Rezepte
Genuss für Entdecker An der wildromantischen Westalgarve wird die Küche Portugals neu erfunden. Das Geheimnis sind die frischen Zutaten – und die Kombination von Tradition mit internationalen Einflüssen.
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enn sich der Tag zu Ende neigt und die letzten Sonnenstrahlen auf die Bucht von Martinhal scheinen, zieht es die Gäste des Martinhal Beach & Resort Hotels in die Restaurants des 5-SterneUrlaubsdorfes. Denn an diesem Ort, von dem aus die portugiesischen Entdecker einst in die Welt hinaussegelten, Michael Valentine ist Exe cutive Chef im Martinhal entdeckt Küchenchef Michael Beach Resort & Hotel in der Valentine jeden Tag die portuNähe von Sagres, Portugal. giesische Küche neu. Er folgt damit der Idee von Roman Stern. Der Schweizer Hotelier setzt hier an der südwestlichsten Spitze Europas auf internationalen 5-Sterne-Tourismus im Einklang mit der Natur und regionalen Traditionen. Das bringt Küchenchef Valentine mit seinen Kreationen jeden Tag neu auf den Teller. Die frischen Kräuter, die die Gerichte würzen, kommen ebenso aus der Region, wie die vielen weiteren Zutaten. Fast alles kauft Valentine auf kleinen Bauernmärkten von lokalen Produzenten. Die Fischer aus Sagres liefern täglich fangfrisch den Fisch aus dem Meer vor Sagres an.
Lange Sandstrände, hohe Felsklippen: Die westliche Algarve ist so ursprünglich wie vor 50 Jahren – und selbst im Winter werden hier Tages-Temperaturen von bis zu 20 Grad erreicht.
Das 5-Sterne Martinhal Beach Hotel & Resort liegt kurz vor dem portugiesischen Städtchen Sagres an der südwestlichsten Land spitze Europas. Es hat sich auf Familien-Urlaub spezialisiert.
Entenbrust mit Pilz-Risotto und Rotwein-Sauce (4 Personen)
Wolfsbarsch mit Zitronen-Risotto und Julienne-Gemüse
Pudding Martinhal
Zutaten: 4 Entenbrüste je 200 g • 2 Orangen • 1 Zweig Thymian • 300 g
Zutaten: 800 g Wolfsbarsch 50 ml Olivenöl 5 • 5 g Salz • 140 g Risotto •
Pudding: 180 g Zucker • 400 ml Vollmilch • 1 Zimtstange • 1 Orange • 2 g gemahlenen Zimt • 10 g Maisstärke • 10 Eier • 100 g Honig
Reis (Risotto) • 400 g Pilze (Paris, Oyster, Portobello) • 160 g gesalzene Butter • 400ml Gemüsebrühe • 100 g Parmesan • 150 g Schalotten • 400ml Rotwein • Salz und schwarzen Pfeffer, Sahne
40 g Zitrone • 40 g Limone • 30 g Butter mit Salz • 10 g Koriander • 30 g Karotten • 30 g Kirschtomaten • 30 g Lauch • 30 g Zucchini • 40 g geriebener Parmesan • 50 ml Weisswein • 40 g Schalotten • 30 g Knoblauch
Zubereitung: Die Entenbrüste im Saft der Orangen mit ein wenig Thymian, Salz und schwarzem Pfeffer marinieren und ziehen lassen. Ca. 50 g gehackte Schalotten mit ein wenig Thymian und in dünne Streifen geschnittenen Pilzen anbraten. Nach kurzer Zeit den Reis hinzufüge, kurz ziehen lassen. Mit Rotwein ablöschen und langsam und unter stetigem Rühren die Gemüsebrühe beigeben.
Zubereitung: Schneiden Sie das Gemüse in feine Julienne-Streifen, säubern anschließend die Wolfsbarsch-Tranchen und entfernen sorgfältig alle Gräten. Pro Person rechnen Sie ca. 180 g Wolfsbarsch. Kochen Sie die Gräten zusammen mit einigen Schalotten und dem Knoblauch in Salzwasser auf und lassen sie kurz ziehen.
Entenbrüste in Olivenöl scharf anbraten bis sie karamellisieren, in Auflaufform geben und im Ofen bei 160 Grad 5 Minuten gar ziehen lassen. In der derselben Pfanne, in der auch die Entenbüste angebraten wurden, 60 g Butter und die restlichen gehackten Schalotten anbraten bis sie goldgelb sind. Verbleibenden Thymian beigeben, mit dem mit restlichen Rotwein aufgießen und reduzieren, bis es eine Soße wird. Geben Sie zum Schluss einen Schuss Sahne in die Soße und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab. In der Zwischenzeit sollte auch der Risotto soweit sein. Geben Sie abschließend noch Butter und Parmesan hinzu und würzen Sie nach Belieben nochmals mit Salz und Pfeffer ab.
Den Wolfsbarsch mit Olivenöl kräftig anbraten, damit er eine schöne Färbung erhält und anschließend das Julienne-Gemüse dazu geben, kurz garen und mit Weisswein und Fischfond ablöschen. Alles zusammen für etwa 7 Minuten köcheln lassen und mit frischem Koriander abschmecken. In der Zwischenzeit die restlichen Schalotten mit ein wenig Knoblauch in Olivenöl andünsten, das Risotto und die Zitruszesten zugeben und mit Weisswein ablöschen. Langsam immer wieder Brühe zugeben, bis das Risotto „al dente“ ist und mit Butter und geriebenem Parmesan verfeinern und abschmecken. Anrichten und mit dem restlichen Sud beträufeln.
Zutaten: Karamell: 80 g Zucker • 30g Wasser
Zubereitung Karamell: Den Zucker zusammen mit dem Wasser in eine Pfanne geben und unter gelegentlichem Umrühren schmelzen. Die Zuckermasse karamellisieren bis sie goldbraun ist. Die gesamte Karamellmasse anschließend in eine Form gießen und auskühlen. Zubereitung Pudding: Die Milch zusammen mit den Aromen (Orangenschale und Zimtstange) in einem Topf aufkochen. Zwischenzeitlich den Zucker, die Maisstärke und den Zimt in einer Schüssel vermengen und mit den aufgeschlagenen Eiern, der erwärmten Milch und dem Honig glattrühren. Die gesamte Puddingmasse durch ein Sieb streichen und anschließend über das Karamell in die Form gießen. Den Pudding im Wasserbad bei 100 bis 120 Grad für etwa 1 Stunde im Ofen backen. Anschließend auskühlen lassen, die Form stürzen und den Pudding aus der Form lösen. Die einzelnen Portionen können mit einer Orangescheibe und einer Zimtstange dekoriert werden.
Mediterrane Gesundheitsküche Die portugiesische Küche erinnert an die gesunde Ernährung, wie man sie aus Italien und Griechenland kennt: herrliches Olivenöl und mediterrane Kräuter, frischer Seefisch, der wertvolle Omega-3-Fettsäuren liefert. Natürlich darf aber auch eine kleine Sünde in Form eines süßen Karamell-Puddings nicht fehlen, denn die Portugiesen sind berühmt für ihre Süßspeisen. Wichtig: Achten Sie darauf, dass auch Sie nur die frischest möglichen Zutaten verwenden. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit! gr
38 gesund reisen|01-2012
Max Müsebeck 01-2012|gesund reisen 39