Manual de Café y otras materias
CAFÉ Y TÉ, DE LA PLANTACIÓN A LA TAZA Manual de formación básica para franquicias de café y té. © Mastercafe S.L. Autor : Juan Menéndez Crespo
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Manual de Café y otras materias Dedicado a quienes entiendan que el arte del café y el té, está en algo más. Agradecimientos: La Spaziale/Anfim , Interalba, Coffe Consulting, Il caffé di Roma, Probat / IMCO, Maquinaria del Rhin, Cafés El Magnífico, Mahou Cervezas, Croexa, Frigo. Por extensión a todas las personas que han colaborado en la recogida de información, asistencia, ayuda y formación.
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UN POCO DE CULTURA DEL CAFÉ......................................................................5 ORIGENES DEL CAFÉ .............................................................................................5 LA PLANTA DEL CAFE ...........................................................................................6 EL CAFE ES UN ALIMENTO...................................................................................8 DEL CAFETAL AL TORREFACTOR ......................................................................9 EL TUESTE..............................................................................................................10 SISTEMAS DE TUESTE .........................................................................................11 CAFÉ DESCAFEINADO...........................................................................................15 EN GENERAL..........................................................................................................15 METODO QUÍMICO ...............................................................................................16 CONSISTE EN SUMERGIR EL GRANO DE CAFÉ VERDE EN UNA SOLUCIÓN QUÍMICA CON CONTIENE COMPUESTOS QUE CRISTALIZAN AL CONTACTO CON LA CAFEÍNA. LA EFICACIA DEL SISTEMA ESTÁ EN EL 95% APROXIMADAMENTE. ....................................................................................16 HABITUALMENTE EL CAFÉ DESCAFEINADO POR MÉTODO QUÍMICO SUELE TENER CIERTO SABOR ÁCIDO Y CORTANTE, QUE NO ES OTRA COSA QUE RESTOS DEL PRODUCTO QUÍMICO CONTENIDOS EN EL GRANO DE CAFÉ VERDE. ......................................................................................................16 METODO AGUA.....................................................................................................16 EL TÉ...........................................................................................................................17 UN POCO DE HISTORIA........................................................................................17 EL ÁRBOL DEL TÉ Y SU CULTIVO .....................................................................17 FABRICACIÓN DEL TÉ .........................................................................................18 GRADOS DE TÉ ......................................................................................................19 TÉS NEGROS ..........................................................................................................19 De hojas enteras: ..................................................................................................19 De hojas partidas: ................................................................................................19 De hojas Fannings ................................................................................................20 EL AGUA Y LA TETERA .......................................................................................20 CONSERVACIÓN DEL TÉ .....................................................................................20 PREPARACIÓN DEL TE ........................................................................................21 TÉ FRÍO ...................................................................................................................21 ORIGENES DEL CAFÉ ............................................................................................23 PRINCIPALES REFERENCIAS DE PAISES .........................................................23 PRODUCTORES .....................................................................................................23 KENYA: ................................................................................................................24 HAWAII: ...............................................................................................................25 CUBA: ..................................................................................................................26 JAMAICA:.............................................................................................................27 COLOMBIA:.........................................................................................................28
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Manual de Café y otras materias UGANDA:.............................................................................................................30 BRASIL: ................................................................................................................31 COSTA RICA: .......................................................................................................32 GUATEMALA:......................................................................................................33 PUERTO RICO: ...................................................................................................34 EL CORRECTO CAFÉ, LAS CUATRO “M” ........................................................35 MEZCLA..................................................................................................................35 MOLIENDA .............................................................................................................36 MÁQUINA ...............................................................................................................37 MANO ......................................................................................................................38 VESTIR EL CAFÉ....................................................................................................38 LA DEGUSTACION DEL CAFE Y TÉ ...................................................................39 LA CATA .................................................................................................................39 EL GUSTO ...............................................................................................................40 EL AROMA..............................................................................................................42 AROMA EN TAZA ..................................................................................................44 IMPACTO AROMATICO .......................................................................................44 PERFIL DE AROMATICOS....................................................................................45 SABORES BASICOS...............................................................................................45 CUERPO EN TAZA .................................................................................................46 IMPRESION DE MEZCLA......................................................................................46 NIVEL DE CALIDAD..............................................................................................46 VOCABULARIO........................................................................................................47 LA CERVEZA ............................................................................................................48 HISTORIA................................................................................................................48 ELABORACION......................................................................................................49 La selección de la materias primas ......................................................................49 El malteado...........................................................................................................49 La fabricación del mosto cervecero......................................................................49 CONSEJOS PARA LA CORRECTA CERVEZA ....................................................49 LA REPOSTERIA......................................................................................................50 FUNDAMENTOS DE LA REPOSTERIA ULTRACONJELADA..........................50 PRODUCTOS Y SU ELABORACION....................................................................50
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Manual de Café y otras materias UN POCO DE CULTURA DEL CAFÉ ORIGENES DEL CAFÉ Existen muchas leyendas sobre el origen del café, la más difundida y conocida procede de los árabes. Los primeros cafetos se descubrieron en Etiopía Linneo dio el nombre botánico a la especie de cafeto que se encontró en Arabia. El café inició su cultivo en el siglo VI y hasta el siglo XIII no se empezó a tostar el grano. En los siglos XV y XVI comenzó su consumo más o menos masivo. Según la leyenda, entre los siglos VI y VIII un pastor etíope, que poseía un rebaño de cabras, observó durante varios días que tras ser apacentadas por las noches mostraban cierto nerviosismo que las impedía descansar. Sorprendido, el pastor relató tan extraño suceso a los monjes de un convento. Estos tras largas horas de meditación llegaron a la conclusión de que las cabras debían de haber ingerido algún tipo de planta que las conducía a ese estado. Acompañaron al pastor al lugar donde apacentaba el rebaño y descubrieron una gran cantidad de arbustos cuyas hojas habían sido comidas por las cabras. Tomaron algunos frutos de esta planta, y tras hervirlos e ingerirlos como infusión, advirtieron que les despejaba y podían realizar sus oraciones nocturnas, sin necesidad de padecer la sensación de sueño. En oriente sin embargo existe otra leyenda, que aunque similar, nos da el nombre de un derviche llamado Chadeley, aún hoy muy venerado. En cualquier caso lo que sí podemos señalar como seguro es que el país de origen es Etiopía y que desde este país fue llevado a Arabia, tras el cual se extendió por el mundo entero. El primer establecimiento que se conoce fue fundado en Marsella a finales del siglo XVII, creándose así el primer café. Posteriormente se difundió este tipo de locales a Inglaterra, París, Viena, Hamburgo,
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Manual de Café y otras materias Nuremberg y Rengensburgo. A finales del siglo XVII existían ya más de trescientos locales de este tipo en Europa.
LA PLANTA DEL CAFE El café es un arbusto, de la familia de las rubiáceas, de cinco a seis metros de altura, que crece perfectamente entre los dos trópicos, en climas húmedos y con una temperatura entre los 18º-20º Se cultiva en tierras volcánicas, tierras de aluvión o arcillosas y la altura idónea oscila entre los 500 y 1500 mt. En función del terreno, altura y humedad el fruto tendrá diferencias de gusto y acidez. Hay dos tipos de planta: La Coffea Arábica y la Coffea Canéphora (en algunos libros podemos encontrar otras variedades como Liberia y Arabusta, esta última nace de la combinación de Arábica y Canéphora, siendo típico su cultivo en la India). A la primera se la conoce como la que produce el tipo de café arábica, de grano grueso y suave; la segunda del tipo robusta, el grano es más pequeño y fuerte en acidez. El arbusto del café produce un fruto en forma de cereza, de color rojo cuando está maduro. Este fruto está formado por una pulpa, de color blanco amarillento, y por un hueso compuesto de dos granos de café. A veces conviven en el mismo árbol, la flor, el fruto verde y el rojo maduro. Esto se debe a que hay dos o tres cosechas durante el año. En el momento de la cosecha, hay que coger únicamente el grano maduro para obtener un café más suave en vez de coger cerezas mezcladas. En perfectas condiciones el árbol produce unos cinco kilos de cerezas que, aproximadamente dan un kilo de café verde.
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Manual de Café y otras materias Después de la cosecha viene la preparación del grano. Este paso puede efectuarse por vía húmeda, lavado con agua y escurrido posteriormente, o bien limpiado seco, aventándolo para que caiga la corteza. Después se ensaca en unidades aproximadamente de 60 a 70 kg. El transporte se hace, todavía hoy, de forma tradicional, en las bodegas de los barcos y en contenedores ventilados. El café está considerado el segundo producto mundial (en valor) después del petróleo y es el motor económico de unos cincuenta países americanos y africanos. El café arábica se cultiva mayoritariamente en tierras centroamericanas, dónde se ha conseguido un grano lavado, grueso, suave y con un bajo contenido de cafeína. Esto no quiere decir que en la misma zona o país no se puedan dar las dos especies. Hay que decir también que el grano de arábica es más frágil y el robusta más resistente.
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Manual de Café y otras materias EL CAFE ES UN ALIMENTO El café lo tomamos a diario y seguramente desconocemos muchas de sus propiedades. La cafeína (Trimetilxantina) de fórmula química próxima a la urea, es un excelente diurético estimulante, para el buen funcionamiento del aparato urinario y ayuda a eliminar las sustancias tóxicas del organismo, favorece también la función respiratoria al aumentar los movimientos pulmonares. Al mismo tiempo es también un tónico cardíaco con propiedades vasodilatadoras, tiene una influencia probada sobre el sistema nervioso, tanto relajante como de estimulación creativa de las funciones básicas del cerebro; favorece la formación de jugos gástricos en el aparato digestivo y activa la secreción de bilis. Estudios americanos recientes le atribuyen propiedades beneficiosas para el tratamiento del cáncer de colon. Una frase muy apropiada de Tolleyrand nos lo define como: “Negro como el diablo, caliente como el infierno, puro como un ángel y suave como el amor”. El café es un producto agrícola natural que ha creado una cultura a través del tiempo. Y a través de la historia, poetas, músicos, filósofos, políticos han descubierto en el café la esencia mágica que despierta la inspiración, que aglutina amistades y que incita la creación y el talento innovador. Por todo el mundo en locales históricos se han hecho tertulias alrededor de una taza de café.
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Manual de Café y otras materias DEL CAFETAL AL TORREFACTOR La planta, la drupa, la semilla, la mezcla torrefacta... y, por fin la bebida. Tras esta palabra se esconde un complejo mundo. Un mundo que comienza con dos plantas Coffea Arábica y Coffea Canéphora (Arábica y Robusta). La primera contiene del 1,1% al 1,7% de cafeína, la segunda del 2% al 4,5%. Ambas plantas, como ya vimos, se producen entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. La variedad arábica prefiere climas de alta cota, es más delicada y su cultivo requiere de mayores cuidados, por contra la robusta, como su nombre indica, es mucho más resistente al clima tropical y a los parásitos. Se cultiva en llanuras, a unos costos más convenientes y llega a los mercados a precios sensiblemente inferiores respecto de la arábica. Las características organolépticas también son diferentes. Los cafés arábicas son perfumados, suaves, redondos, levemente agrios e incluso achocolatados, con una crema de color avellana rojizo y un agradable sabor amargo. Los robustas son picantes, astringentes, poco perfumados, con una crema marrón parduzca y un sabor más amargo. En el trópico las estaciones no se alteran como en los climas templados y el ciclo de floración-maduración empieza cuando termina la estación de las lluvias. Esta es la razón por la cual casi siempre hay sobre una misma planta bayas y flores. En América Central, Cuenca del Caribe, Etiopía y Kenya, los cafés más apreciados son cosechados por el sistema llamado “picking”, escogiendo y despegando del cafeto una a una, las bayas maduras que se reconocen por su color rojo vivo. Se descascaran luego y se dejan macerar durante un par de días, antes de lavarlas con 120 litros de agua por cada kilo de café. Las bayas tienen todavía una película de protección (pergamino) y pasan a secarse al sol antes de ser colocadas en bolsas en espera del descascarado, que es la fase que las transforma en lo que se conoce como verde o crudo, café listo para ser torrefactado. Los cafés tratados de esta forma son denominados “lavados”. En Brasil donde la mano de obra es mucho más costosa, este sistema resultaría demasiado caro, por tanto, se aplica el Confidencial
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Manual de Café y otras materias sistema “stripping” que consiste en arrancar de la rama todas las bayas, sin considerar su nivel de maduración. Las bayas se ponen a secar al sol durante varios días antes de pasar al descascarado. La selección de semillas se efectúa según varios métodos, bien por una trilladora electrónica que asegure un crudo falto de defectos. A estos cafés se les denomina “naturales”. La trilladora electrónica es una máquina que trabaja a un ritmo de 400 granos por segundo, y de forma individual selecciona los granos defectuosos y los retira. El sistema se basa en color y olor, aquellos que aproximan su tono a verde están fermentados y de la misma forma hay granos “stinker” que desprenden mal olor, y pueden echar a perder una tostada entera. Finalmente y antes de realizar las compras, los torrefactores realizan muestreos de café verde y analizan sus características antes de proceder.
EL TUESTE Es una de las operaciones más delicadas y necesitadas de cuidados, solo con experiencia y buenos conocimientos del café podremos realizar un correcto tueste. Como normas básicas, el tueste debe ser lento evitando todo salto de temperatura, el objetivo está en que el grano desarrolle las mejores sustancias durante el proceso, a medida que toma ese color tostado. De igual importancia es el enfriamiento del mismo. Existen dos sistemas: por aire y por agua. Por aire el proceso consiste se basa en la retirada del calor por absorción o bien por inyección de aire frío al tambor de enfriado. Por agua el café se baña a la salida en agua templada y luego se seca, este proceso tiene como ventaja la ganancia de peso del grano y reducción de merma de humedad. El inconveniente reside en la velocidad de enranciamiento del producto, que deberá ser consumido en breves fechas, mientras que por aire la duración puede superar los seis meses. La merma como antes hemos indicado es la pérdida de agua en el proceso de torrefacción del café verde. Esta merma dependiendo del tipo de grano (su origen y perfil) va a ser diferente y puede oscilar entre un Confidencial
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Manual de Café y otras materias 12% y un 22%, siendo lo normal un 17% aprox. Este efecto es imposible de evitar por el tueste en sí, pero existen torrefactores que el proceso de enfriado del café lo realizan con agua y de esta forma consiguen que la merma se reduzca de forma artificial del 5% al 12%. Con esto lo que consiguen son dos efectos: uno económico venden agua a precio de café, el segundo es un cambio en las propiedades del café de tal forma que su perfil de aromáticos variará sustancialmente, este proceso suele ser utilizado en cafés orientados a la venta por precio. El color final del tueste se evalúa como claro, medio y oscuro. El Italia es muy normal encontrar un tueste oscuro, casi con sabor a goma quemada. En el resto de países lo habitual es un tueste medio o próximo al claro. En cada uno de estos tipos de tuestes y dependiendo de la mezcla de cafés que tostamos también observaremos grandes diferencias de sabor en la taza, así por ejemplo el café de Colombia precisa de un tueste más claro que un Ecuador o Brasil. Cuanto menor sea el tueste, menor será la pérdida de peso y el color más claro, siendo el sabor más suave, más ácido y menos amargo. Por el contrario cuanto mayor sea el tueste, mayor será la pérdida de peso y más oscuro el color, siendo su sabor más fuerte, más amargo y menos ácido. Cuando es excesivamente alto el tueste el grano toma un color brillante, efecto producido por la migración de los aceites a la superficie, esto nos dará un sabor a quemado y más desagradable. Por otro lado la conservación en un tueste alto es peor, el enranciamiento por oxidación nos obliga a conservar el café en atmósferas de vacío o inertes.
SISTEMAS DE TUESTE Existen tres grandes grupos bien diferenciados: por batch (lotes) o cargas, en continuo y las de torrefacto. Dentro de cada tipo también veremos que dependiendo de la velocidad de tueste usaremos diferentes procesos. En las de tipo batch o por cargas, oscilan entre cargas de 2-5 kg. hasta 600 kg. Habitualmente se las conoce por el tueste “largo”. La cantidad de aire de tueste se mantiene constante durante el proceso hasta la conclusión del ciclo de trabajo. Solamente la temperatura del aire se escalona más o menos al final. El aire que se emplea es relativamente seco y el contenido de agua de los gases de escape es de aprox. 18 g/m3 Confidencial
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Manual de Café y otras materias El punto de condensación es de aprox. 20ºC, de ello se puede deducir una humedad relativa del 2,5%. Se tuesta con una temperatura de aire caliente de aprox. 560ºC. Las proporciones de transmisión de calor por conducción y convección son de 1/3 y 2/3 respectivamente. En la fase de secado sube la temperatura muy rápidamente debido a la capacidad higroscópica del aire seco. Por medio de una corriente de aire con humedad muy baja, la fase de tueste previo tiene un valor más reducido de transmisión de calor y esto quiere decir que la temperatura del café aumenta moderadamente. El aspecto uniforme de los granos de café tostado, se obtiene alargando la duración de la fase final del tueste. El sistema de cargas y copa de tueste (“TURBO”), la diferencia básica respecto del anterior estriba, en el sistema de aportación de calor, realizándose por convección. Este tipo, debido al sistema de transmisión del calor, es muy apto para los llamados tuestes rápidos. Su flexibilidad en la combinación de los parámetros de cantidad de aire y temperatura, permite muchos ajustes diferentes y por lo tanto su acomodación a los deseos del tostador. El proceso es tal como en las tostadoras por tambor, se escalona la temperatura del aire y adicionalmente se regula la cantidad de este en determinados momentos del proceso. La temperatura del aire de tueste es prácticamente nula. Entre el aire caliente y el producto hay un efecto de mezcla muy intenso. El calor que no se aporta por conducción, está compensado por el volumen mayor de aire, de tal manera que se obtiene un incremento de temperatura del café. El ciclo de tueste se reduce a 5-6 minutos. El procedimiento de tueste es el mismo que el descrito en el proceso anterior. El efecto de mezcla, casi perfecto, del producto con el aire caliente, garantiza un aspecto de tueste muy uniforme. El sistema por cargas y efecto fluido reside en la combinación de los sistemas anteriores y la hace apta para muy diferentes tipos de tueste. El proceso está diseñado con el fin de obtener 10 tuestes hora, es decir cada 5,5 minutos. La tostadora trabaja con recirculación del aire. El tueste se efectúa calentando el aire que entra tangencialmente en el recipiente de tueste, lo que mantienen en suspensión los granos de café verde.
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Manual de Café y otras materias Un agitador por palas se encarga de mover intensamente el producto tostado, asegurando una mezcla rápida y eficiente en el aire caliente. Durante el proceso de tueste, el ventilador aspira los humos y los conduce al ciclón de tueste que separa los sólidos. El quemador calienta los gases de escape (humos) de la tostadora elevando la temperatura hasta 600º y 750ºC lo que asegura una óptima combustión de las impurezas contenidas en el gas (humo). Según el producto a tostar, la temperatura de tueste tienen un cierto valor al principio del proceso, que debe ser ajustado en el dispositivo de regulación. El sistema de tueste continuo es muy adecuado para grandes producciones con el mismo tipo de mezcla o producto verde. La transmisión de energía en las tostadoras de tipo tueste continuo se efectúa aumentando la velocidad del aire, empleando aire de tueste a temperaturas de aproximadamente 350ºC Este sistema que trabaja en marcha continua, dotado de recirculación, contrario al proceso de tueste por cargas, no tiene ninguna fase de regeneración, durante la descarga, respecto a la humedad y al oxigeno. Es posible ajustar el sistema en valores óptimos, quedando después en estas condiciones constantemente. Por ejemplo, se trabaja en la fase de secado con una atmósfera relativamente húmeda, pero con baja temperatura y velocidad limitada del aire, homogeneizando así completamente el café. Solamente en la segunda fase, se provoca, con un volumen más grande de aire húmedo y temperatura constante del aire, un aumento rápido de la temperatura. Comparado con las tostadoras por cargas y por tambor y las “turbo”, el efecto mezcla es levemente más reducido, pero está compensado por la circulación del aire caliente que pasa, soplado por las toberas, a través del café que se encuentre en las celdas. También en el sistema de tueste continuo, el calor por conducción está completamente descartado. El contenido de humedad es de aprox. 130 g/m3 de aire. EL punto de condensación es de 75ºC, de eso resulta una humedad relativa del 16,5%. EL proceso de torrefacción dura aprox. 6 minutos. El sistema para café torrefacto es un concepto similar al de cargas, si bien tiene grandes diferencias operativas y en la elaboración del producto.
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Manual de Café y otras materias Estas tostadoras son una combinación de las muy difundidas tostadoras de tambor, pero con un sistema de aportación de aire caliente igual que las tostadoras de última generación, lo que les permite que en la fase de tueste del café crudo se comporten con el principio de una tostadora “turbo” y en la fase de torrefacto como una de tambor (incluso como una de “bola” durante un corto período de tiempo). El proceso en estas máquinas consiste en que el aire caliente generado en el horno es conducido a través del café y/o alrededor del bombo de tueste mediante un sistema de clapetas ya que el proceso tiene tres fases o etapas definidas. 1. - Desde la entrada del café verde al bombo de tueste hasta los 20 o 30 grados antes del punto final de tueste. Es la fase de natural en la que el aire caliente circula exclusivamente por el interior del bombo. 2. - Corresponde a la entrada del azúcar al bombo de tueste para mezclarse y fundirse alrededor del grano de café. Este proceso dura unos 4 minutos. En esta fase el aire circula como en las tostadoras de “bola”, todo por el exterior del bombo. 3. - Una vez el azúcar ha caramelizado, empieza esta fase, llamada “torrefacto”, y se mantiene hasta la entrada del agua, para el enfriamiento previo del producto. Aquí, la circulación del aire, en la máquina se realiza como en una tostadora convencional de tambor 1/3, por contacto (alrededor del bombo), 2/3 por el interior del bombo. Seguidamente se descarga al bombo enfriador. Por último el sistema corto es el que oscila entre los 60 y 180 segundos. Se realizará el tueste bien por sistema batch o continuo. Este sistema tiene como característica la diferencia de sabores y aromas respecto de los otros sistemas de tueste vistos, siempre a igualdad de mezcla. No se
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Manual de Café y otras materias considera el idóneo y nace como necesidad de reducción de costes de producción del torrefactor. En todos los sistemas antes vistos hemos de observar el proceso de enfriado final, que como antes explicamos puede ser por ventilación o por ducha. En el sistema de ventilación, que es él más caro y recomendable, existen dos formas; por ciclón de aire o por aspiración del calor. El sistema de aspiración es recomendado y el que consigue de una forma más equilibrada enfriar los granos sin alterar sus características organolépticas. El proceso suele realizarse durante un período de 3 a 5 minutos y mientras se aspira el calor el café es movido para conseguir que la retirada sea uniforme. El objetivo básico es evitar que el café “sude” (efecto de salida de aceites a la superficie del grano).
CAFÉ DESCAFEINADO EN GENERAL Cualquier grano de café verde puede ser descafeinado, por ello podemos pensar que es posible tomar cualquier tipo de café normal o descafeinado. Conviene identificar bien al café descafeinado como aquel que contiene un bajo índice de cafeína, ya que es prácticamente imposible descafeinar al 100% el grano de café. Tampoco confundamos el café soluble descafeinado y el normal. El café soluble lleva un proceso de extracción diferente a cualquier otro café normal, ya sea filtro, turco, espresso, etc. Básicamente el café soluble nace de un conjunto de procesos químicos y reactivos que nos dan un producto con capacidad de disolución en líquido y que posee una apariencia, olor y sabor similar al café. Un símil sería comparar un zumo de naranja natural y un refresco de naranja. Siendo el olor y sabor a naranja y su aspecto de color naranja, no tienen nada que ver, uno es natural y el otro un resultado de mezclas químicas.
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Manual de Café y otras materias Existen dos procesos de retirada de la cafeína: el método químico y el método agua.
METODO QUÍMICO Consiste en sumergir el grano de café verde en una solución química que contiene compuestos que cristalizan al contacto con la cafeína. La eficacia del sistema está en el 95% aproximadamente. Habitualmente el café descafeinado por método químico suele tener cierto sabor ácido y cortante, que no es otra cosa que restos del producto químico contenidos en el grano de café verde. Una vez procesado en estas piscinas, el café es lavado a presión para retirar todas las sustancias químicas, así como restos de cafeína cristalizada.
METODO AGUA Consiste en mantener el café en duchas de agua a alta presión, siendo su eficacia del 60% al 80% Habitualmente solo se utiliza con cafés de alta gama y posee la ventaja de no perder prácticamente ninguna de las características organolépticas del café. Países como Guatemala, Colombia suelen tener diferentes variedades de café procesadas con este sistema.
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Manual de Café y otras materias EL TÉ UN POCO DE HISTORIA El té es una de las bebidas más antiguas y apreciadas por el hombre. De origen asiático, las leyendas chinas convienen en atribuir el descubrimiento de la bebida té durante al reinado del emperador Shen Yung, aproximadamente en el año 2737 a. C. En el siglo IV de nuestra era el té empezó a ser una bebida de uso muy extendido tanto en China como en Japón. En el siglo VIII el té se convirtió en bebida real y la nobleza lo adoptó como una de las distracciones elegantes del momento; el poeta Lu Yu (733-804) en la época de la dinastía Tang escribió el primer libro sobre el té: Cha King o Código del Té. El té ha jugado un papel preponderante en la historia de China. Por ejemplo durante la dinastía Son (960-1279) servía de tesoro y moneda para todo el imperio. El té llegó por la ruta de las caravanas Mongolia, Persia y Rusia antes de que Europa lo conociera hacia 1610, cuando fue introducido por la compañía de las Indias occidentales en Holanda. Hasta principios del siglo XIX la China era aún el único país productor de té en todo el mundo. En 1834 el cultivo fue introducido en India y en 1857 en Ceylan (Sri Lanka). Hoy el té se cultiva en una treintena de países en Asia, Oceanía, África y Sudamérica.
EL ÁRBOL DEL TÉ Y SU CULTIVO Todos los tés cultivados con fines comerciales provienen de un solo tipo de planta: la Camellia Sinensis. Dentro de este tipo se distinguen tres variedades: - Variedad China: arbusto de 2 a 3 m de alto. Hojas de 6 cm. - Variedad Indochina: arbusto de 5 m hojas de aprox. 8 cm. - Variedad Assam: árbol de 18 a 20 m hojas de aprox. 20 cm.
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Manual de Café y otras materias En función de la variedad, el árbol del té puede vivir de 30 a 100 años. El árbol del té de hoja perenne, necesita de unas ciertas condiciones para su cultivo: un clima cálido (18-20ºC) y húmedo y un promedio de 5 horas diarias de sol. Puede ser cultivado hasta altitudes de 2.500 m y las mejores calidades son precisamente las originarias de alta montaña. El cultivo se practica en grandes extensiones llamadas jardines, no permitiéndole al árbol crecer más de 1,2 m para así mejorar su productividad y favorecer su recogida. La cosecha tiene lugar desde la primavera hasta mediado el otoño aunque puede variar según el lugar, clima y altitud. El té irá variando de sabor conforme vayan cambiando las estaciones. En Asia son las mujeres las que tradicionalmente hacen la recogida de las hojas por su mayor habilidad manual. En el extremo superior de cada rama del arbusto se forma la “yema terminal” recubierta de pelusilla blanca y que se convierte en un brote joven de forma cilíndrica. Debajo en el mismo tallo, se encuentran varias hojas que ya han llegado a la madurez, siendo la más vieja la más alejada de la yema. Así el número de hojas que se recojan con el brote (de 1 a 5) dará la calidad del té. Por tanto cuantas menos hojas sean recogidas, mayor será la calidad, siendo la máxima la que solo se surta de brotes.
FABRICACIÓN DEL TÉ Según el grado de fermentación las hojas recogidas durante el día se transformarán en té verde (no fermentado), oolong (semifermentado) o negro (fermentado). Transformar las hojas en té negro requiere 5 pasos: 1) Marchitamiento; para hacer la hoja flexible y enrollable. 2) Enrollado 3) Cribado 4) Fermentación 5) Desecación
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Manual de Café y otras materias Todos estos pasos son muy delicados y decidirán la calidad final en la taza.
GRADOS DE TÉ Por grados se entiende la forma y el tamaño de la hoja. Daremos ahora la clasificación de tés negros ya que la de los verdes es más difusa y varía según los países.
TÉS NEGROS Los expertos efectúan las clasificaciones siguiendo el aspecto de las hojas. Los tés de hojas rotas provienen de las mismas hojas que los enteros.
De hojas enteras: FLOWERY ORANGE PEKOE (FOP); designa la yema terminal y la primera hoja de cada rama. Se compone de hojas jóvenes, tiernas, finas y bien enrolladas con una cierta proporción de “Tips” (Puntas doradas). GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (GFOP): FOP con Golden Tips. TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (TGFOP): FOP con gran cantidad de tips. FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (FTGFOP): FOP de calidad excepcional. SPECIAL FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (SFTGFOP): el mejor de los FOP. ORANGE PEKOE (O.P.): se presenta bajo la forma de hojas largas, un poco más grandes que FOP, en forma de aguja y enrolladas en sentido longitudinal. La cosecha tiene lugar cuando la yema terminal se transforma en hoja. Los OP raramente contienen tips.
De hojas partidas:
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Manual de Café y otras materias Se comercializan bajo las denominaciones: GFBOP: Golden Flowery Broken Orange Pekoe GBOP: Golden Broken Orange Pekoe TGBOP: Tippy Golden Broken Orange Pekoe FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe BOP: Broken Orange Pekoe
De hojas Fannings Trozos planos de pequeña dimensión (de 1 a 1,5 mm). Los tés de hojas fannings tienen todavía más cuerpo que los de hojas partidas. BOPF: Broken Orange Pekoe Fannings Quien prefiere los tés de cuerpo elegirá los broken y los fannings. Quién se inclina por los tés suaves y delicados elegirá los FOP o los OP.
EL AGUA Y LA TETERA La utilización de agua mineral es fundamental para que las hojas de té desarrollen todo su aroma y sabor. La tetera no debe usarse más que para infusionar el té. De hecho sería conveniente que el aficionado tuviera varias teteras; una para los tés clásicos, otra para los aromatizados y finalmente una para los tés ahumados. La tetera no debe nunca lavarse ni secarse por dentro, simplemente aclararse con agua.
CONSERVACIÓN DEL TÉ El té se impregna fácilmente de olores extraños; además para evitar la alteración de su propio aroma hay que conservarlo en recipientes herméticos de metal, porcelana o barro y nunca de vidrio ya que la luz lo altera.
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Manual de Café y otras materias PREPARACIÓN DEL TÉ Las Cinco Reglas de Oro Sin ser tan estricto como el rito de la ceremonia del té en el Japón, la preparación del té en los países occidentales exige la observación de reglas rigurosas. 1) Calentar la tetera: Esta operación es primordial porque la tetera, estando caliente, recalentará las hojas de té, permitiéndoles liberar todo su perfume durante la infusión. 2) Poner en la tetera una cucharadita de té por taza y a más a más una por la tetera: Volver a tapar la tetera y dejar reposar así el té durante 3 minutos aproximadamente con el fin de calentarla. Es preferible utilizar un filtro de tela, que, existiendo en varias tallas, se adapta a todas las teteras. Es desaconsejable la utilización de bolas de té o cucharadas de té, estas encierran el té e impiden a las hojas desarrollarse durante la infusión. 3) Verter el agua, a punto de ebullición sobre el té: nunca el agua debe haber hervido antes de verterla sobre el té. Hoy en día, existen calentadores de agua eléctricos que se paran automáticamente a la temperatura de 95ºC aproximadamente. 4) Dejar reposar de tres a cinco minutos: Sólo como indicación. El tiempo de infusión, con la condición de no exceder de cinco minutos, (límite en el que el té puede llegar a ser amargo o astringente) también puede dejarse de uno a dos minutos según el gusto del consumidor. Eso resultará apropiado sobre todo por el aficionado al té ligero y aromático. 5) Remover y servir: Podríamos añadir a esta quinta regla retirar el té de la tetera con el fin de que cada uno pueda repetir sin que el té sea demasiado infusionado.
TÉ FRÍO Para la preparación del té frío hacer una infusión con el doble de dosis en agua fría y dejarla doce horas en la nevera. La recomendación idónea es la de infusionar de forma normal el té que se precise por cantidad y
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Manual de CafĂŠ y otras materias luego dejar enfriar en la nevera (no se debe batir ni agitar, la forma de revolver es por vibraciĂłn)
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Manual de Café y otras materias ORIGENES DEL CAFÉ PRINCIPALES REFERENCIAS DE PAISES PRODUCTORES La información que a continuación se detalla, ha sido extraída de entre otros libros de Philippe Jobin - Orígenes del café. Se recomienda este libro para todos los amantes del café, orígenes y características. Países referenciados: Kenya Hawaii Cuba Jamaica Uganda Brasil Colombia Costa Rica Puerto Rico La información que se detalla es: Localización del país Productos que produce Clima Suelo Arboles de café Sistemas de riego y sombra Origen del café Especies botánicas y variedades Zonas de producción Altitud de las cosechas Sistema de recogida Preparación del grano de fruto a verde Grados de calidad y clasificación Apariencia del grano verde Contenido en cafeína Principales clientes Valoración del origen, en taza y como producto.
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Manual de Café y otras materias KENYA: Se encuentra en el este del continente y lo cruza el ecuador. Linda con Tanzania, Uganda, Sudán, Somalia y Etiopía. Su capital es Nairobi. Sus principales productos son: café, té, algodón, yute, y piretro. Su clima es ecuatorial, aunque tiene influencias de los monzones de la India. El suelo es volcánico y solo un 7% es arable, hay un 5% más que pudiera ser fértil si se irrigara. Posee un total de 350.000 granjas agrupadas en 140 cooperativas y 850 plantaciones. El sistema de riego es por sprinklers sobre la plantación. El sistema de sombreado es bajo árboles de plátanos. Poseen 112 millones de árboles de café. La importancia del café en la economía es de un 27% de las exportaciones y la mitad de la producción agrícola total anual. Las especies botánicas que podemos encontrar son: Arábica 99% y Robusta 1%. El origen del café procede de Etiopía vía Aden en el siglo XIX. Las variedades Bourbon y Kent fueron introducidas a principios del siglo XX. Las regiones productoras son Nairobi, Mt Kenya (Massai), Aberdare y Kisu district. La altitud de las plantaciones ronda los 1.500 a 2.100 metros. El sistema de recogida del fruto es por “picking” siendo solo recogidas los siete frutos más maduros del árbol. El sistema de preparación del grano verde es por lavado (controlado por el Ministerio de Agricultura) en casi la totalidad. La clasificación según preparación es: M’buni para el natural y PB, AA Plus, AA, AB, C, E, TT, T, UG, M’buni, MH y ML para los lavados. La apariencia del lavado es azulado, relativamente pequeño y redondeado. El contenido en cafeína es del 1,36% Se encuentran como el 13 país productor del mundo y el 2 africano. Sus principales compradores son: Alemania, USA, Inglaterra, Suecia, Holanda, Japón, Italia, Finlandia, Bélgica y Francia (en este orden). Este café se define como de calidad muy fina, suavemente ácido al gusto y muy apreciado. Desde el punto de vista externo este país ha logrado perfeccionar los más sofisticados sistemas de producción del mundo. Tienen bien entendido el concepto de calidad.
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Manual de Café y otras materias HAWAII: Se encuentra en el océano pacífico. Polinesia. Cruzado por el trópico de Cáncer. Su capital es Honolulu. Sus principales productos son: Caña de azúcar, piñas, frutas, plátanos y café. Su clima es suave y sin grandes oscilaciones. El suelo es volcánico, muy fértil y rico en vegetación tropical. Posee un total de 650 granjas (decreciendo). Poseen 2,6 millones de árboles de café. La especie botánica que podemos encontrar es Arábica 100% (variedad Typica). El origen del café es Brasil por un misionero: Samuel Ruffles. Las regiones productoras son Kona, Mauna Loa y Hualai-Mauna Kea. La altitud de las plantaciones ronda los 250 a 750 metros. El sistema de recogida del fruto es por “picking”. El sistema de preparación del grano verde es por lavado. La clasificación No 1 y Fancy. La calidad se define como: café lleno de cuerpo y de fino aroma. El contenido en cafeína es del 1,32% Sus principales compradores son: Chicago, Le Havre e Italia. Este café se define como de calidad muy fina, recomendable su consumo crudo, de apariencia agradable, a veces demasiado caro.
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Manual de Café y otras materias CUBA: Se encuentra al sur de Florida (USA), siendo una isla. Se encuentran próximas Jamaica y Haití. La capital es La Habana Sus principales productos son: Caña de azúcar, tabaco, arroz, ganado y cáñamo. Su clima es tropical y húmedo. El suelo es arcilloso rojizo. Poseen 281 millones de árboles de café. La importancia del café en la economía es muy pobre, debido a la poca producción y la vejez del suelo y algunos árboles. La especie botánica que podemos encontrar es Arábica variedad “Typica”. El origen del café procede los habitantes franceses de Haití. Las regiones productoras son Oriente, Las Villas y Pinar del Rió. La altitud de las plantaciones ronda los 350 a 500 metros. El sistema de recogida del fruto es por “picking”. El sistema de preparación del grano verde es por lavado o natural. La clasificación es Extra Turquino, Turquino, Altura, Montana, Cumbre y Caracolillo. Solo los tres primeros se contemplan en natural o lavado. El contenido en cafeína es del 1,37% Sus principales compradores son: España, Yugoslavia, Países Arabes y Japón. Este café se define como de calidad media, debido a la ausencia de altitud. Agradable apariencia. Cuerpo y acidez equilibrados.
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Manual de Café y otras materias JAMAICA: Isla de la Antillas en el mar Caribe, al sur de Cuba. Capital Kingston. Sus principales productos son: caña de azúcar, plátanos, tabaco, cocos, café. Su clima es tropical, altas temperaturas casi todo el año. El suelo está muy erosionado por las lluvias y el cultivo intenso. Y algo estéril por los incendios. Posee un total de 40.000 granjas agrupadas en cooperativas. El sistema de sombreado es bajo árboles de plátanos y aguacate. Poseen árboles muy viejos que están siendo reemplazados y rejuvenecidos. La especie botánica que podemos encontrar es Arábica, en las variedades “Typica” 95%, “Villa Sarchi”, “Villa Lobos” y “Caturra”. El origen del café es 1728 por el Sir Nicholas Lawes. El cultivo se realiza en terrazas con sistemas de protección para la erosión. El cultivo ha ido en declive con el paso de los años tras la abolición de la esclavitud. Las regiones productoras son de Blue Mountain, distritos de St Thomas y St. Andrews, para otras variedades en Jamaica County, Surrey, Cornwall, Clarendon, St Anne, St Marie, Manchester, St. Catherine. La altitud de las plantaciones ronda los 600 a 2.000 metros. La clasificación es: Blue Mountain (color verde azulado, excelente aroma), Prime Jamaica Lavado (excelente apariencia, buen tueste, sin defectos, bueno, suave y con cuerpo, acidez media y afilada), Tipo 1 (limpio, acidez media y afilada, uniforme), Tipo 2 (bueno, suave, limpio, delicado de sabores), Tipo 3 (equilibrado, un poco duro, delicado de sabor, limpio), Tipo 4 (duro, terroso o riado, inferior), Triage A (pobre y variable, solo para máquina de molido), Triage B (pobre, variable, inferior, alto índice de granos negros) El contenido en cafeína es del 1,24% Sus principales compradores son: Japón y Gran Bretaña. Este café se define como de calidad muy alta y fina, ácido, excelente, escaso y caro.
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Manual de Café y otras materias COLOMBIA: Se encuentra en el noroeste de Sudamérica, bañada por el océano Atlántico y el Pacífico. Linda con Panamá, Venezuela, Brasil, Perú y Ecuador. La capital es Bogotá. Sus principales productos son: café, caña de azúcar, algodón, plátanos y tabaco. Su clima es tropical en la planicie, con temperatura uniforme en las montañas (de 18º a 24ºC) y baja en las cumbres. El suelo es de origen volcánico. Posee un total de 300.000 granjas, aproximadamente 600.000 familias viven directa o indirectamente de este producto. El sistema de sombreado es bajo árboles de plátanos. Poseen 3,4 trillones de árboles de café, de los cuales 225 no son aún productivos. La importancia del café en la economía es de un 66% de las exportaciones y la mitad e la producción agrícola total anual. El 5% del PIB. La especie botánica que podemos encontrar es Arábica 100% en su variedad de “Typica”, “Bourbon”, “Caturra” y “Maragogype”. El origen del café procede de las Antillas Francesas vía Venezuela (un clérigo hacia 1808). Las regiones productoras son Antioquía, Tolima, Caldas, Quindio, Risaralda, Cauca, Huila, Narino, Bolivar, Córdoba, Cesar, Cundinamarca, Santander, Norte de Santander, Boyaca, Magdalena, Meta, Guajira, Valle, Choco y Sierra Nevada de Santa Marta. Dependiendo de la zona posee nombres comerciales tales como: Medellín, Manizales, Líbano, Cauca, Neiva, Narino, Girardot, Bucaramanga, Sevillo, Cumbre, Armenia, Cali, Ocana, etc. La altitud de las plantaciones ronda los 800 a 1.900 metros. El sistema de recogida del fruto es por “picking” y solo de los productos maduros.
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Manual de Café y otras materias El sistema de preparación del grano verde es por lavado con 30 horas de fermentación. La pulpa y el mucílago son extraídos al tiempo. El secado se realiza al sol, o bajo tejados de cristal. El sistema de selección de granos se realiza a través de 110 “Trilladoras”, de la misma forma una máquina se dedica al clasificado electrónico y limpiado. La clasificación según preparación es: Maragogype (granos grandes y de calidad normalmente superior), Supremo y Excelso, este último tiene las variedades Klauss, Europa, Scandinavia y Americano que depende de la criba 16,5 Alemania, 15 Francia- España-Italia y 14 para los dos últimos. Hay una variedad que se llama “Ripio” de granos rotos, pequeños o defectuosos, este es teóricamente destruido. La apariencia del lavado es verde-azulado, tamaño medio y levemente alargado y con una veta uniforme. El contenido en cafeína es del 1,37% Se encuentran como el 1º país productor de café lavado del mundo. El segundo en todas las categorías. Sus principales compradores son: USA, Alemania, Holanda, Suecia, España, Finlandia, Japón, Francia y Bélgica (en este orden). Este café se define como de calidad fina, suave y ácido al gusto. Por desgracia la uniformidad en las cosechas no es notoria.
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Manual de Café y otras materias UGANDA: Se encuentra en el este del continente africano en el interior. Linda con Zaire, Sudan, Kenya, Tanzania, Rwanda. Su capital es Kampala. Sus principales productos son: café, té, algodón y caña de azúcar. Su clima es constante 25º-30ºC El suelo es volcánico y rico. Montañas cubiertas con bosques, lagos, sabana. Posee un total de 500.000 pequeñas familias viven del producto. Poseen 266 millones de árboles de café. La importancia del café en la economía es de un 27% de las exportaciones y la mitad e la producción agrícola total anual. Las especies botánicas que podemos encontrar son: Arábica 5% y Robusta 95%. Variedades “Typica” y “Kent” en Arábica y “Canephora” en Robusta. El origen del café procede de Malawi a principios del siglo XX. Las de Robusta son propias en origen y la primera data de 1.860 en Lago Victoria. Las regiones productoras son Bugisu, Wugars y Lago Victoria. La altitud de las plantaciones ronda los 1.200 a 1.500 metros en Robusta y de 1.300 a 2.300 en Arábica. El sistema de preparación del grano verde es por lavado o por el método seco en ambos tipos (Arábica y Robusta) La clasificación según preparación es: Método seco Natural - Impala, Standard, FAQ, BHP. Lavado - Crane y Standard. Por el método húmedo: no lavados Drugars, y lavados Wugars y Bugisu (AA, A, B, C, PB, E, UG). El contenido en cafeína es del 1,27% en Arábica y 2,30% en Robusta. Se encuentran como el 10 país productor del mundo y el 3 africano. Sus principales compradores son: Alemania (Arábica), Inglaterra, Japón, Italia, Francia, etc. Este café se define como de calidad media e irregular. Solo en las variedades Crane e Impala calidad alta (raramente ofrecidos). Arábica no lavado puede competir con la mayoría de cafés Arábicas ordinarios. En la versión lavados Arábica, se considera muy bueno, si bien pueden recibirse partidas viejas y planas.
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Manual de Café y otras materias BRASIL: Se encuentra en el este de América del sur. Linda con casi todos los países de Sudamérica, salvo Chile. Su capital es Brasilia. Sus principales productos son: plantas, animales y minerales. Su clima es ecuatorial al norte, tropical en el centro y templado al sur. El suelo es “Terra Roxa” rica y amplia en zonas de crecimiento de café. Posee un total de 230.000 fazendas, 5 millones de familias. El sistema de sombreado es usado solo en el norte. Poseen 3,970 trillones de árboles de café. Minas Gerais, Sao Paulo, Parana, Espíritu Santo, Bahía, Rió de Janeiro, Goias, Pernanbuco, Ceara, Mato Grosso y Rondonia. Las especies botánicas que podemos encontrar son: Arábica 99% y Robusta 1% y algunas plantaciones de Arabusta (nueva variedad mezcla de las anteriores), en las variedades de Arábica: Bourbon, Typica (amarelo), Caturra, Mundo Novo, Sumatra, Catuai, Maragogype El origen del café procede de Guyana Francesa en el siglo XVIII. Las regiones productoras son en total 17 si bien solo 4 representan el 95%. La clasificación está basada en los defectos según una tabla de valores. El contenido en cafeína es del 1,34% Se encuentran como el 1 país productor del mundo en volumen total de café. Sus principales compradores son: Alemania, USA, Inglaterra, Suecia, Japón, Italia, Finlandia, Francia, España, etc. Este café se define como de calidad media, sabor equilibrado. Según zonas se reconocen sabores propios como riado, madera, etc.
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Manual de Café y otras materias COSTA RICA: Se encuentra en el América central entre Panamá y Nicaragua. Su capital es San José. Sus principales productos son: café, plátanos, cocos, caña de azúcar, algodón, tabaco, patatas, vegetales, frutas. Su clima es ecuatorial, aunque según alturas enfría. El suelo es volcánico y muy fértil. Posee un total de 300.000 personas dependientes del café. Poseen 300 millones de árboles de café. El sistema de sombreado es bajo árboles que están desapareciendo. La importancia del café en la economía es de un 25% de las exportaciones. La especie botánica que podemos encontrar es Arábica. El origen del café procede de Cuba en 1.779 Las regiones productoras son Valle Central, Pacífico Central, Valle del General, Canton de Coto Brus, al pie de la Cordillera Central, península de Nicoye y Sierra de Tilaran El sistema de recogida del fruto es por “picking”. El sistema de preparación del grano verde es por lavado y ahora prueban técnicas nuevas llamadas semilavados. La clasificación es realizada por métodos electrónicos, manuales, mecánicos y agua. La clasificación según preparación es: AA, A, primer tamaño, PR, AB, Peaberry, MS, Chorro, Cataduras, “23”, SP, Repasos, T. Para Europa se utiliza la clasificación de GHB, SHB. El contenido en cafeína es del 1,22% a 1,45% Se encuentran como el 11 país productor del mundo y el 6 americano. Sus principales compradores son: USA, Alemania, Holanda, Finlandia, Suecia, Bélgica, Francia. Este café se define como de calidad muy fina, muy lleno, buen café. En Europa es muy reconocido como un excelente café.
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Manual de Café y otras materias GUATEMALA: Se encuentra en centroamérica. Linda con México, Honduras y El Salvador. Está bañada por los océanos Atlántico y Pacífico. Su capital es Guatemala Sus principales productos son: café, algodón, bananas y caña de azúcar. Su clima es desigual según la altura, se definen tres tipos calientes 25º33ºC, templadas en 1.500 m. de altitud y frías en la altura con menos 10º C. El suelo es volcánico compuesto de cenizas de reciente origen. Posee un total de 64.000 granjas (30% de la población activa). No existe sistema de riego ya que aprovecha la propia caída de lluvia. El sistema de sombreado es bajo árboles de plátanos. Poseen 830 millones de árboles de café, de los cuales 64,5 mill. no son productivos. La importancia del café en la economía es de un 34% de las exportaciones. Las especies botánicas que podemos encontrar son: Arábica, y raramente en la costa del Pacífico Robusta. La Arábica se encuentra en sus variedades de Arábigo, Bourbon, Typica y Maragogype. El origen del café en 1750 por los Jesuitas. Las regiones productoras son Guilapa, Gualan, Jalpatagua, Olopa, etc. La altitud de las plantaciones depende de las calidades, así SHB corresponde a las cultivadas entre 1.600 y 1.700 m. El sistema de recogida depende de la zona, en ocasiones picking. El sistema de preparación lavado por 1.400 plantas de procesado. La clasificación Buen Lavado, Extra Buen Lavado, Superior Lavado, Grano semiduro (SH), Grano duro, Grano buena dureza, Estrictamente Grano Duro (SHB). La apariencia del lavado es largo azulado y brillante. El contenido en cafeína es del 1,32% Se encuentran como el 7 país productor del mundo y el 4 americano. Este café se define como de calidad muy alta, uno de los mejores cafés del mundo, suavemente ácido al gusto y con cuerpo.
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Manual de Café y otras materias PUERTO RICO: Se encuentra en el Archipiélago Grandes Antillas. Sus principales productos son: caña de azúcar, piña, coco, vainilla y tabaco. Su clima es tropical con abundante viento. El suelo muy fértil gracias a la lluvia y el sol, la cantidad de suelo a cultivar se ve reducida por las montañas y el crecimiento de las ciudades. Posee un total de 22.000 granjas en 51.100 hectáreas. El sistema de riego es natural por lluvia. Las especies botánicas que podemos encontrar son: Arábica (Typica, Bourbon, Mundo Nuevo y Caturra) y Excelsa. El origen del café por los españoles en 1736 desde Martinica. Las regiones productoras son Utuado, Lares, Jayuya, Maricao, Las Marias, Adjuntas, Ciales, Yauco y San Sebastián La altitud de las plantaciones ronda los 300 a 1.000 metros. El sistema de recogida del fruto es por “picking”. El sistema de preparación del grano verde es por lavado y seleccionado por máquinas grano a grano. La clasificación es AA-A-B-Segunda y Collor. La apariencia del lavado es verdiazulado, algo alargado. El contenido en cafeína es del 1,50% Las denominaciones comerciales según calidades son: Rico, Yaucono, Rioja, San Carlos, Guillarte, Arbela, Flor de Mayo, Boricua, Piraldini, Caracolillo, Fancy Yauco (Yauco Selecto) y Gloria. Su producción es muy escasa y cara, siendo en su mayor parte autoconsumo junto con café comprado a la República Dominicana. En opinión personal es uno de los mejores cafés del mundo, sino el mejor. Desafortunadamente escaso y difícilmente reemplazable. Su fina acidez y suave cuerpo activan un conjunto de sensaciones agradables en su degustación. Su aroma intenso, que no cortante como Colombia, le dan un matiz privilegiado.
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Manual de Café y otras materias EL CORRECTO CAFÉ, LAS CUATRO “M” MEZCLA Se entiende por mezcla la conjunción de diferentes orígenes de café verde o tostado. Siempre será el maestro tostador quién definiendo el gusto mayoritario de sus clientes o el preferencial creará la mezcla que realce sabores afrutados, florales, ácidos, amargos, etc. al tiempo que busca el perfil de aromáticos idóneo para la taza (herbal, frutal, verde, cereal, pan, madera, etc.). Para ello el profesional que se encargue de la mezcla deberá conocer a la perfección los orígenes del café, las clasificaciones según países, calidades, cribas, y un sin fin de datos que, junto con la cata individual del origen, le dará el punto idóneo de mezcla, en tantos por ciento. Algunos fabricantes como Illy en Italia, presumen de mezclar hasta 12 tipos de café, para alcanzar el punto exacto de sabor. Realmente no es preciso llegar a estos extremos, existen muy buenas mezclas de sabor y aroma con la conjunción de 6 a 8 orígenes bien seleccionados. Existen discrepancias sobre si la mezcla debe ser tostada individualmente los orígenes y luego mezclar el resultante tostado o si por el contrario debemos mezclar los verdes y tostar al mismo tiempo estos orígenes. Como norma general y recomendación de expertos en la materia se recomienda la mezcla en verde y el tueste conjunto. La explicación reside en el color del tueste final, la igualación de grado de merma de la mezcla y el equilibrio que se produce en el tueste al juntar aromas de orígenes mientras suelta el CO2.
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Manual de Café y otras materias MOLIENDA Refiriéndonos al molinillo de cafetería (aunque el industrial para llevar a domicilio tiene semejanzas). El café debe ser molido entre 5 y 30 minutos antes del proceso de erogación. Existen varias razones: 1. - Un breve espacio de tiempo entre la molienda y la erogación provocará que espume en exceso en el brazo y la extracción del café no será correcta. Perderemos algunos aromáticos y el sabor será más suave y flojo. 2. - Un espacio de tiempo muy largo o superior a media hora provoca exceso de oxidación del café y pérdida de sus características organolépticas. Esto es debido sobre todo a la superficie de contacto del café con el aire, dado que la velocidad de oxidación siempre es la misma. 3. - Durante el periodo de estancia del café en la tolva de molido, además de oxidar está ganando aire, es decir adquiere algo de humedad. Si dejamos un tiempo largo de oxidación y adquisición de humedad el café se volverá rancio y con sabor riado. 4. - La temperatura ambiente del local afecta en mayor medida al grano molido que al entero, por la superficie en contacto. En el molinillo tenemos una pieza con gran relevancia. Es el dosificador o la pieza que nos va a facilitar el gramaje adecuado al porta-café. Normalmente veremos que el gramaje idóneo es 6,8 g. para cafés mezcla. Por ello es muy normal ajustar el dosificador a 7 gramos y limpiarlo, si no diariamente al menos semanalmente, ya que la humedad y el uso van a provocar adherencias del café a las palas y a medida que pasa el día vamos a tener menos café en la caída al porta-café o brazo. Finalmente, hay que considerar el prensado del café que tenemos en el porta, mediante la pieza que al efecto que tenemos en el molinillo. Si no conseguimos un prensado igual o uniforme vamos a provocar una erogación desigual del café y obtendremos con más facilidad cafés quemados o muy aguados. Por otro lado la fuerza con la que compactemos el café debe ser la misma y hemos de tener en cuenta que en la cafetería tendremos a varias personas haciendo uso del molinillo y por tanto, con diferente fuerza. Debemos buscar un punto de equilibrio entre todos.
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Manual de Café y otras materias MÁQUINA El correcto ajuste de todos los elementos de una cafetera, así como del mantenimiento diario o periódico, son factores cruciales para mantener la calidad. Se considera como presión idónea para la erogación del café las 9 atmósferas y como temperatura los 90ºC. Adicionalmente debemos tener en cuenta que el agua a utilizar sea la correcta, no calcárea, ferruginosa o con sabores que desfiguren el café resultante. Se recomienda, allí en casos donde el agua que se recibe no es adecuada o tiene sabores, equipos de purificación o bien el uso de bidones de agua mineral natural. Por último, la limpieza del borde del porta-café antes de colocarlo para la erogación es importante, nos va a ahorrar muchos problemas con la junta que sella brazo y cafetera. Veremos que existen varios tipos de cafeteras: automáticas, semiautomáticas y manuales. Dependiendo del tipo también debemos contemplar factores como el porta, los grifos, el grupo de erogación, etc. Nosotros aquí nos referimos a equipos automáticos de la marca La Spaziale, y que visto el rendimiento y la efectividad en el funcionamiento se recomiendan para este tipo de negocios. Que duda cabe que en sí casi todas las cafeteras express son “iguales”, pese a ello y realizadas las pruebas con diferentes tipos de café mezcla y orígenes, ésta se considera idónea. Las deficiencias más típicas que nos vamos a encontrar en una cafetera y las cuales van a provocar que realicemos un café defectuoso son: Portacafé (brazo) obstruido, filtro de porta café muy abierto por limpieza defectuosa, falta de presión, temperatura del porta-café elevada o superior a 100º, y por último duchas sucias y con erogación desigual. Para evitar todo esto recomendamos se lea con atención el apartado de cafetera y mantenimientos diarios, semanales, mensuales y anuales.
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Manual de Café y otras materias MANO Cuando nos referimos a la mano, queremos decir la habilidad del camarero o de la persona que realice la manipulación del equipo. De la misma forma que esa mano es la responsable de ajustar el equipo y supervisar en todo momento que la labor que se realiza es la adecuada, esa mano debe saber realizar cada uno de los pasos de forma continua. Esa mano que debe saber prensar el café de forma uniforme (como ya vimos), que debe limpiar el borde de el porta antes de incorporarlo a la cafetera, que debe poner bien el brazo sin necesidad de forzar o presionar en exceso (deformando así algunas piezas), esa mano que debe saber coger la taza por su asa y situarla en el sitio adecuado para recibir el café erogado. Esa mano que deberá mantener limpio todo el equipamiento durante todo el día. Que tendrá que utilizar otros complementos tales como montadora de nata, dosificador de leche condensada, grifo de vapor para hacer crema de leche, etc. Estos son algunos de los aspectos que ya iremos observando con detalle en otros apartados del libro.
VESTIR EL CAFÉ Existe una frase que se usa como tópico y que nos ilustra este apartado: La mujer del César, no solo, debe ser buena, sino que además debe aparentarlo. De la misma forma un café bien equilibrado en la mezcla, correctamente molido, con la máquina a presión y temperatura adecuada y con una mano hábil en el uso del equipamiento, no vale en una taza sucia, cucharas sucias o con restos de cal o mal secadas, platos con roturas, etc. De ahí que nunca debamos olvidar que la presentación final del café es básica, aunque sencilla, solo usar elementos adecuados, limpios y en buen estado.
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Manual de Café y otras materias LA DEGUSTACION DEL CAFE Y TÉ LA CATA Antes de adentrarnos en el mundo de la cata y degustación de café, debemos de conocer algunos defectos habituales, que se deben evitar: • Exceso de carga de café, provoca la pérdida de alguno aromáticos muy agradables que se encuentran en más baja concentración, como floral, afrutado, verde, acidez fina, etc. • Tueste oscuro que también hace que no aparezcan ciertos aromáticos suaves que puedan enmascararse por el de goma quemada. • El torrefacto anula casi todos los sabores agradables de los arábicas, además de producir una sensación de ardor de estómago a algunas personas. • El abuso de azúcar, leche u otros complementos anula algunas características de los buenos cafés. Por ello se recomienda usar la mezcla habitual para la carta de café. Todo esto hace que cuando se toma una taza de café no quede el buen regusto de los cafés menos concentrados que invita a repetir otra taza. Pero también existen otros hábitos que debiéramos quitar del consumidor: tomarlo poco caliente, recalentado, no saber paladearlo o activar gustos.
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Manual de Café y otras materias EL GUSTO Estos sabores que a continuación detallamos, están exentos de aromas y son sensaciones que percibimos en la boca. Acidez :
Aspero : Alcalino : Astringente :
Amargo : Cuerpo :
Delicado :
Medicinal :
Blando :
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una de las primeras sensaciones que se percibe al saborear un café. Característica deseada y más encontrada en los Arábicas lavados de altura como Colombia Excelso, Blue Mountain, generalmente asociado con cafés aromáticos. sensación de aspereza en la boza, generalmente asociada con cafés Robustas y algunos Arábicas naturales. sensación punzante en el fondo de la lengua asociada a cafés amargos, pero por un tueste muy oscuro, no necesariamente negativo. es una mezcla de acidez y aspereza, más pronunciado en cafés robustas. Recuerda la sensación de un té muy cargado, da la impresión de una contracción de tejidos y de sensación de amargor también en toda la boca. más pronunciado en los Robustas por un mayor contenido en cafeína, se detecta al final de la lengua y recuerda al sabor de la aspirina. es una sensación de sabor de más viscosidad, generalmente asociado con cafés fuertes concentrados que a su vez aportan mucho sabor a café, como el café espresso o italiano. una sensación secundaria, caracterizada por una impresión de fragilidad nada más pasar a la punta de la lengua, causada probablemente por una baja combinación de azúcares y sales. caracterizado por una sensación penetración de picante y ácido en la parte posterior de la lengua, recuerda también a algo químico como el Yodo. Típico en cafés naturales en los cuales las cerezas se han secado en el árbol. característicos encontradas en la mayoría de cafés Arábicas lavados cultivados a menos de 2.000 pies, como Guatemala (Low Ground Central). Los cafés
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Manual de Café y otras materias blandos van de blando a neutral, notándose la sensación en el extremo de la lengua. Aspero/Picante : caracterizado por una sensación de picante y aspereza en los laterales posteriores de la lengua, cuando se toma el primer sorbo, quedando después sensación agria. Típico en los Brasiles Río no lavados. Suave/Tierno : sensación relacionada con la presencia de componentes dulces y suaves en la bebida, sin aspereza característica encontrada en los Arábicas lavados cultivados en 4.000 pies, como café Kona Hawaii. Los cafés suaves van de suave a delicados. La sensación se percibe en la punta de la lengua. Neutro : sensación de sabor relacionado con blando, caracterizado por la ausencia de alguna sensación predominante en ninguna parte de la lengua, cuando se toma o absorbe por primera vez. Da la sensación de sequedad en los laterales de la lengua cuando el café está frío. Causado por concentraciones altas de sales que neutralizan los ácidos y azúcares, pero no tanto como para notar la sensación de las sales. Típico de café robusta Uganda. Basto : sensación secundaria del sabor del café relacionada con el áspero con una impresión de secamiento en la parte anterior de los laterales de la lengua. Típico por ejemplo de algunos Robustas de Angola. Penetrante : fuerte sensación de sabor que recuerda al vino, con impresión de sucio y con cierta acidez notada en los extremos anteriores de la lengua. Causado por un contenido en azúcares alto dando en la taza una sensación frutal. Típico en los cafñes no lavados Arábicas de India. Regusto : sensación final una vez tomado el café, a veces el regusto que deja es suave, largo y gran sensación de aromas en la boca, como ocurre con cafés aromáticos de altura en cafetera express y otras veces es muy corto con poca sensación aromática. Depende mucho de la concentración de café en taza.
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Manual de Café y otras materias EL AROMA Uno de los aspectos más importantes en la evaluación de un café es la capacidad de reconocer los sabores y aromes del mismo, y en los no conocidos, darles una descripción y memorizarla. Los términos más comunes empleados son muy amplios, por una parte debido a no existir una normalización de los mismos y por otra, la gama tan amplia de formas de preparación de café, en cuanto a concentración, cafeteras, etc. A continuación exponemos una lista de aromáticos como indicativa: Afrutado :
aromático asociado con el aroma a fruta madura, normalmente en cafés aromáticos con colores claros de tueste, a veces de sensación de dulce que recuerda a fruta. Animal : olor a establo o animales Cacahuete : aromático denso que recuerda a la cáscara de cacahuete, típico en algunos robustas poco tostados. Caramelo : aromáticos encontrados en cafés torrefactos con el azúcar poco quemado. Cereal : aromático denso que recuerda al olor de cereales y también al pan recién horneado. Muy característico en robustas poco tostados. Ciruela : aroma agridulce fuerte, típico de jugo de ciruela caliente. Cortante : aroma limpio y ácido, recuerda algo al olor del vinagre. Cosecha nueva: sabor y aromas frescos con notas herbales, refuerzan las características normales de una mezcla de café, en particular lo referente a sabor y acidez, no confundir con verde o agrio, los cuales están presentes en cosechas recientes. Cosecha vieja: el café verde pierde tono verdoso y en taza da un sabor y olor en los cuales las características de acidez y sabor son débiles. Chocolate : sensación aromática que recuerda al olor de chocolate o vainilla.
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Manual de Café y otras materias Especias : Fermentado : Floral/Herbal : Hule/Goma : Instantáneo : Madera : Medicinal : Mohoso : Nuez : Pan : Papel : Pienso : Quemado : Químico : Rancio :
Resinoso :
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sensación aromática que se percibe en la nariz con notas picante y recuerda al olor de las especias. aromático punzante, recuerda al queso muy curado o moho, es el resultado del cambio de azúcares a ácidos durante la cosecha. fragancia aromática que recuerda a la hierba fresca, flores, típicos en cafés de Colombia con tueste medio y poco concentrado en taza. aromático denso que recuerda al olor a goma quemada. Se encuentra en cafés muy tostados típico en algunos cafés italianos. recuerda el sabor de los cafés solubles se encuentra en muchos cafés y puede ser madera oscura o quemada en tuestes oscuros y madera clara como el olor a viruta de raíz en tueste más claros. sensación desagradable, caracterizada por una penetrante sensación ácida/picante en los lados posteriores de la lengua. aroma a moho, similar al terroso, olor generalmente causado por hongos. aroma algo pesado, recuerda al olor de nueces tostadas. Caracterizados en cafés de baja calidad donde los granos flotan. sabor y olor que recuerdan al olor de panadería. Puede venir de un tueste lento y con poco color. aroma que recuerda al cartón mojado algo húmedo. recuerda un poco al aroma anterior pero se identifica más con el olor a pienso compuesto. olor y sabor similar al carbón o cualquier sustancia orgánica carbonizada. aromático que recuerda a sustancias químicas, como insecticidas, poco frecuentes en tueste oscuros o medios. típico sabor a rancio de los cafés que no se han conservado en atmósfera inerte, en los molidos aparece muy rápidamente por el proceso de oxidación y absorción de humedad. un aroma a medicina o fenólico.
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Manual de Café y otras materias Riory : Saco : Sucio : Tabaco : Tierra mojada:
Verde :
Vino :
sabor defectuoso, donde se pronuncia la nota de medicinal. Normalmente asociado con los cafés de Brasil de baja calidad. Recuerda también el lodo. aroma desagradable que recuerda al olor a saco, en algún caso probablemente debido al almacenamiento de café tostado en sacos durante algún tiempo. sensación de suciedad en la taza, distinto a terroso, con olor a lodo originado por un mal beneficiado. olor que recuerda al tabaco curado. es un aroma no deseable, se empieza a notar en el olor del grano o molido. Normalmente debido a las malas condiciones de cultivo y preparación. Recuerda algo al sabor de la patata. este aromático recuerda al olor del café crudo de buena calidad, en algunos cafés tostados con color claro y medio sigue observándose, recuerda al césped recién cortado. aroma a agrio, con sabor dulce de uva fermentada.
AROMA EN TAZA Antes de probar el café se recomienda oler cada taza tratando de observar algún aroma que nos recuerde algún tipo de café. En los cafés frescos de buena calidad pueden apreciarse aromas herbales o frutales cuando están poco tostados. En los cafés rancios o pasados también se observan estas notas de olor, lo mismo para cafés de baja calidad como fermeto, mohoso, etc. Suelen percibirse por el olor.
IMPACTO AROMATICO Con este parámetro se trata de dar una impresión sobre el carácter aromático del café. En general encontramos que los cafés Arábica lavados son más aromáticos si prescindimos de aromas negativos muy profundos que a veces se encuentran en cafés de baja calidad. Con este valor pretendemos valorar la sensación aromática a café que notemos cuando absorbemos el café en la boca y lo dejamos pasar por la nariz.
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Manual de Café y otras materias PERFIL DE AROMATICOS Nos sirve para analizar detenidamente el café, cuando lo dejamos pasar por la nariz y determinar si nos recuerda algunos de estos aromas, puede ocurrir que a distintos catadores les recuerda un aroma distinto y también a otros que no se encuentren en la lista. Dentro de cada grupo de cata estas diferencias irán acercándose hasta tener un vocabulario muy común entre los catadores.
SABORES BASICOS Los sabores básicos son: ácido, amargo, dulce y salado. En los cafés encontraremos con facilidad el ácido y amargo, mientras que el dulce se verá en cafés muy claros y a baja concentración y el salado es un concepto poco manejado en el café. Sin embargo una impresión que se nota en la lengua y llamamos astringencia es corriente en cafés concentrados y oscuros. Esta sensación es una mezcla de ácido y amargo que se nota en la mayor parte de la lengua. Esta características de astringencia es comparable con la impresión que notamos cuando tomamos un té fuerte muy cargado y es apreciable en cafés Robustas y menos en los Arábicas no lavados. Los sabores básicos que se buscan en la cata son: ácido, amargo y astringente (según su intensidad). Confidencial
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CUERPO EN TAZA Esta sensación de viscosidad acompañada de más sabor a café es lo que entendemos por cuerpo.
IMPRESION DE MEZCLA Para algunas valoraciones de cafés del mercado nos suelen pedir una impresión de la mezcla de los cafés verdes. Algunos expertos suelen dar mezclas aproximadas de Arábicas Lavados, No lavados y Robustas, para que esta impresión de mezcla tenga alguna fiabilidad es necesario tener mucha experiencia y sobre todo probar muchos cafés con referencias monovarietales frente a distintas mezclas conocidas y familiarizarse poco a poco con los sabores de cada una. Para comenzar a detectar estas diferencias tendremos que ir buscando las características de cada uno de estos y dar una impresión aproximada. Así observamos que la acidez en los Arábicas lavados es muy limpia y cortante, en los no lavados es más áspera y sobre todo por la impresión de acidez y amargor daremos una orientación sobre el contenido en Robustas.
NIVEL DE CALIDAD Esta valoración no es sencilla ya que cada catador puede tener sus preferencias particulares. Por ello lo mejor es tomar una orientación y el responsable final del informe según las características generales del café, la zona de consumo y el tipo de consumidores donde va dirigido, hará una valoración final de calidad. La valoración se realiza según la escala: Eliminado, Defectuoso, Regular, Justo medio, Correcto, Bastante Bien, Bien, Muy bien, Excelente (1-9). También se suele realizar una comparativa respecto del estándar, calibrando antes la posición. Ayuda bastante a la definición y ajuste a la escala.
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Manual de Café y otras materias VOCABULARIO Servicio :
solicitud de cliente, se refiere a los elementos en sí, café, taza, plato, etc. Barra : lineal de mármol, madera, etc. que se encuentra situado entre la zona de trabajo de los camareros y los clientes. Equivale a un mostrador. Contrabarra: lineal de acero inox generalmente, que se encuentra entre los camareros y la pared. Es el sitio utilizado para la ubicación de la mayoría del equipamiento. Equipamiento: máquinas y electrodomésticos necesarios para desarrollar la actividad Ristretto : muy corto. Pequeño. Tigratto : con forma de rayas de piel de tigre, semejante en dibujo. Erogación : también llamada extracción. Proceso de paso del agua a una presión y temperatura determinada por el circuito, duchas, brazo (portafiltro), hasta la taza. Merma : cantidad de agua que pierde el café verde y en consecuencia pérdida de peso. Se evalúa en tanto por ciento sobre una cantidad. Previo: Nota inicial que se realiza al cliente para tomar su pedido o comanda. Comanda: Mercancía solicitada por un cliente
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Manual de Café y otras materias LA CERVEZA HISTORIA Bebida mitológica, poción sagrada, alimento líquido... Los inicios de la cerveza se remontan a nuestros propios orígenes, y su culto ha llegado a formar parte de manifestaciones sociales y culturales. Todos los pueblos han venerado este dorado líquido, convirtiéndolo en símbolo del arte de vivir. El primer testimonio escrito sobre la existencia de la cerveza data de Mesopotamia (6.000 años antes de Cristo). Los babilonios la valoraron hasta el punto de reglamentar su fabricación y venta en el código de Hammurabi, la ley escrita más antigua que se conoce. Los antiguos egipcios (3.000 años antes de Cristo) perfeccionaron el arte de fabricar cerveza dejado por los Sumerios. Para ellos fue un don divino que situaron bajo la protección de Isis (Diosa de los cereales) y de Osiris (Protector de las cosechas), por su delicioso sabor y propiedades tonificantes. Tres siglos antes de Cristo, escandinavos, germanos y celtas compartían una ardiente adoración por esta bebida. Cuando Julio César se adueña de las Galias, surge el nombre de la bebida: Cerevisia, término latino que suma el nombre de Ceres (Diosa de la agricultura) y la palabras “vis”, que significa fuerza. La cerveza fue elaborada y apreciada en otras culturas. En la antigua China la llamaban Tien Tiou y en las culturas pirenaicas fue denominada Chicha. En el Medievo, la cerveza era patrimonio de la iglesia. Su fórmula fue celosamente guardada por los monjes, quienes añadieron el aroma de lúpulo, y comenzaron a fabricar distintos tipos y graduaciones. Por fin en el siglo XIII, el secreto sale de los conventos y se extiende por centroeuropa. Es el nacimiento de la cerveza moderna. En España, la bebida fue introducida por Carlos I. El placer de saborearle fue tan irresistible para nuestro emperador, que hizo instalar una pequeña fábrica artesanal en el Monasterio de Yuste, su último retiro. El dominio del frío, en el siglo XIX, fue un paso decisivo en la historia de la cerveza, cuya producción hasta entonces se restringía a los meses invernales. A partir de entonces, los propios cerveceros fabricaron hielo y extendieron así la producción a todo el año.
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Manual de Café y otras materias Actualmente, la cerveza se fabrica y se consume prácticamente en todo el mundo. España es, sin duda, uno de los países que más cuidadosamente trata su elaboración. Hoy en España la cerveza es toda una tradición. (Información facilitada por Mahou Cervezas)
ELABORACION La selección de la materias primas Malta de cebada, lúpulo, levadura de cerveza y agua son los ingredientes básicos en la elaboración. De su meticulosa selección, por técnicas especializadas, depende el aroma, sabor y cuerpo de la cerveza.
El malteado Una vez madurada la cebada en silos, sólo los mejores granos pasan al lavado-remojo. Después empeza la germinación controlada, para que cada grano su punto óptimo de calidad. Tras el secado-tostación final se obtiene la malta, con las deseadas características de color y aroma.
La fabricación del mosto cervecero En la sala de cocción después de la maduración de la malta (2) tiene lugar un proceso de limpieza, clasificación y molienda (3,4), que mediante la maceración en agua realiza la transformación del almidón en azúcares
CONSEJOS PARA LA CORRECTA CERVEZA Se debe sustituir siempre la vajilla dañada. Una copa o jarra arañada produce un exceso de espuma en la cerveza y una imagen de baja calidad. Colocar la copa o jarra inclinada con el caño cerca de la pared de vidrio para dejar caer suavemente la cerveza hasta 2 cm del borde. Dejar reposar la cerveza unos segundos hasta que desaparezca la espuma. Crear espuma de alta densidad hasta el borde de la copa formando una tapadera que impida el escape del gas carbónico. No se deben rellenar copas usadas, siempre servir una nueva cerveza en vajilla limpia. No se deben colocar copas o jarras bajo focos de luz que calientan la cerveza.
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Manual de Café y otras materias LA REPOSTERIA FUNDAMENTOS DE LA REPOSTERIA ULTRACONJELADA Ver videos
PRODUCTOS Y SU ELABORACION Según lista de productos de venta
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