16 minute read
Campanha Panetone - Fature essa ideia
Fermento natural é uma mistura de farinha fresca, água e um pouco de starter (seu agente fermentador). Esta mistura será usada inteiramente em um partes de massa e tem o mesmo desti no da massa de pão a ser misturada. França – levain Espanha – massa madre Itália – levito Portugal - Isco EUA – sourdough Brasil – fermento selvagem
VANTAGENS DO LEVAIN
Advertisement
• Sabor mais apurado • Aroma intensifi cado • Miolo estruturado • Crocância • Mais saudável • Vida úti l maior • Melhor digestão. Decorrido mais de 10 anos o que era novidade, agora é realidade para os brasileiros de maior renda. A história do pão já trazia as marcas da fermentação natural. Os egípicios descobriram a fermentação há 6 mil anos atrás, provavelmente ao acaso. Isso não signifi ca que não seja algo cienti fi co.
Durante a história humano a fermentação foi vista como algo “estranho”, e nos aspectos religiosos relacionados a “impureza”. Mas a ciência prevaleu, mostrando que o processo que envolve a criação de um fermento netural está diretamente ligado à combinação de fungos e bactérias encontradas em aalguns ingredientes e no ambiente onde é culti vado e alimentado. As fontes e o local onde é culti vado dá ao fermento característi cas únicas. As forças de fermentações alcoólicas, acéti cas e lácteas, que acontecem devem ser equilibradas de tal forma que possibilite o uso na massa.
FRANÇA
È atribuido a França a popularização do método, conhecido como levain, que esta se tornou embaixadora do seu uso nas padarias. Para alguns o moti vo dessa técnica ser bem aceita pelos franceses é que estes tem um senso apurado e criti co sobre sua alimentação. A quem refute essa ideia dizendo que outros paises europeus também desenvolveram a produção de pães de fermentação natural em iguais proporções. O fato é que este modelo está se espalhe rapidamente por todo o mundo, uma vez que esse processo vem sendo uti lizado por muitos padeiros.
PÚBLICOS
Um dos consumidores interessados nos pães de fermentação natural, são os diabeti cos. Segundo dados do Ministério da Saúde (2020): “O Brasil é o 5º país em incidência de diabetes no mundo, com 16,8 milhões de doentes adultos (20 a 79 anos),
perdendo apenas para China, Índia, Estados Unidos e Paquistão”. Apesar dos benefi cios dos pães de fermentação natural para os que sofrem desse problema, por exemplo, o que tem diaberes ti po 01, a recomendação sempre será do acompanhamento médico sobre o controle da doença e do regime alimentar a sem empregado em cada caso. Como benefi cios nota-se os pães quando se consumir o alimento feito a parti r do levain as taxas tende a normalizarem. Mas, isso envolve toda uma reeducação alimentar.
PRODUÇÃO
Para desenvolver a massa madre é preciso disciplina, sensibilidade, dedicação e paciencia. Esses são alguns dos requisitos básicos para quem pretende desenvolver uma massa madre e trabalhar com ela na produção. Para se trabalhar com a massa madre no processo é necessário que ela esteja maturada e estável. O profi ssional da panifi cação precisa superar o habitual modelo de trabalho, pois a sensibilidade da massa madre é muito maior. Conciliar os ingredientes, etapas de processo, condições de temperatura e outros é fundamental para obter uma fermentação perfeita. A exigência é maior do
que o processo convencional. A fermentação natural requer um cuidado muito mais intenso, constante e de atenção e dedicação do padeiro.
FERMENTO SELVAGEM
O uso do fermento selvagem traz para ao pão mais sabor, aroma, textura e valor nutricional. Ao ser produzido com a fermentação natural, e ainda conter na sua formulação pouco sódio, e sendo enriquecido com nuti rientes naturais como: fi bras, proteina e vitaminas e ele fi ca mais valido ainda para uma dieta alimentar saudável. Isso fi ca bem em linha com os dias atuais, em que vivemos muito corrido, sendo necessário que as pessoas dêem preferência a alimentos mais saudáveis, e que contribuam para melhorar funcionamento do corpo, fazendo com que tenhamos uma boa saúde.
PADEIRO X CULTIVO DO FERMENTO X PROCESSO
A fermentação mostra tem relação forte entre o padeiro, processo e o culti vo do fermento. A fermentação natural é uma técnica, que possibilita obter pães de qualidade usando outros métodos. Portanto, em muitos ti pos de pães, a fermentação natural ati nge os melhores resultados; em modalidades mais simples, que dispensa acidez , complexidade, crosta espessa (sem falar no tempo e no preço), faz-se a biológica.
Um ponto que não se pode abrir escessão, nos pães de fermentação natural e nem nos de fermentação biologica tradicional – a qualidade. Exigir que os produtos sejam bons, com materias primas e processos melhores , com menos produtos quimicos , sem esses truques que muitas industrias insistem em passar para os consumidores .....problemas .
RESPEITAR OS PROCEDIMENTOS
É importante respeitar todos os procedimentos, como a padronização dos insumos, sova, descanso intermediário, modelagem, fermentação, cozimento e controle da qualidade.
CRIAR O FERMENTO NATURAL
É preciso estudar o público que você deseja alcançar para defi nir os ti pos de pães de fermetação natural que você vai produzir. Na hora da produção exerça o profi ssionalismo, sensibilidade e a criati vidade. Observe bem o ambiente de trabalho para culti var um bom fermento natural.
O PROCESSO MAIS COMUM ACONTECE EM 3 ETAPAS:
1- Culti vo A “parti da” pela atração de bactérias do habitat onde será desenvolvido o pré-fermento. Os nomes dados a esse inicio varia em alguns paises: os americanos chamam de “start”, os franceses de “chef” e os portugueses de “isca”. 2- Criar o fermento Concentrar a levedura com propriedades fermentati vas e eliminar as bactérias indesejaveis para o processo.
3- Preparar o pão Para a melhor qualidade fermentati va se faz o equilibrio da acidez do fermento, permiti ndo a sua uti lização.
O CULTINO PASSO A PASSO
Passo a passo para um levain de 300 g a) Pese 100 g de farinha de centeio integral e 120 g de água. b) Misture e coloque em uma ti gela de vidro transparente. c) Cubra a ti gela. Voce pode usar uma touca plásti ca de cabelo (sem porosidade) ou plásti co fi lme ( fazendo furinhos no tampo). d) Deixe descansar em lugar reservado, fresco, longe do sol, por 36 a 48 horas. e) Observe a formação de bolhas. f) Após esse período, descarte metade da mistura, adicione 100 g de farinha de centeio e 100 g de água. g) Cubra novametne e deixe descansar por 36 horas. h) Repita o processo observando o crescimento o fermento de bolhas e aromas. Agora de 12 em 12 horas por 15 dias. i) Mais uma vez, descarte a metade e coloque 100 g de farinha de trigo comum e 100 g de água. j) Cubra, deixe descansar no recipiente. k) Repita o processo de 12 em 12 horas por 7 dias. l) O processo passa a ser 6 horas, com farinha de trigo comum. m) Para fazer um pão é preciso alimentar o fermento 3 vezes de 6 em 6 horas, antes de usá-lo. n) O controle da quanti dade de fermento a ser usado é vital, para que sempre fi que uma reserva de reserva para a conti nuidade de uso.** ** caso precise de mais fermento, planeje e, ao invés de descarta , você pode acrescentar a farinha e água no mesmo peso do já existente. Lembrando que , além da sua formação clássica, de água e farinha de centeio, o levain possui variantes, como batata, coco, abacaxi, maça, farinha de arroz e cana de açucar. As opções são interessantes, pois permitem que o padeiro tenha mais materiais na hora de fazer um novo fermento.
RECEITA CLÁSSICA DE PAIN AU LEVAIN
Para aproximadamente 8 pães de 500 g. Ingredientes: 2 kg de farinha de trigo 1,3 kg de água 0,6 kg de levain 40 g de sal Preparo 1- Misture tudo, coloque o sal por últi mo. 2- Sove até deixar a massa homogênea e lisa 3- Forme uma bola, coloque em uma caixa plásti ca coberta por pano ou plásti co. 4- Deixe crescer por aproximadamente 3 horas. 5- Divida em 8 pedacos e 500 g e modele no formato desejado. 6- Deixe descansar por aproximadamente mais uma hora para a fermentação fi nal. 7- Faça o corte e asse em forno de lastro a 220 °C., com vapor, por aproximadamente 30 minutos. 8- Reti re do forno e deixe esfriar.
Já se vão dez anos que demos inicio a essa “Campanha”. Com o convite a que os panificadores colocassem seus olhares sobre o potencial dessa linha de produtos, convida-os ao engajamento. Agora com a pandemia vimos diversos movimentos em relação ao comer. Destacamos a busca de uma nova relação com a comida, com qualidade, respeitando o corpo e seus desejos por prazer. Uma das formas de entender prazer é através de “experiências”. Assim a campanha de Panetone 2021 se reveste do desafio de trazer panetones tradições e inovadores ao prazer pela experiência.
HISTÓRICO DAS CAMPANHAS As campanhas tem trazido para as padarias: • Aumento no crescimento das vendas de panetones e correlatos em todo o Brasil • Muitas padarias passaram a se destacar no período de vendas desses produtos • Foram firmados parcerias com os fornecedores • Algumas dessas padarias expandiram além das fronteiras sazonais, as vendas de panetones e correlatos. Segundo dados do Datafoods –Instituto de Pesquisa da Max Foods Multi Negócios, o crescimento do mercado de panetones tem sido em média acima de 12% nos últimos 5 anos. O Datafoods, realiza pesquisas “taylor made” para empresas do setor de moagem, fabricantes de melhoradores e pré misturas, entre outros. O Instituto também dispõe de pesquisas prontas sobre o Perfil do Panificador Brasileiro. Ainda com informações do Datafoods, a participação das vendas de panetones nas padarias é inferior a 10% do universo geral das vendas de produtos panificados. Em 2020 foram fabricados 42 mil toneladas do produto, base nos dados de pesquisa feita pela Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI). CRESCIMENTO DAS VENDAS O entendimento da padaria como Centro de Negócios é algo que ajuda a definir as estratégias para a aplicação de campanha. Quando se olha cada “negócio” existente na padaria fica mais fácil de coordenar as ações. No livro PADARIA CENTRO DE (bons) NEGÓCIOS, são destacados dois pontos que podem ajudar nas vendas de panetones: Conveniência – nessa área os produtos de terceiros são tratados com todo o cuidado desde a compra, passando pela exposição e comercialização. Vendas de pães – tratando com a produção própria, esses produtos levam a “marca” da casa. O frescor e a interação com receitas particulares dão
a possibilidade de destacar a arte de fazer bons e variados panetones. Destaque Com o olhar de “campanha” as ações tomam mais seriedade e vão criando a cultura de fazer periodicamente novas campanhas. Isso é muito importante para a vida da empresa. Parceria Os fornecedores se empenharam e desenvolveram muitas possibilidades de produtos para a produção de panetones. Mesmo os produtos tradicionais dos fornecedores o apoio que esses prestam aos panificadores possibilitam fazer todos os anos campanhas de vendas de panetones magnificas. Expansão Aos que se dedicaram a dar ênfase na venda de panetones tem-se vários registros de sucesso na execução de campanhas.
COLOCAR FRASE DE PANIFICADORES... Os tempos estão mais difíceis do que em outras épocas, e da mesma forma volto a me apoderar da frase de Arthur Távora: “A criatividade caminha junto com a falta de grana”. Exagero a parte do Artur Távora, vale lembrar que a criatividade é fundamental para manter e crescer em qualquer ramo de atividade. Como, pois implantar uma campanha de vendas que leve ao crescimento e ainda traga mais aumento de rentabilidade em um período como o que estamos? Para concretizar uma campanha o primeiro passo é fazer um levantamento dos fatores que propiciam a ação, além de um mapeamento do público que será envolvido. Exemplificando com a campanha de panetones, que é mote desta edição. Pode-se fazer um levantamento dos tipos de panetones que têm menor procura para descobrir os motivos das baixas vendas, e fazer uma campanha de incentivo voltada aos atendentes (vendedores, como prefiro chamar) da padaria. Outro ponto que deve ser observado na campanha anterior é quanto à qualidade dos produtos apresentados. Houve reclamações? O que o “livro de reclamações” aponta ( ou qualquer outro tipo de registro que é feito pela padaria). Posteriormente, antes de a campanha ser lançada, devem ser definidos: público alvo, objetivos, metas, premiações, métricas de avaliação, estratégias de comunicação e criação. Não se assuste, isso é simples e rápido de fazer. É preciso cautela nesta etapa. Definir metas possíveis de serem alcançadas é uma forma de manter o espirito da equipe elevada, isso não quer dizer que deve ser colocar metas fáceis. No caso de querer dar algum tipo de incentivo a equipe, é preciso estabelecer regulamento e métricas de avaliação
claras, além de escolher prêmios adequados ao perfi l dos colaboradores. Isso é fundamental para o sucesso da ação. Na panifi cação, fatores como disponibilidade de produtos oferecidos no período da campanha devem ser considerados. Outro passo decisivo é o lançamento da campanha, momento de engajamento “dos parti cipantes e de faze-los perceber que a empresa valoriza sua equipe. Durante os meses em que ocorre a ação, é necessário dar “feed-back”aos parti cipantes, apresentando o ranking, comportamento do mercado e resultados alcançados. No fi nal, o encerramento merece a mesma atenção do lançamento, como a entrega dos prêmios e reconhecimento dos destaques. A temáti ca escolhida, que será uti lizada durante toda a campanha precisa ser bem pensada. É fundamental trabalha com ideias que estejam ligadas ao diaa-dia dos parti cipantes. Ao fazer uma campanha para incrementar as vendas de panetones, pode-se trabalhar com o conceito “confraternização entre famílias e amigos”, “parti lhe seu panetone com os amigos”... etc.
DICAS PARA MONTAR E EXECUTAR UMA CAMPANHA Público – alvo Quando prepara-se uma campanha, tem-se com objeti vo vender produtos e ou serviços para alguém. Isso requer um compromisso emoti vo entre o cliente e o que está sendo ofertado. Tratase de colocar no cliente em potencial o desejo de aquisição, de compra. A defi nição do público é essencial para que as vantagens integradas tenham esse direcionamento. Perguntar: “quem tem potencial de consumo desse produto ?” ou “para quem queremos potencializa o desejo de consumo” é o caminho para a escolha do público alvo. Objeti vos As campanhas sempre devem ter como objeti vo geral aproximar os clientes da empresa, mas outros objeti vos mais específi cos podem ser agregados, tais como: atender a sazonalidades, aumentar a rentabilidade da loja, desencalhar produtos, etc. Deve-se pensar em montar um banco de dados para identi fi car que são os clientes, o que eles pensam, o que eles querem. Os parti cipantes podem ser mais facilmente visualizados pela empresa. Metas São importantes para a programação de compras e produçao. Como também são a base para defi nir premiações se for o caso. Fazer pedidos de produtos prontos ou matéria-prima para a produçao do produto fi nal é, em parte, baseada nas informações do passado. Muitos gerentes conduzem esses números pela intuição e não pela razão. Raramente compõem metas, algumas vezes falham na avaliação do controle de desempenho dos atendentes, pois não sabem que são os melhores. Do outro lado, a ausência de metas faz com que os vendedores não saibam o que a empresa deles, além de não saberem como estão se saindo. O moti vo do fracasso de uma campanha não poucas vezes está no fato de a gerência não se basear em estatí sti cas.
QUAL É O REFERENCIAL PARA AVALIAR O DESEMPENHO DA SUA EQUIPE? Os vendedores querem ter sucesso e cabe a direção da empresa propiciar isso, orientando-os sobre o que precisam para se superar nesta campanha. Isso vale também para o dia a dia, onde cada mês independente de campanha deveria ter suas metas estabelecidas. Eles precisam saber quanto vender, como vender, se estão progredindo, etc. As metas escritas têm efeito especial, pois estabelecem compromisso, evitam interpretações. Se a meta é venda “x”panetones tradicional, “y”de chocolate, etc, estando escrito, o vendedor saberá a quanto está do alvo. QUADRO DE DESEMPENHO
De forma rápida dá para avaliar os números baixos: Panetone Trufado Floresta Negra – as vendas estão baixa. As perguntas devem ser feitas: O preço está fora do comparativo de mercado? A qualidade não está atendendo aos que os clientes desejam? Está bem expostos (apresentado)? Os atendentes/ vendedores estão sabendo como vender o produto? O mesmo raciocínio vale para o Panetone Trufado com uva passas. Rosca de Natal - as vendas crescerão mais perto do Natal. Sem acompanhamento o risco cresce de que os vendedores vao a cada dia estar tendo vendas inferiores ao padrão na área de vendas da padaria, e se estará jogando fora aumentos de vendas e perdendo rentabilidade...
PREMIAÇÃO As opções para premiar ou reconhecer os talentos são variadas, e dependem do perfil e da disponibilidade de recursos de cada empresa. Algumas empresas premiam com equipamentos eletrônicos que são produtos de boa aceitação. Métricas de avaliação Tem por objetivo fornecer informações necessárias visando a melhoria do processo, otimizando a campanha e aumentando o retorno sobre o investimento. Estratégias de comunicação e criação O tempo de duração da campanha é crucial, o ideal é que não seja muito longa para que a empresa tenha oportunidade de trabalhar a inovação, colocando ora campanha ora não, ou então, lançando novos temas e novos desafios para a equipe.
DIVULGAÇÃO A mídias sociais devem ser amplamente usadas para divulgar os produtos da campanha de panetone. Além de sempre disponibilizar os diversos tipos e tamanhos, mostrar as novidades, criações e lançamentos, informar valor, pode-se usar para mostrar forma de compor as festas natalinas. Seus produtos e/ou serviços, usando as redes sociais vão atrair mas vendas. As redes sociais funcionam, ainda, como um ótimo canal para ouvir sugestões, esclarecer dúvidas de clientes, pensar melhorias ou mesmo para testar lançamentos, por exemplo. Avaliação final Depois do trabalho feito em cada campanha, é hora de mensurar os resultados: retorno sobre o investimento, fidelização, tráfego gerado etc. deverá ser calculado e avaliado o índice de participação, a porcentagem da meta atingida, avaliando o retorno gerado para a padaria.
