Kuchařka našich babiček a maminek by MAS Moravský kras z.s.

Z kuchyně našich babiček a maminek

Tato kuchařka sestává především z receptů, které nám poskytli naši spoluobčané, přátelé a známí. Jedná se vlastně o široký kolektiv autorů. Jejich jména uvádíme u každého receptu. Knihu věnujeme všem labužníkům a milovníkům starých receptů a tradic. Je rozdělena do dvou částí. První nahlíží do kuchyně našich babiček, druhá přináší výběr našich současných oblíbených jídel.

OBSAH:

Úvod času a snažily se nakrmit velké množství hladových krků. Kromě zručnosti tedy musely mít i notnou dávku fantazie, aby z mála uvařily hodně a chutně. U sedláků a ve městech tam, kde byly plné spíže, to měly kuchařky jednodušší. Babičky neměly v kuchyni žádný univerzální robot, mikrovlnnou troubu, mražené polotovary ani supermarket za rohem. Zato disponovaly kachlovými kamny nebo sporákem na dřevo, domácími potravinami a šikovnýma rukama.

Kuchařek je na trhu nepřeberné množství, na internetu najdete recept na cokoli, kromě zdraví a štěstí. Protože se naše občanské sdružení zaměřuje ve své činnosti na lidové tradice a život na vesnici, napadlo nás sestavit kuchařku nejen z vašich oblíbených jídel, ale také tradičních a starých pokrmů, které už se třeba moc nevaří, ale bylo by škoda, kdyby upadly zcela v zapomnění. Vaření podle receptů v této kuchařce předpokládá určité kuchařské zkušenosti, nevysvětlujeme zde základní pravidla a postupy přípravy pokrmů.

To mějme na paměti, kdyby se nám náhodou zdálo, že některé recepty jsou příliš jednoduché a nezajímavé. Zato sváteční pokrmy a moučníky si určitě nezadaly s dnešními, a jestli někdo považuje třeba nadýchané koláče za nemoderní, ať se klidně cpe třeba tučným tiramisu.

Množství surovin v jednotlivých receptech je myšleno většinou na 4 porce, nebo vyplývá z logiky věci (pečená husa, vánočka, buchta na plech …).

Druhá část kuchařky obsahuje oblíbené recepty převážně ze současnosti. Kuchařské sešity přispěvatelů obsahují řadu vynikajících jídel, která stojí za vyzkoušení. Tolik variací například na vepřové a kuřecí maso, tolik různých druhů koření a množství ingrediencí ve starých receptech najdeme stěží. Texty uvádíme v nejvyšší možné míře v podobě, v jaké nám byly předány, pouze s nejnutnějšími úpravami, aby neztratily svoji osobitost, kterou čtenáři, doufejme, ocení a nebudou nás peskovat kvůli slovosledu nebo jazykovým patvarům.

Netušily jsme, jak bude shromažďování receptů obtížné. Říkaly jsme si, že vařit přece musí každý, zkušené kuchařky si vedou sešity s osvědčenými recepty, tak stačí zalistovat a nějaký vybrat. Jenže ouha. Jedna tvrdila, že moc nevaří, druhá nemá žádný sešit, třetí neví, další nevaří nic zvláštního. A to jsme nechtěly jenom recepty, ale navíc nějaký příběh nebo komentář! Abychom kuchařku daly dohromady, zapojily jsme proto i naše známé mimo Chrudichromy. Rozhodně by bylo bývalo rychlejší napsat celou kuchařku z vlastních zdrojů.

Děkujeme všem, kteří se s námi podělili o svoje vyzkoušené recepty a zvláště těm, kteří k nim přidali něco ze svých vzpomínek a zkušeností. Ať na vás z receptů dýchne vůně dobrého jídla a atmosféra starých časů.

První část kuchařky je živou vzpomínkou na vaření našich babiček, které často musely vystačit s minimem surovin, zápasily s nedostatkem

Za spolek Chrudichromský šípek Radomíra Měkutová a Iva Unčovská

Z kuchyně našich babiček

Staré recepty poznáte nejen podle zašlého papíru, vybledlého písma, ale i podle používaných jednotek množství (1/8 másla, 1 hořčičná sklenka mouky, ořech sádla), pro někoho neobvyklých výrazů (záklechtka, nudlplét), krajových názvů, mála surovin a jednoduchých postupů.

„Ve 40. a 50. letech minulého století, v době mého mládí, se na vesnici žilo daleko skromněji, než je tomu dnes. Život na venkově nebyl vůbec jednoduchý a já se hluboce skláním před našimi babičkami – jak to všechno doma zvládaly. Na nějaké vymýšlení, co bude k obědu, nebylo moc času ani peněz. Suroviny na vaření se braly z domácích zdrojů a ve všední dny se vařila zcela obyčejná jídla, která se předávala z generace na generaci. Většina obyvatel na vesnici měla nějaká políčka a loučky a jinak byla odkázaná na sedláky, kterým v době prací na polích pomáhala a dostávala za odměnu nějaké potraviny. Na polích se pěstovaly brambory pro lidi, drůbež i prasata, obilí, řepa. Nezůstala neposečená žádná mez, sušilo se seno pro králíky a kozy, sedláci vršili seno do stodol pro krávy a koně. Ve většině domácností se chovalo hejno slepic na vajíčka, koza nebo kráva na mléko, prase na maso a sádlo. Z hus byl hned dvojí užitek – maso a peří. Nechybělo ani pár kachen, krůty a králíci. A o to všechno se musel někdo starat, krmit, pak zabíjet, zpracovávat, vařit. Pomáhat doma a v hospodářství museli všichni. Bez práce opravdu nemohly být koláče. Za 2. světové války a po válce bývaly dny, kdy jsme byli rádi, že se vůbec najíme. O pečené husičce se nám mohlo jenom zdát.“

Marie Francírkové (*1937)

„Každý den jsme jedli vařené brambory k večeři - oloupané, s mlékem. Na chleba jsme mazali margarín. Dobrý tuk se nedal koupit, jenom margarín - byl na lístky. Nakupovat se dalo i bez lístků, ale velice draze. Když máti ušetřila pár vajíček, ty jsem odnesla do prodejny Včela a za každé dostala korunu. Prodavačka mi tehdy za 10 vajec dala chleba za 4 Kčs a margarín za 6 Kčs. Máti se snažila z mála uvařit hodně. Pamatuji si na hruškové knedlíky, domácí těstoviny všeho druhu – od ní bylo všechno dobré, i ty bramborové placky, drštičky, buchty – třeba kohoutí hřebeny, ty na Hrádkově nikdo jiný nepekl. Rodiče museli plnit nesmyslně vysoké dodávky státu. Například brambory se pěstovaly podle odrůd – škrobové vozil otec na nádraží na vagony, jiné přímo do lihovaru na Bělé v Boskovicích. Mléko se odvádělo podle počtu krav a výměry polí, vepřové maso podle výměry, vajíčka podle počtu slepic – komise chodila počítat drůbež a dobytek. Dokonce jsme museli pěstovat plodiny, kterým se na Hrádkově nedařilo – cukrovku nebo len. Ať se hospodáři snažili sebevíc, dodávky plnit nešlo. Tím byli nasměrováni k „dobrovolnému“ vstupu do JZD. To se také stalo někdy kolem roku 1953. Když se totiž neplnily dodávky, nedostali jste potravinové lístky a nesměli jste zabíjet prase. Nebylo maso, sádlo, nebyl cukr. Lístky na cukrovinky se, myslím, dostávaly na děti na vánoce. Ty jsme také nedostali. Na naši „pochoutku“ z té doby – chleba s margarínem posypaný trochou cukru - nevzpomínám ráda. Ale na druhé straně si nemůžeme stěžovat, dětství jsme měli pěkné, bezstarostné, díky našim rodičům.“

Ludmila Sehnalová (*1942) 11

POLÉVKA JE GRUNT

Mléčná polévka s drobením SUROVINY 1 l mléka 250 ml vody kousek sádla nebo másla sůl, pepř, někdo dává i cukr Drobení hrubá mouka, vejce, trocha vody

POSTUP JE JEDNODUCHÝ V hrnci svaříme mléko s vodou, zavaříme drobení (nebo vlasové nudle), ochutíme solí a pepřem, přihodíme kousek tuku. Jakmile drobení vyplave nahoru, je polévka hotová. Drobení: v misce smícháme mouku s vejcem a trošičkou vody, utvoříme tuhé těsto tak, aby se dalo strouhat. Nahrubo nastrouháme a necháme chvilku proschnout.

Při vzpomínání na kuchyni našich babiček jsme si s Mirkou Jurdičovou vzpomněly i na mléčnou polévku. Myslela jsem, že ji dnes už nikdo nevaří, ale z odkazů na internetu je patrné, že ano a že ji všichni spojujeme se svým mládím. A dětem chutná i dnes. Na internetu jsem ověřovala, jestli jsem odhadla správně recept. Jako dítě mě nezajímalo, jak babička polévku vaří, ale aby na ní nebyl škraloup. Mirka má zase v paměti čerstvé mléko z kravína, z kterého tuto rychlou polévku připravovala její babička. Radomíra Měkutová, Chrudichromy

Zalitá polévka s houbami SUROVINY asi 3 brambory houby – čerstvé, nebo namočené sušené, případně naložené houby 1 vejce jíška sůl, kmín čerstvý kopr smetana nebo jiné zalití

POSTUP Oloupané, na kostky nakrájené brambory dáme do hrnce, zalijeme vodou nebo vývarem, osolíme, přidáme kmín a vaříme. Přidáme na kousky nakrájené houby a vaříme do měkka. Zahustíme jíškou nebo záklechtkou, zalijeme smetanou, necháme projít varem, přidáme rozkvedlané vejce, nasekaný kopr a okyselíme dle potřeby octem.

Zaliťačku, jak říkají kamarádky z Vysočiny, vaří každý, kdo má rád houby, já několikrát do roka. Zalitá proto, že se do ní přidává mléko, smetana, podmáslí nebo zakysaná smetana – podle toho, co komu víc chutná a co má zrovna po ruce. Obvykle se jí vaří velký hrnec, takže suroviny si každý nachystá podle svého hrnce. Radomíra Měkutová, Chrudichromy 13

POLÉVKA JE GRUNT

Babiččina fazolová polévka SUROVINY 20 dkg fazolek 2 lžíce oleje 1 cibule 5 dkg zeleniny (kousek mrkve, celeru, červené papriky) česnek sůl, pálivá paprika, bazalka, majoránka 1 lžíce rajského protlaku klobáska nebo anglická slanina jíška z ořechu másla a lžíce mouky

POSTUP Přes noc namočené fazolky uvaříme ve studené, neosolené vodě do měkka. Na oleji zpěníme nakrájenou cibulku a na jemno pokrájenou zeleninu. Zalijeme půl litrem vody, přidáme lžíci rajského protlaku, sůl, koření dle chuti. Zahustíme jíškou. Ke konci varu přidáme rozmačkaný česnek. Do základu dáme uvařené fazole i s nálevem a prohřejeme. Do hotové polévky můžeme nakrájet osmahnutou slaninu nebo kolečka klobásky. Kdo nestíhá uvařit fazole, může použít konzervu červených fazolí ve slaném nálevu.

Jako malý jsem si zamiloval babiččinu fazolovou polévku. Vařila ji jako nikdo jiný. Musím přiznat, že ani pokusy mé maminky a později i mé manželky, přestože obě vaří znamenitě, se babiččině polévce nevyrovnaly. Mnohokrát jsem se snažil popsat, co ji činilo tak jedinečnou, ale nedařilo se mi to. Po 25 letech našeho manželství jsem po jednom koncertě vzal svou paní do restaurace, kde podávali fazolovou polévku podle mě nejpodobnější té z dob mého dětství. Druhý den mě manželka čekala s překvapením. Díky předchozí večeři totiž objevila ono velké tajemství. Doma jsme vařili bílou fazolovou polévku, zatímco ta restaurační, a tedy i babiččina, byla červená. Chci tedy poděkovat své důvtipné manželce, která strpěla léta mého stýskání a nakonec dokázala i to, co už jsem považoval za nemožné. A zvu i vás, abyste mohli sdílet tuto jedinečnou polévku se mnou. Stanislav Juránek, Brno

Záklechtka (zálivka) Krásné slovo, pro někoho možná zastaralé, v moderních kuchařkách nejspíš nepoužívané.

Záklechtka slouží k zahušťování některých druhů polévek a omáček místo jíšky: rozmícháme hladkou mouku v trošce studené vody (vývaru, mléka, smetany) a za stálého míchání vlijeme do vařící polévky. Vaříme pak na mírném ohni 10-15 minut. Na 1 l polévky je potřeba asi 1 lžíce mouky. Radomíra Měkutová, Chrudichromy 14

POLÉVKA JE GRUNT

Kvasnicové noky do polévky SUROVINY Kostka droždí cibulka sádlo na osmažení cibulky 2 vejce strouhanka na zahuštění koření

POSTUP Dáme do růžova usmažit cibulku. Odstavíme a do chladnoucí cibulky rozdrobíme kostičku droždí. Necháme rozpustit. Do toho rozklepneme dvě vejce, můžeme i kápnout mléka. Přidáme koření jako do játrových knedlíčků a zahustíme strouhankou. Necháme chvíli stát. Potom do vroucí polévky lžičkou odkrajujeme noky. Vaříme pod pokličkou 8-10 minut (jeden nok zkusmo rozkrojíme a mrkneme, jestli jsou už uvařené). Moje teta říkávala: „Nezdvihej tu křídlu, ať mně to naskočí a nemám z toho brousky!“ Věděla, proč to říká. Tvrdé noky by v polévce nikomu nechutnaly. Marie Kožoušková, Boskovice

Česneková polévka SUROVINY Na 5 porcí vezmeme 4 stroužky česneku přiměřeně brambor špetku majoránky 3 dkg husího nebo vepřového sádla pepř, sůl

POSTUP Česnek oloupeme a utřeme se solí, brambory oloupeme a nakrájíme na kostky. Do vroucí vody dáme česnek, brambory, majoránku, sádlo a vaříme do změknutí brambor. Okořeníme pepřem, dle chuti přisolíme. Někdo vkládá utřený česnek až na talíř, zalévá ho vývarem a místo brambor přidává opečený chleba. Ten opečený chleba se hodí v každém případě. Česnečku jsme vařívali v týdnu jako rychlou a levnou polévku a vaříme dodnes jako posilu v boji s chřipkovými bacily. V Čechách jí říkají oukrop. Radomíra Měkutová, Chrudichromy

Máslová kulička Jiný způsob zahuštění šťávy z masa nebo polévky je pomocí moučného másla, neboli máslové kuličky. Povolené máslo promícháme s hladkou moukou, vytvoříme kuličku, vložíme do pokrmu a necháme provařit. Kulička se rozpustí a rovnoměrně rozptýlí. Radomíra Měkutová, Chrudichromy 15