JONNIE BOER OVER KNOL TOT KIMCHI
#01 DE ALLEREERSTE EDITIE
04. Ook culinaire ster Joris Bijdendijk is een echte zurekauw
14.
EEN HART HEB VOOR HET ZUUBEN R
10.
18.
HEEL HOLLAND BOONT!
20.
EK OP BEZNOES G A BIJ
VOORWOORD IRIS HERMANS JOURNALIST IN AMSTERDAM
02 KESBEKE
Op mijn fiets reis ik als Amsterdam verslaggever
‘Anderhalf jaar geleden stapte ik het zuurparadijs binnen’
heel Amsterdam rond, op zoek naar mooie Amsterdammers en hun verhalen. Het is altijd weer heel erg leuk en spannend om een figuurlijk en soms ook letterlijkkijkjeindekeukentemogennemenensoms ontmoetjevandieAmsterdammersdiemeteengrote indruk maken en waarvan je instant weet: die zie ik zeker weten weer terug. Anderhalf jaar geleden stapte ik voor de eerste keer binnen bij het zuurparadijs van Kesbeke en schudde Oos Kesbeke de hand. Ik keek om me heen op de werkvloer, waar elke dag heel hard en met een groothartvoorzuurwordtgewerktenkreegmeteen zuurzin in van alles. Toen ik wegging, kreeg ik niet alleen een knuffel van Oos, maar nog veel meer… Met mijn fietstassen vol augurken, uien, bonen en de grootste olijven die ik ooit zag (,,moet je eens proeven, zijn van Jonnie en mij”), keerde ik huiswaarts en tot op de dag van vandaag smul ik nog vanhetechteAmsterdamsetafelzuur.Mijnfavoriet? Die goeie oude vertrouwde zoetzure augurk. Of de zure bommen, die ik met een knipoog tot Vrijgezellentroosters heb gedoopt, in variant op de Weduwetroosters. Ik druk ze fier rechtop in mijn andijvieof boerenkoolstamppot: ziet er niet alleen feestelijk uit, maar geeft mijn winterse kost een heel lekker zuur tintje. Het is mooi om te merken dat overal waar je komt, zeker in Amsterdam, Kesbeke een begrip is. Bijdechef-koksdieikinterviewdevoorditmagazine endiezoweldewelbekendepottenmethetgelelogo als hun zelf en/of samen met Oos bedachte zuur in de keuken gebruiken, maar ook bij de sympathieke Amsterdamse AgnesWagner. Zeuren doet ze nooit, zuren wel. Het liefst elke avond voor de tv met een plakjeleverworst‘meteenstukkiezuur’,ofeenrolletje cervelaat, met een augurkje erin. Nog steeds ga ik regelmatig bij Oos op de koffie en ga ik altijd weer naar huis met een potje of wat, en met een heel goed zoetzuur gevoel.
INHOUD
04.
06.
Zurekauw Jonnie Boer De chef-kok van De Librije over knol tot kimchi en hij verklapt nog een leuk zuur nieuwtje…
Recept
Jonnie Boer bedacht dit recept met tulpenknollen dat jarenlang een bestseller bleek in De Librije!
14.
08.
IN HET RIJKS
‘Een grote eer!’
Do try this at home!
Joris Bijdendijk, de chef van RIJKS, won de Zilveren Ui.
In zijn Gastrobar vertelt chef Ron Blaauw over zuur in zijn keukens en geeft een gouden zuurtip.
20.
Op bezoek bij Agnes Wagner: ,,Wil je een rolletje cervelaat met een augurkje erin, lieve schat?”
Colofon Kesbeke Adolf van Nassaustraat 2-8 1055 RP Amsterdam
Tekst Iris Hermans Fotograaf Jan Bartelsman Druk Drukkerij Koopmans Zwanenburg
22.
OOS EN ZIJN GOEDE DOELEN
07. Tips 10. Bonen zijn hot! 12. De Amsterdammer 16. De fabriek 18. Onze Mensen
03 KESBEKE
Concept & design Mattmo Creative
Voordat de zuurhype in de keuken van menig chef-kok zijn intrede deed, gebruikte Jonnie Boer het al jaren in De Librije, ‘eigenlijk al zo lang ik me kan heugen.’ Het is dan ook de favoriet van zijn sterk ontwikkelde smaakpapillen. ‘Ik gebruik liever zuur dan zout of zoet.’
CHEF AAN HET WOORD
‘Ik gebruik liever zuur dan zout of zoet’ JONNIE BOER IS EEN ECHTE ZUREKAUW!
door iedereen -behalve Thérèsewordt genoemd, houdt van continu experimenten met eten en komt vaak met de, op het eerste gezicht, bizarste recepten. Zo is tulpenknollen in zuur een van zijn paradepaardjes gebleken. Zes jaar geleden bedacht en jarenlang ‘de hit van De Librije’. (zie recept) ,,Ik zochtdebesteknolletjeuitbijdekweker enOosdeedereenspeciaalopgietjemet allerlei kruiden overheen.” Soms maken ze een ritje op hun Harley,regelmatigwordtsamengegeten én gepraat over eten en af en toe trekt hij Oos mee de kas in. ,,Ik laat hem daar vanallesproeven,waardoorhijmeteen weer zure ideeën krijgt.” De formule van hem en Kesbeke omschrijfthijalsambachtelijkeinmaak met invloeden van een chef-kok. Zo hebben ze Jonnie & Oos bedacht:
een lijn potten met wat verfijnder, exclusieverzuurdandenormaleaugurk of zilverui. De grote olijven in zeewater bijvoorbeeld, Bella di Cerignola, ,,die vind ik persoonlijk het allerlekkerst, er gaatelkeweekweleenpotjedoorheen.” Stilzitten doen beide heren niet. ,,Het mooie aan Oos is dat ook hij altijd open staat voor vernieuwing. Ouderwetse dingen worden doorbroken, waardoor spannende creaties ontstaan.” Die niet veel later terug te vinden zijn in pot. Neem nou kimchi. Na een reis door Zuid-Korea en de aanraking met (en proeven van) de vele gerechten daar, toog Boer naar Kesbeke met de Koreaanse groente. Kesbeke zag er meteen zuur in, ,,en binnenkort komen onze potjes kimchi op de markt.” De chef en de man van zuur bekokstoven regelmatig nieuwe
plannetjes. Zo staat ons nog een lekker nieuwtje te wachten, verklapt hij. ,,De oude vertrouwde zure bom per stuk verpakt.” Net zoals je een ijsje of een Snickers eet, kun je straks eentje in een blikje kopen. Hij ziet ze al liggen bij tankstations, maar ook bij de visboer en in de supermarkt. ,,Het bevat geen calorieën en is gezond.” En ‘gevaarlijk lekker’, die bom en iemand die daar zeker wel oren en mond naar heeft, is Thérèse, lacht hij. Hij noemt haar weleenszuurpruimpje,,,zeeetelkedag wel zo’n zure bom!”
05 KESBEKE
ChefJonnie,zoalshijinhetrestaurant
‘Het mooie aan Oos is dat ook hij altijd open staat voor vernieuwing. Ouderwetse dingen worden doorbroken, waardoor spannende creaties ontstaan.’
RECEPT
Ingrediënten Oester (Gillardeau) Tulp
Bereiding Gefrituurde tulp: Snij de tulpenknollen op de snijmachine, frituur ze daarna op 140° C goud bruin. Dennennaaldencrème:Mengdeyoghurten eiwit en staaf de dennenolie eraan toe toteenmooiecrème.Brengdemassaop smaak met zout en acet. Kefir sap: Maak de kefir melk opsmaak met yuzu en zout en bind het daarna af met xantana. Tomatenbouillon:Pulsdetomaten,dragon Dennennaaldenolie en basilicum niet te fijn, grof houden. 200gdennennaalden Bak de peperkorrels en korianderkor1 l zonnebloemolie rels in een droge pan, aanzetten zodat ingelegde shiso de smaak vrij komt. Meng dan alle oesterblad/oik ingrediënten in een grote bak en roer
06 KESBEKE
Tomatenbouillon 60 kg Tomaten 6 Bos dragon 6 Bos basilicum Dennennaaldencrème 12 Flessen rose 80 g Yoghurt 50 g Peperkorrels 90 g Eiwit 50 g Koriander300 g Dennenolie korrels Zout 50 g Zout Aceto Honing Kefir sap Kefir melk Yuzu Zout Xantana
Foto: Thomas Ruhl
Oester/ tulp hetgoeddoorensteekdandestelenvan detomaaterin.Passeerhetdaarnadoor een doek. Dennennaaldenolie:Doededennenaalden met de zonnebloemolie in een vacumeerzak en vacumeer het. Leg de zak in de Roner op 60° C, laat dit 2 uur trekken en daarna nog 24 uur in de koeling. Tomaat-dennennaaldensap: Maak de tomatenbouillonopsmaakmetdennenaaldenolie en oestervocht. Zolderspek: Maak reepjes van de zolderspekensnijhetdaarnadunopde snijmachine en verwarm het licht voor het meegeven. Presenteer het op dennentakken.
TIPS
KESMARKT Een Amsterdams uitje tijdens de
‘Wij(n) en het zuur’ ASTRID JOOSTEN EN THÉRÈSE BOER
Bijeenfriszurecornichon(miniaugurk)
of een Bella di Cerignola olijf uit de lijn van Jonnie & Oos hoort natuurlijk een mooie wijn. En laten Thérèse Boer en Astrid Joosten nou een eigen wijnlijn op de markt hebben gebracht… Astrid en Thérèse huiswijn heet het en voor een overzicht van al hun met zorg uitgezochteéngeproefdebeproefdewijnen, kijk op www.astridentherese.nl
07 KESBEKE
donkeredagenvoorkerst:deallereerste Kesmarkt, een gezellige markt in enrondomdeKesbekefabriekvooren door de buurt. Waar de gesuikerde pinda’s bij de reguliere kerstmarktjes horen, hoort hier als ke(r)s op de slagroom het gefrituurde augurkje en andere verrassendesnacks.BehalveKesbeke, verkopen buurtgenoten ook hun diverse waren, worden kerstbomen verkocht, zijn er eet- en drinkstandjes en is er muziek.
08 KESBEKE
‘Je kunt er eindeloos mee experimenteren’
CHEF AAN HET WOORD
staan de eerste lunchgasten al te trappelen om naar binnen te gaan bij Ron Gastrobar. Binnen staat de telefoon roodgloeiend en worden zelfs al reserveringen voor over een paar maanden aangenomen. Ja, het gaat goed met het sterrenrestaurant van Ron Blaauw, de chef-kok die onlangs Nacarat opende, zijn nieuwste restaurant op Rokin.
,,Ik ben altijd op zoek naar een zuurtje in gerechten”, vertelt hij in zijn Gastrobar aan de Amsterdamse Sophialaan, daar waar zijn culinaire odyssee ooit begon. Hier gaan Kesbekes cornichons in de steak tartare en prijken de augurken op de populaire Wadi-hamburger. Zuur is belangrijkvoordechef.,,Hetmaaktalles frisser en je krijgt er meer trek door.” Ook in zijn Aziatische keuken tiert het zuur welig en hij is altijd op zoek naar
spannende zuurcombinaties, van de zoetzure sojaboontjes tot de door hem bedachte hotdog spread met Thaise invloeden, die Kesbeke voor hem maakt. Achter hem zoemt zachtjes de koelvitrine met daarin mooie grote stukken vlees die over een paar uur geprepareerdopiemandsbordliggen. De chef denkt even hardop, ,,ik zou ook nogweleenswatmetgebradenvleesen zuur willen doen…” Binnenkort maar eens bij Kesbeke, die hij al een‘jaartje of vijftien, twintig’kent, langs, ,,Oos heeft een heel verfijnde smaak en we zitten vaak op een lijn, dat werkt wel zo lekker.” Hij heeft intussen al miljoenen keren zijn smaakpapillen op vele wijzen geprikkeld, maar verrast wordt de chef nog altijd. Zo was er op Ibiza het ‘lekkere kippetje’waar ‘Gooi het potje met zuur hij zeer blij niet weg, maar stop er door werd verrast. En eens wat anders in.’ ja, hij bedoelt hiermee het gevogelte, knipoogt de chef. ,,Het was eenspecialekipdienergensandersdan opheteilandrondscharreldeenprecies smaakte zoals een kip moest smaken.” Tot slot nog zijn gouden zuurtip, even simpel als lekker: zijn je uitjes of augurken op? Gooi het potje met zuur nietweg,,,maarstopereenswatanders in.”Wortelen of komkommerstukjes bijvoorbeeld, ,,met zuur kun je eindeloos experimenteren!”
09 KESBEKE
Om een minuut voor twaalf
10 KESBEKE
Bonen zijn hot!
Joke Boon RECEPT
Giet het vocht van de Griekse Bonenmix af en meteen heeft Joke al een tip: van het vocht kun je een vinaigrette maken, met wat mosterd, honing en olijfolie erbij, ,,kun je rustig een week mee doen.� Doe de bonen in een bord met wat spinaziebladeren, een uigelekt blikje tonijn en tomaatjes erbij, ,,en je hebt een maaltijdsalade.�
GEOOGST
‘Het is ook een geweldige bron van eiwit en vezels’ JOKE BOON
geval mee, ,,maar dat is toeval, hoor!” De enthousiaste Joke Boon mag een echteboonexpertwordengenoemd.Of beter gezegd: peulvruchtconnaisseur. Ze weet echt alles over bonen, erwten en linzen, zeker na ze een jaar lang elke dagtehebbengegeten.Naaraanleiding vanhaarpeulvruchtenjaarwaarinzeelke dag een nieuw recept bedacht, schreef ze haar kookboek, ‘Bonen’ (uitgeverij Carera) dat vorig jaar zelfs de prijs voor meest duurzame kookboek won. De boon is hotter dan hot, beaamt Boon. Logisch ook, en ze licht toe. Niet alleen is het goed voor het milieu wanneer het als vleesvervanger wordt gebruikt, ,,maar het is ook een geweldige bron van eiwit en vezels,
laag in calorieën en daarnaast gewoon hartstikke lekker.” Het is moeilijk kiezen, maar de grauwe erwt is haar favoriet. ,,De Holtkamp onder de kapucijners”, zo promoot ze het kleine bolletje. ,,Weet je trouwens hoeveel peulvruchten er bestaan?” vervolgt ze. ,,18000! En dan roepen sommige mensen dat het een saaiimagoheeft…Datkangewoonniet met zoveel variatie.” Heel Holland Boont, zo klinkt ongeveerBoonsdroom.Entussenneus enlippendoornogeveneennietgeheel onbelangrijk weetje: ,,Als je ze lang genoegeet,houdtdewinderigheidop!” De samenwerking met Kesbeke ging lekker, blikt ze op hun potjesavontuurterug.,,Ooswildepeulvruchtenop
zuur inleggen en vroeg mij om daarmee tegaanexperimenteren.”Eensuperleuke opdracht, noemt ze het. ,,Ik ben in mijn keukentje aan de slag gegaan en kwam met vijf verschillende mixen.” Ze bracht hem in contact met een bonenimporteur en na een letterlijke proefsessie bij Kesbeke, besloten ze om drie ervan echt tegaanmaken:DeHollandseBonenmix, Mediterrane Erwtenmix en de Griekse Bonenmix. Alledrie peulvruchten in een Kesbekezuurtje.,,Ennustaanzegewoon in de Appie!” Een gouden combinatie, vindt de Amsterdamse Joke het zuur met bonen. ,,Als kind at ik al piccalilly van Kesbeke bij mijn kapucijners en nu sta ik gewoon zelf met mijn hoofd op hun deksel, hoe leuk is dat?”
11 KESBEKE
Ze heeft haar achternaam in elk
DE AMSTERDAMMER
Amsterdam op zijn best
‘Je weet dat het écht Amsterdams is en dat maakt het extra lekker’
SERVET UTAS
Eigenaar Kanaalgarage 35 jaar
FLOREAN VELDHUISEN
12 KESBEKE
Jonge ondernemer 23 jaar
Of je nu een grillburger bij FEBO, een haring bij je haringboer of een voorgerecht in een sterrenetablissement eet: Kesbeke proef je overal terug. En zeker onder Amsterdammers, van student tot zakenman en van voetballer tot prima ballerina -en alles ertussenin- is het Amsterdamse tafelzuur een begrip en Amsterdam op zijn best!
RENE OEY
Tango leraar bij Meneer de Wit 63 jaar
‘Na die eerste, komt er altijd nog een tweede. En derde’
DE AMSTERDAMMER
‘Het stond vroeger al bij mijn moeder op de plank en nu bij mij in de koelkast’ ROBIN DE VOGEL Keramist en ZZPer 29 jaar
WILLY DE BEST
Gepensioneerd horeca medewerkster 77 jaar
‘Bij de bruine bonen die ik maak, hoort gewoon altijd een flinke dot piccalilly’
JOHANNES KAI CHUNG TSANG Chef en designer 27 jaar
LOIS MAAT
MARIO DE KEIJZER Bloemist Postjeskade 34 jaar
13 KESBEKE
Coordinator Academie voor Theater en Dans 51 jaar
HET PAST IN RIJKS
TAFELMANIEREN
Een grote eer, noemt RIJKS’ chef-kok Joris Bijdendijk het winnen van waarschijnlijk de zuurste culinaire prijs ter wereld: de Zilveren Ui. Jaarlijks wordt deze uitgereikt door
15 KESBEKE
Kesbeke aan een kok die zuur op vernieuwendemanierenweettegebruiken. En waar de Zilveren Ui staat? Nee, niet op de schoorsteenmantel of zijn nachtkastje,lachtdekok,,,hijstaathoog en trots in de keuken van RIJKS, tussen onze potten met tafelzuur.” In het restaurant zijn ze continu bezigmetingrediëntenopeencreatieve manier te gebruiken, licht hij hun keuken toe. ,,En daar speelt zuur zeker een grote rol in.” Zo is er de forel van kwekerij ’t Smallert die op z’n RIJKS wordtbereidalseenGravadlaxméteen zuurtje.,,Weserverenhetmetgebakken prei en in een saus van augurkennat.” Alle zuren die ze in hun keuken gebruiken, waarvan een aanzienlijk gedeelteuitdeKesbeke-fabriekinWest komt, hebben een bepaalde balans en spanning van zichzelf, vertelt hij. De ‘Umf’noemen ze het onder elkaar in de keuken,,,hetisdatgenedateengerecht die spannende smaak geeft.” Zelf is Bijdendijk gek op de zure cornichon die ‘superfris’ wordt als je het combineert met iets vets. Met wat hamofgedroogdeworstbijvoorbeeld, ,,dan wordt het meteen een stuk meer behapbaar en ook zeker lekkerder.” Het is een chef-kok vol smakelijke ideeën,wildeplannenéneendroomen hij mijmert even hardop. ,,Hoe mooi zou het zijn als we over een paar jaar een groot diner zouden doen met alle prijswinnaars ooit van de Zilveren Ui?” De locatie weet-ie al wel. ,,In RIJKS natuurlijk!”
DE FABRIEK
DE KLEINE FABRIEK IN WEST
16 KESBEKE
‘Ui de Toilette in de straat’
In veel wijken vind je een speeltuin, in
sommigezelfseenpubliekzwembaden anderehebbenweereenhondenveldof kunstwerk. In West staat een AmsterdamseTafelzuurfabriek.Fietsjeerdoorheen, dan stroomt de geur van onder andere augurken in zuur de neusgaten in. ,,En uitjes”, weet Oos Kesbeke. ,,Het lekvocht daarvan heeft een penetrante geur.” Als ze de uien per 400 kilo inkisten en alles drukt op elkaar, ,,dan komt dat typische luchtje vrij.” Een Ui
deToiletteeigenlijk,,,jekunthetzienals uienwater.” Klachten uit de buurt zijn er nooit, ,,We doen er ook alles aan om eventuele overlast te voorkomen. We leven hier met z’n allen.”
Fiets je erdoorheen, dan stroomt de geur van onder andere augurken in zuur de neusgaten in.
DE FABRIEK
OP DE WEG Het bestelbusje uit 1969 roept bij Oos Kesbeke veel mooie herinneringen op. Het was in deze nostalgische Hanomag Henschel F25 waarin zijn vader Camiel door Amsterdam en omstreken reed, met achterin hun Amsterdamse goud: potten vol tafelzuur.
17 KESBEKE
In de fabriek werkt dagelijks zo’n 25 man om alle zuur op rolletjes te laten verlopen. Getooid in rode polo (van Oger, de neef van Kesbeke) en op het haareenbeschermendkapje,werkende mannenopdewerkvloerkeihard,,,elke dag weer.” Een vaste ploeg begint om half zeven. De pasteur wordt aangezet om alles op te warmen, ,,en vanaf acht uur kunnen we dan produceren.”
KESBEKE
OOS EN ZIJN TEAM Bij Kesbeke is het elke dag zoetzure inval. Zo komt de aquariumman langs om het acht meter lange aquarium te reinigen en Oos te informeren over de ‘nieuwste vissies’ en buurt de haringboer even voor een bakkie en een dikke pot augurken voor in z’n kar. Onder vele anderen.
18 KESBEKE
OphetbureauvanKesbekestaateenbordje:hetverstandig-
ste dat je kunt zeggen, is ja baas goed baas. Het is precies het tegenovergesteldevanzijneigencredo.,,Ikprobeerervooral die jongens op de werkvloer te zijn.”Er zijn weleens mensen die hem omschrijven als ‘de baas met het hart’. Hij haalt zijn schouders op, dat vindt-ie maar slijmerig klinken. ,,Ik vind gewoondatalleswatwehebbenbereikt,metz’nallenhebben gedaan.” Hij kan dan wel de motor zijn, en nu knikt hij niet naarzijnHarleydiehijeveninzijnkantoorheeftgestald,maar naar de werkvloer, ,,want zíj voeren het uit.”Veel werknemers werken al decennialang bij Kesbeke. Oos somt op: ,,Frans en Dirk al meer dan 40 jaar, Richard 25, Erwin 30.” Een knipoog: ,,hoe houden ze het uit met me, hè?” Misschien wel door de barbecues op vrijdagavond, waar‘de baas’voor zijn mensen een burgertje of wat grilt. ,,Met een augurkje en het Amsterdams uitje erop.”Of het momentje na werk, ,,altijd even twee tellen zitten om de dag door te nemen.” Wendy brengt‘s ochtends een muntthee met honing en een lach. Logisch, ,,Oos zorgt ook goed voor ons.” Een van deregelsluidt:verbodeneigenbroodmeetenemen.Elkedag wordtgelunchtmetspullenuitdegrotekoelkast.Ossenworst, kaas(jongenoud),ham,kipfiletenhalalkip,,,ennatuurlijkeen dikke pot augurken erbij, dat vinden de jongens lekker.” Niemand hier heeft een negen tot vijf mentaliteit en het is eigenlijk heel simpel, vervolgt hij, ,,je past hier gewoon of
niet.” Het is een ambacht en ‘goed kunnen doorbuffelen’ is belangrijk, en een beetje hart hebben voor het zuur. ,,Je moet wel denken: leuk, die augurken, want dat zijn ze, hoor.” Tijdvooreendolletjeiseraltijd.,,Kenjedeweduwetroosters?”eninOos’helderblauweogenverschijnteenondeugende blik. Augurkenjargon voor kneiters van zure bommen, licht hij toe. ,,Die stopten we weleens in de tas van een vrijgezelle medewerkster vlak voor ze naar huis ging…” De volgende ochtend kwam ze weer op het werk en riepen ze heel onschuldig kijkend: ,,lekker geslapen, mop?” Indefabriekruikthetnaarzuurenademtalles‘persoonlijk enkleinschalig’uit.Vanhetwoordmassaproductiegruwelthij. ,,Het is absoluut niet mijn intentie om heel groot te worden.” Vernieuwen daarentegen levert een grote glimlach op. Van samenwerkingenmetchef-koksalsJonnieBoertot‘denieuwe rage’ bonen in pot. Oos zit niet graag stil. Letterlijk ook niet trouwens: hij loopt telkens even de vloer op om wat tegen‘de jongens’te zeggen, snelt de keuken in voor een cracker met oudekaas,duikt-figuurlijk-eveninzijnaquariumofspeelttussendoorhetaugurkenspelopdeKesbeke-app,,,isverslavend, hoor.”
GESPOT
OOS Zelf eet hij dagelijks wel iets van zijn eigen zuur, verklapt hij. ,,Ik kan daar geen genoeg van krijgen.”Altijd een augurkje bij de haring en bij de borrel een Bella di Cerignola uit de pot van Jonnie en Oos, ,,die zijn zo verschrikkelijk lekker en dat zeg ik niet omdat ik ze zelf gemaakt heb.” Dat zijn Amsterdamse zuurtje, zoals hij het liefkozend noemt, over de hele wereld wordt gegeten, vindt-ie leuk. ,,Ik kwam ooit in een hotel in Indonesië in the middle of nowhere en daar zag ik onze potten bij het buffet.” En laatst liep hij over Museumplein en zag daar in de hotdogkraam een plank vol met zijn augurken en uitjes erop. ,,Maar de kleur was er helemaal af door de zon.” Hij deed even een belletje en dag laterstondenerweerallemaalnieuwefrissepottentestralen, ,,ga maar eens kijken, ziet er mooi uit.” Een blik op alle blikken en potten met zuur in alle soorten, maten en met of zonder een steranijsje en/of peperkorreltje ofanderespannendetoevoeging:OosKesbekeheefthetzuur weer op de (menu)kaart en vele tafels gezet. En met een grote glimlach die met wat fantasie wel wat wegheeft van een naar bovengekruldeaugurk:,,daarbenikbesteenbeetjetrotsop.”
Recycling pur sang, die hippe Pickle
Lamp van Kesbeke! En heel erg DIY, do it yourself dus. Eerst eet je alle rondzwemmendeaugurkenofuitjesop, daarna maak je de pot schoon en transformeer je hem in een handomdraai van zuurpot tot lichtspot. Te koop in het zuur- en inmaakwinkeltje tegenover de fabriek in de Adolf van Nassaustraat of via de website www.kesbeke-online.nl
19 KESBEKE
‘Je moet wel denken: leuk, die augurken, want dat zijn ze, hoor’
Van pot naar spot
Agnes zeurt nooit, maar zuurt veel ‘Wil je een rolletje cervelaat met een augurkje erin, lieve schat?’
Al 51 jaar woont Agnes Wagner (73) op de Bos en
20 KESBEKE
Lommerweg.NusamenmethaarviervoeterVanessa (11), tot vier jaar geleden nog met haar Wim. Na 31 jaar huwelijk is hij overleden, ,,een lieve schat was het hoor, ik mis hem elke dag.” Maar in een hoekje zitten huilen, doet deze Amsterdamse niet. Ze neemt elke dag zoals-ie komt, ,,ik verveel me nooit.”Ze loopt een rondjemetVanessadoorhetparkofdrinkteenbakkie bij buurtcafé ‘t Binnepretje, ,,schatten van mensen daar, echt waar.” Of ze loopt even naar het Kesbeke zuur-eninmaakwinkeltjetegenoverdefabriek.Datje daar van alles mag proeven, vindt ze leuk en meestal ook erg lekker. ,,Laatst was er gebakken rolmops, was echt heerlijk, mop.” Het water loopt Agnes weer spreekwoordelijk in de mond, ,,of de gerookte paling ennatuurlijkdezoutebommenpekelaugurken.”Maar ook de aardappeltjes, lof en rode uitjes op zuur en het komkommerzuur, somt ze op, ,,alleen die zure haring in dillesaus vond ik niet zo.” Zelf koken doet ze niet meer graag, al is er elke week een grote pan groentenof kippensoep en zo af en toe een stamppot, maar ze is dol op ’s avonds lekker snoepen -of zuren- als ze in haar relaxstoel naar achteren ligt. Ze kijkt naar The Bold (,,al jaren”) tot Utopia en Geer en Goor tot de Rijdende Rechter, ,,en dan snijd ik plakjes leverworst met een stukkie zuur erop.”Ze is geen‘straatmadelief’enhoeftooknietjanenalleman op de koffie, ,,laat mij maar lekker rommelen in m’n huisje, ik vind het lekker om op mezelf te zijn, alles kan en mag hier.”Maar als je wil komen, bel eerst even en ze maakt een heerlijke kop zwart goud uit haar ‘ouderwetse apparaat’. Het huis is altijd mooi aan kant, elke dag pakt ze de stofzuiger uit de kast om de witte haren van Vanessa op te zuigen. ,,Het is een schat van een beest, maar een troep dat ze ervan maakt…”Nee hoor, knipoogt ze, ,,dat ruim ik met alle liefde op, ik ben hartstikke gek op dat beestje.”Agnes lacht altijd, ,,zuur ben ik niet, nee!”en gaat positief door het leven, al loopt ze een beetje mank na ‘wat gezeik met haar heup’. Zeuren doet ze nooit, zuren doet ze veel: ,,wil je een rolletje cervelaat met een augurkje erin, lieve schat?”
INTERVIEW
21 KESBEKE
‘Laat mij maar lekker rommelen in m’n huisje, ik vind het lekker om op mezelf te zijn’
22 KESBEKE
INTERVIEW VAN KWF TOT DIERENAMBULANCE: GOEDE DOELEN VAN OOS KESBEKE
‘Ik heb het denk ik van mijn vader’ hetreusachtigeaquariummeteenklein kapitaaltje aan vissen erin... Ja, Oos Kesbekeiseenliefhebbervanmooiedingen. Ookgeefthijgraaggeldaangoededoelen, iets wat voor hem meer dan logisch iswanneerjeeensuccesvolbedrijfrunt. ,,Dat heb ik denk ik van mijn vader,” vertelt hij in zijn kantoor. Hij knikt naar het portret waar hij met zijn oudeheer opstaat. ,,Die deed dat ook altijd.” Hij overleedaankanker,,,netalsmijneerste vrouwtje met wie ik 20 jaar ben samen geweest.” KWF draagt hij dan ook een warm hart toe, en een maandelijkse financiële bijdrage. Ook KIKA en Warchild kunnen op zijn steun rekenen en hij is gek op lokale initiatieven. Vorig jaar doneerde hij aan de crowdfundingvandedierenambulance voorhunnieuweambulance.,,Kesbeke staat er nu in mooie letters op, leuk toch om wat voor die beessies te kunnen betekenen?”Alsofzehetgehoordheeft, komt hond Jessie aangelopen. Ze positioneertzichonderzijnbureau,hopend opeenpaarkruimelsvandecrackermet kaas die Oos‘effe snel’eet. ,,Ben je weer aan het schooieren, snol?” en hij geeft haar een liefdevolle aai. ,,Jessie hoort erbij en gaat elke dag met me mee.” Hij probeert waar het maar kan een steentje bij te dragen en dat heeft ook
een keerzijde, verklapt hij. ,,Ik krijg de geksteverzoekenbinnenendaarzitten ookweleensoplichterstussen,wantdie weten je ook te vinden.” Om de nek van de ras-Amsterdammer een gouden Amsterdammertje, om zijn rechterpols hangen drie gele armbandjes, ook ooit voor een goed doel gekocht. Af doet hij ze nooit, ,,ik heb ze al jaren om, zelfs tijdens het douchen.” De ene gele als hart onder
‘Kesbeke staat er nu in mooie letters op, leuk toch om wat voor die beessies te kunnen betekenen?’
de riem voor ALS, ,,een verschrikkelijke rotziektewaarikmijnbestemaatjeGuus aan heb verloren.” De andere twee van Livestrong van Lance Armstrong. Dat Armstrong nog altijd een ‘een bak kritiek’ over zich heen krijgt na het dopingschandaal,vindthijonvoorstelbaar, ,,Hij heeft de kerstman toch niet vermoord? Hij heeft juist zo veel goede dingen gedaan.” Om zijn rechterpols bungelteenviertalkralenbandjes.Betekenendienogiets?OosKesbekegrijnst, ,,nee hoor, die vind ik gewoon leuk.”
23 KESBEKE
De Harley Davidson in zijn kantoor,
Je kunt het zo gek niet bedenken of Oos en zijn mannen maken het in.