24116_PUNTOSDECONTROL

PUNTOS DE CONTROL EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

Prof. Bertha Mu単oz Sanidad e Higiene

SERVICIOS DE ALIMENTACION       

Restaurantes.

Servicios afines.

Colectiva o institucional.

En el transporte aéreo.

Otros medios de transporte.

Intrahospitalaria.

Alimentación escolar

COMO FUNCIONA EL SERVICIO DE ALIMENTOS?

LOS ALIMENTOS SIGUEN UNA SECUENCIA OPERACIONAL EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS, PODEMOS DECIR QUE SIGUEN UNA RUTA, UN CAMINO O UNA CADENA.

CADENA ALIMENTARIA GENERAL PRODUCCION FABRICACION O INDUSTRIALIZACION

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE COMERCIALIZACION Y EXPENDIO (C.A. en Servicio de Alimentos)

CONSUMO

SECUENCIA DE OPERACIONES O PUNTOS DE CONTROL EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS 10. LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO (transversal) 9. SERVICIO 8. RETENCION 7. COCINADO 6. PREPARACION 5. SALIDA 4. ALMACENAMIENTO 3. RECEPCIÓN 2. ADQUISICION O COMPRA 1. PLANEACION DEL MENU

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Definir el término “puntos de control” e identificar los 10 puntos de control en el servicio de alimentos.

PUNTOS DE CONTROL (PC)

Son las operaciones bรกsicas en un servicio de alimentos que en orden secuencial conforman la cadena alimentaria del servicio.

LOS 10 PUNTOS DE CONTROL EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS

PUNTO DE CONTROL N째 1

PLANEACION DEL MENU

PUNTO DE CONTROL N째 2

ADQUISICIONES O COMPRAS

PUNTO DE CONTROL N째 3

RECEPCION

PUNTO DE CONTROL N째 4

ALMACENAMIENTO

PUNTO DE CONTROL N째 5

SALIDA

PUNTO DE CONTROL N째 6

PREPARACION

ZONA DE PRODUCCION

PUNTO DE CONTROL N째 7

COCINADO

ZONA DE PRODUCCION

PUNTO DE CONTROL N째 8

RETENCION

ZONA DE PRODUCCION

PUNTO DE CONTROL N째 9

SERVICIO

PUNTO DE CONTROL N째 10

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

IMPORTANCIA SANITARIA DE LOS PUNTOS DE CONTROL  LOS ALIMENTOS EN EL SERVICIO DE

ALIMENTOS PUEDEN:  Venir contaminados  Contaminarse en los PC

QUE HACER PARA EVITAR QUE ESTO OCURRA? El Servicio de Alimentos debe evitar que los alimentos enfermen a los huĂŠspedes aplicando: Principios generales de higiene en todos los puntos de control.

Sistema de Control de Riesgos Sanitarios a las preparaciones potencialmente peligrosas.

EJERCICIO: ORDENAR LAS OPERACIONES

ALMACENAMIENTO

PLANEACION DEL MENU

RETENCION LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO SALIDA RECEPCIÓN SERVICIO

COCINADO ADQUISICION O COMPRA PREPARACION

Objetivo de aprendizaje 5 4 3 2 1

PUNTOS DE CONTROL 10 9 8 7 6

PROXIMO TEMA  PRINCIPALES PELIGROS EN LOS

ALIMENTOS Y BEBIDAS.

 GRACIAS