mercado Food Service

Harald lança linha de ingredientes premium com foco no mercado Food Service

A linha Friese promete entregar para sorveterias, gelaterias e pequenas indústrias, produtos com qualidade, sabor premium e valor acessível

O Brasil é o sexto maior produtor mundial de sorvetes. De olho nesse segmento para Food Service - visando se tornar uma referência do setor, além da confeitaria -, a Harald, líder em coberturas e chocolates no Brasil, lança a Friese. A nova linha de ingredientes para sorvetes premium chega ao mercado com mais de 20 produtos, entre mesclas, pastas, pós saborizantes e cobertura líquida.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), há uma estimativa de que as vendas de 2019 tenham alcançado um montante de R﹩ 13 bilhões de reais, com mais de 1,2 bilhão de litros

de sorvetes vendidos no país. Sendo o sorvete de massa o mais consumido. Com o lançamento da Friese, a Harald busca se aproximar cada vez mais dos sorveteiros para poder auxiliá-los no desenvolvimento e crescimento de seus negócios.

A fórmula de cada produto da linha reúne uma combinação de matérias-primas que entregam um produto final premium. Os diferenciais incluem pastas e pós saborizantes, que deixam o sorvete com um sabor real; para os pós de chocolate, a base é o cacau em pó, trazendo o verdadeiro chocolate para a preparação dos sorvetes; as mesclas levam pedaços de frutas, líquor de cacau e mantém uma característica cremosa e macia, mesmo em temperaturas baixas e, por fim, a cobertura líquida traz o chocolate de verdade para o sorvete de flocos e para as casquinhas tipo skimo, com uma “secagem” rápida e que derrete na boca. Para Fernanda Sequetto, gerente de marketing da Harald, o objetivo é oferecer um produto premium democrático e se posicionar como referência no setor. “Essa nova linha está um degrau acima em termos de qualidade dos grandes players mainstream, mas sem os elevados preços dos produtos importados, e por isso iremos virar um parceiro estratégico e relevante para as sorveterias, gelaterias e pequenas indústrias.” Para a nova linha, o suporte para sorveterias, gelaterias e pequenas indústrias segue o mesmo padrão de

qualidade da linha de confeitaria: um atendimento especializado preparado, desenvolvimento de novas receitas, além de contar com o serviço de capacitação de equipe, in loco, com apresentação dos produtos e melhores técnicas de aproveitamento e utilização. Para complementar, a Harald conta também com o site para Food Service (http://haraldfoodservice.com.br/), com todas as informações que contribuem para auxiliar no dia a dia do negócio, que junto com as mídias sociais da marca, compartilham dicas e tendências de mercado.

Conheça a linha completa abaixo:

MESCLAS

Mesclas para recheio e coberturas, ideal para mesclar sorvetes e montar sobremesas geladas. Nos sabores: Chocolate Meio Amargo (4,0 Kg) e Chocolate com avelã (4,0 Kg).

Chocolate Meio Chocolate com

Amargo (4,0 Kg) avelã (4,0 Kg)

Mescla recheio com pedaços de frutas, ideal para mesclar sorvetes, cobrir e rechear doces e bolos.

Sabor e finalização em um só produto. Nos sabores: Amarena com pedaços de fruta (1,250 Kg), morango com pedaços de fruta (1,250 Kg), Frutas vermelhas com pedaços de frutas (1,250 Kg), Maracujá com pedaços de fruta (1,250 Kg), e Abacaxi com pedaços de fruta (1,250 Kg).

Amarena com pedaços de fruta (1,250 Kg) Maracujá com pedaços de fruta (1,250 Kg) Frutas vermelhas com pedaços de frutas (1,250 Kg)

PASTAS SABORIZANTES: para o preparo de sorvetes, picolés e sobremesas. Nos sabores: Pasta leite condensado Friese (1,150 Kg), Pasta morango Friese (1,150 Kg), Pasta creme baunilha Friese (1,150 Kg), Pasta coco Friese (1,150 Kg), Pasta nata Friese (1,150 Kg), Pasta maracujá Friese (1,150 Kg), Pasta abacaxi Friese (1,150 Kg).

Pasta de leite condensado (1,150 Kg)

PÓ

Pasta de morango (1,150 Kg) Pasta de coco (1,150 Kg)

Pó cacau: pó saborizante para o preparo de gelados comestíveis. Nos sabores: Pó saborizante chocolate amargo Friese (800 g), Pó saborizante chocolate com avelã Friese (800 g), Pó saborizante chocolate maltado Friese (800 g).

Pó saborizante chocolate maltado (800 g) Pó saborizante chocolate com avelã (800 g) Pó saborizante chocolate amargo (800 g)

Pó tradicional: pó saborizante para o preparo de gelados comestíveis. Nos sabores: Pó saborizante uva Friese (1,0 Kg), Pó saborizante abacaxi Friese (1,0 Kg), Pó saborizante maracujá Friese

(1,0 Kg), Pó saborizante limão galego Friese (1,0 Kg), Pó saborizante leitinho Friese (1,0 Kg), Pó saborizante leite condensado Friese (1,0 Kg), Pó saborizante morango Friese (1,0 Kg), Pó saborizante nata Friese (1,0 Kg), Pó saborizante coco Friese (1,0 Kg), Pó saborizante chocolate branco Friese (1,0 Kg).

Pó saborizante chocolate branco (1,0 Kg) Pó saborizante limão galego (1,0 Kg) Pó saborizante nata (1,0 Kg)

Cobertura líquida: faz casquinha esquimó, sorvete de flocos. Secagem rápida, excelente rendimento. No sabor: Chocolate meio amargo stracciatella (4,0 Kg).

Chocolate meio amargo stracciatella (4,0 Kg)

Conheça a Harald:

Líder no mercado de coberturas e chocolates no Brasil, a Harald é uma das principais marcas de chocolates para transformação e referência para o mercado especializado, food service e cash & carry. No seu portfólio, a Harald conta com as marcas Unique, Melken, Inovare, Top, Confeiteiro e Raspar & Cobrir. Fundada em 1982 em São Paulo, a empresa faz parte desde 2015 do grupo Fuji Oil, gigante japonesa de atuação global.

CONVERSANDO COM AS PADARIAS ESPECIAL COM ROGÉRIO SHIMURA

Com o sucesso das conversas com as padarias, surgiu a necessidade de convidarmos os fornecedores para interagirem. A experiência foi muito positiva, gerando essa conversa com o renomado padeiro Rogério Shimura. Shimura é diretor e professor da Escola Levain de Panificação e Confeitaria. Por vários anos, Shimura recebeu o Prêmio dos Melhores Padeiros do Ano, outorgado pela Revista Panificação Brasileira. Ele é reconhecido internacionalmente, tendo recebido prêmio de Melhor Padeiro do Mundo, outorgado pelo International Union of Bakers and Confectioners (UIBC).

Veja abaixo as considerações que o Shimura fez sobre diversos momentos da live.

Também incluímos comentários do diretor da Revista Panificação Brasileira, Augusto Cezar de Almeida e das pessoas que assistiram a live ao vivo ou enviaram perguntas através do e-mail: conversandocomaspadarias@panificacaobrasileira.com.br. Abertura com Augusto Cezar - Com as lives que temos realizado as terças e quintas feiras, temos observado a realidade das padarias pelo Brasil. As padarias tiveram queda entre 30 a 70%, mas tem padaria que cresceu o faturamento. Nesse contexto, o mix de produtos foi prejudicado, ocorrendo falta de produtos e até eliminação de outros. Tendo como pano de fundo diversos motivos: a ausência e demissão de profissionais, incertezas da presença do consumidor, etc.

Augusto Cezar – Qual é o caminho para restabelecer o mix anterior que estava em crescimento, ou como

fazer um novo mix? Qual o mix ideal para atrair os consumidores no pós pandemia?

Rogério Shimura - As informações que tenho recebido pela Escola, Sindicato e panificadores de padarias maiores, como menores, através de muitas conversas mostram que as padarias que não tiveram restaurante a queda foi menor, sofreram menos. A Escola ficou 120 dias sem aulas, mas interagimos muito com o mercado, muita conversa com os empresários. As que não tinha restaurante tiveram queda menor. O que notamos é que o consumidor quer produto embalado, não quer a granel que estava na vitrine.

A variedade que nós temos não se encontra em lugar nenhum. Na França são poucos itens, por exemplo. A variedade que se está acostumado no Brasil, não se encontra em lugar nenhum. É grande a variedade de produtos: italiano, australiano, ... o cliente enche os olhos, pega um daqui e outro dalé, e o ticket aumenta. Na pandemia o cliente quer produtos embalados... e o panificador não estava preparado.

Empresas de pães embalos ao invés de cair, cresceram as vendas.

Comentário Augusto Cezar - A padaria tem condições de fazer pão francês, pão Hot-doce, bisnaguinha, brioche, melhor do que a indústria. Esse mix de produto precisa ser estabelecido.

Augusto Cezar – Como as padarias conseguem retomar isso? Você tem um longo trabalho com pães de fermentação natural e conhece muito do assunto.

Shimura – Você tocou num ponto que está em alta, que é o pão de fermentação natural. Aqui já recebemos mais de 8500 alunos, inclusive de outros países. O interesse pelos pães de fermentação natural é crescente. As indústrias também estão indo para os pães de fermentação natural, embalados.

Se a padaria fizer um trabalho explicando ao cliente como regenerar o pão. O dono da padaria instruir o balconista, seu atendente, ... o pão de fermentação natural está embalado. O consumo pode aumentar se os consumidores forem instruidor que o pão de fermentação natural comprado pode ser deixado na geladeira, para ter um shelf life maior do que deixar em temperatura ambiente. Depois é só aquecer.

Mesmo pode ser feito de ensinar a como regenerar o pão de fermentação natural. Quando a gente ensina em regenerar, pode ser com borrifagem. Mas, eu ensino a regenerar, pegando o pão e colocando debaixo da agua na torneira. Aquecer o forno, deixar 2 a 4 minutos. Pode ter certeza, vai voltar a crôcancia, quatro minutos depois está crocante, aroma e sabor. Se instruir o colaborar de como regenerar, o pão de fermentação natural embalado, cresce o consumo.

Comentário Augusto Cezar - Os pães de fermentação natural, pães de nichos... Essa é a realidade atual para as famílias pequenas, poucas pessoas na residência, sempre tem chances de perdas. Você está dando o caminho de regenerar os pães. Muito bom! Outro fator estar embalado, isso ajuda nesse momento.

Augusto Cezar – Estamos vendo nas lives Conversando com as Padarias, que padarias estão revendo o mix. Nessa revisão, estão vendo os custos, giro, perdas, etc. esse é um caminho saudável para as padaria. No caso dos pães de fermentação natural e pães saudáveis, qual o caminho para criar um consumo estável e crescente desses produtos?

Shimura – Essas semanas que antecederam a nossa live, recebemos o time de profissionais da Vila Grano e da Padaria Arizona. Vieram os donos, junto com os profissionais. Fizemos um treinamento /aula completo. Ficaram só as duas padarias, falamos de pães de fermentação natural, com grãos, farinha integral, pães com damasco, passas, nozes e muito mais. Tudo isso para introduzirem nas suas padarias. Ensinamos, inclusive a regenerar recomendamos colocar a forma de regenerar na embalagem, fica mais fácil para o cliente.

Comentário live – Muito importante publicar no facebook, flyer, na embalagem, é preciso comunicar adequadamente.

Comentário Augusto Cezar – O teu exemplo das duas padarias procurarem a Escola Levain, para auxiliar a mexerem, renovarem o mix de produtos. Sem dúvidas, é um exemplo claro da necessidade desse momento.

Shimura – Quando ele nos procuraram, foi exatamente apontando que queriam mexer no mix de produtos, no cardápio, para levantar as vendas. Queriam novos pães e no trivial que eles já tem, ajudamos aplicando as técnicas. Você não vai ficar tanto tempo em cima desses pontos. É muito bom receber profissionais que já atuam, a conversa é produtiva. É diferente quando você pega uma pessoa que está começando. Comentário Augusto Cezar - O teu exemplo, abre espaço para outro ponto da nossa conversa, que é

crescimento do faturamento. Por exemplo, no caso de introdução de novos produtos, temos casos onde alguém da padaria fez um curso, viu em outra padaria, o ou padeiro trouxe a ideia,.. é lançado o produto e muitas vezes não dá certo. É muito comum isso acontecer nas padarias.

Augusto Cezar – O ponto que levanto é que a maioria das padarias tem dificuldades em introduzir novos

produtos. Ao que você atribui ¿ Qual o caminho para lançar novos produtos?

Shimura - Todas as sextas e sábados abrimos a Escola Levain para quem quer comprar nossos produtos. Lá temos uma variedade de produtos: ciabatta, bageute, pão italiano, pães de fermentação natural, brioches, etc.

Agora está difícil a degustação. Antes, era fácil, pegava um brioche, cortava pedaços, disponibilizava para degustação, o cliente gostava e comprava. O que estamos fazendo agora é colocar uma pequena amostra embalada dentro do pedido que ele fez, ela leva, degusta. Quando ele volta, diz lembra: “lembra a pão brioche que você colocaram no meu pedido (no saquinho), eu levar um pão dele”. Olha a dica: embale os produtos para degustação. Você faz 40 porções do brioche, se retornar 10, já é um ganho. E vai de boca a boca sendo comentado e divulgado.

Na semana seguinte, você degusta um novo produto. Comentário na live- A experiência de sabores e aromas é algo muito importante. Todo mundo que degustar algo novo.

Comentário a live - Isso também requer que a produção se organize.

Comentário a live – A degustação, sem dúvida, faz o cliente voltar.

Como o congelamento pode ajudar no equilíbrio da produção e procura por pães de fermentação natural e outros de baixo consumo?

Shimura - Quanto a perdas o empresário tem que analisar a curva ABC, os produtos que não vendem. Ele faz esporadicamente. O que mais vende tem que estar conectado entre produção e vendas. Uma coisa muito importante hoje, tá chegando no Brasil é produtos ultracongelados. Ajuda muito a vida da padaria. Na Europa e EUA, já é normal os produtos ultracongelados. Hoje mesmo batemos bolo de banana, então batemos 40 kg de bolo de banana, ultra congelamos e guardamos num freezer normal. Se chegar um cliente, descongelamos, assamos e entregamos o pedido. Amanhã vou fazer de chocolate, ... na hora que o balcão precisar, é só descongelar e assar. A tecnologia de congelamento e os insumos, equipamentos, auxiliam a vida do panificador. Comentário Augusto Cezar - Interessante, Shimura, nós estamos falando de três tópicos: mix, lançamento e congelamento. Esses três elementos são muito importante para a vida da padaria. O mix é vital para a sobrevivência, lançar produtos ajuda no crescimento e retenção de clientes e congelamento torna mais eficiente o negócio. Comentário Augusto Cezar - Você falou sobre bolos. Em algumas lives algumas padarias falaram sobre a queda. Perguntamos sobre a queda na confeitaria e na parte de pães.

Augusto Cezar – Caiu muito a confeitaria. Veja está dando uma dica com o congelamento. Como alguém que não tenha equipamento de congelamento, como ele pode fazer?

Shimura - Na Escola Levain, ensinamos a trabalhar com produtos ultracongelados. Se quiser fazer produto de confeitaria só resfriado, dá para fazer, só vai durar menos. Com ultracongelamento, dura 90 a 120 dia. Dá para congelar massa de éclair, chega na hora vai montando.

Se você só tem o resfriado, você pode fazer, mas o shelf life vai ser menor. Vai ter que trabalhar com algumas enzimas corretas, tanto no resfriado, como no congelado.

Por exemplo, quando a gente faz alguns bolos de saída rápida, nem ultra congelo, usamos a geladeira positiva. Ao invés de 90 dias, vai para 4 dias. Não quero perder produto que não está ultracongelados.

Augusto Cezar – Criar produtos base, seria uma alternativa. Um produtos que dê para fazer variedades. Chegou o pedido de recheio de doce de leite, é feito na hora, por exemplo. Esse também é um caminho?

Shimura - As pessoas tem que colocar na cabeça que as porções estão menores... fazer bolo de 4 quilos.. Hoje tem que ser feito é produzir porções menores 700 gramas, recheado. O panificador tem que colocar isso como meta.

Posso deixar um pão de ló neutro, guardado, chegou um cliente, vai montando em porções pequenas... Tem o doce de leite, o chantilly, etc., tudo ali, é só finalizar. Não adiante fazer mata fome. Não vai ter saída, vai ter desperdícios.

Comentário Augusto Cezar - Estou muito satisfeito com a contribuição e como essa live está seguindo.

Você tem uma história de dedicação a panificação e confeitaria. Comentário Augusto Cezar - Nós estamos falando de produtos feitos na casa. Quando se produz e se venda na casa, deixa mais dinheiro. Os sanduiches, feitos com o pão da casa, quer sejam, pão de fermentação natural, pão orgânico, etc., é um caminho interessante para a retomada.

Augusto Cezar – Com todas essas dúvidas sobre o novo normal para o consumo na padaria, qual a importância dos sanduiches, feitos com pães da padaria?

Shimura - Quando a Shimura Pães e Doces, estava no shopping, tínhamos o serviço de sanduíches. O conceito é: se fizer o pão dá dinheiro, se fizer um sanduiche dá muito mais. A copa é muito importante para a padaria.

Santo de casa não faz milagre, ... outro dia, minha esposa pediu para fazer levar pães de hot-dog para fazer lanche para a filha e colegas. Não tinha pão de hot-dog na Escola. Passei no supermercado, na hora que vi os pães, estavam horríveis, decide não levar. Passei na Padaria Baronesa, comprei um pão de hot-dog, muito bom. Não queimei meu filme. Estou vendo que as padarias estão investindo em pães embalados. As grandes empresas que produzem pães para as lanchonetes estão investindo cada vez mais. As padarias também podem pegar um esse mercado. O mercado existe empresas produzindo 80 mil pães por hora. Comentário live - A padaria tem que comunicar que ela faz um hambúrguer muito melhor.

Shimura - Voltando o tema da saudabilidade, fizemos uma pão de 7 grãos com a técnica “soaker”, onde umedecemos os grão.

Molhar os grãos (soaker), é coloca-los na água, para no dia seguinte estarem molinhos (os poros abrem). A água onde os grãos estavam mergulhados entra na receita do pão. Não posso fazer o “soaker” com grãos que são duro, como o gergelim, ... Quando estava no Japão para abrir uma padaria, tinha um pão de forma um pouco maior do que o nosso. Em uma fatia se coloca queijo, presunto... leva para a padaria... coloca no