Nimweegse mokols voor bij de koffie

Paul Hoftijzer, meesterkok in ruste, begeeft zich graag op plekken in en rond Nijmegen waar hij lokale lekkernijen tegenkomt. Om zelf te plukken, te proeven of te kopen. Dit keer bakt hij ze bruin.

S

tevige koeken, vaak moppen genoemd, werden vroeger overal gemaakt. Er zijn veel plaatselijke traditionele baksels die deze benaming kregen opgeplakt. Weespermoppen, gemaakt met amandelen, zijn bijvoorbeeld heel bekend. Maar ook in plaatsen als Delden en in Nijmegen natuurlijk, bakten zowel de professionele als de thuisbakkers van oudsher moppen. Werd er stroop in verwerkt dan waren het stroopmoppen. Met een amandel erin worden ze pitmoppen genoemd. Het is, hoe dan ook, een ouderwetse koeksoort.

Wat de binding met Nijmegen bij onderstaand recept is, blijft vrij onduidelijk. Ik vond het recept al een tijdje geleden in een oud handboek voor brood- en banketbakkers.

Hoe zat dat vroeger in Nijmegen?

Bij dit soort oude recepten krijg ik altijd een wens om meer over de situatie vroeger in de stad Nijmegen te weten te komen. Mijn ervaring is dat je moeilijk aan dat soort informatie kunt komen.

Gelukkig kennen we in Nijmegen de Stichting Noviomagus en een website met dezelfde naam: https://noviomagus.nl/ Daarin staat op een ansichtkaart uit 1906 het begin van de Lange Hezelstraat afgebeeld, met een Joodse bakkerij met een gevelschildering. Daarin worden de ‘opregte Nijmeegse moppen’ aanbevolen. De huizen zijn bij het bombardement van Nijmegen in de tweede wereldoorlog zwaar beschadigd en rond midden jaren vijftig van de vorige eeuw helemaal afgebroken.

In het Nijmeegs Archief vinden we eerder moppen, zelfs begin 19e eeuw met advertenties voor Opregte Nijmeegse Moppen.

Ik ken tegenwoordig geen enkele bakker in Nijmegen die zich als unieke maker van dit koekje (met natuurlijk een eigen oud familierecept!) profileert. Nijmeegse (tenminste sommige) bakkers houden het bij het Marikenbrood. Dat is een bedenksel uit de huidige tijd. Weliswaar niet oud, lekker is het wel!

Na wat speurwerk ben ik een foto van vroeger tegengekomen, waarbij een bakker die daar werkte, reclame voor zijn Nijmeegse moppen op de gevel had laten schilderen. Het zou dus mooi zijn als een plaatselijke bakker deze Nimweegse Mokols of Derntjes zoals ik deze lekkernijen heb gedoopt, weer zou gaan maken. Dan zouden we een stukje van onze historie bij de koffie kunnen proeven. Begin vorige eeuw werden dit soort ‘quukskes’ in Nijmegen bijna nooit van tarwemeel of bloem gebakken. Hier werd naast gerst voor bier en gort, hoofdzakelijk rogge en beperkt spelt of vergelijkbare andere oudere graansoorten verbouwd. Het is bekend dat er toen ook een levendige handel was in boekweitmeel en eikenmeel. Dat laatste werd niet alleen gebruikt als varkensvoer, het werd ook als meel door brood en gebak gemengd.

50 gram boekweitmeel, 50 gram eikenmeel en 200 geram fijn gemalen, licht uitgezeefd speltmeel geeft een ideaal mengsel om heerlijke Nimweegse Mokols te bakken.

Nimweegse Mokols/Derntjes

Ook wel 'Stroopmoppen'

ingrediënten •¼ kilo bloem (of een mix) •3 theelepels bakpoeder •100 gram stroop •100 gram donkere basterdsuiker •100 gram boter (kamertemperatuur) • glas melk of karnemelk •1 theelepel gember • snufje zout

roer de boter in een deegkom tot een crème. voeg er stroop, suiker, zout, gember en melk of karnemelk bij en klop het tot een taai vloeibaar geheel. Zeef dan de bloem met bakpoeder erover en meng alles tot een mooi deeg. Zet het deeg een half uur afgedekt koel weg. verwarm de oven voor op 180 °C.

leg een vel bakpapier op een ovenplaat. Bestrijk die met wat olie of vloeibaar gemaakte boter. vorm er een rol van. Snij met een mes er plakjes van 1 ½ cm. dik af. leg de koekjes op het bakblik iets uit elkaar, want ze lopen bij het bakken zeker uit.

Bak de plaat deeg in 10 minuten licht bruin. Op een rooster af laten koelen. Afgekoeld in een trommel bewaren.

Recept uit oud handboek

•Zelf gebruik ik voor mijn Nimweegse Mokols plaatselijk geteeld speltmeel, dat geeft de koeken een zachte extra nootsmaak. •In plaats van suikerstroop gebruikte men vroeger als zoetmiddel vaak appel- en/of perenstroop. Ook erg lekker. •De traditionele stroopmoppen zijn voor onze huidige smaak, niet erg zoet en vrij zacht van

smaak. Je kunt dit aanpassen, maar dan zou ik de hoeveelheid suiker zeker niet wijzigen. Door er twee maal zoveel gemberpoeder eventueel aangevuld met dezelfde hoeveelheid speculaas- of koekkruiden aan toe te voegen, krijgen de koeken wel meer pit. •Bovenstaande stroopmoppen zijn zeker Nimweegs, want ik heb ze zelf vaak bij ons thuis aan de rand van de Spoorkuil gebakken.