Especial Fondues Elas podem ser frias ou quentes, apenas um caldo com outros ingredientes, ou espessas. Mas independente de qual seja a escolha, ninguĂŠm resiste Ă uma boa sopa nesse friozinho...
Editorial Em tempo de frio, uma das primeiras iguarias que se pensa é um delicioso fondue, prato criado na Suíça em meio à Segunda Guerra Mundial. Por causa das batalhas e do inverno rigoroso, os camponeses que moravam nas regiões montanhosas não tinham como buscar mantimentos nas cidades. Para não morrer de fome, eles aproveitavam os restos de queijo, já que eram produtores de leite e fabricavam muito queijo. Com o principal ingrediente à mão e em fartura, acabaram inventando uma comida quente, simples, saborosa e nutritiva para aguentar o frio.Só na década de 50, o prato atinge a fama,quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova York, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa. Não há clareza de quando este prato chega ao Brasil, mas é certo de que hoje é uma dos mais cotados quando se deseja juntar amigos em noite fria, comer e degustar um bom vinho, como não podia deixar de ser , aqui está nosso ‘’Especial Fondue”. A todos um bom apetite. Equipe Master Chef
Palavra de Chef
Esta é a primeira e-revista de gastronomia que se tem notícia no Brasil. Voltada aos que adoram ‘’pilotar fogões’’ seja em fins de semana para descontrair enquanto recebe amigos, ou ainda, para quem não tem muitas ideias para diversificar o cardápio . Palavra de Chef é composta de edições mensais digitais, sempre com comidas para os mais variados gostos e disponibilidade de tempo das pessoas que nos prestigiam. Em apoio a nossas edições mensais, disponibilizamos também dicas, produtos e serviços através de nossa Fan Page no Facebook. Ainda para quem desejar pesquisar por tipo de prato que deseja fazer temos em nosso website www.masterchef.com.br todas as receitas de nossas edições, alem das dicas e material de aporte como resultado de pesquisas, sorteios e além de outras coisas Entre em contato conosco, sugira pratos, drinks, comidinhas caseirasm, enfim participe trocando ideias e interagindo coServiço:
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Direção Geral: Augusto Tavares
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Diagramação: Carlos Alberto
Palavra de Chef é uma marca da Thuatha Expansão de Negócios
e seus resultados.
Nossas seções
• Conhecendo os ingredientes Baunilha
• Dicas de Leitura Larousse das Sobremesas | A Mesa do Mestre-cervejeiro
• Viagens Gastronômicas Rancho 53
• Receitas da Roça Bolinho de Milho
• Na Taça Cervejas
• Fondue de Queijo • Fondue Chinoise • Fondue de Chocolate
Patê de Beterraba
RENDE
10
PORÇÕES
Entrada Patê de Beterraba 10 porções Ingredientes
Modo de preparo
225g de beterraba cozida e descascada
1. Bater tudo no liquidificador.
195g de catchup
2. Servir com pães e torradas.
200g de cebola descascada e cortada em 4
Essa receita aprendi com minha mãe, que
1/2 maço de folhas de salsa
aprendeu com minha bizavó Duca, excelente
3g de cravo em pó
cozinheira.
8g de sal 3g de noz moscada 8g de açúcar
Quem me ensinou essa receita foi o
125g de maionese
Sr. Julio, um grande sábio,
125g de queijo fresco
estudioso e apaixonado
5g de pimenta dedo de moça sem semente
pela cozinha.
Viagens Gastronômicas
Rancho 53
Próximo a capital de São Paulo a apenas 53 quilômetros pela Rodovia Castelo Branco. Este é o local para que você possa saborear o melhor da culinária portuguesa, inaugurado em 1998 podemos considerar o Rancho 53 o quartel general do bacalhau no interior de São Paulo. Com uma cozinha moderna, montada com equipamentos de última geração e alto controle de qualidade, tanto na produção como na preparação dos alimentos, o restaurante tem como especialidade o bacalhau, preparado com receitas genuinamente portuguesas.
Como entrada, dois tipos de saladas ou ainda bolinhos de bacalhau, sendo estes os preferidos enquanto se espera o prato principal. Para o prato principal, nossa sugestão é o Bacalhau à Gomes de Sá, composto de lascas de bacalhau com cebola, alho, cheiro verde, batata picada, ovos e pimentão puxado no vinho branco. A harmonização com vinhos é perfeita uma vez que a casa só utiliza vinhos portugueses para todos os gostos, variando entre tintos, brancos e verde. Para finalizar esta experiência gastronômica, uma variedade de doces portugueses, denter os quais destacamos a Rabanada Antiga ao Vinho do Porto. Pode-se ainda degustar frutas da época ou sorvete. Para você que aprecia a culinária portuguesa este é um passeio gastronômico bem interessante, além de uma ótima oportunidade de conhecer um pouco mais da ambientação lusitana, uma vez que todo o lugar é decorado para que você se sinta em uma casa portuguesa com certeza.
Rancho 53 Rodovia Castelo Branco, KM 53 Araçariguama - SP Tel.: (11) 4136-1381 contato@rancho53.com.br
Conhecendo os Ingredientes
Baunilha Vanilla é um gênero de plantas trepadeiras pertencentes à família das Orquidáceas. É encontrada em zonas tropicais e abrange cerca de 109 espécies. A partir dos frutos de algumas espécies obtém-se a especiaria comercialmente conhecida como baunilha. Diz a lenda que os espanhóis conseguiram levar quase todos os tesouros dos Astecas, mas não conseguiram replantar a baunilha. Essa baunilha a que nos referimos é a fava de baunilha, como vocês podem ver na foto, e não aquela essência que compramos no supermercado (que aliás o gosto é completamente diferente da fava). Nas próximas edições farei uma receita de Crème Brulée, uma receita clássica que utiliza esse ingrediente.
Fondue de Queijo Fondue (fundida) é um prato de origem Suíça, normalmente à base de queijo aquecido sobre uma lamparina, também conhecida como espiriteira ou rechaud, ou outra fonte de calor pouco intenso e do qual as pessoas se servem diretamente.
RENDE
6
PORÇÕES
Fondue de Queijo 6 porções Consiste basicamente em uma mistura de queijos (normalmente dos queijos Gruyère e Emmental) fundidos com vinho (ou, como na receita original, a Kirschwasser alemã), que vai à mesa acompanhada de pedaços de pão, batatas e cenouras.
Ingredientes
Modo de preparo
214 Gramas Queijo Gruyére ralado
1. Dissolver a fécula no vinho branco.
107 Gramas Queijo Ementhal ralado
2. Levar todos os ingredientes (menos o alho)
107 Gramas Queijo Estepe ralado
para uma panela, em fogo baixo, mexer sem pa-
257 Mililitros Vinho branco seco
rar até derreter.
4 Gramas Pimenta do reino moída na hora
3. Esfregar o alho cortado no réchaud, colocar
3 Gramas Noz moscada ralada na hora
o foundue quente e servir com os acompanha-
3 Gramas Cravo moído
mentos.
2 Dentes Alho descascado, cortado ao meio
Acompanhamentos
6 Gramas Fécula de batata
1. Colocar todos os acompanhamentos em pe-
Acompanhamentos
quenas vasilhas para que cada convidado colo-
90 Gramas Batata bolinha cozida
que no seu prato.
90 Gramas Brócolis em floretes branqueado 90 Gramas Couve Flor em floretes branqueada 1 Unidade Folhas de endívia lavadas 100 Gramas Baguete cortada em cubos médios
Fondue Chinoise
RENDE
6
PORÇÕES
Você gosta de fondue de carne mas não gosta do cheiro da gordura? Quer uma opção saudável e saborosa? Existe também a fondue chinesa (fondue chinoise), bastante servida em restaurantes na Suíça, feita à base de carnes, peixes e legumes, fervidos em um caldo com diversas especiarias.
Fondue Chinoise Ingredientes
Acompanhamentos
Caldo de legumes
Molho de gorgonzola
2 cebolas descascadas e cortadas em 4
200g de creme de leite
2 cenouras lavadas/cortadas em cubos grandes
200g de requeijão cremoso
2 talos de Salsão (sem as folhas) lavados e cor-
200g de queijo gorgonzola fatiado
tados em cubos grandes
Molho campanha
1 alho poró lavado e cortado em cubos grandes
200g de tomate italiano brunoise
4 cravos da índia
200g de cebola roxa brunoise
6 pimentas do reino em grãos
2 dentes de alho brunoise sem o miolo
3 litros de água fria
100ml de azeite
3 colheres sopa Missô (pasta de soja)
2 limões (raspas e suco)
Quanto baste de sal
Quanto baste de sal
900g de carne fatiada fina (tipo carpaccio)
Quanto baste de pimenta do reino moída na hora
500g de baguetes em cubos médios
Modo de preparo
Modo de preparo
Caldo de carne
Molho de gorgonzola
1. Colocar todos os ingredientes em uma panela
1. Colocar todos os ingredientes em uma panela
grande ou caldeirão (menos a carne).
e levar ao fogo para se agregarem.
2. Deixar cozinhar em fogo baixo por 40 minu-
2. Servir em pequenos ramequins (vasilhas) para
tos, retirando a espuma que formar.
cada um se servir.
3. Coar, deixar o caldo fervendo, colocar no
Molho campanha
réchaud e levar à mesa.
1. Misturar todos os ingredientes. Servir em ra-
4. Colocar as carnes e os pães em pequenas va-
mequins individuais.
silhas para que cada convidado coloque no seu prato, e cada convidado cozinha sua carne no caldo por alguns minutos. Servir acompanhados dos molhos abaixo.
Dica de Leitura Nada como saborear pratos que aguçam nosso
Gastronomia hoje, nos permite ‘’viajar’’ através
paladar e deixam boas lembranças, mas também
das informações contidas em livros especializa-
gostamos de ler sobre o mundo da gastronomia,
dos no assunto de forma única, assim sugerimos
mundo este que hoje em dia não se restringe ape-
a leitura destes livros especialmente seleciona-
nas a um livro de receitas.
dos para você, leitor da Palavra de Chef.
Larousse das Sobremesas Receitas do chef Pierre Hermé. Para compor o Larousse das Sobremesas, o mestre da pâtisserie francesa, selecionou receitas de tortas, sorvetes, flãs, crepes, petits-fours, sobremesas de frutas, suflês, trufas, doces de ovos entre muitas outras. Dividido em quatro capítulos, o livro apresenta, de forma clara e didática, mais de 300 receitas, muitas ilustradas passo a passo, para que você possa segui-las sem erro. Um mundo de delicias para você saborear de uma maneira gostosa e sem peso da consciência, ou seja, lendo.
Dica de Leitura A Mesa do Mestre-cervejeiro Descobrindo Os Prazeres das cervejas e das Comidas Verdadeiras - Garrett Oliver Considerado hoje a maior autoridade em cerveja nos EUA, este mestre cervejeiro demonstra por que a verdadeira cerveja, artesanal, é considerada por ele o melhor acompanhamento para qualquer refeição. Expondo processo de fabricação, sua história e apresentando os mais diferentes estilos de cerveja de todo o mundo ele mostra de que forma a cerveja artesanal se torna mais versátil do que vinho, realçando os sabores da comida quando adequadamente combinada, criando harmonizações perfeitas. Um livro para os aficionados por cerveja e por culinária.
Fondue de Chocolate
RENDE
4
PORÇÕES
Uma versão que faz muito sucesso é o fondue de chocolate, geralmente ele é servido com frutas variadas, algumas vezes com uma bebida alcoólica, outras mesclado com chocolate branco.
Fondue de Chocolate 4 porções Ingredientes
Modo de preparo
360g de chocolate ao leite picado
1. Levar o creme de leite ao fogo até começar a
90 g de chocolate meio amargo picado
ferver.
450g de creme de leite de caixinha ou fresco
2. Tirar do fogo, acrescentar o chocolate, mexer
45 ml de conhaque ou Wisky
bem.
Frutas
3. Acrescentar a bebida, misturar.
60 g de morango lavado e sem o talo
4. Colocar no réchaud e servir com as frutas.
2 bananas em rodelas 2 gomos de mexirica 1 Kiwi sem casca e cortado em rodelas
Receitas da roça Bolinho de Milho Ingredientes 1 cebola 2 colher de manteiga 2 latas de milho (uma delas com água)
Modo de preparo Bater tudo no liquidificador exceto a farinha de trigo e a lata de milho sem a água. Esquentar o creme juntando o milho restante e a farinha de uma vez só. Uma das primeiras coisas que se pensa quan-
Enrolar as bolinhas, passar no ovo batido, na fa-
do o assunto é comida da roça é: quitutes com
rinha de rosca e fritar.
milho. E para esta edição não poderia faltar um prato salgado, a base de milho, super simples de fazer, na receita falamos de milho em lata, mas quem tiver a felicidade de te-los em natura, será uma ótima pedida, um tiquinho mais de trabalho em cozinhar e rala-lo, mas com um sabor a mais, com certeza
Na taça É comum ao se pensar em saborear um fondue, vir a nossa imaginação a imagem da panela de fondue borbulhante, travessas com os acompanhamentos, garfos de fondue e uma garrafa de vinho. Entretanto pode-se saborear um delicioso fondue harmonizando-o com cerveja. Sim, cerveja. Vários são os estilos de cervejas que harmonizam perfeitamente com fondue, a saber: Pilsen, Blonde Ale e Strong Golden Ale. Nossa sugestão hoje é a Bamberg Pilsen que possui em seu aroma a presença marcante dos maltes e baixa fermentação Leia mais sobre esta cerveja em: http://www.cervejariabamberg.com.br/cerveja. php#munch
Fale com a gente Seções Receitas – sugestões para você reproduzir em casa e surpreender com idéias saborosas.
Mundo da gastronomia – notícias do que está acontecendo nesse vasto universo.
E na taça – Dicas de vinhos para harmonizar com as receitas su-
geridas.
Melhor do interior – Dicas de endereços bacanas para conhe-
cer no nosso grande interior.
Dica de leitura – Sugestões que vão abrir o apetite e a vontade
de cozinhar.
Ingredientes – Sempre um ingrediente versátil, ou novo, ou que está sendo mais amplamente estudado.