Levain passado e presente

TUNEL DO TEMPO

Voltando no tempo em curso com o prof. Raymond Calvel ti ve a oportunidade de ouvir e aprender desse que é considerado um dos maiores mestre da panifi cação mundial. Ao produzir pães nas condições da panifi cação do Brasil, com farinhas de trigo forte e masseiras super rápidas, existentes na década de 80. Dele já ouviamos sobre o uso da leciti na e da fermentação longe e fermentação natural. Nesse mesmo periodo combina com o prof. Xaiver, um dos maiores e mais experiente especialista da panifi cação do nordeste. Naquela epoca confabulavamos sobre autolise, pé de massa, fermento natural. E ainda com as viagens as feiras internacionais como Europain e mais adiante a IBA, passei a admirar os pães de fermentação natural. E claro, as visitas à padarias na França, Alemanha, Espanha e italia vendo muitos pães de fermentação natural, deliciando com aquele sabor especial.

CARAVANA DO CONHECIMENTO

Por duas oportunidades a Revista Panifi cação Brasileira levou grupos de panifi cadores para treinamento no exterior. Um destaque foi a ida a Euroline com treinamento em pães congelados e fermentação natural. Estamos formando novo grupo para em 2022 irmos a Portugal para treinamento com um dos padeiros mais premiados do mundo: José Carlos Santos, e ainda na programação visitar feira internacional de panifi cação, moinhos de vento e outros, empresas de equipamentos e insumos,... Para informações: diretorcomercial@

POR: Augusto Cezar de Almeida

panifi cacaobrasileira.com.br. E por aqui ... Predominava o pão francês com exagero de volume. Foi esquecido pelas padarias e padeiros os pães com pé de massa e fermentações em várias etapas.

MUDANÇA

No passado se pensava que trabalhar com fermento natural, o ganho seria pouco, e que era algo mais de fi losofi a, conceitos, .... .

LEVAIN

O processo é simples, contudo, sensível: “basta” misturar água e farinha integral ) de trigo ou de centeio) e deixar que a natureza faça a parte dela. O tempo correto de cada passo do fermento se desenvolver; a regularidade nos refrescos do fermento; planejamento para se programar melhor nas próximas fornadas com fermento natural; e a atenção para poder perceber o comportamento do fermento. Isso tudo são característi cas que devem ser observadas e percebidas na roti na, necessaria e crucial da ati vidade trabalhando com o levain. Para conduzir o processo é preciso: Planejamento, disciplina e controle do tempo.

SINOMINOS PARA A FERMENTAÇÃO NATURAL:

EEMAIL: BMMBMINFORMATICA.COM.BR WWW.DATAPAO.COM.BR WWW.BMINFORMATICA.COM.BR R811 3126E2050 OU 2011E2754 R111 2626E1337