i MICROFORATI Martellato

Your specialities, our passion

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Una linea di prodotti per cotture in forno, realizzata in silicone e fibra di vetro, per facilitare il lavoro in laboratorio. Le caratteristiche che li contraddistinguono, come l’alta qualità dei materiali e la texture microforata, consentono la diffusione uniforme del calore e l’uscita dell’umidità, riducendo i tempi di cottura e garantendo un risultato perfetto.

Tante forme ideali per le diverse preparazioni sia dolci che salate, come tartellette classiche e moderne, brioche e muffin. Le creazioni risulteranno perfettamente croccanti e con la forma perfetta, senza bolle o cedimenti. Ideali anche per i lievitati, pasta frolla e brisée. I tappeti sono antiaderenti e possono essere usati da entrambi i lati, per preparare tartellette vuote o già farcite.

A new line of products for oven cooking, made of silicone and fiberglass, to facilitate the work in the laboratory. The features that distinguish them, such as high-quality materials and micro-perforated texture, allow uniform diffusion of the heat and the moisture output, reducing cooking times and ensuring a perfect result.

Many shapes ideal for different sweet and savory preparations, such as classic and modern tartlets, brioche and muffin. The creations will be crisp and perfect, without bubbles or cracks. Ideal also for leavened products, short pastry and brisée.Mats are non-stick and can be used on both sides to prepare empty or stuffed tartlets.

ld

ou 30 cm

1 box: 2 stampi/moulds

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x

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30 40

40 cm

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Stampi silicone silicone moulds

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60

cm

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cm

1 confezione = 2 STAMPI 30x40 per teglie 60x40 1 pack = 2 moulds 30x40 for 60x40 trays

PLUS Scopri i valori aggiunti che rivoluzionano la cottura in forno.

Discover the added values that revolutionise oven cooking.

RESISTENTI

RESISTANT

PRATICI

PRACTICAL

FUNZIONALI

FUCTIONAL

VERSATILI

VERSATILE

MULTIUSO

MULTI-USE

Il silicone arricchito con fibra di vetro garantisce alta qualità e maggiore durata degli stampi

Le sformature sono più facili grazie all’ antiaderenza del materiale

La microforatura assicura una cottura uniforme, veloce e priva dell’umidità in eccesso

Possono essere usati da entrambi i lati per risultati creativi

Consentono di realizzare qualsiaisi tipo di ricetta, dolce o salata

The silicone enriched with fibreglass guarantees high quality and mould longer life

Mould-release is easier thanks to the material non-stick qualities

Microperforation ensures even and quick cooking with no excess humidity

Can be used on both sides for creative results

Allow making any type of sweet or savoury recipe

TONDI

30MICRO01 Prod: 24 +24 pcs

30MICRO02 Prod: 20 +20 pcs

h16mm

h16mm Ø40mm

Ø50mm

TONDI

30MICRO04 Prod: 6 +6 pcs

30MICRO05 Prod: 4 +4 pcs

h30mm

h20mm Ø85mm

Ø120mm

TONDI

30MICRO03 Prod: 12 +12 pcs

30MICRO10 Prod: 20+20 pcs

h40mm Ø60mm

h22mm Ø48mm

ECLAIR & TRIANGOLARI

30MICRO09 Prod: 15+15 pcs

30MICRO11 Prod: 16+16 pcs

h25mm

h6mm 120mm

60mm

QUADRATI

30MICRO06 Prod: 30 +30 pcs

h16mm 35x35mm

QUADRATI

30MICRO07 Prod: 20 +20 pcs

30MICRO08 Prod: 6 +6 pcs

h20mm

h20mm 50x50mm

85x85mm

IT

Ricette per basi dolci e salate Bignè

Frolla per tartellette

acqua 100g burro 80g sale 3g zucchero 3g farina debole 80g uova 150g pasta nocciola 15g peso totale ricetta 431g

farina 500g zucchero 100g tuorlo zuccherato 200g bacca di vaniglia n.1 burro 250g

PROCEDIMENTO: Portare a bollore i primi 4 ingredienti e inserirvi la farina. Cuocere per 3-4 minuti e mettere in planetaria. Versare gradualmente le uova fino ad ottenere un impasto denso e cremoso. Aggiungere la pasta nocciola. Dressare delle palline sulla massa craqueline.

Cuocere a 200°C per circa 22 min. e abbattere velocemente.

PROCEDIMENTO: Impastare tutti gli ingredienti insieme. Stendere allo spessore desiderato. Raffreddare il tempo necessario e coppare della

Massa Craqueline

Brisè Salata

zucchero 180g farina 120g burro 100g farina di riso 50g pasta nocciola 50g peso totale ricetta 500g

farina debole 700g amido di riso 100g farina di riso 300g uova intere 200g tuorlo d’uovo 120g formaggio grattugiato 200g mandorle in plv 120g burro 600g sale 30g

PROCEDIMENTO: Impastare assieme tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere la massa a 2mm e abbattere in negativo.

Cutterizzare l’ impasto per pochi secondi ad alta velocità fino ad ottenere una granella. Cospargere la pasta del bignè e inserire negli appositi stampi.

misura desiderata. Cuocere a 180°C per circa 12 min.

PROCEDIMENTO: Impastare insieme tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta sottile circa 2mm e foderare gli stampi microforati. Cuocere a 200°C. circa 12 min. da vuote, circa 25/30 min. farcite.

Pasta sfoglia

Cruffin

Panetto: farina dalla per frolla 95g burro 475g peso totale ricetta 570g

farina forte 600g acqua 220g lievito di birra 30g uova 100g burro 80g zucchero 140g

PROCEDIMENTO: Impastare tutto insieme in una planetaria. Squadrare bene il panetto di burro e mettere a riposare in frigo.

PROCEDIMENTO: Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con gancio fino ad ottenere un impasto leggermente liscio e omogeneo. Lasciar lievitare per 3 ore circa l’impasto in cella a 28°C. Formare delle pezzature da 100g e spianarle con la stendi pasta allo spessore di circa 1 o 2 mm. Formare delle strisce larghe 20cm. Circa e lunghe circa 50cm. Imburrare la superficie e arrotolare successivamente la striscia formando dei filoncini. Sezionare in due parti il filoncino per il verso lungo. Arrotolare a chiocciola i semifiloncini e porli negli stampi microforati a forma di tartelletta. Iniettare a piacere della confettura all’interno del cruffin. Far lievitare fino al raddoppio e infornare a 185°C per circa 20 min. Spolverare infine con zucchero a velo.

Pastella: burro 120g farina 600g latte in polvere 25g acqua 200g vermuth bianco 50g sale 10g peso totale ricetta 1.005g

PROCEDIMENTO: In una planetaria sciogliere il latte in polvere e il sale nell’acqua e poi impastare tutto insieme. Una volta ottenuto un impasto elastico e liscio mettere a riposare in frigo.

LAMINAZIONE: Tirare la sfoglia in modo classico con il panetto all’interno. Dare 3 pieghe da 3 e far riposare almeno 2 ore in frigorifero. Riprendere la sfoglia e laminarla con altre 3 pieghe da 3 e metterla nuovamente in frigo a riposare per almeno 2 ore. Stendere, una volta riposata, la pasta a 1 mm. Tagliare delle strisce longitudinali larghe 3 cm e inserirle all’interno degli appositi anelli per la cottura che sarà di 180°C per 20 minuti. Forno ventilato.

EN

Sweet and salad recipes

Bignè

Shortcrust for tats

water 100g butter 80g salt 3g sugar 3g weak flour 80g 150g eggs hazelnut paste 15g total weight recipe 431g

500g flour 100g sugar 200g sweetened yolks n. 1 vanilla pod 250g butter

METHOD: Bring to the boiling point the first 4 ingredients and add the flour.

Cook for 3-4 minutes and put in the planetary. Pour the eggs gradually until a dense and creamy mixture is obtained. Add the hazelnut paste. Cover the balls on the craqueline. Bake at 200 ° C for about 22 min. and break down quickly.

METHOD: Knead all the ingredients together. Apply to the desired thickness. Cool down the required time and cut the desired size.

Bake at 180 ° C for about 12 min.

Craqueline

Salad brisè

180g sugar 120g flour butter 100g rice flour 50g hazelnut paste 50g total weight recipe 500g

weak flour 700g rice starch 100g rice flour 300g whole eggs 200g egg yolk 120g grated cheese 200g almonds in plv 120g butter 600g salt 30g

METHOD: Knead together all the ingredients until a homogeneous mixture is obtained. Spread the mass to 2mm and cool down in the blast chiller. Cut the dough for a few seconds at high speed until a grain is obtained. Sprinkle the cream puff paste and insert into the appropriate molds.

METHOD:

Mix all the ingredients together in a planetary mixer until the mixture is homogeneous. Roll out the thin dough about 2mm and line the micro-perforated molds. Cook at 200 ° C. about 12 min. from empty, about 25/30 min. stuffed.the appropriate molds.

Puff Pastry Dough ball: pastry flour 95g butter 475g recipe total weight 570g

METHOD: Mix everything together in a mixer. arrange the dough in a square and leave to rest in the fridge.

Batter: butter 120g flour 600g powdered milk 25g water 200g white vermouth 50g salt 10g recipe total weight 1,005g METHOD: In a mixer, dissolve the powdered milk and salt in the water and then add all the other ingredients. Once the mix is smooth and elastic, leave to rest in the fridge.

ROLLING: Roll the pastry the classical way, with the dough ball inside. Fold 3 times into 3 and leave to rest in the fridge for at least 2 hours.

Fold the pastry 3 more times into 3 and leave to rest again for at least 2 hours. Once rested, roll out the pastry to 1mm. Cut 3cm wide longitudinal strips and insert into the appropriate rings for baking which will be at 180°C for 20 minutes. Ventilated oven. At the end of baking, remove the rings and let the pastry cool until ready for use.

Cruffin strong flour 600g 220g water brewer’s yeast 30g eggs 100g butter 80g 140g sugar METHOD:

Knead all the ingredients in a planetary mixer with a hook until the dough is slightly smooth and homogeneous. Allow the mixture to rise for about 3 hours at 28 ° C. Form 100g pieces and flatten them with the dough to a thickness of about 1 or 2 mm. Create 20cm wide strips about 50cm long. Grease the surface and then roll the strip into strips.

Separate the long loaf into two parts. Roll the strips into spirals and place them in the micro-perforated molds with the shape of a tartlet. Add at will the jam inside the cruffin.

Let rise until doubled and bake at 185 ° C for about 20 minutes. Finally dust with icing sugar.

Via Rovigo, 1/B - 35010 - Vigonza (PD) Italy tel. +39 0497800155 - mail: info@martellato.com

cod. FOLDMICRO_rev01

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