24791_CONTAMINACIONPORBACTERIAS

SANIDAD E HIGIENE

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS LAS BACTERIAS

Bertha Muñoz

MICROORGANISMOS DE USO BENEFICO EN LOS ALIMENTOS Se utilizan en la industria alimentaria:     

Lácteos: yogurth, maduración de quesos, Embutidos: emplume, maduración.

Pan: fermentación de la masa.

Bebidas: cerveza, vinos, chicha.

Vegetales: picles, encurtidos

MICROORGANISMOS DAÑINOS EN LOS ALIMENTOS

PATOGENOS

Afecta la

INOCUIDAD de los alimentos Afecta la

DESCOMPOSICIÓN

CALIDAD de los alimentos

MICROORGANISMOS DAÑINOS EN LOS ALIMENTOS Afecta la

PATOGENOS INOCUIDAD Provocan enfermedades transmisibles por alimentos (ETA).

La mayoría NO PROVOCA cambios organolépticos en los alimentos.

Afecta la

DESCOMPOSICIÓN CALIDAD Deterioran y pudren los alimentos.

La mayoría SI PROVOCA cambios organolépticos



PATOGENO



Pathos = enfermedad Genesis= genera, origina





Un microorganismo es patógeno cuando tiene la capacidad de ocasionar una enfermedad en el huésped (donde se aloja).



ETA

ENFERMEDAD TRANSMISIBLE POR LOS ALIMENTOS. Un alimento contaminado con microorganismos patógenos puede ocasionar una ETA.

LOS ALIMENTOS ......................... CON MICROORGANISMOS …………………..

AFECTAN LA ………………………. DE LOS ALIMENTOS, Y SU CONSUMO PUEDE OCASIONAR UNA …………………….. EN LAS PERSONAS.

MODALIDADES DE CONTAMINACION 

Contaminación inicial Ocurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones.

CONTAMINACION INICIAL Ejemplos: - Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estiĂŠrcol, - Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis, - Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas.

MODALIDADES DE CONTAMINACION 

Contaminación cruzada Presencia de contaminantes que llegan a los alimentos de otras fuentes, por contacto directo o a través de diferentes medios.

CONTAMINACION CRUZADA Ejemplos: - Alimentos transportados junto con sustancias químicas, - Presencia de plagas y animales en las cercanías de preparación o procesamiento de alimentos,

CONTAMINACION CRUZADA

-

-

Ejemplos: Carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios.

Preparaciones como ensaladas o frutas crudas, preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, o con infecciones.

IMPORTANCIA DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Alimentos contaminados

Brote de ETA

a) Consecuencias sanitarias EEUU: 24 a 81 millones de enfermos de ETA (100 000 mueren)

b) Consecuencias econ贸micas Costo anual por ETA = 23 billones de d贸lares

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS 

No se ven a simple vista, son microscópicos.



La mayoría es unicelular.



Están en el medio ambiente, dentro y fuera de las personas, animales y plantas.



Necesitan materia orgánica ( Que contiene Carbono) para sobrevivir.

MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS 

BACTERIAS



PARASITOS



MOHOS



VIRUS

LAS BACTERIAS



Son unicelulares



Tienen nombre en latin.

Stafilococcus aureus género

especie

Escherichia coli (E. Coli)

Salmonella spp.

LAS BACTERIAS 

Son muy pequeñas.

Por ej. 60 E.coli miden el diámetro de un cabello



Una sola bacteria no se ve a simple vista.



Una población de bacterias que se genera de 1 sola bacteria se llama COLONIA y sí se puede ver a simple vista.

1 colonia ~ + 10 millones de bacterias

FORMAS DE LAS BACTERIAS Poseen una pared bacteriana que les da forma y a travĂŠs de la cual se nutren:

vibrios cocos espirilos bacilos

FORMAS DE LAS BACTERIAS

estafilococos

estreptobacilos

estreptococos

espirilos

vibrios

REPRODUCCION O CRECIMIENTO Forma vegetativa Cuando están cómodas en su medio (alimento), se reproducen facilmente. 

Tiempo de generación

REPRODUCCION O CRECIMIENTO Forma esporulada Cuando no están cómodas en su medio (alimento), 

pueden encapsularse formando una espora.

La espora no se reproduce pero es muy muy resistente Ej. Clostridium botulinum en conservas, las esporas sobreviven a presión y T°

CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO

El crecimiento bacteriano tiene 4 FASES: 1. Fase de rezago o latencia.

2. Fase de proliferaci贸n o crecimiento exponencial o logar铆tmica.

3. Fase estacionaria.

4. Fase de muerte.

CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO 3. Estacionaria

Mu e ert

1. Rezago 贸 latencia

4.

N掳 bact erias

to n ie l ci m n ci a e Cr n e .

2 po ex

1. Rezago 贸 latencia

Tiempo





Que contaminación microbiana podemos tener con ….

1 bacteria que tiene un tiempo de generación (TG) de 30´ ?

TG

TG TG TG

TG

TG

Desarrollo de la bacteria con un tiempo de generación (TG) de 30 minutos.

Tiempo (min)

Bacteria (n°)

0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 ………1440 (24 hr ó 1 día)

1 2 4 8 16 32 64 512 4096 32768 262144 2 000 000 16 000 000 32 000 000 …. 280 000 000 000 ó 280 billones

FACTORES QUE AFECTAN LA REPRODUCCION BACTERIANA

FACTORES INTRINSECOS

Son propios de los alimentos:     

Humedad del alimento o Actividad de Aw Oxigeno Acidez o alcalinidad Tiempo y Temperatura Composición

Humedad del alimento o Actividad de Aw

ď Ž

Es la cantidad de humedad o agua libre en estado lĂ­quido presente en los alimentos que las bacterias pueden utilizar para sobrevivir y reproducirse.

El Aw del agua potable = 1

Las bacterias prefieren un Aw > 0.85 Ver valores de Aw de algunos alimentos (pg 102)

Cual tiene mayor Actividad de Aw? A

Sal o azĂşcar

B

= molĂŠculas de agua sin combinar

Oxigeno libre La disponibilidad de oxigeno favorece la reproducción bacteriana.

Bacterias aerobias  

Necesitan oxigeno para vivir La mayoría de las bacterias patógenas son aerobias

Bacterias anaerobias 

Crecen mejor en ausencia de oxigeno

Bacterias anaerobias facultativas 

Crecen con y sin oxígeno

Acidez o Alcalinidad (pH) Esta dada por la concentraciรณn de iones hidrรณgenos (H) en los alimentos.

0

7

14

Acidez

neutralidad

alcalinidad

Las bacterias se reproducen mejor en pH 6.6 a 7.5.

El valor mรกs รกcido de pH en el cual las bacterias patรณgenas pueden reproducirse es de 4 a 4.8

Tiempo y Temperatura

Las bacterias de acuerdo a las condiciones de temperatura en las que se desarrollan se clasifican en: Psicrófilas: Prefieren el frío y sobreviven a T° hasta -28°C.

Mesófilas: Son la mayoría. Prefieren T° de 20°C a 45°C

Termófilas: Prefieren el calor y sobreviven hasta los 60°C y +

TEMPERATURAS DE SEGURIDAD Y DE PELIGRO T° de seguridad

T° de peligro

Temp. de conservación en calor ( > 60°C) Los MO mueren Los MO aumentan rápidamente

(TZP) T° de seguridad

Temp. de conservación en frío (< 5°C) Los MO quedan en latencia

Otras características de las bacterias

  

 

Capacidad de encapsularse o esporular.

Capacidad de agregarse o agruparse.

Capacidad de transportarse o permanecer en el medio ambiente, los animales, los vegetales y las personas.

Capacidad de desplazarse (cilias) Capacidad de mutar.

En Septiembre de 1928, durante sus investigaciones sobre la Gripe, y de manera accidental, Fleming not贸 que una colonia de un hongo, que habia crecido como contaminante en un cultivo de Staphilococcus aureus, afectaba a las colonias de S. aureus contiguas al hongo.

Estas colonias eran macroscopicamente transparentes debido a un proceso de lisis (destruccion) bacteriana. Este hongo, que mas tarde fue identificado como Penicillium notatum, producia una sustancia bactericida llamada Penicilina.

Placa de Petri con Hongo productor de Penicilina

Fuente: http://www.losmicrobios.com.ar/microbios/personajeshi storicos.cfm?pers=7

Bibliografía 



“Guía de Adminitración Sanitaria” de Ronald F. Cichy, del Instituto Educacional de la Asociación Americana de Hoteles y Moteles y las exposiciones del profesor.

Imágenes de www.google.com

PROXIMO TEMA



MOHOS Y LEVADURAS



PARASITOS



VIRUS