita välillä, Ira Ensio kertoo. – Kerran istuimme iltaa ja dippasimme juurileipää Italiasta tilaamaamme oliiviöljyyn ja mietimme, mitä tekisimme seuraavaksi. Silloin luimme pullosta, että oliiviöljy oli tehty Sisiliassa ja päätimme, että tehdään matka sinne!

Matkarahoitusta juurimartat keräsivät myymällä juurileipiä eri tapahtumissa, kuten pop up -kahvilassa. – Myimme leipää 17 euron kilohinnalla. Kamala hinta, mutta piti saada rahaa matkalle, Lena Björklund muistelee.

Sisiliassa porukka tutustui paikalliseen kulttuuriin ja ruokaan käymällä muun muassa alkuviini- ja oliiviöljytilalla ja suklaapuodissa.

Etelä-Virossa Peipsijärven rannalla Juurimartat ovat käyneet kahdesti. – Veimme vuonna 2017 heidän ravintolapäiväänsä karjalanpiirakoita ja itse tehtyä munavoita, jota meillä oli ämpäreittäin, Vakkila kertoo.

Peipsijärvelle palattiin vuonna 2019. – Olimme siellä parhaaseen elonkorjuuaikaan. Joka paikassa roikkui sipuleita! Matkalaukkuni oli täynnä sipuleita! Ja jauhoja! Ensio kertoo.

Myös retket suomalaisiin ravintoloihin, ruokamarkkinoille ja lähitiloille kuuluvat juurimarttojen toimintaan. – Tämä juurimarttailu on myös kestävää elämäntapaa. Syömme aitoja raaka-aineita, sitä, mikä on sesongissa. Tiedämme, mistä ruokamme raaka-aineet tulevat, Ensio kertoo. – Ruoan ei tarvitse olla konstikasta, yksinkertainen on usein parasta. – Ihme, ettei tässä ole vielä tullut jauhopölyallergiaa. Se olisi todella traagista, sanoo Lena Björklund.

Hetkeksi marttanelikko vakavoituu.

Tulee hiljaista.

Kunnes keskustelu palaa taas juurilleen.