Kortreiste matopplevelser i Dublin
LAkS Lidenskap FOR Jakten på elvesølvet og nytelsen ved bordet
HØ
ST NYT M AT E
N!
Den naturlige maten er den beste maten. Nr 4 2013 Pris 69,-
PæReR! Søt frukt i både middag og dessert
48 D E IL IG O P P S K R IFE TER
Oppdag bønnenes makt! RETURUKE 41
SVART BØNNEGRYTE MED HØYRYGG OG CHORIZO
INTERPRESS NORGE
God grytemat * Surdeigsbrød * Tabu på tallerkenen
38 Mat & Venner 4/2013
Lidenskap for laks Karene rundt bordet på Aunan Logdge snakker om laks. Om egne og andres bragder. Skal vi tro mennene er det mange sværinger som har kommet seg unna. Stemningen er lett, men ikke ekstatisk, for denne ettermiddagen var det ingen storrugger som hogg til. Men humøret stiger mange hakk idet maten kommer på bordet. Lokal villaks, tilberedt etter alle kunstens regler. AV TORE A ASHEIM FOTO MARIUS RUA OPPSKRIFTER PÅ S. 91–92
LIDENSKAP FOR LAKS
P
Vindesigneren Calle Feght er verken interessert i fotball eller fisk, men har like fullt sansen for fiskelosjiets fokus på et balansert forhold mellom god mat og god vin.
å bredden av Orkla, en av Norges vakreste og mest lakserike elver, vokste unggutten Vegard Heggem opp. Først reiste han til Liverpool og ble profesjonell fotballspiller, men så kalte suset fra elva ham tilbake til familiegården. Nå driver han lakselosjiet Aunan, der mat og drikke er viktige ingredienser – spesielt de dagene da laksen ikke biter. Aunan Lodge er vakkert plassert ved bredden av lakseelva Orkla i Grindal i Rennebu kommune, i Sør-Trøndelag. Et gammelt potetlager er gjort om til storsal med et tipp-topp moderne kjøkken, bar, plass til 50 spisegjester og en salong der man kan slappe av med en avec etter et herremåltid basert på lokale og kortreiste råvarer. De som kommer til Aunan for å fiske er virkelig opptatt av laks. Ja, noen vil nok påstå at det grenser til det fanatiske. Over halvparten av dem som kommer er utenlandske, og det er ikke snakk om hvem som helst. Mange av dem er høyt profilerte politikere, forretningsmenn og sågar adelige i hjemlandet. For dem blir uka på Aunan (trolig av gammelnorsk «øde», fra etter svartedauen) et stille og idyllisk paradis på jord. Her måles du 40 Mat & Venner 4/2013
«Akkurat i det øyeblikket en laks hogger, opplever du noe helt spesielt» etter størrelsen på laksen, ikke størrelsen på lommeboka. Når det er sagt så sitter mange av gjestene særdeles godt i det, noe som setter store krav til vertskapet og ikke minst maten som serveres. En oppgave eier og husvert Vegard Heggem tar alvorlig. Laksen fra Orkla har lange tradisjoner, men ikke alltid som luksusmat. Arbeidsfolket som jobbet på gårdene langs Orkla hadde for eksempel med i sine arbeidskontrakter at de skulle slippe å få servert laks mer enn tre ganger i uka. Fra å være en viktig matressurs og arbeidsfolkets hverdagsmat, er villaksen blitt en egen sportsgren der målet kun er å fange den, for så å slippe den tilbake i elva. Dersom man skulle regne på kiloprisen på villaks tatt opp av elva av tyske finansmenn eller engelske adelsmenn, ville resultatet bli så heftig at man i beste fall ville kunne se på et laksemåltid som en halvreligiøs opplevelse.
Mat & Venner Mat & Venner 4/2013 1/2013 41
GUIDE DUBLIN LIDENSKAP FOR LAKS
BLOMKÅLSSUPPE MED ELG, BLOM KÅLK REM OG BRUNET SMØR
42 Mat & Venner 4/2013
«Da jeg begynte å fiske med flue oppdaget jeg en helt ny dimensjon ved laksefiske» Laksebonden Vegard Heggem (38) blir blank i blikket og nesten euforisk når han snakker om laks. Helst villaks. Mann mot laks, menneske mot natur, der du står og pisker fluesnøret over den mektige elva er det selveste urkraften du prøver å temme. «Akkurat i det øyeblikket en laks hogger, opplever du noe helt spesielt,» forklarer Vegard. «En svensk lakseentusiast sa til og med en gang at hver gang en laks hogger, så får du del i et lite mirakel. Fisk som går opp elva spiser nemlig ikke, så hvorfor den biter på sluk og flue er fortsatt et mysterium.» «Ja, og så har du laksens vesen. Den er en mystisk skapning. Den fødes og vokser opp i elva. Så legger den ut langt til havs, blir borte i flere år og kommer så tilbake, til den samme elva og den samme kulpen der den selv ble født, for å gyte og bringe arten videre». Nå har laksebonden virkelig fått vann på mølla. «Og så må du ikke glemme naturopplevelsen,» fremhever han. Heggem smiler mildt overbærende når vi forsiktig spør hva som egentlig er så magisk med å stå til hofta i iskaldt vann, med blodtørstig mygg rundt ørene en grå og regntung norsk sommerkveld.
«N
år jeg står i elva og fisker glemmer jeg alt rundt meg. Jeg glemmer hverdagen og det jeg måtte gå og gruble på. Da jeg begynte å fiske med flue oppdaget jeg også en helt ny dimensjon ved laksefiske. Du prøver og prøver, målet er å få til det perfekte kastet. Det krever 100 prosent oppmerksomhet og er den beste terapi som finnes,» forteller Vegard, og avslører at han selv ikke spiser så mye laks. «Jeg spiser selvsagt laks når jeg får den servert, og laks som er tilberedt på riktig måte smaker veldig godt. Men for meg er laks så mye mer enn mat.» Vegard trenger likevel ikke å tenke seg lenge om når vi spør hvordan han foretrekker å få laksen servert. «Laks bakt i ovn er fantastisk. Med ferske grønnsaker og en god vin snakker vi om et herremåltid. Laks pakket inn i folie sammen med friske grønnsaker og litt olje lagt på grillen, er også en vinner. Og gravlaks. Gravlaks med en skikkelig god saus er noe av det beste jeg får servert.» Med til god mat høres også god vin. Hos Vegard er det
mye Riesling som serveres. Det viser seg at fotballspilleren og bondesønnen har utviklet en aldri så liten lidenskap for vin. «Når sant skal sies så er det vel vi som er bønder som fullt
Kokken Dan Gill kaller seg fiskenerd, noe som skulle passe bra ettersom han tar seg fri fra jobben tre måneder hver sommer bare for å få jobbe som kokk på Aunan.
ut kan verdsette det arbeidet som ligger bak en god vin,» forteller Vegard. Han følger nøye med når kveldens vinglass skal velges ut, og vinker ett av forslagene tilbake på kjøkkenet som «hverdagsglass». Ser man det, bondegutten har vært ute i den store verden og blitt vinsnobb? Vegard rister smilende på hodet. «Nei, men det er forskjell på vin. Og noe vin er så bra at den rett og slett fortjener å bli gjort ære på. Når jeg skal nyte en ekstra fin vin så hører ekstra fine vinglass med, det er en del av opplevelsen. Og jeg synes det er bare rett og rimelig at man funderer litt på bakgrunnen til den vinen man drikker» Det kan være greit at verten har skolert seg når det gjelde
de edle dråpene. De som hver sommer kommer til Aunan er folk fra møblerte hjem ute i den store verden. Og selv om en støyt trøndersk karsk sikkert er sjarmerende eksotisk, så forventer gjestene kun det beste når de setter seg til bords. Klokka er passert seks og de første karene kommer opp fra elva. Ansiktsuttrykkene forteller sitt. Ingen laks i løpet av Mat & Venner 4/2013 43
LIDENSKAP FOR LAKS
Praten rundt bordet går lett og ledig, og historiene florerer om storruggene som slapp unna. Noen av karene har spinket og spart for denne ene uka på Aunan, andre kommer hvert år, men det er likevel størrelsen på laksen og ikke på lommeboka som teller mest.
ettermiddagsøkta. Da passer det ekstra godt med en opptur med bordet. «Salmon? Wild salmon!? Jolly good!» De er godt vant og har stort sett lite å bekymre seg over, men fersk villaks servert her nede ved elvebredden både imponerer og løfter stemningen mange hakk denne sommerkvelden. «Journalister? Fra et matmagasin. Interessant,» sier den ene av kara med særdeles stiv overleppe, høflig og avmålt. Og tusler bort til baren og får seg flaske øl. Han er tross alt på laksetur til Norge. Da koster man på seg å drikke fra flaska. Mennene som benker seg rundt bordet denne kvelden er en sammensatt gjeng. De fleste er briter, med sitt særegne, lune humør og en smule høytidelige innstilling til livet. Det er også nordmenn med i gjengen. De er ikke adelige, men kongelig opptatt av laks. Og det er her de har noe felles, gutta rundt bordet. Født med sølvskje i munnen eller ikke: når de samles på Aunan er det skrytehistoriene som renner ut av munnen på dem. Om sværingen de halte i land. Og kanskje mest om den som kom seg unna. «Jolly bad». 44 Mat & Venner 4/2013
«Mennene er ikke adelige, men kongelig opptatt av laks» Vegard er en kar som ikke liker å gjøre ting halvveis. Selve storstua på Aunan Lodge er et ombygd potetlager. Taklampene har han designet selv. Lampeskjermene har dekor med elementer fra logoen, på veggene henger det både jakt- og fisketrofeer, gulvet i inngangspartiet er utsmykket med skifer, selvsagt utformet som en stor laks. Kanskje er det perfeksjonisten i ham som fikk han til å jobbe med rieslingeksperten Calle Feght. Moldemannen har flere tiår bak seg i restaurantbransjen, og han jobber nå med tyske rieslingbønder om å designe frem den beste vinen til forskjellige anledninger. Feghts viner er å finne på polet og restauranter både i Norge og Sverige, og i Danmark er en av hans viner plukket ut til vinkartet på restauranten ved det kongelige biblioteket «Den sorte diamant».
VILLAKS SANDEFJORD MED BLÅSKJELL OG NYPOTET
Mat & Venner Mat & Venner 4/2013 1/2013 46
UPASTURISERT, LAGRET HELMELKSOST MED EPLER OG VANILJE
Bondesønnen og fotballspilleren Vegard Heggem har sansen for det gode liv, som i hans øyne er å gå i elva og fiske med flue, å spise god mat og vin.
«Laksen er såpass feit at en syrlig riesling passer godt sammen med de fleste lakseretter» «Jeg er ikke spesielt opptatt av verken fotball eller laksefiske, men Vegards interesse for vin ga meg lyst til å jobbe sammen med ham,» forklarer Feght. «Laksen er såpass feit i konsistensen at en syrlig riesling passer godt sammen med de fleste lakseretter. Desto feitere mat, desto syrligere vin gjelder,» forklarer Feght. «Den tyske rieslingen dyrkes såpass langt nord og klimaet er såpass kaldt at vinen blir ekstra syrlig. Den vokser også på mineralrik mark, noe som gir vinen en ekstra frisk smak.» Feght mener at nordmenns manglende vinkultur fra tidligere tider gir oss et fortrinn med dagens store utvalg av viner. Vi er ikke opphengt i én type vin fra et bestemt distrikt eller land, noe som gjør oss nysgjerrige og vitebegjærlige og åpne for impulser og smaker fra hele verden.
«Blant annet er det knapt noe annet sted i verden at det drikkes rødvin til fisk (torsk, red. anm.), men det viser også at vi er opptatt av at vinen skal komplettere maten, og at det er samspillet mellom mat og vin som er viktigst,» forklarer Feght. Den kombinerte rollen som turistvert, restaurantsjef og
lokal næringsdrivende har også gjort at Vegard har gjort seg noen tanker om norsk matkultur. «Det såkalte norske, eller nordiske, kjøkken har utviklet seg i en interessant retning,» mener han. «Vi har mesterkokker som stiller opp og markedsfører middagsmat for en hundrelapp og gourmetkokker som samarbeider med supermarkedkjeder. Det har etter hvert blitt temmelig bra takhøyde når det gjelder mat i Norge. Vi er opptatt av god mat, men vi er kommet dit uten å bli for snobbete – det er fortsatt maten og den gode opplevelsen som er det viktigste,» mener fiskebonden. «Jeg prøver så godt det lar seg gjøre å servere økologisk mat her på Aunan. Det er ikke alltid det går, men alt av egg og fjørfe er garantert økologisk. Vi satser også på å kjøpe inn det meste av grønnsaker og foredlet mat lokalt, det være seg ost, honning og så videre. Dessuten bor vi i et rikt viltområde, så det er god Mat & Venner 4/2013 47
Til god mat hører god drikke. På Aunan Lodge er man ikke bare opptatt av kortreist, økologisk og lokal mat. Her vil man gjerne at karene skal fundere litt på hva det er de har i glasset også. Bare da verdsetter man et godt måltid fullt ut.
tilgang på hjort, elg og rådyr. Skogen og fjellet er dessuten fullt av sopp, bær og urter.» Vegard mener det er flere gode grunner til å satse på lokal, skandinavisk mat. «For det første smaker maten godt. Det er snakk om mat av ypperste kvalitet og vi har full kontroll på hva vi serverer gjestene våre. For det andre er maten kortreist, noe som betyr mer og mer ettersom folk blir mer og mer miljøbevisste. Dessuten synes våre utenlandske gjester at ost laget på en fjellgård like borti her er eksotisk og annerledes, samtidig som vi støtter opp om lokale bønder og matprodusenter.» Det å drive med matproduksjon og ressursforvaltning
er og blir politikk. Da Vegard flyttet hjem til Norge og gården han vokste opp på, trodde han en kort stund at han kun skulle drive sitt lokale lakselosji, og være fornøyd med det. Det tok likevel ikke lang tid før han så det var nødvendig å ta grep om forvaltningen av elva og laksebestanden. «Langs Orkla er det mange menneskeskapte elementer og kapitalsterke interessenter som påvirker livet til laksen; vannkraft, landbruk, gruvedrift og ved inngangen til fjorden drives det intensivt med lakseoppdrett. All villaksen som 48 Mat & Venner 4/2013
«Det er snakk om mat av ypperste kvalitet og vi har full kontroll på hva vi serverer gjestene våre» skal opp i elvene fra Trondheimsfjorden må passere disse anleggene.» Vegard forteller at han aldri serverer oppdrettslaks på Aunan. Rett og slett fordi det ville være tidenes selvmotsigelse. Oppdrettslaks og lakselus er de to største truslene mot villaksbestanden i Norge. Laksebonden er en mann med meningers mot og han har måttet tåle sin dose med pepper for sine meninger om både oppdrettsnæringen på den ene siden og restriksjoner på laksefiske i elva på den andre siden; aldri har ordtaket om at «til lags åt alle kan ingen gjera» passet bedre. «Jeg har drevet med laks i ti år nå, og så ganske tidlig at det var viktig å fokusere på forvaltningen av laksestammen. Det er viktig at nok gyteklar fisk blir stående igjen i elva slik
LIDENSKAP FOR LAKS
«Laks kan tillages på en rekke måter, men det enkleste er ofte det beste»
TILSLØRT RABARBRA FRA AUNAN
at det klekkes ut nok yngel til å opprettholde en livskraftig stamme. Det er litt som med poteten, du spiser liksom ikke opp settepoteten. Det er derfor ikke så ofte det serveres laks på Aunan, rett og slett fordi villaksen verdsettes – noen vil kanskje si hinsides all fornuft. Rike og ikke fullt så rike fiskeentusiaster, norske og utenlandske, betaler femsifrede beløp for å få bo ved elva og fiske laks i en uke. Til og med kokken på bruket har fiskedilla. Hver sommer
tar han seg tre måneders permisjon fra jobben for å få lov til å jobbe ved og fiske i Orkla. «Kjæresten mener jeg er idiot, men selv foretrekker jeg å kalle meg fiskenerd,» forteller Dan Gill, svensken som har gjort trønder av seg, og som på sommeren trekker opp langs elva, akkurat som laksen. Det er derfor med en viss ærefrykt at vi smyger oss inn på kjøkkenet til Dan Gill. I anledning Mat & Venners besøk skal det nemlig tilberedes villaks på Aunan, og det er ingen tvil om at Dan tar dagens oppgave alvorlig. Han forteller at laksen kan tillages på en rekke måter, men at det enkleste ofte er det beste. Det verste du kan gjøre mot laksen er å oversteke den, la den bli tørr eller la den trekke for lenge. «Fisken er allerede død, du trenger ikke å steike den i hjel,» forklarer kokken lunt. Han er heller ikke så opptatt av at alt skal skje etter boka. «Jeg bruker ofte min bestemor som eksempel når jeg skal beskrive dette med mat. Jeg er utdannet kokk og kan sikkert lage de fleste retter mer etter boken enn henne, likevel smaker bestemors kjøttboller best. Det kommer enkelt og greit av all kjærligheten som hun legger ned i maten når hun lager den. Hun elsker å lage mat, og elsker å lage mat for oss, og denne kjærligheten smitter over på maten og gjør måltidet til noe helt spesielt.
Dan forteller også at det ikke hjelper å be om bestemors beste oppskrifter. Skal man komme i nærheten av å lage maten like god som henne, ja da må man ta seg tid til å lære seg oppskriften ved å lage maten sammen med henne. Nå har du som leser dette ikke anledning til å stå ved siden av Dan å se hvordan han disker opp for de engelske lordene, og det er kanskje ikke så mange av våre lesere som kommer til å stå i elva og selv dra laksen på land. Men oppskriftene bakerst i bladet gir den en god pekepinn, og oppskriften fungerer også med laks som du kjøper i ferskvaredisken på supermarkedet – bare ikke fortell Vegard Heggem at vi har sagt det til deg.
Lakseelva Orkla Elva Orkla følger Orkladalføret og renner ut i Orkdalsfjorden ved tettstedet Orkanger i Sør-Trøndelag. Den har utspring i Orkelsjøen på 1058 m.o.h. i Oppdal kommune, og renner videre, først østover innom Tynset i Hedmark, deretter nordvestover gjennom nedre Rennebu, Meldal og Orkdal. Elva er 172 km lang. Elva har ingen naturlige magasiner langs elveløpet, så flommer kan bli voldsomme i dalføret. Orklaelva er derfor regulert, og utbyggingen vakte sterk strid på 1970-tallet. 50 Mat & Venner 4/2013
Ved øvre løp er det stammer av villrein. Orkla er lakseførende i en strekning på 88 kilometer, fra utløpet ved Orkanger til Stoin, rett nedenfor Ulsberg i Rennebu kommune. Største registrerte laks gjennom tidene er på 25 kilo. De største laksene tas gjerne de aller første dagene av sesongen. Vanligvis kommer mellomlaksen (3–7 kg) fra medio juni til medio juli. Smålaksen kommer gjerne i midten av juli. Fra denne tiden er det mye laks i hele elvas lengde.