SANIDAD E HIGIENE CAPITULO 7 Prof. Bertha Mu単oz
PUNTOS DE CONTROL EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS
PREPARACION (PC 6) COCCION (PC 7) y RETENCION (PC 8)
El conjunto de estos 3 PC se conoce en el SA como PRODUCCION.
AREAS DE TRABAJO EN LA PRODUCCION Es indispensable identificar y “separar” secuencialmente las operaciones en la producción para evitar los peligros por contaminación cruzada: 1. Área sucia o de operaciones de preparación previa 2. Área intermedia o de cocción 3. Área limpia o de operaciones de preparación final
AREAS DE TRABAJO EN LA PRODUCCION
Solo los alimentos fluyen ordenadamente de un รกrea a la siguiente pero no los manipuladores, ni los utensilios.
TABLAS DE CORTAR CODIFICADAS POR COLORES
Productos lรกcteos Pescados y mariscos
Frutas y verduras
Aves
Carnes cocidas
Carnes crudas
AREA SUCIA DE OPERACIONES DE PREPARACION PREVIA
PREPARACION
Es el punto de inicio de la conversión de ingredientes crudos a platillos terminados, sean o no sometidos a cocción.
PREPARACION Riesgos sanitarios Desempaque. Cadena de frío. Descongelación. Manipulación (contaminación cruzada) Servido directo sin cocción.
• Se inicia con el ingreso de las materias primas e ingredientes. • Es un área de alta contaminación • Genera gran cantidad de desperdicios (rr.ss)
Operaciones principales: • limpieza y pelado de hortalizas, tubérculos, etc • limpieza y fileteado de pescado • descongelado • lavado y trozado de aves • corte y deshuesado de carnes
AREA INTERMEDIA
Operaciones principales: • Lavado y desinfección de verduras para ensaladas crudas. • Preparación de aliños, aderezos y salsas y Cocción de alimentos (COCCION). • Conservación de comidas semipreparadas.
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE VERDURAS •
Agua potable (cloro residual de 0.5 ppm)
•
Las verduras de hoja se lavarán hoja por hoja bajo chorro fuerte para arrastrar la tierra y reducir la carga microbiana.
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE VERDURAS •
Hortalizas y verduras de consumo crudo (lechuga, col, rábanos, apio, culantro, perejil, etc.)
se pueden desinfectar sumergiéndolas en una solución de lejía en agua (10 gotas en 1 litro) por 15 minutos; luego enjuagar con agua potable y escurrir. •
La preparación de ensaladas crudas se hará con utensilios (tabla y cuchillo) exclusivos, limpios y desinfectados
COCCION Destruye los m.o. Hace digerible los alimentos. Transforma sensorialmente los alimentos.
EL PC COCCIÓN POR LO GENERAL ES UN PCC
COCCION. Equipos de calor: Por conducción Calor por contacto directo: horno, parrilla. Por convexión Calor por fluido o aire circulante: freidora, baños maría, vaporizador. Por ondas. Horno microondas.
COCCION. Riesgos a considerar:
Uso de T°y tiempos no adecuados.
Recalentar asegurando T° de seguridad por 15 segundos en el interior de los alimentos. (Tablas A y B pag 360).
COCCIÓN
• Los trozos grandes de aves, asados, cerdo, deben alcanzar en el centro de la pieza mínimo los 74° C por 15 seg. • Peligros asociados a la cocción insuficiente: Salmonella y teniasis.
COCCIÓN • Evitar el recalentamiento de las grasas y aceites por encima de los 180°C, al cambio de color olor y sabor deberá reemplazarse • Si los productos cocidos no se van a consumir el mismo día se deberán refrigerar.
O DE OPERACIONES DE PREPARACION FINAL AREA LIMPIA
•
Los alimentos entran a una fase de preparación final quedando listos para el consumo. Plato terminado
•
Cualquier error de contaminación cruzada en esta área, se traducirá en un ALTO RIESGO para el consumidor.
Operaciones principales: •
•
Trozado y rebanado de carnes y similares listas para servir. • Armado de fuentes y platos • Decoración. Las operaciones deben realizarse con utensilios exclusivos del área (tablas, cuchillos, pinzas, recipientes).
•
Todo elemento de decoración debe estar lavado y desinfectado.
•
Por ningún motivo debe haber un retorno hacia las áreas anteriores, ni de insumos, ni de utensilios, ni de manipuladores.
Instalaciones y equipos En buen estado de conservación e higiene. De fácil lavado y desinfección. Desmontables de fácil limpieza. Permitir el flujo operacional. Mantenimiento y renovación para operatividad y funcionalidad.
Instalaciones y equipos
Superficies íntegras, limpias y desinfectadas (Cl residual 100ppm).
Tablas de picar (50 ppm cloro residual)
Utensilios limpios y protegidos
RETENCION
Periodo que transcurre entre la preparación o cocción y el servido, en el cual la calidad e inocuidad de los alimentos deben asegurarse rigurosamente para evitar daños a la salud de los consumidores y pérdidas al SA.
RETENCION T° recomendadas Entradas y carnes = 60°C Salsas, sopas espesas y aderezos= 60°C a 62°C. Sopas ligeras y bebidas calientes= 88°C En microondas se debe rotar los alimentos hasta 88°c y dejar reposar para que la T° se uniformice.
RETENCION Refrigeración de alimentos preparados. 1°.- Bajar la T° a 21°C en un lapso de 2 horas. 2°.- Bajar a 5°C en un lapso no mayor de 4 horas. 3° Usar recipientes poco profundos, no más de 10 cm. 4° Consumir dentro de las 24 horas.
METODOS SEGUROS PARA ENFRIAR ALIMENTOS
METODOS SEGUROS PARA ENFRIAR ALIMENTOS
CONSERVACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS •
En la conservación de las comidas preparadas se debe aplicar el principio: Comidas calientes, bien calientes, comidas frías bien frías
•
Es muy importante el control de las temperaturas de todos los equipos de frío por constituir un PCC.
CONSERVACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS • “Baño maría” o mesa caliente: conserva las comidas durante el servido por encima de 60° C, por aprox 2 horas.
CONSERVACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS
•
Las preparaciones rellenas con carne molida cocida o semicocida (papa rellena, empanada, pastel de carne), se conservarán en refrigeración antes y luego de sus cocimiento.
CONSERVACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS •
Preparaciones vulnerables como mayonesa, cremas a base de leche o huevos, flanes, postres con frutas, deben mantenerse por debajo de 5° C.
•
Resulta peligroso guardar comidas preparadas mas allá de las 24 h, es preferible congelarlas y mantenerlas a -18° C
RETENCION Equipos.
Están diseñados para facilitar el servido rápido y de ninguna manera están diseñados para calentar los alimentos por lo tanto, éstos deben calentarse ANTES de ser ubicados en el equipo de retención en caliente. Mesas de vapor, de baño maría, cajones calentados con lámpara.
RETENCION Equipos.
Los equipos de retención en frío deben mantener los alimentos a 5°C. El uso de termómetros para el control es indispensable.
Sanidad e Higiene Capítulo 8
PUNTO DE CONTROL SERVICIO
SERVICIO ď Ź
El servicio, despuĂŠs de la calidad de la comida, es la segunda causa de influencia por la cual un cliente puede o no retornar a un establecimiento.
Clasificación según forma de atención Servicio tradicional de mesa. Servicios temporal. Servicios de banquetes y bufetes. Servicio móvil de alimentos
SERVICIO DE MESA TRADICIONAL
Servicios por platos: raciones individuales al plato que se entregan directamente al consumidor.
Terminación del plato frente al consumidor (flambeado)
Servicios de mesa tradicional ď Ź
Servicio al estilo familiar: los alimentos se colocan en fuentes de las cuales los consumidores se sirven por sĂ mismos.
Servicios de mesa tradicional ď Ź
Autoservicios de barra (ensaladas y postres): se sirven y llevan a la mesa para consumir. Requiere un gran cuidado sanitario, se usan recipientes poco profundos mantenidos en hielo, se usan campanas protectoras de por lo menos 25 cm de alto para evitar la contaminaciĂłn por parte del mismo comensal.
Riesgos asociados
Mantener los alimentos potencialmente peligrosos fuera de la ZTP.
Controlar las T° internas: los alimentos se sirven en platos y los fríos en platos fríos.
Los alimentos exhibidos deben protegerse de la contaminación: empaques, campanas, líneas de servicio.
Riesgos asociados
Realizar el cambio completo de vajilla en el servido de segundas porciones
Reemplazar en lo posible el autoservicio por servicio dado por personal entrenado.
Utilizar preferentemente condimentos, salsas, azúcar y similares en empaques de uso individual.
Riesgos asociados
El hielo o cualquier alimento nunca debe servirse con la mano.
No reutilizar cubiertos o platos.
Al juntar pedidos, servir primero platillos a T° ambiente, luego los fríos y luego los calientes.
Servicio y Personal ANFITRION/A Recibe a los clientes y los ubica en las mesas. MAITRE D´HOTEL Pone y recoge las mesas, puede ser asistido por un capitán. SUPERVISOR DECOMEDOR Inspecciona antes de iniciar las operaciones y durante el servicios. Supervisa las cartas.
Servicio y Personal DESPACHADOR Recibe los pedidos del personal que atiende las mesas.
MOZO, MESERO, GARÇON Atiende y sirve a los huéspedes en las mesas.
HABITOS DE HIGIENE Y PRESENTACION Higiene rigurosa de manos y uñas. Uniforme impecable y presentación higiénica. Sin barba.No masticar, fumar o comer. Nunca servir alimentos que se han “escapado” del plato a la mesa o al piso. Reemplaza los cubiertos cuando se caen. No toca alimentos con las manos.
OPERACIONES EN ELCOMEDOR 1. Verificar antes de abrir el establecimiento al público que hay una correcta limpieza (ambientes, ventanas, puertas, techos, mesas, sillas, etc) e iluminación. 2.
Las mesas y sillas deben estar en perfecto estado y limpias. Y las mesas puestas.
3. Está prohibida la presencia de animales en el comedor.
OPERACIONES EN ELCOMEDOR 4. Una vez ubicados los comensales a la mesa, se deben retirar los cubiertos y servilletas que no se utilizan. 5. El personal debe conocer y calcular muy bien los tiempos entre el pedido a la cocina y el servido a la mesa.
OPERACIONES EN ELCOMEDOR 6. El establecimiento puede tener la modalidad de servido en la cual cualquier mozo atiende cualquier mesa, es decir despacha lo que ya está servido para evitar que los platillos se enfríen o haya mucha espera. 7. También se pueden servir mesas específicas y ser responsables únicamente de las mesas asignadas.
OPERACIONES EN ELCOMEDOR 8. Se puede contar con un mostrador de apoyo
donde se tendrรก rรกpido acceso a cubiertos, vasos, servilletas, condimentos (en empaque individual), hielo, algunas bebidas.
9. Se deben retirar los platos sucios de inmediato y servir las bebidas. Estar al pendiente de las necesidades de las mesas bajo su responsabilidad (ceniceros, servilletas, vajilla, รณrdenes, etc)
OPERACIONES EN ELCOMEDOR 10. El mesero debe verificar que el piso entorno ala mesa, no haya restos de alimentos, ni servilletas de papel, etc, antes de que tomen lugar los siguientes comensales. 11.Debe lavarse las manos luego de atender a la mesa e iniciar la atenci贸n. 12. Ser amables en todo momento.
Utensilios y equipos
En el uso de la vajilla para el servicio es necesario que las manos no contacten con la parte del utensilio que irá a la boca del consumidor: “Las tazas por las asas, Los vasos por las bases, Los platos por los bordes, Y lo cubiertos por el mango”
Utensilios y equipos
Los sobreplatos deben estar limpios y ser cambiados en cada uso de mesa.
Las bandejas de servicios deben estar limpias y sin restos de alimentos.
Las servilletas de tela, limpias, íntegras y bien dobladas.
Utensilios y equipos ď Ź
Los recipientes para salsas, azucareros, salseros, etc,deben estar limpios. Preferir el uso de empaques individuales.
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Se deben utilizar preferentemente recipientes para salsas de acero inoxidable que deben ser llenados previo lavado entre usos.
Utensilios y equipos ď Ź
Los equipos de retenciĂłn y los utilizados para servicios de postres (carritos) deben estar operativos y limpios.
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Los cubiertos deben estar en perfecta higiene y no tener manchas ni restos de comidas. No estar chuecos, ni doblados, etc.
SERVICIO TEMPORAL ď Ź
Es un servicio que se brinda eventualmente en establecimientos transitorios, que se instalan con motivos de espectĂĄculos, eventos deportivos, ferias, conciertos, etc.
SERVICIO TEMPORAL Requisitos sanitarios importantes:
Uso de agua potable. Instalaciones sanitarias. De preferencia sirve alimentos de bajo riesgo. BPM Vajilla descartable. Permiso temporal de la autoridad sanitaria local.
SERVICIO DE BANQUETE Y BUFET
Tiene la ventaja de que el menú y la cantidad de comensales se establecen con anticipación, lo que permite una mejor planificación.
Tiene la dificultad de que se sirve a un mismo tiempo a un gran n° de personas, por lo que el manejo de t´y T° resulta relevante.
SERVICIO DE BANQUETE Y BUFET
Se puede combinar el servicios a la mesa con el autoservicio, por ej. Se pueden servir las bebidas y el postre a la mesa y los platos de fondo se dejan para el autoservicios.
Los equipos de retención en las mesas de exhibición son importantes para mantener las T° de seguridad de 5°C (para los alimentos fríos) y de 60°C (para los alimentos calientes).
Servicio de alimentos en habitación Requiere de equipos de transporte especiales como carritos, donde se colocan, primero las bebidas y alimentos a T° ambiente, segundo las bebidas y alimentos fríos y por último las bebidas y alimentos calientes, los cuales se cubren para mantener el calor.
Servicio de alimentos en habitación
Se debe preguntar al huésped en que momento desea que se retire la vajilla, ya que los restos de comida pueden favorecer la presencia de insectos y roedores en la habitación.
Servicio de alimentos en habitaciĂłn ď Ź
Algunos establecimientos para disminuir costos han implementado minibares e incluso microondas o bien permiten el servicio de alimentos diferidos (delivery) desde otros establecimientos especializados.
SERVICIO MOVIL DE ALIMENTOS Se permite en eventos especiales, incluso dentro del hotel, cuando son promocionales. Usan vajilla descartables. Expenden alimentos de bajo riesgo. Siguen normas de higiene y de manipulación como cualquier otro servicio. Por lo general no precisan agua.
Bibliografía
Guía de Administración Sanitaria, capítulo 8
Ronald F. Cichy.