#02 ZUUR, GASTRONOMIE EN MEER
Tomatenketchup is zo passé… ga voor ketchup van Amsterdamse uien!
04.
Kesbeke door de jaren heen
22.
Surinaams zuur
10.
Een dak vol zonnepanelen
20.
VOORWOORD CHARLOTTE KLEYN CULINAIR JOURNALIST
02 KESBEKE
Tijdens een workshop zet ik twintig geblinddoekte
“Oh, dat zijn augurken! Zuur, we proeven zuur!”
kinderen om een lange tafel en geef ik ze van alles te proeven, waarna ze moeten zeggen wat het is en hoe het smaakt. Bij de Kesbeke-augurken worden de stemmen wat hoger. “Oh, dat zijn augurken! Zuur, we proeven zuur!” “Heel goed,” zeg ik, “maar wat proef je nog meer?” Het is even stil en dan begint iedereen te knikken. “Ze zijn ook zout. En zoet!” Als kinderen tijdens kookworkshops verder kunnen kijken dan hun neus lang is, moeten wij dat ook allemaal kunnen. Want ja, Kesbeke is beroemd om zijn Amsterdamse gele uien, augurken, zilveruitjes en piccalilly, maar het bedrijf maakt nog veel meer, weet ik inmiddels. De grote Bella di Cerignolaolijven in zeewater zijn mijn favoriet geworden, en ik hoef niet meer naar Frankrijk voor mijn favoriete kleine zure augurkjes, want die hebben ze bij Kesbeke óók gewoon. Je ziet het: ik ben om, net als de vele Amsterdammers die ik voor dit magazine sprak. Kesbeke is een begrip, zowel bij de buurtbewoner om de hoek die graag een augurkie eet, als bij de grootste chefs van ons land. En ook Oos, directeur en derde generatie-Kesbeke, is een symbool van de stad geworden. Hij bleek trouwens niet makkelijk te interviewen. In zijn kantoor met mega-aquarium komt er elke vijf minuten wel iemand naar zijn bureau: “Moeten de uien die donderdag aangeleverd worden extra kleur krijgen?”, of: “Kijk eens naar deze lijsten, Oos.” Termen als sulfiet, slappe azijn en opgiet vliegen me om de oren. Maar als Oos weer verder praat, is hij niet te stoppen. Goede ingrediënten, duurzaamheid, de nieuwe samenwerking met een chef-kok en de markt die hij jaarlijks organiseert voor de buurt… zijn ogen gaan stralen en hij praat door, al komt er snel alweer iemand met een vraag. Als we weer verder kunnen moet Oos nog “even Jonnie bellen”, foto’s laten zien van een nieuw restaurant waar hij die avond gaat eten en “oh, René Froger appt me net.” Dan hangt er weer een kok van de Librije aan de app met een foto van een pot ingelegde ui met salie, citroengras, sherry en knoflook, met de tekst ‘kun je dat maken Oos? ’ Hij knikt. “Tuurlijk kan ik dat.” Als dat ooit in de winkel komt heb ik er vast weer een favoriet bij.
INHOUD
08.
06.
In het vizier Oos en Jonnie Boer gingen op jacht en JoĂŤl Broekaert kwam mee
020 ontdekt Laura schreef het Amsterdam Kookboek en stapte ook even af bij Oos.
12.
Doe het zelf
Kesbeke Adolf van Nassaustraat 2-8 1055 RP Amsterdam Concept & design Mattmo Creative Tekst Charlotte Kleyn Fotograaf Jan Bartelsman Overige fotografie Ron Greve, Hans de Kort, Pavel Ananich, Liset van der Laan Druk Drukkerij Koopmans Zwanenburg
24.
Ik heb een enorme zaklamp
18.
De Teslavisser Strijdt voor duurzaamheid op het water en vertelt over zuur bij vis.
13. Nieuws 14. Altijd op zoek naar iets nieuws 16. Amsterdam op zijn best 26. Van de straat
03 KESBEKE
Colofon
Maak zelf Amsterdamseuienketchup met Luc Kusters’ recept
Amsterdamseuienketchup
CHEF AAN HET WOORD
Luc Kusters van restaurant Bolenius en Oos Kesbeke sloegen hun handen ineen voor Amsterdamse-uienketchup. suiker aan toe; maar stoven we de uien heel lang zodat ze zoet worden.” Bovendien zijn uien Amsterdamser dan tomaten, en dat past goed in de visie van Luc – een van de oprichters van Dutch Cuisine, een beweging die onder andere meer aandacht vraagt
“Dat vind ik nou raar in Amsterdam: het barst hier van de burgertenten met ‘de lekkerste hamburger van de stad’. Maar hoe kan je burger het beste zijn als je hem serveert met Heinz?”
voor Nederlandse ingrediënten. Zelf kookt hij in zijn restaurant met enorme moestuin ‘nieuw-Amsterdams’, door terug te grijpen op de geschiedenis van de Nederlandse keuken. Het zuur in zijn keuken komt bijvoorbeeld van zure bessen of ingelegde groente; “we hebben geen citrus meer in huis.” De Amsterdamse ui gebruikt hij niet alleen in ketchup, maar ook in zijn signature dish die iedere tafel krijgt: een knapperig hoorntje met VOC-specerijen, gerookte osseworst en sorbet van Amsterdamse ui. “Ui doet het ook goed qua kleur, hè. Augurken geven iets flets.” De chef en inlegger doen inmiddels meer dan ketchup maken. Zo gaan ze in oktober suikerbieten inleggen, die Luc in zijn kerstmenu gaat gebruiken én zitten ze samen in een raceclub. Zo zie je maar: uienketchup brengt mensen samen. “Oos is echt een vriend van me geworden.”
05 KESBEKE
“Dat vind ik nou raar in Amsterdam: het barst hier van de burgertenten met ‘de lekkerste hamburger van de stad’. Maar hoe kan je burger het beste zijn als je hem serveert met Heinz?” Ongelovig schudt de sterrenchef zijn hoofd. “Mijn doel is: burgertenten aan de Amsterdamse-uienketchup krijgen – en dat hoeft niet mijn flesje te zijn met mijn hoofd erop, hoor.” Dat flesje ketchup heeft een lange geschiedenis. Chef Luc Kusters serveerde ooit in zijn restaurant Bolenius (1 Michelinster) op de Zuidas een gerecht met ketchup van Amsterdamse ui, en zo’n zes jaar geleden bedachten hij en Oos Kesbeke om de saus in flesjes op de markt te brengen. “Allereerst omdat hij lekkerder is dan tomatenketchup uit de fabriek. Verder voegen we er geen
Typisch Amsterdams Culinair journalist Laura de Grave fietste voor haar Amsterdam Kookboek de hele stad door op zoek naar de leukste, lekkerste en meest typische adresjes in de stad. En uiteraard stapte ze ook even af bij Oos Kesbeke in West.
06 KESBEKE
“Daar liet hij zien hoe je thuis uien in potten kunt inleggen; dat recept staat ook in mijn boek.”
Laura kan zich het eerste bezoek bij Oos nog goed voor de geest halen. “Het was echt hilarisch, ik werd helemaal volgestouwd met uien en volgens mij gaf hij me vijftien potten mee naar huis. Oos is heel genereus.” Kesbeke is een van de dertig besproken restaurants, winkels en bedrijven in Amsterdam Kookboek. Wat is eigenlijk typisch Amsterdams volgens Laura? “Het ontzettend diverse aanbod, en de vele ambachtelijke bedrijven die je er nog kunt vinden.” Naast osseworst, garnalenkroketten en appeltaart staan ook ingeburgerde buitenlandse gerechten als broodje pom en rijsttafel in het boek. En uiteraard kon de Amsterdamse ui niet ontbreken. “In Amsterdam is Kesbeke natuurlijk echt een icoon. Er zijn superveel chefs in de stad die met zijn producten werken, zoals Luc Kusters met zijn ijs van Amsterdamse uien. En Kesbeke past heel goed in de huidige trend van lokaal en traditioneel eten, want het bedrijf
INTERVIEW
bestaat al zeventig jaar. Maar Oos gaat ook mee met zijn tijd en is altijd bezig met nieuwe dingen, zoals het inleggen van bonen. Dat vind ik supertof.” Laura bezocht de productieruimte van Kesbeke, maar ook het keukentje van Oos naast zijn kantoor. “Daar liet hij zien hoe je thuis uien in potten kunt inleggen; dat recept staat ook in mijn boek.” Of ze dat zelf thuis regelmatig maakt? “Joh, ik heb nog steeds megaveel potten van Oos staan, want hij bleef steeds weer nieuwe meegeven!” En dus serveert Laura regelmatig Amsterdamse uien bij de borrel, of ze roert ze door stoofpotten. “Ik eet ze ook vaak als snackje tussendoor. Het zijn gewoon chille dingen.”
In september komt Laura’s volgende boek uit, over de eetcultuur in Nederland.
07 KESBEKE
Foto: Hans de Kort
Tekst Joël Broekaert, Jonnie en Thérèse thuis (ingekort fragment uit het boek) Fotografie Ron Greve
08 KESBEKE
Samen op hazenjacht
REPORTAGE “Zag je ‘m tollen? Recht voor z’n kop”. Jonnie glundert, zichtbaar opgetogen dat we eindelijk een haas te pakken hebben. Het is zeker niet het eerste schot dat vanochtend is gelost, hier in het weiland langs de A10. Tot noch toe was het bij pluimpjes rook en plukjes haar gebleven, maar deze moest eraan geloven. Ondertussen staat Oos Kesbeke voorovergebogen en wrijft met twee duimen stevig over de buik van de haas. “Dat noemen ze pekelen,” verduidelijkt Jonnie, “dat is om de zeik eruit te duwen.”
altijd ingeluid door de frisse coupe van de Amsterdamse tafelzuurmagnaat Oos Kesbeke. Een voor kerst togen Jonnie en Thérèse steevast met een clubje vrienden naar de hoofdstad om op hazenjacht te gaan met deze ‘augurkenpooier’ – Jonnie mag hem zo noemen – en dat doet hij niet voor niets: bij Oos op kantoor staat een zes meter lang zee-aquarium en een Harley Davidson met vlammen naast z’n bureau. Jonnie is met de jacht groot geworden. Hij is opgegroeid in een groot natuurgebied. De jagers zaten bij zijn vader in het café. Van jongs af aan ging hij al mee jagen op reeën, eenden of hazen. Hij heeft er ook een sterke mening over: “Ik ben ooit eens mee geweest op een drijfjacht waarbij die beesten eerst een paar weken werden bijgevoerd. Dat vind ik een walgelijke manier van jagen.”
Het mooiste is de hazenjacht ‘voor de voet’, zoals dat heet. Dat is de eerlijkste manier. Dan loop je met een klein clubje door de weilanden totdat er eentje binnen bereik wegstuift. En dan moet je ‘m nog zien te raken. Want hazen zijn als de wind. Dan heeft zo’n haas een behoorlijke kans om weg te komen. Je zou zeggen dat het niet zo moeilijk is om een haas te vinden om een vlak weiland. Maar die beesten kunnen zich waanzinnig goed verstoppen. Al een paar keer schoot er net één weg, een meter achter onze voeten. Daar waren we blijkbaar overheen gestapt zonder er erg in te hebben. Oos heeft het ook van zijn vader meegekregen, die had hier al jacht op dezelfde boerderijen rondom Amsterdam. Een van de boeren kan zich nog herinneren dat de oude Kesbeke op een morgen iedereen een haas beloofd had en precies die dag helemaal niet schoot.
Uiteindelijk stond hij op de markt in Purmerend om hazen te kopen. Want beloofd was beloofd. Vandaag is de oogst beter. We nemen twee hazen mee naar Zwolle, voor in de hazenpeper. Die maakt Jonnie volgens zijn moeders recept, met oudewijvenkoek!
www.librijeswinkel.nl/dutch/kookboek-thuis www.rongreve.nl
09 KESBEKE
Het winterseizoen wordt bij De Librije
“Al een paar keer schoot er net één weg, een meter achter onze voeten. Daar waren we blijkbaar overheen gestapt zonder er erg in te hebben.”
10 KESBEKE
Foto: Pavel Ananich
Zuur in Suriname
ZUUR IN DE WERELD “Zuur brengt je gerecht op niveau en is echt standaard in de Surinaamse keuken,” aldus chef Ricardo van Eethuis Ricardo’s in Amsterdam-Oost. Want Amsterdam heeft niet het alleenrecht op inmaken; over de hele wereld vinden we ingelegde groenten in zuur. Ricardo vertelt ons hoe het zit in Suriname. “Geen moksi alesi zonder ingelegd zuur dus? Precies, zonder is echt niks. Eten zonder zuur is als een vaas zonder bloemen.” Moksi alesi betekent letterlijk gemengde rijst en dat van alles inhouden. Vaak gaan er bonen of erwten in, en vlees, kip of gedroogd vis. “We hebben elke dag een andere versie. We hebben meer soorten moksi alesi dan dagen in de week!” Zuur is heel belangrijk in de Surinaamse keuken, vertelt Ricardo, en staat standaard op tafel. “Zuur geeft die touch naar volmaaktheid, vooral in moksi alesi.” Met zuur bedoelt Ricardo zuurgoed: ingelegde groenten in azijn. Net als alle andere producten in Ricardo’s uiteraard zelfgemaakt.
“Tijdens mijn jeugd in Suriname gebruikte iedereen altijd komkommer, maar inmiddels zie je dat veel meer groenten worden gebruikt: augurk, spitskool, bittermeloen… Ik geef zelf ook wel eens een Nederlands tintje aan mijn zuurgoed door bloemkool of wortel te gebruiken.” Naast azijn gaat er zout, suiker, pimentbessen en laurier in de opgiet, en “sommige mensen gebruiken ook een teentje knoflook, of soepgroenten. Daarmee bedoel ik selderij, hè! Niet van die zakken met prei die jullie soepgroenten noemen.” Geen moksi alesi zonder ingelegd zuur, dus? “Precies, zonder is echt niks. Eten zonder zuur is als een vaas zonder bloemen.”
11 KESBEKE
R
icardo’s is een begrip op de Javastraat en ver daarbuiten. Mensen komen uit alle windstreken voor zijn maïspap, gevulde sopropo en de andere gerechten uit de Creoolse (Afro-Surinaamse) keuken. Eigenaar en kok Ricardo kwam in 1977 vanuit Suriname naar Nederland en begon kort daarna met koken. “Ik kook heel veel langer dan dat jij leeft!” vertelt hij de interviewer. Hij stond in de keuken van allerlei Amsterdamse restaurants tot hij in 2007 zijn eigen eethuis begon. De keuken in Ricardo’s is eigenlijk Creools, maar je kunt er ook gerechten uit de Javaanse, Hindoestaanse en Chinese traditie vinden. “We koken heel gevarieerd, net zoals de bevolking in Suriname dat is. Ik kook echt van alles. Roti (uit de Hindoestaanse traditie), maar ook Indonesische bami en saoto.” Wat de specialiteit van het huis is? “Dat ligt aan de klant! Sommige mensen komen voor de maïspap, anderen voor de bami. Maar moksi alesi heb ik altijd op de kaart staan.”
RECEPT
Ketchup van Amsterdamse uien om thuis na te maken! Een recept van Luc Kusters
12 KESBEKE
INGREDIËNTEN
30 ml zonnebloemolie 300 gram zoete witte uien Snufje van elk: kurkuma, kaneel, peper en gemberpoeder 3 gram zout 370 ml pot Kesbeke Amsterdamse Uien
BEREIDING • Verwarm de olie in een pan. • Stoof de uien met specerijen en het zout volledig gaar
(±20 min en zonder te kleuren) • Blus het mengsel af met de amsterdamse uien, inclusief vocht. • Breng kort aan de kook. • Doe alles in een blender. Bind de saus eventueel met wat allesbinder.
Een geslaagde Kesmarkt In Bos en Lommer inmiddels vaste
prik in december: de Kesmarkt, een feestje met en voor de buurt. Van 10 uur ’s ochtends tot 10 uur ’s avonds kun je luisteren naar Amsterdamse zangers, bij de kraampjes koop, eet en drink je van alles (van oliebollen tot roti) en voor een habbekrats haal je een ‘kesboom’. Alle opbrengsten gaan naar een goed doel en iedereen is welkom, wel een verzoek aan de sneeuw en koude wind om dit jaar thuis te blijven.
Mooi gelikt & mooi gelukt Kesbekes Amsterdamse ui op een
Zeilen voor zuur
postzegel, hoe gaaf is dat? Sinds twee jaar kun je al je post opfleuren met de mooie zegel. In totaal zijn er tien typische Nederlandse lekkernijen afgebeeld, zoals de Bossche bol en Groningse eierbal.
Zo komen op een woensdag twee studenten aanfietsen die een zeilrace houden waarvoor Oos, zoals wel vaker, de prijs sponsort. Het thema blijkt dit jaar bordspelletjes en iedereen moet verkleed. “Wij twee gaan als het merk Ravensburger. Hij als raaf, ik als burger.” De snelste zeiler mag naar huis met dertig potten Amsterdamse uitjes en een kek tasje.
13 KESBEKE
Bij Kesbeke komt altijd alles en iedereen binnenstappen.
14 KESBEKE
Altijd op zoek naar iets nieuws
GEOOGST
Zet een driesterrenchef en een inlegger bij elkaar en wat krijg je? Heel bijzondere potjes olijven, tulpenknollen, kimchi en meer. “In potten kun je smaak behouden,” aldus Jonnie Boer van de Librije in Zwolle. Het assortiment van merk Jonnie en
Oos bevat al gerookte rode bietjes met laurier, spek en uitjes, tulpenknolletjes met mosterdzaad en nog veel meer, maar Jonnie blijft altijd op zoek naar iets nieuws. “Ik ben nu veel bezig met kimchi (Koreaanse gefermenteerde kool, red.), al moeten we wel een andere naam zoeken, want ik maak het anders dan de Koreanen.” Die pekelen kool in zout en laten dat vervolgens fermenteren, terwijl Jonnie de groente onderzet in sap van rauwe kool dat hij eerder heeft laten vergisten. “En er gaan pepers, kerrie en baharat (Midden-Oosterse kruidenmix, red.) bij. Wat daaruit kwam was echt geweldig.”
Als het lukt, komt de ‘kimchi’ binnenkort op de markt. “Dat mag Oos bekijken. Hij doet de productie en onderzoekt of het gaat verkopen, ik ga aan de gang met wat er in m’n kop zit.” ‘Zijn kop’ zit vol ideeën voor smaakcombinaties en bereidingswijzen. “Oos moet dan kijken of het te produceren is op grotere schaal. In mijn keuken legde ik de olijven en bietjes met de hand in met kruiden als rozemarijn en verveine. Oos stuurde me later foto’s uit de fabriek: alles en iedereen zat onder het rode bietensap. Dat was dus niet zo handig.” De samenwerking tussen Jonnie en Oos duurt al bijna tien jaar. “Er heerst een beetje een taboe bij chefs om te werken met producten uit potten, terwijl inleggen iets heel moois is. In een pot loopt smaak niet weg; hij wordt juist sterker.”
Jonnie wil binnenkort graag experimenteren met het inmaken van groente en fruit in kombuchasap (drank van gefermenteerde thee). “Ik heb honderden kilo’s kombuchazwammen liggen, daar ben ik al jaren mee bezig. In sterrenrestaurants kwam je jarenlang vrijwel alleen maar zuren van citrus tegen, dat wordt op den duur heel monotoon. Daarom ben ik andere zuren gaan zoeken, en kwam bij kombucha en vergiste groentesappen uit.” Uiteindelijk draait het voor Jonnie allemaal om de beste smaak. “Je moet niet gaan inleggen om eten te bewaren, want daar hebben we inmiddels koeling voor. De truc is dat je inmaakt om smaak op te bouwen.”
Amsterdam op zijn best
“Doe mij maar zo’n lekkere zure bom bij de viskraam.”
NINA BARTELSMAN Student HRM en werkt bij Vrouwen die Brouwen
EVELINE JAEGER Werkzaam in de zorg
ERIK COPPENHAGEN
16 KESBEKE
Grafisch ontwerper/art director
“Amsterdamse uitjes, die hebben ze echt alleen maar in Amsterdam!”
FRANK VAN DER ZEL Thomas Fruit
DE AMSTERDAMMER IRENE WOLFFERTS Beeldend kunstenaar
SIMO BOUABGHA Chef/eigenaar Meneer de Wit heeft honger
REX NEVE Eigenaar wijnwinkel
KHADIJA MASSAOUDI Theater en programmamaker, schrijfster en journaliste
17 KESBEKE
“Mijn oma at elke dag augurken, dus denk ik al bij de geur altijd aan haar.”
ZURE VIS
18 KESBEKE
Foto’s: Liset van der Laan
Vaak brengt zuur een gerecht naar grotere hoogten. Zo ook bij vis. Een plakje citroen, flink limoensap, of een saus van gebakken boter en azijn (‘butter en eek’): een klassieker uit vissersdorp Volendam.
INTERVIEW
uit Volendam maar uit dat andere beroemde vissersdorp: Urk. En hij is óók een hippe jonge gast die de wereld een beetje beter probeert te maken: met zijn ‘Masterplan Duurzame Visserij’ (MDV) wil hij de Nederlandse visserijsector verduurzamen. Het schip MDV-1 Immanuel waar hij mede-eigenaar van is bespaart 60 procent brandstof en CO2 ten opzichte van vergelijkbare vissersschepen. “De Tesla van de zee, zo noemen ze mijn boot wel,” vertelt Hendrik. “En de MDV-1 is nog maar het begin. Er zijn inmiddels meerdere schepen gebouwd met deze innovaties.”
Da’s heel mooi, maar wat eten de vissers eigenlijk op zee? De vijfkoppige crew is meestal van zondagavond tot vrijdagavond van huis, en de schipper en kok wisselen elkaar af in de keuken. “We eten elke dag verse groente en een of twee keer in de week komt er vis op tafel.” Hendriks favoriet is noordzeetong, “een sterke, lastig te vangen vis. Daarnaast eet ik graag langoustines, en een schol of een ‘simpele’ schar in het seizoen, is ook echt verrukkelijk!” Die langoustines grilt hij thuis graag op de barbecue, en vervolgens drupt hij er wat citroensap over. “Ik gebruik schijfjes citroen als ik tong in de oven bereid, maar ceviche (rauwe vis in
limoensap) van schol vind ik het lekkerste zure visgerecht.” En die vis met gebakken boter met azijn? Daar blijkt de visser van te gruwelen. “Het is inderdaad een traditioneel recept, en ik kreeg het vroeger vaak te eten als ik als kleine jongen in de vakantie met het schip van mijn vader mee ging. Ik was toen altijd zeeziek, en daar associeer ik vis in boter en azijn dus mee…” Jeugdtrauma’s reiken ver, dat blijkt. Maar gelukkig is er altijd nog ceviche. 19 KESBEKE
Hendrik Kramer is een visser, niet
20 KESBEKE
De houten objecten werden gebruikt om tonnen dicht te maken. Op de foto Leo Franschman, uit een grote inleggerijfamilie
HetwapenvanAmsterdam,tweeaugurkenenvier Vervoervanaugurkenindestadendaarbuiten uitjes:hetlogovanKesbekeisaljarenlanghetzelfde (bus van Kesbeke uit 1973). (pot uit de jaren 50).
Model voor een pot uien uit de jaren 50.
De oorsprong van het grootste Amsterdamse inlegbedrijf ligt in… Zeeland. Bakker Charles Kesbeke (1900-1973) verhuist na de Tweede Wereldoorlog met zijn gezin vanuit Terneuzen naar de hoofdstad en vestigt zich in de Jodenbreestraat 17. Het is daar nog dé buurt van Joodse inleggerijen.
In de jaren 50 verhuist Kesbeke naar de Grote Kattenburgerstraat en via de Korte Tolstraat naar de nabijgelegen Foeliestraat. In deze straten zit sinds de jaren 30 ook inleggerij Slagt en in 1964 neemt Kesbeke dat bedrijf over van Hendrikus Slagt; Neef Frans Slagt werkt inmiddels al meer dan vijftig jaar bij Kesbeke.
Via de pastoor van de Mozes en Aäronkerk komt Charles terecht in het inmakersvak. Al snel verhuist het gezin naar Waterlooplein 25-II. In een kelder op nummer 21 beginnen Charles en zijn jonge zoon Camiel omstreeks 1953 voor zichzelf.
GESCHIEDENIS
Augurken vóór ze worden ingelegd
Wat is haring zonder zuur? (Harington uit de Collectie Joods Historisch Museum, Amsterdam).
Flessen uit de Kesbeke collectie
De grondstoffen voor de inleg komen jarenlang veelal uit Zuid-Holland. Zo rijdt Nathan de Leeuw (1896-1969, grootvader van inlegger Fred de Leeuw) elke dag op een motor naar de groenteveiling in Roelofarendsveen om augurken te selecteren, die per boot in Amsterdam worden afgeleverd. Eerst nog op de grote groentemarkt op de Marnixstraat, vanaf 1934 in de Centrale Markthallen in West.
Haring en zuur is een gouden combinatie. In de buurt vol inleggerijen rondom het Waterlooplein waar Kesbeke jarenlang gevestigd is zitten veel vishandels, zoals Meijer, De Goede en M. Vischschoonmaker. De Houtkoopersdwarsstraat staat zelfs lang bekend als de vissteeg.
Rond 1970 koopt Kesbeke inleggerij De Leeuw, een familiebedrijf dat al sinds 1850 opereert. En nog steeds in de familie zit: neef Fred de Leeuw is met zijn vrouw Monique sinds 1990 eigenaar van de winkel op de Vrijheidslaan.
21 KESBEKE
Zuurinleggerij Zwaaf met J. Plankman, een oom van Kesbeke’s huidige werknemer Frans Slagt (Collectie Joods Historisch Museum, Amsterdam).
Donald kent de zuurfabriek door en door. “Die grote zure bommen vond ik altijd al lekker, maar toen ik hier zeven jaar geleden kwam wonen ben ik echt verliefd geworden op het bedrijf.” Donald Smit is straatgenoot van Kesbeke en maakt buiten regelmatig een praatje met medewerkers.
“Ik heb de oude Kesbeke nog meegemaakt. Mán,
22 KESBEKE
tijdens zijn begrafenis liep de straat he-le-maal vol met auto’s en stoeten mensen, zo geliefd was hij. Hoge piefen en belangrijke chefs ook. Oos is net z’n vader: sociaal en begripvol. Met kloten in zijn broek hè, hij durft dingen te doen en te zeggen. En hij is een Amsterdammer gebleven.” Donald, hard-nieuwsfotograaf voor onder andere SBS en RTV Noord-Holland, woont tegenover de achterkant van de Kesbekefabriek en is in de loop van de tijd een beetje bewaker geworden. “Ik houd het ’s nachts gewoon wat in de gaten. Mensen probeerden wel eens over de hekken te klimmen – ja joh, die lege tonnen leveren statiegeld op – en er kwamen regelmatig lui zeiken, kakken of zelfs de liefde bedrijven in de bosjes.” Dat is inmiddels een stuk minder geworden. “Ik heb een enorme zaklamp. Als ik ’s nachts iets hoor dat ik niet vertrouw schijn ik ermee naar buiten, en dan zijn ze meestal zo weg. Of ik bel de fabriek en dan komt er iemand om ze weg te sturen. Doe ik gewoon.” Want Oos Kesbeke vindt-ie een fantastische vent. “Hij doet heel veel voor de buurt, hè. En voor mensen met een beperking.” Donalds zoon is zelf verstandelijk gehandicapt en kookt graag voor de medebewoners in het tehuis waar hij woont. “Haringsalade en bietensalade met tafelzuur van Kesbeke,” aldus de trotse vader die zelf vaste klant bij het Kesbekewinkeltje tegenover de fabriek is. “Je kan nooit zonder augurken en uien. Zo at ik gister nog bonen met spek, daar moet natuurlijk zuur bij. En ik ben gek op dat gele spul voor bij de nasi. Atjar, ja.” “Ze maken bij Kesbeke echt van alles. En goed hè, daar zorgt die Oos wel voor. Als hij er niet achter staat, komt het de poort niet uit.”
“JE KAN NOOIT ZONDER AUGURKEN EN UIEN”
23 KESBEKE
IN DE BUURT
____________________
EEN DAK VOL ZONNEPANELEN
“Even zonder geitenwollensokkenfiguur te zijn: ik wil meedoen in duurzaam produceren. Ik wil dat mijn kinderen het later ook fijn hebben.” En dus besloot Oos zijn dak vol te leggen met 700 zonnepanelen.
24 KESBEKE
Sinds december 2017 liggen de
panelen op het dak. “De meeste opbrengst haal je natuurlijk in de zomer en dan is het ook de drukste periode in de fabriek, dus dat komt goed uit,” aldus Oos. 75, misschien wel 80 procent van de energiebehoefte wekt Kesbeke nu zelf op, en er wordt ook stroom geleverd aan huishoudens. “Op dit moment dertig huizen, zie je wel?” Inderdaad, in Oos’ kantoor hangen schermen die precies aangeven wat de energieopbrengst per dag is en hoeveel CO2 er al is uitgespaard.
De zonnepanelen zijn onderdeel van de verduurzaming van de Kesbekefabriek. Het licht in het gebouw komt van ledlampen en binnenkort gaat het bedrijf wellicht grachtenwater gebruiken voor de koeling. “Kijk, het kost een berg geld, maar als je de ruimte en mogelijkheid hebt, moet je het gewoon doen. Al dat geouwehoer van mensen de hele tijd – ‘geen tijd, te druk’ – daar word je toch gek van? Er is altijd een reden om iets niet te doen, maar eigenlijk heb je er dan gewoon geen zin in.”
“Ook bij ons is duurzaam produceren steeds belangrijker” ____________________ Oos duidelijk wél. De aanleg van de zevenhonderd zonnepanelen ging via organisatie Ecostroom. “Dat zijn echt idealisten. Groene mensen.” Is Oos zelf een groen mens? “Ik denk dat ik er wel eentje ben gewórden. Ik verdiep me erin en vind het leuk. Al heb ik er wel moeite mee om een van de brave jongetjes van de klas te zijn; rijker word ik er niet van. Maar daar gaat het ook niet om, je moet het voor jezelf doen. En vind het ontzettend gaaf.”
DE FABRIEK
Jaarlijkse opbrengst
165.000 kWh
En dit is gelijk aan 65 huishoudens!
700
Zonnecellen zorgen voor 75% van onze stroom
26 KESBEKE
INTERVIEW VAN DE STRAAT
“Oos gaf me een kans die ik met twee handen heb aangegrepen.” nummer, want hij woonde de afgelopen vijfentwintig jaar in een stadje onder Lyon. Op vakantie was hij verliefd geworden op een Française, en hij bleef er voor altijd hangen. Nou ja, afgelopen augustus besloot hij tóch terug te komen. De liefde was over, en Stanley wilde opnieuw beginnen in Nederland. “Ik wist niet dat het zo moeilijk zou zijn. Je moet jarenlang ingeschreven staan om een huis te krijgen, hier binding hebben, een postadres…” Stanley belandde op straat, waar hij tien maanden doorbracht. In winteropvang en inloophuizen waar je nauwelijks kunt slapen, en ook letterlijk op straat. “Ik heb het behoorlijk koud gehad.” Het bleek een nieuwe, harde wereld, waar je stevig in je schoenen moet staan. “Ik was niet zoals de meeste anderen: ik dronk niet en gebruikte geen drugs. Als ik dat wel had gedaan, was ik er niet uitgekomen.” Stanley vond regelmatig tassen met papieren, laptoppen en portemonnees, die hij altijd terugbracht of opstuurde naar de eigenaar. “Mensen in het opvanghuis vonden me dan maar raar.” Het Westerpark en de kruising Prinsengracht-Vijzelstraat waren zijn vaste slaapplekken. “Bij de Vijzelstraat waren de mensen heel lief. Ze brachten me warme soep, haalden boodschappen voor me en leenden me vaak boeken.” Want Stanley zat bijna altijd te lezen.
“Kesbeke is een familiebedrijf; iedereen staat meteen voor je klaar. Toen ik hier begon had ik nog niets in huis, en hielp iedereen me met mijn inboedel. Harstikke lief.”
Via een vrijwilliger van Stichting het Stoelenproject kwam Stanley in contact met Oos Kesbeke, die hem een plek in zijn fabriek aanbood. Sindsdien gaat het weer bergopwaarts, zo heeft hij een kamer in Osdorp en een fiets om naar zijn werk te gaan. Zijn droom voor de komende tijd? “Weer wat opbouwen en mijn zoon en dochter weer zien, die zijn nu in Frankrijk.” Vijf dagen per week staat Stanley bij de etiketmachine van Kesbeke. Hij had in Frankrijk allerlei banen gehad: in een oude molen, in de bouw, als tandartsassistent, sieradenmaker… maar etiketteren, dat is nieuw. Komt wel goed, aldus Oos: “Stanley gaat het maken, dat weet ik echt zeker.” 27 KESBEKE
Stanley heeft nog een Frans telefoon-
Oos, West, thuis best
Tijd is geld, kennis is macht, karakter is meer
Het leven is net een appel, soms zoet en dan weer zuur!!
Wat je geeft, krijg je terug
Als ik iets niet leuk vind vind ik er niets aan
Opstapelen is niet opruimen
Op ieder potje past een dekseltje en zo niet dan heb je altijd nog afdekfolie
Wie zaait, zal oogsten
Ik word liever gehaat voor mijn eerlijkheid dan geliefd door leugens
Als je een pot vult, moet ie vol zijn