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Publireportaje: SOLVESA ECUADOR S.A.
CULTIVOS BACTERIANOS EN EL PROCESO DE YOGUR
Cuando exploramos el mundo del yogur, es importante enfocarnos al proceso de fermentación láctea, donde la principal materia prima es la leche cruda.
Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus, siendo la temperatura óptima de crecimiento de las mismas de 40°C a 45°C.
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Por lo tanto debemos siempre tomar en cuenta los siguientes factores:
BACTERIAS QUE SE USAN EN LIOFILIZADOS DE INOCULACION DIRECTA EN LA ELABORACION DE YOGUR
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Permite la actividad proteinásica permitiendo la liberación de péptidos y aminoácidos utilizables por el Estreptococo
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Es determinante en la segunda fase del crecimiento simbiótico durante la fabricación del yogur, beneficiándose de los factores estimulantes del crecimiento producidos por el Estreptococo
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Determina el “sabor propio” al yogur (producción de acetaldehído)
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Principal cepa involucrada en la post-acidificación
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La leche contiene casi todos los factores de crecimiento necesarios para las bacterias ácido-lácticas.
Lactobacillus Bulgaricus:
a) Streptococcus Thermophilus b) Lactobacillus Bulgaricus
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Solo una leche de alta calidad debe ser utilizada Un excesivo crecimiento de microorganismos contaminantes en la leche antes de la fermentación puede producir metabolitos, los cuales pueden inhibir el adecuado crecimiento de las bacterias lácticas
El yogur es una leche fermentada tradicional a la flora esencialmente termófila resultante de dos bacterias ácido-lácticas simbióticas: Estreptococos salivarius spp. thermophilus y
Determina la textura (polisacáridos extracelulares)
Las características funcionales de cada una de estas cepas son: Streptococcus Thermophilus: •
Es la cepa más exigente en factores de crecimiento
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Es muy sensible a fagos e inhibidores (antibióticos)
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Es auto-limitado por la producción de ácido láctico
Inoculación Directa de Liofilizados (DVI) Para la elaboración de yogur la mejor forma de obtener un producto de
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calidad es emplear la inoculación directa de liofilizados (DVI) donde obtendremos:
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Incubar preferentemente entre 40 a 45 °C
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La acidez de llegar a un pH 4,7 o 60 65 °Dn (grados dornic). Depende de la temperatura y esto ocurre en un lapso de 5 a 6 horas
Posibilidad de hacer una mezcla balanceada
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Facilidad de uso
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No tenemos la post-acidificación
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Se tiene una fermentación controlada
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Se baja la sensibilidad de fagos
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Mejor adaptación con los clientes
Una parte importante en el proceso de elaboración del yogur es la pasteurización, la misma que es imprescindible para poder obtener un producto inocuo y saludable.
yogur tenga los resultados ideales en rendimiento y características sensoriales excelentes. De igual manera para la elaboración de un yogur probiótico ofrece a la industria nacional el LPBA (Streptococcus salivarius subsp, thermophilus, Lactobacillus delbueckii subsp bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) producto muy cotizado en el medio ya que nos brinda un producto saludable con excelentes caracteristicas de sabor y aroma.
Aspecto y Textura •
Fácil para almacenar (4°C)
Reglas generales para la elaboración del yogur de calidad La mejor materia prima para la elaboración de un buen yogur es la leche cruda (cuadro 1). Se debe tomar muy en cuenta la estandarización de la leche antes de su uso, para ello es necesario verificar el nivel total de sólidos que nos brindará la textura del yogur al final de su elaboración y la composición de la leche que debe estar libre de calostro, de preservantes, de antibióticos y colorantes o cualquier material extraño que pueda inhibir la actividad del fermento. Durante el proceso de elaboración del producto se deben revisar los puntos críticos del proceso para evitar inconvenientes en el desarrollo normal de la fermentación láctea, siendo los principales: •
Siempre pre mezclar el azúcar con el estabilizante antes de añadir
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Siempre mantener el cultivo a temperatura ambiente unos 20 minutos antes de usar
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Siempre hidratar el cultivo en 1 litro de leche y disolverlo bien
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Los cultivos de inoculación directa deben estar refrigerados siempre
Producción de ácido láctico, consecución del punto isoeléctrico (pH 4.6/7), formación del coágulo (firmeza y viscosidad según el pH final, la actividad proteolítica y otros factores). •
Producción de polisacáridos (EPS): que juegan un rol textural (cremosidad y viscosidad), de hidratación (ligados a la caseína aumentan el poder de retención de agua por el coágulo) y de protección del coágulo contra los tratamientos mecánicos durante la fabricación (agitación, bombeo, refrigeración, etc.).
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Defectos de textura causados por el cultivo: sinéresis superficial en el coágulo (acidificación demasiado fuerte o débil generando un gel frágil), textura demasiado viscosa (cepas demasiado filantes o desbalance entre cepas), textura líquida (acidificación insuficiente por crecimiento defectuoso de las cepas), textura heterogénea (puntos blancos, textura granulosa, etc., por inadecuada selección de cepas o desajuste de los parámetros tecnológicos
Solvesa Ecuador S.A. dentro de su portafolio de productos ofrece a la industria láctea ecuatoriana un fermento liofilizado especializado para la elaboracion de yogur estándar, este producto es el YO LP (Streptococcus salivarium subsp thermophilus, lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus). Producto con un nivel de calidad óptimo para que el proceso de
Solvesa Ecuador S.A. está en la capacidad de brindar aseoría técnica especializada necesaria a través de su departamento de investigación + Desarrollo + Innovacion (I+D+I) para que las industrias lácteas del país puedan llevar adelante eficientes procesos de producción manteniendo los estándares del mercado y un óptimo nivel de satisfacción a sus clientes.
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