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Publireportaje: SOLVESA ECUADOR S.A.
CULTIVOS BACTERIANOS EN EL PROCESO DE YOGUR
Cuando exploramos el mundo del yogur, es importante enfocarnos al proceso de fermentación láctea, donde la principal materia prima es la leche cruda.
Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus, siendo la temperatura óptima de crecimiento de las mismas de 40°C a 45°C.
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Por lo tanto debemos siempre tomar en cuenta los siguientes factores:
BACTERIAS QUE SE USAN EN LIOFILIZADOS DE INOCULACION DIRECTA EN LA ELABORACION DE YOGUR
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Permite la actividad proteinásica permitiendo la liberación de péptidos y aminoácidos utilizables por el Estreptococo
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Es determinante en la segunda fase del crecimiento simbiótico durante la fabricación del yogur, beneficiándose de los factores estimulantes del crecimiento producidos por el Estreptococo
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Determina el “sabor propio” al yogur (producción de acetaldehído)
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Principal cepa involucrada en la post-acidificación
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La leche contiene casi todos los factores de crecimiento necesarios para las bacterias ácido-lácticas.
Lactobacillus Bulgaricus:
a) Streptococcus Thermophilus b) Lactobacillus Bulgaricus
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Solo una leche de alta calidad debe ser utilizada Un excesivo crecimiento de microorganismos contaminantes en la leche antes de la fermentación puede producir metabolitos, los cuales pueden inhibir el adecuado crecimiento de las bacterias lácticas
El yogur es una leche fermentada tradicional a la flora esencialmente termófila resultante de dos bacterias ácido-lácticas simbióticas: Estreptococos salivarius spp. thermophilus y
Determina la textura (polisacáridos extracelulares)
Las características funcionales de cada una de estas cepas son: Streptococcus Thermophilus: •
Es la cepa más exigente en factores de crecimiento
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Es muy sensible a fagos e inhibidores (antibióticos)
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Es auto-limitado por la producción de ácido láctico
Inoculación Directa de Liofilizados (DVI) Para la elaboración de yogur la mejor forma de obtener un producto de