Delicias del Jardin Azuayo by Mathias Villacís

DELICIAS DEL JARDÍN AZUAYO Gualaceo, 2008. Arturo Encalada Peralta PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN DE JUBILADOS DEL CANTÓN GUALACEO Trajano Ríos Vera DIRECTOR EJECUTIVO Jaime Rubio Molina PRESIDENTE DE LA CÁMARA DE TURISMO DE GUALACEO Piedad Ordóñez Seminario

COORDINADORA GENERAL Jorge Enríquez Páez RECTOR DE LA UNIVERSIDAD ALFREDO PÉREZ GUERRERO Juan Cordero Iñiguez VICERRECTOR EJECUTIVO DE LA UNAP. EXTENSIÓN DE GUALACEO Carlos Jaramillo Orellana DECANO ACADÉMICO DE LA UNAP. EXTENSIÓN DE GUALACEO

Créditos fotográficos: Mathias Villacís Luzuriaga, Sergio Rubio Castillo, Xavier Cordero López, Marcelo Duchitanga.

Ilustraciones: Monasterio del Carmen de la Asunción de Cuenca

DISEÑO GRÁFICO: Mathias Villacís Luzuriaga

Agradecimiento: La Universidad Alfredo Pérez Guerrero agradece a las damas gualaceñas que han recopilado las recetas y cuyos nombres van en la Página de Honor, así como a las religiosas del Monasterio del Carmen de la Asunción por habernos permitido fotografiar las ilustraciones procedentes del refectorio pintado a fines del siglo XVIII y a principios del XIX ISBN………………………. IMPRENTA: Monsalve Moreno

Con la brillante idea y coordinación de Trajano Ríos Vera, han aportado para el acopio de recetas y la elaboración de este libro que lo hemos llamado

Las siguiente damas, cuyos nombres van en esta

Pagina de Honor Piedad Ordóñez de Ríos, Luisa Jaramillo viuda de Saquicela, Teresa Súarez de López, Ligia Lituma de Ayala, Elsa Lituma de Blandín, María Orellana de Lituma, Fanny Rodas de Centeno, Mercedes Lucero de Cárdenas, Teresa Sarmiento de Jaramillo, Dora Lituma de Sánchez, Rosa Peralta de Iñiguez, Ruth Ríos de Iñiguez, América Córdova viuda de Ríos, Libia Banegas de Banegas, Enma Blandín de Pérez, Olga Ríos de Arichávala, Laura Zúñiga de Arichávala, Leonor Ulloa de Zúñiga, Patricia Arichávala Ríos, Obdulia Seminario viuda de Ordóñez, Celia Lituma Izquierdo, Magdalena Lituma Arízaga, Anita Guillén de Lituma, Maruja Saquicela, Gloria y Estrella Argudo Ulloa.

Equipo que recopil贸 las recetas que constan en este libro.

INdice Página de Honor Presentación

Jorge Enríquez Páez

Introducción Juan Cordero Iñiguez

Sopas

Arroces, Carnes y Salsas

Panaderia

Dulces

Bebidas y Varias Preparaciones tradicionales

Unas Notas sobre el maíz Juan Cordero Iñiguez

Maíz. Elogio Poético Alfonso Moreno Mora

Maíz. Elogio Poético Jorge Dávila Vázquez

Maíz. Elogio en prosa Poética Remigio Crespo Toral

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PRESENTACIÓN Dr. Jorge Enríquez Páez RECTOR DE LA UNIVERSIDAD GUERRERO

ALFREDO

PÉREZ

La Universidad Alfredo Pérez Guerrero nació en este siglo, inspirada en los valores sembrados por quien fuera eminente Rector de la Universidad Central del Ecuador y uno de los grandes intelectuales de nuestro país. Su amor al derecho, la educación, la cultura y la ética nos inspira cotidianamente y por ello, siguiendo sus pasos, anhelamos que sus valores, sean también nuestros y de los estudiantes que acuden en Quito y en Gualaceo a las aulas universitarias. Escritor fecundo, autor de muchas obras, fue también propiciador de vocaciones de numerosos escritores a quienes apoyó la publicación de sus obras a través de la imprenta de la Universidad. Siguiendo sus huellas, hemos impulsado la sistematización del pensamiento universitario ecuatoriano en doce volúmenes, dentro de una colección que ha tenido una exelente acogida. Y estamos arrancando otra, con igual número de volúmenes denominada colección Educación y Libertad, ensayos, que reúne lo más notable del pensamiento filosófico, jurídico y social de ilustres ecuatorianos. Ante la posibilidad de apoyar la publicación de una nueva obra, acogida calurosamente por nuestra Extensión universitaria de Gualaceo, no hemos dudado en asumir conjuntamente esta responsabilidad, sabiendo que su contenido está integrado al patrimonio cultural del Jardín Azuayo, al que acudo frecuentemente con la mayor ilusión, pues siempre me ha brindado un singular calor humano dentro de un paisaje natural de suma belleza, donde armonizan la naturaleza, el clima, su tranquilo río y su deliciosa cultura gastronómica. Delicias del Jardín Azuayo es un trabajo colectivo de una veintena de damas gualaceñas que impulsadas por Trajano Ríos Vera y su distinguida esposa, la señora Piedad Ordóñez, sale a la luz pública en las fiestas del Patrón Santiago, tan querido en el Viejo y en el Nuevo Mundo. Valga esta oportunidad para ofrecer mi saludo universitario a su gallardo pueblo y rendir un especial homenaje a sus dinámicas mujeres.

INTRODUCIÓN Dr. Juan Cordero Iñiguez, VICERRECTOR EJECUTIVO DE LA UNAP. EXTENSIÓN DE GUALACEO

PALABRAS INICIALES. Por una oportuna iniciativa de Trajano Ríos Vera, su coordinación y con el apoyo de su esposa doña Piedad Ordóñez, la Asociación de Jubilados de Gualaceo ha trabajado por un buen tiempo para llegar a acopiar ciento sesenta recetas de su comida tradicional y la Universidad Alfredo Pérez Guerrero, con su Extensión en este cantón, ha asumido la responsabilidad de editar la obra que llamada inicialmente ATESORANDO LAS DELICIAS ANCESTRALES DEL JARDÍN AZUAYO, la hemos reducido a términos menores y lo hemos denominado sencillamente Delicias del Jardín Azuayo. Sí, de este Jardín que enamoró a cañaris, incas, españoles y mestizos y que encanta también a quienes lo visitan y sueñan con vivir largamente en medio de su encantador paisaje. Sabemos que Gualaceo tiene una larga historia y que sólo contando desde la llegada de los conquistadores de ultramar, ya va para un medio milenio. Sabemos que siempre fue rica en oro, paisaje, huertos, río, gentes con ancestros y costumbres culinarias y que ama su tradición, hoy evocada en sus cotidianos alimentos. Sabemos que sus mujeres, por herencia cañari e hispánica, fueron las sustentadoras de un trabajo cotidiano en el campo y en el hogar y que esas virtudes se conservan hasta hoy. Este libro es una buena prueba, así como de

su unión, en una gran minga, para hacer un trabajo colectivo para el deleite de sus hijos y de sus visitantes. EL ARTE CULINARIO es parte del patrimonio que se hereda, se cultiva y se trasmite a las nuevas generaciones. Es el testimonio de nuestra cultura, que hoy es plenamente mestiza, nutrida por lo indígena aborigen, lo inca, lo español y por todo lo que hemos podido hacer desde que obtuvimos la independencia. No podemos dejar de recordar que con el encuentro del Viejo y del Nuevo Mundo cambiaron las dietas alimenticias y que nuestra América contribuyó con dos de los cuatro alimentos mayores que se consumen en el mundo contemporáneo: el maíz y la papa. De Europa nos llegó el trigo y del Asia el arroz. Amén de ello, los europeos deben agradecernos porque las mayores delicias de sus paladares fueron para sus lares desde América: a más de los citados, el cacao para el chocolate, el tomate para las pastas, el pimiento, el ají, el maní… Pero tampoco podemos olvidarnos que ellos nos trajeron las gallinas de Castilla, muchos cereales, el ganado vacuno y el delicioso cerdo que degustamos en tantos platos, pero sobre todo en el chancho hornado, que si se lo come en el mercado de Gualaceo, con motecito y llapingachos, es mejor todavía. La comida y su arte de prepararla bien está en lo cotidiano, comenzando por la oración que nos enseñó Jesús: Padre, danos el pan de cada día. Está en lo rutinario que a veces no lo valoramos como trabajo y como cultura y que es un capital social de identidad. Comemos por lo menos tres veces al día y casi nunca pensamos en todo lo que significa este rito: los inventos mayores del ser humano como el fuego para cocer los alimentos, la horticultura y la agricultura, con todos los

10 esfuerzos humanos por domesticar plantas y luego animales; el comercio con toda su economía, que después del trueque llegó al empleo de monedas, que en nuestro caso fueron de conchas, hachas de cobre o de pepas de cacao; todo complementado con los múltiples medios de transporte. Quizá rara vez recordamos que los descubrimientos geográficos – incluyendo el de nuestra América – fueron impulsados para dar más gusto al paladar; o que hubo sangrientas guerras por la posesión de tierras, rutas y fuentes de alimentos. Tal vez nos olvidamos de los sufrimientos del pueblo cuando hay escasez por las prolongadas sequías o por inundaciones. Y tantos otros temas que quizá no recordamos o no queremos recordarlos cuando estamos a gusto frente a un plato humeante y apetitoso. Nuestra salud misma y todo nuestro bienestar están muy ligados a los alimentos. Por todo ello la cocina es no sólo una actividad substancial sino una expresión cultural que llega al arte para dar salud y gratificación espiritual a través del paladar, la vista y el olfato. LAS RECETAS. Son el producto de una serie de combinaciones y de ensayos hasta dar con las fórmulas que luego se socializan y se identifican con las costumbres alimenticias. Y no tienen que ser necesariamente únicas, pues hay un origen común con otras comunidades. En algunos casos tal vez sólo cambien un poco los nombres y quizá algunos detalles, pero lo substancial es igual, porque también se comparten los ingredientes básicos. Por ello algunas recetas que se lean en este libro pueden ser parecidas a las de otros lugares de la Sierra ecuatoriana, pero lo importante es que se trata de comidas que se degustaron o se degustan en Gualaceo. Incluso pueden coincidir con los nombres usados en otras regiones, o si parten

de los mismos ingredientes pueden variar los nombres como ocurre con el chumal, choclotanda o humita o con el tamal, que para diferenciarse de otros se lo llama gualaceño. Hay aquí que recordar que el arte culinario es fundamentalmente una creación colectiva, y que el autor es el pueblo. Para los antropólogos, especializados en temas gastronómicos, es difícil descubrir el origen de una receta y a lo mucho tienen que aventurarse a hacer hipótesis. Esto es válido para todo un continente y también para un país y más cuando el nuestro tiene muy variados platos en Costa, Sierra, Amazonía y Galápagos. Lo que se suele destacar en algunos casos, es la región donde más se prefiere una u otra receta o en otros casos se nombra al cocinero, quien realmente lo que hacen es preparar platos de creación colectiva: comida francesa, española, china, ecuatoriana, colombiana… y tal vez añadir algún toque singular, algún detalle, que está sobre todo en la decoración. UN PATRIMONIO GUALACEÑO. Con las receptas que se incorporan en este libro podemos constatar que Gualaceo tiene un patrimonio gastronómico muy variado y ojalá lo podamos dar a conocer mejor dentro y fuera del país para que se acreciente su fama y se sume, como un recurso turístico más, a tanto atractivo que posee el Jardín Azuayo. Cabe añadir que a más de todas estas comidas que tienen una receta, Gualaceo posee productos que se los degustan solos: son sus numerosas frutas, entre las que sobresalen sus deliciosas chirimoyas y sus variados duraznos. Nuestras autoras han dividido las recetas en sopas, arroces, carnes, ensaladas, panadería, dulces, bebidas y otras preparaciones tradicionales. No han separado las que correspondes a desayunos, almuerzos o meriendas, ni tampoco las que se cocinas cotidianamente o en fiestas. Tampoco

11 han jerarquizado en platos principales o complementarios. Quienes quieran preparar las comidas con estas recetas están en libertad de hacerlo el día y la hora en que les apetezca y ojalá cuando degusten se acuerden de agradecer a las matronas gualaceñas que han atesorado tan singulares manjares. Quienes no pertenezcan a nuestras comunidades tendrán que hacer algunas preguntas, fundamentalmente de palabras quichuas o de modismo locales como ¿qué es el pulcre?, ¿qué es el mishqui?, ¿qué es un trago? Y esto será un motivo para dialogar, para hacer amistades o para ir a un diccionario y conocer algo más de nuestra cultura popular. Gualaceo, julio del 2008.

Sopas

SOPA FRITA DE LENGUA DE CHANCHO 1 lengua 1 corazón de chancho 2 huevos harina de castilla leche manteca blanca y de color ajo, comino, cebolla y orégano al gusto

Sancochar la lengua para quitar la capa gruesa, cocinar junto con el corazón y picar finamente. Aparte batir los huevos con leche y harina; mezclar con el picadillo, una pizca de sal y cebolla picada, luego freír por cucharadas. En otra olla hacer un refrito con el resto de los ingredientes, ponemos la cantidad de agua necesaria y cuando está hirviendo adicionar lo antes frito; cuando comprobemos que se ha cocinado, agregamos la leche y el orégano. Si gusta puede prepararse con papas.

POLEADA

para 10 platos: Harina de castilla (1 cucharadita por plato) quesillo papas a gusto leche

Tostar la harina en una sartén caliente; mover rápidamente durante un minuto, luego deshacerla en la leche. Pelar las papas y cortar en rodajas o si desea puede rallarlas. Sazonar una olla, poner agua y cocinar las papas, añadir nata de leche; cuando esté cocinado verter la harina disuelta y remover constantemente para que no se asiente, cocinar por cinco minutos y servir caliente.

SOPA BORRACHA

SOPA CHORREADA 4 onzas de harina de maíz blanco cernida en cedazo 2 huevos enteros 1 pizca de sal 1 litro de caldo de gallina

Mezclar la harina con los huevos y la sal hasta formar una masa consistente, pasar la masa en un rallo grueso haciéndola caer en la olla de caldo que está hirviendo. Guisar el caldo con dos yemas de huevos ligeramente batidas en una taza de leche. Picar culantro para agregar en el momento de servir.

1 libra de quesillo 4 onzas de harina de castilla Amasar el quesillo en un pozuelo, adjuntando la harina hasta formar una masa suave y consistente, hacer rosquitas pequeñas y freírlas en aceite caliente. En el momento de servir el caldo previamente preparado, se agregarán las rosquitas en el plato.

CALDO DE PATAS DE RES 1 pata de res bien lavada arroz cocinado leche 1 ramita de orégano mote pelado comino, ajo, sal y pimienta al gusto cebolla

Cortar en pedazos la pata de res y poner a cocinar bien. Hacer el refrito con cebolla, comino, una pizca de ajo, pimienta y sal. Una vez cocinado cernir y retirar la carne de los huesos, ponerla en el caldo junto con el refrito; cuando esté hirviendo añadir el mote pelado y el arroz, después de haber hervido lo suficiente guisar con leche. Para servir agregar cebolla y culantro picado en los platos.

CHULCO DE HUEVO 10 huevos 1 quesillo mantecoso (cremoso) sal, manteca de color y cebolla Hacer un buen refrito, cuando esté doradito verter 8 tazas de agua. Una vez que ha hervido agregar el quesillo amasado, luego 7 huevos uno a uno y las tres claras. Luego batir las 3 yemas y poner 5 cucharadas del caldo y una taza de leche, no hacer hervir y servir enseguida.

MOTE PATA 4 libras de mote de maíz blanco pelado 4 onzas de tocino casero 1 onza de pepa de zambo 3 cucharadas de cebolla 1 cucharadita de ajo molido ½ cucharadita de comino molido ½ cucharadita de manteca de chancho y manteca de color sal a gusto y una ramita de orégano.

Poner la manteca en una olla de barro, añadir la cebolla, el ajo, comino y hacer el refrito. Cuando la preparación esté lista, agregar el tocino previamente cocinado con el mote pelado, mover con una cuchara de palo hasta que espese durante 30 minutos luego poner la pepa molida disuelta en media taza de leche, finalmente poner agua y sal.

SOPA DE MOTE PATA 2 libras de mote pelado bien cocido. pepa de zambo aventada y molida en piedra mantequilla y leche Sazonar la olla con manteca, cebolla, ajo, comino, pimienta y achiote; agregar la pepa que está mezclada con la leche y mantequilla, mover hasta que hierva, luego poner el caldo de la carne cocinada y el mote, mover hasta que esté espeso y cocinado, luego añadir una rama de orégano fresco.

FANESCA 30 personas:

SOPA DE FIDEO CASERO 1 libra de harina 6 huevos 1 cucharada de manteca ½ libra de quesillo Amasar la harina con los huevos, una pizca de sal y la manteca hasta obtener una masa manejable para poder tender. Dividir en 5 partes y dejar reposar un cuarto de hora. Estirar con un bolillo poniendo un poquito de harina para que no se peguen los pedazos que han sido tendidos, dejar reposar, luego cortar al gusto. Hacer un refrito, poner agua y cuando esté hirviendo, agregar quesillo y los fideos cortados, dejar hervir por una hora, guisar con un chorrito de leche y servir en seguida.

Todos los granos tiernos (1 libra de cada grano) achogchas papas chíos coles zambo limeño zapallo quinua trigo pelado pepa de zambo nata de leche pescado bacalao (seco) Cocinar todos los materiales y cernir cada cosa en un cedazo. La quinua y el trigo preparar cambiando el agua por lo menos cinco veces; cocinar las papas con cáscara, pelar y cortar en pedazos. La col: una parte picada y otra hacer trozos gruesos al igual que el zambo: una parte picada y otra rebanada. Tostar la pepa y aventar, licuar con un poco de leche y con nata. Remojar el pescado con un día de anterioridad, al día siguiente limpiar bien y cocinar para desmenuzar. Los huesos del pescado desmenuzado, que puede ser liza o el que prefiera, poner a fuego unos cinco minutos para que salga el sabor y se cierne. Con el pescado desmenuzado se preparan los escabeches para poner en cada plato de la fanesca, también se puede poner trocitos de pescado cocinado.

Refrito y otros detalles de la preparación: Hacer un refrito con una porción de cebolla picada, manteca de chancho, achiote, comino, pimienta, ajo y un poco de clavo de olor; cuando esté bien hecho el refrito poner la

SOPA FRITA pepa de zambo licuada y el caldo cernido del pescado, mover constantemente hasta que hierva e ir agregando los granos y los demás ingredientes cocinados. Añadir las achogchas al final y una ramita de orégano, no dejar de mover para que no se asiente y se ponga doradita. Servir poniendo los escabeches en cada plato.

Receta para preparar los escabeches: Batir los huevos, poner el pescado desmenuzado, un poquito de harina de castilla y de harina de maíz, mezclar homogéneamente y poner a freír porciones pequeñas en aceite o manteca caliente.

Para tostar la pepa: Poner en una ollita las pepas con poquito de agua y sal, mover constantemente hasta que estén doraditas. Retirar del fuego quitar la corteza luego moler o licuar con leche.

huevos un poquito de harina de maíz harina de castilla quesillo leche Batir los huevos, poner harina (lo suficiente para poder coger con la cuchara y poder freírla). Se puede preparar las tortitas con quesillo desmenuzado y sal a gusto. Preparar un refrito añadiendo un poquito de harina de castilla y rápidamente poner el agua hasta que hierva; en esa agua poner las tortitas, el quesillo desmenuzado, soltar las claras de huevo y mover. Añadir una ramita de orégano y un chorrito de azúcar.

SOPA DE HABAS VIEJAS CON COL 1 libra de habas 1 repollo mediano de col cebolla un poquito de ajo leche y nata manteca achiote sal quesillo Cocinar las habas, picas las hojas de col y poner en agua hirviendo. Sazonar la olla para la sopa con cebolla, manteca, achiote, sal y el ajo; cuando esté listo, poner el agua hasta que hierva, añadir las habas y mover aplastando. Agregar las coles, el quesillo, la nata y un chorrito de leche. Mover hasta que esté doradita y servir enseguida.

SOPA DE TRIGO PELADO 1 libra de trigo achiote 1 hueso carnudo de chancho sal manteca cebolla leche Dejar por una noche en remojo el trigo, al día siguiente escurrir el agua y moler gruesito en el molino de casa, cernir en un harnero para sacar toda la corteza (cuzhma). El trigo que queda limpio poner a cocinar con el hueso, mover constantemente hasta que se cocine bien. Añadir manteca, achiote, sal y un chorrito de leche. Rebanar la cebolla, lavarla y curtirla con sal y limón; poner en la mesa para quien desee servirse con el trigo.

SOPA DE QUINUA Para 5 personas: ½ libra de quinua quesillo caldo sazonado nata de leche papas Cocinar la quinua cambiando por lo menos 5 veces el agua, por un tiempo de cinco minutos cada cambio. Cuando esté perfectamente desaguada colocar la quinua en el caldo sazonado para que continúe cocinándose. Añadir una tajaditas de papas, quesillo y nata de leche, mover constantemente hasta que espese y servir caliente.

SOPA DE GALLINA O CALDO DE RES CON FIDEO DE CASA Para 10 personas: 1 gallina o 1 libra de hueso carnudo cebolla, ajo y sal fideo (receta “sopa de fideo casero” pág. 3)

Poner a cocinar cualesquiera de las dos carnes con cebolla, ajo y sal. En una olla hacer el refrito, verter el caldo y añadir el fideo para que se cocine.

SOPA DE CAQUITAS DE BORREGO

SOPA DE PAN para 4 personas:

Masa para las bolitas de borrego: 1 buen caldo de res o de gallina ½ libra de harina de castilla 1 ramita de orégano 3 huevos leche manteca aceite limón sal En la harina de castilla poner los huevos, un pedazo de manteca, una pizca de sal y azúcar, aceite y unas gotas de limón. Amasar bien hasta que la masa esté suave. Hacer tiritas largas y redondeadas para poder cortar en forma de bolitas, freírlas cuidadosamente en manteca o aceite caliente, moverlas hasta que estén delicadamente doraditas. En otro recipiente hacer un refrito y poner el caldo; cuando hierva poner las bolitas hasta que se cocinen y floten, finalmente añadir una ramita de orégano y un chorrito de leche.

3 panes de huevo quesillo 2 huevos Cortar el pan en cuadritos no muy pequeños, dorarlos suavemente. En un buen refrito poner a hervir agua; añadir quesillo desmenuzado con las claras de huevo, batir las yemas en una taza y sazonar el caldo, retirar de la candela y poner el pan. Servir en seguida.

ZHIMILLO DE SAL 1 libra de maíz zhima sal manteca cebolla achiote quesillo mantequilla Remojar el maíz por 24 horas, cernir toda el agua, moler gruesito en molino de casa; pasar por un harnero, sacar la cáscara y poner a cocinar con manteca, achiote, sal y un pedazo de cebolla, añadir el quesillo a gusto. No dejar de mover hasta que se cocine bien, esté espesa y amarillita para servir en seguida.

SOPA DE MENUDO DE RES

PUCHERO CON YOTAS

1 libra de menudo de res 1 libra de papitas pequeñas 1 onza de pepa de zambo tostada y molida en piedra 1 onza de harina de castilla

1 libra de costilla carnuda de chancho huevos 1 libra de harina de maíz manteca 1 libra de papas sal 5 hojas de col especerías 4 onzas de arroz

Lavar bien el menudo, dejar que amanezca en agua, jugo de limón y sal. Lavar nuevamente y envolver la porción de menudo en la harina, lavar y poner a cocinar con ajo y cebolla; una vez cocinado, cortar en pedacitos pequeños. Cocinar las papas con cáscara, pelar y hacer trocitos a gusto. En una cazuela preparar el refrito de la manera ya conocida, añadir el caldo y poner la pepa que debe estar disuelta en leche, dejar que se cocine por unos siete a diez minutos moviendo constantemente. Servir acompañada de aguacate o una ensalada de ají, tomate y cebolla.

Para 6 porciones:

Para las yotas: Mezclar en un recipiente la harina, 1 huevo, la manteca y una pizca de sal. Cocinar la costilla con ajo y sal, hacer un refrito con manteca de color, comino, cebolla picada y una ramita de orégano. Cuando el refrito esté a punto poner un poco de nata o un chorrito de leche, orégano y el caldo de la costilla que ya se ha cocinado, agregar las papas peladas y cortadas en pedazos pequeños, el arroz, las hojas de col sin el tallo y picadas, y la mezcla de harina en forma de bolitas pequeñas con un huequito en el centro. Esperar que se cocine y cuando esté listo servir.

OTRA FORMA DE PREPARAR SOPA DE YOTAS Para el caldo: ½ libra de harina de maíz refrito 3 yemas de huevo coles manteca de chancho leche sal al gusto orégano quesillo Al refrito agregar agua según la cantidad, al hervir agregar las coles en pedazos grandes. Caldo: cocinadas las coles, poner las yotas y dejar hervir por 15 minutos. Guisar primero con quesillo, luego con leche y por último añadir una ramita de orégano.

HARINA DE ARVEJA

PAPAS CARIUCHAS

4 onzas de harina de arveja manteca 1 libra de hueso carnudo de chancho coles

½ galón de papas pequeñas 1 libra de carne de chancho horneada (colgada encima de fogón por 2 días, adobada con sal y ajo) 2 huevos cocinados orégano

Hacer el caldo de hueso; agregar el refrito y las coles en pedazos grandes. Diluir la harina de arveja en agua y echar al caldo cuando las coles estén cocinadas. Remover suave y constantemente. Servir con trozos de costilla con carne.

Poner agua a un refrito y dejar que hierva, agregar las papas peladas y picadas. Asar la carne en carbón. Cuando ha hervido ¼ de hora la sopa, añadir la carne asada en pedazos, los huevos picados y el orégano. Servirse con mote y ají.

SOPA DE GRANIZO caldo de gallina 1 pizca de sal clara de huevos 1 pizca de azúcar harina de castilla perejil Preparación masa del granizo: Batir las claras de huevos con pizcas de azúcar y sal, echar la harina hasta que la masa esté consistente y no seca, poner luego en la sartén con manteca hirviendo, con una cuchara dejar caer en forma de granizo. Servir en el caldo de gallina ya preparado con perejil picado.

MÁCHICA SANGO JAUCHA DE NABOS 1 porción de nabos papas pequeñas cocidas con cáscara quesillo nata de leche para guisar (puede usar manteca negra) Poner un poco de agua a un refrito, luego la nata de leche y dejar que hierva. Poner las papas peladas, echar un pedazo de quesillo desmenuzado; cuando hierva agregar los nabos cocinados y picados. Servir.

maíz morocho fino llamado subí (tostar el maíz en estado para máchica) quesillo maduro claras de huevo perejil picado Preparar un refrito, agregar agua; cuando hierva poner bastante quesillo, echar dos claras de huevo sin batir, mover constantemente, luego poner la máchica durante unos cinco minutos y mover rápidamente para evitar que se pegue. Servir con perejil picado.

ARROZ DE CEBADA CON QUESILLO

LOCRO DE POROTO O ARVEJÓN

1 libra de arroz de cebada 1 libra de papas sal a gusto 8 onzas de quesillo cremosos maduro nata o crema de leche manteca de color, cebolla, sal.

2 libras de poroto o arvejón 1 col pequeña 1 pedazo de quesillo manteca de color, ajo, cebolla, sal y comino.

Sazonar con un poco de manteca de color y un pedazo de cebolla, agregar la nata o crema de leche, y el arroz de cebada lavado, dejar hervir en fuego lento hasta que esté cocinado. Poner las papas en pedazos, quesillo amasado y la sal a gusto. También se prepara arroz de cebada en caldo de carne de res o de chancho, sin quesillo. Se sirve con los pedazos de carne de la que se preparó el caldo.

Cocinar los granos viejos, sazonar con manteca de color, ajo, cebolla y una pizca de comino. Agregar el agua suficiente, poner el poroto o arvejón cuando esté hirviendo y mover constantemente; a medio hervor poner la col picada y un pedazo de quesillo, cuando esté cocinado servir. (Este mismo procedimiento se hace con nabos: poroto y verde finamente picado y dorado en la sartén)

MOROCHO DE SAL 1 libra de morocho 2 litros de agua 4 onzas de quesillo manteca de color y blanca ½ taza de leche sal cebolla

Remojar el morocho y cocinar. En una olla hacer el refrito con cebolla picada, manteca blanca, manteca de color y sal; agregar al agua, cuando esté en hervor añadir el morocho cocinado y mover con una cuchara de madera. Poner el quesillo y seguir moviendo hasta que espese. Al final guisar con la leche.

AYCHALOCRO 1 libra de costilla o espinazo de chancho cerdo papas ½ galón de papas 1 col pequeña Aliñar un día anterior la carne con ajo y sal. Luego cocinarla hasta que esté suave. Preparar un refrito con cebolla, comino y un clavo de olor, poner el caldo de la carne y agregar las papas. Cuando haya hervido unos diez minutos poner las coles y cocinar hasta que esté listo. Al final poner una ramita de orégano.

Poner a calentar una sartén o una pailita con un poquito de manteca, lavar bien las habas con agua caliente, colocarlas en la manteca y mover por unos minutos. En una olla hacer el refrito y poner agua; cuando esté hirviendo agregar las habas, sazonar con quesillo y nata, mover hasta que se cocinen las habas, seguir moviendo hasta que haya espesado y esté amarillita. Servir bien caliente. (Se puede agregar col y papas al gusto)

LOCRO DE ARVEJA TIERNA 1 libra de arveja leche o nata de leche refrito 1 ramita de orégano quesillo sal Cocinar bien la arveja. En el refrito poner agua y mover hasta que espese. Cuando haya hervido poner quesillo, leche o nata; seguir moviendo y poner las arvejas, aplastarlas un poco, dejar hervir hasta que esté amarillita. Poner una ramita de orégano y servir caliente. Guisar con huevo a gusto.

SOPA DE HABA TIERNA PELADA para 5 personas: 1 libra de habas refrito quesillo nata de leche manteca

OTRA SOPA DE ARVEJA En esta misma preparación se le añade fideos ligeramente tostados (fideos lacito o el que prefiera). Sin quesillo porque se pega en los fideos.

SOPA DE PAPAS 1 libra de papas (cubaleña, chola, bolona) 3 papas chauchas 1 pedazo de quesillo 1 chorrito de leche sofrito con mantequilla de leche

En el refrito poner la cantidad de agua necesaria, al hervir añadir las papas peladas y picadas en cuadritos de mediano tamaño, dejar que se cocine moviendo constantemente para que espese y dé un color agradable. Cerca de retirar del fuego, añadir el quesillo dejar hervir por unos minutos, finalmente poner el chorrito de leche. Servir caliente con aguacate, hojas de lechuga o quesillo tierno. Esta misma preparación sirve para añadir coles, huevo duro, fideos y nabos)

CALDO BLANCO DE RES CON YUCA Y COL 1 libra de hueso carnudo refrito arroz una ramita de orégano yuca col leche zanahoria

Hacer un buen caldo de res. Luego de preparado poner el refrito y un puñadito de arroz lavado. En otro recipiente cocinar la yuca, zanahoria y pedazos grandes de col. Retirar del fuego no muy cocinadas y añadir al caldo. Hacer pedacitos la carne que se cocinó en el caldo y dejar que hierva por un momento, finalmente poner el orégano y un chorrito de leche. Servir bien caliente. (Añadir pedazos de choclo si desea)

LOCRO DE PAPAS CON COSTILLA OREADA costilla de chancho salada y oreada papas peladas y picadas ajo cebolla comino sal manteca blanca y de color

Hacer pedazos y cocinar la costilla. Una vez cocida agregamos las papas y el refrito preparado con el resto de ingredientes, al final poner un poquito de leche y orégano. (Se le puede agregar col)

CALDO DE CUY 1 cuy pelado y aliñado cebolla 3 libras de papas sal 2 huevos ajo leche comino manteca de color y manteca de chancho Asar el cuy a término medio y chancar en una piedra de moler. En otro recipiente hacer el refrito con el ajo, cebolla, comino, manteca blanca y de color. Añadir el agua necesaria y al hervir agregar las papas peladas y cortadas en pedazos, la carne de cuy y luego la leche. Guisar con los huevos batidos.

PAPAS CON CUERO 1 libra de cuero de chancho (cuchicara) sal y agua necesaria 1 libras de papitas pequeñas 1 cebolla vitalicia 1 cucharada de manteca de chancho 1 cucharadita al ras de manteca de color ajo, comino y un pizca de pimienta Lavar y cocinar la cuchicara con un poco de sal hasta que esté suave; cortar en cuadritos pequeños. En otra olla cocinar las papitas con cáscara y pelar. En una cacerola hacer el refrito con los ingredientes que restan y poner una porción

del caldo en la que se cocinó la cuchicara, añadir los pedacitos de cuero, cuando haya hervido unos diez minutos agregar las papitas y dejar que hierva otros diez minutos. Si desea, agregar una porción de pepa de zambo disuelta en agua o leche, mantener en fuego unos cinco minutos. Servir con una porción de arroz y ensalada de ají tomate.

Arroces, Carnes y Salsas

MORO CON ARVEJAS 1 porci贸n de arvejas 1 libra de arroz quesillo mantequilla de la leche Cocinar el arroz y las arvejas por separado. Sazonar la cazuela del arroz con cebolla, manteca, sal y achiote; luego poner leche y mantequilla hasta que hierva, poner el quesillo y la arveja. Mover y dejar a fuego lento hasta que se seque.

ARROZ DORADO CON COSTILLA DE PUERCO 1 libra de arroz ajo 1 libra de costilla de puerco achiote sal y pimienta clavo de olor manteca Adobar la carne con ajo, pimienta, clavo y sal; dejarla orear. Cocinar la carne ya adobada, sazonar la cazuela con ajo, cebolla y manteca; cuando est茅 sazonada poner el caldo de la carne cocida, el arroz bien lavado, la carne en pedazos y mover para que se mezcle. Dejar que se cocine en fuego lento.

BISTEC DE RES O DE CHANCHO

LOMO RELLENO

1 libra de carne pura refrito 2 clavos de olor orégano 1 tomate de árbol

3 libras de carne de lomo de chancho, cecinado en una sola pieza sal, ajo y pimienta para adobar.

Cecinar la carne en pedazos rectangulares de 10 a 15 cm. chancar con una piedrita de cocina, lavar bien con agua caliente. Luego hacer un refrito en una cazuela con cebolla, manteca de chancho, achiote, comino, pimienta y clavo de olor, añadir agua; al hervir poner la carne y orégano. Cocinar el tomote de árbol, cernir y añadir a la carne. Servir con arroz blanco, ensalada o llapingachos de papas.

Ingredientes para diez o doce personas:

Para el relleno: 1 libra de carne de res 1 libra de pechuga de pollo 2 huevos duros 2 zanahorias cortadas en tiras 2 cebollas paiteñas 2 pimientos, un rojo y un verde cortados en tiritas. 1 onza de pasas 1 porción de miga de bizcochuelo 2 tipos de hilo (grueso y delgado) Sancochar la carne de res y de pollo en pedazos con una rama de orégano, luego moler. Colocar una cazuela al fuego con cebolla, ajo, pimienta, sal, manteca y achiote; cuando esté dorada la cebolla agregar una porción de agua, luego poner la carne y mover unos diez minutos, añadir una cantidad de cebolla rebanada y lavada. Colocar el lomo en una tabla, agregarle todos los ingredientes del relleno repartidos homogéneamente, mojarse las manos y enrollar cuidadosamente para poder cocer con el hilo fino uniendo los bordes. Finalmente amarrar el lomo ya rellenado en el hilo grueso. Hacer un refrito en un recipiente cómodo, verter una porción de agua y poner a cocinar el lomo hasta cuando la carne esté suave y el jugo espeso, cortar en pedacitos de mediano tamaño y servir con hojitas de lechuga.

PERNIL FRESCO Ingredientes para 15 personas 1 piernas chancho de 8 libras sal ajo pimienta limón papel aluminio Aliñar la pierna con sal, bastante ajo y pimienta molida. Hundir con el cubierto o la punta del cuchillo para que penetren los condimentos. Dejar por dos días y darle vueltas de un lado al otro; es preferible tenerla en refrigeración para que no se dañe. Ponerle luego al horno con un poco de agua, exprimirle un limón por encima, taparle con papel aluminio ponerle a fuego lento por 4 horas.

PERNIL OREADO Con los mismos ingredientes, pero se le envuelve en un mantel y se le aplasta con algo pesado para que se escurra el agua sangre por el lapso de un día o algo más.

Posteriormente se deja secar, de preferencia en donde haya humo Finalmente hornear y servir con lo que desee (Pueda sancochar antes de poner en el horno)

SECO DE POLLO RUNA O CRIOLLO 1 pollo (Seco de pollo) achiote comino pimienta clavo ajo cebolla manteca sal Sazonar la cazuela con todos los ingredientes mencionados, luego poner las presas de pollo, tapar unos cinco minutos y mezclar, poner el agua hirviendo y mover de rato en rato hasta que espese el jugo y se cocine la carne, poner el orégano y luego servirlo.

BISTEC DE ESPINAZO DE CHANCHO espinazo carnudo sal, ajo, pimienta clavo de olor achiote y manteca Sazonar la cazuela con todos los ingredientes, agregar suficiente agua y los pedazos de carne del espinazo; dejarlo que hierva hasta que este cocinado. Servir con tartas de papas. (Cocinar las papas y hacer una masa; poner huevo y sal, colocar una hoja de achira en una sartén con manteca de chancho y agregar una parte de

31 la masa de papa, añadir quesillo macerado y taparlo con el resto de la papa, poner a freír a fuego lento y dar la vuelta hasta que se dore. Servir con el espinazo)

HORNADO

TRONCHA DE RES

1 cerdo (tamaño que prefiera, no muy gordo ni muy flaco) sal, ajo, pimienta de sal, vinagre.

4 libras de carne de pulpa o salón sal, ajo, pimienta, vinagre.

Limpiar la carne y desaguar por espacio de unas dos horas, moler el ajo con la sal y la pimienta. Aliñar y punzar la carne con un tenedor para que se adobe bien y dejarla un día. Preparar el refrito con dos papas de cebolla, una cucharadita de ajo molido, media cucharadita de comino, una cucharada de manteca blanca y otra de manteca de color. Cuando esté bien hervido poner la carne y hacer que sude en fuego lento, virando algunas veces y agregar el agua, cocinarlo bien y servir con ensalada de lentejas, zanahorias, lechugas y si desea, huevo cocinado.

Pelar al chancho en agua hervida, sacar las vísceras, lavar y dejar que se escurra el agua. Adobar con los ingredientes anotados (la cantidad depende del gusto y del porte del chancho) Dejar reposar de 8 a 12 horas. Poner en horno de leña durante unas 8 a 10 horas, no muy caliente para evitar que se sollame, lograr que se cocine bien y parejo. Servir con ensalada de ají tomate, cebolla y lechuga. Se acompaña también con llapingachos de papas y mote.

Para la morcilla blanca: Arroz cebolla comino pimienta col ajo huevos ají pimiento rojo orégano y perejil manteca de chancho lonja picada y frita. Picar fino y por separado todos los ingredientes. Cocinar las coles y escurrir en un cernidero. Mezclar con los huevos batidos e introducir en la tripa. Dividir en pedazos pequeños atando con paja. Cocinar en una paila con suficiente agua. Si desea, freír en una sartén o asar en braza de carbón. Para preparar la morcilla negra se utiliza la misma receta de la morcilla blanca pero se agrega sangre de cerdo.

TOSTADO Ingredientes y Preparación: Sancochar el maíz blanco (alargadito), con un poco de ajo y sal. Dejar secar el agua, luego añadir una cantidad de manteca, proporcional al maíz Mover constantemente hasta que se haya tostado y adquiera un color doradito. Servir caliente con fritada o sancocho.

FRITADA

La fritada se prepara de la lonja (parte grasosa del chancho)

Se corta la lonja en pedazos gruesos y cuadrados, estos se colocan en una paila con agua sal, ajos y limón con la corteza; (los ingredientes dependen de la cantidad de lonja) Dejar hervir hasta que se cocine y se consuma el agua. A fuego lento se mueve constantemente hasta conseguir que los pedazos se doren, salga una buena cantidad de manteca y adquieran un olor y sabor agradables. Se retira del fuego, se deja escurrir la manteca y se sirve con mote, papitas chauchas, choclos o llapingachos.

Finalmente se abre la cabeza, si no hay sangre ni agua es porque está listo para servir. Se sirve con papitas doradas secas o ají de cuy.

CUY ASADO EN CANGADOR

SALSA DE PEPA DE ZAMBO

Pelar el cuy en agua hirviendo y sacar las vísceras con cuidado para garantizar un buen sabor.

libra de pepa de zambo 1 cebolla vitalicia 1 cucharada de manteca de chancho 1 cucharita de sal a ras 1 taza de leche o agua

Lavarlo en abundante agua. Adobar con ajo molido y sal, (lo necesario) Atravesar un madero largo redondeado, no muy grueso, por la mitad del cuy llagando hasta la cabeza. Dar la vuelta constante y lentamente encima de la braza de carbón, hasta que se dore. Mientras se está asando pasarle manteca de chancho con un poquito de manteca de color para que sea más sabroso. Si se hace bombitas punzarle para evitar que se queme.

Tostar la pepa en forma homogénea, desprender la corteza y aventarla, moler finamente con la sal. Sazonar una cacerola con cebolla, manteca y un poquito de manteca de color, en esa preparación poner la pepa disuelta, sea en agua o en leche. Cocinar por unos diez minutos, moviendo constantemente. Tener cuidado de que no esté demasiado seca. Se puede servir con papitas chauchas, ají molido, mote choclo u otro.

ENSALADA DE ZAMBO TIERNO CON PAPAS Zambo papas refrito nata de leche quesillo Pelar el zambo, hacer rebanaditas delgadas y cocinar. Aparte poner en cocción las papas, pelar y hacer pedacitos. Poner una porción de agua al refrito y nata de leche, mover un momento y poner el zambo, agregar un pedazo grande de quesillo desmenuzado, luego las papas. Servir no muy seco.

AJÍES ROJOS Y TOMATE DE ÁRBOL Picar culantro, cebolla, rebanar el ají y moler en una piedrita, en el ají molido picar cebollita, aceite y sal.

OTRO AJÍ Sancochar el tomate, cernir en el ají, colocar cebolla picada, aceite, sal; mezclar bien y servir.

AJÍ ROCOTO Chancar el ají en la piedra, añadir cebolla, sal y aceite (Mortero y mano de moler)

AJÍ PICADO Picar el ají, añadir cebolla, sal, aceite y limón a gusto

AJÍ VERDE CON HUEVO DURO Y PEPA DE ZAMBO Moler el ají en una piedra llamada cután o mortero. Sazonar una cazuela con manteca de chancho, un poquito de comino y sal, mover hasta que hierva, añadir cebolla picada (si es posible cebolla verde), poner el huevo y mover.

AJÍ DE QUESO 3 libras de papa pequeña súper chola 1 libra de quesillo mantecoso 1 lechuga para adornar Lavar las papas y cocinar con cáscara, pelar y volver a lavar. Sazonar una olla con cebolla y color, agregar 6 tazas de agua, cuando esté hirviendo poner las papas y el quesillo amasado, hacer hervir por 15 minutos y poner sal al gusto, mover con una cuchara de palo, al momento de servir, adornar con hojas de lechuga.

PICADILLO DE PAPAS CON COL Y PEPA DE ZAMBO 2 libras de papas 1 repollo pequeño de col de queso 4 onzas de pepa

Picar la col bien finita, poner a cocinar las papas con cáscara, pelar y picar en cuadritos pequeñitos. Tostar la pepa hasta que esté doradita, aplastarle con un mantel de cocina y aventar la corteza, molerla en una piedra de cocina, cuando esté finita deshacer en una porción de leche. Sazonar la cazuela con cebolla, manteca, achiote y sal; añadir a esta preparación la pepa y las papas mover para que se mezcle bien.

MOTE PILLO (Para una Persona): 1 taza de mote pelado 2 huevos sal a gusto 1 cebolla vitalicia 2 cucharadas de manteca de chancho Hacer el frito en una cacerola con la manteca, la cebolla picada, sal y dos cucharadas de agua, en este sofrito agregar el mote y revolverlo hasta que se dore un poquito. Luego añadir los huevos, dejar un momento en el fuego y mezclar homogéneamente el mote con los huevos. Esta mismo procedimiento se utiliza para con la arveja, poroto y otros sean tiernos o maduros.

Son apetecidos los revueltos con manteca negra para obtener el mote sucio y los rodados de poroto, arvejas o papitas chauchas.

También se utiliza la col, melloco, zanahoria, remolacha, cebolla, ají tomate, culantro y otros ingredientes a gusto y de acuerdo a la preparación que se vaya a acompañar.

También son agradables los choclos cocinados con quesillo tierno, sancocho o fritada.

PREPARACIÓN DEL QUESILLO 1 galón de leche 1/4 de pastilla de cuajo Gotitas de limón Pizca de sal.

PURE DE PAPAS Ingredientes y Preparación: Cocinar una porción de papas chauchas peladas con una pizca de sal, cebolla o ajo; cuando estén cocinadas escurrir y majar perfectamente. Agregar una cucharada de mantequilla y la cantidad de leche necesaria, cuidando que no esté ni muy espesa ni muy aguada. Batir para lograr consistencia buena presentación. Servir en una hoja de lechuga con arroz y mote pillo.

ENSALADAS

Para las ensaladas se utiliza grano tierno, añadiendo: sal, aceite, limón o vinagre si es necesario, dándole colorido y buena presentación.

Si la leche no está recién ordeñada se debe tibiarla ligeramente. Derretir la pastilla en un cuarto de agua Mezclar todos los ingredientes moviendo, moviendo. Dejar por espacio de una hora hasta que se cuaje Escurrir el agua e ir cogiendo la cuajada, colocarle en un recipiente para que se amolde. Debe tenerse el cuidado de seguir escurriendo el suero que produce la cuajada. También se utilizan otros tipos de cuajo: en polvo o cuajo natural.

Panaderia

MESTIZO 2 1/2 libras de harina de castilla 6 onzas de azúcar 3 onzas de levadura 5 huevos 1 libra de manteca y una pizca de sal agua la necesaria para la mezcla. Se divide la harina en dos partes: la libra y media se prepara con media libra de manteca, onza y media de levadura, la sal y azúcar a gusto. En otro lado se hace la mezcla para el zhungo (centro del mestizo) Esta preparación se hace con la libra de harina restante, una onza y media de levadura, 5 huevos, media libra de manteca, sal y azúcar también a gusto. En las dos porciones se prepara igual que para los otros tipos de pan, amasando hasta conseguir una masa suave, con la cantidad de agua que se requiera en cada porción. Dejar reposar por treinta minutos más o menos. Cuando haya leudado, la masa blanca se la tiende de lado a lado, pero no muy delgado en el centro. Una ves que esté bien tendida la masa blanca se le coloca la masa amarilla formando una bolita, haciendo un corte en forma de cruz con la mano y se le va cerrando lado por lado, de tal manera que tiene la forma de un gran pan con otra masa al centro. Al fondo de la lata de hornear se pone una hoja de achira, allí se le coloca el mestizo elaborado, se le embarra con manteca por dentro y por fuera, para evitar que se queme. El horno debe estar no muy fuerte para que pueda asarse parejo y lentamente.

AREPAS DE MAÍZ 3 libras de harina de maíz 10 huevos 1 libra de azúcar anís al gusto 1/2 vaso de trago 1 libra de manteca Batir la manteca con el azúcar, poner los huevos de uno en uno. Poner la harina con el trago y el anís; formar una masa no muy aguada ni muy seca. Por esta razón se va colocando poco a poco la harina de maíz. Hacer figuras y colocar en el horno.

BUÑUELO DE MAÍZ 1 libra de harina de maíz 10 huevos agua anís al gusto sal al gusto azúcar al gusto

Poner a hervir dos tazas de agua, hasta que quede solo en una taza. Colocar la harina cuando se deje de mover y hervir 1 hora. Cuando este hecho el asiento una costra, es porque ya esta cocinado. Dejar enfriar esa masa y poner de uno en uno los huevos, batir con la mano hasta formar una masa ni muy aguada, ni muy seca. Freír en aceite caliente y servir con miel.

GALLETA DE MANTECA 5 libras de harina 1/2 libra de azúcar 5 libras de manteca 5 huevos 4 onzas de levadura 2 cucharadas de sal agua Mezclar la levadura con agua caliente. Poner en la harina los huevos, manteca y los demás ingredientes. Amasar bien hasta formar una masa suave. Formar bolitas hasta que leude y tender. Poner en la lata hasta que se hinche y hornear hasta que se doren.

ROSCA LUSTRADA 5 libras de harina 1 libra de manteca 1 litro de leche 2 onzas de amoniaco 1 libra de azúcar Poner la harina, la manteca y aparte el amoniaco se disuelve en la leche. Se entrevera hasta formar una masa suave hasta que se puedan formar las roscas. Por último hornear.

Para el lustrado: 1/2 galón de clara de huevo 1 limón 6 libras de azúcar Batir la clara a punto de nieve con un batidor de madera en una ponchera hasta que se pierda el azúcar. Batir bien y poner el limón, luego se va lustrando de una en una las roscas.

SUSPIRO 1/2 galón de clara de huevo (suspiros) 6 libras de azúcar 1 limón grande

Para la tela de la quesadilla: 1 libra de harina de castilla 7 claras de huevo 2 huevos 2 cucharadas de azúcar 4 onzas de manteca

Batir las claras a punto de nieve, poner el azúcar y batir con batidor de madera en una ponchera hasta que espese y se disuelva el azúcar; poner el limón. Colocar en las latas formando los suspiros. Precalentar el horno y hornear los suspiros hasta que se doren.

Hacer pedazos el quesillo y dejar dos días en agua. Luego prensar el quesillo y molerlo. Aparte batir las yemas con el azúcar hasta que espese, poner el anís, el quesillo y el almidón. Este preparado se coloca en la tela con una cuchara y se forma la quesadilla. Introducir al horno y esperar que se dore.

BIZCOCHUELOS QUESADILLA

Ingredientes para 8 bizcochuelos:

2 libras de quesillo 1 libra de almidón 16 huevos anís al gusto 2 libras de azúcar

32 huevos 2 libras de azúcar 2 libras de almidón de achira 1 vaso de trago 4 limones 2 naranjas 1 pliego de papel periódico

43 Batir los huevos, agregando poco a poco el azúcar hasta que espese, poner el almidón cernido, el trago, el jugo de limón y la naranja. Colocar en los moldes el papel periódico y hornear a fuego lento hasta que se doren.

MAZAPÁN DE HARINA DE MAÍZ BLANCO 4 libras de harina 1 1/2 taza de miel de panela 10 huevos 1 cucharada de anís de castilla 1 quesillo

Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta que la masa este suave. Si desea elaborar empanadillas ocupar 1 hoja de achira, moldear en ella, poner quesillo blanco y doblar.

PAN DE HUEVO

2 libras de harina fina 10 huevos 1/2 libra de manteca 2 onzas de levadura 2 cucharadas de sal 4 onzas de azúcar En un recipiente poner la harina, luego los huevos, la levadura, el azúcar, la sal y la manteca. Amasar hasta obtener una masa suave y luego elaborar los panes, los cuales pueden ser con o sin quesillo. Finalmente hornear.

PAN DE MAÍZ Ingredientes para 40 panes: 1 1/2 libra de harina fina 1/2 libra de harina de maíz 1/2 libra de manteca 3 onzas de levadura 2 cucharadas de sal 4 onzas de azúcar 8 huevos En un pozuelo, poner todos los ingredientes y amasar hasta que la masa quede suave. Elaborar los panes y poner en el centro quesillo o panela raspada, en los filos de los panes, hacer conchitas. Hornear.

SEMAS DE DULCE 2 libras de harina de trigo 2 panelas de rapadura 2 onzas de levadura 4 onzas de harina de maíz 4 onzas de harina de castilla 1/2 libra de manteca Poner la levadura en la harina de trigo y mezclar con una panela raspada, la harina de maíz y de castilla, los huevos y la manteca de color. Hacer la masa suave. La otra panela servirá para hace el condumio. Con la masa formar los panes y colocar el condumio e panela en el centro. Hornear hasta que se dore.

Pelar los oros y hacer una abertura para poner un pedacito de queso. Mezclar los huevos y la harina con sal y azúcar, colocar los oros en la mezcla de la harina. Uno a uno poner en una pailita de manteca hirviendo hasta que estén doraditos. Servir bien calientes.

OTRA FORMA DE PREPARACIÓN En lugar de los oritos se utilizan platanos cortados en tajadas

NIÑO EN CUNA PASTELES CROCANTES DE ZANAHORIA BLANCA 2 libras de zanahoria blanca 1 huevo 1 pizca de sal 10 oritos (bananos pequeños) 4 huevos 4 cucharaditas de harina 1 pizca de sal y harina al gusto

Cocinar la zanahoria con un poco de sal, luego aplastarla bien. Cuando esté fría agregar el huevo y un poquito de manteca, dejar reposar un momentito, formar pastelitos poniendo quesillo en el centro; freír y servir caliente.

ROSCAS DE YEMA 50 huevos 1 libra de azúcar 2 libras y 1/2 de harina de castilla 1 libra de manteca vegetal.

Batir cuarenta yemas con el azúcar, agregar la harina e ir poniendo poco a poco la manteca. Amasar por el espacio de una hora o más, golpeando la masa constantemente para suavizarla.

Añadir los diez huevos restantes, seguir amasando y golpeando hasta conseguir una masa homogénea y suave. Dar la forma a la rosca y tender en una tabla o lata de hornear con un poco de harina para que no se pegue. En una paila y cuando el agua esté comenzando a hervir colocar las roscas una a una, por diez minutos más o menos durante este tiempo se les vira una o dos veces para que se sancochen parejo. Luego se saca en un canasto o recipiente ralo para que se escurran. Finalmente se le pone al horno a 150 grados más o menos 150. (Grados para mollete) La porción es para 50 roscas.

Dulces

DULCE DE LECHE CON ARROZ

Pelar los duraznos y los membrillos, desaguar durante un día. Ponerlos a cocinar y cernirlos, luego poner a hervir hasta que dé punto junto con la panela, el azúcar y las especias de dulce.

1 galón de leche 4 onzas de arroz panela o azúcar canela especias de dulce

PASADO DE DURAZNOS

Moler el arroz en máquina casera, luego poner a cocinar con la leche, la panela o el azúcar, la canela y las especias de dulce. Mover constantemente hasta que esté en su punto evitando que se asiente o se queme.

DULCE DE DURAZNO Y MEMBRILLO 50 duraznos 10 membrillos 2 panelas 2 libras de azúcar especias de dulces

20 duraznos 1/2 libra de azúcar 1 litro de agua (árbol o duraznos) canela, pimienta de dulce y limón. Pelar los duraznos hacer tres cortes verticales en cada durazno. Desaguar en suficiente agua, durante una hora. En un recipiente poner el agua, azúcar, gotitas de limón y canela. Desespumar y dejar que hierva un cuarto de hora. Agregar los duraznos, continuar en el fuego hasta que espese el almíbar y los duraznos se ensuavicen. Este mismo procedimiento se puede aplicar con otras frutas.

DULCE DE HIGOS

PERAS COCINADAS CON PANELA 20 peritas de las pequeñas 1 panela 1 litro de agua

Lavar las peras y cocinar sin pelar, añadiendo la panela en pedacitos pequeños Mantener en el fuego hasta que las peras se ensuavecen y la miel esté más o menos espesa.

100 higos tiernos 10 panelas 2 libras de azúcar canela, pimienta.

Hacer cuatro incisiones con el cuchillo al higo, ponerlos a desaguar cambiando el agua dos o tres veces al día hasta que salga la leche que tiene. Poner a cocinar agregando una pizca de bicarbonato, esperar que se cocine, escurrir y volver a desaguar por un día más. Poner en una olla, tres litros de agua con cinco panelas, escurrir los higos uno a uno y poner a hervir unas dos horas, hasta que empiece a tomar color. Se va poniendo el resto de panela una a una, por último agregar el azúcar, si está la miel muy aguada, agregar otra panela.

DULCE DE ZAMBO 1 zambo maduro especias de dulce panela canela cáscara de naranja

Hacer pedazos el zambo y sacar las pepas, luego cocinar y poner las especias de dulce, la canela, la panela y la cáscara de naranja; dejar cocinar hasta que esté en su punto o se seque.

Remojar los porotos y pelarlos a mano, cocinar y luego licuar con la leche. Mezclar con la panela y las especerías en una olla para que hierva, mover constantemente para que no se queme hasta que esté en su punto. Esta misma preparación se puede hacer con habas. Es un dulce muy sano y agradable.

ZAMBO CAHUINA

DULCE DE POROTOS 1 libra de poroto seco 1 galón de leche canela pimienta dulce 1/4 parte de panela 1 libra de azúcar

1 zambo no muy maduro canela pimienta de dulce anís estrellado 1/2 taza de harina panela agua

Pelar y picar el zambo, cocinar con el agua; agregar la canela, la pimienta de dulce, el anís estrellado y la panela. Cuando ya esté cocinado el zambo, agregar la harina disuelta en agua fría y seguir cocinando hasta que quede un poco espeso y se sienta que también se haya cocinado la harina. (Se puede agregar un poquito de leche en cada plato al momento de servir)

LECHE GUISADA

tirle con la cuchara de madera, poner la leche a gusto y deje que hierva por cinco minutos adicionales. Servir caliente.

1 litro de leche 3 o 4 huevos panela

Poner a hervir la leche junto con la panela la cantidad que endulce, una vez hervido bajar del fuego y poner los huevos batidos con molinillo, continuar moviendo para que no se corte. Servir bien caliente.

LIMEÑO DE DULCE ZAPALLO DULCE 1 zapallo mediano 1 1/2 panela (raspadura) 1 rajita de canela 2 tazas de leche 1 tacita de agua Cortar el zapallo en tajaditas largas y quitar la cáscara. Hacer pedacitos cuadrados y colocar en la olla con la porción de agua, con la panela y la canela. Mover constantemente para que no se asiente. Cuando esté bien cocinado ba-

1 limeño maduro 1 1/2 panela (raspadura de Gualaceo) 2 tazas de agua 1 rajita de canela

Lavar el limeño, romperle y hacer pedacitos no muy grandes. Sacar las pepas y las hebras que las contienen. En una olla poner el agua con la panela, colocar los pedazos de limeño uno sobre otro con la cáscara hacia arriba. Hacer hervir hasta que esté bien cocinado y con la miel más o menos espesa.

DULCE DE ZAMBO MADURO 1 zambo maduro 2 libras de azúcar 3 panelas 2 rajitas grandes de canela pimienta dulce 1 cáscara de naranja gruesa 4 naranjillas 1 taza de agua Romper y sancochar el zambo con la porción de agua. En una paila poner las especerías, el jugo de las naranjillas y el zambo deshebrado. Agregar las panelas en pedazos, luego el azúcar. Mover para que no se asiente y baje cuando se haya secado el agua. Se desea, rallar la cáscara de una naranja y espolvorear en el dulce poco antes de retirar del fuego.

CACA DE PERRO 1 libra de maíz blanco 2 panelas Tostar el maíz en una olla de barro. Poner la panela en otro recipiente y batir bien hasta ver el punto. Poner el maíz y formar bolitas o círculos.

NOGADAS 1 libra de tocte 2 panelas

Poner a hervir las panelas en pedazos con dos tazas de agua, ver el punto hasta que forme grumos. Bajar y batir hasta que vaya espesando, agregar el tocte y seguir batiendo. Ya bien batido poner en una batea que esté con un poco de manteca. Poner y tender con la mano hasta que esté el grueso a su gusto. Cortar los pedazos al tamaño deseado.

TOMATES PASADOS 20 tomates de árbol 4 tazas de agua canela y pimienta.

Pelar los tomates, poner en agua e ir cambiando dos veces. Hervir el agua con el azúcar un cuarto de hora con las especias, agregar los tomates y dejar un cuarto de hora más pero sin mover para que no se desbaraten.

DULCE DE ZANAHORIA 1 piña 2 libras de azúcar 3 naranjillas 4 pepitas de pimienta dulce 2 babacos 2 rajitas de canela 4 chamburos anís estrellado 2 siglalones 3 naranjas 2 libras de zanahoria colorada. Lavar y pelar toda la fruta, sacar las membranas, rallar la zanahoria, piña, babacos, siglalones, chamburos; exprimir y cernir las naranjas junto con las naranjillas. Colocar a fuego normal en una paila grande, añadir azúcar y hervir por 45 minutos, agregar las especerías 15 minutos antes de bajar del fuego. Colocar en un recipiente de hierro enlozado y dejarlo enfriar.

Bebidas y varias

preparaciones tradicionales

CHICHA DE JORA Y CHONTA

CHICHA DE MANZANA CON HARINA DE TRIGO

1/2 galón de jora o chonta 2 panelas 1 libra de azúcar especerías de dulce 6 naranjillas 1 pedazo de piña

manzanas harina de trigo azúcar a gusto canela pimienta

Moler la jora en un molino de mano. En una olla poner tres galones de agua con la jora y las especerías de dulce, mover constantemente hasta que hierva con la piña y las naranjillas; cocinar por espacio de una hora, luego añadir la panela y cuando esté diluida colar en el mismo recipiente, añadir un poco de fermento para que madure un poquito y sea más agradable.

Pelar las manzanas y cocinar en pedazos. Cernir y colocar en una paila, poner la porción de harina de trigo, el agua fría y mover hasta que se deshaga la harina. Hacer hervir treinta minutos con las especerías indicadas, poner azúcar a gusto y dejar hervir por un momento. Cernir y cuando esté bien fría colocar en un recipiente adecuado y tapar bien. En el transcurso de tres días ya está para servir.

PONCHE Se puede hacer en chicha o en agua de mote shima. un galón de agua o chicha canela, izhpingo, azúcar o panela a gusto 6 huevos Cuando el agua está al hervir se le añade la canela, (si es posible molida) y el izhpingo, luego se ponen los huevos que están ligeramente batidos en otro recipiente. Para evitar que se corte al mezclar se le mueve constantemente mientras se está poniendo los huevos. Finalmente se bate con un molinillo hasta que esté muy espumoso. Se puede servir con un dulce o galleta de manteca, según prefiera.

ROSERO Ingredientes para 100 vasos: 1 galón de maíz blanco 8 babacos 4 piñas 20 siglalones 2 fundas de naranjillas 20 naranjas 10 limones 10 libras de azúcar 1 onza de canela 1 onza de pimienta dulce Preparación del Api: Sancochar el maíz y moler, luego colocar en agua para cocinarlo hasta que se forme una colada, Dejar que se enfríe para cernirlo en un cedazo.

Preparación del rosero: Cocinar todas las especerías en 2 litros de agua, cuando esté frío agregar el jugo de naranja, limón, siglalón y las naranjillas. Todo esto cernir en un cedazo, picar el babaco y la piña. Mezclar con el api, agregar azúcar al gusto.

COLADA DE MISHQUI mishqui canela pimienta panela o azúcar harina de maíz

Poner en una olla el mishqui para que hierva con la pimienta y la canela; cuando hierva poner la harina de maíz diluida. Mover y agregar la panela hasta que esté cocinado para luego servir.

Sancochar por 5 minutos y moler en máquina de casa, diluir la harina en agua y cernir. Poner a cocinar con canela y pimienta; mover, agregar la panela hasta que esté cocinado.

MASATO 2 libras de trigo sancochado 1/2 libra de maíz blanco 1/2 libra de habas especerías de dulce 1 panela mediana

Moler en máquina de mano a término grueso: el trigo, el maíz y las habas; remojar en un galón de agua tibia, cernir en un cedazo obteniendo la mayor parte de harina que sea posible. Hacer hervir con panela y especerías por un lapso de diez minutos; dejar enfriar en un recipiente de barro.

CHAMPÚS

MOTE API

2 libras de harina de maíz mote pelado especerías de dulce panela hojas de naranja

maíz morocho canela pimienta de dulce panela

Poner la harina en tres litros de agua tibia, la víspera y mover algunas veces con la mano hasta que fermente. Cernir en una paila y poner el fuego, agregar

las especerías y dejar hervir hasta obtener una consistencia de colada, añadir la panela al gusto, agregar el mote bien cocinado y sacar en recipientes preferentemente de barro, agregando una hoja de naranja en cada recipiente.

YAGUANA DE MANZANA 3 libras de azúcar 4 babacos 20 manzanas grandes “Emilia” o variedad suave 1 piña especerías de dulce 1 ishpingo 10 siglalones 1 ramita de cedrón, hierba luisa, manzanilla 1 hoja de naranja

Pelas las manzanas y sacar las semillas; cocinar en agua suficiente hasta que se consuma. En un litro de agua poner el azúcar y hacer un almíbar ligero. En dos litros de agua poner a hervir las especerías de dulce hasta que tome olor. Cocinar los siglalones con una ramita de cederrón, hierba luisa, manzanilla y al apagar poner la hoja de naranja. Luego en un cedazo poner 2 tazas de manzana cocinada, 1 taza de almíbar, 1 taza de agua de olores y cernir; verificar el dulce y si falta agregar almíbar, poner el babaco y la piña que estarán finamente picados. Decorar cada vaso con granos de granada si se consigue.

58 Lavar bien los capulíes y poner a cocinar, cuando comienza a hervir poner la maicena disuelta en agua, cocinar por 20 minutos y endulzarlo. También se puede añadir duraznos y manzanas (la cantidad depende del gusto)

MAZAMORRA DE LECHE

PALAPICHE maíz morocho canela pimienta leche panela Tostar el maíz morocho y moler a término grueso en el molino de casa. Cocinar por una hora, mover constantemente con cuchara de palo, agregar la canela, pimienta y la leche hasta que esté todo cocinado.

PULCHAPERRA capulíes maicena azúcar

harina de maíz blanco leche sal manteca de chancho Cocinar la harina con la sal y la manteca, mover constantemente para que no se asiente, cuando ya esté cocinada añadir la leche, dejar hervir un tiempo prudente y listo.

GLORIADO trago agua azúcar y canela al gusto.

Hacer hervir los ingredientes mencionados y luego agregar el trago.

MIZHQUIAPI pulcre harina de maíz copioso cernida en cedazo ralo (molida en molino casero)

En una olla poner a hervir el pulcre, en otro recipiente disolver la harina en agua y poner en el pulcre. Cocinar por el tiempo de 40 minutos, moviendo constantemente para que no se asiente servir caliente o frío.

MIZHQUIHIGOS

pulcre (cantidad necesaria) higos pintones harina de maíz copioso Poner al fuego el pulcre, aparte disolver la harina en agua y mezclar con el pulcre, cuando está hirviendo agregar los higos punzados, dejar cocinar por 40 minutos y servir caliente.

JARABE DE PULCRE goma arábiga 1 manzana 1 zanahoria 1 rábano Lavar bien las frutas y junto con el resto de ingredientes cocinar a fuego lento hasta que tome la consistencia de jarabe.

CHAMPÚS DE ARROZ 1/2 libra de arroz no muy duro 1/2 litro de leche 1 taza de azúcar 1/2 taza de pasas canela 1 clavo de olor pimienta dulce Lavar el arroz y cocinarlo en agua a punto de 3/4. Cuando esté quedando seco, agregar la leche y las especerías, hervir por diez minutos a fuego lento, añadir las pasas y el azúcar. (Si desea, agregar leche evaporada o condensada y al apagar la crema de leche)

LICOR DE MORA 1 galón de mora 3 libras de azúcar especerías de dulce 3 litros de trago

2 litros de trago 10 mandarinas 2 libras de azúcar especerías de dulce En un pomo de boca ancha, poner el trago con las cáscaras de mandarina previamente lavadas durante 15 días. Luego sacar las cáscaras del pomo, agregar el almíbar, dejar reposar por tiempo indefinido por cuanto al agregar la última preparación ya está listo para servir.

LICOR DE FRUTILLA

Hervir la mora con las especerías de dulce, luego agregar el azúcar hasta formar un almíbar, bajar y dejar enfriar en un pomo de boca ancha, agregar el trago y la mora, tapar y dejar reposar por 15 días, luego pasar por papel filtro.

LICOR DE MANDARINA

El proceso y preparación es igual que el licor de mora.

LICOR DE LECHE 1 litro de trago 1 litro de leche 1 litro de azúcar 3 cucharadas de esencia de vainilla 2 limones

61 En un pomo ancho mezclar todos los ingredientes. El limón se corta en rodajas finitas. Cuando todos los ingredientes están en el pomo tapar y dejar reposar por 15 días, luego se filtra en un embudo poniendo papel filtro, tapar el embudo con una tapa para que no se desvanezca el trago.

Hervir las pastillas de chocolate en el agua hasta que se derritan. Añadir la leche, cuando haya comenzado a hervir poner la canela y batir con el molinillo hasta que esté espumoso. Servir caliente con galletas de manteca, mestizo o cualquier aditamento preferido.

LECHE HUEVONA TAMAL GUALACEÑO 1 galón de leche 2 libras de azúcar 8 yemas de huevo especerías de dulce 1 litro de trago

Hervir la leche con las especerías, agregar el azúcar. Aparte, en una licuadora batir las ocho yemas de huevo agregando un poco de la leche que está hirviendo, luego vaciar con toda la leche y retirar del fuego. Dejar enfriar y ponerla esencia de vainilla. Cuando se enfríe completamente agregar el trago a gusto, cernir y embotellar para servir.

CHOCOLATE 1 litro de leche 1taza de agua 3 pastillas de chocolate 1 rajita de canela azúcar a gusto.

2 libras de hueso de chancho ahumado (costilla, espinazo) 2 libras de carne de chancho ahumada 4 libras de harina de maíz blanco 3 libras de manteca de chancho 4 huevos cocinados sal al gusto ajos al gusto comino, pimienta, clavo de olor, orégano al gusto pasas hojas de achira Cocinar la carne de chancho con ajo, sal, pimienta y 2 clavos de olor; luego de cocinado retirar del fuego, cernir el caldo y desmenuzar la carne.

62 Aparte en una olla hacer un refrito con cebolla, ajo, comino, sal, 1/2 libra de manteca de chancho y manteca de color. Colocar 12 tazas de caldo (de la carne de chancho), 4 libras de harina de maíz; mover de manera que no se formen grumos, tapar el contorno de la olla con hojas de achira y un mantel. Cocinar a fuego lento durante tres horas, hasta que se haya secado el caldo. Retirar del fuego, colocar en un recipiente hasta que se enfríe, añadir el resto de la manteca de chancho y amasar hasta obtener una contextura suave, luego agregar el orégano.

Batir los huevos, agregar el arroz y la harina de maíz hasta que caiga la cuchara. Añadir la manteca diluida y la sal al gusto. Aparte se amasa el quesillo con la manteca de color. Se envuelve en hoja de achira, una cucharada y media de la masa y al centro un poco de quesillo amasado. Estas envolturas se cocinan en una tamalera a fuego moderado durante 45 minutos.

TAMAL DE PAPA

Condumio: Con la carne desmenuzada hacer un refrito con cebolla, manteca blanca y de color, comino y orégano. Aparte cortar en forma de media luna, los huevos cocinados. Con la masa ya preparada, formar óvalos, hacer un hoyo en el centro para colocar el condumio con el huevo y las pasas, y envolveren una hoja de achira. En una olla tamalera poner la cuarta parte de agua a fuego moderado, ubicar la tapa con orificios, colocar en forma ordenada los tamales y cocinarlos durante 45 minutos. Servir con mote y ají.

TAMAL DE ARROZ 6 huevos 6 onzas de harina de manteca harina de maíz 2 tazas de arroz cocinado quesillo sal y manteca de color al gusto hojas de achira

1 galón de papa chaucha 4 huevos duros 20 hojas de achira 4 huevos 4 onzas de mantequilla 4 onzas de manteca sal a gusto pasas condumio de pollo

Pelar la papa y luego cocinar con sal, poner en un cernidor y aplastar hasta hace la masa. Poner en la masa los huevos, la manteca y la mantequilla, amasar hasta obtener la consistencia adecuada. Aparte cocinar la pechuga de pollo con ajo, sal y cebolla y luego desmenuzar. Picar la cebolla en un recipiente, poner el pollo y con el mismo caldo hacer el refrito. Coger un poco de masa en la mano, poner en el centro el condumio, dos pasas y un pedazo de huevo, darle forma al tamal y poner en la hoja de achira.

LLAPINGACHOS 1 galón de papas chauchas 4 huevos 1 quesillo 3 cucharadas de manteca aceite lo necesario para freír

Cocinar las papas chauchas con cáscara y pelar. Majar y mezclar con las yemas de los huevos, la manteca y la sal. Formar las tortitas con el quesillo amasado en el centro. Batir ligeramente las claras y bañar las tortas con esta sustancia. Finalmente freír hasta que adquieran un color agradable y servir con una ensalada u otro aditamento que prefiera.

1 galón de maíz morocho pelado y molido en casa 15 huevos 1 libra de manteca agua de sal 1 quesillo hoja de achira (con el tronco aplastado) leche al gusto Mezclar la harina, los huevos, la manteca y el agua de sal; se obtendrá una mezcla aguada. Envolver en las hojas colocándoles quesillo en el centro y se cocina al vapor en una olla de barro con tuzas al asiento.

TORTILLAS DE CHOCLO 1 galón de choclo no muy tierno 10 huevos 12 onzas de manteca de chancho sal, azúcar y anís quesillo amasado con color

CHACHIS Moler el choclo y mezclar con los huevos batidos, la manteca, la sal, el azúcar y el anís; cuando esté lista esta mezcla colocar en la mano con un poco de quesillo en el centro, luego poner en el tiesto previamente calentado con un poco de manteca para asar las tortillas.

TORTILLAS DE TRIGO 2 libras de harina de trigo 4 huevos 1/2 libra de manteca de chancho agua de sal 1 quesillo Mezclar la harina, los huevos, la manteca y el agua de sal, amasar hasta obtener una mezcla uniforme. Hacer bolitas colocando en el centro el quesillo mezclado con manteca de color y tender en el tiesto previamente calentado, asar virando constantemente.

TORTILLAS DE MAÍZ EMPANADAS FRITAS 3 libras de harina de maíz 5 huevos 12 onzas de manteca 1 1/2 tazas de agua de sal 1 quesillo grande

En una batea de madera poner la harina, los huevos, el agua de sal y la manteca; mezclar todos estos ingredientes hasta conseguir una mezcla uniforme, luego hacer bolitas y en el centro colocar el quesillo amasado con manteca de color, tender con la mano en el tiesto de barro previamente calentado, virando constantemente. Para las tortillas de dulce se sigue el mismo proceso, la diferencia es que en vez del quesillo, se pone dulce de zambo cocinado con panela o simplemente panela.

1 libre de harina de castilla 1 pizca de sal y azúcar 2 onzas de mantequilla 1 taza de leche quesillo necesario.

Mezclar todos los ingredientes y formar una masa homogénea . Hacer bolitas y dejar reposar por unos diez minutos. Tender con un bolillo, poner quesillo amasado el centro y cerrar la empanada. Freír en abundante aceite caliente.

TORTITAS DE ZAMBO 1 zambo bien tierno 2 huevos leche harina de castilla 1 rama de cebolla blanca 1 diente de ajo sal manteca para freír

Pelar y cortar el zambo en rodajas finitas, lavar y poner a cocinar la cebolla, el ajo y la sal sin agregar agua. Aparte en otro recipiente batir los huevos con la leche y la harina. Una vez cocinado el zambo, cernir y mezclar con la otra preparación para luego freír en forma de tortitas. Se puede agregar quesillo para obtener otro sabor.

Hacer las tortillas y colocar el quesillo amasado en el centro, asar en una tortero caliente, virar constantemente y con mucho cuidado.

TORTITAS DE PESCADO SECO pescado seco (lisa) huevos leche harina de castilla manteca de freír Dejar en agua el pescado seco durante dos horas o más para que salga la sal; cocinar y deshuesar. Aparte batir los huevos con la leche y la harina, mezclar con el pescado y freír formando tortitas, se sirve con arroz y encebollado.

TORTILLAS DE HARINA DE MAÍZ CON ZAMBO 1 zambo pequeño bien maduro 1 huevo 1 cucharada de manteca 1/2 panela raspada 1/2 quesillo amasado

Despedazar y cocinar el zambo, luego ponerlo en un cernidero. En un recipiente poner la harina, la panela, la manteca y el huevo, ir incorporando poco a poco el zambo cocinado hasta conseguir una masa suave pero consistente.

Primera representació Europea del maíz en el siglo XVI

CHUMALES O HUMITAS 1 galón de choclo no muy tierno azúcar y sal al gusto 12 huevos 2 libras de quesillo 6 onzas de mantequilla 1 cucharada de anís 6 onzas de manteca de cerdo 30 hojas de choclo 1 cucharada de aguardiente

Moler el choclo no muy fino. En una sartén derretir la manteca y la mantequilla juntas. Batir los huevos enteros con el azúcar, mezclar todos los ingredientes en forma homogénea y añadir sal al gusto junto con el anís. Amasar el quesillo con manteca de color, finalmente colocar dos cucharadas de masa sobre la hoja, incorporar el quesillo en el centro, envolver y colocar cuidadosamente en una olla tamalera; cocinar durante 45 minutos a vapor. Servir con agua aromática o tinto.

QUIMBOLITOS 1/2 libra de harina de maíz 8 huevos 1/2 libra de azúcar 1/2 copa de trago 1 cucharada de anís hojas de achira

Mezclar la harina con la manteca batida, los huevos, y el azúcar. Batir hasta conseguir una mezcla uniforme, agregar el trago y el anís, revolver y colocar la mezcla en cada hoja de achira con pasa en el centro, cerrarlos y ponerlos a cocinar al vapor hasta que estén esponjositos.

ENCURTIDOS O PICKLES 1 litro de agua 3 cucharadas de sal 1/2 cucharada de azúcar 1/2 taza de vinagre 1 pizca de preservante 1 taza de arvejas tiernas 1 taza de choclo tierno 1 coliflor pequeña 1 taza de fréjol tierno 2 zanahorias ajíes chagra al gusto cebollín al gusto porción de alcaparras Hervir l litro de agua con el vinagre, la sal, el azúcar y el preservante. Sancochar todos los granos a término medio incluyendo la zanahoria, coliflor, cebollín, ajíes y alcaparras. Colocar en un recipiente el agua hervida y agregar todos los ingredientes. Envasar en frascos y hacer hervir a baño de María.

¿CÓMO SE HACÍA EL CAFÉ DE ANTAÑO? El café en grano se escoge separando las impurezas, luego en un tiesto de olla vieja se tuesta en fuego regular en un fogón de leña o carbón, una libra de café y media libra de habas secas, esta es la base; puede emplearse más si se desea. A medio tostar se ponen las habas; cuando ya tenga un color café se añade azúcar y se sigue moviendo con una cuchara de palo hasta que se forme el atingar que se llama (azúcar quemada). Cuando ya se estén haciendo unos hilitos dorados, se coge una porción con la cuchara y se prueba con un poco de agua y si ya está subido el color se saca del tiesto, se pone

regándolo para que se enfríe en un recipiente de madera llamado batea; si no hay este, puede usarse otro, pero siempre de madera. Se lo unta con manteca o similar, para que se pueda despegar fácilmente; cuando esté totalmente frío, se muele en una máquina de mano y ya en polvo no muy delgado está listo para pasarlo en una funda de tela con el agua hirviendo, para ser servido. Esta preparación es sumamente exquisita, mezclándole con leche o simplemente con agua. Se puede acompañar con cualquier bocadillo: pan, tortillas, humitas, etc., o tomarse el consabido y delicioso tinto.

UNAS NOTAS SOBRE EL MAÍZ Dr. Juan Cordero Iñiguez

l maíz fue el gran milagro de América. Alimentó a pueblos y mitos, leyendas e historia. Es un tesoro que vale más que el áureo metal de las Indias.

Introducción De todos los alimentos el que mayor importancia tuvo para toda América fue el maíz, aunque los europeos consideren que el mayor aporte alimenticio fue el de la papa. El maíz es un cereal descubierto en América, posiblemente en varios lugares. Con los estudios realizados por la arqueología se ha concluido que ya hace 8.000 años se comenzó su proceso de domesticación y que al arribo de los europeos era el cultivo más generalizado y útil para la alimentación humana de millones de indígenas del dilatado nuevo continente y que se lo comía tanto tierno como maduro y en un sinnúmero de recetas, recogidas por especialistas. Fue el cultivo de América por excelencia. Por ello, por los mitos asociados a su aparición y por muchas razones más se ha considerado como el Milagro de América. Sus usos sobrepasaron los alimenticios y llegaron a otros campos como los de la medicina y la magia. Después, en el siglo XVI, comenzó a sembrarse en el Viejo Mundo y se amplió el cultivo a variedades destinadas para forraje, sobre todo de ganado vacuno. En la actualidad con todas las investigaciones y manipulaciones genéticas, sobrepasan las trescientas variedades.

Maíz como alimento El maíz tierno se lo come desgranado o en mazorca, asado directamente al fuego, con o sin su panoja y frito con aceite o manteca. También es un ingrediente importante para preparar ensaladas. Cuando está entre tierno y maduro se lo come cocido y se lo llama mote cauca. Cocinado con otros ingredientes y envuelto en su propia hoja se lo llama choclo tanda, o con palabras quichua y cañari humita o chumal. También se lo prepara haciendo una colada. El grano duro cocinado se llama mote y se lo come sólo o con otros ingredientes, por ejemplo, con huevo, la comida mestiza por excelencia, llamada mote pillo; con manteca negra se lo conoce como mote sucio; en una sopa especial, con varios ingredientes, donde sobresale la carne de cerdo, se llama mote pata; cuando se une con fréjol lo llamamos mote casado y en otras partes chifle mote. El champús es una preparación con harina de maíz dulce. El morochillo, es una sopa con maíz quebrado y especias. Se llama maíz tostado al que se lo prepara con manteca de cerdo. Con cierta variante el maíz tostado convertido en harina se lo come con el nombre de pito. En un refresco, preparado en condiciones especiales, acompañado de muchas frutas, se llama rosero, una bebida típica de Gualaceo. El maíz molido sirva para hacer tortillas, pan, tamales, arepas, sango y coladas o mazamorras variadas. Envuelto en hojas de su propia cubierta y mejor en hojas de plantas de cerro (huicundos) y con una receta especial se llama chihuil y es comida apetecida sobre todo en Cañar y Chimborazo.

69 También se prepara en algunos lugares con una variedad de maíz tomando los nombres de morocho de sal, morocho de dulce, empanadas de morocho, chicha de morocho, cauca de morocho, etc. El choclo, cortado en pedazos, integra varias comidas como el viche manabita o el sancocho azuayo. La palabra chicha, posiblemente de origen nahuatl, en quichua se llama azúa y algunos consideran que de allí viene la palabra Azuay con la que se denomina, tanto a un nudo montañoso que separa la región cañari del viejo vulcanismo con la del nuevo, ubicada al norte, como a la provincia cuya capital es Cuenca. Interpretando su significado se podría decir que significa tierra de fermento, de alegría, de prosperidad. Pocos son los especialistas que se han dedicado a estudiar la alimentación prehispánica y la incidencia de la alimentación llegada desde Europa, pero se puede afirmar que hay en la actualidad una creciente preocupación por conocer las cualidades nutricias y la variedad de alimentos prehispánicos. El término genérico de pan, que incluso se utiliza cotidianamente en la oración del Padre Nuestro, fue empleado por los españoles para llamar a todos los alimentos que se producían en el Nuevo Mundo. La asignación de tierras también se hacía con este mismo sentido y por ello se decía: tierras de pan labrar o tierras de pan sembrar. Indudablemente, el principal pan de América era el maíz, pero también lo fueron otros productos como la papa, la yuca, la mandioca, la quinua, etc. Hubo dos momentos críticos en la historia de la alimentación indígena: el primero en el siglo XVI, con el arribo de los europeos y el segundo que comenzó hace unos cincuenta años con la internacionalización de los cambios alimenticios y con la reforma de la tenencia de la

tierra. Hoy muchos alimentos han desaparecido y otros han reducido su producción, incluso porque se ha preferido destinar muchas tierras a pastizales. La imposición creciente del supermercado sobre los tradicionales mercados ha influido negativamente en ciertos cultivos. Y hoy, el maíz está industrializado y se lo consume en productos de venta masiva, con patentes extranjeras como los tostitos, los cachitos y otros similares. Aún más, se ha desnaturalizado su función alimenticia y se lo está cultivando para que se convierta en una fuente de energía, con posibilidades de sustituir en muchos lugares al petróleo. A este problema actual se suma uno más antiguo y es el de la dedicación de grandes espacios a productos exportables, en detrimento del cultivo de otros para la alimentación local. Esto puede agravar el problema de la desnutrición. Al maíz le sigue en importancia la papa, que en el incario fue sometida a varios procedimientos para conservarla, como el deshidratarla (chuño) o con la construcción de depósitos en partes subterráneas, con entradas pequeñas que podían ser clausuradas rápidamente. Recibían el nombre de collcas o de pirhuas y hay ejemplos de ellas en Ingapirca y en Pumapungo. Otros alimentos complementarios fueron la quinua, la oca, el ají o ucho, la mandioca o yuca, el pallar, distintas variedades de fréjol, la calabaza... Pero el básico y cotidiano siempre fue el maíz.

Maíz. Mito y magia En épocas míticas los dioses lo guardaron para ellos. Uno, llamado Quetzalcoatl, lo tomó subrepticiamente para regalar a los seres humanos que vivían en la miseria. (Mito algo parecido al de Prometeo y el robo del fuego, de la Grecia clásica). Los dioses amasaron la harina del maíz con su sangre y así crearon al ser humano. El maíz es un dios o está íntima-

70 mente vinculado con la divinidad. La planta crece y fructifica porque los dioses lo quieren así. En México se cortaba el cordón umbilical del varón sobre una mazorca de maíz. Era el anuncio del nacimiento de un guerrero fuerte. Todo estaba sacralizado: el campo, los aperos, las semillas, las herramientas, especialmente el hacha y la chaquitaclla o coa, la deshierba, la cosecha. (El Inti Raimi que ahora se lo recuerda tiene relación con ello) La mitología Cañari cuenta que los hermanos que se salvaron del diluvio fueron alimentados con maíz, frutas y chicha, dejados por las misteriosas guacamayas que después se convirtieron en hermosas mujeres, con las que se desposaron y así renació su nación. Bernabé Cobo recoge la siguiente información “Los indios de las provincias de Quito refieren que vino el Hacedor por la Mar del Norte y que atravesó toda la tierra criando hombres, repartiendo provincias y distribuyendo lenguajes...y fingen de este creador mil disparates: que rompía las tierras con la punta de una vara y luego quedaban cultivadas y dispuestas para sembrarse, y que con sola su palabra, hacía nacer el maíz y las demás legumbres”... En el Imperio quichua el mismo Inca inauguraba la temporada de siembra pues en el día apropiado se dirigía a los andenes de maíz del Sol para roturar la tierra con su coa con punta de oro, en la que sembraría el grano para los sacrificios. En la antigua Tomebamba, los andenes que dan hacia el barranco, hoy magníficamente repuestos, tienen esa sacralidad. Los incas reverenciaban a la Mamapacha (o Paccha Mama) derramando chicha y maíz molido al tiempo de las siembras, pidiendo les dé buenas cosechas. El Padre Jesús Arriaga dice que las plantas

y las mazorcas especiales eran tenidas como conopas, es decir, como objetos familiares de adoración y se las llamaba saramamas o madres del maíz. Los cañaris y los paltas adoraban al Sol y la Luna y rendían culto quemando maíz y otros mantenimientos. También lo hacían para alimentar a sus difuntos. (Un ejemplo lo tenemos en el maíz carbonizado encontrado en una tumba cañari, que se lo exhibe en el Museo de las Culturas Aborígenes de Cuenca.) El maíz también era utilizado, con valores científicos y mágicos, como medicina. Por ejemplo, con el zumo de las hojas verdes se curaban las heridas frescas. “Tostado el grano y rociado en vino, aplicado caliente en saquillo, resuelve el dolor ventoso y quita la intemperie fría”. Mezclada su harina con zumo de hojas de rábano quita los cardenales”, comenta Bernabé Cobo. Las madres tomaban y quizá sigan tomando, colada de morocho cocido para incrementar su producción láctea. El pelo de choclo en infusión se lo considera diurético y regulador del flujo menstrual. Encontrar una mazorca con un solo grano negro, llamado misha, es señal de suerte.

Estudios del maíz Existen estudios en América y en Ecuador. Daremos preferencia a estos últimos. Carlos Zevallos, Olaf Holm y poco después Emilio Estrada estudiaron el maíz y la agricultura a partir de una impronta de la gramínea en un ceramio de la cultura Valdivia. Últimamente el mayor estudioso es Jorge Marcos, quien ha investigado en Chongón, con análisis de suelos, del polen y de las variaciones del maíz cultivado por los valdivianos. Se ha calculado

71 que en el sitio Las Vegas en la península de Santa Elena ya se cultivó el maíz, tal vez unos 6.000 años a.C. Hay quienes creen que el maíz comenzó siendo un cultivo hortícola y que su generalización en amplios espacios agrícolas fue una tarea larga, pero de enorme repercusión, pues la revolución agrícola, es una de las más trascendentes en la historia de la humanidad y, por supuesto, en nuestra historia ecuatoriana y regional. Hay pruebas del cultivo de una variedad más grande y más nutricia en la cultura Chorrera y su expansión se atribuye a la posesión de este alimento que comenzó a ser el más importante de la Costa, Sierra y Amazonía. De allí se ha sacado una conclusión: uno de los primeros hitos de la nacionalidad, con unificación de las tres mayores regiones del país, se da por el maíz difundido por los chorrerianos, junto con otros elementos culturales. En la cultura Jama Coaque hay representaciones de una diosa con mazorcas de maíz en las manos. En culturas de la Sierra se han encontrado mazorcas talladas en piedra, diseñadas en cerámica o pintadas, como en el caso de la cultura Cashaloma o de una representación modelada en cerámica encontrada en la provincia de Loja. Hay granos de maíz en plata, cobre y oro, encontrados en el área cañari. Para quitar el pucón se utilizaron herramientas de hueso o asta. Se los conoce como tipidores Se conservan en casi todos los museos.

El vocablo maíz El nombre científico zea mays corresponde en lengua azteca a la palabra maíz y en quichua al vocablo sara o zara. Procede de un antepasado de tipo silvestre que fue un cereal de grano duro contenido en una vaina, pero el maíz

que conocemos actualmente no tiene esta cubierta y los granos están unidos en una mazorca, revestida de hojas y se considera que es el resultado de un continuo proceso de selección humana, a partir de ese antecesor silvestre de vaina. Según otros el teosinte o zea mexicana, una gramínea originaria de Mesoamérica sería la antecesora del maíz. Algunos científicos creen que el teosinte es más bien el producto de un cruce natural del maíz y el tripsacum. Estudios hechos en la región andina han identificado otras variedades de maíz por lo cual se cree que también en los Andes hubo un centro de domesticación independiente, sin descartar la hipótesis de posibles contactos entre Mesoamérica y Sudamérica. En conclusión, lo más probable es que el maíz tenga diversas procedencias y evoluciones y que en el futuro, con mejores técnicas, se vaya aclarando la historia del principal alimento de América.

Nueva dieta europea Colón al llegar al Nuevo Mundo hizo constar en su Diario que había personas robustas, saludables y hermosas. Con la invasión europea llegaron muchos productos nuevos que sustituyeron o complementaron a otros pero también vinieron muchas enfermedades, que según los cálculos, en algunos lugares eliminó al 90% de la población indígena. Una realidad es innegable, la nueva dieta alimenticia, preferida por los españoles, influyó para que varios productos americanos tengan menor cultivo o que comenzaran a desaparecer. También es cierto que durante los siglos XVI y XVII hubo alimentos indígenas y europeos que consumían todos y que permitieron un nivel aceptable de nutrición, salvando los períodos críticos por problemas climáticos. Solo desde el siglo XVIII se tienen datos de la iniciación de un

72 proceso de desnutrición que ha ido creciendo hasta nuestros días.

Técnicas y cultivos indígenas Los indígenas tenían sus propias técnicas de cultivo, buenas para preservar sus tierras e impedir la erosión. También tuvieron sistemas de previsión, siendo el más conocido el de los incas, con el cuidado de guardar una parte para los años de crisis por las lluvias o las sequías excesivas. Algunos alimentos indígenas fueron desplazados por el trigo, la cebada, el arroz y otros productos del Viejo Mundo y sólo en la época actual se están tratando de recuperar algunos originarios de América por el alto valor nutricional. Junto a este rescate de alimentos se está trabajando por la recuperación de la medicina natural, basada en la sabiduría ancestral conservada por el pueblo indio y mestizo.

Aprovechamiento español del maíz en nuestras tie‑ rras. En 1526, primero Bartolomé Ruiz, luego Diego de Almagro y Francisco Pizarro recorrieron nuestras costas y en Atacames “Hallaron en todas las casas mucho mantenimiento de maíz muy grueso...sembrado con mucho orden”. (Fernández de Oviedo). En 1531 iniciaron la conquista del Perú y en nuestras costas, según el cronista Trujillo, hallaron sembríos y por hambre comieron maíz no formado. “Allí nos dieron refacción de harina de maíz, a cada uno, medio cuar-

tillo” y continúa informando en su relato que “Coaque, es tierra con mucha comida de maíz y frutas”. Más tarde el cronista Agustín de Zarate informaba así...”Las indias siembran y amasan y muelen el pan...que en la lengua de las islas se llama maíz, aunque en la lengua del Perú se llama zara”. El mismo cronista Trujillo dice que “en Puerto Viejo había miel hecha de maíz”, lo cual es una primera referencia a la chicha. Girolamo Benzoni, quien estuvo en Manabí entre 1547-1550 dice: “Aquí hacen el mejor pan de maíz de todas las Indias, al punto que algunos dicen que es mejor aún que el pan de trigo”. Sobre esta fama también opinó positivamente Pedro Lagasca, Pacificador del Perú. Bernabé Cobo casi cien años después, en 1662, dice “En el puerto de Santa Elena diócesis de Quito, se hacen las mejores tortilla de maíz que hoy se comen en todas las Indias, porque, frías, quedan tan tiesas como bizcochos, y echadas en el caldo de la olla, se empapan como pan, lo cual no tienen las otras tortillas... embarcamos mucha cantidad dellas que nos duraron 10 ó 12 días, y al fin dellas estaban como cuando se sacaron del fuego, acabadas de hacer”. Miguel Cabello Balboa elogia la fertilidad de Esmeraldas y otras regiones, en los siguientes términos “Es tan viciosa en comer y beber la gente de esta tierra que en esto y en guerrear a sus vecinos ocupan el tiempo, y esto viene de la increíble fertilidad de la tierra, porque no hacen más que arrojar el maíz en la montaña y cortar el monte encima y acudir a la cosecha, ciento por uno”. En cuanto a la Sierra, Fernández de Oviedo informa que en los valles calientes de Quito se sembraba mucho maíz y añade que después de un enfrentamiento con los conquistadores los indios huyeron dejando en el campo cuarenta

73 mil llamas cargadas de maíz y papas. Pedro Cieza de León, por su parte, informa que en el valle del río Mira se coge gran cantidad de maíz y que los indios de Tacunga, “después que han comido su maíz y carne o pescado, todo el día gastan en beber su chicha o vino que hacen del maíz”. Para la región Oriental Toribio de Ortiguera, proporciona datos sobre el cultivo del maíz, la yuca, las batatas y sobre la producción de chicha. En la Audiencia de Quito, igual que en otros lugares de América, el maíz adquirió valor comercial. Los indígenas lo vendían para pagar el tributo o lo cancelaban en especie. El maíz tiene muchas variedades y ello ha permitido que desde la época prehispánica se lo cultive en las tres regiones tradicionales: Costa, Sierra y Amazonía. A ello hay que añadir que la manipulación genética contemporánea permite aclimatar nuevas variedades, de acuerdo con la temperatura, calidad de los suelos y la humedad.

Variedades de maíz Aunque los nombres cambian de un lugar para otro, todos diferencian dos tipos de maíz, el forrajero para los animales y el de grano grande para los seres humanos. El grano a su vez se clasifica por su estructura, color, contenido de carbohidratos, aceite, proteínas, etc. La variedad a cultivar depende de la altura, condiciones climáticas, precipitaciones pluviales, frecuencia de heladas y sistemas de riego. El grano de maíz por su estructura puede ser dentado, cristalino o morocho, amiláceo, reventón o canguil, ceroso y cubierto o de túnica. Al parecer, los tipos más primitivos fueron

los maíces reventadores, surgiendo los blandos con posterioridad. Los cañaris cultivaron un maíz suave al que lo llamaron zhima. Por el color, puede ser blanco, amarillo, negro o morado. Este es uno de los granos preferidos pues con él que se elabora la famosa colada morada que se bebe ritualmente el dos de noviembre, día de los difuntos. Según el clima se puede cosechar una o dos veces al año. Ahora ya una variedad que se cosecha a los noventa días. El padre Juan de Velasco en su Historia del Reino de Quito presenta las siguientes variedades de maíz: amarillo, blanco, canguil, carapali, chulpi, negro, tumbaque y morocho. Modernamente Timothy clasifica los maíces de nuestro país así: sabanero ecuatoriano, mishca, kello ecuatoriano, chillo, chulpi ecuatoriano y huandango. Las otras variedades son de importación, según su opinión. NOTA: Las citas de los cronistas y los datos científicos del maíz se han tomado de: Estrella, Eduardo, El pan de América, .Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador, FUNDACIT, Quito, 1986.

Maiz

ELOGIO POÉTICO DE ALFONSO MORENO MORA La epopeya del Maíz. Com‑ posición en tres cantos‑Canto tercero Canto al maíz humilde, que comen en mantel los menestrales, sentados tras las puertas de las casas. Almuerzo de los pobres cena del proletario, desayuno del indio. El maíz en el campo divide en tres porciones el sereno cuadrante de las horas. El maíz es la hostia democrática con que comulgan todos: el noble que claudica, y el rico sin linaje, el mestizo y el indio, todos comulgan de él, hasta las aves, hasta los mismos animales, todos. El maíz es como el agua, ¿quién no bebe? Es como el aire, ¿quién no aspira? Es como Dios, ¿quién no lo busca? Canto al maíz de las Américas como una grande gloria que fuera propia nuestra; el maíz es morlaco, el maíz es azuayo, el maíz es cuencano...

Canto al maíz; por bueno es cocina dócil, en la mesa se afana por ser suave, y comido se vuelve luego sangre, Glóbulos rojos, vitaminas, y lo que es mejor, coraje; y lo que vale más, talento; y lo que importa aún más, espíritu... Maíz, diminuta paradoja, alegría y dolor, hambre y hartura, todo esto significas, todo esto representas en el diario vivir alucinante De la vida económica insegura. Los pobres se desviven por comprarte, Los ricos por venderte, y cuando faltas en los agros, ricos y pobres lloran como si ambos te quisieran lo mismo... Maíz, Cristo incesante... Cristo del agro que redimes, del hambre y de la sed todos los días, Di, si no eres providencial y grande, hijo del cielo. Maíz del inca, maíz del conquistador ibérico, maíz de todas las Américas.

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ELOGIO POÉTICO DE JORGE DÁVILA VÁZQUEZ El dorado maíz en el tostado y el blanco grano en mote transformado tiene aroma y sabor de tierra y fuego. El grano va de la mano hacia los surcos que esperan bendiciones de la lluvia. Se empequeñecen los ojos esperando que crezca la plantita. ¡Cuántos sueños encierra la mazorca que va formándose cual una dulce niña y habrá de ser la madre la hechicera la sabia la inmortal la bienamada! Porque el maíz es parte de la tierra y de ella trae su magia y su alimento el sueño de la chicha y la blancura de la harina cocida en los rescoldos. El maíz, ese grano del ancestro es macho y hembra, encierra el universo. Grano de la divinidad crece en leyendas se abre en la flor del mítico alimento, en las manos que siembran y desgranan, en la vigilia

en las aves y en los cánticos que celebran el sol y las cosechas. El maíz madurado entre armaduras de largas hojas que cortan como espadas cuyo fruto es una Eva tentadora surgida en el edén de la mazorca.

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ELOGIO DE REMIGIO CRESPO TORAL EN UN FRAGMENTO DE PROSA POÉTICA ¡Qué sorpresa para el conquistador, hambreando de pan y nostálgico de trigo hallar en las grandes espigas de granos de oro, de plata, de zafiro, de rubí, estriadas de tan varios colores y matices, cárdenos, negros y rojos, una maravilla de la naturaleza... Brota del fondo del surco, a modo de insecto con dos tenues alas. A poco se encumbra sobre el suelo, desplegando otros verdes remos, que luego se pincelan con oscuras estrías. El tallo toma consistencia, formando la caña que se apoya en dentadas raíces, cuyas hileras ascienden. Y sube, erecto y gentil, lujuriosamente ataviado el follaje en cintas alternas de hojas. Y llega la edad suma de su belleza. Del cogollo brota blanca y pigmentada, a trechos, la flor, una flor que será el penacho, la corona triunfal de la planta, flor rara y exótica por la coloración dispuesta en racimo como ramillete de arte inimitable. Se encumbra la flor garbosamente a tiempo que, a los costados del tallo, aparecen una, dos, tres espigas: no en la cimera sino laterales, y se insinúan por una madeja de seda reluciente de nácar y carey. Las espigas se esponjan, crecen hermosas con matices cárdenos y blanquecinos...Se hincha aquel estuche precioso y se cuaja adentro el misterio de la fecundación. Las espigas, en clausura de otras hojas, las superiores duras y ásperas, guardando el tesoro, las inferiores blandas y sedeñas esconden la mazorca sobre la que se hincha el grano, bruñido y terso...”