27735_PLANEACIONDELMENU,COMPRASYRECEPCION

SANIDAD E HIGIENE CAPITULO 5 Prof. Bertha Muñoz

PUNTOS DE CONTROL EN EL SISTEMA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS

Bibliografía Administración Sanitaria Ronald F. Cichy

9

Puntos de Control (PC) 10 8 7 6 5 4 3 2 1

PLANEACION DEL MENÚ PUNTO DE CONTROL N° 1

Planeación del Menú 

Es un proceso continuo que define el propósito de un SA y representa la imagen del establecimiento hacia los comensales.



Inicia y proyecta el resto de los PC

Imagen que proyecta el Menú       

Elegante Negocio Divertida Étnica o exótica De moda Laboral Grupo alimenticio particular.

Es importante la correspondencia con el diseño, presentación, arte, tipo de letra, etc

Tendencias Varían como la moda y dependen de las preferencias y necesidades de los consumidores.  Tamaño de porciones.

Porciones pequeñas y variadas (piqueos) Porciones grandes y económicas (menú) 

Tendencias  



Comida rápida. No siempre es de calidad.

Obedece a modas, tiempo disponible.

Tipo “menú” Son económicos. Orientado al ámbito laboral y estudiantil. Se identifican con la “comida casera” Restaurante de especialidades. Algunos ofrecen “especialidad de la casa”, Menú con gran variedad de opciones. Es más costoso pero aún así los consumidores deben percibir un equilibrio entre lo que pagan y lo que reciben.

Tendencias 

Cocina regional o local Puede ser dificultoso conseguir algunos ingredientes.



Cocina “ligera” o baja en calorías.

Es importante destacar el valor nutricional, el respaldo de asociaciones médicas, etc.

Tendencias 

Cocina étnica y exóticas Requiere personal capacitado, ingredientes importados, suele ser costoso.

Inventario 

Es la provisión TOTAL de artículos (alimentos y no alimenticios) que el servicio tiene en almacén.



Es un inversión pero también es dinero que no gana intereses.

Inventario 

Se debe llevar un registro para saber con que productos se cuenta para la planeación del menú.



Actualmente existe la tendencia de limitar o racionalizar los artículos del menú para utilizar la menor cantidad de productos primarios para una gran variedad de platos. (Ej chifa) racionalizar: limitar la carta a aquellos platos que dan mayor imagen y generan mayores ventas al restaurant

Inventario 

La acción contraria es diversificar el menú, lo cual puede afectar la calidad, sanidad y costos.



Lo mejor es crear un menú racionalizado

La planeación del menú y el programa CRS 

La gerencia debe considerar c/u de los ingredientes del menú en relación con los posibles peligros sanitarios asociados, si son potencialmente peligrosos para los comensales, a fin de tomar medidas para reducirlos o eliminarlos, como contar con los equipos y personal adecuados.

Modelo de: RECETA ESTANDAR

Receta estándar para pescado blanco horneado a la florentina.         

Receta estándar N° 413 Producción (n° de porciones): 25 Nombre del producto: pescado blanco horneado a la florentina.

Tamaño de la porción: 2 filetes rellenos Utensilio para porcionar: espátula o cuchara de acero inoxidable Tipo de sartén: sartén plana grande Temperatura de cocción: 175°C (350°F) Instrucciones especiales: puede servirse con una salsas velouté para pescado a un lado.

Tiempo de cocción: 20 minutos.

Guía “Administración Sanitaria” Página 292 Cuadro 5.8 Ronald F. Cichy

COMPRAS O ADQUISICION PUNTO DE CONTROL N째 2

Compras 

El menú determina que tipos ingredientes se deben comprar y en que cantidad.



La mayoría de los SA gastan entre el 30% y 50% de sus ingresos por ventas totales en la compra de productos alimenticios.

Objetivo de las compras ď °

Que el SA cuente con alimentos de calidad y condiciĂłn sanitaria adecuada, en cantidad necesaria y a precio justo.

Factores que afectan las compras Costos de los alimentos.  Política de la empresa en reducción de costos.  Mantener las condiciones de calidad y sanitarias.  Proveedores confiables.  Capacidad de inversión en inventario.  Compra inmediata del producto.  Reforzar la competitividad del SA. 

Las compras y el Inventario 

Muchas de las operaciones de un SA pueden retrasarse o detenerse si la cantidad y calidad de los alimentos que se necesitan NO ESTAN DISPONIBLES EN EL INVENTARIO.



El dpto. de compras tiene como objetivo que el SA disponga de inmediato de alimentos y productos no alimenticios con las especificaciones de calidad, cantidad, sanitarias y a precio razonable para que no se afecte la producción y calidad del servicio.

Herramientas para las compras 1. Especificaciones estándar para compras.

Cuadro 5.3 pg 259 - Guía de Administración Sanitaria

2. Hoja de especificaciones para muestras de alimentos.

Cuadro 5.4pg 261- Guía de Administración Sanitaria

3. Formato de orden de compras.

Cuadro. 5.5 pg 263 - Guía de Administración Sanitaria

El comprador.

Las compras son una función gerencial.  Esta función se delega a un agente de compras o el SA tiene un dpto. de compras.  El comprador puede ser el asistente de gerencia, el administrador, el chef ejecutivo, el director de alimentos y bebidas.  El comprador es absolutamente responsable del PC compras. 

El comprador exitoso.         

Capacitado.

Habilidades y conocimientos administrativos.

Conocimiento técnico.

Conocimiento sanitario.

Experiencia.

Buenas relaciones interpersonales (comunicación) Ética de trabajo (confianza y honestidad) Supervisa a los proveedores.

Es un buen negociador

Funciones principales del comprador ď °

Primero Es responsable de mantener los niveles de inventario adecuado con el fin de reducir o eliminar los faltantes y minimizar al inversiĂłn.

NIVEL E INVERSION DE INVENTARIO

Funciones principales del comprador ď °

Segundo Es responsable de mantener los estĂĄndares de calidad, sanitarios y costos del SA. ESTANDARES

Funciones principales del comprador 

Tercero Es responsable de mantener la posición competitiva del SA. POSICION COMPETITIVA

Funciones principales del comprador 

Cuarto Es responsable de no comprometer los estándares del SA por “un mejor precio”

CALIDAD / PRECIO

Los Proveedores Suministrar los alimentos que el SA requiere y exige.  Puede haber proveedores especializados pero la mayoría son de líneas completas.  Confiable.  Puede dar servicios adicionales (capacitación) (cuadro 5.6pg 271) 

Los Proveedores 

Son sujetos de evaluación por parte de los clientes:       

Políticas sanitarias (instalaciones, transporte, almacenes, PHS) Tamaño del servicio Relaciones con el personal.

Poder adquisitivo.

Posición financiera.

Productos y precios.

Reputación en el rubro.

RESUMEN 



PLANEACIÓN DEL MENÚ Inicia y proyecta los siguientes PC. Define el propósito en un SA y da la imagen a los consumidores.

COMPRAS Objetivo : calidad, sanidad, cantidad y precio Factores que afectan.

Inventario Herramientas 1. Especificaciones estándares 2. Especificaciones de muestras 3. Orden de Compra

 

EL COMPRADOR EL PROVEEDOR

SANIDAD E HIGIENE CAPITULO 6 Prof. Bertha Muñoz

RECEPCION PUNTO DE CONTROL N° 3

RECEPCION ď Ž

Punto de ingreso de los alimentos al sistema, en el cual el SA asume la propiedad de los productos y por lo tanto la responsabilidad frente a los clientes y autoridades sanitarias.

Es el punto en el cual se evalua la calidad la cantidad y el precio de los productos Que llegaron con el fin de saber si se encuentran en la condiciones adecuadas Cumpliendo con las normas sanitarias.

Recepción:

Se determina la aceptación o el rechazo de los alimentos. 

Recepción: acciones principales 

Verificar presencia de insectos e indicios de roedores.



Evitar la contaminación cruzada.

Recepción: acciones principales  

   

Verificar etiquetado según la norma.

Verificar si son productos legítimos (Registro Sanitario).

Verificar las características organolépticas.

Verificar T° de seguridad.

Formas de conservación Verificar empaques.

Recepción: acciones principales 

  



Verificar factura contra orden de pedido.

Verificar peso.

Verificar unidades.

Manejar formatos de devolución o canje.

Fechar los productos aceptados que permita un correcto almacenamiento y rotación de stock (cdro 6.2 pg307)

Personal de Recepción  





Buen estado de salud e higiene personal.

Capacitado - Uso de instrumentos de inspección y formatos.

- Aspectos sanitarios.

- Aspectos de calidad.

Integridad personal e identificación con la empresa.

Habilidad de coordinación.

Equipos e instrumentos para la Recepción      

Herramientas para abrir cajas.

Balanzas de uso mayor y menor.

Termómetros.

Guantes.

Fuente de iluminación.

Carriers para el transporte.

Instalaciones para la Recepción    

 

Áreas externas e internas apropiadas.

Pisos y paredes limpios.

Buena iluminación.

Deben permitir el flujo correcto desde el área de descarga al área de almacén.

Superficies limpias para la inspección.

Parihuelas, estantes, tarimas.

Bliografía  

Administración Sanitaria, Ronald F. Cichy Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. RM 363-2005/MINSA