El aporte nutritivo de los alimentos

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el aporte nutritivo de los alimentos Ruth Martínez Espinosa, María Paulina Torres Universidad Técnica Particular de Loja rimartinez@utpl.edu.ec, mptorres@utpl.edu.ec

La alimentación, es una preocupación fundamental del hombre, es un proceso voluntario de selección de alimentos, fruto de la disponibilidad y el aprendizaje de cada individuo, que está influenciado por factores socioeconómicos, geográficos y preferencias individuales. El ser humano, debe proporcionar a su cuerpo mediante la alimentación, las sustancias requeridas para construir o reparar y hacer funcionar su organismo, y mediante el proceso de la nutrición, el organismo utiliza, transforma e incorpora a su propia estructura las sustancias suministradas con los alimentos. La nutrición por ser un proceso involuntario depende de la acertada elección alimentaria. Es importante tener una alimentación variada y equilibrada, que consumida regularmente, proporcione la cantidad y la calidad necesaria de nutrientes y

elementos no nutritivos para mantener en óptimas condiciones las funciones del cuerpo y contribuir a un buen estado de salud. Cada nutriente o elemento no nutritivo cumple una o más funciones en el organismo. Así, las proteínas son los componentes fundamentales de nuestro organismo, necesarias para el crecimiento, construcción, reparación y renovación de los tejidos, intervienen en el control genético, cumplen funciones inmunitarias (los anticuerpos que intervienen en los procesos inmunitarios son proteínas) y bioreguladoras (enzimas y algunas hormonas son de naturaleza proteica). La calidad o valor nutritivo de las proteínas va a depender de su capacidad de satisfacer las necesidades de nitrógeno y aminoácidos esenciales del consumidor.

La función principal de los hidratos de carbono o glúcidos y de las grasas (lípidos) es la energética, son indispensables para el mantenimiento de los procesos metabólicos y la actividad orgánica y física. Los hidratos de carbono intervienen en la contracción muscular, tienen una función plástica, algunos forman parte de tejidos fundamentales e impiden que las proteínas sean utilizadas por el organismo como sustancias energéticas. Las grasas, también forman parte de las estructuras de las membranas celulares y de ciertos órganos como el cerebro y son necesarias para transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, K, E). Minerales como el calcio, fósforo y magnesio, son fundamentales como elementos estructurales, el hierro es indispensable para la formación de la hemoglobina y otros como el cinc


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una alimentación saludable es variada, combina alimentos en sus justas proporciones, es sencilla y no abundante, es respetuosa con el entorno y se adapta a las necesidades y características de cada persona forman parte importante de las enzimas. Las vitaminas son esenciales, participan en reacciones metabólicas específicas. Principalmente las vitaminas y ciertos minerales cumplen un papel regulador y protector de las funciones del organismo. La fibra dietaria, considerada como no nutriente, su ingesta tiene relación directa con el correcto funcionamiento gastrointestinal, sus propiedades se relacionan con la disminución del colesterol y la glucosa en la sangre y el desarrollo de la flora intestinal. Los antioxidantes, disminuyen y/o inhiben los procesos de estrés oxidativo mediados por radicales libres, que conduce progresivamente a una disfunción celular que acaba con la muerte de dichas células. El agua, es importante para mantener un correcto balance hídrico y asegurar la integridad y funcionamiento de las estructuras celulares.

de carbono, mientras que en las verduras su contenido varía entre el 5 y el 10%. Las grasas se encuentran en diversos alimentos de origen vegetal y animal. La manteca de cerdo, el tocino, la mantequilla contienen entre el 80 y el 97 % de grasa, mientras que el pescado graso o azul (sardina, atún, salmón) tiene en promedio un 10 %. Entre las fuentes vegetales más importantes se destacan los aceites (oliva, girasol, maíz, soja) y los frutos secos grasos (almendras, nuez, avellana) con un 50 hasta 63 % de grasa. Las proteínas de origen animal tienen mayor calidad biológica que las de origen vegetal. Las principales fuentes son los huevos, pescado y carne, con un porcentaje entre el 12 y 20 %, cuyo valor biológico va del 75 hasta el 95 %. Entre las fuentes de origen vegetal tenemos a las legumbres (lenteja, frejol, arveja, soya) La leche de vaca tiene alrededor del 3 % de proteína pero de alto valor biológico (75 %).

¿Cuáles son las fuentes alimentarias ricas en nutrientes?

La leche, los derivados lácteos (queso, yogurt), el pescado, la carne, el huevo y las legumbres secas son por excelencia fuentes de calcio y fósforo.

Todos los alimentos vegetales a excepción de los aceites son fuentes de hidratos de carbono, destacándose el arroz, la pasta, el pan, hojuelas de maíz y /o trigo para desayuno, su contenido varía entre el 70 y el 80 % por cada 100 gramos de producto. Las frutas contienen alrededor del 10 % de hidratos

El hierro está presente en las carnes, pescado, especialmente en el hígado, en la yema del huevo. Hay que recordar que el hierro de los alimentos de origen animal se absorbe mejor que el de los de origen vegetal. Las legumbres y los frutos secos oleaginosos contienen porcentajes elevados de hierro.

Los peces y crustáceos son alimentos ricos en yodo. Las verduras y legumbres son fuentes importantes de magnesio. Las verduras, el hígado y legumbres son fuentes ricas de ácido fólico. La vitamina C se encuentra principalmente en las frutas cítricas, mientras que el hígado, yema de huevo, leche y pescados grasos son fuentes importantes de vitamina A. Los cereales integrales, la avena, las verduras, las frutas cuya piel y semilla son comestibles son por excelencia buenas fuentes de fibra dietaria. Las frutas como las uvas, frutillas, mora, mango, kiwi y guayaba figuran entre las fuentes más importantes de antioxidantes. ¿Cómo sería una alimentación equilibrada? Aquella que permita al organismo alcanzar un estado nutritivo adecuado. Es importante recalcar, que “una alimentación saludable es variada, combina alimentos en sus justas proporciones, es sencilla y no abundante, es respetuosa con el entorno y se adapta a las necesidades y características de cada persona” Jordi Salas, Presidente de la Federación Española de Nutrición, Alimentación y Dietética. La dieta actual, pobre en frutas, vegetales y alimentos integrales, y abundante en carnes, frituras y alimentos refinados, con lleva a mediano y largo plazo a ciertas carencias nutricionales.

Es importante tener una alimentación variada y equilibrada, que consumida regularmente, proporcione la cantidad y la calidad necesaria de nutrientes y elementos no nutritivos para mantener en óptimas condiciones las funciones del cuerpo.


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